俗语，在中国，只有真正懂得饮茶之道，才算真正通晓中国世情，可见，茶在中国社交礼仪中占据核心位置。茶，表敬意，洗风尘，叙友情，示情爱，重俭朴，弃虚华，性洁不可污。以茶观人，以茶会友，茶之道，也变成君子相交之道一种重要形式。所以古语云：宁搅千江水，莫动道人心。春日百花艳，茶香最风华。
茶之道，以时令为韵，分为春秋茶。春茶之色、香、味、韵，都让人品之着迷，欲罢不能，甚至以争啖春茶为雅之极致。春茶何以有这么大的魅力?人们何以如此深爱春茶?可以说，有多少个爱茶的人就有多少个爱它的理由。春茶分明前，雨前，以明前茶最为鲜嫩可口，每年农历三月，明前春茶上市，必是好茶的友人相聚之时。此刻，茶的时令，相聚的契机，节气的交替，三者汇聚一点。所谓饮茶，交友，天时汇聚一点，流觞曲水，畅叙幽情当如是。所以，春茗背后有茶对时间的领悟。
茶之道，以礼仪为尊，茶文化背后隐藏着中国千百年做人的态度。以茶代言，是中国社交礼仪中非常重要的隐喻，自古中国就有以茶待客的礼仪。古时有客来访，待客人落座，女主人为客人献茶，或其他家人或专司其职的接待人员为客人上茶。旧时在让茶上也是很讲究的，以茶待客不过三杯。一杯曰敬茶，二杯曰续茶，三杯曰送客茶。要是一而再、再而三地劝人饮茶，就等于提醒来宾“应该走了”，为失礼于人。如今朋友之间互相看望，虽然不及古人的礼数多，不及古人讲究，但是斟茶上水还是要做的。几人围坐茶座，捧着茶杯，觅着茶香，啜着热茶，或谈天说地，或畅谈古今，此情此景谓之甚妙!
茶之道，以顿悟为道。茶道，虽以日本发扬光大，追根溯源，来自华夏文明。茶道，究其根本，以悟为最高境界。《红楼梦》中有妙玉品茶煮水论高下，禅宗公案有“赵州茶”典故，无非以茶入道，以茶点化。此刻，请喝茶，吃茶去，变成了你和时间之间的一场对话，从世俗之境转化为宇宙之境。从茶味中领悟禅道，而禅味立在平和心安。纷繁的忧虑，在每一次的思索中逐渐清晰明朗。茶禅一味，其共通之处，莫过于其间的辗转反侧和之后的归于平和。某种程度而言，茶味就是禅味，禅心就是茶心。
亨吉利，世界名表中心，作为时间守护者，以茶之境，明了人生之境，宇宙之妙，时间之美。茶，时间之领悟者，让我们更加懂得，道法自然，天人合一。
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喜欢茶就请包容茶吧！
身体不适，改喝红茶。红茶是暖的，汤色亮红色，自然是暖的。暖暖一杯茶在手，会想些什么呢？
先讲一件闲事。某日偶遇一茶，本能地停下来细看了一眼，只一眼，就有位示茶的小姐微笑着邀请道：“坐下来喝杯茶吧。我们的茶都是明前的。”坐下浅尝一杯，喝完问：“有更好的吗？我只喝一泡？”小姐回答：“有的。”我说：“那现在就给我泡吧。”示茶的小姐泡上茶。我抬头一看天色已晚，说道：“太晚了我该走了。”小姐不语。接着我又说：“可我得喝完茶再走，不然就浪费了。泡好的茶是不能浪费的！”示茶小姐忽然笑逐颜开，说：“今天在这里做宣传，来喝茶的不少，有很多人喝了一两口就走了。我心里真可惜啊，多好的茶就这样浪费了。你是第一个在这里遇到的爱惜茶的人。”
此事于心一颤，静坐思悟：好茶者首先得惜茶。连眼前的茶都可以随意丢弃或者敷衍了事，又怎可口口声声称自己喜欢茶呢？！喝茶之前请先珍惜眼前的这杯茶吧。
又有一友闲聊时无意间说道：“今年竟还没喝过铁观音。”叹一口气。想了一下家里还有一点去年的秋茶，只是保存的不好，怕是陈了。第二日还是送去。说：“全且喝下，新茶下时总有好茶喝，不急！”他喝过，问如何？他回答：“茶是陈了，不过还是可以喝的。”我说：“实在不好意思啊！”他大笑道：“我这个人什么茶都喝得下去，什么样的铁观音都喝过，不分优劣都可喝好！”
爱花之人，怜花成癖;爱茶之人，嗜茶成痴。
自古至今，文人墨客及修心怡情之人多寄予茶与花，花有优雅悦目之美，茶有脱俗尘世之醉。宋徽宗痴情于菊，并亲手种菊，传世《大观茶论》。鲁迅写有《惜花四律》，也说不可一日无茶。
钟情于茶花之中，不仅是精行检德之人同时也性情中人。如痴似癖，全身心的专注，怎么能不让人钦佩呢?
我们知道茶通六艺，但自古品茗赏花就相得益彰。我国的茶与花形成于明万历年间，日本首推始祖千利休，把花带入茶室，擅沏茶者，茶室无不插花。
明代袁宏道《瓶史》中道：“茗赏者上也，谈赏者次也，酒赏者下。”花在茶席上的呈现就是茶友们玩赏的小品插花。
与茶为友，以花为伴。茶静谧，内敛的抚慰心性，花自然，直指灵魂最纯洁的净土。喝茶修身养性，赶上花开时节，看到将绽放的花苞流连忘返，想一眼占满它所有的美丽。品茗赏花，其中乐趣溢于言表。
冈仓天心的《茶之书》，对于花的描写，似乎自己曾生为花。对花的喜爱是对生命的尊重，插花者不会随意剪切花枝，对一花一枝都有完美的安排，对花草的注意犹如信仰般的礼敬。
茶道，花道，并非技艺之道，是爱茶之心，护花之道。从茶艺表演的解说词中经常听到茶人合一，把茶当成你的一部分，全身心的融入，理解这款茶用心把它表达出来，这时茶既是你，你既是茶。
疼惜花，与花相通，珍重一花一枝，给予他们自然的展现，重造它美丽的二次生命。
无论茶与花，至清至雅，感受它就是感受生活，体验生活中自然纯粹的美好。所以，当个茶痴花迷又有何不可?
德国科学家报告称，绿茶提取物（EpigallocatechinGallate）可以减缓体内蛋白质积累，防止亨廷顿氏症的发生。越来越多的科学家认为绿茶对人体有益。习惯饮用绿茶的人，得癌症的风险较低。绿茶能够起到有效的减肥作用，防止老年痴呆。
亨廷顿疾病，痴呆证和柏金森疾病等都属于神经性疾病，是由蛋白质突变导致的。这种不治之症与遗传有关。在15，000人当中大约有一人患有此症。德国目前已知患者约有8000位。英国提供的患者数目大约是5000人，美国为3万人。这种疾病的特征是走路颠簸，平衡力差，步伐不稳。俗称亨廷顿夜盲症。
1993年，科学家发现了揭开蛋白质突变密码的基因，即亨廷顿蛋白质．。这一蛋白质一旦变异，便会拉长蛋白质链，使整个亨廷顿蛋白质失去正常结构。这些突变蛋白质人体无法处理，积聚在患者的大脑中，最终导致脑神经细胞中毒。这项新研究是由中心分子医学柏林委员会的MaxDelbrück中心的ErichWanker教授发起的。年)。由DagmarEhrnhoefer于本周在名为“神经退化疾病，功能基因的分子机制框架”的国际会议上提出。“我们证明绿茶提取物有效地阻止亨廷顿蛋白质突变的产生，”DagmarEhrnhoefer称。
Wanker教授的实验小组进行的实验表明，绿茶提取物能够抑制亨廷顿蛋白质的表层活动，并利用果蝇基因有力的遏制蛋白质突变。后续的实验中还发现果蝇的感光和活动能力得到了改善。Ehrnhoefer总结说：“研究结果表明绿茶提取物能够降低中介毒性。”
如果这种活性剂所需的保护可从绿茶或补充物中获得，那么，进一步的研究则显得非常必要。越来越多的研究报告提到绿茶及其提取物的益处。绿茶中氧化剂浓度据说比红茶多出四倍（红茶是被氧化，发酵过的绿茶）。
消费者不断的意识到绿茶及其提取物的益处，相关的研究论文也不断的出现，有关报告儿茶酸的研究论文，从2000年的430篇增加到2003年的1500篇。在欧洲，茶需求量不断增长，2003年已达500公吨。DSM公司声称拥有95%纯度的绿茶提取物，TaiyoInternational则拥有90%以后纯度，两家欧洲茶主要采购商在儿茶酚市场上双足鼎立。
禅茶
茶和禅的关系从来都是十分密切的。茶最早的时候就是作为一种能帮助人修心静思的饮品出现，以茶助禅，进而有了“禅茶一味”的说法。身为绿茶，径山茶的名气可能远远比不上龙井或者碧螺春，但要细说起茶叶背后的历史文化渊源，也许其他绿茶都难望其项背。都说“禅茶一味”，这径山茶就的的确确是因寺而生、与僧而来的茶叶。
君子之交，身和同住，身业清净，一同品茶修行；口和无诤，不妄语、说诚语，一同谦和待人；意和同悦，持精进心、一同坦荡面对；戒和同修，百善戒为先，进入“禅茶一味”的境界；见和同解，破迷开悟，一同离苦得乐；利和同均，不厚此薄彼，同品禅茶甘露。
禅茶的“和”就是六和敬，六和敬是身和同住、口和无诤、意和同悦、戒和同修、见和同解、利和同均。
大家在一起品茶，必须要做到语业清净，即说话的语气，要谦和礼貌，悦耳可爱，不宜恶口粗声，引人不快，以致发生争吵的事件。
意和同悦
心是一切行为、语言的基础。有什么样的心，就会有什么样的行为语言，进而形成什么样的世界。佛弟子端心正意，一心正念。以戒定慧三学调伏自心，以出离心解脱烦恼，以菩提心自利利他，以六度心和四无量心广度众生。日用平常保持精进心、至诚心、深心、发愿回向心、大慈大悲心、大智心、大愿心、平等心、同理心、光明心、自在心、空心、信心、柔软心、清净心、通达心。面对一切人事物时，于内心作意欣乐：广大意乐、长时意乐、欢喜意乐、荷恩意乐、大志意乐、纯善意乐。大家在一起品茶，必须要做到意业清净，即要有善良的用意，坦白的胸怀，有值得欢心快意的事，要大家一起分享，不要为求个人的欢乐而不顾大众的欢乐，或把个人的快乐建筑在大众的痛苦之上。
戒和同修
戒是无上菩提本，百善戒为先。戒是定慧二学的根本，无戒则定慧彷佛盖在沙滩上的高楼，容易倒坍。无规矩不足以成方圆，戒律乃是维持教团的柱石，目的都是在消极止恶和积极行善，只有遵守了禅茶的仪规才能更好的进入“禅茶一味”的境界。
见和同解
知见决定一个人或团体的走向与成败，佛教最重正知正见。但随着佛教二千五百余年的发展，不同宗派传承发展出各自的知见，佛弟子宜全盘了解，不应北传讥南传为小乘，南传否定北传为非佛说，密教斥显教为不究竟，应该互相包容。而作为禅茶文化的研究大家都应该抱着一个破迷开悟、离苦得乐的目的。
利和同均
大家所获得的利益，包括财利和法利。不论是经济上的财利，或知识上的法利，必须要大家平均分配，平等享受，不因厚此薄彼，使之发生利害冲突，或养成营私肥己的恶习，不能使教财成为公产，致引起争权夺利的纠纷，会影响到教团的破产。不仅大家一起品尝禅茶甘露而且还要分享禅茶带给大家的法喜。
临近春节，各大茶店都放出了优惠，也不失为一个蹭茶的好时机。说到蹭茶，茶店主人总是一脸伤不起的表情，其实蹭茶蹭得好，皆大欢喜;蹭得不到位，那就真的彼此都难受，故而蹭茶者的修养很重要!
修养一：掌握最基本的茶叶知识
蹭茶的第一要素就是掌握基本的茶叶知识。
对茶叶了解的越多，蹭到好茶的几率就更大;且在与茶主人交流的时候，也能更加娴熟，一来二去，在店主心中留下了好印象，不说经常蹭茶，买茶都更加优惠放心。
修养二：不要不懂装懂
千万别充行家，不懂就实实在在的说自己不懂，虚心求教。进店首先尊重老板，尊重茶，老板也会尊重你。
一坐下就挑毛病的人，人家一般不会和你争辩，但也绝对懒得理你了。
评论口感时也不要拐弯抹角，自己觉得不合适就直接说“不喜欢”，涩就是涩，苦就是苦。
修养三：会泡茶
在蹭茶的时候做到不光品茶能道出一二三，有泡茶技艺压身，店主肯定不会拒绝给你展示的机会，老板尝到你泡的茶，自然会放开的聊。
恰逢茶味变淡，你便可以说，需要换茶了。一般的店主人，这时候要么是拿出不错的茶让你品尝，要么就是问你平时爱喝什么茶，这可是一个不可多得的机会!
修养四：能提出意见
许多人都会以为，要蹭到好茶，就要会讲好话，因为茶的主人肯定是喜欢听你夸他自己的茶。这话不假，但光会讲好话，是蹭不到真正的好茶的。
在品茶的时候，除了细细体会之外，也要能挑出茶里的个别小问题出来：“这茶年份不够啊”，主人觉得你是行家，会拿出年份够的茶来一同品尝。如果说到点儿上，或许能与主人以茶交友，反之，会惹来反感。
喜欢茶的人，心是有灵的。茶，是苦修者的良伴，绿茶冲淡，红茶纤秾，黄茶白茶清奇高古。品茶亦如品诗，真正的妙处，是说不出的。一盏青茗、一首好诗，都会让人沉吟良久。
你品那铁观音，“美如观音，重似铁”，是说那香气和喉韵，舌根未得天真味，鼻观先闻圣妙香。而凤凰单丛，一芽一叶泛着朱砂红晕，让人想起古时候道家饮茶羽化成仙的传说。
想来，人生当如泡茶，在于一个不急不躁、舒缓有致、慢慢浸润冲泡的过程。功夫到了，自然会有醇香。
把茶喝得好，喝得科学，必须要明茶性，因时而异、因人而异。
所谓“因时而异”，即在一日之中，不同时段饮用不同的茶。清晨从睡梦中醒来不久，应喝绿茶、青茶，以求醒脑提神；上午时分要进入工作了，这时喝些铁观音或茉莉花茶较好，因为茶香氤氲，能刺激人的大脑使人进入亢奋状态，有利于提高工作效率；午后时间人容易现倦态，便应喝些红茶，以求解困定神；晚饭后与家人团叙或应酬朋友，最好喝淡普洱或乌龙茶，这样既有口感又不会影响当晚的睡眠。
另外，“因人而异”喝茶亦不可忽视。我国现有茶的品种很多，各地区各民族饮用的习惯亦不同。总体来说，茶可分凉性、中性和温性三类。体质燥热且有抽烟喝酒习惯者，适宜喝绿茶、青茶等凉（寒）性茶。体质虚弱，尤其是肠胃功能不佳的人，只适宜喝中性或温性茶。若是耄耋长者，身体机能下降者，最好喝普洱茶，因为普洱茶性温和醇厚，有暖胃、降血脂、降血压等作用，长期饮用，对一般老人易患的动脉粥样硬化、心血管疾病等都有防治作用。总之，喝茶要明茶性、讲科学，做到因时、因人而异，才能收到延年益寿的效果。
品茶，是美好的感觉，多想时光永远停留，品茶味，悟茶韵，知人生。
春季，哪怕已至暮春，空气中依然是飘满茶香的季节。
近来，各茶产区已到盛产时节，各种宣传活动、推介活动、茶会活动、茶席交流等，如火如荼，热热闹闹地，竞相开展，这也展现出了茶产业蓬勃发展的峥嵘景象，可喜可贺！
上周末，第二届中国·金坛雀舌茶道会在位于江苏省金坛茅山旅游度假区的江南茶都精彩开幕，同时，还举行了江苏省第十六届“陆羽杯”名特茶评比发布会，参加茶道会和发布会，以及“雅集两岸茶友、闻香金坛雀舌”茶席会的游客，不仅了解了金坛雀舌成品茶：条索匀整、状如雀舌；干茶色泽绿润，扁平挺直；冲泡后香气清高，色泽绿润，滋味鲜爽，汤色明亮，叶底嫩匀成朵明亮，还参观了由本周刊携南京熹园茶空间茶艺师布下的主题为《春·绿野秀》的茶席，“春色撩人”、“绿野仙踪”、“野鹤闲云”、“秀外慧中”四道茶席古意而清丽，以不同的茶席席意，向各方来客诠释了金坛雀舌茶的文化内涵，也为各位嘉宾展示了金坛雀舌的无穷魅力。
然而，就在各个活动进行的过程中，尤其在基层举办的活动中，你会慢慢发现，尚有一些人对茶艺师有些误解，以为无非就是一些青春美少女，在舞台上、在茶台边，表演一下泡茶而已。也有一些人对茶、茶艺、茶道、乃至茶文化十分有兴趣，却没有渠道和老师来了解学习和加以指导，这是对茶文化的了解渴求。
事实上，在生活水平已经得以很大提高的百姓中，有的想在刚装修的家中布置一个幽静雅致的茶室；有的想在自己的书房放置一张品茗休闲的茶席；有的想在自己的办公室里，只放一只飘逸杯或随手泡，就能享受片刻的心绪放飞；甚至，即便没有那么多空间和时间，也想了解与熟悉中国几千年流传下来的传统文化，这又是一种对茶文化探求的渴望。
还有一大群人，本就是时常把盏品韵的行家里手，他们更多的是对茶之本性、茶之历史渊源、茶之用水、茶之用器、茶之用席、茶之活动、茶之跨界合作、茶之经济影响、茶之产业发展、茶之背后所藏故事、茶之所承载的一切……这更是一种对茶文化深层面的渴望。
……
我想，我、你、他，以及我们、你们、他们，都有一份茶之渴望！
但愿，这份茶之渴望也能如现在的季节，芃芃然有朝气，熹熹然有希望，晕染成茶界的另一片春色！
借茶之雅悟佛之空
正确，合乎规范是名为雅；情趣高尚、超凡脱俗、意趣深远、正而不邪都是雅；富贵不矜、贫贱不卑、出淤泥不染、做而无做、无做而做是谓高雅。
古今茶人无不以品茗谈心为雅事，以茶人啜客为雅士，“雅”对中国茶文化影响最深。
禅之精神在于悟，茶之意境在于雅，茶承禅意，禅存茶中，把茶的内在精神体验用语言和艺术表现出来就是“雅”，而“雅”所蕴涵的茶的无限真谛是需要“吃茶去”才能体验的。而作为“禅茶一味”茶必须是传统的茶之雅与对佛法的领悟的有机结合。
禅茶之旨趣就是借“雅”来体悟佛法之空性。宇宙间万事万物包括人类自身在内，它的本体都是四大所成，即地、水、火、风这四大所成，在禅茶茶道中四大均有所表，即茶具表地大，沏茶之水表水大
茶水加温之热力表火大，行茶道之动作或品茶表风大。禅茶虽然是“空”，但禅茶含万法。这里所指的“性空”的“性”不是物理学和生物学意义上的物性，而是指一种不依条件（缘）的独立存在的“自性”（自体），“自性”的含义是自己有、自己成、自己规定自己、本来如此、实在恒常的意义，我们只要冷静反复推论思考就会领会，不依任何条件的绝对的独立存在的“自性”是根本没有的。佛法认为宇宙万物都是由各种条件（缘）而生，任何事物都是“缘生则生”、“缘阙则阙”，即产生该事物的条件具备了，该事物就产生而存在，条件不具备，就不能产生。缘生的事物不能离缘而存在，这就叫作“无自性”，即“性空”。
佛法讲“四大皆空”的用意是要人们认清宇宙人生的真相，以解除身心的束缚，获得解脱和自在。能积极进取、淡泊名利、乐于助人、不图回报，既利于社会，又体现自己的人生价值。有些人因不了解“有”的空性本质，过分执着“有”，把“有”当作一种永恒不变的存在，这是一种贪欲的人生，一个人对“有”看得太重，贪得无厌，欲壑难填，那么他就会烦恼痛苦。佛法就用“四大皆空”、“万有性空”来破除他们对世间假“有”的常见。世间还有一些人，他们虽能看出“有”的虚幻实质，但因不了解缘起事物的作用不空，相续不空，认为世界一切万物既然是虚幻的，那么生存还有什么意义呢？于是他们中有的人不顾家庭伦理、社会道德，放纵自己、为所欲为；还有的人则是消极厌世、颓废悲观。这两种人生态度才是虚无主义。佛法就以“性空妙有”、“相续不空”来破除他们执着“空”的断见。
佛法是用“四大皆空”来破除迷界的旧执着——盲目贪婪、极端自私的人生态度，用“相续不空”来建立悟界的新观念——积极奉献、造福人类的人生观。
《金瓶梅》的前几回，记不大清了，写西门庆为了潘金莲踅来踅去地找王婆，王婆是盘马弯弓风言风语引西门入道，且还不忘抓紧时机挣几个茶钱，给西门“浓浓地点了两盏稠茶”。想必这茶里边的内容够丰富，“浓浓的稠茶”是茶吗？当然是，起码是在明代，可以喝到嘴里的茶算很多，不像现在，所谓的茶，只是开水加各种的茶叶。当然有人喝红茶会把糖或蜂蜜或果汁加进去，但加芝麻加花生加酸梅和盐的事想来是没有。这是现在的茶，但即使是现在，有些被叫做茶的未必也都是茶，比如油茶。
喝油茶的地域我想应该很广。小时候每年隆冬，家大人都会请人来做一回牛油油茶，以牛油做的油茶想来应该不多见，牛油加牛骨髓先在锅里熬，再把炒过的白面加进去，里边当然还会放些芝麻碎，炒这样的油茶火不能大，是一直搅，搅到透亮，然后把它盛出来，盛到一个深盆子里，等它凉成一个硬坨子再把它倒出来。吃的时候要再放锅里煮，吃多少用刀从坨子上切多少，这油茶好吃吗？味道很特殊，又热又烫又厚稠的那么一碗，在隆冬的一大早喝下去可真是顶事。数九隆冬，相信这样的油茶要比油条豆腐脑儿顶事。我的父亲在冬天都喝这个，年年还总是请人来做，每做这种油茶，像是厨间的一件大事，白花花的牛骨头，大块大块的牛油，炒好的老大一盆子的白面，这种油茶一冬也只做一次，等这一大坨油茶吃完，冬天也就过去了。此油茶虽然叫茶，但与茶却没一点点关系，吃的时候父亲还会浇一点黄酒在里边。这种油茶，一般是咸的，没见有谁用糖。油茶、油茶面、油茶面现在市上有得卖，散装或袋装都有。
北京名小吃“面茶”也是那么个意思，面茶以隆福寺小吃店的最好，我以为这是冬天的吃食，数九寒天扬风掉雪，此物最是暖老温贫，面茶端上来最好不要马上下嘴，不小心会烫着。饭量小的人，把面茶当早点，只来一碗就行，不需再点别的。做面茶，也离不开牛骨髓。牛骨髓放火锅里涮着吃是白的，但放锅里一炼，是十分的清澈。牛骨髓可以做髓油馅儿炸糕，吃髓油馅儿炸糕要像吃汤包那样先吸一下，才不会出洋相。一说髓油馅儿，不用问，一定是牛的骨髓，很少有人用猪和羊的，它们难道就没有骨髓了吗？当然不会没有，但上不了这个阵。
油茶、面茶其实都不是茶，但又都叫茶，这种叫法十分古远。还有就是三清茶，一年仅喝一次的茶也就是三清茶，就像是春饼，在我们家也只是一年仅吃一次，想吃，要等来年。三清茶是季节性的，喝三清茶的时候，不用问，一定是春节刚过，九九数完梅花正开。这时候是喝三清茶的时候，家大人说喝三清茶一年到头图个清爽，所以，每年家里都要喝一次，此茶一喝过，杏花桃花相继大开，天也就暖和了起来。三清茶也不是茶，是梅花加上佛手再加上松仁，喝三清茶得让调羹出场，不能光用嘴。松仁捣碎，佛手切成碎丁儿，梅花却是整的，把这三样东西和藕粉一起用滚开的水冲开，但不能太稠，用调羹一舀一大块就算失败。这碗茶很好喝，清香甜美而又不稀汤寡水，佛手的香加上梅花的香，再加上松仁的香，松仁最好多放一些。喝三清茶，还要有茶点，墨水瓶盖儿大小的细小点心。
清茶可以说跟茶没一点点关系。但我以为喝三清茶是春节过后最好的节目。
现在说到茶，范围是一下子小了许多，很希望有一本讲中国茶的大书，把茶之外的茶也都不妨写进去。说到茶，在中国，是山外青山――青山更在青山外！
北方人一般爱喝花荼。这几年北方地区，包括山东一些市县，绿茶也颇受青睐。然而，北方老乡对绿茶的一些特点尚不清楚。大家知道，绿茶冲泡水温及时间对饮用者是最关心的，对绿茶的感官品质的影响是十分重要的，需要弄弄明白。
经过比较试验结果表明，大部分名优绿茶以冲泡水温100℃、时间4分钟，茶汤的感官品质最佳；部分原料特别细嫩、揉捻较重的名优绿茶，则以冲泡水温100℃、时间3分钟或冲泡水温80℃、时间5分钟感官品质最好；部分做形时几乎不揉捻的名优茶则以冲泡水温100℃、时间5～6分钟最有利于茶汤品质的发挥。
目前，我国名优绿茶内质感官审评的方法是套用大宗绿茶的审评方法，而我国大宗绿茶的内质感官审评方法源于英国人感官审评红茶的方法。该方法对于大宗绿茶的感官审评是可行的，且准确性高，但用于名优绿茶的感官审评则不完全适合，在某些方面不能很好地反映名优绿茶的品质特征。
在1997年与1998年两年中，我国科研人员对冲泡时间、冲泡温度两因素作了多次冲泡试验。供试名优绿茶为：西湖龙井、浙江龙井、开化龙顶、江山绿牡丹、南京雨花茶、无锡毫茶、太湖翠竹、六安瓜片、羊岩勾青、余杭径山茶和保康翠芽。
一、冲泡时间和冲泡水温试验：
a)西湖龙井、浙江龙井、开化龙顶、太湖翠竹、羊岩勾青和余杭径山茶试验方案：冲泡时间（A）：A13分钟，A25分钟，A37分钟；冲泡水温(B）：B180℃，B290℃，B3100℃
b）南京雨花茶试验方案：冲泡时间(A）：A13分钟，A24分钟，A35分钟；冲泡水温(B）：B180℃，B290℃，B3100℃
二、水温100℃的条件下，冲泡时间试验：在冲泡水温100℃的条件下，设不同的冲泡时间处理，即2分钟，3分钟，4分钟，5分钟，6分钟和7分钟。
以上茶叶均用1∶50的茶水比进行冲泡，重复3次，并采用感官密码审评茶汤的色、香、味，用评分与评语相结合的方法反映其品质。
从1997年和1998年的试验结果来看，冲泡水温和时间对名优绿茶香气、汤色和滋味的影响西湖龙井、浙江龙井(结果与西湖龙井相似，略)、开化龙顶、余杭径山茶(结果与西湖龙井相似，略)、太湖翠竹(结果与西湖龙井相似，略)、羊岩勾青和南京雨花茶的结果基本一致。
冲泡时间和水温对香气的影响，一般表现为冲泡时间短，叶底香气好，且温度越高，这种趋势越明显，如西湖龙井、羊岩勾青，A1B3(即3分钟、100℃)处理明显优于A3B3(即7分钟、100℃)处理，差异达极显著水平(P＜0.01)。冲泡水温对香气的影响较复杂，一般情况下，温度高有利于香气的挥发，热嗅香气好，但对一些原料特别幼嫩的清香型茶叶(如南京雨花茶)则表现为水温稍低(80℃)的香气优于水温高的，两者差异达极显著水平，冲泡温度高了，香型则有所变化，鲜爽度也随之降低。但对羊岩勾青和原料成熟度较高的炒青名优绿茶，不同的水温对香气影响就不大，相互间的差异也不显著。
冲泡时间与水温对汤色的影响是：在温度稍高的情况下(90～100℃)，冲泡时间越短，汤色好，明亮度高；而某些茶叶(如开化龙顶等)，因内含物不易泡出，冲泡时间延长，反而对汤色有利，如果温度稍低(80℃)，时间延长至5分钟左右，对汤色有利。
不同冲泡时间和水温对滋味的影响最大，冲泡时间(A)和冲泡水温(B)对滋味的影响都达到了极显著的水平(P＜0.01)。开化龙顶、羊岩勾青、西湖龙井在冲泡水温80℃时，尽管感官审评时鲜爽度较好，但浓度和厚度都很低，滋味淡薄，得分较低。南京雨茶花在冲泡水温80℃时，浓度与鲜爽度都好，但浓而不厚，有缺乏内容物之感。随着冲泡水温的提高，各种茶汤的浓度、厚度都明显提高，茶味才真正体现出来。因此冲泡时间对滋味的影响是因茶而异的。如开化龙顶、羊岩勾青在冲泡水温80～90℃时，以7分钟处理最好；若水温同是80℃（B1），7分钟的(A3）优于5分钟(A2）和3分钟（A1），5分钟的(A2）优于3分钟的(A1)，差异达极显著性水平(P＜0.01)；冲泡水温在100℃(B3)时以5分钟（A2）最好(见表2、表3)。西湖龙井在冲泡水温80℃时，冲泡时间以5～7分钟最好；90℃时，以5分钟最好；100℃时，以3分钟最好。南京雨花茶在冲泡水温80～90℃（B1和B2)时，以4分钟处理(A2)最好；100℃(B3)时以3分钟处理(A1)最好。总的来看，在所有处理中，每只茶的滋味高分都出现在冲泡水温100℃(B3)的处理中，可见，对名优茶的冲泡水温以控制在100℃为妥。
根据对全国名优绿茶评比综合得分，可以看出，说明现行的冲泡条件下不能充分发挥南京雨花茶、西湖龙井等的品质特征，其主要原因在于冲泡时间太长。
根据上述试验的结果，不同冲泡时间对名优绿茶内质审评的影响最佳水温处理基本上都处于同一水平上，但时间差异较大。在试验范围内，汤色随着冲泡时间的延长，明亮度下降，因而得分也下降；香气的最高分大都出现在3～4分钟的处理上；滋味的最高分出现的时间变化较大。加工时做形用的力较小、冲泡时内含物浸出速度慢的开化龙顶与江山绿牡丹，冲泡时间短，滋味太淡；冲泡时间的延长，滋味也得到改善，故开化龙顶以冲泡6分钟得分最高，江山绿牡丹冲泡5分钟得分最高。原料幼嫩、做形时用力较大、细胞破碎率高的南京雨花茶与无锡毫茶，冲泡时内含物浸出速度快，冲泡3分钟茶汤品质最好，时间再延长，滋味则由醇变浓，最后带涩。就综合评分而言，西湖龙井、六安瓜片、保康翠芽、太湖翠竹、余杭径山茶、羊岩勾青都以冲泡4分钟得分最高，且香气与滋味得分较为一致；开化龙顶是6分钟；江山绿牡丹是5分钟；南京雨花茶与无锡毫茶是3分钟。
以上试验结果表明，不同的名优绿茶，要求的冲泡水温和时间是有差异的，目前审评上使用的冲泡水温100℃、时间5分钟的冲泡方法难以反映大多数名优绿茶本身所具有的最佳香气、汤色和滋味特征。但在审评上要采用不同的水温和时间，至少目前是难以做到的，不过它对消费者饮茶和今后审评方法上的改进则有所启示。
茶的着作，诗歌、广告中屡见茶韵、茶汤之韵、岩韵、韵味绵长等词句。先明白什么是韵。这个字古字作韵，指声音。《说文解字》：“韵，和也。从音，员声”；《玉篇》：“声音和曰韵”。员即圆字的简写，圆浑之圆；匀为韵之简写，调匀之匀。韵为圆浑和谐的意思。韵从声音一扩大，就有：
“神韵冲简，识宇标峻”——宋顺帝《诏溢王敬弘》——神韵
“阮浑成长，风气韵度似你”——《世光新语?任诞》——气韵
“石秀幼有令名，风韵秀彻”——《晋书?桓石秀传》——风韵
“韵宇弘深，喜愠莫见其际”——《文选》——韵宇
“康乐（谢灵运）诞通度，实有名家韵”——《南史?谢弘征传》——家韵
潮州茶人叶汉钟先生来湖州时探及茶韵中的岩韵，他认为韵即气。武夷山采制的茶香茶味的产生的感觉，就是脑海中呈现出来武夷山的山水风土人情，别处的茶叶无可取代的，就是岩韵。
长安茶人马嘉善先生在湖州时探及茶韵，他认为这是茶香茶味进入人的腑脏之后，与^***生气相结合的一种气息。每种茶对每个人所产生的结果并不一致，因此茶韵对每个人的理解也有不同。共同的是体内所产生的那一种一种太和之气，有一种飘渺的愉悦感，就是茶韵。
武夷茶人林治在《神州问茶》中有一节谈到岩韵。他认为武夷山是以石为神髓，水为灵韵的名山。在品茗时要想到岩石的安然、永恒、脉动……心领神会的吸取天地灵气、日月精华。岩韵是谁也讲不清，难以言传的爱石恋石情结。
《徐公品茶》中有“茶韵”一节。称：“韵者味也。茶韵即各种茶的独特的韵味或风韵”。但他在“茶气”一节中也认为武夷茶的名气非同一般，其原因之一就是有吸收大山之灵气。
北京茶人张英立先生来湖州时探讨茶韵。他认为，传世佳茗极多，但茶与韵相连的却只三种。即福建安溪铁观音的“观音韵”与武夷大红袍的“岩韵”，还有安徽太平猴坑所产的猴魁称为“猴韵”。他认为清代梁矩章《归田琐记》中的香、清、甘、活四字中的活字即指茶韵。最后他认为，对于韵可谓“悠然心会，妙处难与君说”。
韵不仅是短时的感受，流布也长可达百千年。现在研究兰花和对艺兰事业有贡献的，称之为“楚骚遗韵”，典出楚国的屈原崇尚兰花的高洁香远；对集中描写和体现汉唐文化的作品、展示称之为“汉风唐韵”或“大唐遗韵”。在小的方面，弹琴的“指韵”，书画的“笔韵”、“墨韵”；曲艺“京韵大鼓”也指历代北京之风味气韵，非指语音之韵，这些例子说明，形成韵是需要时间积淀的，是需要千万人共识确认的。茶韵，在大的方面就是中国的茶和中国的历史，地方风土，审美标准和个人修养的总和，非指茶的形、色、香、味，指一种精神境界，属茶外之味。小的方面是人在品饮茶汤之后产生愉悦、空灵，瞬间的迷幻和浮想联翩的境界，也是茶外之味。因为都是茶赋予的，故为茶韵。
茶作为一种饮料，起源于公元前28世纪的神农时代。相传“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶（茶的古字）而解之。”
由于茶树鲜叶有较强的灭菌和解毒功用，所以茶叶最初是直接食用新鲜叶子，作为药用，后来发展为熟吃，烹煮饮用，冲泡饮用，直到今天，成为与咖啡、可可并行的世界三大无酒精饮料之一。
《红楼梦》第四十一回贾宝玉品茶栊翠庵，写出了品茶之境。当贾母带刘姥姥逛大观园，来到栊翠庵，妙玉向众人献茶之后，请宝钗、黛玉去吃体己茶，宝玉也跟着去了，发生了一系列有趣的事情，极能说明中国茶文化的境界。
饮茶最重要的是一种心境。唐人裴汶在《茶述》中说：“茶……其性精清，其味淡洁，其用涤烦，其功致和。”茶味在于“淡”，饮茶时需要神清气闲，心态平和，在静默中细细品味，喧闹污浊是与茶境不符的。一人独饮，或有性情相投、心境淡泊的朋友共坐，浅斟细酌，清言雄辩，在一杯清茶中静静享受人生，韵味至深。此情此景，何等情爽宜人，于是千般忧虑都悠然忘怀，心绪清明，神驰物外。面对挚友，体会一种人生淡然的心境，才能不腻不烦而持久。所以说，在洁净无染的气氛中，一杯淡茶能涤去忧愁烦恼，能带来静穆和善。这种通过荣为中介，把我们引进一个闲静清高的人生境界，就是达到茶中极境了。
只有当眼前心中没有了富丽奢华的景象和蝇营狗苟的私念时，才能感受茶那淡远的幽香。因此，饮茶时环境和心境都极其重要。据《茶疏》所载，适宜饮茶的环境为：心手闲适，杜门避事，荷亭避署，小院焚香，清幽寺观，名泉怪石等等。而作事、观剧、发书柬、长筵大席、人事忙迫时则不宜饮茶。烹茶时不能用恶水、敝器、铜匙、木桶、柴薪、鼓炭等，也不宜靠近阴屋、厨房、市喧、酷热斋舍等。茶之一物，因包含着一个深邃而广阔的世界，而成为一种艺术、一种文化。
茶之道是一种高洁醇美的象征，是中国艺术文化生活中重要的一节。茶的各道工序，不管是采茶、制作、还是烹煮、斟茶，洁净是其第一准则。采茶时必须是天气清明的早晨，空气清新，茶树上露水芬芳犹存，所采的茶才是上品，阴雨天采的就差了；制作时杀青、揉捻、干燥等等诸道工序更要洁净无垢。
茶讲求和谐，因此好茶要配好水，择水是极为重要的。山上的水为最好，山水中又以乳泉细流者为上。唐代茶圣陆羽曾经品评天下名泉，第一是庐山康王谷帘泉，第二是无锡惠泉寺石泉（著名的二胡曲《二泉映月》即源于此），第三是蕲州蕲水（今浠水县）兰溪石下水，好茶名泉，相映生辉。
烹茶更是一种超然脱俗的氛围。在山麓水涯，随意设一草屋，即可作茶室，茶室氛围庄重和谐。烹茶需用小壶，以宜兴紫砂陶壶最为适宜。待水壶中水一滚二滚三滚之后，斟茶人提起水壶，将小陶壶内外一浇，使陶壶内外同时加热，放入茶叶，利用温壶的热量将干茶的香气烘托出来，让饮者闻香，称为“汤前香”。然后注水冲泡，饮者先要欣赏茶汤的“杯面香”，其次欣赏色泽，再次啜饮滋味，最后欣赏留在杯内的“杯底香”。在这小小的空间中点茶待客，香生茶室，境出尘表，举止轻缓而优雅，饮茶已不是其目的所在，而礼仪、道德，以及主客之间心灵的交流才是其主旨。
那新鲜神秘、清中带微黄的琼浆，浸人心脾，似乎犹带着清晨露水的芳香。人也因秉持诗意、温爱、幻想、祥和、宁静而将有限的生命带入出神状态之中，使人的心灵具有一种虔诚的迷醉般的安宁与和平。在这种状态中，整个灵魂沉浸在寂静清和的氛围，而导向幽玄超脱之美。
佛门弟子也好茶，认为“茶禅一味”，将饮茶功夫与宗教中的参禅悟道融合在一起。
曾有一个禅师的弟子问禅师道：“何为佛法？”禅师道：“饮茶去。”又一弟子来问：“何为佛法？”禅师道：“饮茶去。”最后小弟子来问“何为佛法？”禅师依旧道：“饮茶去。”小弟子不明白，问道：“为何对三人都说饮茶去？”禅以手指心，小弟子突然开悟。
因为饮茶就是让你去见到你至淡至纯的本性，本性就是佛，就是佛法。佛家所谓“见性成佛”，如果你没有见到自己的本性，那么你心中想佛，口中念经，行为上持戒，尽管在功德上可能获得果报，智慧也能够得到增长，但是并没有真正了解自己的本性，没有彻底领会生死的根本，所以也就没有见佛。禅宗认为，佛就在自己心中，而不能到外界去体认。这与饮茶时悠然自适，不多言语，静静体味自然人生的境界不谋而合。
除中国外，崇尚茶文化的国家很多，日本即其中之一。日本茶道具有传统性、规范性和广泛性。日本并无原生茶，茶及茶文化都传自中国，最早是留唐日僧最澄从中国带回茶种，12世纪，又有留宋日僧荣西将茶种带入日本，并著《吃茶养生记》，经将军源实朝提倡后开始推广，至16世纪千利休居士集大成，提出“四规”（和、敬、清、寂）和“七则”，礼仪与规则要求极为严格，得当时最高权臣丰臣秀吉的扶持参与，形成日本文化中独树一帜的茶道。日本茶道采用粉茶点服法，反映了我国宋代和日本中世时期的饮茶方式，尽管这种茶在生产技术上已经过时，然而氤氲古香却为其增加了一种“艺术隔离感”。
饮茶雅趣强调人应“精行俭德”，追求一种恬静安适、清心畅神的境界，就是要通过至淡至远至纯的茶味，将人从喧闹的尘世解放出来，让人以冷静的心去看忙乱纷繁的世界，回归到清明的理性和悟性上去，这也许是茶使人获得的一种独特的境界吧。
饮茶始于西汉，西汉以后，茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来，从西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法。
一煮茶法
所谓煮茶法，是指茶入水烹煮二饮。唐代以前无制茶法，往往是直接采生叶煮饮，唐以后则以干茶煮饮。西汉王褒《僮约》：“烹茶尽具”。西晋郭义恭《广志》：“茶丛生，真煮饮为真茗茶”。东晋郭璞《尔雅注》：“树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮”。晚唐杨华《膳夫经手录》：“茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥”。晚唐皮日休《茶中杂咏》序云：“然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜饮者无异也”。汉魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮，饮茶类似喝蔬茶汤，此羹汤吴人又称之为“茗粥”。
唐代以后，制茶技术日益发展，饼茶（团茶、片茶）、散茶品种日渐增多。唐代饮茶以陆羽式煎茶为主，但煮茶旧习依然难改，特别是在少数民族地区较流行。中唐陆羽《茶经·五之煮》载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已”。晚唐樊绰《蛮书》记：“茶出银生成界诸山，散收，无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。唐代煮茶，往往加盐葱、姜、桂等佐料。
宋代，苏辙《和子瞻煎茶》诗有“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口”，黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有“刘侯惠我小玄壁，自裁半壁煮琼糜”。宋代，北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮，南方也偶有煮茶。
明代陈师《茶考》载：“烹茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节”。清代周*联《竺国记游》载：“西藏所尚，以邛州雅安为最。……其熬茶有火候”。明清以迄今，煮茶法主要在少数民族流行。
二煎茶法
煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法，其茶主要用饼茶，经炙烤、碾罗成末，侯汤初沸投末，并加以环搅、沸腾则止。而煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。
煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中多有描述。刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗有“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”。僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士》诗有“文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌作沫，着碗聚生花”。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸”。白居易《谢里李六郎寄新蜀茶》诗有“汤添勺水煎鱼眼，末下刀来搅拌曲尘”。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”。李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有“碾成黄金粉，轻嫩如松花”，“滩声起鱼眼，满鼎漂汤霞”。
五代徐夤《谢尚书惠蜡面茶》诗有“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠偻烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉”。北宋苏轼《汲江煎茶》诗有“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声”。背诵苏辙《和子瞻煎茶》诗有“铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤火”。北宋黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药》诗有冈炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来。南宋陆游《郊蜀人煎茶戏作长句》诗有“午枕初回梦碟度，红丝小皑破旗枪”。正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤。五代、宋朝流行点茶法，从五代到北宋、南宋、煎茶法渐趋衰亡，南宋末已无闻。
三点茶法
点茶法是将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲。先注少量沸水调膏，继之量茶注汤，边注边用茶笼击拂。《荈茗录》“生成盏”条记：“沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表”。其茶百戏条记：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画”。注汤幻茶成诗成画，谓之茶白戏、水丹青，宋人又称“分茶”。《荈茗录》乃陶谷《清异录》“荈茗部”中的一部分，而陶谷历仕晋、汉、周、宋，所记茶事大抵都属五代十国并宋初事。点茶是分茶的基础，所以点茶法的起始当不会晚于五代。
从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来，点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、盏、点茶（调膏、击拂）。
点茶法奉行宋元时期，宋人诗词中多有描写。北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”。北宋苏轼《试院煎茶》诗有“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻”。北宋苏辙《宋城宰韩文惠日铸茶》诗有“磨转春雷飞白雪，瓯倾锡水散凝酥。“南宋杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗有”分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚”。宋释惠洪《无学点茶乞茶》诗有“银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声变。盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝”。北宋黄庭坚《满庭芳》词“碾深罗细，琼蕊冷生烟”。“银瓶蟹眼，惊鹭涛翻”。
明朝前中期，仍有点茶。朱元璋十七子、宁王朱权《茶谱》序云：“命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以飘汲清泉注于瓶而饮之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕入于巨瓯。候汤出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头雨脚，分于啜瓯”。朱权“崇新改易”的烹茶法仍是点茶法。
点茶法盛行于宋元时期，并北传辽、金。元明因袭，约亡于明朝后期。
四泡茶法：泡茶法是以茶置茶壶或茶盏中，以沸水冲泡的简便方法。过去往往依据陆羽《茶经·七之事》所引“《广雅》云”文字，认为泡茶法始于三国时期。但据着者考证，“《广雅》云”这段文字既非《茶经》正文，亦非《广雅》正文，当属《广雅》注文，不足为据。
四泡茶法
陆羽《茶经·六之饮》载：“饮有粗、散、末、饼者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之庵茶”。即以茶置瓶或缶（一种细口大腹的瓦器）之中，灌上沸水淹泡，唐时称“庵茶”，此庵茶开后世泡茶法的先河。
唐五代主煎茶，宋元主点茶，泡茶法直到明清时期才流行。朱元璋罢贡团饼茶，遂使散茶（叶茶、草茶）独盛，茶风也为之一变。明代陈师《茶考》载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡”。置茶于瓯、盏之中，用沸水冲泡，明时称“撮泡”，此法沿用至今。
明清更普遍的还是壶泡，即置茶于茶壶中，以沸水冲泡，再分酾到茶盏（瓯、杯）中饮用。据张源《茶录》、许次行《茶疏》等书，壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等。现今流行于闵、粤、台地区的“工夫茶”则是典型的壶泡法。
他，被誉为“铁观音的第一评茶师”，在政府、民间的各级铁观音茶王评审中，他手上评出了100多位茶王。
他，2002年，成为国家第一批颁发证书的国家国家高级评茶师，当年福建省只有四位。
他，国家茶叶标准乌龙茶工作组副组长、安溪县茶叶质量评审组组长、教授级高级农艺师、国家高级评茶师。
他，名字叫李宗垣。
1992年，李宗开始参加各种茶事活动，他是安溪一代评茶宗师，参加过大大小小评茶活动不下数百场，特别是安溪历届茶王赛，以及安溪在广州、上海、北京、香港、澳门、长沙等地举办的茶王赛，很多茶王在其他手上诞生，同时也把安溪铁观音推向国内外，成为一代名茶。他被称为“茶王制造专家”，在他的手下，诞生了一个个家喻户晓的茶王。
从不识茶到学茶制茶，从知茶懂茶到品茶评茶，再从经验总结到讲教授课，回忆着自己与茶结缘的那些日子，老先生不禁感慨：“很快啊，七十多年一晃就过去了。”
“谁能寻得观音韵，便是百岁不老人。”李宗垣，用毕生的精力探究铁观音，为铁观音制作和审评的标准化立下了汗马功劳，被誉为安溪茶界的实践型专家和“第一评茶大师”。
谈茶缘：
做茶从基层学起
李宗垣出生于1942年，是安溪县凤城镇人。作为城里孩子，小时候别说对茶感兴趣，就连茶叶长什么样都难以知道。1959年，李宗垣初中毕业后考入福安农校，被安排进入茶叶专业就读，他与茶结缘的漫长岁月，就在这里开始了。
当时的茶叶专业在福安农校里是重点专业，学校不仅教授学生理论知识，而且还有大量茶园开垦、茶叶种植、茶园管理、茶叶生产制作、化肥农药的使用等实践课程。经过中专三年在福安农校的学习，以及之后两年继续在校大专深造，1963年，李宗垣从学校毕业，被分配到安溪茶叶公司，先后在茶业公司下属的西坪、大坪、虎邱等茶叶站工作，负责向农户收购茶叶。
一开始工作，李宗垣就接到了福建省下达的任务——提高茶叶产量。安溪作为全国重点产茶区，当时全县茶叶产量只有三万多担。为了提高茶叶产量，达到全县五万担的指标，李宗垣就和同事到安溪各个乡镇，在基层帮助茶农开垦茶山，指导茶园管理与种植。
经过一番摸索，他们提出了茶叶的平面采摘方法，就是把茶叶定高并进行水平采摘，扩大了茶树光合作用的面积，提高了茶叶产量。到了后来，他们发现真正提高茶叶产量有两大措施，一项是分田到户，把茶园分给农民种植，大大提高了茶农开茶种茶的积极性；另一项则是给茶叶提价。上世纪70年代，色种茶一斤只收七毛六，后来茶价提高到一块多，茶农都乐于种茶。在这三个措施的推动下，安溪全县茶产量很快达标，茶叶收购站顺利完成了收购计划。
从1963年到1981年，李宗垣在基层工作了十八年，这段时间于他而言，不仅完成了茶叶收购任务，达到收购指标，还让他充实了自己对茶叶的认识和了解。“做茶看起来简单，但是真正要做起来难。光看光有理论是没有用的，还要亲自动手去做才能掌握。”李宗垣说解释。
李宗垣左二
在基层时，他不仅常与友人杨浩湘一起到农田学茶园管理和剪茶，还要到农户里推广茶叶品质，发展生产。在大坪乡，他天天晚上到农户家里看，跟专业队学习制茶；在虎邱石山村，他除了天天跟茶农一起做茶，还跟当地老茶农一起，为真正提高茶叶质量而出谋划策，做了很多实验。
“在基层茶叶站收茶的那些年，我跟很多同事、前辈、茶农们亦师亦友，我们共同研究了很多制茶技术。而这些时光，让我在制茶、品茶和审评技术方面有了很大的攀升。”
谈师承：
先有老师才有大师
在基层的工作经历，给了李宗垣很大的影响与提升。回来后，他决定写书，总结并推广安溪铁观音制茶经验。他先后于1983年编著了《安溪乌龙茶初制技术》，1990年参与编著《安溪乌龙茶审评技术》，2006年编著《安溪铁观音制茶与品评》，为安溪铁观音的种植、制作、品评提供了清晰的技术指导和理论依据，成为茶农们实用的工具书。
多年来，李宗垣还在实践经验中逐步形成了自己的观点和理念，分别是乌龙茶“做青行水”的理念、做青过程中的“发酵波”理念和茶叶烘焙方面的“热化波”理念。
“茶叶在烘箱里产生热波的知识普及率很高，但真正懂得其中原理的人很少。在茶叶加工过程中，波随着时间的变化而变化，只有掌握了波才能有最好的出茶点。”李宗垣的这一原理，得到杭州的检测论证，并且在茶叶实际生产过程中产生了非常大的作用。
回想起在基层的十多年期间，为了学习茶叶，李宗垣一边自己摸索，一边向别人学习。在大坪乡，他遇上了自己这辈子的第一位老师，安溪老茶师王稷隆。“当时为了学习茶叶技术天天与他在一起，受到了他非常大的影响。他从上世纪60年代起就有意写书，他搜集了大量资料，并且从技术上和理论上进行深度研究，又对于制茶和评茶有较好的理念，然而写书的事情却一直无法开展。这段期间，我无形之中学到了很多东西，我以后之所以要写书，也是受到这位老茶师的影响。”
而说到对自己影响较大的另一位理论上的老师陈椽，李宗垣也满是感激。上世纪70年代，李宗垣将自己所写的书稿寄给陈椽并向他请教。没想到陈椽不仅花费了很多精力为李宗垣的书稿提出了修改意见，还在信中告诉他，要出书材料必须化整为零才能发表。
“在学茶的这条路上，我得到过不少人的帮助，有一些该称之为老师，而有些则亦师亦友。”在李宗垣心中，为人师表必须满足四个条件：首先，要有师承文化形态和技术理念，应当有派别后人得以研究和继承；第二，是实践理念和实践经验；第三，是理论要有亮点，必须有自己独特的看法和观点提出；第四，是有实际的操作机遇，将自己体系上的概念在理论上和实践中运用和实现。
说起这个，李宗垣谈到了师承的理念。“各行各业都应该有师承，安溪有那么多制茶大师，但是没有老师哪来大师？大师也要有师承，师承理念在安溪应该很好地研究。”
谈评茶：
茶王制造者
1980年，李宗垣在《福建茶叶》发表《铁观音看青做青技术》，三年间连续在全国、省茶叶刊物上发表科技文章17篇，同时担任一些学校的茶叶班教师，在县及乡镇办的茶叶培训班讲授茶叶初制一百多场。1990年以自身经验著书立说，整理出版了《安溪乌龙茶审评技术》，这是第一部关于安溪铁观音审评的专业书籍。
1981年，李宗垣从茶叶站回到了安溪茶叶公司。这时正值安溪铁观音开始大发展的阶段，除了日常收购茶叶和基地管理，他还要到感德、西坪等乡镇指导铁观音的种植。这六年时间里，李宗垣因工作原因，几乎跑遍了安溪县的每个乡镇。
“1982年开始实行生产责任制后，很多农民对如何种茶制茶有着迫切需求。当我给农民讲课的时候，能感受到他们的热情。有一次在湖上乡讲课，来了一百多个农民，他们全静静地坐在地上，我连续讲二三个小时，他们没一个站起来。”
1987年，安溪茶叶公司自办特种名茶包装厂，生产的茶叶主要卖到深圳和香港等地，由李宗垣担任厂长。在他的领导下，小茶厂业绩突飞猛进，发展为大茶厂，成立了福建茶叶进出口公司安溪支公司。后来，李宗垣从茶叶公司转到安溪茶委、茶口局，再到安溪农业与茶果局，于2002年退休。
2002年，他又去杭州参加全国第一批高级评茶师考试，成为首批通过考试的4名高级评茶师其中之一。“我们去杭州参加全国第一批高级评茶师考试，报考的有十几个，通过考试的只有4个，我是其中之一。当时连续备考7天8夜，通过考试后有种前所未有的满足感。”（各界茶王评选赛评委证）
除了坐镇特种名茶包装厂，李宗垣又身兼茶叶公司审评科科长、安溪县评茶组组长等职务。多年来，他担任安溪举办的各种大型的茶王赛担任评茶师，也在广州、上海、北京、香港、澳门、厦门、福州、泉州等地举办的茶王赛中担任评茶工作。在他的品评下，诞生了一个个茶王。他笑称自己是“茶王制造专家”。
早在1992年，李宗垣就开始参加各种茶王赛的评茶活动。他仍清楚地记得，安溪县政府为推广安溪四大名茶（:铁观音、黄金桂、本山、毛蟹），分别于1996年在广州、1998年春在上海、1998年秋在北京、1999年在香港举办的四大名茶茶王赛，他参与了这几场振奋人心的赛事。通过比赛，他看到安溪四大名茶打响了知名度，推广了制茶技术，扩大销售，并且拉动了经济效益，令他感到无比的激动和喜悦。
退休之后，李宗垣还被福建省老科协评选为教授级高级评茶员荣誉，开课培训评茶师和评茶员，现已有学生两百多个。在安溪评茶界，他堪称“铁观音第一茶师”。常有茶人向他请教制茶过程中碰上的问题，将做好的新品带予他品评。
谈茶叶：
为安溪铁观音做贡献
李宗垣将自己的退休后的生活总结为三个字“讲”、“做”、“写”。他到安溪各农村讲授课程，培训评茶师和评茶员；“做”字体现在协助安溪茶农种茶制茶，参与大型评茶活动以及亲身指导茶叶烘焙过程；退休之后，他仍精心尽力为安溪茶叶考虑，笔耕不辍，将自己毕生所学出版编著了《安溪铁观音制作与品评》、《安溪铁观音两百问》，《铁观音加工技术》等书籍，在茶叶的初制、精制与品评方面，提出了自己独到的见解和看法。
在同安溪铁观音打交道的这几十年来，李宗垣亲身参与了家乡茶叶的发展和建设，也见证了安溪茶叶从起步到繁荣兴旺，直至改变了整个茶乡面貌的过程。“安溪茶叶真正飞速发展的阶段，还是1999年起清香型铁观音的出现，不仅带动茶乡发生翻天覆地的变化，更成为全国茶叶发展的重头戏。”
打破了原有的传统做法，利用空调做青制作出来的清香型铁观音，大家都感觉茶叶的味头变得很好，香气十足，使茶叶品质更上一层楼。从1999年到2008年期间，这种新的制茶模式诞生，不仅带动了安溪本地茶叶发展，还带动了全国各大茶类的发展。来自全国各地的许多茶叶企业都到安溪学习制茶经验、销售模式和文化推广，回去再将学到的模式得以运用。
“清香型铁观音的发展带来的变化，大家有目共睹。但是大家都在一味关注怎么改进工艺的时候，是时候提倡恢复传统做法。今年，由安溪茶业界人士、安溪评茶工艺大师、品牌茶企等众人联合，筹备成立安溪铁观音研究会。研究会以‘为安溪铁观音做贡献’为宗旨，从茶叶品种上选择正宗歪尾红心铁观音，在种植管理上注重茶叶的土壤、基肥、沟土和修剪过程，实行茶叶手工采摘，恢复传统做法手工做茶，研究会将提倡不用压茶机，不用空调机，少用包揉机，最大程度地还原传统制茶工艺。”
李宗垣表示，安溪做茶技术到现在已经面临一个转折点，现在是时候提倡恢复与推广传统茶，做出铁观音原有的特点，因为“传统的东西才能经久不衰”。
“谁能寻得观音韵，便是百岁不老人。”李宗垣，用毕生的精力探究铁观音，著书育人、默默无闻，为铁观音制作和审评的标准化立下了汗马功劳。2006年李宗垣被评为“泉州茶业十大贡献人物”。
面对荣誉，李宗垣波澜不惊。“这只是一项荣誉吧，对我一辈子的努力算是一种认可。我觉得吃饱穿暖就可以了，对名利并没什么追求。”
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