黄山毛峰采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，1—3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。特级黄山毛峰开采于清明前后，1—3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫危害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。
黄山毛峰的制造分系摘系摘、杀青、揉捻、干燥烘焙四道工序。
系摘
清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘标准时开采，每隔2～3天巡回采摘一次，至立夏结束。
杀青
是在平锅上手工操作，火温150～180℃，不能忽高忽低，要平稳一致，每锅投叶量250～500克（嫩叶量少，老叶量多），以双手尽量将叶子全部提起，翻拌快，抖散开，使茶叶接触锅面受热均匀一致，而又不使闷气，不焦，达到炒匀炒透，经3～4分钟，叶质变软，稍有粘性，叶面失去光泽，呈暗色即为适宜，便可进入揉捻。
揉捻
将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上，轻轻加揉，但应注意抖散，避免闷黄。特别细嫩的芽叶，往往只需在锅里稍加揉搓，力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。
烘焙
分两个步骤完成。第一步是毛火（子烘）。一般四个烘灶并列一起，火温由90～95℃而逐个逐次降低（幅度5～7℃），出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙，待又有茶叶出锅时，将前茶坯移至第二个烘笼上来，以后逐次类推，流水操作，中间每隔5～7分钟翻动一次，手势要轻，约经30分钟，茶叶达到七成干即可下烘“摊晾”，这时中“毛火茶”。摊晾厚度3厘米左右，经30～40分钟，七成干的程度又有“回潮”时，一般以二烘毛火茶，合并为一烘，进行下一步的老火烘干。第二步是足火（老火）。每锅叶量1．5～2千克，火温65～70℃，中间翻拌，由开始每15分钟一次，以后延长至每20分钟一次，直至全干。
拣剔
除去劣茶杂质，同时叶脉水分继续向全叶渗透，稍有“还软”，再以70℃火温进行复火，使其充分干燥。
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黄山毛峰采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，1—3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。特级黄山毛峰开采于清明前后，1—3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫危害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。
黄山毛峰的制造分系摘系摘、杀青、揉捻、干燥烘焙四道工序。
系摘
清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘标准时开采，每隔2～3天巡回采摘一次，至立夏结束。
杀青
是在平锅上手工操作，火温150～180℃，不能忽高忽低，要平稳一致，每锅投叶量250～500克（嫩叶量少，老叶量多），以双手尽量将叶子全部提起，翻拌快，抖散开，使茶叶接触锅面受热均匀一致，而又不使闷气，不焦，达到炒匀炒透，经3～4分钟，叶质变软，稍有粘性，叶面失去光泽，呈暗色即为适宜，便可进入揉捻。
揉捻
将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上，轻轻加揉，但应注意抖散，避免闷黄。特别细嫩的芽叶，往往只需在锅里稍加揉搓，力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。
干燥烘焙
分两个步骤完成。第一步是毛火（子烘）。一般四个烘灶并列一起，火温由90～95℃而逐个逐次降低（幅度5～7℃），出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙，待又有茶叶出锅时，将前茶坯移至第二个烘笼上来，以后逐次类推，流水操作，中间每隔5～7分钟翻动一次，手势要轻，约经30分钟，茶叶达到七成干即可下烘“摊晾”，这时中“毛火茶”。摊晾厚度3厘米左右，经30～40分钟，七成干的程度又有“回潮”时，一般以二烘毛火茶，合并为一烘，进行下一步的老火烘干。第二步是足火（老火）。每锅叶量1．5～2千克，火温65～70℃，中间翻拌，由开始每15分钟一次，以后延长至每20分钟一次，直至全干。
拣剔
除去劣茶杂质，同时叶脉水分继续向全叶渗透，稍有“还软”，再以70℃火温进行复火，使其充分干燥。
项目
雀舌
特一
特二
特三
一级
二级
三级
外形
外形
芽头肥壮形似雀舌
芽头肥壮微卷
芽叶肥壮稍卷
芽叶壮实卷曲
芽叶较肥嫩，卷曲
芽叶较嫩卷曲
芽叶尚嫩卷曲
色泽
嫩绿泛象牙色
嫩绿润
黄绿润
绿润
绿润
绿润
绿尚润
净度
匀齐
匀齐
匀齐
匀整
尚匀整
尚匀
欠匀
内质
汤色
淡黄清澈明亮
淡黄绿明亮
黄绿明亮
黄绿明亮
黄绿尚亮
绿明亮
绿明
香气
嫩香持久
嫩香
嫩香
清高
清香
尚清香
纯正
滋味
鲜爽回甘
鲜爽
鲜醇
醇爽
醇尚爽
醇和
尚醇和
叶底
嫩匀肥壮嫩绿明亮
嫩匀肥壮嫩绿明亮
嫩匀多芽黄绿明亮
嫩匀，黄绿亮
嫩尚匀绿亮
尚嫩匀黄绿
尚匀，黄绿
茶叶知识碧螺春采摘技艺高超，其采摘有三大特点：“一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净”。即每年春分前后开采，谷雨前后结束，春分至清明采制的明前茶品质最为名贵；通常采一芽一叶初展，芽长1.6～2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之为“雀舌”，炒制500克高级碧螺春约需采6.8～7.4万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头，茶叶非常的嫩，在采摘上一定要下足功夫才行。
碧螺春的制作工艺是杀青—揉捻—搓团显毫—烘干。
1、在平锅内或斜锅内进行，当锅温190～200°C时，投叶500克左右，先斗然后双手翻炒，并做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，大约要（3~5分钟）；
2、锅温70～75°C，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度，太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落；当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程；这时的时间为（12～15分钟）左右；
3、是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50～60°C，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程；大约（13~15分钟）；
4、采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干；锅温约30～40°C，足干叶含水量7%左右，大约（6～8分钟）。
鹿苑毛尖的鲜叶采摘时间在清明前后15天，采摘标准为一芽一、二叶，要求鲜叶细嫩、新鲜、匀齐、纯净，不带鱼叶、老叶、茶果。采回的鲜叶，先进行“短茶”，即将大的芽叶折短，选取一芽一叶初展芽尖，折下的单片、茶梗，另行炒制。习惯是上午采摘，下午短茶，晚间炒制。
鹿苑毛尖的制造分杀青、二青、闷堆、拣剔、炒干五道工序。
杀青
锅温要求160℃左右，并掌握先高后低，每锅投叶量1～1．5公斤。炒时要快抖散气，抖闷结合，时间6分钟左右。炒至五、六成干起锅，趁热闷堆15分钟后散开摊放。“杀青”一词来源先秦时代，人们在竹简上写字，但是竹简表面是油质的，不容易刻字，而且容易被虫蛀，所以就想出一个办法，就是把竹简放到火上烤，这道工序就叫“杀青”或“汗青”。后来到了秦代，人们用毛笔在竹青上写字，就免了刀刻这道工序，所以定稿的时候只需要削掉竹青，在竹白上写字就行了这一道手续也叫“杀青”。杀青就意味着定稿。现在人们也常用杀青指一部电影拍摄完成，比如：“一路转战甘肃、北京，艰苦拍摄了两个多月的《天下无贼》，昨天傍晚终于杀青”。
1、古代制竹简程序之一。将竹火炙去汗后，刮去青色表皮，以便书写和防蠹。《太平御览》卷六六引汉刘向《别录》：“杀青者，直治竹作简书之耳。新竹有汁，善朽蠹。凡作简者，皆於火上炙乾之。”《后汉书·吴佑传》：“恢欲杀青简以写经书。”李贤注：“杀青者，以火炙简令汗，取其青易书，复不蠧，谓之杀青，亦谓汗简。”
2、古人校书，初书于竹简上，改定后再书于绢帛。后因泛称缮成定本或校刻付印为“杀青”。南朝梁武帝《撰孔子正言竟述怀》诗：“删次起实沉，杀青在建酉。”唐刘知几《史通叙事》：“夫班马执简，既五经之罪人，而晋宋杀青，又三史之不若。”梁启超《新中国未来记》绪言：“既念欲俟全书卒业，始公诸世，恐更阅数年，杀青无日。”一说，古人着书，初稿书于青竹皮上，取其易于改抹，改定后再削去青皮，书于竹白，谓之“杀青”。参阅明姚福《青溪暇笔》。
3、古时造纸方法。参阅明宋应星《天工开物杀青》。
4、绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。绿茶的加工分为为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征
5、影视剧制做。“杀青”一词现在多用于影视作品的制作上，经常会看到“某某片于今日杀青”的说法，这实际上是一部影视作品完成了前期的拍摄工作，开始步入到后期制作阶段的说法，和“杀青”一词是茶叶的初制过程中的关键步骤是非常有关联的。
二青
炒二青锅温100℃左右，炒锅要磨光。投入湿坯叶1．5公斤左右，适当抖炒散气，并开始整形搓条，要轻搓、少搓，以防止产生黑条，时间约15分钟，当茶坯达七、八成干时出锅。
闷堆
闷堆是鹿苑毛尖品质特点形成的重要工序。茶坯堆积在竹盘内，拍紧压实，上盖湿布，闷堆5～6小时，促进黄变。
拣剔
主要剔除扁片、团块茶和花杂叶，以提高净度和匀度。
炒干
炒干温度80℃左右，投叶量2公斤左右，炒到茶条受热回松后，继续搓条整形，应用螺旋手势，闷炒为主，借以保持茶条环子脚的形成和色泽油润。约炒30分钟，达到足干后，起锅摊凉，包装贮藏。
都匀毛尖的采制
都匀毛尖茶清明前后开采，与《都匀县志稿》所述“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、细者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2.0厘米。通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。
都匀毛尖茶选用当地的苔茶良种，具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性，内含成份丰富。优良的芽梢，为形成毛尖茶的品质提供了物质基础。
采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1--2小时，表面水蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。都匀毛尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成。
杀青：锅温120--140℃，投叶量500—700克，以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖得散，翻得匀，杀得透。当叶质转软，清香透露，降低锅温进入揉捻工序。
揉捻：揉时长、用力重，是都匀毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持70℃左右，用单把揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉，达到细胞破碎充分的目的，当达五成干时即转入搓团提毫工序。
搓团提毫：锅温50--60℃，将茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒于，反复数次至七成干度，改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫竖起，茶叶约八成至九成干时，降低锅温(50℃以下)，将茶叶薄摊锅中炒至足干。炒干时作轻巧翻炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。
都匀毛尖茶荣誉和经济
都匀毛尖茶优秀的品质带来了一路的荣誉。1915年在巴拿马万国食品博览会上荣获优奖，后人誉为“北有仁怀茅台酒，南有都匀毛尖茶”；1956年，都匀市哨角寨农民采摘加工了三斤“鱼钩茶”，毛主席品尝后批复：“茶很好，可在山坡上多种些，此茶可叫毛尖茶”。都匀毛尖茶由此得名并名气大增；1982年在湖南长沙召开的全国名茶评比会上，都匀毛尖茶被评为中国十大名茶；1988年荣获首届中国食品博览会金奖；1993年荣获国际抗衰老食品博览会金奖；2001年荣获中国国际农业博览会名牌产品；2004年获中绿杯名优绿茶和蒙顶山杯国际名茶两项金奖；2005年获华铭杯全国名优绿茶金奖等殊荣。
单枞茶，系在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树，经培育、采摘、加工而成。因成茶香气、滋味的差异，当地习惯将单枞茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种。因此，单枞茶实行分株单采，当新茶芽萌发至小开面时（即出现驻芽），即按一芽、二三叶标准，用骑马采茶手法采下，轻放于茶罗内。有强烈日光时不采，雨天不采，雾水茶不采的规定。一般于午后开采，当晚加工，制茶均在夜间进行。经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序，历时10小时制成成品茶。其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称。具有独特的山韵品格。凤凰单枞的产销历史已有900余年。1955、1982、1986年获商业部全国优质名茶称号，1986年在全国名茶评选会上被评为乌龙茶之首。1990年由汕头市茶叶进出口公司潮州分公司生产的金帆牌凤凰单枞被商业部评为全国名茶。1989年农牧渔业部在西安召开的名茶评比会上获名茶金杯奖。1991年在“中国杭州国际文化节”上荣获“文化名茶奖杯”。在国内主销闽、粤，出口日本、新加坡、泰国、港澳等国家和地区。
制法：以手工制作为主，初制工艺流程为：鲜叶→晒青→凉青→浪青（碰青）→杀青（炒青）→揉捻→烘焙。将0．5千克鲜叶均匀摊于一竹筛中晒青：气温20℃-26℃，历时20-30分钟，气温28℃-33℃，历时10-15分钟。晒青时不宜翻动，当叶子失水10%（叶子含水量约70%）、顶芽下垂、略有清香产生为适度。凉青历时60分钟左右，使叶内水分重新均匀分布，恢复伸张状态（俗称叶子返阳）。浪青是将凉青叶2-3筛并为一筛，以室温22℃-26℃、相对湿度70%以上为宜，浪青6-7次，每次浪青3-5分钟，间隔120分钟。浪青手势应先轻后重，每次浪青动作次数应先少后多（即先慢后快），全过程需10-14小时。浪青适度标准是，叶缘二成变红，叶脉透明，叶面黄绿色，清香味减退，果香味增浓，叶子含水量65%左右。杀青与揉捻两个工序互相交替进行，两杀两揉。第一次杀青锅温为140℃-160℃，投叶1-2千克，手法是多闷少扬，历时5分钟左右，出锅揉捻，初步成条后进行第二次杀青，锅温100℃-110℃，历时3分钟。第二次揉捻揉至条索紧卷，解块后进行烘焙。第一次烘焙温度80℃-90℃，历时10分钟，达五六成干时摊凉；第二次烘焙温度为50℃-60℃，历时约3小时。毛茶含水量4%-5%。成型之品质特点：外形条索肥壮，匀整挺直，色泽黄褐油润呈鳝鱼皮色，油润有光，并有朱砂红点。
《二之具》所说的共有十九种饼茶采制工具，按采制工序分类如下。
采茶工具：篮；
蒸茶工具：灶、釜、甑、箪、糓木枝；
捣茶工具：杵、臼；
拍茶工具：规、承、檐、芘莉；
焙茶工具：筑、朴、焙、贯、棚、育；
穿茶工具：穿；
采制工具的发展
这些工具分别以竹、木、泥、石、铁、纸等作为材料，其特点是就地取材，制作简便，并且基本上合乎科学原理，在设计上照顾到饼茶的品质要求，因此，上述的制茶工具，大体上一直沿用到元代。同时，自北宋起，在一些有条件的地方，于研磨饼茶时，还使用了以水力为动力的水转磨（见《末史·食货志》），这种水转磨，类似现在的水力揉捻机，可称为世界上最早的制茶机具。到了元代，制茶机具的水转磨，规模更大，有的水碓，可同时互拨九磨（见元王桢《农书》卷十九《利用门》）。
从明代起，炒青制法已极为普遍，因而炒茶所用的工具，就出现了各种不同的茶灶和釜锅。但当时还有蒸青茶生产，如明闻龙在《茶笺》中说：“诸名茶，法多用炒，惟罗芥宜于蒸焙。”又如清冒襄的《岕茶汇钞》也说：“岕茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。”
自明至清，制茶技术发展较快，以炒青绿茶发展到多种茶类，各类茶叶各有其特殊的工艺，制茶工具也因茶而异，如制造绿茶、乌龙茶、红茶的工具，因三者分别属于“不发酵”、“半发酵”、“全发酵”茶类，其主要制造工具也完全不同。
唐代的蒸青饼茶，在北宋以后已很少生产。这类茶叶，就成品品质及制造方法来说，现已分割和演变为两类：—类是蒸青绿茶，我国仅有少量生产；另一类是压制茶，如压制绿茶（普洱方茶、沱茶、小饼茶）、压制黑茶（康砖茶、金尖茯砖茶）、压制红茶（米砖茶），我国现有大量生产。
压制茶是半成品再加工的茶类，造形虽有不同，但蒸压技术的机具基本相同。现在压制的工序，不再是《茶经》中的蒸、捣、拍、焙、穿、封，而是称茶、蒸茶、压模、脱模、干燥、包装；蒸压的主要工具，也不再是《茶经》中的19种，而是由电子秤、电磁振动槽、蒸气发生炉、蒸气压力机、空调干燥室组成的自动生产线了。如在蒸青绿茶的制造方面，蒸茶机和冷却机代替了灶、釜、甑。箅和谷木枝，各种揉捻机代替了杵臼，烘干机代替了焙，棚，装箱机代替了穿、育。这就是一千二百多年来制茶工具发展的概括。
近百年来，特别是解放以来，
我国茶叶生产随着科学技术的日益发展，从茶叶采摘到包装的每道工序，已由手工发展到半机械化、机械化、连续化，并正向自动化迈进。回顾这一段历史，应是很有意义的事。
清咸丰年间（1851—1861），湖北羊楼洞茶厂曾最早使用人力螺旋压力机制造砖茶；同治年间（1862—1874），汉口砖茶厂也曾使用蒸汽压力机压制青砖茶；台湾省则于光绪二十八年（1902）使用揉捻机、筛分机、烘干机等机械制造红茶。清光绪三十一年（1905），清政府曾派一浙江籍的道台郑世璜到印度和锡兰考察茶叶，随同前往的有一个名叫陆荣的书记，他是江苏武进人，回国后，曾写了一本《制造红茶日记》的小册子，1915年，北洋政府农商部把他派往安徽祁门，创建了我国最初的茶叶试验场。1916年，该场自造了小型揉捻机，用以制造红茶。1925年前后，笔者为了试制日本燕青绿茶，曾在浙江余杭林牧公司由日本输入了用于绿茶初制的揉捻机和粗揉机。1933年，祁门茶叶试验场又输入了制造红茶的机具数种（包括克虏伯式揉捻机、大成式揉捻机和印度的烘干机等）。1936年，浙江平水茶叶改良场又由日本输入了整套的绿茶制造机具。1938年，福建示范茶场仿制了多种制茶机具（后来，前茶叶研究所接办该场时，仍应用了这些机具）。抗日战争胜利后的1946年，笔者在浙江杭州之江机制茶厂输入了一套用于精制的风选机和筛分机等。其后，该厂曾就上项机具进行仿造并应用于红绿茶的精制工艺。总的来说，在解放以前，我国茶叶生产基本上停留在手工工具阶段。
在解放后五十五年的今天，在茶叶耕、釆、制三个方面的生产工具，已面目一新了。茶园耕作机具，已有喷灌机、拖拉机、中耕除草机、茶园耕作机等。茶叶釆剪机具已有手动采茶机、电动采茶机、机动往复切割式采茶机和修剪机等。制茶机具，经国家定型成批生产的已有24种，其中绿茶初制机具六种（双锅杀青机、转筒式杀青机、揉捻机、解块筛机、往复式炒干机、圆筒式炒干机），红茶初制机具七种（萎凋槽、揉条机、三种揉切机、解块分筛机、烘干机），精制机械十一种（平面圆筛机、抖筛机、阶梯拣梗机，园片切茶机、复炒机、匀堆装箱机、风力选别机、切抖联合机、螺旋切茶机、齿辊切茶机、滚筒车色机）。其他未定型的茶机和自国外引进的茶机为数还甚多。现在，除茶园耕作和茶叶采摘外，茶叶的初制和精制已全部实观了机械化，并采用新技术向连续化发展。随着茶业机械的发展，目前全国已有专业和非专业茶机制造厂31个，能生产48种茶叶精制机械，还供应成套的绿茶制造机械出口。这就是解放以来，茶叶事业在党的领导下，在社会主义道路上所取得的巨大成就。
我国是一个人口多、底子薄的发展中的社会主义国家，科学技术水平还落后于其他工业先进国，在茶叶生产机具方面也是如此。如何在较短的时期内，实现茶叶生产现代化，是当前迫切需要解决的课题。其中有关茶园耕作、管理和采摘的整套机械，更需要迅速加以研制，以实现耕种的机械化。此外，在全世界销路最大的红细茶的制茶机具中，能不能有比C、T、C（Crushing压碎、Tearing撕裂、Cruling卷紧）或LTP（LawrieTeaProcessor劳瑞茶叶加工机）更先进的机具和工艺？在绿茶制造方面，能不能创造出能够保持绿茶天然色泽的机具和工艺？能不能制造出更多的更新换代的茶叶来？能不能在茶叶生产上走出一条简单化、标准化的道路来……在客观条件上是完全可能的。
只要解放思想，努力创新，坚韧不拔地去实干，茶叶生产机械现代化的目的，就一定可以达到。
白毫银针纯用肥芽制成。产地不同，制法和品质略有差异。福鼎银针早时亦称“北路银针”。采制时选凉爽晴天，将鲜针薄摊于萎凋帘，置于日光下曝晒，待含水率达10-20%时，摊于焙笼上(烘心盘用薄纸垫衬，以防芽毫灼伤变黄)，用文火(40-50℃)烘至足干。白毫银针亦称“南路银针”，鲜针摊于水筛上，置于通风场所，晾至含水率20-30%时，移至烈日下晒干。晴天也可先晒后风干。毛茶经拣剔好为精茶，复火后趁热装箱。
采制白毫银针的茶树，每年秋冬要加强肥培管理以培育壮芽。翌年采制以春茶头一、二轮的顶芽品质最佳，到三、四轮后多系倒芽，较瘦小。台刈更新后萌发的第一轮春芽特别肥壮，是制造优质白毫银针的理想原料。夏秋茶茶芽瘦小，不合白毫银针原料的要求，一般不采制。
白毫银针的采摘十分细致，要求极其严格，规定雨天不采，露水未乾不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，号称十不采。只采肥壮的单芽头，如果采回一芽一、二叶的新梢，则只摘取芽心，俗称之为抽针（即将一荛一、二叶上的芽掐下，抽出作银针的原料，剩下的茎叶作其它花色的白茶或其它茶）。采下的茶芽，要求及时送回厂加工。白毫银针的制法特殊，工艺简单。制作过程中，不炒不揉，只分萎凋和烘焙两道工序，其中主要是萎疝和晾干，使茶芽自然缓慢的变化，形成白茶特殊的品质风格。具体制法是：采回的茶芽，薄薄地摊在竹制有孔的筛上，置微弱的阳光下萎凋、摊晒至七、八成干，再移到烈日下晒至足干。也有在微弱阳光下萎凋二小时，再进行室内萎凋至八、九成干，再用文火烘焙至足干。还有直接在太阳下曝晒至八、九成干，再用文火烘焙至足填。在萎凋、晾干过程中，要根据茶芽的失水程度进行调节，工序虽简单，要正确掌握亦很易，特别是要制出好茶，比其它茶类更为困难。
单枞茶，系在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树，经培育、采摘、加工而成。因成茶香气、滋味的差异，当地习惯将单枞茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种。因此，单枞茶实行分株单采，当新茶芽萌发至小开面时（即出现驻芽），即按一芽、二三叶标准，用骑马采茶手法采下，轻放于茶罗内。有强烈日光时不采，雨天不采，雾水茶不采的规定。
一般于午后开采，当晚加工，制茶均在夜间进行。经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序，历时10小时制成成品茶。其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称。具有独特的山韵品格。
凤凰单枞的产销历史已有900余年。1955、1982、1986年获商业部全国优质名茶称号，1986年在全国名茶评选会上被评为乌龙茶之首。1990年由汕头市茶叶进出口公司潮州分公司生产的金帆牌凤凰单枞被商业部评为全国名茶。1989年农牧渔业部在西安召开的名茶评比会上获名茶金杯奖。1991年在“中国杭州国际文化节”上荣获“文化名茶奖杯”。在国内主销闽、粤，出口日本、新加坡、泰国、港澳等国家和地区。制法：以手工制作为主，初制工艺流程为：鲜叶→晒青→凉青→浪青（碰青）→杀青（炒青）→揉捻→烘焙。将0．5千克鲜叶均匀摊于一竹筛中晒青：气温20℃-26℃，历时20-30分钟，气温28℃-33℃，历时10-15分钟。晒青时不宜翻动，当叶子失水10%（叶子含水量约70%）、顶芽下垂、略有清香产生为适度。凉青历时60分钟左右，使叶内水分重新均匀分布，恢复伸张状态（俗称叶子返阳）。
浪青是将凉青叶2-3筛并为一筛，以室温22℃-26℃、相对湿度70%以上为宜，浪青6-7次，每次浪青3-5分钟，间隔120分钟。浪青手势应先轻后重，每次浪青动作次数应先少后多（即先慢后快），全过程需10-14小时。浪青适度标准是，叶缘二成变红，叶脉透明，叶面黄绿色，清香味减退，果香味增浓，叶子含水量65%左右。杀青与揉捻两个工序互相交替进行，两杀两揉。第一次杀青锅温为140℃-160℃，投叶1-2千克，手法是多闷少扬，历时5分钟左右，出锅揉捻，初步成条后进行第二次杀青，锅温100℃-110℃，历时3分钟。第二次揉捻揉至条索紧卷，解块后进行烘焙。第一次烘焙温度80℃-90℃，历时10分钟，达五六成干时摊凉；第二次烘焙温度为50℃-60℃，历时约3小时。毛茶含水量4%-5%。成型之品质特点：外形条索肥壮，匀整挺直，色泽黄褐油润呈鳝鱼皮色，油润有光，并有朱砂红点。
霍山黄芽原料要适时分批按标准进行采摘，采摘手法采用折采，总体要求幼嫩匀净。幼嫩即偏嫩采摘。匀净即匀齐一致，不带其他杂质，使外形整齐美观，达到形状、大小、色泽一致。采摘时严格进行拣剔，并做到“四不采”，即无芽不采，虫芽不采、霜冻芽不采、紫芽不采。采回经拣剔后薄摊在团簸内，厚约3-5公分，晴天露水叶摊放2-3小时，阴雨天摊放4-5小时，散发青草气和表面水份，待芽叶发出清香，叶色由鲜绿转为暗绿即可付制，一般上午采，下午制，鲜叶不过夜。制作工艺包括杀青(生锅、熟锅)、毛火、摊放、足火、拣剔复火等五道工序。
杀青
分生锅、熟锅。生锅要求高温、快炒，锅温掌握120—130度左右，以鲜叶下锅后有炒芝麻声为度，叶片无炸边爆点。手炒每锅投叶量50—100克，鲜叶下锅后用双手或单手抹抖，抹得净，抖得开，充分散发水分，至叶软色暗时转入熟锅。做形手势是抓甩、抖翻结合，叶下锅后先炒，使叶受热均匀后四指并拢，拇指张开，抓住茶叶向锅内侧然后甩开直至当手感稍烫手时即改用抓抖散发水分，如此反复抓、甩、抖相结合，直至芽叶收拢呈雀舌形时出锅。
毛火
温度110-120℃，投叶量3—4锅杀青叶，采取高温、翻勤、快烘，2人名左右翻烘一次，约烘5分钟至茶销有刺手感，香气溢出约七成干时下烘。
焖黄
毛火下烘时趁热摊放在团簸内，焖黄24-48小时至叶软微黄后上烘。
足火
烘顶温度90℃，投叶量为0．5-0．75公斤，每3-4分钟翻烘一次，翻烘动作要轻慢，历时15分钟，手握有刺手感，茶叶捻之即断碎，九成干时下烘摊凉即成黄芽毛茶。
拣剔复火
复火前拣去飘叶、黄片、红梗等杂质。拼配花色，使色泽一致。复火温度90℃左右，每烘笼投叶量1．5—2公斤，每4-5分钟翻一次，并随着茶叶干燥程度的提高逐次缩减，翻烘要轻、快、勤，时间15-20分钟，烘至茶叶手捻成末，茶香浓郁，白毫显露，下烘，趁热装筒。进入市场销售或入库保鲜。
霍山黄芽属于黄茶中的一种，保存霍山黄芽有很大的讲究，和环境有很大的关系，以下就是储存霍山黄芽对环境的要求。
1、低温
保存霍山黄芽的温度最好是控制在-20℃以下，在这样的温度保存下可以完全防止变质，有条件的用冷藏更好。
2、无氧气
茶叶中的许多物质会自动氧化，故无氧条件就能杜绝此类变化，现用真空包装或抽气充氮包装就是根据这一原理。
3、干燥
霍山黄芽的温度最好能控制在20%以下，保存的环境条件应干燥，相对湿度若能控制得更低还要好。
4、无异味
茶是吸附力很强的物品，切勿与他物放置一起，贮存容器场所均需无异味，否则茶会完全变质。
5、不透光
光线能促进植物色素及类植物质氧化，即使在低温及无氧条件下，一理受到强光照射，仍会使茶叶色泽劣变，且产生一种日晒气。
峨眉雪芽，始出于山中道、佛两门。长期以来，被道佛两门视为防治各种疾病，排毒养颜、久服轻身（瘦身）、延年益寿的养生饮品。那么峨眉雪芽的采制工艺如何呢？
峨眉雪芽的采摘标准
每年农历三月，清明时节采摘。标准为一芽一叶或一芽二叶初展，鲜叶嫩匀，大小一致，都用来焙制名茶。每500克干茶约需45000颗茶芽。其摘法甚为讲究，采摘时，忌用指甲掐，全用拇指和食指的指肚；用力要巧，用力重了容易将茶芽掰断；用指甲去掐极易弄伤芽柄，伤了芽柄便造成掐痕，焙制出来的茶叶经水冲泡便呈黑头，品相大跌。
当地茶农，每天至多采摘800克左右的新鲜茶芽。茶芽采摘下来，置放在小篾竹篓里。这个过程很精细，巧摘轻放，不能让茶芽有一点损伤。
峨眉雪芽制作工艺流程
1、堆放
将采摘下来的茶芽轻轻摊晾约摸半个小时。
2、杀青
待锅温烧至滚烫时，便开始进行焙制的第一道工序：杀青。杀青的锅温与时间长短全凭经验。两手要配合，要贴近锅底，将茶芽搂底翻起撒落，让茶芽在杀青过程中均匀受热，达到色泽一致。约摸三五分钟，杀青的茶芽受热萎凋，呈暗绿色。
3、摊凉
将杀了青的茶芽从锅中极快地刨出来，放在圆箕里薄薄地摊晾开来，约摸五分钟后，摊晾的青茶冷却透心。
4、理条整形
锅温调低，将杀青摊凉的茶芽放回锅中，搂底翻动散落拍打贴压，这道程序叫“理条整形”。如此反复多次，颗颗茶芽便秉承其生态自然，浑实饱满，其形宛如佛眼。在“理条”工序中，还用了当地产的虫蜡抹锅底，谓之润色。有了这道工艺，干茶的色泽润绿有光泽，品相极佳。
5、提香
最后的一道工序是提香，锅温要调至380度左右。茶芽入锅后，翻动要迅速，翻搂的动作极快，茶芽与高温锅底相触的时间长短，是提香的关键，翻搂拍压没有配合好，容易产生苦焦味，火工不到，火温太低太浅，又容易产生青涩味。分级、分批摊放于大簸箕，适当摊凉后及时装进洁净专用的大茶桶密封，存放于干燥、低温、卫生的室内。
峨眉雪芽等级划分
新版的峨眉雪芽等级分为有机茶和珍稀绿茶两种，有机茶可细分为雪霁、霁凇和雨凇三个等级，珍稀绿茶分为禅心、睿心和慧欣三等级。
珍稀——峨眉雪芽有机生态茶区，位于峨眉山风景区内海拔800米至1500米的崇山峻岭，终年云雾缭绕。茶园多与古楠樟柏杉及杜仲、黄柏等乔木木本药材形成林茶共生群落。景区内7000多种野生动植物多样性自然物种资源，形成堆积丰厚的腐殖质，构成其卓尔不群的生态环境，孕育了“峨眉雪芽”天生丽质的优质品质。
有机——自从邓小平同志在1980年到峨眉山视察并作出“峨眉山要退耕还林，打造成文化型风景名胜区”的指示之后，峨眉山便立即着手实施退耕还林，保护生态环境。在茶叶种植中杜绝农民使用化学药物和化学肥料，对茶园进行统一管理；并对部分老茶树进行改良，大力推行有机茶的培育、生产和加工。特别是近年来，景区每年从旅游总收入中提取3%的比例从资金、技术上给予茶农大力支持，绝大部分用于茶资源保护、老龄茶园改造、良种茶引进种植。
峨眉雪芽的品质特点：峨眉雪芽茶叶具有扁、平、滑、直、尖的特点，泡之香气清香馥郁，色泽嫩绿油润，汤色嫩绿明亮，口感清醇淡雅，叶底嫩绿均匀。
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