茶,总关乎回忆。
独坐静寂的一隅,一壶普洱,一缕雅香,在氤氲的茶香里悉数思忆片断。远远的有断断续续的钢琴旋律随风传来,静静在心上流淌,恍如一场开满蔷薇的美梦。
普洱,观其色,闻其香,品其味,赏其美,乃人生乐事也。随着沸水的浸润,使原本虬结着、并无生机的茶叶慢慢舒展、绽放,犹如一名舞者,抖落尘封而靓妆登场,或轻盈曼妙,优雅高贵;或行云流水,摇曳多姿,美目流盼。将人带入乘风欲飞、美轮美奂的仙境。
捧杯品茗,入口便是那淡淡的苦涩,就像刚诞下的幼儿,潜意识已知晓人生苦短,忍不住的那声声啼哭,打破了宁静的等待,拉开了生命的帷幕。那沉积了十月的苦闷,束缚在紧紧裹住的襁褓内,积攒了一肚子的委屈,甘苦参半,冷暖自知。
普洱泡到第四五道是最为醇香的,四泡过后此时的茶叶已洗尽铅华,散发它独有的香味,就像人与人之间成熟的情感已经不需那么多虚伪和羞敛,变得醇厚、明晰和睿智起来,喝这样的茶,清香渐减,却韵味依然,就像阅尽世间疾苦之人,气质更加耐人寻味。
品茶和品味生活是一样一样的——生活太淡会乏味,生活太甜会腻味,生活太苦不是味。生活如一杯普洱,有苦有甘、有青有涩,这才是生活的真味,它就是这样的让人回味无穷。
用心泡茶的时候,那感觉很是微妙。小小一杯茶,虽然不会言语,可是,却能与你建立沟通。你用心体会它,理解它,懂它,它就在你面前展现最好的自己。你若没有足够尊重它,理解它,你便不能够发现它的好。当然,好茶不怕泡,即使不懂泡茶的人随性泡来也会好喝,不过若能心与茶合,岂不更妙。
一杯普洱,珍惜当下细细品味才能品出其浓郁的芬芳。喜茶者常说,端起茶杯的时候要有与爱人相逢时那种缠绵的心;茶喝完后,轻轻放下,要有跟爱人离别时那种依依不舍的情。因为这辈子再也不可能喝到两杯一模一样的茶了,此时全身心地投入这杯茶,珍惜眼前,珍惜当下。
普洱茶树,每一个山头都有不同滋味,不同的生长环境决定了普洱茶不同的滋味,在土、光、温、水的共同作用下,决定了她们最终的滋味魅力。
一、土壤
普洱茶树,喜欢土质疏松、土层深厚、排水、透气良好的微酸性土壤。虽然在不同种类的土壤中都可成活,但以酸碱度值在4.5~5.5为最佳。
茶树原产于中国云贵高原的原始森林地区,属酸性土壤,长期的系统发育使其逐渐形成了喜酸的遗传特性。同时,茶树根中有丰富的有机酸,茶树根液对酸性的缓冲力强,而对碱性的缓冲力弱,在茶树根中还共生着许多真菌类的菌丝或菌根,它们能帮助茶树根分解土壤中的有机物,而菌根本身也只能在酸性环境中生长。
这样就决定了在酸性土壤中,茶树能顺利的有效的吸收许多土壤养分,从而供给给每一片茶叶,我们喝到的茶汤才会醇厚。
二、光照
普洱茶树和其他植物一样,是通过光合作用从太阳辐射能中取得其生育所必需的能量的。茶树起源于中国西南部的深山密林里,演化发展中,形成了适应在漫射光多的条件下生育的习性。漫射光下生育的茶叶新梢内含物丰富,持嫩性好,品质优良。光照强度不仅与茶叶的产量有关,对茶叶的品质形成也有重要影响,不论春茶或秋茶,在一定遮阴条件下,茶叶表现为氨基酸含量增加、茶多酚含量减少,有利于绿茶呈现苦涩降低、鲜爽度提高的良好滋味。
光带中的紫外线对于提高茶汤的水色及香气有一定的影响,高山所受辐射的紫外线较平地多,如此使得高山茶的香气多优于平地茶紫外线辐射多的散射光,多为我们带来香高水柔而清纯的茶滋味。
三、温度
温度,主要影响着茶树的生命力。茶树喜欢温暖的环境,在20~25℃中,最适宜茶树生长,而不同普洱茶树品种对于温度的喜好有所差别,一般,小叶种茶树,抗寒性与抗旱性均比大叶种茶树强。另外,土壤的温度与茶树的生长发育也密切相关,10~25℃的土壤最有利于茶树根系生长,为茶树吸收营养提供一个良好的环境。
四、水分
在茶树的生育中,水分是不可缺少的条件。茶树体内越幼嫩的部位,含水量越高。在热量和养分满足生长要求的条件下,水分是影响茶叶产量的主导因子。茶树适宜年降雨量在1500mm,生长期的月降雨量在100mm以上的环境。过旱会降低茶叶的产量,而降雨量大水量过多,则会使茶树烂根。一般茶树生长的土壤以含水量80%为最好,而空气湿度大于80%则能有力提高茶叶品质。
大多终年云雾缭绕的高山,或是靠近江河湖泊、水汽交融的地域,因此,云南的三大普洱茶产区,基本都分布在澜沧江两岸。
在我国六大茶类中,黑茶,无疑是近年来炒得最为火热的。无论是前几年让消费者趋之若鹜的云南普洱,还是近来的茶类新贵安化黑茶,都让消费者,特别是一些爱茶人视如珍宝,往往以拥有一块陈年黑茶而不禁暗喜,拿出招待朋友觉得忒有面子。殊不知,在黑茶的家族中,还有一款茶,历经岁月的沉淀,宛若一位睿智老人,不与之争锋,亦不与之夺宠,细细品味属于自己的那一份人生芳华。
位于湘鄂赣三省交界处的小镇——羊楼洞,自古就是中国的核心产茶区,以生产青砖茶而闻名于世。这里群山环绕,亚热带季风性湿润气候带着充沛的雨水,在每年的三月如期而至,滋润着这一片绿色海洋。加之微酸性黄红土壤,造就了青砖茶回甘隽久,陈香纯正的品质。品之有一种粗而不涩,老而不淡,醇厚有回味的大气回甘,余韵持久的茶韵。
其实,青砖茶也有过属于他的时代。早在宋代,青砖茶就在内蒙古等边疆地区形成一斤易一羊,十斤易一牛,两千斤易马五十匹;在清朝早中期,一条以青砖茶为主要载体茶道,不但成就了一代巨贾——晋商,更成为了中国与中亚以及欧洲国家政治、经济、文化联系的纽带。据史籍记载:羊楼洞,这个地处偏远且不足0.7平方公里的深山小镇,因中俄万里茶道竟然居住有4万余人,茶铺商店200余户,汇集了来自10多个国家的茶商。仅俄商在羊楼洞办茶庄,年生产茶砖就达3万担。
青砖茶,富含多酚类、氨基酸、儿茶素、维生素、蛋白质等多种人体必需和有益于人体的物质,保健功能十分显著。现代医学证明:青砖茶具有一般茶叶生津解渴、清新提神的功效之外,更具有去油脂、助消化、养胃醒酒、降“三高”、抗动脉硬化、杀菌消炎、治痢疾、防辐射、抗衰老、抑制癌细胞生长、排毒养颜、减肥瘦身的功效。
“茶禅一味,一见入魂。”这是33岁的臧峰最喜欢的一句话。他说这是十多年品茶、玩茶的经历所悟,也是茶本身魅力之所在。
如果你去山东德州的董子巷中“臧一藏”茶馆喝茶,当你看到有一位穿着印有“一见入魂”中式外衣、坐在茶功夫桌前认真煮茶、细细品茶的年轻男子,此人就是臧峰。
茶亦品味,也被尊称“万病之药”
绿茶是我国产量最多的一类茶叶,其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点,其制作工艺都经过杀青、揉捻、干燥的过程。
红茶是一种全发酵茶,它比绿茶多了一个发酵的过程,是茶文化的主要饮品。
青茶(乌龙茶)属于半发酵茶,即制作时适当发酵,使叶片稍有红变,是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜爽,又有红茶的浓醇。
白茶是我国的特产。它加工时不炒不揉,只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干,而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县。
黄茶在制茶过程中,经过闷堆渥黄,因而形成黄叶、黄汤。
黑茶原料粗老,加工时堆积发酵时间较长,使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。
《神农本草经》载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之。”正因如此,茶也被尊称为“万病之药”。
茶亦有性,适合最关键
茶是好东西,但也要科学地喝。针对不同人群,臧峰大体给出了一些喝茶建议:常坐办公室、缺乏运动和劳动的人适合喝绿茶和红茶;嗜烟者适合喝绿茶;降血脂、防动脉硬化的人适合喝乌龙茶、绿茶;减肥美容的人群适合喝乌龙茶、普洱茶、绿茶。
但同时臧峰也表示,喝什么茶对健康更有利,不能用一句话来作简单回答,也就是说,各种茶叶的营养、药效成分有一定差异,可适合不同身体条件的人们饮用。
臧峰举例说,如果是办公室人群中的寒性体质的人就不适合喝绿茶,绿茶属于冷茶,功效主要偏向排毒,防止疾病方面,但不属于暖胃护胃的茶类,而寒性体质却恰恰适合喝黑茶和红茶。经过发酵的黑茶呈热性,入肚后容易被吸收,寒性体质的人很适合喝,像云南普洱和安化黑茶都是对寒性体质很有帮助的茶类。红茶也具有暖胃护胃的功效,体寒的话多喝点红茶可以有效调理身体。
臧峰说:“正因如此,个人适合喝什么茶要根据个人体质、四季变换等来选择适合自己的茶。”
悠闲自在乐“玩”茶
一盏清茶,一颗净心。臧峰曾在济南工作,但因为对茶和茶文化的喜爱,最终他告别了朝九晚五的生活,回到德州开了一家小茶馆,置身于茶文化的传播当中,悠闲自在。
谈起茶,臧峰滔滔不绝地说,中国茶的发现和利用,已经有五千年的历史,传说它发现于神农氏,闻于鲁周公,兴于唐朝,且长盛不衰,最终传遍全球。“中国茶文化揉合了中国佛、儒、道诸派思想,形成了独自一体的文化。”
诗人苏东坡说:“茶笋尽禅味,松杉真法音。”说的就是茶禅一味,禅机需要用心去悟,而茶味则需要用心去品。
品茶自然要对茶有所了解。
臧峰介绍,我国茶区分布辽阔,共有21个省(区、市)生产茶叶,不同地区生长着不同品种的茶树,按全国可分四大茶区即:江北茶区、江南茶区、西南茶区、华南茶区。基本茶类分别是绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶和黄茶。
品茶如人生舒服自在为妙
说起茶,很多人都会想到茶道,而说到茶道更多的人想到的是唯美的功夫茶表演。其实,茶道是以修行悟道为宗旨的饮茶艺术,是饮茶之道和饮茶修道的统一。臧峰说,茶道没有固定的定义,一人一道,他研究茶十多年的时间只是感觉:“喝得要舒服自在,这就像人生。”
臧峰说:“我辞去了原本的工作,正因为我愿意把传播茶文化当做事业去做,这也是为了舒服自在,为自己喜欢的事情去奋斗和墨守陈规地上班挣钱是完全不一样的。”他说,有一段话说得最为奥妙:中国人对待茶的态度,就像中国人的性格一样,用了一种最实用但也最开放的方式去面对,讲究的只是自己舒服。
“茶不只是物,也是有灵性的,始终给予并抚慰着,我希望通过茶,结识更多爱茶、品茶的人士,让更多的人了解茶,了解历史源远悠长的中国茶文化。”臧峰说。
一、土壤
普洱茶树,喜欢土质疏松、土层深厚、排水、透气良好的微酸性土壤。虽然在不同种类的土壤中都可成活,但以酸碱度值在4.5~5.5为最佳。
茶树原产于中国云贵高原的原始森林地区,属酸性土壤,长期的系统发育使其逐渐形成了喜酸的遗传特性。同时,茶树根中有丰富的有机酸,茶树根液对酸性的缓冲力强,而对碱性的缓冲力弱,在茶树根中还共生着许多真菌类的菌丝或菌根,它们能帮助茶树根分解土壤中的有机物,而菌根本身也只能在酸性环境中生长。
这样就决定了在酸性土壤中,茶树能顺利的有效的吸收许多土壤养分,从而供给给每一片茶叶,我们喝到的茶汤才会醇厚。
二、光照
普洱茶树和其他植物一样,是通过光合作用从太阳辐射能中取得其生育所必须的能量的。茶树起源于中国西南部的深山密林里,演化发展中,形成了适应在漫射光多的条件下生育的习性。漫射光下生育的茶叶新梢内含物丰富,持嫩性好,品质优良。
光照强度不仅与茶叶的产量有关,对茶叶的品质形成也有重要影响,不论春茶或秋茶,在一定遮阴条件下,茶叶表现为氨基酸含量增加、茶多酚含量减少,有利于绿茶呈现苦涩降低、鲜爽度提高的良好滋味。
光带中的紫外线对于提高茶汤的水色及香气有一定的影响,高山所受辐射的紫外线较平地多,如此使得高山茶的香气多优于平地茶紫外线辐射多的散射光,多为我们带来香高水柔而清纯的茶滋味。
三、温度
温度,主要影响着茶树的生命力。茶树喜欢温暖的环境,在20~25℃中,最适宜茶树生长,而不同普洱茶树品种对于温度的喜好有所差别,一般,小叶种茶树,抗寒性与抗旱性均比大叶种茶树强。
另外,土壤的温度与茶树的生长发育也密切相关,10~25℃的土壤最有利于茶树根系生长,为茶树吸收营养提供一个良好的环境。
四、水分
在茶树的生育中,水分是不可缺少的条件。茶树体内越幼嫩的部位,含水量越高。在热量和养分满足生长要求的条件下,水分是影响茶叶产量的主导因子。茶树适宜年降雨量在1500mm,生长期的月降雨量在100mm以上的环境。过旱会降低茶叶的产量,而降雨量大水量过多,则会使茶树烂根。一般茶树生长的土壤以含水量80%为最好,而空气湿度大于80%则能有力提高茶叶品质。
大多终年云雾缭绕的高山,或是靠近江河湖泊、水汽交融的地域,因此,云南的三大普洱茶产区:西双版纳、临沧、普洱,基本都分布在澜沧江两岸。
普洱茶知识:浅谈普洱茶的“酸味”
滋味发酸是普洱茶品质大忌,是含有较多氢离子、PH值小于5的茶汤所表现出来的味道。
导致普洱茶“发酸”的原因主要有二:
一是茶叶里本身含有的酸味物质造成;
二是渥堆时潮水(回水、补水)过多,由于急功近利造成发酵时间短,程度偏生所致。
茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。“发酸”普洱茶中含有的乙酸(醋酸),在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成;丙酸在乳酸菌作用下也会大量产生;戊酸是普洱茶发酸的主要成分,它由微生物发酵而产生;癸酸、壬酸等的形式都和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时,如工艺处理不当,上述酸味物质大量形成,就会造成普洱茶“发酸”。
此外,氧气是普洱茶发酵必不可少的要素,空气中游离状态的氧气,其自身的反应性并不强,一旦与其它物质结合,氧气作用即可发生。茶叶中的多酚类、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质的氧化分解,不论是酶促氧化还是酶促氧化,是加氧氧化还是脱羟氧化,要有氧气的参与才能完整而彻底。普洱茶渥堆水分过多,茶堆内部透气性差,缺少氧气,上述氧化作用难以完成,甚至产生无氧呼吸,各种厌氧菌、腐败菌大量产生,直接导致醇类物质大量生成,使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。
渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象,通常在发酵开始后的4~5天就能明显觉查得到,表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特点。随着时间延长和发酵程度加深,很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失,“酸”气物质也在逐渐降解,缓慢消失。这一过程中,如果仅凭汤色变化而草率出堆,“酸”气物质走失不彻底,成品必然带有酸味。因此,发酵时间短,程度偏生,亦是普洱茶“发酸”的原因。
想消除普洱茶“酸味”的办法主要有三种:一是靠“干仓”长时间自然存放,慢慢走失酸味。此种办法历时较长,一般需要3~5年才能消除酸味。二是利用“湿仓”储藏,使茶叶适当受潮,然后再行“干仓”存放,如此反复几次,酸味亦能消除。这种办法耗时较短,虽降低了普洱茶的“陈韵”,但能增进甜味,较适合家庭收藏爱好者“矫正”发酸普洱茶时使用。三是进行二次渥堆发酵,其方式与常规普洱茶发酵相似,但水分宜少,茶叶含水量回潮到20%~50%即可。注意控制“渥堆”温度,适当高温有利于酸味的走失。此种办法适合生产企业对大量发酸普洱茶进行补救处理。二次发酵的普洱茶,初期水味重,汤色浓,呈红褐色,味醇和欠厚,陈韵弱。但如将其存放到“干仓”环境,随着存放时间延长,品质渐趋完善,亦能获得优异口味。
关于对普洱茶中的“酸”味,有很多不同的看法和见解,有的说茶品中有一点酸味是正常现象,而又有其相反的看法,还有一说法是有的茶品带着特殊的酸味反而使茶汤入口更滑顺,许多陈年老茶中都会带有些酸味,众说纷纭;不知各位茶兄对普洱茶中的“酸”味有何见解请讨论。
问题有三:一、什么原因引起茶品发酸?二、带有酸味的普洱茶是否正常?三、带有酸味的普洱茶是否有存储的价值?以上的"酸味"是指在生茶上所发生的。
一是来源于土壤、环境,既所谓“山头气”,如易武地区原料的微酸,过去我一直不会形容,前日有朋友比喻是“酸梅汤”,想想蛮恰当。这属于爽口的酸。
二是来源于制作工艺,高温杀青、高温干燥的茶品,1-2年内会迅速酸化,属刺激性的酸,集中表现在后牙牙床、两颊后段的酸痛,既所谓“柠檬酸”。
三是陈化环境,干净、干燥陈化的茶,带清爽的“梅子酸”,促进舌面和口腔生津,干茶闻着也是微酸的蜜香。
四是后期作手整理的酸,如入仓茶高温退仓、或者用烘的方式处理,情形与第二类似。
稍稍补充:
1、与储藏环境的杂菌群的构成有关;
2、与茶箐的老嫩有关,一般而言,嫩叶因所含易分解糖类(单糖、双糖、尤其淀粉等)较多,同等储藏条件下,较易发酸;而老叶纤维类含量较多,难以代谢降解,相对不易发酸;
3、压制较紧的茶较易发酸,因产生的乳酸、琥珀酸等有机酸难以散逸所致。值得指出的是,少量的酸味可使茶汤爽口,人称“梅子香”。犹如干葡萄酒一般,无轻微酸。
普洱茶叶呈味物质表现主要是茶内物质的茶多酚及其氧化产物。大至可以分为以下几类:苦味,甜味,酸味,涩味,鲜味。
茶黄素、茶红素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香物质组成茶味的成分还有花青素、糖类、维生素、果胶、无机盐等物质,它们呈现出苦味、甜味、酸味、咸味。多种呈味物质的配合下以及含量的不同和相互配比的复杂关系,自然而然形成了各种各样普茶独特风味,例如浓醇、鲜醇、醇和、清香、苦涩、青涩、甜醇及浓、霸、淡、酽、强、鲜、甜、酸、甘等等千变万化的口感。
然而有因普洱茶树品种不一、制茶程序有别而产生的味道更加丰富了茶的滋味!
酸味, 普洱茶叶中的酸味成分小部分是鲜叶固有的,很大部分源于在加工过程中形成。 普洱茶中固有酸性物质来源于谷氨酸、抗坏血酸、天门冬氨酸、谷氨纤胺、没食子酸、草酸等有机酸等, 普洱茶固体酸作用非常微妙,也是调节茶汤风味的要素。
特别是加工形成的酸大于茶叶本身的酸,所以很多发酵茶的滋味产生的酸味比重要大。说到前发酵是因为云南省当地茶农意识不够,有意没意地在杀青到揉捻、初干后的普洱茶叶不及时摊凉、或者紧压茶在蒸气蒸软环节时间过久、蒸气温度过高到晒干不及在温度和水热作用之下微生物活动进行发酵,也会出现酸味.大部分的轻微前发酵的晒青茶来说茶汤口感上不会很明显。
如果说普洱茶叶发酵不当会容易产生酸味的话,那就要说到普洱茶的熟茶,因为通过洒水后发酵的技术中任何一个环节出问题,例如发酵时间不到位的轻发酵和洒水时水分过多过少引起的不良发酵,发酵完毕出堆高温杀菌的温度都会直接影响到茶中的酸。
普洱茶的酸还要谈及其后储存的方法失误也会造成茶汤变酸,例如茶叶存放过程当中直接和间接晒到阳光(紫外线)或者长期密封(密封罐)下放在高温地方,如果人为后烘倍方法不正确,茶叶在高温下产生化学变数而出现汤薄水酸,还有就是让普洱茶叶暴露在高温环境通风过久也一定会出现酸,然而这中酸出现在茶汤中口感很明显,常常令人不愉快,制程失败和储存不当的茶汤水酸而难化锁定口腔两頰,这种酸就算是长期的后陈化都难退掉!
近日,2011年中国(广州)国际茶业博览会揭晓了茶品特等金奖及金银、优质奖等各类奖项,云南臻味号茶业有限公司选送的臻味号普洱生茶荣获2012年中国(广州)国际茶业博览会全国名优茶质量竞赛特等金奖。
广州秋季茶博会是国内规模最大,市场效益最好,专业化程度最深,国际化程度最高的茶业博览会,展会已成为中国乃至全球茶业的“风向标”,被媒体称为“全球茶业第一展”。
云南臻味号茶业有限公司历年来参加广州春、秋两季茶博会。竞赛活动由2012中国(广州)国际茶业博览会组委会组织举办,组委会按照六大基本茶类(红茶、绿茶、黑茶、青茶、白茶、黄茶)分茶别评奖。通过邀请全国著名茶学专家组成评审专家组,对参评茶样按外形和内质进行感官密码审评,并确保本次竞赛评比工作的公平、公开、公正、合理。
臻味号自成立以来。一直坚持以原生态古茶园为原料基地,秉承古法传统工艺,坚持一山一季一饼茶的制茶理念,将原生态古老茶园的原汁原味的普洱茶呈现给消费者。多年来的坚持,赢得消费者的信赖与厚爱,同时也得到行业赞同。
李云提问:普洱熟茶中有一点酸味是好的吗?熟茶在发酵过程中一定会产生酸味吗?有没有解决办法?
过度明显的酸不是普洱茶应该有的特征,但酸本身肯定是有意义的,因为酸是五味(酸、甜、苦、咸、鲜)很重要的一个维度。酸对于茶汤的生津体验、熟茶中的香气感知,都有着重要的影响。
正常的普洱茶一定是有酸的,只是你不一定能察觉出来。没有酸,茶叶风格不完整。
1、酸是导致生津的主要物质
微观来说,普洱茶中导致酸味的物质,是有机酸。其中最多的部分是没食子酸,来源于糖苷类的分解。
没有酸,茶汤在口腔中就很难生津。
2、没有酸,就没有梅子香,也没有枣香
从香气层面来看,许多香气本身就是有机酸。有些香型则是有机酸混合的显现,尤其是水果香型。
熟茶中的熟果香、梅子香、枣香等,都需要酸的存在才能彰显,没有有机酸,就没有这些香气。
适度的酸,能令香气和滋味更加立体、层次分明。但是较为明显的酸好不好,就见仁见智了。
3、熟茶酸味的产生原因和解决办法
熟茶发酵过程中,不可避免地会大量产生有机酸,所以发酵过程中的发酵样都是酸的,但大多数的有机酸都不够稳定,充分透气就会氧化分解,发酵后期的「开沟」就有这个方面的作用。
开沟
有些刚出堆的熟茶,酸味保留较多,喝起来就像酸梅汤,这是因为茶中含有大量的没食子酸,正常放置一至二个月就会恢复正常。
如果是有些年份的熟茶突然产生了酸味,可能是因为小环境骤变,含水率骤降,没食子酸累积所致。
有轻微酸味的茶,撬开醒茶一至二天即可减轻酸感。
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