正说普洱：茶叶发酵与六大茶类有什么关联？

绿茶是不发酵茶。与发酵的关联就是没有关联。绿茶由于钝化了酶促作用。仅使用热的作用使内含物质发生转化。形成了绿茶特有的色香味。保持了“绿的特征。故而称之为绿茶。

白茶、黄茶属于半发酵茶中的轻发酵茶。白茶是萎凋过程中酶促氧化作用的轻发酵。黄茶是在多次湿、干热作用下多酚类氧化、蛋白质水解之类一系列的化学过程。白茶干茶灰绿发白。茶汤浅杏黄色；黄茶叶黄汤黄。

青茶是半发酵茶。也叫乌龙茶。乌龙茶的发酵是最为精细的。酶促和热化作用在加工过程中都有参与。构成了独特的香气和滋味。乌龙茶品种繁多。香气物质的总含量高于其他茶类。青茶干茶色泽青褐。汤色以黄为主。由于发酵程度不同辅以橙色或橙红色。

黑茶也是半发酵茶。也叫后发酵茶！在普洱茶的概念中。“后发酵是一个引申的叫法。实质上的后发酵就是指的毛茶干燥制成后发酵。后发酵茶的种类也多。都经过了渥堆。利用微生物对茶叶直接作用构成茶叶独特的品质。普洱熟茶是黑茶的一种。滋味浓醇带有陈香。与其他黑茶类有明显不同。黑茶干茶黑褐。汤色以茶黄素茶红素茶褐素三者的比例而定。由橙黄至暗红不定。如儿茶素氧化聚合转化为茶黄素茶红素等。汤色会转红。这也是滋味变醇和的原因之一。

红茶是全发酵茶。是多酚类物质酶促氧化最充分的茶类。茶汤滋味醇和。有独特的花香或蜜糖香。“冷后浑是茶汤浓度好的表现。祁门红茶的“香叶醇和云南大叶种红茶具有“沉香醇都是优质红茶特殊品质。红茶干茶色泽红褐。汤色红艳明亮。

发酵在各茶类的加工工艺中有些是构香、有些构色、有些是构味。不一而同。千万不要因为都是叫“发酵就认为都是一样的功效。（主讲人：周云川。滇红茶叶科学研究所首席员。国家高级评茶师。图源于网络）

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