是什么原因导致普洱茶掉水(水味重)?
水也叫水味重,水味是我们在谈及普洱茶口感的时候,经常会提及到的一个词,很多茶友描述口感会说水味太重。水味到底是什么味?水味,也就是喝茶的时候能感觉到茶水分离,在茶味中有水的味道。水本身是没有味道的,所以它能很容易和茶味区分。注意水味和淡味不是一回事,水味是单纯的水的味道,淡是指茶内物质和水融合形成的茶汤浓度淡。一般好的普洱茶在冲泡过程中很少会出现水味,即便古树茶泡到最后味道慢慢变淡,但是也只是浓度上的差别,不会出现茶味和水味分离的现象。
一款普洱茶出现水味重,一般是以下几种原因:
一、原料问题
雨水较多的状态下做的茶往往会有水味,夏天雨水多,夏茶多会出现水味。有些春茶遇到雨水多的年份也会出现水味,特别是接近夏茶的春尾茶,也是不耐泡。
二、制作问题
水味重有没有可能是制作过程中出现问题呢?有可能,如在制作过程中干燥不彻底。大家都知道,在普洱茶生茶压饼过程中要经过水气蒸压,所以新压的饼口感带有水气味。要放一段时间,口感才能回归。
针对熟茶而言的,是渥堆发酵过程中需要加适量的水,尽管渥堆之后有干燥的工序,但实际上植物纤维中还是留有很多的水分。因此,放置时间不够的熟茶会有所谓的“水味”或“水腥味”。但经过一定时间之后(视环境情况而定),这些水分会逐渐挥发,之后就不会再有“水味”了。
三、仓储问题
雨天及储存或环境潮湿也会导致水味重,存储普洱茶一定要防潮,湿气重不仅会导致水味重,还可能发霉。如存储的普洱茶出现水味,在干燥环境中放置一段时间后就会好很多了。四、冲泡问题
在冲泡普洱茶的时候,如不注意也可能出现水味重的情况,要注意避免以下几种情况:
1、醒茶不足
陈年普洱茶在冲泡前需要醒茶,也就是让沉睡或尘封的茶叶通过与空气和水份的接触苏醒过来,吸收天地人气,重新焕发出茶叶的本质以便于冲泡饮用。对醒茶完成程度的掌握,对整个冲泡过程中,茶叶内在品质的表现有着决定性的作用,对后面的冲泡有著直接的影响。如果醒茶不足,则会在前几泡出现水味重的情况。
2、水温过低
茶的溶解度和水温也是成正比的。如果泡茶水温偏低,则茶的内含物溶解量小,导致茶味不足、水味重。其实没有必要过分担心水温高会破坏茶中的维生素,因为茶中的维生素稳定性较高,高温下损失程度其实很有限。
对于品茶来说,水味是不好的口感,很多时候茶水接近水味,也就是预告品茶结束,可以换茶泡了。但是有的茶可以泡十几泡,却在泡到7、8泡的时候出现了水味,后面几泡闷时间长一点又好了,这种情况称作「掉水」。
陈韵,陈味、老味、陈香,看着这几个词,第一反应就是头大!好像这几个词都跟年份有关?年份要久了才会可能用以上这几个词来描述?对于生茶,的确如此,而对于熟茶,则非也。
陈香味在发酵中就有体现,在评鉴普洱茶熟茶新茶的时候,就有提到陈香,而这个陈香,实际是用熟茶来跟老生茶对比,熟茶表现出跟老生茶一样的味道。关于陈韵、陈味、老味、陈香这几个词,能准确描述出的人并不多。而更需要从实战的角度来体会。实战开汤。
一、陈韵
顾名思义,就是由于普洱茶陈化而形成的独特韵味。陈,相对于新。明显跟新茶不同,主要在韵味上。陈韵并不代表了这个茶的转化已经结束。陈韵相对于新味,青味而言,表明普洱茶已经有一定后发酵,所以,有陈韵的茶,也许苦涩仍存。有陈韵,无陈味,是正常的。有陈韵,无老味,无陈香,也是正常的。要想体会陈韵,拿不同年份的茶跟刚压制的茶对比着喝,很容易体现得出来。
二、陈味
就生茶而言,要出陈味,在假定云南干仓的情况下,至少也得15年以上。很多百年老茶,就茶的口感而言,早过了巅峰期,但陈味却是越来越重!是的,陈味越来越重。打个比方,一本干净存放几十年的老书,散发出的令人愉悦的味道,就类似于陈味。再找个描述方法,尘封了很久的东西,散发出的味道。
有陈味,未必会有陈韵。例如100年的茶,也许只有陈味了,而陈韵早已经消失。
三、老味
这同样也是一个跟时间有关系的词。但还有一个因素:即原料的粗老程度。原料的粗老程度会缩小出现老味的时间。甚至,带木质化的枝叶压入茶饼会使得老味更早时间体现。
理解老味,要从一个极端的例子来理解。我们把茶密封进纸箱20年,也许会出现了陈味,陈韵,但老味可能不会出现。而低等级的茶,随便扔在破旧的防空洞,3-5会出现老味。
老味=旧味。在很多仓储失败的茶里,我经常感觉到老味,而没有陈味和陈韵。
四、陈香
陈香不同于清香。陈香也就是相对于清香而言,新茶的清香。陈香,一般有药香、沉香、枣香、樟香。老的生茶上会出现这类香味。而熟茶,通过选料和发酵,也可以实现这类香味。
对于一芽二叶制作的生饼而言,这些都是需要干仓15年以上,甚至50年才有的表现,而对于熟茶,有经验的发酵师傅,就可以通过选择某些地方的原料,来达到这个效果。
就这四个名词的描述,实际上,有太多可意会而不可言传的东西。在品鉴很多老茶的时候,许多人因为老味而赞叹,而实际上陈韵不足,存放有很大的问题,并不值得羡慕。
青草味是茶叶中自带的天然味道,是茶叶活力的象征。
而茶叶制作中杀青的作用:
一是,彻底破坏鲜叶中酶的活性,抑制多酚类物质的酶促氧化;
二是,散发青气,发展茶香;
三是,蒸发一部分水分,使叶片柔软,便于揉捻成条。
杀青过程中的高温能杀死茶叶中的微生物,中止减弱微生物的分解,防止发酵,因此,杀青这一步骤对于茶叶青味散发具有至关重要的作用。
如果茶叶的杀青不足,新茶会有青味,而且青味较重,不管从茶汤香气,和滋味来说,都是不优质的。在后期的摆放中,青味可能会逐步消失,但是由于杀青不足,微生物的活动依然存在,茶叶内质的稳定性就会出现问题,茶叶可能会发生质变,出现发酸、或是滋味不适等问题。
普洱茶箐在进行杀青时,一般采取嫩叶老杀、老叶嫩杀、抖闷结合的方式,在杀透均匀的情况下,茶叶青味消失,茶汤香气饱满;反之茶箐杀不透,青气不但不能消除,还会造成不好的臭青味。
纵观大部分的普洱茶一直沿用较为粗糙简单的制茶方法来处理茶叶,所以普洱茶带有青味是正常的,一般在后期储藏、陈化发酵的过程中,普洱茶的青味会逐渐退化掉。
2、怎样理解普洱茶“水含香”?
对于很多人来说,品茶的核心永远是在乎茶之香气与滋味。特别对于那些刚接触茶的人,香气的愉悦性更具有决定性的作用,即使滋味不过于浓烈,但闻起来香气馥郁,便是好茶。
茶叶中的香气有各种各样的类型,所谓“清香”“鲜爽”“甜香”“花香”等,都是人的嗅觉对各种香气协调一致的一种综合反应。总的来说,决定茶叶香气的因素很多,基本上可分为茶树品种、地域环境、季节和工艺等的影响。茶叶的香气是不同因素综合作用的结果。春茶是鲜爽的香气,而秋茶花香明显,乌龙茶的烘焙工艺是香气重要来源。
普洱茶的香味也是由地域、季节、工艺、品种等综合作用的结果,香味的高低、醇正、持久,很大程度上也决定了普洱茶的价值。
“水含香”,即“香溶于水”。这种香不是指能嗅到的飘在茶汤外的香味,而是指喝茶后,茶汤在口中留香的味觉感受。由于普洱茶内含物多且丰富,并且随着时间而呈现出“越陈越香”的变化,所以普洱茶更加强调茶汤中的香味。有时候,泡茶时几乎闻不到香气或只有淡淡的香,但喝到口中时,茶香(陈香、兰香、蜜香等)弥漫口腔,魅力凸显,回味无穷。另外,香溶于水的茶,有个重要的特点,“杯底留香,挂杯香也十分明显”。
制作普洱茶熟茶相对生茶有更多环节,而正是因为其中某些环节的影响,使得普洱茶熟茶身上带有火味和水味。水味,也就是喝茶的时候茶水分离,在茶味中有水的味道。
燥味,也就是喝茶的时候身体感觉到燥感,分别是口腔和喉咙。在这里,火即燥。
普洱茶熟茶的水味产生:
第一是因为普洱茶熟茶必须要洒水发酵。而且是长则90天,短则20多天的水参与发酵。发酵完成后初步制作成普洱茶散熟茶。
第二是因为普洱茶散熟茶制作成紧压茶的时候需要洒水回软。
第三是因为紧压茶的时候需要再过一遍蒸气(消毒、回软)。然后紧压初步制作成普洱茶熟茶紧压茶(饼、砖、沱等形状)。
普洱茶熟茶的火味产生:
第一是普洱茶散熟茶制成时的干燥。
第二是普洱茶紧压熟茶制成时的干燥。现在正规的普洱茶工厂,都有配套的干燥的设施。随着现在的工业发展,普洱茶熟茶采用的干燥方式大多是烘干。而正常情况下,普洱熟茶的水味和火味是就是以上这些情况造成的。但在非这些情况下,也会造成普洱茶熟茶的水味和火味。
1、储存的时候受潮了,再通过干燥技术干燥后,这种茶的燥味会比较明显,不管放多少年,很难去掉的,尤其喉咙会非常不舒服。
2、存储的普洱茶熟茶仓库湿度较大,长期储存后,滋味会变得寡淡,水细香气弱。这时候茶叶含水较重,会出现水味。
3、冲泡普洱茶熟茶的时候过于淡,也会出现水味。新茶才生产出来的时候,也会出现水味和燥味,但正常生产的熟茶,在后前存储干燥的情况下,水味和火味会随着时间慢慢流逝。
据研究,
古树茶多酚类含量平均值约40.75%,台地茶多酚类含量平均值约38.20%,
茶多酚含量上古树茶高于台地茶。
古树茶的脂型儿茶素及黄酮类物质含量均低于台地茶,非脂型儿茶素含量高于台地茶,呈味上脂型儿茶素呈苦涩味,特别EGCG
(EGCG(Epigallocatechingallate)即表没食子儿茶素没食子酸酯,是茶多酚的主要组成成分,是从茶叶中分离得到的儿茶素类单体,具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗动脉硬化、抗血栓形成、抗血管增生、抗炎以及抗肿瘤作用)对茶叶的苦涩起决定性作用,而EGCG,古树茶平均值4.96%,台地茶平均值5.47%。黄酮类物质平均值古树茶1.58%,台地茶1.83%,黄酮类物质呈柔和涩味,有增加咖啡碱苦味的作用,是影响汤色和滋味品质的因子之一,苦而不甘。
非脂型儿茶素平均值古树茶4.51%,台地茶4.30%,而非脂型儿茶素稍有涩味,收敛性弱,回味爽口。
在实践品鉴中古树茶茶汤苦涩味较低、爽口,而台地茶苦涩味较重、较持久。
古树茶的游离氨基酸总量最高值4.70%,台地茶最高值3.68%.
古树茶的游离氨基酸总量平均值均高于台地茶,氨基酸是构成茶汤鲜味的重要物质,还能缓解部分苦涩味。
实践审评古树茶茶汤鲜爽醇厚,苦涩味低。而台地茶稍鲜爽,有明显的苦涩。
古树茶的可溶性糖最高值4.31%,台地茶最高值3.87%,古树茶含量高于台地茶,可溶性糖既是茶叶的呈味物质,又是茶叶香气的重要物质基础,在滋味上表现为甜醇,且回甘好。所以古树茶香气高,茶汤甘甜持久,而台地茶茶汤稍回甘。
综合以上内含物质的数据及呈味物质的呈味特征,结合感观审评。
古树茶在滋味上表现为汤水厚重,苦涩味较弱,鲜爽度较高,回甘较好,耐泡度高。
台地茶在滋味上表现茶汤稍淡薄,苦涩味较强,鲜爽,稍回甘。特别在生嚼鲜叶时古树茶表现为苦涩味低,生津回甘,而台地茶苦涩味重,涩而不化。
水味,也就是喝茶的时候茶水分离,在茶味中有水的味道。
火味,也就是喝茶的时候身体感觉到燥感,分别是口腔和喉咙。在这里,火即燥。
普洱茶熟茶的水味产生:
第一是因为普洱茶熟茶必须要洒水发酵。而且是长则90天,短则20多天的水参与发酵。发酵完成后初步制作成普洱茶散熟茶。
第二是因为普洱茶散熟茶制作成紧压茶的时候需要洒水回软。
第三是因为紧压茶的时候需要再过一遍蒸气(消毒、回软)。然后紧压初步制作成普洱茶熟茶紧压茶(饼、砖、沱等形状)。
普洱茶熟茶的火味产生:
第一是普洱茶散熟茶制成时的干燥。
第二是普洱茶紧压熟茶制成时的干燥。现在正规的普洱茶工厂,都有配套的干燥的设施。随着现在的工业发展,普洱茶熟茶采用的干燥方式大多是烘干。
而正常情况下,普洱熟茶的水味和火味是就是以上这些情况造成的。但在非这些情况下,也会造成普洱茶熟茶的水味和火味。
1、储存的时候受潮了,再通过干燥技术干燥后,这种茶的火味会比较明显,不管放多少年,很难去掉的,尤其喉咙会非常不舒服。
2、存储的普洱茶熟茶仓库湿度较大,长期储存后,滋味会变得寡淡,水细香气弱。这时候茶叶含水较重,会出现水味。
3、冲泡普洱茶熟茶的时候过于淡,也会出现水味。新茶才生产出来的时候,也会出现水味和火味,但正常生产的熟茶,在后前存储干燥的情况下,水味和火味会随着时间慢慢流逝。
喝普洱茶只要觉得好喝就行,不用刻意去懂。
不懂普洱茶并不影响一个人体验茶带给他的乐趣,懂不懂茶不要紧,只要入口第一感觉好就好。
常遇到一些茶友,提及茶总是小心地说自己不懂,即便是喝茶,也是随便喝喝。
其实懂不懂茶对大多数人来说不那么重要。
如果喝了某个茶感觉还不错,能接着喝下去就足够了。
茶是享受,本着享受和放松的心态喝茶,暂时不必想着去弄懂它,反而会越喝越懂,要是一开始就说自己不懂,对茶有隔阂感,岂不是越来越不懂?
那些每天和普洱茶打交道的人或那些很专业的人肯定很懂茶,可真正追问,他们大多都会说自己所知有限。
这不是谦虚,普洱茶博大精深,每一种都有自己的特性,宛如芸芸众生,有谁敢说:我能看懂每一个人?
其实,懂不懂茶并不重要,重要的是我们每天都在喝茶。
好茶在手,一人得幽,二人得趣,三人成品,于尘世偷来闲暇时光,不啻为人生之一大乐事。
茶作为一种饮料,其终极目的就是被喝掉。
无论是高官权贵,还是普通百姓,茶喝的是口感,喝茶应该是一件轻松、享受而又健康的事情。
当整个普洱茶市场为了利益而蠢蠢欲动的时候,希望所有茶友能抱着一个健康、简单的心态去喝茶,去喝普洱茶,真正地在普洱茶中喝出健康,喝出快乐。
茶能修心,当我们喝茶的时候,
请把身份放在一边;
请把虚荣放在一边;
请把贪欲放在一边。
茶承受不起那些分量,平静的人才能从茶中寻到惬意时光。
大家都知道普洱生茶制作相比普洱熟茶比较简单,普洱熟茶有很多的制作环节,正是因为普洱熟茶有许多的制作环节,普洱茶自身才出现了火味和水味。
火味是指喝茶的时候口腔喉咙乃至身体感受到的燥味。
水味是指在喝普洱茶时茶水分离茶味道中有水的味道。
普洱茶熟茶因为在渥堆时要向茶堆不停洒水发酵,长则80天,短则30天,渥堆发酵完后制作紧压茶,还要洒水回软,或者通过蒸汽消毒回软,经过多次水与茶叶的亲密结合,所以普洱熟茶口感产生了水味。
还有就是在仓库储藏时,仓库湿度较大,长期存储后茶叶含水量较大滋味就会变得寡淡,水味增加香气随之减弱。
普洱熟茶在渥堆洒水后有人为烘烤式干燥,在紧压茶制作成型时机器烘干,茶叶就会产生火味。还有就是因为茶叶受潮用人为烘干完成后,茶叶的火味会比较明显,不管存放多少年也不会消失,最明显的体会就是喝着喉咙会非常不舒服。
在冲泡普洱熟茶投茶量不足的话也会出现水味的,新生产的普洱熟茶也会有淡淡的水味和火味,但是会随着存放时间的增加而慢慢消失。
普洱茶之韵是比普洱茶茶气更加难以形象地描述的主观感受。比如一个人唱歌,其旋律、音调、节奏都不准确,那肯定是不好听;如果其旋律、音调、节奏都准确,也不一定就很动听,这叫有声无韵。在评价人物时,一个女士即便身高、体型、五官都很好,但眼无灵气,言语粗俗,缺乏教养,那一定是有形无韵。如果一个女士身高、体型、五官都好,加上举止优雅,谈吐文雅,彬彬有礼,这样方显风度韵味。
那么,什么是普洱茶韵?该如何体会普洱茶韵?
一.什么是普洱茶韵
普洱茶之韵比较难以界定,但可以说普洱茶之韵是普洱茶各项优秀品质的综合体现。普洱茶韵是一种主观感受,犹如听音乐的“余音绕梁”,欣赏画作时的“妙笔生辉”,与渊博学者交流时“如沐春风”,观看美景时的“山色空无”。
如果一款普洱茶在色、香、味、形、气等品质方面有明显的缺点或缺陷,这款茶肯定就失去了韵味。比如一款茶用料级别很高,或者是名山古树,但如果是工艺环节出了问题,或者是存放环境出了问题,在品饮过程中出现异味、烟味、焦味、闷味、霉味、馊酸味、泥腥味、土腥味、铁锈味、腥味等等,这茶肯定和韵味无缘。如果一款茶单一味道特别突出,如特别的苦、涩、酸、咸,茶汤没有协调感,适口感差等,这些茶也谈不上有韵味了。老茶无论存放时间多长,如果出现霉变、湿仓,茶汤锁喉、叮嘴、麻舌,喝得身体都不适了,还能谈茶韵吗?
二.如何体会普洱茶韵
1.感觉香韵
一款好的普洱茶,无论其新老,其干茶香,盏底香,茶汤香,还是唇齿之间的留香,香气一定纯正、雅致、自然、浓而不腻、清而不扬、恰到好处。其花香、蜜香、果香、醇香、陈香、沉香、参香,都会不张不扬,不腻不繁,却能沁人肺腑,清心醒脑,入彻筋骨。
2.品味茶韵
一款好的普洱茶,茶汤一定饱满、醇厚,层次分明、绵柔、水路滑顺、内含物协调、适口感好,回甘生津快而持久,品后唇齿留香,神清气爽,韵味十足。
3.回味喉韵
普洱新茶的感觉和韵味基本上局限在口腔里,回甘持久也好,满口生津也罢。但普洱老茶就不一样。一款好的老茶喝下来,其韵味不仅仅停留口腔,咽喉部位也会非常的甜顺和舒适,我们称之为喉韵。但这必须在仓储环境好的情况下存放,如果在湿仓环境下存放,茶叶受潮霉变,不仅没有喉韵,还会有锁喉等咽喉不适的感觉发生。干仓环境下存放的老茶,存放时间越长,其喉韵愈加深远。
4.体味气韵
除了普洱茶之外,没有另外哪款茶需要用整个身体来感受。普洱茶的体感是普洱茶韵味的重要体现。因为普洱茶气,把品饮普洱茶从视觉、嗅觉、味觉享受,提升到整个身体的舒适和精神的愉悦;从物质层面的需求跃升到精神层面享受。一泡茶气足的普洱茶,品饮后会有浑身轻松,心情愉悦,神清气爽,飘飘欲仙之感。
品鉴普洱茶,没有什么神秘,只要多喝多比较,用心去品,用心去感受,和茶友多交流,就会自然感受到普洱茶的魅力。
一般而言,茶鲜采摘过后就该直接杀青,可实际上在杀青之前,还得做一步准备工作,即“摊晾”。那为什么要摊晾?摊晾有什么作用?摊晾过程中会产生什么……想知道原因?
一、什么是摊晾(目的)?
摊晾是普洱茶晒青茶制作工艺中,续采摘鲜叶之后需要进行的下一步作业。即采摘完鲜叶之后,需找一个合适的场地迅速摊开鲜叶,开始进入摊晾工序。这么做的目的是为了让茶鲜叶的水分能够迅速散失,这个过程的持续时间大约需要一个小时左右,茶鲜厚度为8公分至10公分左右。总而言之,摊晾的目的便是让鲜茶中的水分散失,使得茶鲜变软,以便开始下一步的作业。
二、摊晾与萎凋的区别是什么?
普洱茶之摊晾,在业界部分人士看来,其“摊晾”与“萎凋”并无任何区别。其实,这二者之间确有不同的细微之处,不光是制茶的工序名称不同,其他地方也有着异同之处。不过,二者的相同之处就是:都是将鲜茶叶置于簸箕、席子等上摊开,等待水分散失,以便于让鲜茶叶的柔软度及其水含量能够达到不同的制茶标准。
就上述的摊晾过程而言,这里会产生一个“点”,即摊晾与萎凋的分界点。二者的区分方法是,判断鲜叶是单方面物理缺水,是否完全没有开启任何一个化学反应?
这也大致决定了我们所制的茶叶走向:到“点”直接杀青:走向黑茶、黄茶、绿茶;到“点”继续萎凋:走向乌龙、红茶、白茶。
简单来讲,摊晾就是使得茶鲜纯粹的发生物理变化,即茶叶中水分蒸发散失,并散发出青草气味儿,叶面光泽逐渐变深且茶叶变软。
而萎凋却是另一回事,既使得茶鲜不仅发生物理变化的同时,茶鲜还发生化学变化。即随物理变化之后,叶内类似酶类物质活性增强,使得淀粉、蛋白质及不溶性原果胶等成分进行分解、转化成氨基酸、葡萄糖等有利于茶品的有效物质。这个过程若是正常有效,鲜叶就能够退去青草味儿,产生清香(带有部分花果香)。
三、摊晾应该注意什么事项?
由于每一道工序所掌握的“度”,都会对后续普洱茶的成品造成极大的影响。所以,望进行摊晾工序时按照严格的操作流程进行。此外,继《普洱茶晒青茶制作工艺解读》之后,笔者在前一篇文章中也具体阐释了普洱茶之鲜叶采摘,即《普洱茶晒青茶制作工艺解读:鲜叶采摘》,以及本文所讲的茶鲜摊晾,后续还会详细献上《普洱茶晒青茶制作工艺解读之鲜叶杀青》。
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