ＺＨＯＵ Ｘｉｎｇ－ｃｈａｎｇ，ＨＵ Ｘｉｎ＊（Ｓｈａａｎｘｉ Ｃａｎｇｓｈａｎ Ｔｅａ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｘｉ’ａｎ ７１０００３，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ ｄｉｓｃｕｓｓ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ Ｆｕ－ｂｒｉｃｋ ｔｅａ ｉｎｆｕｓｉｏｎ，ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ａｎａｌｙｚｅｄ ｍａｉｎ ｃｈｅｍｉｃａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ Ｆｕ－ｂｒｉｃｋ ｔｅａ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ ｏｎ ０，７，１４，２１，３５，４２ｄａｙｓ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ，ｓｕｃｈ ａｓｗａｔｅｒ ｅｘｔｒａｃｔ，ｔｅａ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ，ｃａｆｆｅｉｎｅ，ｗａｔｅｒ－ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ，ｃａｔｅｃｈｉｎ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ，ｐＨａｎｄ ｃｏｌｏｒ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｄｕｒｉｎｇ ０－３５ｄａｙｓ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｗａｔｅｒ ｅｘｔｒａｃｔ，ｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ，ｃａｆｆｅｉｎｅ，ｗａｔｅｒ－ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ ａｎｄ ｃａｔｅｃｈｉｎ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ｗｅｒｅ ｂａｓｉｃａｌｌｙ ｓｔａｂｌｅ ｗｉｔｈｏｕｔ ａｐｐａｒｅｎｔ ｆｌｕｃｔｕａｔｉｏｎｓ，ｗｈｉｃｈ ｆｅｌｌ ｓｈａｒｐｌｙ ｄｕｒｉｎｇ ３５－４２ｄａｙｓ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ｅｘｃｅｐｔ ｔｈｅ ｓｔａｂｌｅ ｗａｔｅｒ－ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ．Ｔｈｅ ｐＨ ａｎｄ ｃｏｌｏｕｒ ｒｅｍａｉｎｅｄ ｓｔｅａｄｙ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ３５ｄａｙｓ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ，ｗｈｉｌｅ ｔｅａ ｉｎｆｕｓｉｏｎ ｐＨ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ａｎｄ ｔｅａ ｉｎｆｕｓｉｏｎ ｃｏｌｏｒ ｄｅｅｐｅｎｅｄ ｇｒａｄｕａｌｌｙ ｗｉｔｈ ｍｏｒｅ ａｃｉｄｓ ｄｕｒｉｎｇ３５－４２ｄａｙｓ．Ｉｔ ｄｅｍｏｎｓｔｒａｔｅｄ ｔｈａｔ ａｆｔｅｒ ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ３５ｄａｙｓ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｆｕ－ｂｒｉｃｋｔｅａ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｓｕｃｈ ａｓ ｗａｔｅｒ ｅｘｔｒａｃｔ，ｔｅａ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ，ｃａｆｆｅｉｎｅ，ｃａｔｅｃｈｉｎ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ｒｅｄｕｃｅｄ ｏｂｖｉｏｕｓｌｙ，ａｎｄ ｔｈｅｒｅ ａｐｐｅａｒｅｄ ｍｏｒｅ ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎｓ ａｎｄ ａ ｓｅｖｅｒｅ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｉｎ ｔｅａ ｃｏｌｏｒ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｆｕ－ｂｒｉｃｋ ｔｅａ；ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ 茯砖茶属于黑茶类，经过“发花”工艺，形成了独特的品质，且具有６００ａ的历史，是边疆各少数民族日常生活不可或缺的饮料。国内外饮料市场发展成熟的饮料产品多采用绿茶、红茶、乌龙茶作为原料，因此，对饮料工艺的研究主要倾向于这几大茶类，所应用的新技术在一定程度上也只针对这几种茶类。茯砖茶的加工较为复杂，与绿茶、红茶、乌龙茶存在本质的区别，有研究表明，茯砖茶加工过程中多酚类、黄酮类、氨基酸、咖啡碱含量均有不同程度的减少，但是可溶性糖和水浸出物含量的变化则不大［１］。物质变化加快的阶段是发花阶段，随着微生物的生长繁殖，产生的一些胞外酶，在湿热和微生物作用下形成了茯砖茶的特有品质。因此，作为饮料开发的原料用茶，茯砖茶有其独有的品质特色。茯砖茶因具有降血脂、降血糖、降血压等特殊功效逐渐被消费者所认知，且成为茶叶工作者研究的对象，但目前对茯砖茶饮料的研究还较少，鉴于此，对茯砖茶茶汤的稳定性进行初步探讨，以期为茯砖茶饮料的研究提供一定的参考依据。１ 材料和方法１．１ 茶叶材料茯砖茶样品由咸阳泾渭茯茶有限公司提供。１．２ 仪器、试剂仪器主要有Ｐ１２０１型高效液相色谱仪（大连依利特分析仪器有限公司）、ＨＨ－Ｓ６型恒温水浴锅（北京科伟永兴仪器有限公司）、１０１－３型电热鼓风干燥箱（北京科伟永兴仪器有限公司）、ＵＶ７５４紫外可见分光光度计（上海佑科仪器仪表有限公司）、ＨＷＳ型恒温恒湿培养箱（北京中兴伟业仪器有限公司）、ＬＤＸ－５０ＫＢＳ立式压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂）、ｐＨ－３Ｃ型ＰＨ计（上海精密科学仪器有限公司）、ＴＤＺ５－ＷＳ型台式离心机（长沙维尔康湘鹰离心机有限公司）、ＪＦ／ＪＴＡ系列精密电子天平（余姚市金诺天平仪器有限公司）。试剂主要有甲醇（ＨＰＬＣ级）、乙酸（ＡＲ）、硫酸（ＡＲ）、盐酸（ＡＲ）、酒石酸钾钠、硫酸亚铁、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、茚三酮、氯化亚锡、碱式醋酸铅、蒽酮、谷氨酸、咖啡碱标准品、儿茶素标准品。其中，儿茶素标准品中的表儿茶素（ＥＣ）、儿茶素没食子酸酯（ＣＧ）来自于中国药品生物制品鉴定所，表没食子儿茶素（ＥＧＣ）、没食子儿茶素没食子酸酯（ＧＣＧ）、表没食子儿茶素没食子酸酯（ＥＧＣＧ）、表儿茶素没食子酸酯（ＥＣＧ）、没食子儿茶素（ＧＣ）来自于北京上立方联合化工技术研究院。１．３ 方法１．３．１ 茶汤制备方法 称取１０ｇ茶叶，添加５００ｍＬ沸蒸馏水，于８０℃的水浴锅中浸提２０ｍｉｎ，抽滤，定容至１Ｌ。１．３．２ 贮藏方法 取１．３．１制备的茶汤，分别装入已灭菌的２００ｍＬ玻璃瓶中，封盖后于１２１℃条件下灭菌２０ｍｉｎ，贮藏于４０℃、相对湿度５０％的培养箱中。１．３．３ 理化分析方法１．３．３．１ 常规检测 分别于贮藏后０、７、１４、２１、３５、４２ｄ对茶汤进行常规检测。其中，按ＧＢ／Ｔ８３０５－２００２测定水浸出物含量；按ＧＢ／Ｔ ８３１３－２００２测定茶多酚含量；按ＧＢ／Ｔ ８３１２－２００２测定咖啡碱含量，标准曲线方程为ｙ＝４４．５４３ｘ－０．００５ ４，其中ｙ为吸光度，ｘ为咖啡碱含量；按ＧＢ／Ｔ ８３１４－２００２测定氨基酸含量，标准曲线方程为ｙ＝０．９１６ １ｘ－０．０３４ ２，其中ｙ为吸光度，ｘ为茶氨酸含量；采用蒽酮硫酸比色法测定水溶性糖含量，标准曲线方程为ｙ＝０．００５ｘ＋０．００９ ８，其中ｙ为吸光度，ｘ为葡萄糖含量。使用ｐＨ计分别于贮藏后７、１４、２１、３５、４２ｄ测定茶汤的ｐＨ值。茶汤色泽变化的检测：取贮藏的茶汤，使用紫外可见分光光度计在４６０ｎｍ波长下进行比色，记录吸光值，吸光值越高茶汤色泽越深。１．３．３．２ 儿茶素成分分析 分别于贮藏后０、７、１４、２１、３５、４２ｄ检测茶汤中儿茶素组分的含量。色谱柱：ＳｉｎｏＣｈｒｏｍ ＯＤＳ－ＢＰ（Ｃ１８，２５０ｍｍ×４．６ｍｍ，５ｍ）；流动相：甲醇（Ａ）和２．０％乙酸（Ｂ）（ｖ／ｖ），梯度洗脱程序：０ｍｉｎ→５ｍｉｎ→２５ｍｉｎ→３０ｍｉｎ→３５ｍｉｎ，甲醇（Ａ）含量１０％→１０％→５５％→５５％→１０％，流速１．０ｍＬ／ｍｉｎ，柱温３５℃；进样量１０Ｌ，检测波长２７８ｎｍ。分别准确称取１．５ｍｇ ＥＣ、３．４ｍｇ ＧＣ、２．０ｍｇ ＧＣＧ、２．８ｍｇ ＥＧＣ、２．３ｍｇ ＥＧＣＧ、２．２ｍｇＥＣＧ和２．４ｍｇ ＣＧ置于７个１０ｍＬ容量瓶中，用甲醇溶解后稀释至刻度，混匀，作为标准储备液。配置不同浓度的标准溶液，制作标准曲线（表１），计算儿茶素组分的含量。２ 结果与分析２．１ 茯砖茶茶汤中水浸出物含量的变化茶叶中能被沸水浸出的物质，有茶多酚、咖啡碱、氨基酸等和一些无机成分、微量芳香物质等，其含量高低直接关系到茶叶品质的优劣及口感的强弱。由图１可见，茯砖茶茶汤贮藏０～２１ｄ，水浸出物含量有所上升，贮藏２１～３５ｄ时较稳定，且含量最高，达２１．３％，之后迅速下降。２．２ 茯砖茶茶汤中多酚类物质含量的变化多酚类物质是茶叶中的一种活性物质，是茶叶的特征性物质之一，由３０多种酚性化合物组成。茶多酚无色，滋味苦涩且有较强的收敛性，与茶汤的滋味、汤色呈正相关［２－３］，其具有抗氧化作用，目前在食品、医药保健领域应用较多［４］。从图２可以看出，茯砖茶茶汤中的多酚类物质含量在贮藏３５ｄ以前较稳定，在８．０３％～９．４６％波动变化，之后急剧下降。２．３ 茯砖茶茶汤中咖啡碱含量的变化咖啡碱是一种三甲基黄嘌呤，是茶叶中的主要生理活性成分和主要的呈味物质。咖啡碱能刺激神经系统、提高大脑记忆和识别能力［５］、促进胰岛素分泌和降低Ⅱ型糖尿病风险［６］，也能刺激呼吸系统，可用于治疗早产婴儿呼吸暂停［７］。此外，茶多酚的抗癌、防癌作用还有协同效果在医疗市场具有十分广阔的前景［８］。在正常的饮用剂量下，咖啡碱对人体没有副作用。从图３可以看出，茯砖茶茶汤中咖啡碱含量适中，在贮藏３５ｄ前比较稳定，在２．２４％～２．３５％波动变化，之后急剧下降。
２．４ 茯砖茶茶汤中氨基酸含量的变化
茶叶中的氨基酸既是蛋白质的基本单位，又是许多香气成分形成的基础物质，且与茶叶品质显著相关。从图４可以看出，茯砖茶茶汤中的氨基酸含量在贮藏０～１４ｄ略有上升，贮藏１４ｄ时达到最大（０．９５％），之后开始有所下降，但降幅较小，贮藏３５ｄ之后降幅增大。２．５ 茯砖茶茶汤中可溶性糖含量的变化可溶性糖在茶叶加工过程中与多酚类、氨基酸等发生一定的化学反应，或在烘焙中的热化作用下，形成香气成分以及组成汤色成分，一般能够使茶汤甜醇。从图５可以看出，茯砖茶茶汤贮藏０～２１ｄ，可溶性糖含量呈上升趋势，之后略有下降，贮藏３５ｄ之后降幅增大，但贮藏期间可溶性糖含量均高于贮藏０ｄ的含量，可溶性糖含量的增加有可能是灭菌阶段高温引起了纤维素类物质的降解造成的。
２．６ 茯砖茶茶汤中儿茶素组分含量的变化儿茶素作为茶叶中重要的活性物质，是一类黄烷醇类物质，也是多酚类物质的主体成分，其含量约占茶多酚总量的７０％，不同构型的儿茶素对茶汤的滋味有着重要的影响。具有抗氧化和清除自由基作用且含量最高的儿茶素几种组分为ＥＧＣＧ、ＥＧＣ、ＥＣＧ和ＥＣ［９］，分别占儿茶素总量的５０％～６０％、１５％～２０％、１０％～１５％和５％～１０％［１０－１１］。从表２可以看出，贮藏０ｄ时ＥＧＣ含量最高，ＥＧＣＧ、ＥＣ、ＥＣＧ、ＧＣ含量居中，ＧＣＧ、ＣＧ含量较低，贮藏过程中各组分含量有所变化。儿茶素总量由贮藏０ｄ的４４．７６ｍｇ／ｇ下降至贮藏４２ｄ的５．４０ｍｇ／ｇ。２．７ 茯砖茶茶汤ｐＨ值的变化茶汤中各种物质的变化，与ｐＨ值的变化存在一定联系，如汤色、茶多酚含量等。从图６可以看出，茯砖茶茶汤的ｐＨ值呈弱酸性，贮藏３５ｄ之后ｐＨ值迅速降低。２．８ 茯砖茶茶汤色泽的变化据刘仲华等［１２］的研究，茶汤在４６０ｎｍ处的消光值能在一定程度上反应茶汤的色泽变化情况。从图７可以看出，贮藏２１ｄ之前茯砖茶茶汤的色泽比较稳定，贮藏３５ｄ之后茶汤的颜色逐渐加深，且变化明显。３ 结论与讨论随着茶叶科学研究的不断深入和保健绿色食品的兴起，茶饮料开发具备广阔的市场，而茯砖茶作为“历史名茶”以及“西北少数民族之茶”，因其独特的品质特点和保健功效，也逐渐被作为饮料开发的对象［１３］。本研究首次采用陕西的茯砖茶进行茶汤稳定性研究，且试验过程中未添加其他成分，为纯茶汤饮料，从试验结果可以看出，茯砖茶茶汤在贮藏３５ｄ以后，其内含成分含量才急剧下降，说明此茯砖茶茶汤在一定时间内有较好的稳定性，可作为开发茯砖茶饮料的原料。陈金华［１４］采用普洱茶为原料制备茶饮料，确定最佳参数为：茶水比１∶６５，８５℃浸提２０ｍｉｎ，１３５℃灭菌５ｓ可减少沉淀，保质期１８个月。程春生等［１５］进行普洱茶饮料的研制，确定了最佳工艺为：茶水比１∶３０，８５℃浸提１５ｍｉｎ，然后采用０．２ｍ的滤膜进行过滤，分别于１１２℃和１１５℃条件灭菌。本试验所采用的方法与以上方法有所不同，主要体现在提取方法、灭菌方法、贮藏环境等方面，因此，试验结果也存在一定差异。茯砖茶区别于其他茶类的特点在于其独特的“发花”工艺，此过程形成了一种自然益生菌体———冠突散囊菌。有研究［１６－１７］表明，冠突散囊菌可将茶多酚进行氧化。因考虑到微生物污染问题，本试验采取了贮藏前进行灭菌的方法，因此，对茶汤中有益的冠突散囊菌等保健功效成分的保留有待于进一步改进。茶饮料的饮用价值不仅体现在内含物质含量的多少，而且体现在香气和滋味上，因此在今后研究过程中可结合感官、理化品质和香气成分变化来综合评定茶汤的稳定性.参考文献：［１］ 傅冬和，刘仲华，黄建安，等．茯砖茶加工过程中主要化学成分的变化［Ｊ］．食品科学，２００８，２９（２）：６４－６７．［２］ 邵宛芳，蔡新，杨树人，等．云南普洱茶品质与化学成分关系的初步研究［Ｊ］．云南农业大学学报，１９９４，９（１）：１７－２２．［３］ 周红杰，郭红芳，曾燕妮，等．陈香普洱茶品质特点分析［Ｊ］．茶叶，２００１，２７（３）：３１－３４．［４］ 李南薇，詹金广，陈少航．茶多酚分离提取和应用研究进展［Ｊ］．天津农业科学，２０１０，１６（４）：８－１０，１４．［５］ Ｂｒｕｎｙｅ Ｔ Ｔ，Ｍａｈｏｎｅｙ Ｃ Ｒ，Ｌｉｅｂｅｒｍａｎ Ｈ Ｒ，ｅｔ ａｌ．Ｃａｆｆｅｉｎｅ ｍｏｄｕｌａｔｅｓ ａｔｔｅｎｔｉｏｎ ｎｅｔｗｏｒｋ ｆｕｎｃｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｂｒａｉｎａｎｄ Ｃｏｇｎｉｔｉｏｎ，２０１０，７２（２）：１８１－１８８．［６］ 易超然．咖啡因的药理作用和应用［Ｊ］．医学研究生学报，２００５，１８（３）：２７０－２７１．［７］ Ｂａｉｒａｍ Ａ，Ｍｏｎｔａｎｄｏｎ Ｇ，Ｊｏｓｅｐｈ Ｖ，ｅｔ ａｌ．Ｅｎｈａｎｃｅｍｅｎｔｏｆ ｔｈｅ ｂｒｅａｔｈｉｎｇ ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｔｏ ｈｙｐｏｘｉａ ｂｙ ｎｅｏｎａｔａｌ ｃａｆｆｅｉｎｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｉｎ ａｄｕｌｔ ｍａｌｅ ｒａｔｓ：Ｔｈｅ ｒｏｌｅ ｏｆｔｅｓｔｏｓｔｅｒｏｎｅ［Ｊ］．Ｒｅｓｐｉｒａｔｏｒｙ Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ ＆Ｎｅｕｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，２００９，１６５（２－３）：２６１－２６５．［８］ 杨巍．咖啡碱的药理作用与开发利用前景［Ｊ］．茶叶科学技术，２００６（４）：９－１１．［９］ 赵保路．茶多酚的抗氧化作用［Ｊ］．科学通报，２００２，４７（１６）：１２０６－１２１０．［１０］ 赵和涛．茶叶中特殊化学物质及开发利用［Ｊ］．热带作物科技，１９９５（５）：１２－１４．［１１］ 魏泱，丁明玉．茶多酚的色谱分析法［Ｊ］．色谱，２０００，１８（１）：３５－３８．［１２］ 刘仲华，施兆鹏．茶叶色泽理化检测方法研究进展［Ｊ］．福建茶叶，１９８８（４）：２４－２８．［１３］ 尹旭敏．四川“金花”菌生物学特性及其发酵液态茶工艺的初步研究［Ｄ］．雅安：四川农业大学，２００６．［１４］ 陈金华．普洱茶饮料加工工艺技术研究［Ｄ］．长沙：湖南农业大学，２００７．［１５］ 程春生，覃宇悦．普洱茶饮料的研制［Ｊ］．食品工业科技，２００９（９）：１４０－１４１．［１６］ 曹进．茶色素抗菌抗病毒作用的研究进展［Ｊ］．中草药，１９９８，２９（９）：６３６－６３８．［17］ 欧阳梅，熊昌运，屠幼英，等．冠突散囊菌对茶叶品质成分及其抗氧化活性影响［Ｊ］．安徽农业科学，２０１０，３８（１７）：９１７８－９１７９，９２４３．
本文系咸阳市２０１１年科技计划项目（２０１１Ｋ１１－１６）作者简介：黄亚亚（１９８４－），女，河南息县人，助理工程师，硕士，主要从事茶叶加工与生化研究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｓｃａｕｈｙｙ＠１６３．ｃｏｍ＊通讯作者：胡 歆（１９８４－），男，江西上高人，工程师，博士，主要从事茶叶生物化学及其综合利用。Ｅ－ｍａｉｌ：ｓｙｓｕ－ｈｕｘｉｎ＠ｈｏｔｍａｉｌ．ｃｏｍ
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