云南曼撒古茶山
曼撒古茶山为普洱茶古六大茶山之一,所辖茶山均在现今的勐腊县曼腊乡境内。曼撒地名改为“曼腊”,正因为其盛产茶叶而得名。“曼腊”系傣语地名,“曼”为村庄;“腊”指茶;“曼腊”即茶村之意。曼腊东与老挝、丰沙里省接壤,南与易武乡相连,西与象明乡毗邻,北与江城县整董镇毗邻,群山连绵,河谷纵横。
据史书记载,曼撒茶山是最早发展的六大茶山之一,域内拥有古老茶园l万余亩。《云南经济滇茶概述》中载:“镇越县即六大茶山的易武茶乡,曼撒茶山茶质优良,远较佛海为胜,年产茶约200吨,清朝乾隆(1736年)前已有汉族在易武曼腊制团茶。乾隆年间(1736~l795年)石屏一带的汉族就纷纷迁居曼撒茶山,开发茶园,致使茶叶产量大增”。曼撒茶山茶叶以品质好、香高味浓而享誉国内和国际茶叶市场。清末民初,茶山所产茶叶主要经老挝运销越南莱州,再转销南洋诸国和香港、台湾等地区。当时较有名的商号有张家湾的“张正号”、曼乃旧庙的“胡记号”茶,闻名遐迩的易武“元宝茶”有相当一部分出自曼腊。曼撒村是古茶山的中心地带,南起茶王树寨,西至曼撒寨,北到曼乃寨,东迄黑水梁子都是茶山,茶叶年产量曾经达到70多吨。据史载和口传,茶王树寨原有一棵茶王树,老树直径为1.2米,树龄千年以上。1918年前,这株茶王树一次可采鲜叶100多公斤。1926年,茶王树主干枯死,后从树桩根部萌发出3枝新枝,新枝直径分别为36、43、26厘米。
曼撒茶山海拔在750~1958米之间。属热带雨林气候,年平均气温17.2℃,年降雨量l600毫米,茶区土壤属砖红壤性红壤,局部地区黄壤和紫色壤土。PH值在5-5.5之间,土壤肥沃,土层深厚。曼撒古茶园几经沧桑,大部分荒芜衰败。通过普查队实地考查测量,古茶山古茶园面积仅存2500余亩,分布于曼撒、曼腊、曼乃、倮德。由于长期无人管理或是只采不管状况,相当一部分茶园荒芜、树势衰退,有的变为林茶混杂的树林。茶园单产低下。单产仅为12公斤左右。杨家寨的一片林茶混交林。由于土壤肥沃、自然环境适宜于茶树生长,地处偏僻,罕有人迹。茶树生长茂盛,树势强壮,树干基围140厘米不等,而且密度较大。其中,在杨家寨海拔1060米的多依树山上,保存有一株高23.5米,基部围粗1.44米,树龄在500年左右的古茶树,是当地发现的野生状态下最高的栽培型古茶树。
古茶树均属云南大叶种,古茶树茶种群体较集中,叶型分为长叶型、椭圆形两种;从芽叶上可分为红梗绿芽、绿梗绿芽两种;另外在张家湾茶园中尚有少许的中小叶茶树分布。
清朝乾隆年间,曼撒茶山开始进入最辉煌的时期,据史料记载,年产达万担以上。当时生产出茶叶,多集中在曼撒老街进行交易;曼撒在鼎盛时期有300多户居民。同治十三年,曼撒老街遭遇关键性的第一次大火;光绪十三年,曼撒再次遭遇第二次大火,无情的大火瞬间毁灭繁荣的小镇,而第三次火灾与疫病,更是将曼撒成为颓圯之荒城。此时,离曼撒20千米外的易武,立即取代曼撒的地位。这也说明为何清光绪以后的《普洱府志》上,易武替代曼撒,成为六大茶山中重要的茶山。古代行政区域划分,曼撒属易武土司管辖,并且易武与曼撒茶区相近,因此很难严格区分二者之间的差异。以致在坊间,有不少厂方与业者将茶区所产茶菁同属“易武”。
实际上曼撒古茶山包括易武茶山,是普洱茶最早的集散地,唐代时被称为“利润城”,是滇藏茶马古道之源头。清道光年间(1821—1850)莽枝、架布、习空、倚邦茶山逐渐衰退,易武茶山取而代之。易武茶,茶质优良,远销佛海,年产茶约4000担,以加工团茶(砣茶)为主,乾隆年间(1736—1795),许多石屏人纷纷迁居易武种茶树,用传统方法制作的“七子饼茶”作为贡茶,加工精细。《云南经济滇茶》说:“于二月间(农历)采蕊极细而白谓之毛尖以作贡,贡后方许民间贩茶”。七子饼茶,采用的是上等好茶,要讲究花色,共计八色贡茶。乾隆六十年(1796)易武、曼腊茶山所产的团茶(砣茶)也定为贡茶。李佛一《十二版纳志》载:“清道光同治间,易武产茶额七万担,光绪三十年间,因战乱易武区茶产额减为二万担”。易武在几个世纪前,它就是云南为数不多的富庶之地,因盛产大叶种茶,唐时就被称为“利闰城”。据说车家祖上敬奉贡茶有功,皇帝品茗之余,龙颜大悦,特赐“瑞贡天朝”匾,以诏后人。明清时期更为朝廷关注之地,既是普洱六大茶山所产茶叶的集散地,是滇藏茶马古道之源头。
曼撒古茶山普洱茶的特点与口感:
大叶种栽培野生茶特色,香扬水柔,在香甜茶系列中最具特色茶品;舌面与上颚中后段香气饱满,优质茶品甘韵扩及两颊,近年因过度采摘与季节因素,汤质较薄。
古树红茶是采用百年以上树龄芽叶野生古树原料加工而成,树龄都是在几年到十几年左右,所以相比其他种类的红茶来说,古树红茶茶树龄比较长,功效也比较多,所以为了不让大家造成浪费,下面小编就给大家介绍一下古树红茶的禁忌吧!
古树红茶的冲泡禁忌
1、忌高温
水温不能太高,90—93度最为适宜。
2、忌焖煮
冲泡时无需闷,直接出汤即可。
3、忌劣质水质
泡茶的水最好不用自来水,市面上售卖的纯净水、矿泉水、井水、山泉水用来泡红茶都是极好的选择
4、可以多次冲泡
古树红茶可以十几泡,泡完后叶底是油润有韧性的,用手指揉捏叶片不会轻易融化或碎掉的,而且茶后口腔里有回甘回香,非常舒服。
古树红茶的饮用禁忌
1、不能凉饮
平时喝红茶时,一定要热饮,不能等它凉了以后再喝,喝凉的红茶根本起不到暖胃的功效,还会让它的营养成分流失,而且也会让人一些肠胃功能较弱的人群出现腹泻。
2、不宜与红糖搭配
红茶中加入了红茶以后,会抑制红茶的清热功效,起不到应有的保健功效,如果想加糖中和红茶中的苦涩味道,可以放入适量的白糖。另外红茶最好是在饭后饮用,如果饭前空腹饮用红茶,会抑制胃液的分泌,会影响人体的消化能力,严重时还会出现“茶醉”的情况。
3、加入牛奶效果更好
红茶中有一定数量的草酸存在,它与人体内的钙相遇以后容易形成草酸钙,这种草酸钙不能消化和吸收,积存在人体内部就会形成肾结石。如果在喝红茶时加入适量的牛奶,就能利于红茶中草酸的分解和排出,肾结生的发生机率也会明显下降。
古树红茶的特点
1、外形
野生古树滇红茶条索乌黑油润,无茸毛或者少茸毛,条索紧条状为主,壮硕饱满,质感明显,叶边不同程度泛红。
2、香气
野生古树红茶因为树龄较大,扎根比较深吸收矿物质比较丰富,香气是从内向外散发,沉稳持久悠长。细闻有淡淡野生古树茶独特香气,即使泡到十几泡无茶味都依旧有古树茶香。
3、口感韵味
野生古树滇红茶口感丰富,滋味醇厚饱满,山野之气强烈,汤色非常透亮有光泽,香味浓厚持久,很容易挂杯,有一股浓浓蜜香味,回甘生津特别明显、经久耐泡、喉咙舒适度好。
4、叶底
野生古树红茶叶底条索、叶脉清晰,叶片大且较不一致,叶边齿呈不规律状,舒展性好,有弹性,柔韧性好,光泽油亮。
以上就是古树红茶的冲泡禁忌及其饮用禁忌,综上所得,古树红茶是一种品质特别高的茶叶,所以为了造成不必要的浪费,建议大家在饮用古树红茶的时候一定要了解相关的禁忌喔!
一、初筛
古树茶的好坏是相对的,价格也不具有绝对的意义,但是仍然有一些基本的标准,有些茶的确是不能进入品鉴的。两类茶在第一步就排除在外:一是农残明显的茶,这种就算你有再高的手法,再细腻的品鉴能力,也如同喝农药,不仅煞风景,而且对人体有害。遗憾的是,市场上大部分茶这一关是过不去的。第二类是工艺上有明显缺陷的茶,这种茶也是时有碰到,分为多种情况,不细谈。
二、感官
感官分为几个层面
色:这里的色不是指颜色,而是指能通过眼睛观察的层面。包括干茶、茶汤、叶底的外观等等。原来的国营厂时期对外观比较重视,这也影响到了现在的普洱茶国标体系,其实这些多少是受绿茶影响,反而不科学。当然一般人会喜欢外观匀整,汤色黄亮的茶,但相比较而言,这些不是特别重要。从某种程度来说,外观体现了做茶的用心程度,是值得肯定的,但不能为了外观而牺牲茶质。
香:香也包括不同层面,干茶香、温杯后干茶香、茶汤香、匀杯香、碗盖香、杯底香、叶底香、煮茶香等等。从香型上有花香、果香、桂香、枣香、樟香、蜜香、梅子香、荷香、兰香、山楂香、冰糖香、甘蔗香等等。不同的香有不同的背景和涵义,这里不细讲。总体来说好的香令人愉悦而不刺激,悠长而非浮躁,应来自茶质本身而非外加。
味:科学研究已经显示,味道和香气的品鉴是密切相关的,这二者不能截然分开。上面所说的香气也在品鉴的滋味当中体现,但是也会略有不同。口感比香气更能综合体现茶的特质和层次感。比如味的厚薄和香气强弱不是必然一致的。味道的品鉴亦包括苦、涩、酸、甜和回甘等等。苦涩并不一定是缺陷,甜度也不一定是优势,都需要综合来看。回甘的持久度是重要的参考点之一。
触:触感是指我们所能感受到的茶的质感,比如汤的厚、滑、润等等,都可以作为茶的特点来加以肯定。当然这些不一定是茶质的问题,而和加工方式有很大关系,这个不详谈。
层次:品鉴的一个重要的参考点是口感的层次感和饱满度,随着品鉴能力的增强,这是一个重要的台阶。这和我们一般追求某种单一刺激的想法并不一致。无论是葡萄酒还是美食,这都是品鉴系统成熟的标志。当然层次感也不是大杂烩的感觉,而是特色明显而不单薄,既有主旋律而又内涵丰富,喝过之后耐人寻味。
变化:变化指的是冲泡过程中的变化,和层次感有关但并不等同。真正的层次感应该是一杯当中体现出来的。层次感好的茶常常会富于变化,有时几泡会有一个境界。但有变化的茶冲泡不一定层次感好。变化的前提是冲泡者的稳定性,如果因为水温和出水时间缺少掌控而产生变化则不在此列。当然变化也只是品鉴的角度之一,有变化不一定就是好,表现比较平稳的茶也不一定不好。
手法的影响:无疑手法会对品鉴产生直接的影响,有的茶相对来说影响较小,尤其以茶气见长的茶,只要水温够了都会有效果;而香气细腻的茶则对手法有一定要求。好的茶在不同的手法下会产生不同的效果,而且都是正面的效果。比如茗寿堂的“寻梅”,冷水泡出来更有一种奇特之香,这也为我们品鉴提供了乐趣。
三、体感
很多人的理解,普洱茶感官品鉴之后就结束了,但实际上才刚刚开始,下面谈一谈体感反应。
生津:比较直接的体感反应是生津,相对来说苦涩重的茶生津会快,但不一定持久。生津只是普洱茶的特色之一,不能作为好坏的绝对标准。
回甘:回甘是指虽然入口苦涩但很快会转变为甜,在很多茶中都可见到,普洱茶相对更明显些。苦生津涩回甘。
回韵:有的人把喉部长久的舒适感称为喉韵,其实是生津、香气、回甘等等方面的综合反应的结果,也不只局限在喉部,口腔也会有长久的舒适感,暂称为回韵。回韵的悠长与否是评价普洱茶的重要参考点。
热力:热力并非指茶汤的温度,而是指在人体内产生的热力反应,很多人受误导认为生茶性寒,殊不知那是台地茶茶质和农药等等带来的问题。好的古树是性温驱寒的。
疏通:包括经络和气血等方面,这方面由于我的中医修养有限,目前还在摸索中,暂时不论。欢迎有志于此的朋友共同参与。
放松感:卢仝《七碗茶诗》所言品茶的最高境界即是两腋生风,肌骨轻盈,几欲乘风归去。很多人认为这不过是夸张的文学描述,但你认真的品过好茶之后,这种身心轻松的感知是很亲切的。目前这种感知最为明确的还是在普洱古树茶当中。
四、意象
普洱茶和其他茶不同的是她的原生态和山场特征。这给予我们极大的想象空间。
景迈茶的花香把我们带入芒景青翠欲滴的丛林,天馥系列则把我们带入哀牢山溪流淙淙野花遍地的原始森林。这就是我们所说的“山韵”。茶的口感和体感带出丰富的意象,才是更高层面的享受。
当然,除了山韵之外,如果你和这些山场的老百姓有接触,有故事,对这些民族的历史文化有了解,那你的意象则更加丰富。傣族、拉祜族、布朗族、佤族、德昂族等等民族的史诗与故事会赋予品鉴更多的文化内涵。
五、长期效果
普洱茶品鉴并不是一次就可以下个结论,尤其是对身体的影响,需要一段时间才能看得清楚。一般而言前面讲的,茶气(热力)明显的茶,长期饮用都会对身体产生正面的效果。有些茶消滞的效果很快,有的茶有益于疏肝。有些茶气强的茶则有调整和补益气血的效果,一般一个月下来会有直接的感受,我们原来的天问系列,现在的天馥系列都有很多这方面的例子,尤其是体质虚寒的女性和老年人补气血的效果更加明显(这点可能和很多人的想象不同,慢慢来。
云南老班章普洱茶因旱涨至每公斤2000元
云南3年大旱,不少农作物受灾。近日,来自广州、厦门等多地的普洱茶商传来消息,普洱茶从今年过完年以后,茶价一直稳步上升,平均涨幅已达10%左右。
沉寂多时的普洱茶,是否会再度疯狂?云南普洱茶的投资、收藏价值是否和价格成正比?上周,记者“探底”茶叶市场获悉,低迷多年的普洱茶价开始复苏,今年好的普洱茶身价同比上涨五成。
产量减少中高档普洱茶身价翻番
茶商陈先生,在昆明市新嘉源茶叶市场开了茶庄,提起今年的普洱茶价,他有些兴奋。他说:“云南连续干旱,对普洱茶的价格影响很大。普洱茶年年都在涨价。好点的茶叶1公斤涨了100元到200元,一般的涨幅每公斤也在20到30元。以普洱茶价的标杆——老班章为例,2010年每公斤新茶也才1200元左右,今年的新茶价已经是2000多元/公斤。”
除了干旱导致茶叶产量减少外,陈先生还认为,目前人工成本和运输成本的增加,也是普洱茶身价逐年攀升的原因。他说,普洱茶和其它茶叶不一样,陈茶的涨幅比春茶还要大,他举例,比如说现在有款新茶,价格是50元,口感很好,上市几个月就断货了。过几年拿出来,价格肯定要飙涨。所以现在云南普洱茶界流行喝熟茶、品老茶、藏生茶,“爷爷的茶,孙子卖”的俗语说的就是这一道理。
“茶农的工资涨了一半,茶叶包装也在涨。干旱把一些老茶树都干死了,而且思茅地区一些茶农还减少种茶的面积,直接导致普洱茶产量减少,价格当然就涨起来了。去年下半年我店里1500元/个茶饼,现在3000元/个,都能卖得出去。”提起今年的茶价,一家在淘宝网上销售“云南映像”普洱茶的负责人介绍说,从去年底开始,普洱茶的收购价就有不同程度的上涨,“像一级普洱去年涨了50%以上,一般的普洱茶也有30%左右的涨幅。”
不过对于普洱茶是否会像2007年一样出现价格暴涨情况,多数茶商则肯定地表示,不会。他们说,现在很多人手里都还有当年的囤货,2007年的高位接手存货,让大家心有余悸,不会再有人敢去炒作了。
一饼50年代大红印生茶网上叫价20万
在民间,有“隔年茶如草”的说法,一般的茶叶讲究新鲜,时间久了,不仅口味变质,甚至本来有的许多功效都会丧失,变得一文不值。但是,云南的普洱茶却是个例外,存放越久,茶香越加醇厚,身价也就越高,被称为“可以喝的古董”。
昆明市白塔路的一家普洱茶庄的柜台上,摆满了各种各样的普洱茶,价格在几十元到几千元不等。
店主汤先生介绍说,普洱茶还真是与众不同,一些陈茶的价格确实比新茶价高,尤其是贮藏10年以上的陈茶,如今价格涨幅相对要大很多。汤先生拿出他们店最贵的一块茶饼说道:“这饼重357克的茶是1975年产的,属于中茶牌圆茶,现在大概卖1.4万左右。”今年同款茶的价格比去年平均涨了10%-15%左右。普通一点的茶涨幅不大,在几元到10元不等。贵一点的老茶,涨幅在50元到200元不等。
记者在淘宝网上搜索发现,重500克的普洱茶价位上千乃至上万的比比皆是,一款重357克的50年代大红印生茶竟然叫价20万元。从照片看去,这种珍藏版的老茶的饼茶内正均为红色印记,且茶饼的外纸正面都印着“八中茶”的中茶公司标志。在八个“中”字组成的圆圈内,有一红色“茶”字。该店店主黎小芳介绍说,照片是实体拍的,是一位老收藏家委托他们在网上销售的。“像这种大红印圆茶就是现代的普洱贡茶,在中茶公司所产的普洱茶品中,冠以‘八中茶’标志者且有‘茶’字为红色的茶,只有红印普洱圆茶和红印云南沱茶。这是绝版了,所以价格很贵。”
黎小芳介绍说,红印普洱圆茶除了其身世价值外,茶品品质亦属现代普洱茶中的上乘之品,这也是其价格贵的原因之一。“除了茶菁肥硕、条索饱满、颜色粟红、茶面油光、茶汤透红及叶底柔软新鲜等品质外,其中茶内正完全埋在茶饼中央,是旧式压模制造,使用古老制作工艺。”
●藏界
普洱茶收藏必须防赝品
“一般来说普洱茶的存放很简单,只要不受阳光直射或雨淋,环境清洁卫生,通风,无其他杂味、异味就行了。”白塔路普洱茶庄老板汤先生说,贮茶最需防的是异味和霉变,茶叶特别吸味。普洱茶的陈化过程一旦吸入异味,其本来的陈香本色就被破坏了。对于他店里贮藏时间比较长的陈茶,他都会专门存放在一个干燥的大陶瓷缸中。
随着普洱茶收藏在全国的盛行,普洱茶收藏领域里也出现了赝品。业内人士介绍说,最常见的就是用渥堆茶冒充老茶。所谓的渥堆,是一种制茶工序,当茶叶采收初制成毛茶后,就用人工方法加速茶叶发酵陈化。比如,在毛茶上洒水。此种赝品以散茶最多见,购买时一定要小心。要分辨渥堆茶品和老茶,只能靠经验。
还有一种赝品是虚报“年龄”,把10年期的茶说成20年的,把20年的茶说成50年的。专家认为,一般30年以上的老茶,要确认茶品,按图索骥是最好的办法。此外,对号级茶、印级茶的茶标和包装有比较专业的知识才能辨别。
另外,市面上还出现了假普洱茶,就是用产自越南、老挝一带的茶叶冒充云南的茶叶。这些还需要从茶叶的形状颜色进行仔细辨认。
除了茶叶的品质,内行人大多通过普洱票来辨别古董茶。普洱票是当时的各大茶庄为了辨别真伪而做的商标。由于当时印刷术还不发达,年代越早的普洱茶其普洱票往往越简陋,最早的多是用印章盖下的标志。到了后来,开始出现印刷精美的普洱票。而出于防伪的需要,当时著名的茶庄都会定期改装,普洱票也就时有变化。掌握了这部分知识,也就更加容易辨别假茶。
“虽然存放越久的普洱茶升值空间越大,但是,品质达到至优的普洱茶,仍然不能无限期地存放。这样会使其茶叶中的有益成分逐渐分解、氧化,进而失去普洱茶应有的特殊风味。”云南省收藏家协会的一名普洱茶藏家介绍说,在普洱茶的存放过程中应视情况而定。一般新的生茶存放10年左右,便可以得到较为满意的品质。而对于发酵过的“熟茶”不需要几十年,一般2-3年的存放就能达到较好的品质。
行内人说:做纯料古树,纯属给茶农打工。做好了,是人家本来茶就好,做不好,丢的是自己的人和自己的品牌。只有做拼配,打出去才是自己的品牌。对于大多数正直和善良的茶商来说,珍视自己品牌和名誉胜于一切,因此,“珍惜生命,远离纯料”,便是自然的选择。
以笔者的团队做纯料八年的历程来说,的确非常艰难。纯料古树茶的辨识度非常高,对于懂行的人来说,真不真一目了然。一个真字,可以抹去99%的对手。稍有瑕疵,即被同行攻击,所以颇有吃力不讨好之感。太多人表示不了解,笔者为何把精力集中于这个明显的红海之下?利润既薄,又易受人攻击。何不直接从古树拼配开始,让人无法攻击?这跟笔者的个性有关。
关于古树拼配,笔者持审慎态度,首先,拼配都是同样的原理,但特意强调古树拼配,是因为目前情况下,古树茶具有较高的品饮价值以及更高的食品安全性,成为了市场主流,而古树茶拼配正是目前主流的做茶方式之一。
既然是配方,那如何保证配方的合理性,是一个大问题。纯料茶无非是费心一点,去公认的名山名寨蹲守,正常工艺下,质量差不了。拼配明显复杂很多,配方需要考虑多种原料,以及合适的比例,明显是不适合初创品牌来制作。
在了解无数基准原料的基础上,形成了一个初步的配方,再不断改进,随着对新原料的了解深入,以及市场的不断反馈、改进,最后形成一个稳定的配方,少则需要3-5年,多则5-8年,才可形成经典配方。这个是配方形成比较科学的过程。
至于某些时刻灵光一闪,把某些看似不可能的原料拼在一起,产生了独特的滋味,这个也会有。但多见于长期沉浸在一个配方里,不断思索,才有心得。这种颇具艺术性的时刻可能会出现,但不应该作为拼配的基本思想方法。
拼配的目的:
第一点,拼配是弥补某些茶类明显缺陷的做法。
举例来说,某些茶香高而汤薄,有些茶香高而涩重,有些茶苦而回甘慢,把这些茶合理利用起来,扬长避短,取得1+1>2的效果,是拼配的目的。
第二点,拼配是为了满足特定市场的特定需求。
一个明确的客户需求举例为:在200元一饼的条件下,古树春茶制作,苦底重,回甘好,在广东地区,正常冲泡下,耐泡度在15-20泡左右。在这个条件下,就可以制作出相应的产品。一个合理的市场需求,一定要明确价格。最佳拼配往往意味着,规定成本下的最佳效果的配方。不考虑成本的拼配不是合理的品牌。
拼配是一种全新的创造与纯料不同,拼配是一种创新;纯料茶既然来自公认的名山名寨,天然就有了潜在的客户群;而拼配茶既然是创新,意味着很大的市场风险。要让消费者接受一个与众不同口感的茶,推广难度远大于纯料茶。
纯料茶,消费者很容易认知真假并判断市场价值;拼配茶抹杀了真假问题,同时也隐蔽了成本。这增加了消费者的购买决策成本。而作为商家,就要增加大量的体验成本和营销成本。市场的不确定性,构成了拼配茶的高风险。商家拼配出的茶,一旦不被消费者认可,就是很大的库存以及可能的资金链断裂。
拼配的高门槛
很多人认为拼配茶门槛低,而实际上要实现好的拼配,门槛很高。
第一,基于庞大基准原料数据库的精确认知。
精确认知少数几种原料,那么你的拼配方案,可选择面很窄,也就很难达到最佳效果。举例来说,仅仅只了解布朗山的茶,那么你的拼配方案永远只在布朗山里打转,拼配茶的风格和成本基本锁定在一个范围内;如果认知的范围突破布朗山,突破勐海、西双版纳,放到整个茶区,可选择的基准原料就越多,制作出更好的拼配茶也就可以期待,性价比就会愈加突出。
粗略统计,云南有特色的山头茶多达200余种,先不说拼配,研究透彻这200多种有特色的茶都需要很长时间。所以,从认知3~5种茶就可以开始玩拼配,但要说达到最佳效果,没有很长时间的认真工作,还是很难的。
第二,基准原料的精确性和稳定性。
在研究一个拼配方案的时候,我们很容易蹲守在茶山,收鲜叶制作基准毛茶。然而当我们完成拼配方案的时候,却发现跟原来的基准方案相去甚远。
这其中最主要的原因是,大规模拼配时,基准原料的品质达不到试验时的水准。茶农或者初制所提供的原料前后大不一致。解决这个问题的原则就是自建初制所,自收鲜叶加工,这就构成了拼配茶的另一个高门槛。
第三,庞大的资金压力。
拼配茶涉及到了不同茶区、不同季节、不同年份的原料,原料储备周期短的在半年,长的3~5年,这都需要积压很多资金。而在销售环节,拼配茶比纯料茶需要更多的推广成本,而且收效未必明显。与纯料茶天然具备知名度相比,拼配茶更需要年复一年的持续营销。业界闻名的7581、7572等经典拼配茶无一不是数十年、几代茶人才积累出的拼配名牌,而班章、冰岛、昔归短短数年就成名,其中之难易程度,可见一斑。(大滇飞扬,资料来源:普洱杂志)
编者注:本文是编者2014年春季亲赴西双版纳勐海县茶山所见所感,亲眼见证了雨林古茶坊茶人守护古茶园,传承古法手工,将古树普洱茶呈现世间的全过程。雨林古茶坊采茶、收茶、制茶全程无时间限制对外界公开,欢迎全国茶友赴茶山亲身体验。
感恩天赐古茶园
寻访古树普洱茶的源头,看制茶匠人用手心的温度熨烫鲜叶,看雨林古茶坊茶人隐匿在西双版纳茶山深处,对百年古树普洱茶的守护与传承,能感动于古茶树的沧海桑田,便断断容不下速成的口感。“内质丰富,茶汤厚润”,它虽不语,却给予满口香醇。
西双版纳早在1700多年前已种茶,是世界茶树的发祥地之一,亦是普洱茶的故乡。最为引人注目的是境内生长着树龄百年以上的古茶树超过5万亩,是先民们留给子孙后代的一笔厚重而珍贵的财富。
树龄的长短对普洱茶品质至关重要。台地茶树龄较短,一般为十余年或几十年种植时间,高密度栽培需要施肥、打农药。台地茶生长周期短,根系不发达,吸收的土壤养分有限,茶碱含量较高。
从植物学上说,任何树种生长超过100年即可称之为古树,雨林古茶坊所采收的都是超过300年树龄的古茶树,它们历经时间的考验,遵循物竞天择、适者生存的自然法则存活下来。千百年的共生,古茶树已和周围的生长环境、周围生物群落融为一体。古茶树根系发达,内涵物质极为丰富,后期陈化必然优于内涵物质少的。
树龄的长短造就了品质与口感的天差地别,古树普洱茶口感柔和、汤醇厚、内涵物质丰富,生态、好喝又健康。
以传统手工致敬时间
茶山的少数民族茶农是最懂茶的人,他们的先辈种茶制茶,世代守护古茶园、传承制茶工艺,雨林古茶坊将他们当做老师,又和他们亲如兄弟。
走进雨林古茶坊布朗山二十三坊,热火朝天的收茶制茶场面尤为壮观。雨林古茶坊向茶农收取鲜叶的价格是双方共同协商而定,上交鲜叶——现场检验是否符合标准——称重——现款现结,茶农脸上洋溢的是丰收的喜悦,雨林茶人心里感受到的是欣慰。另一边,古茶坊内十余口铜锅齐上阵——古法手工杀青,茶叶翻滚、热浪蒸腾……“春茶季的时候,为了保证质量鲜叶都要及时精制,我们古茶坊里师傅常常通宵达旦奋战”古茶坊坊主说到,此等茶人心让编者感到深深叹服,而更让人震撼的是,像布朗山二十三坊这样的古茶坊雨林人在西双版纳人迹罕至的深山修建了85座!
一款古树普洱茶的诞生,要经历:采摘——自然萎凋——手工杀青——摊晾——手工揉捻——阴凉——晒青——第一次剔捡——原料检验入库——原料出库第二次精挑细选——称重——蒸制——手工包揉——石墨压制——阴凉——第三次检验——低温烘干——第四次检验——包装,全程由当地少数民族师傅手工完成,雨林古茶坊古树普洱茶,呕心沥血之作!
我只见过这一家茶企全程公开
雨林古茶坊茶山行活动,邀请来自全国各地的茶商、茶友、媒体团等等共同行山路、访茶园、亲制茶,这种零距离探寻古树普洱茶制作过程的方式比任何有关茶的故事都更动人。茶人的世界没有捷径所以茶路必然不易,雨林茶山行至今已接待全国乃至海外的客人超过4000人次,用坏的轮胎已经堆积成山。雨林古茶坊首家开创了全国最大规模的茶山行活动引领茶友们参观见证古树普洱茶的诞生,我只见过这一家茶企这样全程公开。
真实、公开、诚信、一诺千金,这是我深入雨林古茶坊源头腹地最大的感受,感恩此次茶山行所学、所见、所感,感恩天赐古茶山,感谢雨林古茶坊坚持高标准呈现高品质古树普洱茶于天下茶友!
回程路上,听到当地雨林古茶坊几位发起人早期寻茶的小故事:他们开着皮卡车,带着帐篷、铁锹、面包上路。在一次去勐腊县寻找古茶园的过程中,由于不认识路,又遇到塌方,寻茶人被困在一个村寨里,由于彼此不熟悉,他们没有被邀请住进村寨里。在被困的一周时间里,他们吃住都在车上,寨子里唯一一家小卖部的食品都被他们买光了,在面临断粮的临界点时,大雨终于停了,路通了,几位才得以脱险。
我们做茶,追求茶气足,微生物菌群丰富。而茶气是否充足,微生物菌群是否丰富,排除工艺不说,仅仅就原料来说,鲜叶内质好、厚实的才好,按照物质数据的指标而言,即鲜叶中的茶多酚含量高。
那么,茶多酚的含量跟什么有关系呢?给几个简单的数据参考——
1、海拔因素:500米以上含量逐步减少,500米以下逐步增高;
2、温度:高的地方比低的地方含量高;
3、温差:昼夜温差和全年温差低的地方比高的地方含量高。
广生祥四味古法六堡茶
广生祥古法六堡茶罨、蒸、焗发酵工艺,在茶叶第一次干燥之前,罨堆、热复揉、热焗等的反复结合,茶叶内在物质转化较好,寒凉温热属性基本定型在“平”的基准线,并完全奠定良好的、后期转化的物质基础与能量基础;茶叶第一次干燥之后,蒸、焗等发酵工艺的反复结合,在丰富的物质与能量基础之上,更易于形成丰富的微生物菌群。
由此两者,广生祥古法六堡茶,茶性平,柔厚绵滑,层次感好,适宜人群广,适饮时间长,茶气足,入肾经走督脉;微生物菌群丰富,温暖小肠,帮助小肠受盛化物,节省肾阳。督脉小肠同时关爱,祛湿调肠胃效果十足!
一泡柔厚绵滑、祛湿功效十足的古法六堡茶,需要的不单单是“法于阴阳,和于术数”的工艺,更是一颗沉稳不浮躁的心。
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中华民族的中医博大精深、源远流长。中医认为,人体有"三宝",即:精、气、神。精气神乃生命之根本,是维持人体生命活动的三大要素,只有养足了精、气、神,人体才会健康发展,少生疾病。我本人才疏学浅,不懂中医,也没有研究中医,平时闲暇的时候关注中华养生节目。对于普洱茶尤其是茶树龄100年以上的古树茶挚爱和穷尽所能的执着与追求,结合20多年的品鉴、收藏古树普洱茶的体会真诚地和资深茶人、爱茶人士、茶油们、普洱茶收藏家、茶学专家等分享和交流一点儿茶路上的心得。
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一、古茶树的“精、气、神”
古茶树也有“精、气、神”,具备精气神的古树茶,才是收藏、品饮的最佳茶品。普洱茶失去了精、气、神也就失去了“生命力”,好比一个人的精气神的能量已经耗尽,生命快到或者已经走到了尽头。古茶树的“精”指的是:古茶树的精神面貌,比如:当我们走到一片古茶园里,看到茶树生机勃勃、枝繁叶茂,茶树上的寄生植物也生长旺盛,吐露芬芳;茶园周边没有工业污染、人为破坏、干预少,茶园里生态环境优良,植被茂盛、树木、花草,争妍斗艳、充满活力,这片古茶园肯定“精”足。古茶树的“气”描述起来有一点儿抽象,我们谈谈中医里讲人的“气”主要起到抛砖引玉的作用。中医对“气”的描述是:气是维护人体生命活动所必需的精微物质,是推动人体脏腑组织机能活动的动力,它既是物质的代称,也是功能的表现。气在人体有推陈出新、温煦脏腑、防御外邪、固摄精血、转化营养等重要职能。"人之有生,全赖此气"。气能周流不息,如环无端,人体则健康无病。
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咱们观察一片古茶园,如果茶园海拔1400米以上,周边没有工业、农业、人为等污染,生态环境优良,茶树枝叶茂盛,茶树的树龄都几乎一致,茶树枝粗壮、枯枝病叶少,每天该茶园的日照时间可以达到3至6小时以上,茶园土层表面腐殖质多、裸露的土层土壤干净,抓一把闻有正常的土壤本味,那么该茶园古茶树“气”重,品饮对人体的健康非常好,也可作为古树茶收藏的最佳选择。古茶树的“神”指的是:古茶树的神韵、韵味、喉韵、意韵。一棵或者一片古茶园,甚至一座山的古茶园看上去充满活力与生机,就会给人美好的感觉,随意采摘嫩叶细细咀嚼,慢慢品味,会觉得苦尽甘来、心旷神怡、神清气爽的体验,这就是古茶树的“神韵”。
二、古树茶的“精、气、神”
古树茶的“精”指的是:古树茶叶的外形和内质,比如:咱们看到一款古树干茶散料,外形条索粗壮、茶芽肥大、茶毫多而且密、茶的叶油光充盈、梗饱满坚韧,茶梗基部露出尖尖的、小的茶芽头,这款散茶“精”优。茶的内质需要品鉴、甚至茶叶权威机构科学检测得出报告为准,饼茶、砖茶、沱茶、龙珠茶、竹筒茶等都可以参照观察古树茶的“精”,对于品鉴、品评以下将会谈到体会。古树茶的“气”指的是:古树茶叶的茶气,无论是干茶散料、饼茶、砖茶、沱茶,外形饱满、油润,茶芽、茶叶、茶梗粗壮、劲道,茶毫多、浓密,生茶闻起来有花香、蜜香、果香、木脂香等香型,熟茶闻起来有陈香、药香、菌香、果胶香等香型。那么该茶品的茶气会呈现优秀的表现,特别是生长在原始森林、国有林、集体林、风景林、水源涵养林等深山老林的高杆古树茶茶气十分霸道,山野气韵特别强大,长期品饮身体筋络通畅、精神饱满、神采奕奕。
古树茶的“神”指的是:古树茶叶的神韵,无论是古树干茶散料还是茶产品,外观看起来圆润、饱满、粗犷,茶梗劲道、茶叶油润、茶芽毫密厚实;闻味道、茶叶的气息纯正,古树茶特有的山野气息钻入鼻孔,沁入心脾,此茶神韵一定通透。
三、品古树茶的“精、气、神”
一口品古树茶的“精”。一款好的、精致的古树茶,不在于茶的包装昂贵和奢华,好茶在于真和纯,我们看古树散茶或者是压制过的茶品,外观干净、茶梗、叶、芽均匀漂亮。打个比喻:犹如一位清纯的美女或者资深艳丽的太太;要么,外表清秀英俊的美男子或者稳重干练的成熟型男;甚至,老态龙钟、白发苍苍、慈祥和蔼的老太老头(如:岁月积淀以后的老茶),都会给人以视觉的冲击和美好的印象。品古树茶的“精”,以10克品鉴古树茶为冲泡标准,冲泡条件要求茶具和水质要干净,无论采用刚泡法和柔泡法,茶汤冲泡出来,汤色干净、透亮,茶香气袅袅的飘出,端起茶杯吸一口气,茶香冲入鼻孔,神清气爽、怡然自得,可谓“精”足。
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一口品古树茶的“气”。古树茶的茶气好理解,也深奥玄妙,当我们品到一款古树生茶、熟茶、或者10年以上的老生、熟茶,会感到身体里热流涌动,从身体上部或者下部一阵阵的发热、流汗,甚至身体里明显地有气流在窜动,后背脊柱流汗、头顶百会穴、足底涌泉穴热流涌动,此为古树“茶气”。如果在品饮过程中,身体流汗停止以后,再次品饮同一泡古树茶,使身体再次激活发热流汗,该古树茶气强、生命力旺盛,是普洱古树茶中的极致精品,也是收藏、品饮的“黄金、钻石”级别的臻品。此类古树茶多以生长在原始森林里,采摘次数少、人为的干预和破坏少,远离人居环境的茶树龄100年以上的高杆古树茶居多。
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一口品古树茶的“神”。古树茶的“神”也就是茶的韵味、神韵,一款好的古树茶可以入心,也能让人灵魂开窍。每当我们静心品鉴一款古树茶,整个人的心情放松,随着茶汤喝到喉咙、胃里,茶汤与身体肌肉、神经、筋络、骨骼等发生反应。茶气刺激和窜动到身体各个部位,身体自然而然的循环通透,大脑潜意识的体会到该古树茶的玄妙之处,并且在脑海里浮现、勾勒、产生美图美景,或者整个人的潜意识漂移到古茶树林里,这就是古树茶的“神韵”,也是极致普洱古树茶所能够带来的完美意境体验。
以上是个人20多年以来,坚持不懈的学习品鉴古树茶的一点儿认识和体会,旨在和爱好普洱茶的茶友交流学习,向资深的茶学专家、前辈学习请教,共同分享历经“孤独寂寞冷”的茶路、心路的真实写照,把快乐的品茶心得写出来与大家一起共勉。我本人也选取50至60年树龄、海拔1450米以上的勐海生态茶,散料、饼茶为样本,选取100至300年树龄、海拔1450至1800米的勐海古树茶,散料、饼茶为样本,干仓库存放于勐海县城,经过5年、8年、10年、12年一个周期的品鉴比对。
总结出勐海50至60年茶树龄生态茶和100年以上茶树龄古树茶的“精、气、神”的变化和实践品饮体会,古树茶的“精、气、神”突出的优于生态茶,并且古树茶“精、气、神”越好,收藏、品饮、增值的空间越大,茶的生命力越旺盛,对人的身体和保健、养生功效越好。云南省勐海县香茗雅苑家斌致敬,以茶会友、广结善缘,美哉、妙哉,平淡如水佛相伴,亿万人民拥护新时代的共产党。
按照严格意义上划分的话,300年以上的茶树才能称之为古树。从2009年至如今,古树茶一直是普洱茶市场上备受追捧的对象。但是随着这些年古树茶价格的不断上涨,以及市场的庞大需求,很多山寨的古茶树被开发出来,但也有的被严重的砍伐破坏,加上由于采摘过度,古树茶状况曾一度令人堪忧!
那么我们喜欢古树茶,究竟喜欢喝它的什么?仅仅是它的口感么?下面就让我们来看看。
喝它的稀有
素来,古树茶在普洱茶界都比较稀有,特别是名山名寨茶更是稀有可贵,纵然有万千身家也不一定能买到好的古树茶。
在茶界,以喝名茶为荣,而喝普洱茶则会以老茶和名山古树茶为荣,比如老班章、冰岛、曼松、昔归等等。无论是从产量和价格上来讲它们都是相当可贵和稀有的。喝它的价值
经济学上讲,“价值决定价格”,而价格可以反映价值。
古树茶之所以从走热后,一直受到市场的青睐,其原因是因为它具备了品饮和收藏的两大价值,特别是品饮价值是毋庸置疑的,不仅满足了人们对普洱茶口感极大的需求,也满足了普洱茶市场的需求,符合社会要求和市场的进程,因此古树茶才会一直经久不衰。
喝它的健康
我们深知一款好普洱茶是用心做成的,尤其是古树茶制作而成的,它自然、健康。
因为绝大多数古茶树都是远离尘埃,生长在大山里面,几乎没有受到过人为的破坏和污染,只要在制作的时候安全卫生,那么出来的古树茶都比较健康,是可以放心喝的普洱茶。
喝它的口感
古树茶有别于台地茶、小树茶,这不是说它树龄大就一定好,而是因为它内含物质确实丰富。
古树茶因其叶子是来自树根深入土壤的大树,根部吸收地下的养分多而使叶子具有转化价值的物质多,内含物质丰富,并且树龄都是几百年以上的,在口感上保证了普洱茶的原汁原味。
它不像台地茶人工栽培,采摘频繁,那么就很有可能导致内含物质不高,那么其原料的汤水必然淡薄,必不如古树茶那般纯厚。所以很多台地茶只可能用来制作拼配才能凸显出其优势来,否则,无论从哪方面都很难和古树茶相比的。
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