普洱茶中的烟味,原来是这样产生的
很多茶友在品鉴普洱时会感觉到烟味,并不习惯这股味道,只有在最后几泡才感觉到退去。
烟味的产生有多方面的因素,有工艺方面,也有人为的贮存方面。但是从很多茶友的经验上来看,产生烟味的因素主要有两个。
1、产茶季节本身的因素
烟味茶,在雨季茶中可以说普遍存在。夏季连续几个月的下雨,雨水也给茶园带来生机,茶叶长得又肥又快。因此,雨季经常是冒雨采茶或是雨水根本不干就得采茶。可以说,自然的雨水是烟味的主要来源。
2、加工制程中的原因
云南的好多产茶区,经济落后,加工条件有限,在杀青时候烟气往锅里灌,也会造成有烟味。茶比较容易吸收异味,特别是在雨季天,烟气较重。
随着陈放的时间越来越久,烟味也会随之退去。到了一定时间,茶叶的烟味退却以后,茶会更加好喝。但是,也有老茶友会说,带有烟熏味的茶可以综合新制生茶中的部分寒气。
单从品饮感受而言,烟味的存在因人而异,有些茶友对于烟味并不排斥,甚至还会觉得是某种标志。对于介意烟味的茶友,可以在冲泡时候进行一些调整来规避。在冲泡的时候尽量用温度高一些的水,可以适当驱散部分烟味。
普洱茶中的烟味和黑点常见于生普洱茶中,烟味产生的两种主要途径:
1、产茶季节本身的原因:烟味茶,在雨季茶中可以说普遍存在。这跟云南夏季连日多雨有关。夏季连续几个月的下雨,这在云南很常见,雨水也给茶园带来生机,茶叶长得又肥又快。
因此。雨季经常是冒雨采茶或是雨水跟本不干就得采茶。可以说,自然的雨水是烟味主要来源。
各位可以尝试用雨水煮一锅饭,吃着的是不是和茶里的烟味是一样的?
2、加工制程中的原因:在云南的好多产茶区.经济落后,加工条件有限,都用铁锅炒,有的灶不是很严密,或是杜堂烧柴口设在屋内,在炒茶,时候烟气往锅里灌,也会造成有烟味。而茶是比较容易吸收异味。特别是在雨季天,烟气较重.导致炒出来的茶有烟味:
3.也是农家茶,云南好多地方都流行有个火塘。一旦夏季连续的阴雨天,如果没有专用的晒青大棚,那必然会把茶拿去火塘边烘干(我外公就经常这么整的),火塘边烘干的茶青,有烟味是必然。
为何在普洱茶中,春茶比较香,杂味少。而雨季茶烟味重。以上两点基本可以说明烟味来源主要原因。
解决办法:1、尽量避免茶青沾有雨水。(云南长达5个月的连续雨季。几乎随时在洒着雨点,而这五个月基本占了云南80%茶叶产量)
2、改进普洱茶杀青制程及设备。
3、搭建普洱茶专用晒青大棚。
黑点产生的几个原因:
1、杀青设备的原因:普洱传统杀青是以铁锅炒为主,即便是炒一锅清洗一次铁锅,也不可避免有黑点。可以说在传统的普洱茶中,黑点都存在,只是多少而己。即便是专用的小型杀青机,也同样有黑点存在。
在杀青设备上,小型杀青设备杀青温度控制难掌控有关(设备总受热面积小,容易升温和降温)。
2、杀青过程中的原因:在杀青过程中,如果翻炒不及时,那就会造成部分叶片焦糊。而普洱锅翻炒,肯定会有部分不均匀。
3、干叶片掉到杀青的锅里。在下次炒茶的过程中,这部分干叶片,容易被炒成糊叶片。
以上杀青过程中产生的糊叶片经揉念后碎成小黑点,就夹混在茶条中了。。可想而知。一锅里只要出现一两片的糊叶片,将会造成整锅茶青的黑点很多。
解决办法:1、改进杀青设备:尽量采用可控并且均匀温度的杀青设备。
2、改进杀青方法:改变传统的手工翻炒,尽量采用更能均衡翻炒的方法。如用机械翻转等办法。
3、在杀青出锅后,揉念前,可采用吹风,筛选等方式,去掉杀青过程中产生的糊片,糊点碎末。
通常来讲,一般我们喝熟茶的时候,很少会出现焦糖香。
焦糖香通常在红茶中较为常见
我们都知道红茶属于全发酵茶类,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其中最后一道工序——干燥,决定了红茶的焦糖香是否显著。
在太阳光较为强烈的时候,红茶是利用自然光晒干的(现称之为:晒红),但是在遇到阴雨天气,红茶又急需晾干,因而就只能采用高温炭火烘焙的方式来使其干燥了(现大多红茶的干燥方式)。
虽然这一工艺大大降低了红茶的活性,但是大幅度提升了红茶的香气,这就是为什么最先出厂的红茶味道最佳,也同样不建议饮用存放时间过长的红茶。
那熟茶中的焦糖香正常吗?
这里首先要明白一个点:不是所有的普洱茶都能转化出自然的焦糖香。
虽然焦糖香喝起来让人感觉非常棒,但熟茶出现焦糖香的情况不多。
焦糖香通常会出现在原料等级低的熟茶中,由于茶梗粗壮、芽叶壮硕,内质含有丰富的果胶和糖分,再经过高温渥堆发酵后,便会出现令人惊喜的焦糖香了。这类熟茶大都采用了适度或重度发酵而成的。
随着时间的陈化,此类熟茶的焦糖香会愈发浓郁。在冬季喝上这样一款带有焦糖香的熟茶,是一种莫大的享受。
不是所有的焦糖香都是好的
如果你在生茶或嫩度特别高的熟茶中喝到了焦糖香的话,有可能这类茶经历过高温烘焙。
从即时品饮的角度来讲,饮用这些茶并没有什么坏处;从投资收藏的角度来看的话,这些茶的后期的转化就有待考量了(毕竟活性相对较少了)。
原料和制作工艺同等重要,缺一不可
如果讲究品饮口感的享受,那就势必会违背一些传统的加工工艺;如果讲究存储转化的升值,那就需要遵循传统工艺,保持普洱茶原有的特性。
品质一般的熟茶常常被人诟病的一个点就是它的香气太过单一。熟茶常见的香型有陈香、枣香、甜香、糯香和焦糖香等等,而陈香是熟茶香型的主导香气,常常又容易掩盖了其他滋味的妙趣,让人对其又爱又恨。在品饮熟茶的路上,偶尔我们会喝到一两款具有淡淡焦糖香气的普洱茶,它是如何来的?它对熟茶品质有何种影响?我们这就为大家揭开谜题。
普洱熟茶的“焦糖香”形成于重发酵工艺对茶质的改变,尤其在低档粗老料以及茶砖上体现得更加淋漓尽致。这些富含单糖成分的原料在重发酵的过程中,由于温度偏高且发酵时间较长,所以叶片会出现或多或少碳化的情况,芳香物质浸出表面,部分挥发,部分残留,形成特有的“焦香”风味。
焦糖香是好是坏要如何评价呢?有经验的茶人是这么看的:熟茶的一切香味贵在风格自然,焦糖香亦是如此。它轻则若有似无,重则略带苦涩,只有那恰到好处的醇厚风味,才提纲挈领般抓住了熟茶的精髓所在。
熟茶发酵师要想得到焦糖香其实并不算太难,它不只是老料重发酵可得,嫩芽通过压制成饼时的高温烘干也可以形成淡淡的焦香味道。但这样手法似乎对普洱茶的香气造成了一定程度的透支,有拔苗助长之嫌,并不利于后期的转化与升华。
普洱茶无论生熟都是一味讲究自然平和的茶饮,所以其工艺上的重发酵、重揉捻、重杀青等处理方式,虽能令其展一时风采,但间接杀死了它本可长达几十年的自然“寿命”。所以焦糖香气重的熟茶十余年后是否还有今时今日的韵致,此处人们就不得不打一个问号了。
品味熟茶,归根结底还是用最简单的几个体感滋味来判断,概括起来,无非香、醇、润、厚、滑、甜。能满足以上标准的熟茶,焦糖香只扮演锦上添花的一份点缀,有则更加美妙,缺失也无伤大雅。
今天来说普洱茶的制作工艺,有传统工艺和现代工艺之分。关于普洱茶的传统工艺,著名普洱茶专家、云南农业大学邹红杰教授在《云南普洱茶》一书中这样记述:清初普洱茶的制作主要是由茶农完成的。
首先茶农们将春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶贡给皇上。随后采摘的青茶杀青后在太阳下曝晒,先制成晒青毛茶;再经蒸压成型,制成圆形紧茶。这里有两个工艺细节关系到普洱茶最终的形成必须在这里提及。
晒青毛茶工艺决定,是绿茶中含水分最多的。同时在运出产地时要装入竹筐,为防止茶叶齑碎,必须在包装前8小时左右喷洒少许清水,翻拌均匀,将茶潮软,这更加大了其含水量。将这种晒青毛茶从产地运出,用人背大约12天,马驮大约12天到当时的茶叶集散地(总茶店),此时,这批茶已基本完成了一个初步的冷发酵过程,由生茶(未发酵)变为发酵较轻的熟茶。
在普洱或思茅总店,一部分散茶经挑拣后内销;一部分蒸压成饼,每7圆为一筒,外包笋叶,这时为使笋叶柔软也要将其浸湿,随后销往藏区。从思茅经传统的茶马古道→景谷→景东→南涧→祥云→丽江→滇藏线到拉萨。这条路全程需要100余天,尽管路途遥远、空气干燥、气温较低,但茶叶本身和笋叶中包含的水分仍使这些饼茶缓慢地冷发酵,形成云南特有的大叶种后发酵普洱茶,其独特的陈香和浓醇的汤色尤受藏族同胞的喜爱。
普洱茶的形成,最初并不是有意为之,而是特定的地理、气候原因和特定的运输过程中形成的历史产物。当初这些工艺很难为外人知道,造成了普洱茶的神秘感。有人说它是错误的产物,但这种错误是美丽和功德无量的。”所以,人们说,发酵普洱茶是茶马古道上的马帮折腾出来的。
喝普洱茶,会产生许多种口感,其中有好的也有坏的。有时候我们喝茶会产生一种“锁喉”感,这种情况是如何形成的?是茶叶品质不好的原因吗?茶叶本身的收敛性
收敛性的锁喉感是品茶过后,舌面与口腔四周出现紧绷感、高度苦涩感。这种情况是制茶工艺上面的问题,是茶碱与脂型儿茶素大量溶出有关。虽不能代表茶叶质量不佳,却也不能算为优秀的茶。
工艺问题
在另一个方面,高温干燥也会造成茶汤锁喉。这种停留在喉咙表面的紧涩感会让人不悦,但是这种情况的茶是在新茶时期会锁喉,存放一段时间后就会有所减轻。
冲泡问题
接下来就是冲泡的方法,高温沸水,高冲的茶叶容易产生锁喉感。这也是有的茶友问我们:为什么泡茶的方法不同,或者是泡茶器具不同的时候为什么味道口感都会不一样?
冲泡的方法对茶叶的口感影响很大。我们在冲泡当年的新茶时,尽量不要使用完全沸腾的水,可以烧开之后把水静置一会儿,90度左右冲泡即可。注水的时候用环杯注水的方式,切勿将茶叶冲击散开。这样泡出的茶口感会更柔一些。
另外还有一些茶本身的条件造成的锁喉,例如普洱茶拼配的料协调性不佳,而造成饮后喉头不润、干涩,这就是茶叶品质的问题了。
如果想要喝顺滑醇厚的口感,可以选择品质高的茶,另外还要注意冲泡方法哦!
其实,只要注意中国茶叶发展历史,尤其是制茶工艺演化历史,就可以看出,普洱茶膏是在借鉴唐朝与宋朝制作茶膏的工艺的基础上演化而来,也是唐宋茶膏的延续。1、茶膏的雏形始于唐朝。
在中国的历史发展中,唐代是我国茶业和茶叶文化发展史上一个重要时代,史称“茶兴于唐”。陆羽作《茶经》、建立茶政收税、茶马贸易、民贡与官贡茶品的出现,都标志着茶业在唐代出现了前所未有的繁荣。
这期间,茶膏也做为贡品悄然出现,所不同的只是以民贡方式出现。
唐代的贡茶分为民贡与官焙两种;所谓民贡是由地方官吏将上等的好茶主动向朝廷进献,属于土贡性质,据《新唐书.地理志》记载,庐江郡(今安徽合肥、六安一带)在武德三年(公元620年),也是唐王朝建立后的第三年,向朝廷进贡茶叶,这在唐代尚属首次;而官焙是朝廷直接设立贡茶院,官营督造,专业制作贡茶。大历五年(公元770年),唐朝在湖州长兴与常洲宜兴交界的顾渚山建立顾渚贡茶院。
茶膏则是沿着民贡这条线浮上水面的。据吴任臣《十国春秋》记载,早在南唐闽康宗通文二年(公元937年),就有贡品茶膏进献,即“贡建洲茶膏,制以异味,胶以金缕,名曰耐重儿,凡八枚”。从这段文字中,我们不难发现:第一,“茶膏”字样正式出现;第二,外部用金丝芽装扮,显示贵重;第三,数量极少,只有八枚,而不象其它贡茶以多少担计算。凸显珍贵。
因此,茶膏一亮相,就具备一种显赫的身份,是其它贡茶所不能比拟的。我们也可以这样认为,正是由于这种特殊的尊贵,使它在贡茶中处于上品,被纳入史书的记载之中。
那么,唐代的茶膏是怎么制作出来的呢?
我们在仔细研究陆羽的《茶经》及唐代的制茶工艺后,可以做一个初步判断:茶膏的出现与唐代作饼制茶工艺有直接的关系。
蒸青作饼的制茶工艺在唐代已经逐渐完善,这种陈茶制作方法是唐代乃至以后的宋代茶叶加工的主流。陆羽在《茶经》中对这种制茶工艺归纳为十四个字,即“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”;这里的“蒸、捣、拍”三个工序极易将茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离,在空气氧化作用下,出现膏化现象。陆羽老先先在他所处的年代已经发现这一现象,并在《茶经》中多次提到“膏”字,如“畏流其膏”、“出膏者光”、“含膏者皱”等文字。
而且陆羽认为,真正的好茶一定是“含膏者皱”的外形,这里指的“皱”,是含膏的表现,即外形褶皱,茶汁流失少、茶味浓。《茶经》中列为第一位的好茶“胡靴”,就是“含膏者皱”的代表。
但是,有一点需要指出的是,虽然陆羽在制作饼茶中发现了茶汁溢出后出现“膏化”现象,并认为这个“膏”是茶叶中的好东西,但他没有将茶汁与茶叶中的纤维物质彻底分离,而只是让“膏”仍然保持在茶饼的表面,与真正意义上的“茶膏”还有一定的距离。
即使后来出现民贡的“茶膏”,都没有脱离茶叶的原始形态,都属于“含膏”的性质。唐代《国史补》记载唐代官贡茶品有十几亇品目,其中“岳洲邕湖含膏”就列其中。
普洱茶是复杂的,不仅有生茶、熟茶之分,还有新茶、老茶之分,古树茶、台地茶之分,纯料茶、拼配茶之分……因而其价格体系的形成也是复杂的。我们只能从不同类型的普洱茶来分析其价格体系的构成。
老茶价格体系
说起普洱老茶的价格,相信很多茶友潜意识里都会闪过“价格昂贵”“天价”这样的关键词。的确,老茶是贵的,30年前的一片7542,不过十几块几十块,到了今天,叫作“88青”就可以升卖到八万一片,除去通货膨胀的因素,上涨也是千倍不止。老茶的价值主要体现在稀缺性和若干年仓储陈化的时间、空间成本和风险上。
普洱老茶价格,影响其上涨的因素很多。
一是普洱老茶存量减少,导致价格抬升。普洱茶价格受到存量、需求量的影响较大。普洱茶历经多年缓慢的岁月沉淀而成,而时间正是成就普洱茶最宝贵的资源,且时间不可逆,因此老茶弥足珍贵,具有稀缺性,有的甚至属于古董、文物性质。随着品饮消耗,普洱老茶真正是“喝一片少一片”,再加上市场需求量比较大,普洱茶价格会不断抬升。如百年宋聘号、百年福元昌茶王等普洱老茶价格,都是这种情况。
二是标杆茶品的价格变动带来的提价。老茶市场中红印圆茶价格是市场上普洱茶价格风向标。市场上蓝印的价格为红印价格的一半,一旦红印普洱茶价格有所变动,也会影响到蓝印普洱茶价格的提升。
三是人为操作抬高价格所致。部分普洱茶价格也与人为操作有关。这种情况就是资本进入普洱茶市场,通过茶品数量、宣传渠道等手段,提高茶品价格。
中期茶价格体系
这里所说的中期茶,主要是指2005年普洱茶复兴之后生产的茶品,尤其是二三线品牌或小厂产品。这些二三线品牌,由于种种原因,有些企业已经倒闭了,有些企业却激流勇进、不断进取,跻身一线品牌了。中期茶的定价,除了产品的原料品质和后期陈化效果,更多体现的是品牌的溢价,即中期茶的二次品牌。
一些中期茶,比如二三线小厂生产的,或者是普洱茶复兴初期港台茶商去大厂做的定制茶之类的,它们中一部分的原料品质、仓储水平未必比明星产品差,只是因为知名度低,往往成为稻草下面的珍珠。
如果有慧眼识珠的茶商发现了这些“珍珠”,将他们重新换上包装,赋予二次品牌,再通过一定方式的营销推广,也很有机会推高其价格,有些甚至高于明星茶品。
如果中期茶的二次品牌溢价能力不够,或者没有被重新包装推广的话,即使经过了十多年的仓储陈化,也只能卖出不高的价格,几百块是正常,上千元已经算是好价格了。
新茶价格体系
新茶的价格体系就更加复杂了。一般来说,茶叶定价可以以3种方式为导向:一是成本导向定价:这是一种最简单的定价方法,即在产品单位成本的基础上,加上预期利润作为产品的销售价格。二是需求导向定价:需求导向定价法是指企业在定价时不再以成本为基础,而是以消费者对产品价值的理解和需求强度为依据,三是竞争导向定价法:是指企业通过研究竞争对手的商品价格、生产条件、服务状况等,以竞争对手的价值为基础,确定自己产品的价格。
一般品牌大厂生产的常规产品是以第一种导向来定价的,比如大益、下关的常规产品。因为大厂的优势在于有稳定的原料库存和进货渠道,例如承包或自营茶园,或者有长期合作的供应商,可以很好的控制价格与成本,所以每年产品价格可能会有涨幅但相差不会很大。但是如果大厂推出一些有一定卖点的特色茶品,比如大益在2017年推出的一款新生茶轩辕号,号称“号级新标杆”,且限量发售,可谓是卖点十足,这款茶,不到一年的时间已经从3万元一件(42片)的出厂价,炒到了17.5万一件,平均每片从700多元涨到4000多元,这涨幅,把很多老茶、中期茶都甩出了几条街。普洱茶因为越陈越香的核心价值,令其天然具备一定的亚金融属性,也就有了炒作的空间。大益作为普洱茶的龙头企业,其许多产品一向是市场的硬通货,其产品价格也是市场的风向标。但是新生茶能够在短期内价格有较大涨幅的,也只有在大益的流通领域能够实现了,这是一个王国的游戏规则。
普洱新茶的复杂主要还是因为有山头古树茶的概念。乔木古树茶是云南特有的优势资源,古树茶的生态价值、品饮价值、健康价值,都得到了市场的广泛认可,古树茶的价格也因此水涨船高,比如老班章的古树茶就在10年间从600块涨到了8000多块一公斤。如果是产量更小一些的山头,比如冰岛老寨,古树茶的价格更是早早破万了。古树茶资源都掌握在茶农手中,有绝对的定价权。茶农定价一般弹性较大,因为茶农大多随意洒脱,有人说,在一些茶山谈价格,就看你的酒量和人品了。对于一些知名的茶山,可以说资源是被茶农垄断的,一般垄断商都会选择能够实现利润最大化的价格。古树茶的原料价格,尤其是名山古树茶高企的价格背后,除了原料本身的价值和茶农的劳动价值外,还多了生态价值、人文价值,以及供需关系的影响因素。
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