怎么根据茶性选择冲泡

2021-01-18 │ 茶叶文化 茶叶知识

怎么根据茶性选择冲泡，达意吴远之有他的看法。

大益吴远之介绍普洱茶有生熟之分、新老之分、散茶和紧压茶之分，老嫩之分、轻发酵和重发酵之分等。每一款茶都有其独特的茶性，只有熟知茶性，采用不同的冲泡技巧，才能扬长避短，充分展现茶之特色与个性。茶性决定投茶量多少、醒茶方式、泡茶水温、注水方式、冲泡时间，甚至是如何品饮和如何存茶等。

投茶量。大益吴远之谈到投茶量的多少除了和茶性有关，还和饮茶习惯与浓淡控制有密切关系。就普洱茶茶性而言，熟茶和陈年普洱的投茶量可适当增加，生茶和新茶内含物质相对丰富，因此投茶量可适当减少，以保持浓度和滋味的适中。醒茶，也称温润泡。

醒茶的目的在于提高茶温、唤醒茶性。一道茶，冲泡的好坏，关键在于醒茶方式，因此不容忽视。醒茶谨记温柔注水。以贴近杯壁围旋式注水为宜，水流务必平和稳定，不要使茶叶猛烈翻滚。醒两次者，第一醒可略提高注水点，拉细水线，降低醒茶的水温。第二醒可适当降低注水高度，以提高水温进一步醒茶。大益吴远之提醒，醒茶后务必彻底沥净茶汤。此外，注意掌握节奏，杜绝多次醒茶或高温长时间醒茶，以此防止茶味流失。

泡茶水温。冲泡普洱茶的水温通常在90℃~100℃之间。水温的稍高稍低，对茶性的展现有着重要的影响。高温有利于散发香味，也有利于茶味的快速浸出，但是高温容易冲出苦涩味，容易烫伤一部分嫩度较高的茶。确定用水温度的高低，一定要因茶而异。例如，用料较粗的饼茶、砖茶和陈茶等需沸水冲泡;用料较嫩的高档芽茶(如较新的宫廷级别普洱)、高档青饼、新青饼则须适当降温冲泡，以避免高温将细嫩茶叶烫熟。除直接降温外，还可通过不盖壶盖或水线掉高来降低水温，避免因茶叶烫熟而产生水闷气。

注水方式。大益吴远之提醒，在整个冲泡过程中，切忌摇晃、搅动或拨动叶底。这样做既会使茶汤浑浊，又会令茶味淡薄，充满水味。同理，注水时要始终保持平稳。即使高冲也要保持水柱平静光润。

冲泡时间。茶叶浸泡时间的控制，为的是让茶叶的香气、滋味充分协调展现。由于茶性的不同，决定了冲泡的方式和冲泡时间的长短。冲泡时间的掌握，就一般规律而言：陈茶、粗老叶等冲泡时间较长，新茶、细嫩芽叶等冲泡时间短;紧压茶冲泡时间长，散茶冲泡时间短。大益吴远之提醒，对于一些苦涩味偏重的新茶，冲泡时要控制好投茶量，缩短冲泡时间，以改善滋味，避重就轻。

 

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