从树上采摘下来的鲜叶到成为龙井茶叶，必须经过炒制这道工序。龙井茶扁平光滑的外形，翠绿微黄的色泽，品饮时的香郁，乃至于龙井茶的其他品质，都与炒制有不同程度的关系。高级西湖龙井茶的炒制仍然保持传统的人工方法。西湖茶农们在炒制龙井上倾注了大量心血，不断总结经验，提高技艺，改进手法，形成了完整而的独特的炒制工艺。
龙井茶的初制由10道工序组成，依次是鲜叶摊放、炒青锅(杀青)、回潮、揉捻(高、中级龙井不揉捻)、二青分筛与簸片末、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰。这10道工序前后衔接，相辅相成，互为因果。其中摊放是前提，青锅是基础，辉锅是关键。炒制还有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、压、磨等十大手法。炒制时要根据鲜叶的大小，老嫩程度和锅中茶坯的成形状况，不断变换手法，灵活操作，并与锅温有机配合，从而炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。
摊放。采回的鲜叶需要在室内摊晾。场地要求清凉、洁净、通风。摊放厚度3厘米左右，中下级鲜叶可稍厚些，经6小时摊放后，待鲜叶减重15—20%，含水量达70%左右，才可上青锅炒制。
青锅。是杀青和初步整形的过程。就是将经摊晾后的青叶在80℃--100℃度的铁锅里进行杀青。青锅主要采用抓、抖手法，使青叶水分散发，而后又用拓、压、抖、甩等手法进行初步成形，初理直成条，压扁成形，炒到七至八干时起锅，一般每锅投入鲜叶130克左右。在青锅中炒制时间一般在15分钟左右。炒特高级龙井茶，需待锅温升至90--100℃时，在锅面上涂抹专用油，然后投入100克摊放叶，手法开始以抓、抖为主，使均匀受热，水分散布;反复多次后，改用搭、抖、捺的手法进行初步造型，压力由轻而重，使茶叶理直成条，压扁造型。炒至七八成干时，即可起锅。
回潮。经青锅炒制的茶叶起锅后薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行辉锅。摊凉回潮时间控制在1小时之内。
辉锅。辉锅的作用是进一步整形和炒干。作法是将青锅、回潮后的茶叶，放置在70℃左右的铁锅里，锅温控制在低—高—低的过程中，手势压力逐步加重。主要用抓、扣、拓、磨、压、手法把茶叶整形炒干。辉锅要作到手不离茶、茶不离锅，通过磨压将茶叶的毛茸脱落，使芽叶扁平、光滑、透出茶香。辉锅通常的一锅是由四锅青锅、回潮的芽叶汇成，炒制时间每锅大约1小时。辉锅后的干茶含水分5—6%左右，干茶以手折之即断为准。辉锅后的干茶在摊放凉后，簸去黄片，筛去茶末，即成为成品干茶。
在电锅出现之前，炒茶的燃料要用硬质柴火和木炭。电锅出现后给炒茶工带来了方便，炒茶工不用再添柴续火，只需用手拨动装在锅架边上的电温开关来控制锅温。据说，上个世纪60年代，周总理陪外国客人参观梅家坞时，当外国客人看到茶农在滚烫的热锅上用手炒茶时，就问炒茶工为什么不同机器来代替人工炒茶?对外国客人的提问，当时茶工一时没能回答上来，周恩来总理却接过话题，巧妙地回答说：龙井茶不仅是可饮用的食品，更是一件用人工精制的可食用的工艺品，需要人来掌握。周总理一语点出了龙井茶炒制的真髓。
中华人民共和国成立后，茶农们不断进行炒制技术的改进和革新。一是改无边浅锅为平边深锅;二是改炒茶锅手磨为电磨，节约了劳力，使炒出的茶叶更加平扁光滑，色泽匀润;三是改行灶为围灶炒茶，改善了炒茶工场的卫生条件;四是改柴灶为电灶，为降低电耗电炒锅先后手采用了电阻丝灶、电磁内热灶和远红外灶等;五是改桕油为茶叶专用油润锅，进一步提高了茶叶质量;六改手工炒茶为半机械化和机械化炒茶。50年代末到70年代新，先后在梅家坞、双峰村等地试制成往复式长槽滚压机，初步解决了中、下级龙井茶的扁平问题。1994年西湖区农业局引进往复式多槽扁茶机，试炒中级龙井茶获得成功，机炒时辅以人工，已能基本保证高中级龙井茶的质量要求，提高了工效。
精制加工。就是通过工艺手段，对毛龙井进行整饰，提高外形的美观程度，稳定内质，使之符合商品茶的产品标准。
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