中国的六大茶类都有揉捻的工序。很多茶类的揉捻工序主要是为了整形，一般采用“轻揉为主”的方式，基本上是在无压力的情况下完成，且揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合传统的审美要求。而普洱茶的揉捻则不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶为什么采用这种方式呢？原因有四点：
一是普洱茶选用的茶叶与绿茶不同。绿茶选用的茶叶基本上以芽头为主，有纯芽头的，有一芽一叶的，也有一芽两叶的，其茶叶的外观形态具有体形较小、娇嫩的特性。只适合“轻揉为主”的方式。但普洱茶由于选用乔木大叶种，其茶叶很少有嫩芽，且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用绿茶类的揉捻方式，根本无法将内质完全揉出。实际上，说普洱茶的揉捻是重力揉捻，还不如说“重力揉搓”更为贴切。
二是揉捻的温度不同。绿茶揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅之外，或在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上完成，在常温状态下的过程。
三是工序安排的前后不同。绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序，是茶叶内质到外观的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶则不同，是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理，其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离。
四是普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的，是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓破，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶揉捻的“大忌”，绿茶的“轻揉”，是绝不能将茶叶表面的膜破坏，一旦破坏，茶叶会被迅速氧化，品质也会产生改变。
因此，晒青工艺过程的“重力揉捻”（也可称“重力揉搓”）是普洱茶非常关键的工序，是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——传统工艺称为“复揉”。这种“复揉”的目的，实际上是对第一次“自然接种”的加强，目的是使普洱茶初级氧化更为彻底。
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普洱茶业内人士都知道，大益最值得称道的就是成熟的普洱拼配技艺，在多年规模化生产的基础上掌握了基于筛分和拼配所形成的独特工艺。
目前就普洱茶来说，拼配概念分三类：茶区拼配、级别拼配和不同年份拼配。茶区拼配是利用不同茶区的茶叶拼配在一起来产生香气口感的多变性；级别拼配则应用在铺面，包心以增加其外表美观；不同年份拼配则在于增加口感滑度及陈年味。
使用“一口料”所生产的茶叶是由某个小范围内所生产出来的茶青加工而成，可能会在某些方面，比如香气或滋味有比较突出的特点，但其各方面的协调往往存在一定的不足。另外由于原料生产地域的有限性，不容易保证品质的长期稳定性。
拼配则是通过将不同山头或年份的茶叶进行拼配组合和精制加工，使各部分的茶性得到最大程度的发挥，进而使其口感更为丰富、营养也更加均衡。
除丰富口感外，普洱拼配技术还有一项贸易优势，那就是通过拼配使得普洱的色、香、味、形均符合标准，造就了产品的鲜明个性及品质的稳定。
常喝大益普洱的人能很快识别它特有的“勐海味”，因为勐海地区有着特别适合普洱发酵的温度和湿度，勐海茶厂独特的水质和微生物小区也造就了其产品独特的口感。
普洱茶加工：普洱茶为什么要拼配？
拼配是茶叶精制加工厂毛茶验收定级，精制加工，半成品拼配三大环节之一。产品质量的优劣，原料的使用价值发挥得如何，通过拼配体现出来；通过拼配使茶叶的色、香、味、形符合标准，符合贸易样，成交样；通过拼配才能做到产品质量的稳定性，一致性，才能以质量创品牌，增效益。
1、拼配的技术要领
普洱茶体形粗壮肥实，不像红茶、绿茶那样苗条紧细，拼配时除应注意运用常规的拼配技术达到拼配的目的外，还要注意扬云南大叶种晒青毛茶之长，凸托出普洱散茶粗壮肥实的外形风格和内质风味，使产品别具一格，称雄于国内、国际茶叶市场。我们认为：普洱散茶的拼配技术要领可归纳为12个字：即“扬长避短，显优隐次，高低平衡。”
所谓“扬长避短”主要是指发挥云南大叶种粗壮肥实、苗锋完整的产品风格，使原料经济价值最大限度地发挥。因为，每一个厂的产品，由于原料的特点和所采用的工艺不同，都有长处和短处。如某厂生产的普洱茶，他的原料来自多个茶区的春、夏、秋茶，从总体上讲，春茶生产出来的精制茶身骨重实，滋味浓醇，而夏、秋茶生产出来的精制茶身骨轻，梗长条泡，净度差，滋味欠浓，且各茶区之间、同一茶区范围内不同时间地点的茶，它的香气、滋味和外形的塑造都有各自的优缺点，长处和短处，拼配前要把各茶区的在制品分开，春、夏、秋茶分开，根据自己产品的特点，尽量发挥长处，克服短处，以长盖短，突出自己产品的风格。
所谓“显优隐次”主要是指半成品品质的“优”、“次”调剂。因为半成品品质都是单机筛号茶，由于原料的地区之别、级差之别、季节之别、山区和坝区之别，发酵程度轻重、好次之别、各筛号茶又有大小、长短、粗细、轻重之别，其品质有高有低，有优有次，对其中某一筛号茶来说，用茶叶审评八项因子全面衡量，可能某几项因子较好，具有这几项因子的优势，另几项因子较次，成为劣势，拼配时要尽量把筛号茶的优势显现出来。同时要尽可能地减少劣势茶的拼配比例，使成品茶显现出优点，隐去缺点。如用某一茶区原料生产的7级3号普洱茶，条索松扁，多梗含片，但汤色红浓，滋味醇厚，拼配时可选用另一茶区条索紧实的大号茶或该地区上一级的大号茶做面张，拼入下一级的中下段茶，这样外形的缺陷就被“隐去”，内质的优势就显现出来。
所谓“高低平衡”就是以标准样或贸易样、成交样为依据，把品质高的调低，低的调高，使之平衡。同级各筛号茶，由于茶区不同，季节不同，山坝区不同，加工来路不同(本身路、圆身路、轻身路)，拣剔净度不同，品质参差不一，需要平衡。并且普洱茶的初制(渥堆)由于受温度、湿度、空气、海拔、水质、茶叶含水量、原料储存时间长短的影响，在发酵过程尚未用仪器、电脑控制的今天，发酵程度不可避免地会出现忽轻忽重，品质忽好忽次，香气、滋味、汤色、叶底一批与一批不一样的情况，有的会造成滋味上的干差万别，更需要平衡。高低平衡贯穿整个拼配的始终，各级半成品品质高与低，以及成品茶八项因子的高与低达到了平衡，就保证了产品质量的相对稳定。
2、拼配应注意的调剂
（1）条索与外形的调剂
条索是外形四项因子中的一项最主要的因子，拼配时要首先掌握条索符合标准，特别是面张茶的条索要符合或稍高于标准，只要面张茶的条索用得好，中、下段茶的条索稍次也无碍大局。如拼配某一级别主茶的面张条索松泡或较松，就应不拼和少拼，可选用高一级的面张茶降低使用，然后拼入稍次的中、下段茶，抓住了面张茶的主要因子，就抓住了外形的整体。
（2）半成品原料的季别调剂
普洱茶原料来自春、夏、秋茶。春茶由于茶树生长旺盛，芽叶肥壮，内含有效物质丰富，果胶质含量多，加工出的半成品，条索紧实，身骨重，滋味浓醇，叶底较嫩；夏、秋茶由于气温较高，茶叶生长快，对夹叶多，易老化，果胶质含量少，加工出的半成品，条索较松，身骨较轻，多梗含片，滋味稍淡，外行内质都不如春茶好。不同季节生产出来的茶叶质量不同，春、夏、秋茶必须分别发酵，分别堆放，按照本企业产品特点，合理调剂拼配比例，使成品品质均衡一致。
转自:石昆牧
拼配概念
１季节拼配（春雨秋）.........春茶拼配秋茶为增加口感、降低成本与量产，拼入雨水茶为降低成本与量产。
２茶种拼配（台地古树）........降低成本与量产、增加口感、稳定批次品质。
３级数拼配（盖面）........降低成本与增加美观。
４年份拼配.......稳定品质、增加口感、量产。
５发酵度拼配（少见，包括生熟拼配）.....增加、改变口感。
所谓纯料，所辨识的是其缺点而不是优点，因为优质茶的取向非常一致，走向终极，味道都差不多，「香气饱满」、「韵底长而深」、「层次感」、「穿透性」、「香甜苦涩酸的均衡」等等。所以在拼配概念中，要先有「互补」、「强化」概念，也就是扬长补短，而不能出现拼配杂味。在这基础上，可以了解到并非使用最好最贵的料就能拼配出最好的茶，时常好茶之间都有相互?触与矛盾。香型、苦涩、柔滑度、留存度、广度、深度等，都不容易并存，甚至会相互抵销，这也是拼配难度所在；简言之，拼配须达到一加一要大于二的效果。
这几天的纯料辨识与拼配教学，由斗记所提供原料共十六茶山十七款茶（一款巴达荒地）。让大家最感兴趣以讶异的，就是茶菁之间的相互矛盾，尤其是优质茶品之间对等拼配容易出现杂味与水味，竟有种一山不如二虎的感觉，「主次」的观念在普洱茶中也能体现。反而，个性不是很显露的茶菁却时常能对等相容、互补。有些茶适合当主料，有些适合当配料，有些只适合当螺丝钉、当铺底（量大之次料），有些原料连我也掌握不了。?与学，大家继续学习，永无止境的学习，共勉之！
第一泡茶的有效成分较多，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，不但对人体健康有益，而且尽显茶的美味。根据有关实验，茶的香味和有益人体的成分在第一泡后3秒即开始浸出，若超过3秒钟倒掉茶水，上述茶中的有效成分就会大量损失。从市场经济角度看，为拓宽我国乌龙茶销路，谋求跨越式可持续发展，“洗茶”用语宜修正为“浸茶”或“温茶”较为确切和科学。
人们用茶壶冲泡乌龙茶时，习惯上把第一泡茶水倒掉，称之为“洗茶”。有些茶人解释这样做是因为要洗去茶叶中不干净的夹杂物如茶灰、尘埃。他们认为不“洗茶”的人，是“不讲卫生”、“不懂茶艺”。但有否想过，这样“洗茶”，连茶叶精华也在不知不觉中洗掉了？
其实，据学者考证，“洗茶”一词始用于北宋，原属于茶叶采制过程用语，后延伸至饮用过程中。而鲜叶从茶树上采摘下来以后经过初制、精制，其中有多道工序如做青、釜炒、揉捻、烘焙、筛拣等，不仅获得茶叶品级，而且达到卫生标准。其中偶有夹杂物如茶灰、尘埃，经注入沸水即倒掉，也迅即去除。而第一泡茶的操作，主要是进行浸泡，有利于茶叶的舒展和茶汁的浸出，使饮用者很快感觉到茶叶香味，而不是单纯为了洗去茶叶不卫生的东西。
普洱茶属于茶叶传统分类的“黑茶”类。
近年来，有人提出应将云南普洱茶单列为一个大的茶类。它太个性、太独特了？它太热门了？它太水深了？它太多概念了？它太多争议了？谁有它本身还分两个几近完全不同品性的生茶和熟茶？
这种观点是值得商榷的。
茶叶分类不是茶叶评比，分类工作本身并不是抬高或打压哪一类型的茶品，它只是将具有相同特征的茶叶归为一类，便于规划、研究、生产和宣传销售。
我国是世界茶中的祖国，茶叶品名繁多，“茶叶学到老，茶名记不了”，由此可见一斑。
将名目繁杂的茶叶进行整理、归纳，就是茶叶的分类工作。
茶叶分类最基本的要求是“统一分类的前提”，只有前提统一了，才能避免茶类的混和。
我国茶叶分类，采用的是“工艺趋同”、“制茶原理趋同”的分类原则，摒弃了按产地、按时间、接茶叶形状、按香气特点等命名的传统习惯。
因为按产地、按时间、按茶叶形状、按香气特点命名茶叶，无法归纳出制茶工艺的“趋同性”（如按地名命名的普洱茶、龙井茶、祁门红茶，按时间命名的早春茶、明前茶、秋茶，按形状命名的银针、雀舌、秀眉等），更无法知晓同类茶叶的制造原理。
“工艺趋同”，就是将具有相同工艺特点的茶叶归为一类，如绿茶类，它们共同的加工工艺特点是：杀青->揉捻->干燥；红茶类共同的工艺特点是：茶菁萎凋->揉捻(切)->渥红(旧称“发酵”)->干燥；青茶类的共同工艺特点是“茶菁萎凋->做青->杀青->揉捻->干燥；黄茶类共同的工艺特点是：杀青->揉捻->闷黄（也可在半干燥时闷黄）->干燥；黑茶类的共同工艺特点是：杀青->揉捻->(干燥)->发酵->再干燥；白茶类的共同工艺特点是：萎凋->干燥。
“制茶原理趋同”，就是将制茶原理基本相同的茶叶归为一类，如绿茶都是以高温杀青的方式阻止茶叶多酚氧化酶的作用；红茶是充分发挥茶叶多酚氧化酶的酶促作用；青茶界于绿茶和红茶之间，先发挥茶叶多酚氧化酶的氧化作用，再利用高温方式破坏茶多酚的酶促氧化；黑茶则在一定温湿度条件下，发挥微生物的作用达成独特品质。再如：不“发酵”的绿茶，半“发酵”的青茶，全“发酵”的红茶、黑茶，前“发酵”的青茶，后“发酵”的黑茶等。
由于普洱茶的加工工艺和制茶原理与其它黑茶具有趋同性，所以，普洱茶属于茶叶传统分类中的“黑茶”类。
什么是揉捻？
揉捻就是使揉叶缩小体积改变形状，形成普洱茶长条紧结匀整的外形，同时在揉捻的过程中破坏叶片的细胞组织，使茶汁溢出，利于茶叶冲泡出味而且耐泡。
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手工揉捻
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揉捻机揉捻
我们普洱茶采用手工揉捻，根据叶质的老嫩，匀度和杀青叶的质量来掌握揉捻的投叶量，手法，时间和力度。
投叶量
揉捻的投叶量一定要适度，不宜过多或过少，过多揉捻不均匀，条索揉不紧，造成松散或者扁碎的条索多，投叶量过少则不易造型，揉捻成条困难。
手法
揉捻的手法要求动作弧形，圆活完整，连贯协调，刚柔并进，类似于太极拳套法，使茶叶受力均匀，利于成条。
时间与力度
揉捻的时间和力度密切相关，揉捻的时间短力度大，易使梗叶分离，未成条而先断碎，揉捻叶既达不到一定的细胞破坏率，又不易保持条索完整。揉捻细嫩茶叶，力度不宜过大，时间可加长，保障不断碎，既成条，又显毫。相反揉捻粗老茶叶，则需加重力度，否则达不到揉捻成条的要求。
我们揉捻适度的叶子，成条率达85%以上，细胞破坏率在45%以上，茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手的感觉。揉捻叶结束后应立即进行解块干燥，切勿久置，以免叶色变黄。
中国茶叶大家庭中，是非争论神调调最多的，恐怕非普洱茶莫属了。为什么呢？因为它来自于彩云之南那片美丽而神秘的土地，是可以在时间轴上跳舞的茶叶，是当年清朝戍边的政治计谋和手腕的产物，也是现今被某些无道者无情利用的悲情角色。
其实，普洱茶没那么神秘。
从食品工业的角度来说，普洱茶属于发酵食品的一种，和各种酒、酱油、醋、腐乳、泡菜、豆酱、酸奶、奶酪，鱼露虾酱等一样。只不过，那些发酵食品的原料是粮食、果实、豆子、奶、蔬菜、小鱼小虾等等，而普洱茶用于发酵的原料是云南大叶种茶树鲜叶做的晒青毛茶。发酵食品在人类社会至少有近万年的历史，最早的无意识的发酵食品据说是酒。后来随着社会的发展，人们对食物的需求大增，发酵食品的好处逐渐突显，比如能够延长食品的保存期，还能让食物中的营养素得以释放，更容易被人体吸收等等。借由现代科技之光，我们对大部分发酵食品的科学研究已经相当充分，很多也已步入工业化进程。相对来说，普洱茶的工艺研究及工业化生产尚处在初级阶段，比如生茶存储过程中的发酵和熟茶的渥堆依靠的是环境中的野生菌种，生产过程很难标准化，更多的是依靠经验和运气。
由于工艺差异，普洱茶大致被分为普洱生茶和普洱熟茶。有关这两类产品的茶类归属，圈内曾经也争的不亦乐乎。其实，它们发酵过程的原理是一致的：在一定的温度和湿度条件下，生产环境中的微生物在晒青毛茶上安居乐业，其新陈代谢过程中又产生了各种各样的酶，这些酶会促进毛茶中的物质发生不同的生化反应，比如淀粉酶会把淀粉水解成糖增加甜味，氧化酶能把茶多酚氧化成茶黄素而降低苦涩，聚合酶可以把多酚转化聚合成茶红素而使茶汤红浓，蛋白酶可以把蛋白质水解成氨基酸和多肽从而产生鲜味……只不过生茶的这些变化是在存储过程中缓慢发生的，且受环境因素的影响非常大。而熟茶是在一个几十天的生产周期内，在比较高但是可控的温度和湿度条件下，让同样的微生物们加班加点地工作，使茶叶的变化极尽高效。可以说，如果把同样的毛茶分别做成生茶和熟茶，熟茶就是生茶的“速成版”。
那为什么人们经常说“喝熟茶，存生茶”呢？这并不是说生茶刚生产出来不能喝，而是有可能不甚好喝——苦涩不协调或者滋味不丰富。在存储陈化的过程中，每个时间点上的发酵反应结果都不相同，表达在茶汤的色香味上就有了差异。但这些差异有的是向善的，有的是劣变的，都会给品饮者带来神奇的体验——常见常新的风情。而不同产区、不同树种树龄、不同鲜叶质量、不同毛茶初制水平、不同毛茶配方、不同紧压成型工艺、不同仓储环境甚至不同的泡茶技术等等，都会导致生茶品质特征表达上的差异。这些差异琢磨不定，无法预见，令人困惑，更令人痴迷。
熟茶呢，短时间内强化发酵使其浴火重生，苦涩隐去了，茶汤甜润稠滑了。所以说，熟茶只要渥堆工艺好，成茶品质就差不了。熟茶存储带来的差异化没有生茶那么明显，也不大追求什么山头老树的，对冲泡技术要求也不很高。总之，熟茶喝的就是个省心省事，而生茶呢，品的是差异，是变化，享受的是伴随它一起成长的过程。
近些年，商品经济大潮使普洱茶几起几落，各种神化或者妖魔化普洱茶的说法使受众缺乏安全感。真心希望产业以及科研机构愿意投入，从茶园管理开始，对原料进行细分，在工艺标准化、菌种识别、后发酵流程的优化等方面进行研究和应用，还普洱茶真实、客观和公正。
相信不了解普洱茶的许多人会抱着疑问，既然普洱茶是一种饮品，为何普洱茶不会过期、不会变坏?那么下面就和小编一起来了解一下普洱茶为什么不会过期吧。
普洱茶有“越陈越香”的美称。也有人说，从传统意义上的茶叶，也是没有保质期的，只是茶叶能吸收异味和水气，致使茶叶内质发生“化学变化”，改变了其味道，就会变坏。
普洱茶如果保存得当，是会越陈越香的，不过购买时会发现在普洱茶的外包装上有标示保存期限，这是因为规定食品必需要标志，事实上消费者在饮用普洱茶时，是不须在意的。另外如果发现茶叶有霉味，通常是保存不当所致，不宜选购。
新普洱茶味道浓烈，刺激性强，对于喝惯高山茶或者普洱茶的人比较不习惯。老的普洱茶由于陈放较久，经过长时间的后氧化作用，茶性变得较温和无刺激，能促进血液的新陈代谢、不刺激胃，据说还能养生、助气、补气，而且存放的时间越久，氧化程度越高，茶汤滋味越醇和。
辨别普洱茶年份的方法、看茶叶外观：新普洱茶外观颜色较新鲜，带有白毫，且味道浓烈;普洱茶经过长时间的后氧化作用后;茶叶外观会呈枣红色，白毫也转成黄褐色。区别包装纸颜色：通常压制过的陈年普洱茶，其包装的白纸已随时间变得陈旧，因而纸质略黄，因此你可以从纸质手工布纹及印色之老化程度着手，这只能作为参考，非绝对依据，因为可能有些不肖商人会利用这种心理，以陈黄的包装纸掉包次级品。
看懂茶品年份：一般而言，通常将普洱茶的年份划分如下：1949年以前这时期生产的普洱茶称为古董茶，如百年宋聘号、百年同兴贡品、百年同庆号、同昌老号、宋聘敬号。通常在茶饼内放有一张糯米所做、印有如上名称的纸，称为内飞。
看懂普洱茶年份：普洱茶价钱、等级、茶叶的存放年份是一个重要因素，一块普洱茶砖叫价可以从100元到1000元，主要是因为普洱茶有越陈越香的说法，所以商家动则20年、30年，甚至于说是50年、60年的珍品、贡品，价格更是炒上了天，其实普洱茶的年份并无有效的方法辩认，而且如果保存不当也会影响茶叶品质，惟一的方法就是多喝、多比较。
许多人会抱着疑问，普洱茶是一种饮品，为何普洱茶不会过期、不会变坏?像常见的绿茶，铁观音都有保质期?反而普洱茶有“越陈越香”的美称。也有人说，从传统意义上的茶叶，也是没有保质期的，只是茶叶能吸收异味和水气，致使茶叶内质发生“化学变化”，改变了其味道，就会变坏。
普洱茶究竟会不会变坏?让我们来探讨一下。
普洱茶如果保存得当，是会越陈越香的，不过购买时会发现在普洱茶的外包装上有标示保存期限，这是因为规定食品必需要标志，事实上消费者在饮用普洱茶时，是不须在意的。另外如果发现茶叶有霉味，通常是保存不当所致，不宜选购。
新普洱茶味道浓烈，刺激性强，对于喝惯高山茶或者普洱茶的人比较不习惯。老的普洱茶由于陈放较久，经过长时间的后氧化作用，茶性变得较温和无刺激，能促进血液的新陈代谢、不刺激胃。
以上就是小编为大家介绍的普洱茶为什么不会过期，而且据说还能养生、助气、补气，而且存放的时间越久，氧化程度越高，茶汤滋味越醇和。
许多人会抱着疑问，普洱茶是一种饮品，为何普洱茶不会过期、不会变坏？像常见的绿茶，铁观音都有保质期？反而普洱茶有“越陈越香”的美称。也有人说，从传统意义上的茶叶，也是没有保质期的，只是茶叶能吸收异味和水气，致使茶叶内质发生“化学变化”，改变了其味道，就会变坏。
普洱茶如果保存得当，是会越陈越香的，不过购买时会发现在普洱茶的外包装上有标示保存期限，这是因为规定食品必需要标志，事实上消费者在饮用普洱茶时，是不须在意的。另外如果发现茶叶有霉味，通常是保存不当所致，不宜选购。
新普洱茶味道浓烈，刺激性强，对于喝惯高山茶或者普洱茶的人比较不习惯。老的普洱茶由于陈放较久，经过长时间的后氧化作用，茶性变得较温和无刺激，能促进血液的新陈代谢、不刺激胃，据说还能养生、助气、补气，而且存放的时间越久，氧化程度越高，茶汤滋味越醇和。
辨别普洱茶年份的方法、看茶叶外观：新普洱茶外观颜色较新鲜，带有白毫，且味道浓烈；普洱茶经过长时间的后氧化作用后；茶叶外观会呈枣红色，白毫也转成黄褐色。区别包装纸颜色：通常压制过的陈年普洱茶，其包装的白纸已随时间变得陈旧，因而纸质略黄，因此你可以从纸质手工布纹及印色之老化程度着手，这只能作为参考，非绝对依据，因为可能有些不肖商人会利用这种心理，以陈黄的包装纸掉包次级品。
看懂茶品年份：一般而言，通常将普洱茶的年份划分如下：1949年以前这时期生产的普洱茶称为古董茶，如百年宋聘号、百年同兴贡品、百年同庆号、同昌老号、宋聘敬号。通常在茶饼内放有一张糯米所做、印有如上名称的纸，称为内飞。
看懂普洱茶年份：普洱茶价钱、等级、茶叶的存放年份是一个重要因素，一块普洱茶砖叫价可以从100元到1000元，主要是因为普洱茶有越陈越香的说法，所以商家动则20年、30年，甚至于说是50年、60年的珍品、贡品，价格更是炒上了天，其实普洱茶的年份并无有效的方法辩认，而且如果保存不当也会影响茶叶品质，惟一的方法就是多喝、多比较。
许多人会抱着疑问，普洱茶是一种饮品，为何普洱茶不会过期、不会变坏？像常见的绿茶，铁观音都有保质期？反而普洱茶有“越陈越香”的美称。也有人说，从传统意义上的茶叶，也是没有保质期的，只是茶叶能吸收异味和水气，致使茶叶内质发生“化学变化”，改变了其味道，就会变坏。
普洱茶究竟会不会变坏？让我们来探讨一下。
普洱茶如果保存得当，是会越陈越香的，不过购买时会发现在普洱茶的外包装上有标示保存期限，这是因为规定食品必需要标志，事实上消费者在饮用普洱茶时，是不须在意的。另外如果发现茶叶有霉味，通常是保存不当所致，不宜选购。
新普洱茶味道浓烈，刺激性强，对于喝惯高山茶或者普洱茶的人比较不习惯。老的普洱茶由于陈放较久，经过长时间的后氧化作用，茶性变得较温和无刺激，能促进血液的新陈代谢、不刺激胃，据说还能养生、助气、补气，而且存放的时间越久，氧化程度越高，茶汤滋味越醇和。
辨别普洱茶年份的方法、看茶叶外观：新普洱茶外观颜色较新鲜，带有白毫，且味道浓烈；普洱茶经过长时间的后氧化作用后；茶叶外观会呈枣红色，白毫也转成黄褐色。区别包装纸颜色：通常压制过的陈年普洱茶，其包装的白纸已随时间变得陈旧，因而纸质略黄，因此你可以从纸质手工布纹及印色之老化程度着手，这只能作为参考，非绝对依据，因为可能有些不肖商人会利用这种心理，以陈黄的包装纸掉包次级品。
看懂茶品年份：一般而言，通常将普洱茶的年份划分如下：1949年以前这时期生产的普洱茶称为古董茶，如百年宋聘号、百年同兴贡品、百年同庆号、同昌老号、宋聘敬号。通常在茶饼内放有一张糯米所做、印有如上名称的纸，称为内飞。
看懂普洱茶年份：普洱茶价钱、等级、茶叶的存放年份是一个重要因素，一块普洱茶砖叫价可以从100元到1000元，主要是因为普洱茶有越陈越香的说法，所以商家动则20年、30年，甚至于说是50年、60年的珍品、贡品，价格更是炒上了天，其实普洱茶的年份并无有效的方法辩认，而且如果保存不当也会影响茶叶品质，惟一的方法就是多喝、多比较。
普洱茶与其他茶类最明显的区别，除了越陈越香，还有耐泡程度更好，这已经是共识。
我们常常在品鉴普洱茶的过程中，遇到以下情景：与其他茶类相比，普洱茶往往冲泡到15次或以上了，香气汤感都还很足。
为什么普洱茶比其他茶类耐泡？影响普洱茶耐泡程度的因素有哪些？普洱茶的综合品质是否与耐泡程度呈正相关？
影响普洱茶耐泡程度的七大因素:
1、茶树品种
普洱茶的制作原料选用云南大叶种晒青茶，茶树大多都生长在，污染较小、较为原生态、人为干涉少的深山之中。这样的生态环境能够拥有较好的自我调节能力，能够降低极端气候出现几率，并依靠生物多样性降低病虫害，从而为古茶树的生长提供更为适宜的条件。
且古茶树大多与森林古树混合生长，高大的森林古树能够减少太阳光直射，为喜欢漫射光的茶树提供更多的漫射光。在漫射光环境下，茶树能够合成更多的内含物质，而内含物质多。且大叶种普洱茶中，作为茶叶主要功能性物质和滋味物质的茶多酚、咖啡碱含量相对更高，所以更为耐泡。
茶多酚作为普洱茶后期存贮转化的最主要基础性物质，古树茶更高含量的茶多酚也意味着具有更高的后期转化价值和陈化空间。
2、茶树树龄
而通常，同等气候生态环境下，树龄大的古树普洱茶比树龄小的普洱茶更耐泡；春茶相比秋茶来说内含物质更加丰富，所以会比秋茶耐泡；一芽两叶、三叶的也较为耐泡。
3、制茶工艺
做茶工艺中揉捻越重，叶片细胞壁破损越多，水浸出物溶出也越快，耐泡度就会相应降低。反之，揉成泡条的普洱茶，由于细胞壁破损不大，内含物质析出缓慢，相应显得较为耐泡。
4、茶品形状
普洱茶压制成饼后，不仅有利于内含物质更充分的转化，也能大大减少存放期间茶多酚、茶内含物质的逸散。因此，以何种形态保存（紧压茶或散茶），也会影响到普洱茶的耐泡程度。
同理，茶撬得越碎，水浸出物溶出越快、越不耐泡，茶条完整，水浸出物的溶出有规律，就相对耐泡。
5、茶品年份
茶品的耐泡度与存放时间不是单纯的“斜向上”或“斜向”下直线，也不是简单的抛物线，其实更像是波浪线。一段时间内会更耐泡些，一段时间又不耐泡。
一款存放年限恰好达到最佳品饮期的老茶，就好像一个沉睡的人，需要花费更多时间去唤醒。越老的茶，唤醒的时间需要更长，如在冲泡时，要多洗茶一遍，这样更有利于茶中的物质析出、释放，冲泡出来的口感更好。
6、投茶量
比如用300毫升的紫砂壶泡茶，每100毫升水投茶4g左右口感较佳，表现耐泡，投茶量过少相对而言则不耐泡。
7、出汤速度
冲泡出汤速度越慢，茶浸泡的时间越长，溶出的物质越多，茶叶就容易出现不耐泡的现象。
正如影响耐泡程度的因素有很多，决定普洱茶品质的因素也有很多，而耐泡程度只是衡量标准之一。
研究表明，茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸、咖啡碱等重要化合物含量越高，越有利于茶品质的形成。而也只有当茶叶的香气、滋味、口感等综合表现都达到最佳，才可以称之为品质好的普洱茶。
杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。
为什么要杀青？
茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成（少数为RNA），其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活。茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。
其目的如下：
一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下，形成为绿茶、普洱茶、黄茶、黑茶的色、香、味品质特征。
二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。
三、除去鲜叶的青草气，散发良好香味。
总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为茶叶独特的品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。
云南普洱茶：浅谈采用对冲法辨普洱茶优劣
原野
近日总有普洱茶友问起对茶质分辨的一些问题，特别是针对目前普洱茶部分爱好者采用对冲法选茶，是否简单有效，我想对这个对冲评茶法说一下个人的见解和分析一下利弊，供读者自己思考。
对冲法源于古代的斗茶，最早文字介绍是宋代蔡襄的《茶录》一书，就是专门讲斗茶艺术的著作。对冲，是一种实时斗法，茶的优劣在相同条件下可立马分出胜负，这类评比方法一直延用至今。
目前茶叶评审的办法多用传统法，对冲评审，是基于传统法的冲泡方式下，也即是两款以上的茶叶按相同条件进行泡出茶汤，通过评审人员轮流试喝，按五项因子评茶法从中分出优劣。
传统法：也即是五项因子评茶法，运用110毫升的钟形杯和审评碗，茶量为5g，茶与水之比例为1：22。审评次序：外形--香气--汤色--滋味--叶底。一般会分冲泡3次，其中头泡2分钟，第二泡3分钟，第三泡5分钟，每次都在未沥出茶汤时，手持审评杯盖，闻其香气。在同一香味类型中，常以第3次冲泡中香气高、滋味浓的为好。
另外，有还有部分地区运用更简便的方法150毫升的审评杯和容量略大于杯的审评碗，冲泡用茶量为3g，茶与水之比为1：50，浸泡5分钟后，次序为:评汤色--闻香气--尝滋味--看叶底。
对冲评审一直有效用于绿茶、青茶、黄茶、红茶、白茶和黑茶（包括普洱茶熟茶），为何适用以上几种，简单地说，以上几类茶都是以即时品茗为目的而产出，成品即饮品，茶性稳定，风格稳定，只需对待进行比较的茶在相同的环境下按相同条件冲泡，然后按色、香、味、型等几个特点就可大致分出胜负，几款茶对冲法，还可以通过后一泡的滋味风韵如压过上一泡茶的滋味风韵，也即算为胜出，斗茶一直让爱茶者乐此不疲。
从以上可看出，茶性稳定、风格稳定的茶品方能进行对冲斗茶，但对于普洱茶的生茶，真的合适吗？
普洱茶的生茶，按目前的茶区区分，有勐海茶区、临沧茶区、思茅茶区、保山茶区、德宏州茶区；按茶树类别分，有野生、大树、小树、基地茶园茶；按茶滋风格分，有苦感重、涩感重、有香扬、有甜顺等等，云南各茶区的茶树因环境不同而茶性万千，无法一一言明。风格不同，茶性不同，每一位喝茶人都会有较主观的喜好，也即有风格偏好，如果待对冲的茶品风格不一样，那也就很难从中分出胜负。所以这是第一个不适合对冲的原因-----不同茶区不同类别的茶品风格不同，因口感主观性，对冲法不能客观辨别。
普洱茶生茶是后发酵茶，也即是动态茶，动态即在较长时期内茶性都不稳定，在存放过程中，因时间的作用下，茶叶进入一个后发酵阶段，时间的不同，存茶环境的不同，茶叶的转化效果也不同，所以茶品如果不是相同年份甚至不是相同季节出品的，或者地域气候及存茶环境有较大差异的，也不能进行有效的对冲评审。这是第二个不适合对冲评茶的因素----不同陈化时间的茶，不同的陈化环境条件下，后发酵效果状态不同，不具备茶性相同对冲条件。
众所周知，普洱茶生茶的优秀茶品，均具备了强烈持久的回甘生津、余韵悠长的特点，这也是普洱茶生茶的优点。通过几年与各地茶友交流经验，用一些方法可以测量出茶的作用力在身体的持久性达到几小时以上，优秀的老生茶更可达到十余小时，（这个结论可从数字评价体系的H图值得出，对此如有异议，有机会可以实践进行，这里不详述）。
如果大家都能理解到优秀的普洱茶生茶有着强烈持久的滋感和余韵悠长，那么，在同一时间段内，按五项因子评茶法斗茶，如何对以上优点进行比较，难道评审一款好的普洱茶，不需顾及普洱茶的最优胜的强烈持久的回甘生津和余韵悠长？只单纯地用色美、香浓、味重、型好来进行主观判断？如果不否认普洱茶的越陈越香，就应该认同普洱茶的茶质是其转化基础，再加上适当的陈化环境和时间才能有效转化成为一款优秀的普洱茶生茶。如果，对茶的评审只在新茶时的香气、滋味刺激、外型条索等，是否就能有效评选出优秀的普洱茶生茶？动态茶是指什么？普洱茶的后发酵过程可达几十年甚至上百年，如同有着生命力一般。每个爱好者都会观察到，普洱茶新生茶的香味是最容易变化的，几年后，再也找不到新茶时的香味，口感刺激性也一样，无论什么类的茶，在时间的作用下，所有新茶时的口腔刺激性都会减弱甚至消失。在老茶中，还能找到新茶时的香气和滋味吗？再也不能。这就是动态的特殊的普洱茶生茶。
如果在同一时间段内的对冲评审中，两款茶或几款茶同时开汤后，每一款茶的茶性持久力在身体会留存较长时间，不同的茶品的作用力在嘴腔和身体里交叠作用，互相影响下，感官自然会出现混淆，回甘的强度是现喝的还是之前的？持续的生津感是第一款还是第二款或者是第三款的？茶的余韵是哪一款的就更谈不上了，以上的感觉谁优谁劣能有效分出吗，不能，因为茶叶的浸出物在相近的时间内都在身体里。这就是普洱茶生茶第三种不能进行对冲辨别优劣的原因------优点因为同时交叠混淆一起，不能有效区分。
只有茶质差异较大的茶，可以有效地进行对冲辨别，通过对冲，把很好的茶和很差的茶立马区分，但是如果是比较好和好的进行实时对冲，这就是会产生很多漏失的地方，不能有效辨别。
假设老班章和易武麻黑这两款目前红火的古纯茶，茶质基础一致并具备相同转化能力，老班章的茶汤和易武麻黑的茶汤放在一起时，先喝老班章，那易武滋味就会淡薄无味，易武输；先喝易武再喝老班章，老班章茶味浓郁盖过易武，也是压倒性地胜出，在实时对冲中，茶力刺激性强的总是胜方。正确吗？如果它俩同条件下陈化了十年，它们的区别也只是风格区别而不是品质区别。
题外话：近十年来，云南及各地都有大量的对普洱茶生茶进行评比活动，特别是云南省，从各大茶厂，名优茶号里的抽选茶品进行现场评比，选出了一批又一批的金奖、银奖、铜奖，几年后的今天，大家可以看看自己手里，有没有这类金奖银奖茶，这些茶转化了几年后，还有多少款能在品感上获得心目中的金奖和银奖，如果不能，为什么？当初的评比是否忽视了普洱茶的后转化能力。这里不是在批判一些评审专家和什么名人名嘴，这里只想提问一句：按绿茶的评审法进行对冲去辨别普洱茶优劣，是否正确？如果认同普洱茶的越陈越香，对冲法对茶的断定，是否能起到确定其为转化基础的作用，还有，这几年内，易武茶鲜见能在各茶区茶品中斗茶胜出，是否新茶时柔顺的易武茶在斗茶中，色、香、味、型总逊色于漂亮浓郁的勐库茶？茶友们看到这里，笑笑过了。
同台对冲辨普茶，是否存在问题，读者自己思考。究竟如何才是最有效的细辨茶质，这里不表，有缘共同探讨。
2011年4月24凌晨
为什么普洱茶不会过期？
许多人会抱着疑问，普洱茶是一种饮品，为何普洱茶不会过期、不会变坏？像常见的绿茶，铁观音都有保质期？反而普洱茶有“越陈越香”的美称。也有人说，从传统意义上的茶叶，也是没有保质期的，只是茶叶能吸收异味和水气，致使茶叶内质发生“化学变化”，改变了其味道，就会变坏。
普洱茶究竟会不会变坏？让我们来探讨一下。
普洱茶如果保存得当，是会越陈越香的，不过购买时会发现在普洱茶的外包装上有标示保存期限，这是因为规定食品必需要标志，事实上消费者在饮用普洱茶时，是不须在意的。另外如果发现茶叶有霉味，通常是保存不当所致，不宜选购。
新普洱茶味道浓烈，刺激性强，对于喝惯高山茶或者普洱茶的人比较不习惯。老的普洱茶由于陈放较久，经过长时间的后氧化作用，茶性变得较温和无刺激，能促进血液的新陈代谢、不刺激胃，据说还能养生、助气、补气，而且存放的时间越久，氧化程度越高，茶汤滋味越醇和。
辨别普洱茶年份的方法、看茶叶外观：新普洱茶外观颜色较新鲜，带有白毫，且味道浓烈；普洱茶经过长时间的后氧化作用后；茶叶外观会呈枣红色，白毫也转成黄褐色。区别包装纸颜色：通常压制过的陈年普洱茶，其包装的白纸已随时间变得陈旧，因而纸质略黄，因此你可以从纸质手工布纹及印色之老化程度着手，这只能作为参考，非绝对依据，因为可能有些不肖商人会利用这种心理，以陈黄的包装纸掉包次级品。
看懂茶品年份：一般而言，通常将普洱茶的年份划分如下：1949年以前这时期生产的普洱茶称为古董茶，如百年宋聘号、百年同兴贡品、百年同庆号、同昌老号、宋聘敬号。通常在茶饼内放有一张糯米所做、印有如上名称的纸，称为内飞。
看懂普洱茶年份：普洱茶价钱、等级、茶叶的存放年份是一个重要因素，一块普洱茶砖叫价可以从100元到1000元，主要是因为普洱茶有越陈越香的说法，所以商家动则20年、30年，甚至于说是50年、60年的珍品、贡品，价格更是炒上了天，其实普洱茶的年份并无有效的方法辩认，而且如果保存不当也会影响茶叶品质，惟一的方法就是多喝、多比较。
六堡茶为什么要拼配？
什么是六堡茶的“拼配”？所谓拼配，是指通过制茶师傅的感官经验和拼配技术把具有一定的共性而形质不一的产品，择其所短，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味，拼合在一起的作业；对部分不符合拼配要求的茶叶，则通过筛、切、选等措施，使其符合制茶师傅的要求。这是一项技术难度很高的工艺，现多为综合技术力量强大的厂家才会用。
为什么需要拼配？六堡茶叶会受到自然天气土壤雨量与加工温度水分的影响，各批次各地域的出产，都存在一定差异。即使同一个山头两棵树之间，都可能存在细微的差异。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同，还体现了内含物一些细微差别，最终体现在茶叶外形与内质各个方面。制茶师傅就是通过判断这种差异，再进行有效合理的“重组”与“融合”，从而创造一款更优秀稳定的六堡茶。
六堡茶的拼配涵盖六个方面：等级的拼配、原料区域的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。一款六堡茶的拼配，可以是单一维度上的调和，也可以是多维度的调和，更多时候是各维度相辅相成，这和制茶师傅个人对茶的判断和理解有很大关系。在拼配中的技术管理尤其要做到样品具有代表性，拼堆要充分拌匀，拼堆环境要保证场地清洁、防潮，预防非茶类夹杂物混入、异味侵入等。茶叶拼配的技术要点要看准茶叶样品。茶叶常用的各种样品都有一定的质量规格要求，因次，对样品的级别、条索、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因子要进行全面、详细的分析。如样品外形的轻重、长短、大小、粗细，上、中、下段茶的比例；香气的强弱、长短，属何种香型；滋味的浓淡、甘涩、鲜旧等，都必须牢牢掌握。
拼配这项技术，从古至今没有被“格式化”和“模式化”，更有赖于人的经验、心性与使用，是要看制茶师傅对自然的了解，对茶性的领悟，对技艺的钻研。制茶师傅要做到“三个心中有数”。一、是对毛茶的原料来源要心中有数；二、是对毛茶质量情况要心中有数；三、是对拼配数量多少要心中有数。总的来说六堡茶的拼配注重的是茶叶内含物质的“优势互补”，从而得到更均衡的口感和更稳定的品质。而拼配的核心，可以概括为12个字：“扬长避短、显优隐次、高低平衡”。要做到此并不容易，依赖于制茶师傅的技术积淀与技巧、做人做事的胸怀格局与眼光，，这甚至是某种意义上茶与人的协同。
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