相信很多人对黄茶的认知概念有些模糊。
其实,这种模糊自古就有。
历史上最早记载的黄茶概念,不同现今所指的黄茶,是依茶树品种原有特征,茶树生长的芽叶自然显露黄色而言。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽,都因芽叶自然发黄而得名。但按照今天的工艺原则分类,它们本质上属于绿茶类。
由此可见,仅凭“黄汤黄叶”的直观感觉辨别黄茶,很容易既混淆了黄茶的加工方法,又模糊了黄茶跟其它不同类别茶的本质区别。如上面所说的因鲜叶具嫩黄色芽叶而得名的黄茶,实为绿茶;又如连心、包种等茶也都是黄色黄汤,实为青茶。
那么,究竟何为黄茶?
黄茶的学术定义为:黄茶属于轻发酵茶类,加工流程为:鲜叶杀青、揉捻、闷黄、干燥。其中杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似,其最重要的工序“闷黄”,是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在湿热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄汤黄叶的特征。
我们都知道,茶叶分类的重要依据源自茶叶加工过程的发酵概念,而关于茶叶发酵的概念又有“前发酵”与“后发酵”之别。
那么黄茶究竟是属于前发酵茶,还是属于后发酵茶?
又是因为什么原因使得学术界不得不将其单立门户,成为六大茶类之一?
所谓【前发酵】,是指茶青鲜叶在高温杀青破坏酶的活性之前,进行的自然氧化发酵。待茶青发酵程度达到预设的目标后,再通过高温快速干燥的工艺,让茶青发酵终止并固定。
所谓【后发酵】,是指茶青鲜叶在高温杀青破坏酶的活性之后,再采取渥堆或沤堆的方式,在微生物、湿热、氧化作用的共同干涉下,快速开启茶叶微生物种群活动进程。待茶青发酵程度达到预设的目标后,再通过低温渐进脱水工艺,终止茶品当下的快速后发酵进程,但又避免高温固化,在成品茶中保留一定的水分,为存储过程中的继续后发酵奠定基础。
显然,根据上述发酵定义,我们会发现,黄茶之发酵有点特殊。
按照发酵时间,它是杀青后发酵的,应该属于后发酵茶范畴。
但后发酵茶工艺的基本诉求和意义在于:发酵的进程一旦开启,就应该贯彻始终而延续到后茶事的存储环节。要想做到这一点,工艺环节就不能如再前发酵茶一般,施以高温干燥,固化并终止发酵进程。偏偏,这正是黄茶的收官工艺。
从这点看,黄茶发酵的真正意义属于“前发酵”范畴。
这也正是学术界对它的定义。黄茶属于前发酵茶,所以黄茶不适合长期存放。
于是乎,面对黄茶这个既有“后发酵”茶工艺特征,却又隶属于“前发酵”茶意义的茶品,学术上只好单独赋予了它一个类别--黄茶,跟绿茶、白茶、青茶、红茶、黑茶并称为六大茶类。
即便如此,我们依然不难看出黄茶工艺的特殊一面。从工艺原理上讲,黄茶“闷黄”发酵的工艺与黑茶渥堆发酵的工艺,都是湿热作用的结果,都会引发茶叶颜色的变化。颜色变化轻时,意在黄茶;变化重时,意在黑茶。一旦变化轻,且高温干燥固化则为“黄茶”;一旦变化重,且留一扇窗,让变化延续则为“黑茶”。
或许未来,随着现代制茶工艺的技术进步,如黄茶这样,不经意间模糊不同工艺界线的创新之茶会越来越多。
届时,我们能否判断出它们工艺的真正含义就显得尤为重要了。
毕竟,制茶工艺是服务于茶的,而茶,是为了满足茶人需求而存于世的。(图片来源:茶品鉴;作者:王华)
普洱茶“后发酵”工艺详解
所谓"后发酵"是普洱茶生产的一种工艺,即将已制成的晒青茶、青毛茶,通过人工的方法进行发酵处理,形成了色泽、品味特殊的普洱茶新品种。
"后发酵"即是将己制成的晒青茶,在符合卫生条件的仓库中渥堆,洒水,在一定温度条件下使之发酵,加速茶叶的后熟作用。这一人工的"后发酵"工艺,是在长期实践认识的基础上进成的。云南地处云贵高原,山峦起伏,历史上交通闭塞,茶叶运销全靠人背马驮,从西双版纳产区运销至西藏和东南亚及香港各地,历时一年半载。普洱茶在马帮运输的长途跋涉过程中,在慢慢地发酵着,进行着生物化学和酶促氧化作用。一年半载之后卖到了消费者手中的普洱茶,已有了一种特有的陈香,为消费者所喜爱,形成习惯,并发现普洱茶原有的良好的保健作用和某些药理作用不但没有消失,反而强化了。不可否认,普洱茶之外的其它茶,在制成之后也具有自然发酵作用,但效果不明显,原因大致有二,一是茶叶原料的质地不同,大叶茶肥厚,叶肉中水分贮存丰富,易于发酵;二是普洱茶的运距长,运输时间长,发酵的时间自然长,加之在运销途中雨林地多,河谷多,高山峡谷多,经常在湿润、雨雾中运输,丰富的水气高原阳光日照的作用下,促进了发酵过程,使之由"生茶"变成了"熟茶",从而使原有的普洱茶具有了某些新的特性,达到了汤色红浓,滋味纯和,以及具有陈香特色的效果,又被人们称为陈化普洱茶或普洱熟茶。
大家都知道普洱茶的好与不好
正确的工艺
以及可控的仓储环境
关于普洱茶的工艺
您了解吗?
普洱茶是后发酵茶
也因如此,普洱茶有越陈越香的特征
那么,假设普洱茶加入了前发酵的工艺
比如:萎凋、低温长炒、渥黄等工艺
会对普洱茶造成什么影响呢?
关于这个话题,来看看大家的说法吧~
让我们愉快地撕逼吧
你想吃鸡,要知道是谁养的,喂得什么料。由谁抓来的,体现了动物福利了吗。再就是是谁宰的,其过程符合哪家的标准规程?前发酵太复杂,喝茶好喝就行~
@发个就就
只买贵的,看还前发酵不!
@绝对是+
再实用的内在都抵不过一个好看的表皮
@MR胡℡
前发酵程度到哪?影响到哪?每个人喝茶的标准,与认知都有所不同!盲饮看转化后效果,就比较不会偏颇!
@云
前发酵,就算是在严格监控制程下,并不全然不会发生!但是否刻意?及其目的?影响范围程度?转化后差异?金融属性?都是需考虑的!
@三克油%
市场上99%的茶都不能越陈越香,因为99%的茶都有前发酵。
@和我对话吧
唉,卖普洱茶的跟喝普洱茶的为了一杯茶都成制茶高手了,心都操碎了~
@琼
适度前发酵是可以的
前发酵,俺经常看到茶友们在议论。俺的理解是,前发酵应该都存在的,这前发酵多了可能会改变转化的基数,后转化的方向会不一样,少量不会有啥问题。
@朵拉
现在普遍的适度前发酵是可以的,并不影响后发酵。
@米琪的猫
制前发酵的茶,其实都挺好喝的,如果是为了现在就喝,不是为了越陈越香,保证口感,前发酵有何不可呢?
@就v计划
前发酵,3年汤就红了,苦涩感低,较为柔和,不过口感层次会减弱。也还是挺好喝的。
@大猴儿
其实基本没有制前零发酵的茶,茶靑在杀青前或多或少都会有一点发酵,这种适度的前发酵可以有的。
@天香
能好好喝茶不?
没什么可争论的,陈化结果会证明一切。
@李杨
喝个茶而已搞得那么累干嘛!
@丁叮
这么专业的问题,当然是茶厂事情,我们茶友,就应该淡定喝茶。
@miniy
同志们,不要抢砖家的饭碗。好好喝茶就行。
@雁子
萝卜青菜,各有所爱
前些时候买的农家茶,就是高香,水甜,以为是买到了,经过渥黄的茶,店主说,他家的茶一直是这个工艺。
@jk_lee
基本就是前发酵影响后期陈化,当然,都是专家说的。
@工人房
前发酵是广义的,是指最后杀青前的发酵,象红茶、乌龙茶的发酵都是前发酵,红茶几天的时间就可完全发酵,而普洱后发酵却需要几十年。
@晴天
只有前发酵的基础作用,才有后发酵的越陈越香!
不要延展去解读前发酵的基本作用,而忽视了他的基础作用!
酶促作用不需要微生物的主动参与,这两者相互作用,但绝对不是后期陈化必须的条件。
必须的只有两个---温度,湿度!
@一杯茶
后发酵如果是发酵,就应该可以加速,酒的发酵、红茶的发酵、馒头的发酵都是以天计,除普洱外,还没什么食品的发酵要持续几十年,所以我甚至怀疑普洱的后发酵是不是真正意思上的发酵?
@天天
我们通常所说的前发酵,应该是指在杀青后没有立刻散开晾晒,而是堆放在一起,(有些是故意而为之,有些是滚筒出来量大来不及及时散开)这样出来的茶会有明显的厚度,同时喝在嘴里有种明显的不清爽腻之之的感觉,而且茶底也和很暗深,没有那种鲜活感。
@柠檬草
严格来讲,生茶可以不算是后发酵茶,只有黑茶和渥堆熟茶是后发酵茶
@Morrow
传统普洱茶相对来说,没有现今古树制作的那么精细,甚至说,有些粗旷,再说的过分一些,有些先天的不足,叶底红变不一,色泽花杂不匀整等等这些在我们看来属于问题的东西,在前辈的思维里,并非洪水猛兽,只要不是太过分,反而会有其吸引人的一面。
@渺小
前发酵是个老问题了。这与茶农的制茶习惯有关,有些地区喜欢重揉搓,发酵自然充分;还有就是天气原因了,下雨不能及时晒干。根据经验生普前期制作还是尽量避免发酵为好。
@小兔儿
一:口感柔和,低涩,带焦糖香味或者是红薯味。
二:新茶10秒钟轻手泡汤色呈现不是淡黄色,是金黄色。汤色比较浑浊。
三:茶底不是红色在叶边,是大面积的红叶片和茶梗,比例超过15%。
四:多喝多比较。回甘在口腔或者上颚。喉韵不深。
以上四点个人观点,教你鉴别前发酵。
@上善若水
即便都是好茶,也存在着不同程度的转化潜力。如何选对普洱茶之余,还具备鉴别判断新茶转化价值的能力,这是一个十分值得讨论的话题。
什么茶可以被收藏?这是一个很大的问题
不做这里先告诉你答案:只有选料精良和工艺纯正的普洱新茶,经过合适的仓储,才会成为优质的陈年普洱茶,也只有这种茶,才具备长期存放收藏的价值。
由于普洱茶的核心价值是越陈越香,因此对于普洱茶有需求的茶客追求的往往是陈茶不是新茶。但是,优质的陈茶是优质新茶演变而来的,所以品质较差甚至低劣的普洱新茶饼来仓储转化,如何存放,都不会成为上佳普洱茶。
说到这里有人就会问“手上有个茶前几年还是新茶很难入口,但是在存放了几年以后就变好喝了“,其实这类型的茶仅仅只是从难以下咽转化成能喝而已,更优质上佳没有一点关系。
还有人有些人说”买了两个不同的茶饼,一开始的时候口感都差不多,但放了一段时间后,两个茶的口感味道汤色都不一样了“。这就是我们今天讨论的如何判断新茶的陈化潜力。
即便都是好茶,也存在着不同程度的转化潜力。如何选对普洱茶之余,还具备鉴别判断新茶转化价值的能力,这话题十分值得讨论。
判断一些普洱茶是否具备转化潜力,需要具备:
1、建立普洱茶基础信息库:对于茶客存茶,既然选择存,那么必须有足够的毅力、耐心和不错的记忆能力。普洱茶陈化不是一天两天就成完成的事,这是一个时长跨度可逾十年的浩大工程。对买回来的每一款茶进行及时记录了解的情况和信息,以免将来忘记。
2、一定的存茶历史:了解这片茶的变化,才能及时有效的掌握这片茶的陈化脉络。不管这片茶是往好的方向转化还是越变越差。通过持续的跟踪记录,除了了解这款茶之外,如果茶友的个人信息库建立的足够完善,还可以通过多款茶提供的信息来了解这一类普洱茶或某个品牌类似产品的陈化脉络。
3、提高归纳能力与逻辑思维:从尝试不同的新茶,跟踪一款茶的转化经历中,是会获得大量信息的。这些信息按照规则存储于脑海之中,是建立个人信息库以及从存茶历史中获得经验、知识的基础。如果按照一定的逻辑关系去归纳信息,那么当你要调用信息的时候,就会发现十分的迅速有效。
4、空杯心态,不断更新认识:判断新茶的陈化潜力这个问题是非常大也是非常复杂的,没有人可以说自己完全明白和宣称可以解释在存茶过程中发现的所有问题。所以,做为普通存茶者,一定要有空杯的心态,这样才能够学习和领会到更多的东西。只是一知半解且刚愎自用那么永远不可能达到很高的判断普洱茶陈化潜力的能力。
而说到收藏不能不提到流通环节,市场上有不少藏家就是通过收藏普洱茶来达到投资理财的目的,但是你手中的茶是否具备商家回购和增值空间呢?藏茶可以属于个人爱好,纯粹的为品饮而藏,藏茶也可以是商业行为,纯粹的等待升值。无论属于哪一种,购买时对茶品的鉴别与认识都是必备技能,只有拥有了足够的经验与认识才能辨别出一款茶是否具备转化潜力。为爱好,具备转化潜力也就意味着你在若干年后可以享受品质上佳的陈化老茶;为收藏,具备转化潜力也就意味着你在若干年后可以不费吹灰之力就能将手中的佳茗变现。
最后还是要提醒各位茶友是否具备转化潜力是存茶的先决条件,但是如果不能把握存储条件导致存放不当或者没有相应的存储环境,即使再好的茶品也是不能够转化出上架的老茶的。
普洱茶技术:人工加速后发酵普洱茶工艺
网摘:
关于人工加速后发酵普洱茶工艺技术
及广东普洱茶发展简况
广东是茶叶生产的主要省份之一,也是茶叶消费省,而且是茶叶出口的重要口岸。广东茶叶生产有着悠久的历史,普洱茶的生产历史已有50多年,可以说,普洱茶熟茶工艺起源于广东。
一、广东普洱茶发展及人工加速后发酵工艺技术研制背景
新中国成立后,广东茶叶产销发展较快,尤其是茶叶出口快速发展。广东的茶叶出口由成立于1952年的广东茶叶公司负责经营。五十年代至六十年代初,普洱茶由广东口岸集中出口,并以出口原料茶(青茶)为主,出口市场主要是香港、澳门及东南亚。由于港澳及东南亚地区对普洱茶有较大的需求,因此,在四、五十年代,香港茶商根据市场需求,利用地窖的特殊温湿环境,人工促进普洱茶的后发酵过程。随着普洱茶市场的不断发展,至五十年代后期,香港的茶楼以普洱茶为主,占了60%以上,而消费者又喜欢喝有陈香味红汤褐底的熟普洱茶。
由于香港地价昂贵,地窖式小作坊的普洱茶加工模式已无法满足市场的需求。为了满足这一市场对“普洱熟茶”日益增长的需要,解决供需矛盾,加快普洱茶的熟化醇化过程。广东茶叶进出口公司从香港茶商将普洱青茶放入地窖中催熟的做法中得到启发,于1955年成立普洱茶攻关小组,从事人工加速后发酵普洱茶工艺技术(俗称普洱茶发水技术)研究。
二:普洱茶人工加速后发酵工艺技术研制及工艺流程
普洱茶人工加速后发酵技术攻关小组由袁励成、曾广誉、张成等同志组成,负责收集整理散存于港、澳等地茶商有关普洱青茶人工加速后发酵工艺技术,并参照香港茶商贮存的具有陈香味、红汤的普洱茶样,在广东茶叶进出口公司属下的大冲口简易仓库进行发水发酵试验。经过两年的反复实验研究,于1957年获得成功,大大缩短了之前传统普洱茶的后发酵陈化过程和时间,为现代普洱茶加工技术的革新和生产发展做出重大的贡献。
普洱茶人工加速后发酵技术工艺主要流程为:
晒青(有时也用烘青)毛茶原料——润水——渥堆——翻堆(解块)——摊晾——起堆——筛分——拼堆——装包——贮旧——成品。
其关键工序是渥堆,包括加水量、温度及发酵度的控制。广东茶叶进出口公司于1957年开始利用此项技术在大冲口仓库进行普洱茶发水批量加工,并加工成散茶和紧压茶,普洱熟茶从此诞生。人工加速后发酵工艺加工的普洱茶品质汤色红浓、香气纯正、滋味醇厚(和)、叶底黑褐,存放一段时间后陈香明显,特别适合港澳及东南亚、日本市场消费者的口味,深受广大消费者欢迎。
三:广东普洱茶的出口及人工加速发酵工艺技术的传播
广东普洱茶的原料比较复杂,以广东大叶青茶为主,还有其他产区的中小叶种,也有进口茶。港澳及东南亚市场主要以大叶种为主,日本以大叶种拼中小叶种为主,产品有散茶、熟饼,也有“青饼”。至1965年普洱茶出口已达572公吨。广东茶叶进出口公司边生产边改进工艺,边组织扩大生产,并于1970年建成广东茶叶进出口公司第二茶厂(简称河南茶厂),进行普洱茶加工,以满足出口的需要。当时生产的饼茶称“广东饼”,也称广云贡饼,很受港澳市场追捧,广东的普洱茶生产量和出口量均大幅增加。至1974年
发水加工普洱茶1000多吨。随着出口量的不断扩大,为了解决普洱茶加工场地的不足,省公司生产扩大到属下英德、肇庆、四会、韶关、惠阳等支县公司生产,产量快速提高,1975年出口达1235吨。1980年开始,普洱茶的生产从手工操作转入半机械化生产,1983年加工出口达3858吨。从80年代后期到90年代,由于普洱茶生产原料短缺,省公司又从越南、缅甸进口青茶,进行拼配加工普洱茶,使普洱茶出口得以持续增长。
云南省有关方面得知广东人工快速发酵加工普洱茶工艺获得成功的喜讯后,于1974年派昆明茶厂吴启英,勐海茶厂邹炳良、曹振兴等技术人员到广东茶叶进出口公司属下第二茶厂学习此技术,并将“发水茶”技术带回云南。从此,云南开始效仿广东做法进行加速发酵工艺试验,以后逐步在云南推广和完善。云南依靠其得天独厚的自然条件和原料优势,使普洱茶的加工生产得到更快更好的发展,尤其是近几年。这一事实在雷平阳所著《普洱茶记》(唐人工艺出版社)及刘勤晋所著《中国普洱茶之科学读本》(广东旅游出版社)中均有记载阐述。
广东茶叶进出口公司首创的人工加速后发酵加工普洱茶工艺属于保密技术,至今国家仍未予以解密。因此,当时技术都是通过省茶公司的技术人员和技工以言传身教的形式传授的,并未将此技术加以总结形成任何文件,直至1984年才形成内部保密技术资料。
1984年广东茶叶进出口公司在英德召开普洱茶专业会议,对普洱茶的加工生产和出口做了一个较为全面的总结,对今后的生产计划做了详细安排,并邀请省茶科所、中山大学、华南农业大学等院校参与进一步深入研究普洱茶加工过程中有关微生物变化及卫生等深层次问题。
以上一段历史根据广东茶叶进出口公司有关历史资料及参与研究加工工作了解这段历史的广东老专家、老师傅回忆口述整理而成。知情人有:吴子先、丁俊之、薛秋祥、张成、林茂河、徐福祥、梁振龙、田洪恩、汤桂林、周继红等。
人工加速后发酵加工普洱茶工艺技术即“熟普”加工工艺技术,是广东茶叶进出口公司40年前发明的专利技术,是广东老一辈茶人的心血和贡献。如当时有专利制度的话,肯定可以申请工艺技术专利。望有关部门在编教科书或写普洱茶的发展史时,实事求是,不要忘掉广东的历史及其贡献特别是首创人工加速后发酵加工普洱茶工艺,加工生产熟普洱茶。
普洱茶是延续千年制作工艺的茶品,传统的制茶方法最大的优点是将普洱茶的发酵分为两个阶段进行。
第一个阶段为有氧发酵。主要体现在初制阶段,即晒青阶段。在这个阶段,茶叶中原有的叶绿素酶(chloro—phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素,并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下,氧化形成不稳定的邻一苯醌类化合物,然后再进一步通过非酶催化的氧化反应,出现难得的褐变现象。
在这一阶段,普洱茶的“揉捻”显得尤为重要,基本采用“重力揉搓”的方式,其目的是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎,再以自然晒干的方式,使空气中“怂浮”的多种微生物菌群“侵入”,完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”。同时,多酚氧化酶在接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应,其涉及到的主要底物是黄酮类物质,如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体)。完成普洱茶初级氧化阶段,即有氧发酵。
第二阶段为厌氧发酵。普洱茶在初制加工之后(晒青毛茶),必须将其紧压成型,即团、饼、沱、砖等,这样做的目的,不仅便于后续的持续发酵,也是连接发酵的延续。普洱茶界习惯上称谓的“后发酵”就是指普洱茶在紧压成型后的长期陈化过程。
紧压成型后普洱茶的发酵与前面有氧发酵有什么区别呢?有氧发酵主要针对的是散形茶。紧压成型后的普洱茶的发酵则进入到厌氧发酵阶段。因为茶叶在紧压成型后,除了表面与空气接触外,其内部则是缺氧状态,这恰恰有利于厌氧发酵的发生;因此,普洱茶的“后发酵”基本借助的都是紧压成型的方式。
自然界中有氧菌与厌氧菌分工是不同的,有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化,而厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转,形成了一个完整的发酵链条。
因此,历史上留传下来的陈年普洱茶,基本上足以团、饼、沱等紧压成型模式出现,极少见到散形条。因为散形茶只存在有氧发酵的过程,缺少厌氧发酵的程序,必然造成散形茶后续的演变呈碳化的趋势。
普洱茶独有的发酵过程——自然发酵与人工发酵
凡是发酵产品,其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外,但它更具自身的特色,堪称发酵食品中“一绝”。
普洱茶的发酵由三大部分组成:初级发酵、准发酵(也可以称为二次发酵)、后续发酵。
普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中,通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成,它是在普洱茶进入准发酵前,对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”,加之晒青过程对茶箐有较大改变,已具备发酵的特质,故称之为初级发酵。
准发酵包括两个部分,一是自然发酵(普通生茶),是历史上流传下来的传统工艺,是将晒青毛茶蒸压成固态形状,有团、饼、沱、砖等形状;二是人工发酵(普洱熟茶),是现代发明的新工艺,是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵,再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个过程称之为“准发酵”,是因为它们并没有完成所有的发酵过程,无论是普洱生茶还是普洱熟茶,都有“年份”的要求,都需要后续的发酵,确定普洱茶最佳品饮时间及品质,只是要求时间不同罢了。虽然普洱茶有较明显的即饮性特点,但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。
后续发酵,也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后,进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同,如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话,那么最后的一个过程,则是由存茶者(或商家、或消费者、或生产企业)完成的。普洱茶自古就有“存茶一说”,存茶并不是摆着好看,或者因为它是“稀缺资源”。而是存茶者依据各自对普洱茶的理解,通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握,总结出一套或若干套的方法,将普洱茶“锻造”出更优质的茶品,准确的说,是品质再造的一个过程,更是“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。更多“存茶者”与云南的茶山,以及生产普洱茶的企业有很深的渊源,而且存茶过程的诸多经验,如干仓,湿仓之说等等,都付诸了“存茶者”大量的实践和经验。
生茶分为紧压茶和散茶。紧压茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸,其作用是让干茶变软,胶体物质浸出,便于压制成茶饼。这时,茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上(高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的,因为会把内源性的微生物杀死),用绵纸包起来,叫紧压的生茶。而将晒青毛茶直接放在罐子里存储的,叫散茶。生茶前几年的发酵是缓慢的,十年就会有明显的变化。昆明虽然比较干燥,但也是分四季的。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间,温度超过15度到25度乃至以上,生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了,成为菌丝体。茶叶的细胞虽然死了,微生物还是会对它进行后发酵。微生物靠茶叶作为养料,通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶,对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖,冬天休眠。在此过程中,会产生酸,比如黑曲霉会产生柠檬酸,(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉);还会产生醇类与脂类等物质。酯类(芳香酯)是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中,通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖,冬天的休眠,产生并保留芳香性物质,这就是普洱茶能够越陈越香的原因。其实黑茶类都是能越陈越香的,不只是普洱茶。湖南黑茶、四川边茶、广西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶同属黑茶类。
1、普洱生茶的后发酵
陈得香
生茶前几年的发酵是缓慢的,十年就会有明显的变化。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间,温度超过15度到25度乃至以上,生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了,成为菌丝体。茶叶的细胞虽然死了,微生物还是会对它进行后发酵。微生物靠茶叶作为养料,通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶,对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖,冬天休眠。在此过程中,会产生酸,比如黑曲霉会产生柠檬酸,(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉);还会产生醇类与脂类等物质。酯类(芳香酯)是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中,通过一年又一年的夏秋季节的无性繁殖,冬天的休眠,产生并保留芳香性物质,这就是普洱茶能够越陈越香的原因。其实不只是普洱茶,湖南黑茶、四川边茶、广西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶都能越陈越香。
2、普洱熟茶的后发酵
热湿熟得快,冷藏香又醇
熟茶的“熟”就是让茶叶的氧化加快,通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法,比如加氧化剂和酶促剂,两三天后氧化作用就很强烈了,让茶黄素氧化,达到陈香。要达到“陈得香”,一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止“熟”得过快的情况下,进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵,具有越陈越香的特点。普洱熟茶原料是晒青毛茶,为什么用绿茶是不行的?原因是烘青能发酵,但跟用晒青发酵出来的熟茶比,品质有天壤之别。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的,不是茶叶本身与制茶车间里的原生菌种。
普洱茶的渥堆发酵
依制作工序的不同,普洱茶可区分为生茶与熟茶两大类。而是否使用“渥堆”技术,正是区别两者的关键。不少人对这项技术存在误解,甚至把“渥堆”与“湿仓”划上等号。这里我们将作一下简单的介绍和澄清。
历史上,普洱茶的后期发酵(或称后熟作用、陈化作用)是在长期储运过程中逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化,从而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格,有越陈越香的特点。
1973年起,昆明茶厂采取渥堆速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的。渥堆的原理是通过湿热作用,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,转化茶叶内含物质,减除苦涩味,使滋味变醇,消除青臭气,发展特殊香气。
渥堆的场所要求清洁,无异味,无日光直射,室温保持在25度以上,相对湿度在85%左右。将茶菁分级堆在篾垫上至一定厚度,喷水,上盖湿布,并加覆盖物,以保湿保温,促进化学变化。
关于渥堆的理论,目前茶学界有酶促作用,微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用,向时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方向是增加茶坯水分。如含水量过低,堆温就不容易升高。随着堆温的升高,化学变化加速进行,因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。
1983年,省茶司曾因对渥堆工艺的掌握缺乏科学性,对发酵中茶叶生化成份的变化,知之不详。且又由于发酵周期长,影响加工速度,劳动强度大,乃拨款委由云南省微生物研究所,进行一系列的实验研究工作,以改革发酵工艺,提高和稳定产品质量。
通过反复试验研究,认为普洱茶发酵是微生物和植物酵类(植物酶类)综合发酵的过程,而发酵结束后,是一个缓慢的酯化后熟过程,逐渐形成普洱茶特有的陈香风貉,其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因此,存放时间越长的普洱茶,其陈香风格越浓厚,质量也越高。酯是有机化合物的一类,低级的酯是香气的挥发性的液体,高级的酯是蜡状黏稠液体,是动植物油脂的主要组成部分。普洱茶发酵是微生物及其酶系与茶体酶系共同作用的结果,微生物在普洱茶发酵中起主导作用,而茶体中酶的作用缓慢,占次要地位。
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