安溪式泡法，重香，重甘，重纯，茶汤九泡为限，每三泡为一阶段。第一阶段闻其香气是否高，第二阶段尝其滋味是否醇，第三阶段看其颜色是不有变化。所以有口诀曰：“一二三香气高。四五六甘渐增。七八九品茶纯。”
冲泡步骤：
备具：茶壶的要求与潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶为先，另外准备闻香杯。
温壶、温杯：温壶时与潮州无异，置茶仍以手抓，唯温杯时里外皆烫。
烘茶：与潮州式相比，时间较短，因高级茶一般保存都较好。
置茶：置茶量依茶性而定。
冲水：冲水后大约十五秒中即倒茶。（利用这时间将温杯水倒回池中）。
倒茶：不用公道杯，直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依旧，第三泡倒满。
闻香：将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右)
抖壶：每泡之间，以布包壶，用力摇三次。(抖壶是使内外温度,开水冲入后不摇是为使其浸出物增多。这与潮州式在摇壶意义恰恰相反，因为所用的茶品质不同。
注：安溪在福建省南安县西，产茶自古闻名。安溪式的泡法是用铁观音，武夷茶之类的轻火茶。
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1、特色：用于冲泡陈茶，在纸巾上分出茶形，以及洗杯的讲究。
2、冲泡步骤：
备具：首先将布巾折叠整齐，放在泡者习惯位置，茶盘放在壶的正前方。
整茶形：因泡茶所用的者是陈年茶，碎渣较多，所以要整形，将茶置于纸方巾上，折合轻抖，粗细自然分开。整理完茶形，将茶叶置放桌上，请客人鉴赏。
烫壶：烫壶时，盖斜置壶口，连壶盖一起烫。
置茶：烫壶用的水倒掉后，盖放在杯上，等到壶身水气一干即可置茶，将细末倒在低处，粗形倒近流口，避免阻塞。
冲水：泡沫满溢壶口为止。
洗杯：诏安式所用茶杯为蛋壳杯，极薄极轻，洗杯时将杯排放小盘中央，每杯注水约三分之一，洗杯时双手迅速将前面两杯水倒人后两杯，中指托杯底，拇指拨动，食指控制平衡，在杯上洗杯，动作必须俐落灵巧、运用自如，泡茶的功夫高低从洗杯动作就可断定。
诏安式以洗杯来记量茶汤浓度，第一泡以双手洗一遍，第二泡以双手洗一来回，第三泡则以单手洗一循环，主人喝的留在最后，水溢杯后，用中指擦掉一小部份水，食指、拇指捏拿倒掉。
倒茶：持别注意要轻斟慢倒，不缓不急，以巡戈式倒法，第一杯留给自己，因为含渣机会可能比较大，茶流成滴即应停止。以三巡为止，焙火较重的茶，三巡后，香味尽去，皆不取。
1、特色：针对较粗制的茶，使价格不高的一般茶叶能泡出不凡的风味。讲究一气呵成，在泡茶过程中不允许说话，尽量避免干扰，使精、气、神三者达到统一的境界。对于茶具的选用，动作，时间以及茶汤的变化都有极高的要求。(类似于日本茶道，只比其逊于对器具的选用)
2、冲泡步骤：
备茶具：泡茶者端坐，静气凝神，右边大腿上放包壶用巾，左边大大上腿放擦杯白巾，桌面上放两面方巾间放中深的茶匙。
温壶、温盅：滚沸的热水倒入壶内，再倒入茶盅。
干壶：持壶在包壶用巾布上拍打，水滴尽后轻轻甩壶，向摇扇一样，手腕要柔，直至壶中水份完全干为止。
置茶：以手抓茶，视其干燥程度以定烘茶长短。
烘茶：置茶入壶后，若茶叶在抓茶时，感觉未受潮，不烘也可以，若有受潮，则可多烘几次。烘茶并非就火炉烤，而是以水温烘烤，如此能使粗制的陈茶，霉味消失，有新鲜感，香味上扬，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壶密封性要很好，透气孔要能禁水，烘茶时可先用水抹湿接合处，以防冲水时水份渗进。)
洗杯：洪茶时，将茶盅内的水倒入杯中。
冲水：烘茶后，把壶从池中提起，用壶布包住，摇动，使壶内外温度配合均匀，然后将壶放入茶池中，在将适温的水倒入壶中。
摇壶：冲水满后，迅速提起，至于桌面巾上，按住气孔，快速左右摇晃，其用意在使茶叶浸出物浸出量均匀。若第一泡摇四下，则第二泡，第三泡则顺序减一。
倒茶：按住壶孔摇晃后，随即倒入茶海。第一泡茶汤倒完后，就用布包裹，用力抖动，使壶内上下湿度均匀。抖壶的次数与摇次数相反。第一泡摇多抖少，往后则摇少抖多。
分杯：潮州式以三泡为止，其要求是，三泡的茶汤须一致，所以在泡茶过程中不可分神，三泡完成后，才可如释重负与客人分杯品茗。
饮茶始于西汉，西汉以后，茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来，从西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法。
一煮茶法
所谓煮茶法，是指茶入水烹煮二饮。唐代以前无制茶法，往往是直接采生叶煮饮，唐以后则以干茶煮饮。西汉王褒《僮约》：“烹茶尽具”。西晋郭义恭《广志》：“茶丛生，真煮饮为真茗茶”。东晋郭璞《尔雅注》：“树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮”。晚唐杨华《膳夫经手录》：“茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥”。晚唐皮日休《茶中杂咏》序云：“然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜饮者无异也”。汉魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮，饮茶类似喝蔬茶汤，此羹汤吴人又称之为“茗粥”。
唐代以后，制茶技术日益发展，饼茶（团茶、片茶）、散茶品种日渐增多。唐代饮茶以陆羽式煎茶为主，但煮茶旧习依然难改，特别是在少数民族地区较流行。中唐陆羽《茶经·五之煮》载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已”。晚唐樊绰《蛮书》记：“茶出银生成界诸山，散收，无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。唐代煮茶，往往加盐葱、姜、桂等佐料。
宋代，苏辙《和子瞻煎茶》诗有“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口”，黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有“刘侯惠我小玄壁，自裁半壁煮琼糜”。宋代，北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮，南方也偶有煮茶。
明代陈师《茶考》载：“烹茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节”。清代周*联《竺国记游》载：“西藏所尚，以邛州雅安为最。……其熬茶有火候”。明清以迄今，煮茶法主要在少数民族流行。
二煎茶法
煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法，其茶主要用饼茶，经炙烤、碾罗成末，侯汤初沸投末，并加以环搅、沸腾则止。而煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。
煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中多有描述。刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗有“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”。僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士》诗有“文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌作沫，着碗聚生花”。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸”。白居易《谢里李六郎寄新蜀茶》诗有“汤添勺水煎鱼眼，末下刀来搅拌曲尘”。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”。李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有“碾成黄金粉，轻嫩如松花”，“滩声起鱼眼，满鼎漂汤霞”。
五代徐夤《谢尚书惠蜡面茶》诗有“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠偻烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉”。北宋苏轼《汲江煎茶》诗有“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声”。背诵苏辙《和子瞻煎茶》诗有“铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤火”。北宋黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药》诗有冈炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来。南宋陆游《郊蜀人煎茶戏作长句》诗有“午枕初回梦碟度，红丝小皑破旗枪”。正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤。五代、宋朝流行点茶法，从五代到北宋、南宋、煎茶法渐趋衰亡，南宋末已无闻。
三点茶法
点茶法是将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲。先注少量沸水调膏，继之量茶注汤，边注边用茶笼击拂。《荈茗录》“生成盏”条记：“沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表”。其茶百戏条记：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画”。注汤幻茶成诗成画，谓之茶白戏、水丹青，宋人又称“分茶”。《荈茗录》乃陶谷《清异录》“荈茗部”中的一部分，而陶谷历仕晋、汉、周、宋，所记茶事大抵都属五代十国并宋初事。点茶是分茶的基础，所以点茶法的起始当不会晚于五代。
从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来，点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、盏、点茶（调膏、击拂）。
点茶法奉行宋元时期，宋人诗词中多有描写。北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”。北宋苏轼《试院煎茶》诗有“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻”。北宋苏辙《宋城宰韩文惠日铸茶》诗有“磨转春雷飞白雪，瓯倾锡水散凝酥。“南宋杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗有”分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚”。宋释惠洪《无学点茶乞茶》诗有“银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声变。盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝”。北宋黄庭坚《满庭芳》词“碾深罗细，琼蕊冷生烟”。“银瓶蟹眼，惊鹭涛翻”。
明朝前中期，仍有点茶。朱元璋十七子、宁王朱权《茶谱》序云：“命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以飘汲清泉注于瓶而饮之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕入于巨瓯。候汤出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头雨脚，分于啜瓯”。朱权“崇新改易”的烹茶法仍是点茶法。
点茶法盛行于宋元时期，并北传辽、金。元明因袭，约亡于明朝后期。
四泡茶法：泡茶法是以茶置茶壶或茶盏中，以沸水冲泡的简便方法。过去往往依据陆羽《茶经·七之事》所引“《广雅》云”文字，认为泡茶法始于三国时期。但据着者考证，“《广雅》云”这段文字既非《茶经》正文，亦非《广雅》正文，当属《广雅》注文，不足为据。
四泡茶法
陆羽《茶经·六之饮》载：“饮有粗、散、末、饼者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之庵茶”。即以茶置瓶或缶（一种细口大腹的瓦器）之中，灌上沸水淹泡，唐时称“庵茶”，此庵茶开后世泡茶法的先河。
唐五代主煎茶，宋元主点茶，泡茶法直到明清时期才流行。朱元璋罢贡团饼茶，遂使散茶（叶茶、草茶）独盛，茶风也为之一变。明代陈师《茶考》载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡”。置茶于瓯、盏之中，用沸水冲泡，明时称“撮泡”，此法沿用至今。
明清更普遍的还是壶泡，即置茶于茶壶中，以沸水冲泡，再分酾到茶盏（瓯、杯）中饮用。据张源《茶录》、许次行《茶疏》等书，壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等。现今流行于闵、粤、台地区的“工夫茶”则是典型的壶泡法。
如何正确泡绿茶呢？绿茶功效与作用对人体有很多的好处，具有保健养生的作用。然而，只有正确的泡绿茶方法才能让其功效发挥出来哦。今天，就和小编一起来认识认识如何泡绿茶以及绿茶的好处吧。
泡绿茶的正确方法
冲泡绿茶时，水温控制在80℃～90℃左右。若是冲泡绿茶粉，以40℃～60℃左右的温开水冲泡即可。份量是2公克绿茶粉配450cc的白开水。
冲泡茶叶的第一泡不要喝，冲了热水后摇晃一下即可倒掉。
冲泡好的茶要在30分钟～60分钟内喝掉，否则茶里的营养成分会变得不安定。
绿茶粉不可泡得太浓，否则会影响胃液的分泌，空腹时最好不要喝。
接下来，再来告诉你绿茶对人体的好处吧。
绿茶的7大好处
能够延缓衰老。茶叶里边含有一种名叫茶多酚的物质，具有很强的生理活性和抗氧化性，所以它可以有效的抗衰老，茶叶可以算得上是人体自由基天然的清除剂。
绿茶可以抑制心脑血管疾病的发生。这是因为茶多酚可以促进体内的脂肪代谢，然而脂肪正是造成人体三高等主要原因，三高很容易造成心脑血管，所以经常饮用绿茶对于预防心脑血管非常有帮助。
可以预防癌症的发生。茶叶里边含有的茶多酚可以防止很多种可能致癌的曲子在体内生成，而且它对于多种癌细胞有一定的杀伤力。
可以消炎止泻。茶多酚有着非常明显的杀灭，抑制病毒的作用，在医学上人们已经将它运用在了治疗流感，痢疾等病症，效果非常好。
能够美容养颜。使用茶叶美容养颜，主要的方法是使用它来洗脸，这样可以起到控油和收缩毛孔的效果，可以防止皮肤老化，对于减少紫外线对皮肤的伤害也有很好的效果。
提神醒脑。茶叶里边含有一定的咖啡碱，咖啡碱可以增强大脑皮层的兴奋，促进神经中枢处于兴奋的状态，达到清心，提神的效果。
保护牙齿。茶叶属于碱性饮品，而且里边含有一定量的氟，可以减少人体对于钙质的吸收，所以它对于防止龋齿，保护牙齿都有很好的效果。
喜欢喝绿茶的朋友们，试试以上泡绿茶的方法吧。
冲泡步骤：
烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止。
倒水：将壶内的水倒出至茶船中。
置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶匙拨茶入壶。
注水：将烧的水注入壶中，至泡沫溢出壶口。
倒茶：
1、先提壶沿茶船沿逆行转圈，用意在于刮去壶底的水滴，俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色，刚从茶池中提出时热气腾腾，有如关公威风凛凛，带兵巡城)，注意磨壶时的方向，右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶，则反之。
2、将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。
3、另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。
分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜。
奉茶：自由取饮，或由专人奉上。
去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。
茶叶是中国的传统饮料，常常都是我们的首选饮料，那泡茶的方法和注意事项您了解嘛？知道多少呢？现在就为大家介绍一下泡茶的方法以及注意事项。
1、用保温杯泡茶
保温杯虽能保温，但茶叶中多种维生素和芳香油易在高温或长时间的恒温水中损失，茶的效用和口味也降低了。好的茶具应首推陶器类，具有一定透气性，冬天保温，夏天不馊，不发生任何化学反应。所以紫砂茶壶享有盛名。普通的泡茶玻璃杯最合适。
2、用沸水冲泡
有些人喜欢用刚开的水冲泡茶叶，其实这是非常有害的。刚烧开的水温度高，可使茶叶中不耐高温的营养素（如维生素C等）大量破坏，并且使茶的香味很快消失。泡茶的水温宜按茶叶老、嫩来分，老茶可用95℃的开水直接冲入；嫩茶则应低些，80℃左右比较适合。
3、认为头遍茶好
有些人认为头遍茶浓，提神醒脑，所以爱喝头遍茶。殊不知，茶叶在栽培与加工过程中受到农药等污染，茶叶表面总残留一些农药，相应的头遍茶农药等有害物质浓度也高。所以应让头遍茶水发挥“洗茶”的作用，弃之不饮。
4、冲泡次数过多
茶宜常饮而不宜多饮，应随饮随泡，不要搁置太久。茶叶泡的过久，内中很多对人体不利的物质被泡了出来。冲泡时间过长，茶叶中的茶多酚、类脂、芳香物质等可以自动氧化，不仅茶汤色暗、味差、香低，失去品尝价值；同时由于茶水搁置时间太久，受到周围环境的污染，茶水中的微生物（细菌和真菌）数量增多，而影响卫生。茶泡三四杯后就没有再泡的必要了。
玻璃杯浸泡在长江流域非常普遍，尤其是在江浙地区的长江下游地区。足、碧螺春等著名的绿茶产区，人们在喝名茶的时候，喜欢在茶汤中欣赏茶芽的美丽形状和颜色。因此，他们喜欢用道明的玻璃草，从而形成了玻璃茶艺术。这种技艺在杭州、上海等大城市的茶馆中经常见到。1990年秋，杭州嘉积全会成立大会举行了茶会，茶会上的绿茶程序如下：茶艺师鞠躬入座。泡茶。首先，请茶女把茶样放在托盘里端到客人面前，邀请客人。然后，茶壶将两到三克无盖的杯子倒进每个杯子里，然后倒入少量的开水（大约是杯子容量的四分之一），将其浸泡，使干茶吸水并伸展，然后加水。一瞬间，即邀请客人来品茶，浙江大学的童其清教授曾将玻璃绿茶的制作、鉴赏、购买、浸泡、上菜、品尝、收藏等八道工序进行了总结，上海天天王茶宴的刘秋萍女士也将总结出名贵的技艺。以玻璃绿茶为例：品茶、暖杯、抛茶、上茶、品茶。与前者相比，有一个额外的热杯程序，要求相当严格：将三分之一的开水注入150毫升的杯子中。用大拇指和食指握住杯底。右手。中指、无名指和小指自然会掉出来。左手中指轻轻握住杯底，借助手腕的自然运动，将水绕杯口旋转一周，但水不能漏出来，这种烫伤手法，动作轻柔，具有一定的观赏性，给客人一种自然、宁静的感觉。可以缓解浮躁的情绪。
生活的现实表明，传统的茶艺不是一种不变的古玩，而是随着时代的进步和生活的变化而不断更新、发展、丰富和完善的，否则就会僵化、僵化，被历史和生活所淘汰。历史告诉我们，古代的制茶技艺已经发生了变化。唐代的制茶和宋代的点茶早在元朝和明朝早期就被取消了。明朝流行的采茶方法虽已流传至今，但已演变为三大流派，即各流派本身也在发生变化和发展。就茶叶而言，过去南方的水壶（玉树柳）是不锈钢壶或石英壶，用泥煤炉代替了锅，用电炉和酒精灯代替了木炭，台湾人在茶艺上增加了一个香薰程序，为均匀的茶汤和特殊的香薰创造了一个公平的杯子。新世纪闻杯。上海更具变革性，自称上海茶。随着时代的步伐，这是历史的必然。只有这样，中国茶艺术才能有如此顽强的生命力。
安溪曾经是福建省的贫困县，而今脱贫致富，华丽转身后，宛如当年青涩简朴的村姑，骤变成雍容华贵的少妇，风姿绰约，仪态万方；安溪原为藏在深山人未识，一朝成名天下知——成名之作很大程度依赖于声威震天的安溪茶。我就是因常年饮用安溪茶而认识这个由远而近、如雷贯耳的安溪。
安溪安溪，其寓意，其韵味，颇似我的客居地永安，皆有风调雨顺，安居乐业之意，且多清溪之邑，活水不涸，幸福永年之美好愿景。而安溪与茶结缘、以茶兴邑、凭茶扬名之道，可谓之造福桑梓，功德无量。茶，尤以乌龙茶为龙头产业的佳茗，誉满全球，其铁观音的神韵，名闻遐迩。如今，人们一喝铁观音茶，必然首推安溪茶。换言之，安溪铁观音，已成镇邑之宝。毫不夸张地讲，安溪茶早就成为安溪人值得光宗耀祖的有灵性的植物，亦是闽省的一张不可多得的可远观的名片。
小小茶树可以安邑兴业，撮撮茶叶能够怡情励志，品尝之余，竟然也成了不少民众杯中不可或缺之饮品，足见此物之神奇。而因品牌硬名气大的安溪茶，其独有的魅力，岂能简单地用“欢喜”二字来涵盖，如果细加琢磨，谅想可用“独特”与“痴迷”来作形容更为恰当。人来到世间，可迷恋的东西甚多，诸如金钱、美色、权势，哪一样不是极具诱惑力，又哪一样不是趋炎附势者之所求？可是，平心而论，作为饭后之余的饮品，偏少功利性的成分，能够让那么多的人整齐划一地喜欢一种品牌，那是一种什么样的魔力呀！所以说，安溪茶不简单，安溪人了不起。
茶，净化心灵；茶，怡情养志；茶，名满天下。如今，我所认识的安溪人，除了一口浓重的闽南乡音无法改变外，其固守的勤劳与本分依然如故，精神面貌却发生了巨大变化，绝少自卑与畏缩，偏多自豪与创新。一句话，种茶、制茶，卖茶、喝茶，让人神采飞扬，气度不凡。茶是好东西，它带给安溪人好运，安溪人因茶发家致富，安溪人以茶为终生荣耀。
我曾在小文《茶禅》中提到，“茶本无灵性，注入清水，融入不一般的心境，其就嬗变为有灵魂的佳品。其可养性，可清雅，可淡泊；多柔美，多灵妙，多飘逸。我想，几片树叶本不足奇，是人的思维让其摇曳出轻灵的身姿，并且幻化出灵动的意境。”直白地讲，茶叶在人类生活中妙处多多。正因为如此，爱茶人渐多，对茶的花色品种尤其是品位的需求，便顺理成章作为生活品质的点缀物。对爱茶者而言，日常生活中，要是没了茶水的映衬，人生一定会减少许多乐趣。进而言之，这世上要是独缺安溪铁观音，那是会让茶瘾者食不甘味的。得茶若此，夫复何求？
于此，已有多年茶龄，且尤喜安溪铁观音茶的我，有时会作如是想：安溪在唱好“山海经”的同时，也要进一步打好“文化牌”，建立健全诸如“生态游”、“茶园观”、“茶兴馆”（即以茶为龙头的创业史）、“茶艺街”之类的具有鲜明地域特色的“茶都”旅游专线，辅之于清水岩等着名景点，将旅游业也与茶叶一道并驾齐驱，并借助于此大大促进本邑产业支柱的新的提升与腾飞。笔者到过瓷都景德镇，觉得斯处街道划地而治，突出拳头产品，做实做大品牌的思路异常明晰，游客到最大的瓷器一条街观赏，但见门面规范齐整，内里灯火辉煌，洁白如玉的瓷器在柔和灯光的映照下越发绚丽多姿。人们走进一间间或装潢气派或布局小巧的瓷器专卖店，仿佛进入一座座银装素裹的蝉房，纤尘不染，在灯光的折射下，更是白得耀眼，直疑真正进入了玉洁冰清的世界，又像置身琼楼玉宇，有种突然被净化得心旷神怡般清纯甚或几近圣洁的感觉。此时光凭眼睛看远远不够，还要懂得欣赏和想像，这样才能让静静躺在华丽屋宇一隅的器物犹如瞬间注入激素，一下子从沉睡中苏醒过来，变得灵动起来，风情凸现，韵味无穷。这也就是，物在谁人手中，便有不一般的知觉。
那么，咱们福建独一无二的安溪茶，若能在本邑中的“安溪铁观音一条街”中，细化步骤，增强外观，扩大声势，在引人入胜，在思古幽情，在领悟茶境，比之瓷器，应当更为灵动，更为丰富，更为洒脱。“茶都”之名，七分靠茶经，三分靠包装，打扮得体，使之气宇轩昂，光彩夺目，进而让主、辅业相得益彰，尽显活力。
茶文化就是要让人气定神闲，脱尘拔俗，富贵荣华。
安溪人与安溪茶，上苍已注定二者密不可分，世代荣辱与共。
茶是安溪人头上耀眼的光环，其折射出的含金量尽在货真价实上，尽在永无止境的追求上。
林语堂说,只要有一壶茶走到哪里都是快乐的。他更是罗列出十条“茶经”,其中有“烹茶的艺术一半在于择水,山泉为上,河水次之,井水更次”。难怪有茶友感叹,“同样的茶叶,用不同的水冲泡,味道为什么会不同呢?”其实,沏出好茶,除了泡茶的技艺外,心情的好坏、环境的优劣、器皿的选择都会影响茶的品味,而影响茶口感最主要的还是在于水的选择。
烹茶的艺术在于选水
俗话说“茶为父,水为母”,水与茶的关系总是相得益彰。水之于茶,犹如水之于鱼一样,“鱼得水活跃,茶得水更有其香、有其色、有其味”。
茶人独重水,因为水是茶的载体,水质欠佳,茶叶中的各种营养成分会受到污染,以致闻不到茶的清香,尝不到茶的甘醇,看不到茶的晶莹。
明人田艺蘅在《煮泉小品》中曾说,茶的品质有好有坏,“若不得其水,且煮之不得其宜,虽好也不好”。清人张大复甚至把水品放在茶品之上,他认为:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”
这些经典的品茶论水之句,换作现代评茶专家的话来说,就是“当优质的香茶遇到了口感生硬含有杂质的水,茶很难用其淡雅和回味去掩盖水的青涩。只有甘甜的好水和优质的香茶相遇,茶水的味道才会登峰造极”。
古人烹茶选水有四要素
水在品茶中的地位既然如此重要,择水、论水、评水,从古时起便成为茶界的一个热门话题。归纳起来,历代论水的主要标准不外乎二个方面:水质和水味。最早提出评水标准的是宋徽宗赵佶,他在《大观茶论》中提出,“水以清、轻、甘、冽为美。清甘乃水之自然,独为难得。”
国家评茶师、国家茶艺师张婉婷对新快报记者表示,古人烹茶的讲究经由后人发展为了“清、轻、甘、冽、活”五项标准。所谓的“活”,就是要求水“有源有流”,不是静止水。“活水”也是对“死水”而言,所谓“流水不腐”,在活动的水中细菌不易滋生,同时活水若有自然污染可化解清除,当中氧气和二氧化碳等气体的含量较高,泡出的茶汤特别鲜爽适口。
泡绿茶黑茶水温有别
想泡好茶,不能只重选水,还要知道泡茶水温也有讲究。古人对泡茶水温十分讲究。宋代蔡襄在《茶录》中说:“候汤(即指烧开水煮茶)最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候汤最难。”
由此可见,泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮。而泡茶水温大忌则为“水老”、“水嫩”,以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤香味皆佳。
如水沸腾过久,即古人所称的“水老”。正如平时说的,水温高,把茶叶“烫熟”了。张婉婷表示,泡饮乌龙茶、黑茶,每次用茶量较多,而且茶叶较老,则必须用100℃的开水冲泡。
未沸滚的水,古人则称为“水嫩”,也不适宜泡茶,因水温低,茶中有效成分不易泡出,使香味低淡。张婉婷表示,绿茶、白茶、黄茶,特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶),不能用100℃的沸水冲泡,一般以80℃左右为宜。“茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温要低,这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶维生素C也保留较好。”
泡制马黛茶的方式很简单，只需把热水（80-90摄氏度或冷却几分钟后的沸水开水最理想，这是因为在这个热度马黛茶的独特香味可以适度的发挥出来）倒入放有马黛茶的容器就行了。泡制马黛茶是不可以用100℃的开水的’应将煮滚的开水等候三到五分钟后才用。因为100℃的开水会破坏茶里的细胞，这样效果就差了。
依照一般茶叶，浸泡2-3分钟即可饮用，热饮冰饮风味俱佳，可加入蜂蜜及柠檬，也可以试试调入牛奶当作奶茶，或调入果汁当作水果茶。用传统方法泡马黛茶时，首先要将两勺糖放到葫芦(kungulli)里，然后加进烧红的木炭来调味。然后放进bombilla，一种特别的禾杆在底部起到过滤作用，然后才是在旁边加进马黛，并放入两勺糖。然后你需要“cebarmate”，也就是需要加入滚烫的水（或开水），这样茶就泡好了。你也可以不加糖，这叫作amargo。泡马黛茶的另一种方法叫做马黛茶的concido：你可以买现成的过滤器，像泡其它茶那样泡马黛茶。另外还有一种方法叫tereré：马黛放在冰水里面，加入冰块和柠檬。
吃多了荤腥，难免要找些饮料来清清胃肠，可惜天色已晚，元朝不同于拥有近代般繁华夜市的故宋，而是在首都实行旧唐时代的宵禁，哪怕是遇到孕妇分娩或有人生急病的情况必须外出，也只能提灯而行作为标志[注]，摄制组只得回旅店忍到第二日天明，方才出门找了家茶坊，坐下饮茶消食。
[注]《马可波罗游记》卷二
要说元朝的茶，已经是有了不少的上家名牌，而且都是被指定入贡朝廷之物。譬如建宁的北苑茶，自五代便为帝王喜好的贡茶，到了元朝仍是宫廷用品，在东南各行省皆有种植，被称“御茶”，传至明朝而衰；绍兴日铸茶以其产地日铸岭而得名，宋代开始入贡朝廷，有“奇绝”的称呼，直到清末民国方夭；常州阳羡茶，甚至在唐朝便已目为贡茶，后世仍能喝到；而湖州的顾渚茶更是说来传奇，此茶在唐曾为贡品，可是到了宋朝，却因制茶专用的泉水枯竭而不得不停产，谁知元朝灭宋而有江南之后，泉水又复出于地，让蒙元宫廷有了饮阳羡的口福。[注]
也有些茶从前并不出名，是在元朝统治的时期才开始成为名茶。闻名后世的武夷茶便在此列，话说是在元世祖至元十六年，后世的公元1279年，也就是崖山一战故宋衣钵陨尽的那年，任元朝江浙行省平章政事，也就相当于副省长的高兴--别笑，他名儿就叫高兴，还是元朝名臣，远征过爪哇呢--这高兴副省长路过福建武夷的时候，在当地选了几斤名为“石乳”的茶奉献皇帝，从此武夷茶便成了蒙元朝廷喜爱的贡品；后来高兴他儿子高久在邵武路当总管，也就是相当于地级市副市长的官儿，就在武夷山一带设置了“焙局”，名为“御茶园”，专营督造贡茶的事；这此后武夷茶的名气便越发大了，到明代还演变出“大红袍”这类精品品牌。[注]
还有一种茶，说来这名字就有点不大荣耀，叫“范殿帅茶”。范殿帅是谁呢？就是那宋末大将范文虎，那是个有名的草包将军啊，仗着奸相贾似道的裙带关系，支援襄阳失败而未受重罚，待元军南下又望风而降；后来带着南宋降军为忽必烈远征日本，初战不利便扔下部队一溜烟逃回国，任凭数万将士被日军屠戮，无论在宋在元都显够了误国的能耐。可偏偏这货就擅长巴结逢迎，不知怎么的发现浙江慈溪县有好水好茶，从中精选了如同雀鸟巢中用的草茎一般细小的茶叶，入贡元廷，这便成了后来一直传至明朝的贡茶--“范殿帅茶”。[注]
[注]史卫民《元代社会生活史》
再说CCAV这一众人刚刚坐好，茶坊的小厮就上来唱喏，摄制组众人也不客气，各要各的，一气点了五六种茶，便自闲坐着。胡优和摄像师则忙不迭地跟了过去，也好观看下元人的沏茶过程。
要说中国这喝茶的习俗，已是很有年头了，打从汉代起就有关于茶的记载，不过那时是拿来作中药；待到魏晋时代开始有人把茶当饮料来喝，但并不普及，且仅限江南；直到唐代，这饮茶风尚才开始传遍大江南北，不过唐人是把茶用臼捣碎了煮水，而且还往里加些盐、姜之类的佐料；后来宋人把臼改成碾，也不再加佐料调味，但仍然是要连水带茶放进鼎里去煮，那叫“煎茶”；现下待这元人喝茶，便又有了新变化。
元茶可分两种，一是茗茶，二是末茶。胡优进这制茶房的时候，正赶上茗茶的制作，也就津津有味地看了起来。
所谓“茗茶”，又叫“草茶”，就是沏用整叶而用不着把它磨碎，跟后世所喝的茶一样，说来这还是在元代新出现的种类呢。不过和后世人不同，元人喝茗茶却不用“点”的方式，而是与宋人相同，把茶叶在小鼎中泡上生水，放到炭火上煎煮[注1]，刚烧到滚开，便往里加入冷水压住，再开就再加，一直重复三次[注2]，待茶的香气弥漫到整个房间，小厮才用勺将熬好的茶汤舀入茶盏，端给客人。
[注1]史卫民《元代社会生活史》
[注2]《居家必用事类全集》己集
那“末茶”又是什么呢，它就是和唐宋一样，磨碎成粉来喝的东东。只见一个小厮从装茶的大柜子上抽出一个抽屉，自里面取出一个茶饼，那是末茶中之精品--蜡茶，即是把嫩叶调上香膏油，压制成干燥的饼状，其表面光滑如蜡，故名[注]。另一个小厮接过这茶饼，敲下一块，放入碾中，胡优看这小碾，大小形状正如碾药的碾子一般，而那小厮也就蹲在地上，双手推碾，细细地把茶磨作粉末。
[注]史卫民《元代社会生活史》
之后就与宋人有了区别，只见小厮并未放入锅中去煮，而是把茶末倒进茶盏，一路端上客人的桌子，之后再将一壶烧好的开水逐个倒入盏内，边倒边搅，这叫“点茶”，虽起于宋，却是在元才流行开来，“点”就是朝内注水的意思。说起“点茶”也是很有讲究的，要先倒少量沸水将茶末调匀，然后多加水，同时用茶筅也就是一丛竹丝丝慢慢搅动，让飘在水面上的茶末--这叫“汤花”--贴于茶盏边缘，待其逐渐散去，其精细小心简直如同画画；若是水多茶少了，汤花就太少且很快散掉，是不符合要求的；而若茶多水少，则汤花都在中央聚了一堆儿，也算是失败[注]。胡优看着这种沏茶法，想起在后世似乎也曾相识，就是日本人泡茶，纯属中国古法的残留。
[注]史卫民《元代社会生活史》
当然，茗茶用煎，末茶用点，这种古朴的方式并没再持续很久，日后到了明朝，便将两者合并，淘汰了末茶和煎煮法，直接用沸水点茗茶，一直沿用到我们CCAV所在的后世，那是后话。
喝过茗茶，又品过末茶，还有人不满足。那是个东北汉子，嫌茶叶味道淡，尽管被南方来的组员们摇头，还是放下茶盏问小厮有没有花茶。那小厮也忒是乖巧，立刻明白了这尊贵客官的意思，转去后面半晌，杂耍似的端来两个大盘，里面各盛了一个茶瓶和几个杯子。先斟上左边这个，闻来花香扑鼻，小厮告诉说，这叫“百花香茶”，是用木犀、茉利、橘花、素馨等花，用薄纸裹好放在茶盒上，把茶薰出香味来[注]。
[注]《居家必用事类全集》己集4
百花香茶虽香，东北汉子仍觉太淡，问还有没有更浓的。小厮早有准备，随即斟上了右边的茶，这回香气更浓，但已不是刚才的纯粹花香，而是夹杂了各种奇异的味道。原来这是宫廷所用的“香茶”配方，是用白茶加了龙脑、百药煎、麝香等等香料，一起研磨成细粉，再拌上用香粳米熬成的米粥，制作出茶饼来[注]，现在沏成茶汤，自然是香得不能再香，看来今天茶坊为了在CCAV上做这天大广告，还真是豁出血本。要说这还是唐时煎茶多加佐料之风的遗存，到后世已经看不到了，若非今日得见，恐怕整个摄制组没人知道古时还会有这等事情。
[注]史卫民《元代社会生活史》
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