广西六堡一探黑茶中的“古墓派”
有一种茶,就像金庸笔下的古墓派,有出身,有故事,代代传人武功高强,却隐隐不为世人所熟知。像《神雕侠侣》里的小龙女,冷艳神秘,于古墓中潜心修炼,功法独特,大器晚成。
又像《倚天屠龙记》里的黄衫女子,家学深厚,一朝出世,技惊四座,力压周芷若。
江湖不知名,武功盖世未可知,它就是广西六堡茶。
六堡茶,属黑茶类,出身梧州,属于中国广西。梧州,一座具有2100多年历史的岭南名城,享有“百年商埠”之美誉,曾作为两广总督府,素有“广西水上门户”和“两广咽喉要地”之称。
千里西江源发云贵,经梧州与珠三角相连,横贯东西,通江达海,形成一条黄金水道,使梧州士商萃集,百货入出,铸就了商业百年的辉煌,成为古代海上丝路的重要节点城市。
梧州现存全国最完好、规模最大的骑楼建筑群,就是岭南文化和梧州商业文明曾经辉煌的见证。
梧州最大的出品,且为特产者,首推六堡茶。六堡茶,经过这条黄金水道,漂洋过海,到达东南亚地区,蜚声海外。
好出身有好家学,梧州三大知名茶厂就像六堡茶的三本武功秘籍,这个六月,跟着问山,一起探究六堡茶的渊远家学。
茂圣茶业——广西首家上市茶企,这本秘籍,够大够强,活力无限。
梧州茶厂——广西茶行业唯一“中华老字号”,这本秘籍,功法独特,经典始终
苍松茶业——六堡第一片有机茶园开创者,这本秘籍,天资卓越,以质取胜
六堡茶,梧州之嫡子,证商史,树辉煌,有据可循。
六堡镇,古称多贤乡。地方产茶的记录可推至清初,而后在同治年间编修的《苍梧县志》记载:“茶产多贤乡六堡,味厚,隔宿不变。”
晚清,在“下南洋”华工日常需求的推动下,六堡茶出口贸易达到了第一个高峰。六堡及周边地区茶树种植面积迅速扩大,几乎家家参与种茶、制茶。
民国,六堡茶依然保持强劲的出口势头。至抗战爆发前,六堡乡占全县面积之半,年产茶5450担,年产约50万担。
一杯六堡茶,摆在你的面前,故事在不言不语的岁月里,只有实实在在的数据在说话。数据是否又缺乏温度?
跟着问山,新时代茶界武林高手现身说故事:
苏淑梅——广西梧州茂圣茶业有限公司董事长。
十几年风雨,创立门户,深耕六堡茶,以“欲取之必先予之”的理念,创造了属于她的六堡茶历史。
黄利华——苍松茶业品牌创始人,广西六堡茶标准制定委员会委员。
爱六堡茶,从根源之处。护六堡茶原种,精心繁育,他知道,六堡茶如何生长。
彭志伟——梧州市历史文化研究会副会长。
系统了解六堡茶文化,历史沿革,大时期,小事件,可大可小,关于六堡茶的一切,他如数家珍。
清朝嘉庆年间,六堡茶已位列全国二十四名茶,飘香中外。六堡茶茶身紧结,色泽黑褐油润、间有金花,汤色红浓,香气陈纯、有槟榔香味,滋味甘醇,叶底黑褐色,以“红、浓、陈、醇”四绝著称。
六堡茶,怎么红?有多浓?槟榔香又是什么?实力有多强,靠嘴说不算,靠嘴喝才算。跟着问山,在茶山上开六堡茶品鉴会:
它是“劳工茶”,受到海外华侨和矿工的欢迎:补充水分,清热解毒;调理肠胃,克服水土不服;是劳工身体的药,也是治愈劳工思乡之愁的药。
它是“贵族茶”,历经时间的打磨,越陈越香。治愈“贵族式富贵病”的茶,降脂去油,强健脾胃,护肝护胆。六堡茶,品质中的贵族,由于具有良好的保健作用,出口到日本,被当地标为“六保茶”。以实力行走江湖,无畏海内外。
六堡茶,茶江湖的高手,墙外开花墙内香,今朝出山,搅动风云。它的神秘面纱在轻轻撩开,你,是否想一探究竟?
价值决定价格,价格受供求关系影响。这是一个最基本的经济学常识。普洱茶的价值是多元的,包括生态价值、健康价值、文化价值以及由越陈越香特性所带来的普洱茶的陈化价值。“越陈越香”是普洱茶陈化过程的形象化描述,是普洱茶价值体系中的关键环节,它的核心内容是陈化的机理,“越陈”是时间概念,“越香”是品质概念。普洱茶陈化的过程,是普洱茶品质提高戓再造的关键,一方面陈化可以让普洱茶的口感由生利转向醇和,更适口,茶性由寒凉转向温和,更有利于人体。而在微生物菌群的作用下,普洱茶的内部发生着以氧化为主体的各种细微的化学变化,从而不断改善着普洱茶的品质;另一方面,由陈化价值所衍生出普洱茶的金融属性,让普洱茶成为一种能够收藏投资的商品。围绕越陈越香的核心价值,普洱茶的价值链在不断延展。
当然,越陈越香的“香”,其内涵是丰富的,并非单指表面上的嗅觉之香。事实上,普洱茶的芳香物质比起绿茶、乌龙茶,本来就是偏少的,而且在陈化过程中,芳香物质是不断减弱的,普洱老茶的香气是极弱的。“越陈越香”只是一个抽象的表述,“越香”其实是品质的提升。因此业内越来越多的专家学者们在尝试用更合适的词汇来表述普洱茶的陈化或者说醇化过程,如陈文品教授提出的“陈化生香”,周云川提出的“越陈越浓”、高照教授提出的“热存熟、冷存香”等等,都是围绕着普洱茶的品质提升展开的。
无论怎样表述,真正深入研究普洱茶的人,都会确定无误地告诉我们,普洱茶在自然后发酵的过程中是会改善和提升品质的。我们目前还是姑且用“越陈越香”来表述吧,因为它已经成为一个深入人心的符号性概念。它必然是普洱茶核心价值的核心,普洱茶失去这一核心价值将会失去立身之本。因为普洱茶论鲜爽比不过绿茶,论高香比不过乌龙,论出口比不上红茶,论工艺更是简陋。粗枝大叶的普洱茶,如今能够在全国的名优茶中拔得头筹,正是因为其核心价值的驱动力。今年,普洱茶的公共品牌价值达到了60亿,在全国茶类品牌中首次跃居第一。
现在问题来了,是不是所有的普洱茶都具有“越陈越香”的核心价值呢?答案是否定的,可以越陈越香的普洱茶必须是优质的普洱茶。优质的普洱茶=优质的原料+正确的工艺+良好的仓储,这是一条公理,三者缺一不可。
关于茶叶的营养价值引起了越来越多的关注,喝茶养生也成为了一种新时尚。在各类茶叶中,营养价值呼声最高的当属绿茶了,当然这种营养价值是相对而言,因为各地方的风俗习惯、气候环境已以及个人爱好、口味不同所以不能一概而论说绿茶是最好的,但是就营养成分与药效成分来说,绿茶确实是优于其他茶类。今天,连赞小编为大家介绍绿茶那些优于其他茶类的营养价值。
首先,来看绿茶中的维生素。维生素是人体必不可少的,在每百克的绿茶中,其所含的维生素C含量高达200~500毫克,也就是说,每天喝上两至三杯的高级绿茶,基本上就可以满足人体对维生素C的需求了。而像红茶、乌龙茶等,在加工过程中维生素C的破坏较多,含量还不足300毫克。
其次,绿茶中的维生素B1和维生素B2比乌龙茶高0.5~1倍,比红茶高出1~2倍。此外,茶叶中还富含了各种矿物质元素,绿茶中的磷、钾,特别是锌的含量一般都比红茶和乌龙茶高,而这些元素对于人体都有着不可替代的作用。
最后,儿茶素、黄酮类以及苷类等这种具有药效功能的化合物在绿茶中的含量普遍都比其他茶类高,这也是为什么绿茶的防衰老、抗突变、防止血管硬化、以及降低胆固醇和血脂的功能比其他茶类更好。
普洱熟茶在制作过程中,通过温度、湿度、微生物的共同作用,茶自身的很多物质进行了本质性的分解和重组,这些物质对提高人体免疫系统功能发挥重要的作用。原本刚烈的普洱茶,变得温和,为体寒、敏感体质的群体提供了一类可以饮用的健康饮品。同时,发酵的普洱茶在酶的作用下,又产生了不少新的营养物质,表现出了新的保健作用,因此在德国等国家,普洱熟茶都在药店里销售。
为了进行科学证实,在国家“十一五”科技支撑计划、国家现代农业茶叶产业技术体系建设、云南省科技厅、云南省生物资源创新办的大力支持下,由云南农业大学的邵宛芳教授发起,联合北京大学医学部、昆明医科大学组成研究团队,历经数年,围绕普洱茶独特保健功效及消费者关心的问题进行动物实验,整理得到《普洱茶保健功效科学读本》,以实验结果证实:1、普洱茶具有降血脂、减肥,防止动脉硬化、保护血管的作用
普洱茶,特别是普洱熟茶,含有较多的茶褐素、茶多糖、茶多酚、黄酮类物质,其直接作用于细胞,有增加高密度脂蛋白胆固醇,降低血脂中总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇的作用,降低体内炎症介质(该介质造成组织损伤)水平,减轻主动脉粥样硬化损伤程度及动脉硬化指数值,从遗传因素到饮食因素方面解决血脂异常导致的健康问题。
同时,普洱茶能促进血清中瘦素的分泌,在调节脂肪代谢中发挥着重要的作用。
2、普洱熟茶能预防脂肪肝
对于高脂引起的非酒精性脂肪肝,普洱茶的内含物质通过进行血脂调节达到预防作用;而在预防酒精性脂肪肝方面,酒精性脂肪肝主要因为酒精在肝脏中代谢,其产物乙醛及其化合物会对肝细胞产生破坏,而普洱熟茶能对肝细胞形成保护膜,避免酒精对肝细胞造成的氧化损伤及胰岛素抵抗,进而起到预防病变的作用。
3、普洱茶具有降血糖、辅助治疗糖尿病的作用
对于因胰岛素细胞受损而不能产生足够的胰岛素导致的糖尿病,普洱茶能够促进受损细胞的恢复,从而促进胰岛素分泌;对于胰岛素不能发挥正常生理功能导致的血糖代谢异常,普洱茶能通过改变人体内脂肪代谢,增强机体对于胰岛素的敏感性,达到辅助治疗的目的。
4、普洱茶具有抗氧化衰老、防辐射的作用
人体细胞的正常活动会产生自由基,人们生活的环境、饮食也会导致体内产生额外的自由基。自由基对身体的损伤,主要表现在辐射损伤、加速衰老、癌症、机体病变等方面。普洱茶通过提高机体内的抗氧化酶,减少导致细胞衰老的脂褐素,达到抗氧化衰老、防辐射的作用。
5、普洱茶具有提高机体耐缺氧能力、抗疲劳能力的作用
普洱茶中含有类似提高耐受力和适应性营养食品的主要成分(多糖、黄酮、皂甙和酚类物质),能有效提高机体耐缺氧能力,缓解因缺氧产生的脑水肿,同时增加耐力,延缓疲劳,提高机体免疫力。实验同时发现:普洱熟茶在降脂减肥、预防脂肪肝、提高机体耐缺氧能力方面的功效十分显著,相较于其他茶类而言更具保健和辅助治疗功效。同时,普洱茶并不会造成体内钙磷流失,也不会造成因骨密度减小而导致的骨质疏松。
健康其实很简单,只需每天喝一杯普洱;健康其实很容易,只要每天泡一杯普洱。早一天普洱,早一天健康。
太平猴魁,中国传统名茶,中国历史名茶之一,属于绿茶类尖茶,产于安徽太平县(现改为黄山市黄山区)一带,为尖茶之极品,久享盛名。其外形两叶抱芽,扁平挺直,自然舒展,白毫隐伏,有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”的美名。茶叶中所含的化学成分达500多种,具有抗菌、抑菌作用、减肥作用、防龋齿、抑制癌细胞等功效。清咸丰(1859),猴魁先祖郑守庆就在麻川河畔的山中开出一块茶园,生产出扁平挺直、鲜爽味醇且散发出阵阵兰花香味的“尖茶”,冠名“太平尖茶”。现在,猴魁茶界普遍认为“太平尖茶”是太平猴魁的前身。2004年,在国际茶博会上获得“绿茶茶王”称号。 [1] 并参加世界地理标志大会、世博会等活动。
太平猴魁茶叶性味甘,苦,微寒,是中国传统的天然保健饮料。茶叶中所含的化学成分达500多种,其中主要成分有咖啡碱、茶多酚、蛋白质、氨基酸、糖类、维生素、脂质、有机酸等有机化合物,还含有钾、钠、镁、铜等28种无机营养元素,各种化学成分之间的组合比例十分协调。
1、兴奋作用:茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统,帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工作效率。
2、利尿作用:茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用,用于治疗水肿、水滞瘤。利用红茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。
3、强心解痉作用:咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效,能解除支气管痉挛,促进血液循环,是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。
4、抑制动脉硬化作用:茶叶中的茶多酚和维生素C都有活血化瘀防止动脉硬化的作用。所以经常饮茶的人当中,高血压和冠心病的发病率较低。
5、抗菌、抑菌作用:茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌,能凝固细菌的蛋白质,将细菌杀死。可用于治疗肠道疾病,如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。皮肤生疮、溃烂流脓,外伤破了皮,用浓茶冲洗患处,有消炎杀菌作用。口腔发炎、溃烂、咽喉肿痛,用茶叶来治疗,也有一定疗效。
6、减肥作用:茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物,能调节脂肪代谢,特别是乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和维生素C能降低胆固醇和血脂,所以饮茶能减肥。
7、防龋齿作用:茶中含有氟,氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力,能变成一种较为难溶于酸的“氟磷灰石”,就象给牙齿加上一个保护层,提高了牙齿防酸抗龋能力。
8、抑制癌细胞作用:据报道,茶叶中的黄酮类物质有不同程度的体外抗癌作用,作用较强的有牡荆碱、桑色素和儿茶素。
9、美容护肤:太平猴魁茶叶中所含的维生素C,具有防止皮肤老化,清除肌肤不洁物的功效。
熟茶,作为普洱茶的一类,因制作中经过了渥堆发酵等特殊工艺,茶叶内质发生了质的转变,在色、香、味、形等方面形成了不同于生茶的独特品质。发酵让普洱熟茶具备了一些优于其他茶品的保健功效与辅助治疗功效,其并非药物,却能通过“潜移默化”,调节身体的机能。普洱熟茶究竟为何会吸引如此多人驻足流连?它又如何贯穿在澜沧古茶的发展历程之中,成为古茶人的骄傲?它在古刹体系内又如何展现出自己独特的“澜沧味”?
就让我们一起,开启“熟之美”……在我国历史上,皇室、国亲、百姓早已将茶融入生活当中,茶类之多、口感之丰,不足以一言而概之。利用微生物渥堆发酵而得的普洱熟茶,因其汤色红亮诱人、口感醇和柔顺、喝后不影响睡眠、解腻降脂等优势,在诞生之前就拥有广阔的需求空间,其技术的研究与成熟,让熟茶的品味得到了更为广泛的发展。
渥堆发酵的技术,主要在于微生物对于茶叶的发酵作用,是人们通过对温湿度调控,与空气、温度、水分、微生物建立起的一种人与自然的微妙对话,这种对话,深沉而睿智,让熟茶变得温和、醇润,成为了难得的不局限品饮人群、不受限品饮时间,同时又具有修身养性意义的健康茶品。
如果普洱熟茶的价值仅仅是它独特的保健作用,那也就只是药物了。熟茶吸引人们的,还在于那令人捉摸不透的滋味。如果一定要用中国文字来表述,比较合适的两个词是:陈酽、暖润,而在此基调下又变幻无穷。那一款,琥珀般的赭褐色,通透,浸染着池水中的荷花幽香,又能捕捉到山野中的生菌馥郁,抿一口,纱纱的,有一种奶昔般的柔软,空谷幽林,闲情逸境…
而这一次,是三分甘草、三分沉香、两分当归、两分冬枣用文火熬了半个时辰后在一箭之遥处闻到的药香。闻到的人,正在磐钹声中轻轻诵经……对于普洱熟茶的偏爱,或许就是在看过不断变得红艳透亮的汁水,尝过万千变化滋味,感悟到一种醍醐灌顶的通透和气定神闲的淡定后,逐年增加的好感。这不是短暂的迷恋,而是持久的欣赏,甚至是沉沦的痴醉,仿似初遇时羞涩、生怯的少女,历经社会、家庭的磨砺与升华,最终生成淡然、通明、祥和的脾性,成为一本让人想要不断解读的故事书。从来佳茗似佳人,信矣。这千百般的滋味,让品者无限遐想、释怀,而其区别于其他茶类的另一个优势,在于喝了并不会影响睡眠。对于当代绝大部分为生活为理想奔忙的人们,华灯初上之时,才是他们交流情谊的时间。一杯醇酽的熟茶,在解乏、解腻的同时,亲朋之间的情谊,也如满腹温热、全身通透的感觉一样,通达、顺畅。
普洱茶被誉为“可以喝的古董”,它更大的价值不在于刚生产出来的当下,而在于不断陈化、优化、成长的未来。正如一个人,从洁白如纸的婴幼儿,到天真烂漫的青少年,到干练沉稳的中壮年,再到睿智深沉的老者,这种成长带来的,是内质的充实和升华。
岁月留金
普洱茶从一出生,在具有品饮价值的同时就兼具投资价值,正是它这种天然的活性以及这种活性带来的品质的不断提升,给它带来了不断提升的市场价值。而普洱熟茶经过人工渥堆发酵,茶性变得更加温和,口感更加温顺,陈化时间大大缩短,只要3到5年即可得到具有高品质陈化的茶品,因此,它更容易被迅速品饮及消耗掉,由此加速了市场的流通性,不断增加熟茶的市场空间,创造更大的市场价值。大健康产值在生存环境日益受到污染,在食品安全越来越受大众关注,在原生态、养生、保健、健康茶生活的意识越来越为普罗大众所推崇,在茶叶市场不断走向专业化的今天,喝茶、喝好茶、喝健康茶已经不仅仅是现代人的一种愿望,它已经是一种切切实实的市场需求。而用优质原料、古树原料、有机原料发酵制作的普洱熟茶,则很好地适应了这种市场需求。
一、从荼到茶
荼字首见于《六经》,西周初期著作《诗经》的《豳风七月篇》说:采荼薪樗,食我农夫,初次表示茶的含义。《尔雅》说:槚,苦荼也;《广雅》说:荆巴间炙粳苦荼之叶,加入菽、姜、橘子等为茗而饮之。茶的含义明确了。
《神农本草》说:神农尝百草以疗疾,一日遇七十二毒,(另文解释),得荼而解之。茶的含义和用途完全明白了。神农是仰韶文化时代母系氏族公社(大约距今六七千年)的帝王之一,是部落首领,教民种植,为群众造福,群众称为天神。
《神农本草》是战国时代杂家的著作,西汉增补为《神农本经》,东汉再增广为《神农本草》。这三本药物书是三个朝代的著作,作者都是著名医药家。历代《本草》中的荼字就是指茶。
《尔雅》说:槚,苦荼。西晋郭璞《尔雅注》:树小如栀子,冬生叶,可煮作羹饮。《尔雅》、《经典释文》以《释诂》一篇为周公所作,其它或说是孔子所增,子夏所足,叔孙通所益,梁文所补。东汉郑玄说是孔子门人所作,以释六艺之言;后人说是始于周公,成于孔子,增益于汉儒。
东汉郑玄、宋邢呙《尔雅疏》、清郝懿行《尔雅注疏》、邵晋涵《尔雅正义》都没有与郭璞《尔雅注》的相反注释,可见郭璞注释是正确的,朱熹、李炳英的注释是错误的。
孟轲宗孔子之学,共称为孔孟之道。《孟子告子章句上》:今有场师,舍其梧槚,养其樲棘,则为贱场师焉。孟子生于以荼为治病良药的战国,当然知道是贵重药物之一,孟轲所说今有场师,舍其梧槚,养其樲棘,则为贱场师焉中的槚应该是指《尔雅》的槚,苦荼也。
这样详尽地占有资料,并从中引出正确的结论,那么就可以推断我国茶叶生产的历史最少也有4000多年了。
茶字多名,古人所见不同,命名也不同,混乱不一。到了唐朝陆羽(公元733-804年)从《诗经》、《神农本草》历代《本草》的荼(荼字从禾,代表草本植物),从《桐君录》、《晏子春秋》的茗字,从《尔雅》的槚字,从《方言》的蔎字,从《凡将篇》的荈字,概括茶为五名。
唐初发明蒸青团茶,饮茶很普遍,广大群众,对茶的认识显著提高,茶是木本植物,就把禾(代表草本植物)改为木,从荼字去掉一划而为茶字。
茶字首见于苏恭的《本草》。《唐本草》是唐高宗李诒永徽中(公元650至655年)李劫等修编,显庆中(公元656至661年)苏恭、长孙无忌等22人重加详注。自后不再写荼字,而都是写茶字。
唐代宗李豫前至德宗李适年间,所有写在唐碑上的茶字都写为荼。如天宝九年(公元750年)圣善寺沙门某写灵运禅师碑上的荼槐,建中二年(公元781年)徐浩写不空和尚碑的荼毗,贞元二十一年(公元805年)吴通微写楚金禅师碑上的的荼毗等,都是写荼字。至文宗李昂(公元827至840年)、武宗李炎(公元841至846年)、宣宗李忱(公元847年至859年)时所立的唐碑上,荼字都变为茶字。如会昌元年(公元841年)柳公权玄秘塔碑,大中九年(公元855年)裴休写来峰慧禅师及令狐楚撰文、郑纲写的百岩太师怀晖碑的茶毗,都是改变的显著明证。改荼为茶的原因,则与陆羽《茶经》、卢仝《茶歌》的影响有关。中唐以后,所有茶字意义的荼字都变为茶字。同时废用所有的别名、代名,统一为茶字。除茗字至今偶然沿用外,其它所有代用字都已不用。
二、茶字演生
古时的茶字很笼统,包括一切。近代运用唯物辩证法,科学地根据实践和事物的发展,划分为茶树、茶鲜叶和茶叶的区别。
茶树是生物,人人都知道的。时时刻刻不断地呼吸作用和新陈代谢;鲜叶是从茶树采下来制茶而离开茶树,是停止呼吸作用,时时刻刻不断地氧化作用。呼吸作用和氧化作用,同是吸氧吐碳,两者现象错觉相似,其实本质有很大殊异,一生一死。
茶叶概念是指制好的成品而可饮用的,包括六大茶类数百个花色,各种制茶法,无数不同的外形内质,不能与茶树划等号。自从1940年复旦大学设立茶业专业的教学计划,都设有茶树栽培学、茶叶制造学和茶叶化学的专业课。国内外都用很新的物理化学方法,分析茶叶本质,在杂志上发表无数的新资料。
茶叶、茶业、茶学各有涵义不同,要研究分别性质运用。
三、从茶到六大茶类
从茶字到六大茶类,历史悠久,可分为三个时期。最早是:茶鲜叶先到干叶再后而到蒸青团茶;其次从蒸青团茶到炒青绿茶;最后从炒青绿茶到六大茶类。
1、茶鲜叶到干叶时期:
这个时期很长,有史可查。周朝茶为祭品,以供丧事之用。茶树生长有季节性不可能随采随祭,必须晴天晒干或雨天阴干收藏,以便随时取用。但与活人无关就无人研究其本质。到了春秋,荼鲜叶为食用。,炙三弋五卵茗菜,喝用为菜汤;西晋郭璞《尔雅注》说:冬生叶,可煮乍羹饮。又说:早采为荼,晚采为茗,一名茹,蜀人名之苦菜。古时茶亦称苦菜。
到了战国扩大为药用,就需要晒干或阴干,如中草药。由于光热的作用,品质起了很大变化,晒干比阴干本质变化大。田艺蘅于公元1554年写的《煮泉小品》说:芽茶以火作为次,生晒者为上,亦更近自然。阴干如现时制白茶,品质特有风味,与其它茶类不同。可以说是制茶起源时期。
到了魏朝(公元220至264年)才制造饼茶烘干,饮用时碾碎冲泡。通过制造饼茶的实践,认识饼茶青草气味很浓。由物质变精神,经过产生了去掉青草气味的认识,再实践,发明蒸青制法,把鲜叶蒸后碎制饼茶穿孔,贯串烘干,茶味有了改进。
由制造饼茶去掉青气的实践,又产生了茶汁苦涩味的认识,再通过实践,鲜叶先洗涤而后蒸青。蒸后压榨除去茶汁,然后制饼,降低苦涩味。
2、蒸青团茶到炒青散茶时期:
这个时期也分为两阶段。从公元961年至1368年,蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋至元约三百多年。先是蒸青团茶改为蒸青散茶,后由蒸青散茶改进为炒青散茶。通过制造蒸青团茶的实践,得到苦味未能完全去掉,茶香不正的认识,再实践改革。蒸后不揉不压,直接烘干;蒸青团茶改为散茶,保持茶的香味。当时著名散茶,有顾渚紫笋、毗陵阳羡、绍兴日铸、兴隆双井,等等。蒸青团茶的制法至此而终结。
经过无数循环往复的实践和认识,到十二世纪末叶,由蒸青散茶改进为炒青散茶,利用干热发挥茶叶优良香气,改掉蒸青香气不高,滋味不浓的大缺点。
3、炒青到六大茶类时期:
公元1368至1700年前后,自明朝到清朝。这个阶段,虽然也只有三百多年,但发展很快。自炒青绿茶发展到六大茶类,无所不有。由于炒制烘青绿茶的实践,要求高香的品质,认识到烘干香气不如炒干。通过炒干的实践,发明了炒绿茶的制法。
通过实践,认识是无数往复的循环,制茶技术逐步变革,新的发明创造也随之不断推陈出新。制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛峰等等名茶先后出现,都屑于炒青绿茶,各有特点,丰富多彩。由此推进又发明黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等五大茶类。
从量变到质变,由简单到复杂的认识,按照制法系统性和品质系统性,排列为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等次序,分别叙述起源。其起源历史则错综复杂交叉,不能分先后。
四、六大茶类的起源
实践、认识、再实践、再认识。这种形式,循环往复以至无穷。而实践和认识之每一循环的内容,都比较地进行了高一级的程度。我国最先发明绿茶制法。劳动人民通过实践,不断地总结经验体会,逐步加深认识,提高了制茶技术,制法和品质都有提高。炒青香味比蒸青好;炒青制法比蒸青容易掌握;炒青比蒸青省工,价廉物美,深受大众欢迎。因此,炒青技术大发展并取代蒸青。
明朝研究绿茶制法者越来越多,有很多新的发明。如由烘青到晒青和炒青,是有目的要求发展绿茶以外的茶类。通过炒制绿茶的实践而认识发展到黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶等等制法。
1、炒青绿茶起源:
十二世纪末,发明炒青杀青制法,明朝很多茶书有具体记述。如顾元庆在公元1541年写的《茶谱》、许次纾在公元1591年写的《茶疏》,不仅详述了炒青制法,而且说明提高香气的技术措施。
闻龙在公元1630年写的《茶笺》说:茶初摘时,须拣除枝梗老叶,惟取嫩叶,又须去尖与柄,恐其易焦,此松萝法也。现时大多数特级绿茶的炒制都是效法于此。
《茶笺》又说:炒时,须一人从旁扇之,以祛热气,否则色黄.香味俱减。扇者色翠,不扇色黄。炒起出铛时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热气稍退,以手重揉之,再散入铛,文火炒干入焙。盖揉则津上浮,点时香味易出。现时炒青制法都以此为规范。杀青抖炒,散去水气,杀青后摊放,散失热水蒸汽,就是扇的转变。通过揉捻,香味容易泡出来。揉捻后炭火炒干或烘干,炒干者为炒青,烘干者为烘青。先炒后烘或先烘后炒的为半烘炒绿茶,种类很多。
2、黄茶起源:
黄茶有两类型:一是,茶树品种的芽叶自然发黄,叫黄茶。唐朝盛产寿州黄芽是自然发黄的茶芽,蒸制为团茶,不象现时霍山大化坪出产自然发黄的黄芽。如从品种说起,远在七世纪就有了。二是,炒制过程中闷黄;从炒青绿茶演变而来的说起,则在公元1570年前后,由于炒青绿茶的实践,发觉杀青后或揉捻后,不及时干燥或于燥程度不足,叶质变黄,产生新的认识,再去实践,就创造了黄茶。如黄芽是杀青后闷黄的;黄汤是揉捻后闷堆二三小时;黄大茶是初干后堆放20多天变黄的。
许次纾的《茶疏》说:江南地暖,故独宜茶,大江南北,则称六安。然六安乃其县名,其实产霍山之大蜀山也。顾此山中不善制造,就食铛薪炒焙,未及出釜,业已焦枯。兼以竹造巨笥乘热便贮,虽有绿枝紫笋,辄就萎黄,仅供下食,奚堪品斗。这是批评制茶技术不好,绿茶变成黄茶,因此,发现黄茶的制法。现时霍山黄大茶制法,正是如此。
黄大茶的制法是在十六世纪前,从绿茶发展而来的。如《明·会典》说:隆庆五年(公元1571年)令买茶中马事宜,收买真细好茶,毋分黑黄,一例蒸晒,每篦重不过七斤。这是四川晒青绿茶做色蒸压为边茶。做色重的变褐黑色,轻的变黄茶。
3、黑茶起源:
黑茶有两个类型;一是起源于十一世纪前后。四川绿茶运销西北,交通不便,运输困难,必须压缩体积,蒸制为边销团块茶,便于长期远运。因此,边销茶品质更加醇厚,边区人民更加喜爱饮用边销茶,使边销茶成为西北边区唯一重要商品,等于一日不可少的粮食。
四川绿毛茶要加工为蒸压团块茶的半成品,要经过20多天的湿堆才能变黑。通过这样实践,有了变色的认识,就采取新的技术措施,发明为黑毛茶的制法。二是如湖南安化黑毛茶揉捻后渥堆20多小时,使叶色变成褐绿带黑,而后烘干为黑毛茶,是起源于十六世纪以后的。
渥堆作用与四川绿毛茶堆积凹多天做色工序相似,变色过程大大缩短、技术有很大革新。这种黑毛茶经过各种蒸压技术措施,造成各种各样的黑砖茶。如安化的黑砖茶、茯砖茶、花持(现改为花砖茶);散装黑茶有天尖、贡尖(现改为湘尖1号、2号)。
历史上记载的黑茶,十六世纪以前,是指四川由绿毛茶经过做色工序变为的黑茶成品,远在宋神宗赵顼熙宁(公元1068至1077年)年间就有。十六世纪以后,是指安化的黑毛茶加工后的各种黑茶。
绿色变黑色四川称做色,湖南称握堆,湖北青砖茶称沤堆云南称转色,名称虽不同,其实则一,都湿堆或半干长久堆积之故也。
4、白茶起源:
古时的白茶是蒸压团茶屑绿茶类。现代的白茶是散装的,自成一类。宋子安于公元1064年前后写的《东溪试茶录》,是指茶树品种芽叶都是白色,叫白叶茶,现泾县春茶期间,主要产茶山区,如汀溪、爱民、南客、太元、潘村乡等地均已陆续发现有白茶树。
熊蕃于公元1121年至1125年写的《宣和北苑贡茶录》说:至大观初(公元1107年),今上(指宋徽宗赵佶)亲制《茶论》二十篇,以白茶者,与常茶不同,偶然出,非人力所致,于是白茶遂为第一。
福建福鼎的白毫银针,起源于公元1796年。白牡丹是继白毫银针之后,最早创制于建阳水吉,后传人政和、福鼎。公元1922年,政和开始创制白牡丹。
5、青茶起源:
据福建安溪县人民政府查档案资料,青茶是清朝世宗胤桢雍正三年至十三年间劳动人民发明的。太平天国时期闽南近海居民,纷纷逃难,安溪居民有的内迁到沙县集居;有的过海入台湾省。青茶制法就随之传人沙县和台湾,沙县和台湾很早就出产青茶。
有的从沙县往北前进就到了崇安。就在荒地武夷山开发茶业。武夷山种茶制茶的居民都是安溪人,至今仍如是。台湾开始种茶制茶者也是安溪人。从此证明青茶发源于安漠是无可怀疑的。
武夷山土地少不能容纳很多移民为生,有一部分游民流人江西上饶附近各地农村,到茶季时来武夷山为采茶制茶雇工,茶季结束即回江西,至今亦仍如是。
清朝文宗奕订咸丰(公元1855年前后)年间,当时福建红茶生产过剩,品质下降,销路不畅,茶价下跌,影响广大人民生活,促使茶业劳动者在制茶实践过程中加深认识,改进制茶技术措施,提高品质。武夷岩茶就于茶业危机时,在安溪青茶的基础上大力改进技术,提高技术而兴起的,扬名国内外。制法和品质都胜过其它茶类。是时,台湾省台北包种,政和白毫莲心的青茶相继出世,以扩大销路。(另一说:青茶起源于武夷山僧人)
青茶制法是在绿、红茶之间。由于黑茶的实践。启示了黑茶品质在绿、红茶之间,先是绿茶制法,后是红茶制法,就认识了先红后绿的制法,可以创新茶类,认识再实践,就发明了青茶制法。青茶具有红、绿茶的优点,既有红茶的色香优美,又有绿茶的爽快刺激味感,但无绿茶苦味和红茶涩味的缺点。在制绿茶、黑茶、红茶的基础上,无数的实践与认识往复循环,才发明青茶制法。六大茶类的技术措施,以青茶为最精巧。品质也以青茶为最好。
6、红茶起源:
红茶制法是在绿茶的晒青做色和黑茶及白茶《芽茶》的基础上发展的。先是小种红茶起源于16世纪,亦称正山小种;正山是指福建与江西交界的桐木关生产的小种。从小种红茶流传到闽东各县简化制法的工夫红茶,则起源于公元1650年前后。小种红茶是鲜叶,加工复杂,毛茶加工简单;工夫红茶刚相反,简化鲜叶加工,毛茶加工大下工夫,所以叫工夫红茶。
工夫红茶是从白茶晒制的实践,而认识到制红茶的日光萎凋;由绿茶揉捻后来不及干燥变红的实践;由黑茶渥堆变褐黑的实践,而认识到制红茶渥红的技术措施,开始发明小种红茶制法。
桐木关属星村镇,亦称星村小种。星村小种是最早远销国外的名茶,产地在武夷山范围内,称武夷茶。1762年植物分类学家林奈的《植物种类》就误以武夷茶代表红茶种。由绿茶而黄茶而黑茶而青茶到红茶,由量到质变。内质的变化,按照这个顺序,由浅入深,由小到大,由少到多。制法与品质,一个靠近一个。绿茶、黄茶、黑茶都从杀青开始,黄茶、黑茶品质靠近绿茶;白茶、青茶、红茶都从萎凋开始,制法和品质虽各有不同,但是有系统联系。六大茶类的制法与品质都有发展,演变无数花色,各有特点,而相互联系,制茶分类就以这方面为根据。
品,细品,茶叶网cy260.com的优秀编辑为您独家提供优质茶文化相关文章,《陈杰:“崇绿派”PK“普洱派”,茶类的价值何在?》一文将帮助你了解茶叶种类相关方面的知识,如果还想进一步了解关于2022茶文化方面知识请访问茶类与花茶专题。
相关推荐
最新更新