关于古树拼配
行内人说:做纯料古树,纯属给茶农打工。做好了,是人家本来茶就好,做不好,丢的是自己的人和自己的品牌。只有做拼配,打出去才是自己的品牌。对于大多数正直和善良的茶商来说,珍视自己品牌和名誉胜于一切,因此,“珍惜生命,远离纯料”,便是自然的选择。
以笔者的团队做纯料八年的历程来说,的确非常艰难。纯料古树茶的辨识度非常高,对于懂行的人来说,真不真一目了然。一个真字,可以抹去99%的对手。稍有瑕疵,即被同行攻击,所以颇有吃力不讨好之感。太多人表示不了解,笔者为何把精力集中于这个明显的红海之下?利润既薄,又易受人攻击。何不直接从古树拼配开始,让人无法攻击?这跟笔者的个性有关。
关于古树拼配,笔者持审慎态度,首先,拼配都是同样的原理,但特意强调古树拼配,是因为目前情况下,古树茶具有较高的品饮价值以及更高的食品安全性,成为了市场主流,而古树茶拼配正是目前主流的做茶方式之一。
既然是配方,那如何保证配方的合理性,是一个大问题。纯料茶无非是费心一点,去公认的名山名寨蹲守,正常工艺下,质量差不了。拼配明显复杂很多,配方需要考虑多种原料,以及合适的比例,明显是不适合初创品牌来制作。
在了解无数基准原料的基础上,形成了一个初步的配方,再不断改进,随着对新原料的了解深入,以及市场的不断反馈、改进,最后形成一个稳定的配方,少则需要3-5年,多则5-8年,才可形成经典配方。这个是配方形成比较科学的过程。
至于某些时刻灵光一闪,把某些看似不可能的原料拼在一起,产生了独特的滋味,这个也会有。但多见于长期沉浸在一个配方里,不断思索,才有心得。这种颇具艺术性的时刻可能会出现,但不应该作为拼配的基本思想方法。
拼配的目的:
第一点,拼配是弥补某些茶类明显缺陷的做法。
举例来说,某些茶香高而汤薄,有些茶香高而涩重,有些茶苦而回甘慢,把这些茶合理利用起来,扬长避短,取得1+1>2的效果,是拼配的目的。
第二点,拼配是为了满足特定市场的特定需求。
一个明确的客户需求举例为:在200元一饼的条件下,古树春茶制作,苦底重,回甘好,在广东地区,正常冲泡下,耐泡度在15-20泡左右。在这个条件下,就可以制作出相应的产品。一个合理的市场需求,一定要明确价格。最佳拼配往往意味着,规定成本下的最佳效果的配方。不考虑成本的拼配不是合理的品牌。
拼配是一种全新的创造与纯料不同,拼配是一种创新;纯料茶既然来自公认的名山名寨,天然就有了潜在的客户群;而拼配茶既然是创新,意味着很大的市场风险。要让消费者接受一个与众不同口感的茶,推广难度远大于纯料茶。
纯料茶,消费者很容易认知真假并判断市场价值;拼配茶抹杀了真假问题,同时也隐蔽了成本。这增加了消费者的购买决策成本。而作为商家,就要增加大量的体验成本和营销成本。市场的不确定性,构成了拼配茶的高风险。商家拼配出的茶,一旦不被消费者认可,就是很大的库存以及可能的资金链断裂。
拼配的高门槛
很多人认为拼配茶门槛低,而实际上要实现好的拼配,门槛很高。
第一,基于庞大基准原料数据库的精确认知。
精确认知少数几种原料,那么你的拼配方案,可选择面很窄,也就很难达到最佳效果。举例来说,仅仅只了解布朗山的茶,那么你的拼配方案永远只在布朗山里打转,拼配茶的风格和成本基本锁定在一个范围内;如果认知的范围突破布朗山,突破勐海、西双版纳,放到整个茶区,可选择的基准原料就越多,制作出更好的拼配茶也就可以期待,性价比就会愈加突出。
粗略统计,云南有特色的山头茶多达200余种,先不说拼配,研究透彻这200多种有特色的茶都需要很长时间。所以,从认知3~5种茶就可以开始玩拼配,但要说达到最佳效果,没有很长时间的认真工作,还是很难的。
第二,基准原料的精确性和稳定性。
在研究一个拼配方案的时候,我们很容易蹲守在茶山,收鲜叶制作基准毛茶。然而当我们完成拼配方案的时候,却发现跟原来的基准方案相去甚远。
这其中最主要的原因是,大规模拼配时,基准原料的品质达不到试验时的水准。茶农或者初制所提供的原料前后大不一致。解决这个问题的原则就是自建初制所,自收鲜叶加工,这就构成了拼配茶的另一个高门槛。
第三,庞大的资金压力。
拼配茶涉及到了不同茶区、不同季节、不同年份的原料,原料储备周期短的在半年,长的3~5年,这都需要积压很多资金。而在销售环节,拼配茶比纯料茶需要更多的推广成本,而且收效未必明显。与纯料茶天然具备知名度相比,拼配茶更需要年复一年的持续营销。业界闻名的7581、7572等经典拼配茶无一不是数十年、几代茶人才积累出的拼配名牌,而班章、冰岛、昔归短短数年就成名,其中之难易程度,可见一斑。(大滇飞扬,资料来源:普洱杂志)
普洱茶,以云南大叶种为原料,有着独有带着苦涩的浓酽汤滋与花果香,正在一点点改变着我们的生活,既有物质的,也有精神领域的。它的独特品质和魅力会潜移默化地对人体的保健及维护身体健康起到很好的调节作用。
关于“纯料与拼配”的争论,在坊间由来已久,尤其是古树茶的生态价值及产品被市场认可以后。“古树茶拼配”的理念和技术也逐渐在一些特色化的企业中兴起。我们发现一些企业推出的新产品中,在产品命名上,不再刻意标榜山头名称,而是以产品的系列品牌来命名。虽然仍然是古树茶,但是不同山头的古树茶经过一定的拼配之后,形成了新的风格,以协调性和稳定性为基础。
为什么古树茶叶也需要拼配呢?我们可以把纯料与拼配略作比较:首先,做一款纯料茶是需要具备很多条件的,古茶园的原始群种在茂密的原始森林里,生长着极其丰富的植物资源,普洱茶树和高大植物在森林里共同生长,虫与鸟类等动物构成完整的生态系统,并充分吸收了各类物质的养分;第二,个人认为树龄超过三百年以上的古茶树才是真正意义上的古树茶;第三,其制作的加工工艺必须严谨与科学。这些条件可以丰富地体现某一山头茶的纯料特色:香气饱满沉稳、喉韵深味广、茶气强而活、体感丰富而具穿透性。
最具有参照性的是它的口感细腻、优雅、愉悦度,能给人一种精神境界的提升。然而,这几个条件并不那么容易同时满足,即使满足了,价格先不说,量也必然是非常少的,很难形成稳定的、有一定市场规模的产品。再者,虽然古树茶最大的优势是生态价值,但是云南普洱茶产区的古茶山众多,也并非每一座古茶山出产的古树茶都具有良好的协调性,很多山头的古树茶,有的香气欠缺,有的厚度欠缺,有的苦涩味重,有的口感偏淡等等。所以,古树茶也需要拼配,而且其拼配技术要更甚于台地茶的拼配。
古树茶的拼配是稀缺资源的拼配,绝不是“撒面”、“里茶”、“盖茶”的简单组合。普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论体系。普洱茶与中医有很深的渊源,中国的中医理论素有“药食同源”之说,普洱茶不仅仅是一种解渴的茶品,同时具有“减油腻、帮助消化”等功效,是对人体产生保健功能的特殊饮品。清代著名的药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中就将普洱茶以药材的名义纳入其中。
“拼配”即“用不同产地同一等级、同一产地不同级别或者是不同年份的茶青按照配方进行混合加工,从而不仅使茶叶的色、香、味、形符合标准,保证产品质量稳定性和一致性,而且能生产出更具风格特点的产品,拼配几乎是所有茶叶精制加工过程中的重要环节之一。由于原料的地区、季节、级差、茶种、茶山、年份、发酵程度等存在差异,拼配时要尽量把茶品质平衡、协调性、产品的质量相对稳定。
要稳定这些要素就需要古树茶独有沉稳、喉韵深味广、茶气强而活、体感丰富而具穿透性特质去均衡普洱茶产品成品的浓酽厚润。古树茶的内含物质更丰富,协调性更好,其越陈越醇的特质已经有越来越多的实物样本可以用来印证。长期存放的普洱茶产品更需要古树茶所含的茶多糖类物质调节茶的耐泡度与甜度,古树茶含有的黄酮类、酚类物质对我们人体抗氧化、降血糖、抑制胆固醇的吸收等更有优势;脂类芳香物质更令拼配古树茶的花果香形成对后期陈化的香气产生多样化之美。
总之,用古树茶拼配的普洱茶成品无论是从养生调理协调性上还是越陈越醇的机理上都是呈多样性、完美脱变的。古树茶拼配的成品茶在现在市场上的接受程度是非常好的,因为它可以满足大宗成品的生产和稳定并平衡价格的作用,更能弥补做纯料茶的原料本身条件苛刻与产量非常有限的不足。
普洱茶未来新常态下,各个新兴品牌的健康发展、古树茶拼配的价值与科学合理配伍将是最为重要的两方面。只有茶企业以品牌战略为基础,确保产品的质量控制、突破现有的品类,大胆进行产品创新,提升普洱茶的附加价值,做基于普洱茶生态价值的深加工产品,才能引导出一个健康的普洱茶消费观念以及消费市场。
六堡茶为什么要拼配?
什么是六堡茶的“拼配”?所谓拼配,是指通过制茶师傅的感官经验和拼配技术把具有一定的共性而形质不一的产品,择其所短,或美其形,或匀其色,或提其香,或浓其味,拼合在一起的作业;对部分不符合拼配要求的茶叶,则通过筛、切、选等措施,使其符合制茶师傅的要求。这是一项技术难度很高的工艺,现多为综合技术力量强大的厂家才会用。
为什么需要拼配?六堡茶叶会受到自然天气土壤雨量与加工温度水分的影响,各批次各地域的出产,都存在一定差异。即使同一个山头两棵树之间,都可能存在细微的差异。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同,还体现了内含物一些细微差别,最终体现在茶叶外形与内质各个方面。制茶师傅就是通过判断这种差异,再进行有效合理的“重组”与“融合”,从而创造一款更优秀稳定的六堡茶。
六堡茶的拼配涵盖六个方面:等级的拼配、原料区域的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。一款六堡茶的拼配,可以是单一维度上的调和,也可以是多维度的调和,更多时候是各维度相辅相成,这和制茶师傅个人对茶的判断和理解有很大关系。在拼配中的技术管理尤其要做到样品具有代表性,拼堆要充分拌匀,拼堆环境要保证场地清洁、防潮,预防非茶类夹杂物混入、异味侵入等。茶叶拼配的技术要点要看准茶叶样品。茶叶常用的各种样品都有一定的质量规格要求,因次,对样品的级别、条索、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因子要进行全面、详细的分析。如样品外形的轻重、长短、大小、粗细,上、中、下段茶的比例;香气的强弱、长短,属何种香型;滋味的浓淡、甘涩、鲜旧等,都必须牢牢掌握。
拼配这项技术,从古至今没有被“格式化”和“模式化”,更有赖于人的经验、心性与使用,是要看制茶师傅对自然的了解,对茶性的领悟,对技艺的钻研。制茶师傅要做到“三个心中有数”。一、是对毛茶的原料来源要心中有数;二、是对毛茶质量情况要心中有数;三、是对拼配数量多少要心中有数。总的来说六堡茶的拼配注重的是茶叶内含物质的“优势互补”,从而得到更均衡的口感和更稳定的品质。而拼配的核心,可以概括为12个字:“扬长避短、显优隐次、高低平衡”。要做到此并不容易,依赖于制茶师傅的技术积淀与技巧、做人做事的胸怀格局与眼光,,这甚至是某种意义上茶与人的协同。
普洱茶业内人士都知道,大益最值得称道的就是成熟的普洱拼配技艺,在多年规模化生产的基础上掌握了基于筛分和拼配所形成的独特工艺。
目前就普洱茶来说,拼配概念分三类:茶区拼配、级别拼配和不同年份拼配。茶区拼配是利用不同茶区的茶叶拼配在一起来产生香气口感的多变性;级别拼配则应用在铺面,包心以增加其外表美观;不同年份拼配则在于增加口感滑度及陈年味。
使用“一口料”所生产的茶叶是由某个小范围内所生产出来的茶青加工而成,可能会在某些方面,比如香气或滋味有比较突出的特点,但其各方面的协调往往存在一定的不足。另外由于原料生产地域的有限性,不容易保证品质的长期稳定性。
拼配则是通过将不同山头或年份的茶叶进行拼配组合和精制加工,使各部分的茶性得到最大程度的发挥,进而使其口感更为丰富、营养也更加均衡。
除丰富口感外,普洱拼配技术还有一项贸易优势,那就是通过拼配使得普洱的色、香、味、形均符合标准,造就了产品的鲜明个性及品质的稳定。
常喝大益普洱的人能很快识别它特有的“勐海味”,因为勐海地区有着特别适合普洱发酵的温度和湿度,勐海茶厂独特的水质和微生物小区也造就了其产品独特的口感。
普洱茶加工:普洱茶为什么要拼配?
拼配是茶叶精制加工厂毛茶验收定级,精制加工,半成品拼配三大环节之一。产品质量的优劣,原料的使用价值发挥得如何,通过拼配体现出来;通过拼配使茶叶的色、香、味、形符合标准,符合贸易样,成交样;通过拼配才能做到产品质量的稳定性,一致性,才能以质量创品牌,增效益。
1、拼配的技术要领
普洱茶体形粗壮肥实,不像红茶、绿茶那样苗条紧细,拼配时除应注意运用常规的拼配技术达到拼配的目的外,还要注意扬云南大叶种晒青毛茶之长,凸托出普洱散茶粗壮肥实的外形风格和内质风味,使产品别具一格,称雄于国内、国际茶叶市场。我们认为:普洱散茶的拼配技术要领可归纳为12个字:即“扬长避短,显优隐次,高低平衡。”
所谓“扬长避短”主要是指发挥云南大叶种粗壮肥实、苗锋完整的产品风格,使原料经济价值最大限度地发挥。因为,每一个厂的产品,由于原料的特点和所采用的工艺不同,都有长处和短处。如某厂生产的普洱茶,他的原料来自多个茶区的春、夏、秋茶,从总体上讲,春茶生产出来的精制茶身骨重实,滋味浓醇,而夏、秋茶生产出来的精制茶身骨轻,梗长条泡,净度差,滋味欠浓,且各茶区之间、同一茶区范围内不同时间地点的茶,它的香气、滋味和外形的塑造都有各自的优缺点,长处和短处,拼配前要把各茶区的在制品分开,春、夏、秋茶分开,根据自己产品的特点,尽量发挥长处,克服短处,以长盖短,突出自己产品的风格。
所谓“显优隐次”主要是指半成品品质的“优”、“次”调剂。因为半成品品质都是单机筛号茶,由于原料的地区之别、级差之别、季节之别、山区和坝区之别,发酵程度轻重、好次之别、各筛号茶又有大小、长短、粗细、轻重之别,其品质有高有低,有优有次,对其中某一筛号茶来说,用茶叶审评八项因子全面衡量,可能某几项因子较好,具有这几项因子的优势,另几项因子较次,成为劣势,拼配时要尽量把筛号茶的优势显现出来。同时要尽可能地减少劣势茶的拼配比例,使成品茶显现出优点,隐去缺点。如用某一茶区原料生产的7级3号普洱茶,条索松扁,多梗含片,但汤色红浓,滋味醇厚,拼配时可选用另一茶区条索紧实的大号茶或该地区上一级的大号茶做面张,拼入下一级的中下段茶,这样外形的缺陷就被“隐去”,内质的优势就显现出来。
所谓“高低平衡”就是以标准样或贸易样、成交样为依据,把品质高的调低,低的调高,使之平衡。同级各筛号茶,由于茶区不同,季节不同,山坝区不同,加工来路不同(本身路、圆身路、轻身路),拣剔净度不同,品质参差不一,需要平衡。并且普洱茶的初制(渥堆)由于受温度、湿度、空气、海拔、水质、茶叶含水量、原料储存时间长短的影响,在发酵过程尚未用仪器、电脑控制的今天,发酵程度不可避免地会出现忽轻忽重,品质忽好忽次,香气、滋味、汤色、叶底一批与一批不一样的情况,有的会造成滋味上的干差万别,更需要平衡。高低平衡贯穿整个拼配的始终,各级半成品品质高与低,以及成品茶八项因子的高与低达到了平衡,就保证了产品质量的相对稳定。
2、拼配应注意的调剂
(1)条索与外形的调剂
条索是外形四项因子中的一项最主要的因子,拼配时要首先掌握条索符合标准,特别是面张茶的条索要符合或稍高于标准,只要面张茶的条索用得好,中、下段茶的条索稍次也无碍大局。如拼配某一级别主茶的面张条索松泡或较松,就应不拼和少拼,可选用高一级的面张茶降低使用,然后拼入稍次的中、下段茶,抓住了面张茶的主要因子,就抓住了外形的整体。
(2)半成品原料的季别调剂
普洱茶原料来自春、夏、秋茶。春茶由于茶树生长旺盛,芽叶肥壮,内含有效物质丰富,果胶质含量多,加工出的半成品,条索紧实,身骨重,滋味浓醇,叶底较嫩;夏、秋茶由于气温较高,茶叶生长快,对夹叶多,易老化,果胶质含量少,加工出的半成品,条索较松,身骨较轻,多梗含片,滋味稍淡,外行内质都不如春茶好。不同季节生产出来的茶叶质量不同,春、夏、秋茶必须分别发酵,分别堆放,按照本企业产品特点,合理调剂拼配比例,使成品品质均衡一致。
转自:石昆牧
拼配概念
1季节拼配(春雨秋).........春茶拼配秋茶为增加口感、降低成本与量产,拼入雨水茶为降低成本与量产。
2茶种拼配(台地古树)........降低成本与量产、增加口感、稳定批次品质。
3级数拼配(盖面)........降低成本与增加美观。
4年份拼配.......稳定品质、增加口感、量产。
5发酵度拼配(少见,包括生熟拼配).....增加、改变口感。
所谓纯料,所辨识的是其缺点而不是优点,因为优质茶的取向非常一致,走向终极,味道都差不多,「香气饱满」、「韵底长而深」、「层次感」、「穿透性」、「香甜苦涩酸的均衡」等等。所以在拼配概念中,要先有「互补」、「强化」概念,也就是扬长补短,而不能出现拼配杂味。在这基础上,可以了解到并非使用最好最贵的料就能拼配出最好的茶,时常好茶之间都有相互?触与矛盾。香型、苦涩、柔滑度、留存度、广度、深度等,都不容易并存,甚至会相互抵销,这也是拼配难度所在;简言之,拼配须达到一加一要大于二的效果。
这几天的纯料辨识与拼配教学,由斗记所提供原料共十六茶山十七款茶(一款巴达荒地)。让大家最感兴趣以讶异的,就是茶菁之间的相互矛盾,尤其是优质茶品之间对等拼配容易出现杂味与水味,竟有种一山不如二虎的感觉,「主次」的观念在普洱茶中也能体现。反而,个性不是很显露的茶菁却时常能对等相容、互补。有些茶适合当主料,有些适合当配料,有些只适合当螺丝钉、当铺底(量大之次料),有些原料连我也掌握不了。?与学,大家继续学习,永无止境的学习,共勉之!
说起古树茶来,很多茶友一点也不陌生,特别是近些年,古树茶在市场上的受欢迎程度可见一斑!其风头也是无二,那么我们在喝茶的时候,或多或少都会接触到,特别是云南这边的古树茶会更多些。而提起古树来与之相对的便是小树,台地等等,与这些相比,市场和消费者似乎更喜欢古树,这是为什么呢?古树茶有什么好的地方,引得这么多人争相追捧呢?下面就来看看。古树茶的优质原理
众所周知,古树茶通常是半野生状态,生长环境、生态条件比较好,通常有些树木遮荫,土壤有机质丰富。
科学分析表明,野生茶树茶多酚含量通常较低(山茶属近缘类茶植物更低);茶多酚中主体物质儿茶素含量也低些,而且儿茶素中具有苦涩滋味的复杂儿茶素比例小些,苦涩味少的简单儿茶素比例相对大些。古树茶的亲缘关系靠近野生茶,也许也具有类似的物质比例特性。
从分析测定某些古树茶的化学成分也已发现,多数古树茶鲜叶中游离氨基酸含量都比较高,茶多酚含量相对较少,因此古树茶的“酚氨比”相对较小,表现在口感上就较柔和回甘快。古树茶品质好的本质
古树茶是老祖宗遗留给我们的为数不多的、稀缺茶树资源,不少消费者都说,古树茶就是口感好,滋味柔和协调、回甘快。
茶叶滋味是茶叶水溶内含物给人们口腔味蕾细胞的一种综合感受。
茶叶中溶于茶汤的物质有茶多酚及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、糖、有机酸、芳香物质等,非常丰富。
茶叶口感是这些物质的综合反映,茶叶滋味口感好与不好,就是决定于这些物质的比例。
而古树茶茶时间积淀,其内含物质茶多酚及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、糖、有机酸、芳香物质等,非常丰富。
并且,适当遮荫条件下的茶树,氮代谢旺盛,茶树形成氨基酸一类含氮化合物会多些;与此相反,适当遮荫条件下的茶树,碳代谢有些受抑,合成茶多酚一类物质会少些,其中苦涩味重的复杂的酯型儿茶素比例相对少些。还有,土壤有机质多的条件下,有利于氮代谢,合成氨基酸一类物质会多些。所以生态条件好的古树茶,滋味会好些,给人们的口感自然会好。
所以,从上面可以看出,古树茶之所以好、之所以优质,是因为它生长环境好,生态,光照、水分、气候都十分的适宜,那么在这样的环境生长出来的茶叶本质会非常的优质,内含物质丰富,起码比小树和台地好,其茶叶的口感滋味当然也就会很好。
@茶知:一般来说,古茶树生长于原生态的自然环境中,山高路远,远离喧嚣。周围植被茂盛,生态链完整,且基本上没有进行人工干预,污染农残的问题也是比较少,是真正的原生态健康饮品。
“古树茶”的概念在普洱界比较盛行,很多古茶树的树根要比一般的茶树扎得更深,那这意味着什么呢?根扎得越深,更容易吸收到土壤里的养分,尤其是各种矿物质。因此,古树茶的内质丰富,刺激性物质也相对较少,滋味更加醇和,香气更加悠长。
@植弥:古树茶,一般是三百年以上的树龄才叫古树,而其根粗,植入地下很深,内含营养成分极高。因古树常年生长在海拔较高,远离人群处,故污染很少,也不需人工施肥。
不过古树资源稀缺,现今市面上很难买到正宗的古树茶,很多都是打着古树茶的旗号。也不免有良心商家,这个也是得看缘分遇到。
@辛掌柜:古树树龄比较大的茶树,100年还是300年,你喜欢就好。树龄没有准确的测量方法,所以纠结数字不重要。
古树茶好喝,树老成精,汲取天地精华,自然比小树龄的更好。
@MICHAELMORTAL:正巧刮风寨片区同样季节不同树龄的茶这两年都有做,自认为还是有资格来答这一题的。以下内容纯粹为个人观点和经验的总结,仅供参考。
既然提到古树和乔木,那么我想问题的侧重点可能是树龄对茶的影响,那么我就不赘述刮风寨茶的特点了。
在同样的产区同样的季节同样的采摘标准和加工工艺之下,首先古树茶茶汤对口腔的刺激度是弱于树龄较小的茶树的,也就是苦涩味没那么重,或者说没那么浓。但是古树茶茶汤的协调性会更好,口腔的舒适度更高。
然后是香气,或者更准确的说是它的香韵,伴随着回甘会在喉头返上来清幽的兰花样香气,古树茶的这个香气会更加浓郁更加持久。最后是它的茶气,我各人感受这个片区的茶气是很绵柔,但是后劲很足的,在我身上表现出来是一股热气由背后向四肢弥漫开来。古树茶里的这种茶气会明显优于树龄较小的茶,力道更足,持续时间更长。其实说来也简单,不仅是刮风寨,个人感觉树龄大的茶表现出来就是茶汤刺激度较低,协调性较好,气韵更足持久性更强。
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