云南普洱茶加工工艺探讨
何青元
（云南省农科院茶叶研究所666201)
摘要：研究了云南普洱荼加工工艺，并对云南昔洱茶加工工艺进行了探讨，文中还对云南普洱茶加工拓展傲了进一步的讨论。
关键词：云南普洱茶加工工艺探讨
普洱茶是原产于我国云南西双版纳、思茅一带的一类历史悠久的特种茶，为历史名茶，素来深得海内外嗜茶者所喜爱，特别是在我国香港、澳门、台湾及东南亚市场上备受青睐。近年来出口到日本、欧洲、北美洲，市场行情看好。随着新世纪的到来和我国加入WTO，对云南普洱茶提出了更高的要求，因此，进一步研究云南普洱茶加工工艺，对提高云南普洱茶品质和拓展云南普洱茶具有深远的意义。笔者对云南普洱茶加工工艺进行研究，并对其进行了探讨，旨在为云南普洱茶的进一步拓展提供参考。
1品质特征
云南普洱茶具有滋味醇厚，汤色红褐，陈香显著，叶底红褐的品质特点，并且有贮存时间越久，品质越佳和越陈越香的品质风格。
2加工工艺
云南普洱茶工艺流程如图所示：优质云南大叶种晒青毛茶一毛茶筛分(同规格茶)一渥堆一翻堆一干燥一分筛一拣剔一拼配
3加工工艺探讨
云南普洱茶是采用云南大叶种制成的优质晒青毛茶为原料，经渥堆后发酵和陈化工序加工而成的产品，其中渥堆、翻堆、干燥和仓储陈化工序对其品质形成起着重要的作用。
3．1渥堆是形成普洱茶品质特色的核心
云南普洱茶渥堆中，滋味由浓强变为醇厚，汤色由黄绿变为红褐，香气由清鲜变为陈醇，这一变化是渥堆过程中发水量、叶温及微生物因子共同作用的结果。普洱茶的渥堆，实质是以晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌的胞外酶酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下，发生茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，从而形成普洱茶特有的品质风格。晒青毛茶一般含水量在9％～12％，必须增加茶叶含水量才能较好发挥湿热作用，增加水分必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、渥堆场地等不同情况，掌握渥堆茶叶水分，潮水宜用冷水发水，因普洱茶渥堆是微生物和胞外酶类缓慢综合发酵的过程，另用热水发水易使部分茶条索回松，严重影响外形，在大生产中，采用大堆渥堆，渥堆成堆后堆表面适当压水，盖上湿布，增温保湿以利渥堆作用的进行。
3．2翻堆是形成普洱茶品质特色的关键
在云南普洱茶的渥堆过程中，翻堆是形成普洱茶品质特色的关键，必须掌握好渥堆程度、渥堆堆温、湿度及渥堆环境的变化，进行适时翻堆。翻堆的掌握主要由发酵班、组负责人会同质检人员进行监控，以保证翻堆技术的正确实施，新渥堆成堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成堆，以使水分分布均匀，如第一天加水不足，第二天翻水时进行补足至需潮水量，翻堆以使所有的茶叶均匀受到湿热、微生物和胞外酶类的共同作用，达到自然氧化发酵，根据茶叶嫩度的不同，翻堆问隔5～10天，视渥堆场地、堆温、湿度及后发酵程度而灵活掌握，要求翻堆使茶叶无团块，翻拌均匀，严格控制渥堆堆温4O℃，65℃，堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆，经过几个翻堆周期后，当茶叶呈现红褐时，即可涌沟进行摊凉干燥。
3．3干燥是形成普洱茶品质特色的保证
渥堆结束后，为避免渥堆过度，必须进行干燥。因云南普洱茶渥堆结束后，必须有一个后续发酵的过程，以增进其陈化，所以，云南普洱茶干燥切忌烘干、炒干。晒干也尽量少用，在万不得已时才用，因晒干可增加茶叶损耗达5％以上，且普洱茶品质也会有所下降。普洱茶干燥宜用室内渥堆成堆后的通沟法进行通风晾置干燥，当茶叶水分含量在20％以上时，必须每天通一次沟，茶叶水分含量在14％20％，每隔3～5天通一次沟，第一阶段按顺序每隔50era～80era顺序通沟，顺序通沟结束后按反方向进行交叉通沟，如此循环往复至茶叶含水量14％以下即可起堆进行分筛。
3．4仓储陈化是进一步提高云南普洱茶品质特色的必要手段
因云南普洱茶后发酵是微生物和胞外酶类等综合作用的过程，而渥堆结束后是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风格，其陈香随着后期酶化时间的延长而增加，因此，存放时间越长的普洱茶其陈香风格越浓厚，质量也越高，根据此特点，云南普洱茶包装成件后，必须贮藏于干净、通风、阴凉的仓库内，让其自然陈化，以利酯化作用的缓慢进行。并注意成茶的温、湿度变化，保持室内温度、湿度的相对稳定，在保持茶叶品质稳定的同时，注意卫生，力求贮放环境清洁无杂味，防止云南普洱茶被污染。
4讨论
4．1云南普洱茶生产的有机化
随着全球经济的全面发展，人们消费观念的不断变化和环境、卫生保健意识的日益增强，对纯天然、无污染的优质普洱茶的需求也日益迫切，特别是中国加入WTO后，给云南普洱茶带来了机遇，但竞争必将更加激烈，对云南普洱茶的消费提出了更高的要求，因此云南普洱茶的有机化势在必行，有机普洱茶最大的特点就是在生产、加工、包装、贮运过程中不受化学物品污染，并经“有机食品”认证机构审查颁证，因此，有机普洱茶是属真正纯天然、富营养、高质量的保健饮品。云南普洱茶的“有机化”具有可持续发展的特点，云南普洱茶生产的“有机化”必将成为云南茶业发展的一个重点。
4．2云南普洱茶机械化
云南普洱茶的加工一直沿用传统的人工制作，近年来随着科学技术和茶叶机械的发展，云南普洱茶加工过程如筛分拣剔、翻堆时的解散团块都有了相应的机械，但是，云南普洱茶在加工过程中的翻堆、通沟等工序一直由人工操作，劳动强度大，生产成本高，加之加工人员的技术差异大，操作不规范，产品质量波动大，难以标准化、稳定化，造成同一厂家不同日期出厂的同一级别，同一唛号的普洱茶产品，外形、内质很不一致，给市场营销管理和品牌的树立带来很大的困难，因此，云南普洱茶加工机械化是普洱茶生产、经营和研究者应重视的一个课题。云南普洱茶加工机械化，首先是工艺规范化，产品质量能够稳定，有利于维护和提高云南普洱茶品质，其次是省工，成本低，既可大幅度提高生产者的经济效益，又能较好地满足消费者价廉质优的需求，促进云南普洱茶拓展。
4．3云南普洱茶渥堆“快速化”
目前，云南普洱茶的渥堆时间较长，资金周转较慢，效益较低，因此，深人研究微生物与普洱茶特殊品质形成的关系，发展有效微生物及其胞外酶类的提取，并运用于云南普洱茶渥堆工序中，缩短渥堆时间，加快资金周转。据调查，现有部分生产经营者，在普洱茶的渥堆工序中加入适量陈年普洱茶老梗，以加快渥堆进度和增进普洱茶的陈香，已初步取得良好效果，但云南普洱茶渥堆“快速化”还有待进一步的研究。
4．4云南普洱茶的“贮藏陈化”
云南普洱茶品质最重要的是香气要有陈
香且显著，同时滋味要浓厚耐泡，而云南普洱茶刚包装成件生产出来时，陈香往往不显著，特别是普洱茶嗜好者们对普洱茶陈香要求显著、高长，对刚出厂的普洱茶甚至出厂一、二年内的普洱茶产品不受愿接受，因此部分生产厂家，销售商想尽多种方法加速云南普洱茶的陈化，但至今尚未见有很好的办法，而云南普洱茶在保存贮藏过程中，容易吸收异味及霉变等影响普洱茶的陈化品质，因此如何加快云南普洱茶的贮藏陈化过程，也是云南普洱茶生产、经营和研究者们应重视的一个课题，据刘勤晋等研究，普洱茶在贮藏中辛二烯酮，庚二烯酮、戊烯醇等成分的增加是产生独特陈香的主要原因。尽管上述理论研究尚未达到应用程度，但对进一步探明普洱茶陈化的化学机制是有帮助的。缩短云南普洱茶
贮藏陈化期，云南普洱茶就能早面市，既加速了生产者、经营者和销售商的资金周转，又能尽快满足消费者的需求，进一步促进云南普洱茶的拓展。
5小结
云南地处云贵高原，山峦起伏，历史上交通不便，茶叶运输全靠人背马驮，从产区运到西藏、香港和东南亚等销区，所用时间一般长达半年或数月，普洱茶的后发酵(陈化作用)都是在长时间自然氧化过程中和长途运输贮藏过程中自然完成的。无人为的渥堆工序就形成了普洱茶独特的品质风格(条索肥壮紧结、完整、色泽褐红、汤色红浓明亮、滋味醇厚回甜、独具特色的陈香)。随着交通的发展，运输时间大大缩短、包装仓储条件也今非昔比，自然陈化的条件已不再具备，所以增设渥堆工序，加快色香味的变化过程，以使普洱茶的品质风格达到传统普洱茶品质风格。因此，现在的普洱茶是将晒青毛茶经过后发酵(渥堆)加工工艺处理后，精制而成的产品，是介乎于红、绿茶之间的一种特种茶类。现在的普洱茶产品主要有普洱散茶和普洱成形茶两大类。当前的人工速成后发酵普洱茶加工工艺是得到消费者及国内外专家学者肯定的，但仍有不足之处，人工潮水发酵劳动强度大、生产周期长，成茶的色、香、味与自然后发酵的普洱茶还有某些差距，这些差距由于生物工程和加工工艺的进步和发展是有可能消除的。普洱茶除内销云南、四川、广东、西藏等省(区)，主销港、澳、台湾等省及新加坡、马来西亚等东南亚国家外，近年来在El本、德、美等国也有极大的销量，且有逐年增加趋势。普洱茶的降血脂降胆固醇等功效也为国内外医学试’验所证明，市场潜力非常广阔。因此，保持传统普洱茶加工工艺，运用现代制茶技术，使两者有机地结合，不断改革加工机具，完善制造工艺，进一步提升云南普洱茶是云南茶业发展的一个必然选择。
参考文献
1罗龙新等云南普洱茶渥堆过程中生化成分的变化及其与品质形成的关系茶叶科学199818(1)53～602
2陈宗道刘勤晋等微生物与普洱荼发酵茶叶科技1981(4)4—7
3刘勤晋伊奈和夫普洱茶香味成分研究西南农业大学学报19879(4)470～475
4罗龙新等不同产地普洱荼的品质风格的比较中国茶叶1995(5)8—10
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