六堡茶的加工工艺
六堡茶是采摘一芽二三叶或一芽三四叶新梢,经杀青,揉捻,沤堆,复揉,干燥五道工序制成;杀青特点是低温杀青,揉捻则是以整形为主,细胞破碎为辅,因六堡茶要求耐泡,故细胞破碎率宜在六十百份比之间,沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过沤堆湿热作用,促进内含物质的变化,减掉苦涩味,使滋味变醇,消除青臭气,并使叶色变为深黄褐青,沤堆时期,掌握到出现粘汁,发出特有的醇香,即为适度,所以属于后?酵茶。
六堡茶中之篓茶,乃是用竹篓包装的六堡紧压茶叶,篓高57厘米,口径53厘米,每篓装37至55公斤。方法将毛茶经过蒸揉,装篓,踏实,然后放置阴干处,晾贮几个月使茶紧结成块,通过后?酵?可形成六堡茶的独特醇、陈香味。
六堡茶的制造采用当地的大叶种茶树的鲜叶作为原料,采摘标准是成熟新稍的一芽四、五叶,制作方法可分为原料加工(初、精制加工)、蒸压陈化两隔过程。鲜叶捎经晒凉,即采用绿茶制法。经过特殊的渥堆工序并经干燥后成为毛茶。再经精制,按成品级别进行拼配成为原料,用蒸汽蒸软了投入特别的容器中压紧。成形、包装好的茶放置再通风、阴凉、干湿度适宜、干净卫生无不良气味的地方自然风干一年以上即可上市销售。
六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜,当天采当天制完。
六堡茶的制造工序依次为:杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。
(1)杀青
六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言,全程温度大致有一个从低—高—低的变化过程,其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅,斜装30度,每锅投叶量3-4公斤,投叶前锅温约80-90℃,投叶后,先闷炒,后抖炒,然后抖闷结合,动作是先慢后快。约炒2分钟,逐步提高锅温达140℃左右,翻炒2-3分钟后,再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时注意:老叶多闷少扬,嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软,叶色变为暗绿色,略有粘性,发出清香为适度,全程约5-7分钟。机器杀青,锅温160℃左右,投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5^-6分钟。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候,可先喷少量清水再杀青。
(2)揉捻
六堡茶的揉捻以整形为主,细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡,细胞破率不宜充分,细胞破碎率掌握在65%左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉,以半小时为好。粗老叶则不必摊凉,须趁热揉捻,以利成条。投叶量不宜过多,以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后,先轻揉5分钟左右,待叶子基本成条时,再加压15分钟,揉出茶汁,卷紧条索,再松压轻揉5分钟,回收茶汁。下机后进行解块筛分,再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长,一、二级茶约40分钟左右,三级以下茶约45-50分钟。
(3)沤堆
沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过沤堆的湿热作用,促进内含物质的转化,减除舍涩味,使滋味变醇,消除青臭气,发展特殊香气,破坏叶绿素,使叶色转变为深黄褐色。二叶以上的嫩叶,揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆,否则,容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆,老叶厚堆;高温高湿薄堆,低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右,如超过60℃,要立即扒堆散热,以免烧堆变质.在沤堆过程中,一般要扒堆1-2次,把边上茶坯翻入中心,使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定,一般为10-15小时。沤至叶色变为深黄带褐色,茶坯出现粘汁,发出特有的醇香,即为沤堆适度。
(4)复揉
经沤堆后的茶坯,有部分水分散失,条索回松,需复揉一次,使条索卷紧;沤堆后,堆内堆外茶坯干湿不匀,通过复揉使茶汁互相浸润,于湿一致,以利干燥。复揉前最好烘热一下,用50-60℃的低温烘7一10分钟,使茶坯热化回软,以利成条。复揉方法要轻压轻揉,时间约5-6分钟,使条索达到细紧为止。
(5)干燥
六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80-90℃,摊叶3-4厘米,每隔5-6分钟扒一次,使受热均匀,干燥一致,烘至六、七成干时下焙。摊凉20-30分钟,待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘,烘温50-60℃,摊叶厚35-45厘米,时间2-3小时,烘至含水量在10%以下,即为干燥适度。
六堡茶干燥切忌以晒代烘,所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴,以免影响品质。
六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜,当天采当天制完。
六堡茶的制造工序依次为:杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。
(1)杀青
六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言,全程温度大致有一个从低—高—低的变化过程,其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅,斜装30度,每锅投叶量3-4公斤,投叶前锅温约80-90℃,投叶后,先闷炒,后抖炒,然后抖闷结合,动作是先慢后快。约炒2分钟,逐步提高锅温达140℃左右,翻炒2-3分钟后,再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时注意:老叶多闷少扬,嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软,叶色变为暗绿色,略有粘性,发出清香为适度,全程约5-7分钟。机器杀青,锅温160℃左右,投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5^-6分钟。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候,可先喷少量清水再杀青。
(2)揉捻
六堡茶的揉捻以整形为主,细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡,细胞破率不宜充分,细胞破碎率掌握在65%左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉,以半小时为好。粗老叶则不必摊凉,须趁热揉捻,以利成条。投叶量不宜过多,以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后,先轻揉5分钟左右,待叶子基本成条时,再加压15分钟,揉出茶汁,卷紧条索,再松压轻揉5分钟,回收茶汁。下机后进行解块筛分,再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长,一、二级茶约40分钟左右,三级以下茶约45-50分钟。
(3)沤堆
沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过沤堆的湿热作用,促进内含物质的转化,减除舍涩味,使滋味变醇,消除青臭气,发展特殊香气,破坏叶绿素,使叶色转变为深黄褐色。
二叶以上的嫩叶,揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆,否则,容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆,老叶厚堆;高温高湿薄堆,低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右,如超过60℃,要立即扒堆散热,以免烧堆变质.在沤堆过程中,一般要扒堆1-2次,把边上茶坯翻入中心,使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定,一般为10-15小时。沤至叶色变为深黄带褐色,茶坯出现粘汁,发出特有的醇香,即为沤堆适度。
(4)复揉
经沤堆后的茶坯,有部分水分散失,条索回松,需复揉一次,使条索卷紧;沤堆后,堆内堆外茶坯干湿不匀,通过复揉使茶汁互相浸润,于湿一致,以利干燥。复揉前最好烘热一下,用50-60℃的低温烘7一10分钟,使茶坯热化回软,以利成条。复揉方法要轻压轻揉,时间约5-6分钟,使条索达到细紧为止。
(5)干燥
六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80-90℃,摊叶3-4厘米,每隔5-6分钟扒一次,使受热均匀,干燥一致,烘至六、七成干时下焙。摊凉20-30分钟,待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘,烘温50-60℃,摊叶厚35-45厘米,时间2-3小时,烘至含水量在10%以下,即为干燥适度。
六堡茶干燥切忌以晒代烘,所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴,以免影响品质。
茶叶知识六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜,当天采当天制完。
六堡茶的制造工序依次为:杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥。
(1)杀青
六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言,全程温度大致有一个从低―高―低的变化过程,其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口径铁锅,斜装30度,每锅投叶量3-4公斤,投叶前锅温约80-90℃,投叶后,先闷炒,后抖炒,然后抖闷结合,动作是先慢后快。约炒2分钟,逐步提高锅温达140℃左右,翻炒2-3分钟后,再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时注意:老叶多闷少扬,嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软,叶色变为暗绿色,略有粘性,发出清香为适度,全程约5-7分钟。机器杀青,锅温160℃左右,投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5^-6分钟。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候,可先喷少量清水再杀青。
(2)揉捻
六堡茶的揉捻以整形为主,细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡,细胞破率不宜充分,细胞破碎率掌握在65%左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉,以半小时为好。粗老叶则不必摊凉,须趁热揉捻,以利成条。投叶量不宜过多,以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后,先轻揉5分钟左右,待叶子基本成条时,再加压15分钟,揉出茶汁,卷紧条索,再松压轻揉5分钟,回收茶汁。下机后进行解块筛分,再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长,一、二级茶约40分钟左右,三级以下茶约45-50分钟。
(3)沤堆
沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过沤堆的湿热作用,促进内含物质的转化,减除舍涩味,使滋味变醇,消除青臭气,发展特殊香气,破坏叶绿素,使叶色转变为深黄褐色。
二叶以上的嫩叶,揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆,否则,容易沤坏或馊酸。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆,老叶厚堆;高温高湿薄堆,低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右,如超过60℃,要立即扒堆散热,以免烧堆变质.在沤堆过程中,一般要扒堆1-2次,把边上茶坯翻入中心,使之沤堆均匀。沤堆时间视具体情况而定,一般为10-15小时。沤至叶色变为深黄带褐色,茶坯出现粘汁,发出特有的醇香,即为沤堆适度。
(4)复揉
经沤堆后的茶坯,有部分水分散失,条索回松,需复揉一次,使条索卷紧;沤堆后,堆内堆外茶坯干湿不匀,通过复揉使茶汁互相浸润,于湿一致,以利干燥。复揉前最好烘热一下,用50-60℃的低温烘7一10分钟,使茶坯热化回软,以利成条。复揉方法要轻压轻揉,时间约5-6分钟,使条索达到细紧为止。
(5)干燥
六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80-90℃,摊叶3-4厘米,每隔5-6分钟扒一次,使受热均匀,干燥一致,烘至六、七成干时下焙。摊凉20-30分钟,待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘,烘温50-60℃,摊叶厚35-45厘米,时间2-3小时,烘至含水量在10%以下,即为干燥适度。
六堡茶干燥切忌以晒代烘,所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴,以免影响品质。
茶叶知识上世纪五十年代初期,六堡茶产区的茶叶开采自每年农历三月底就开始。“采摘在农历三月尾至四月中为头茶,五月中至五月尾为二茶,六月尾至七月初为三茶,八月中至八月尾为四茶……采摘时不论芽叶的多少,也不管新枝的长短,凡今年新出枝叶,一起采光。”因采摘过度,导致产量不高。而且当时六堡茶的茶树种植基本都处于放养状态,成长后因不再施肥,不剪枝修整,也不进行病虫害防治,茶园普遍老化,产量低下,每亩平均仅产茶30斤。
另外,产茶区内茶农所制的毛茶一般都用家里的铁锅炒青,每次下锅四至五斤鲜叶,炒两分钟左右。有的为避免铁锅破烂,也用蒸气杀青。然后用脚在大簸箕内踩搓揉捻。揉好后堆积至翌日,晒至半干,老叶则堆放很久,使其变黑。遇上雨天,则用明火焙笼烘干。采下的老叶还用松枝烘焙,利用烟熏,使其变黑充当嫩叶。这种用明火焗焙的茶叶,成品条索欠佳还有不少焦干,而且烟味较重。
上述状况随着其后推行的茶园改良和制茶技术更新而得到改观。
首先茶园的种植和管理不断进行改进,并形成了规范化的种植要求,“茶树的栽培与管理:自开出茶地后,首先是种植木薯,然后再用茶子(连壳)直播于穴,每穴三~五只,株行距离一般是四尺左右,山的坡度一般约35度,如此约三年除草一次,以后随年除草,但不中耕,使土壤易于硬块,根部不发达,每株产茶量少,待四年后才能采摘茶叶”。当时还曾先后引种了云南大叶种和湖南江华的茶树品种进行试种研究,以提高鲜茶产量。在此期间,广西利用福建中叶种与云南大叶种的优势培育出来的福云系列茶叶杂交良种也被引种到了梧州。
而制茶技术的改进更是不遗余力,现今六堡茶独特的后发酵工艺也最终得以定型,“主要的特点是杀青、揉捻之后,堆放几点钟进行后发酵后,再行干燥……发酵又和制红茶有些相似,但红茶不炒即发酵……六堡茶炒过才发酵,发酵时间相当长……所以,又叫后期发酵茶。……发酵的方法是:把揉好的茶叶解块抖散后,铺在大簸箕或篾簟上,厚约三四寸,让它自然发酵变化,经过一夜,约六七点钟的工夫,茶叶由青绿色变为青黄色”。六堡茶后发酵工艺中的初制渥堆技术也在此时完全成熟。“通过湿热作用,破坏叶绿素,促进内含物质转化,苦涩味减除,汤色加深,滋味变醇,叶底颜色转变……渥堆叶堆积厚度依气温、湿度、叶质老嫩而定,一般堆高33~50厘米,若用箩筐渥堆,每筐湿坯20公斤左右。气温高时薄堆,嫩叶薄堆,老叶厚堆压紧,渥堆中翻堆1~2次,将边上茶翻入堆中,促进质变均匀。渥堆时间,视叶质老嫩、气温高低和天气等情况不同而异。一般气温低、雨天,叶质较老,渥堆时间略长,反之,则较短。通常为10~15小时。”
另一方面,担负工业化生产任务的中茶梧州办事处加工厂在1956年改为广西省梧州茶厂后,也对生产技术进行了全面革新,实行高压焗堆办法。“即焗堆时将初蒸过之茶叶由甑倒出逐层堆高,逐层踏实;同时在焗堆的地板上首先淋水以保持底层茶叶一定的水分,茶叶成堆后再在堆面盖上湿透的草席,再压上木板。这样经过约24小时即可开堆,然后复蒸。此外,对焙过的茶头先加上适量的水进行堆闷,使其含水量与原堆毛茶大致相同,然后入甑复蒸。采取了这些措施之后,六堡茶发酵不够熟、发酵不均匀等问题得到解决,六堡茶品质大大提高。”茶叶种植、采制和制作工艺的全面优化,使得当时六堡茶的产销量开始逐年扭转,1953年全广西收购六堡茶仅有510吨,一年后的1954年回升至1305吨,1956年则达到了3120吨。(本文节选自《六堡茶大观》)
细谈六堡茶的加工工艺
我们翻阅了《六堡茶》标准,虽然《六堡茶》标准对此没有作详细介绍,但我们发现了相关文献对六堡茶的介绍,如广西土产公司编的《茶叶加工与检验》中对杀青、初揉、沤堆、初揉、干燥、筛、风、拣、拼配、初蒸渥堆、复蒸压笠、陈化等工序有介绍,而广西梧州茶厂的技术人员杨锦泉、前副厂长廖庆梅均有过深入研究,他们对各工艺环节的各项参数在实践的基础上进行新的量化,并且提出了在生产中如何控制和判断的方法,这是至今有文献可查的“六堡茶”生产最完善、最科学、最具操作性的工艺研究成果。
现在生产六堡茶的基本工艺为:绿茶一渥堆发酵——复揉——蒸茶一踩篓——凉置陈化:
1原料绿茶
据六堡镇的老茶农介绍说,苍梧县六堡镇的茶园鼎盛时期种植的茶园12000多亩。六堡茶原生态类的“老茶婆”是茶味最正宗的六堡茶,它的制作过程:在清明前的早上采集、杀青(过热水),自然凉干,放在农家冷楼上自然陈化,这种工艺生产的六堡茶可追溯到两千多年前的东汉。六堡茶采制一芽二、三叶或一芽三、四叶,现茶厂多从外地购进大叶毛茶作原料渥堆,毛茶作为茶底直接影响到六堡茶的品质,所以原料毛茶的选择尤为重要。
2渥堆发酵和复揉
渥堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过渥堆的湿热作用,促进内含物质的转化。由于茶多酚非酶性氧化作用,破坏叶绿素,继续使茶黄素,茶红素等有色物质增加。使其色、香、味加厚,达到六堡茶的特有品质风格。渥堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆,老叶厚堆;高温高湿薄堆,低温低湿厚堆。将原料毛茶增湿加水约20%,堆高33—50厘米,将温度计插在茶堆中心,以监控渥堆温度,一般渥堆温度控制在50℃左右,如超过60℃,要立即扒堆散热,以免烧堆变质。在渥堆过程中,一般要扒堆1-2次,把边上茶坯翻人中心,使之渥堆均匀。渥堆时间视具体情况而定,一般为40天,渥堆至叶色变为深黄带褐色,茶坯出现粘汁,发出特有的醇香。经过渥堆发酵之后,有部分水分散失,堆内堆外茶坯干湿不匀,通过复揉使茶汁互相浸润,干湿一致。渥堆发酵结束后,需要对初制好的六堡茶进行湿评,以初步判它的品质。
3蒸茶
将渥堆发酵初制好的六堡茶放入专用器具用蒸汽蒸软,约3分钟,再投入容器如传统的竹篓中压紧或压成饼、砖状,叶含水达到18%左右。
4凉置陈化
凉置陈化,是制作过程中的重要环节,不可缺。蒸加工后的成品六堡茶,必须散发水分,降低叶温后,踩篓堆放在阴凉湿润或防空洞中的地方进行陈化,而形成六堡茶的特殊风格,经过半年左右,汤色变得更红浓,滋味有清凉爽口感,且产生陈味,形成六堡茶红、浓、醇、陈的品质特点。六堡茶在晾置陈化后,茶中便可见到有许多金黄色“金花”,“金花”是一种有益微生物。学名冠突散囊菌,属于子囊真菌曲菌科曲菌属,金黄色颗粒就是这种菌的孢子囊。“金花”从茶叶中吸取可利用的基质,进行代谢转化,满足自身的生长发育之需,同时,产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶)作为有效的生化动力。去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化,完成六堡茶特有的色、香、味品质的物质转化,形成一系列
对人体有益的功能成分,而且“金花”本身内含丰富的对人体有益的多种营养素,它还具有很强的提高胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶的活性和抑制脂肪酶活性的能力。所以金花越茂盛,则茶叶品质越佳。
成品茶有粗茶、散茶、末茶和饼茶四大茶类,用六堡散茶蒸制、压模,可制成“六堡饼茶”、“六堡砖茶”、“六堡沱茶”等,六堡茶采用传统的竹篓包装,有利于茶叶贮存时内含物质继续转化,使滋味变醇、汤色加深、陈香显露,成形、包装好的六堡茶放置在通风、阴凉、干湿度适宜、干净卫生无不良气味的地方自然风干一年以上即可销售。
六堡茶这股兴旺的势头并没有持续太久,进入二十世纪五十年代后期,随着“大跃进”、“大炼钢铁”、“人民公社化”、“反瞒产”……一个接一个的运动,使得农业生产受到忽视,六堡茶产区的种植和生产管理弱化。同时,国家实施统购统销后茶叶的收购价格大幅下滑,最低时六堡茶收购价跌至每担18元,远远低于生产成本。这些不利因素严重挫伤了茶农的生产积极性,再加上其后而至的三年自然灾害(1960~1962年)影响,致使六堡茶的种植面积和产量自1957年以后逐年递减,至1961年,全广西共计收购六堡茶605吨,其中六堡公社当地的茶叶收购总量仅有73.85吨。
◎一名采购员到广西东部茶产区采购“青茶”,并在茶场中留影
为了扭转这个局面,扩大茶叶的出口创汇能力。1962年起,茶叶经营由自治区商业厅移交给了自治区外贸局,于是外贸局对茶叶的征购实施配给粮食、化肥,甚至棉布、工业品购货券等物质奖励措施,其中1964年,茶叶收购每担就奖售原粮30公斤、化肥30公斤、棉布25市尺、工业品购货券2%,致使当年全广西茶叶收购恢复到了1904吨。
而六堡茶的初制工艺也继续得到优化,原来六堡镇当地茶农脚踏揉茶的方法在1955年以后就已经开始转变,据当时的资料记载提及:“我县茶农现在通常采用如下四种步骤:
(1)炒青:过去茶农把茶采摘后放在篾内压实两、三天,使茶叶变红,发生热臭,然后进行炒制,一般每锅放5~6斤,温度在80度左右,有的每锅炒10斤以上,翻拌不匀,有的焦了,有的还未成熟;但个别茶农对炒茶略有点研究,如春夏茶水分过多,炒量要少,秋茶水分少,利用蒸青方法,放茶数量是2~3斤,这样品质好,不致容易变焦,锅头也不因受热过度破烂。
(2)揉茶:炒茶后利用揉茶机进行揉捻,合乎卫生又省人力,条索紧,品质得到提高。
(3)半重发酵:是将茶堆压两、三天后,使茶叶发生臭味,然后进行日晒或明火熏干。
(4)干燥:利用日晒或明火熏干,但日晒味严重,干燥度不够,而明火熏干茶有烟味,影响到茶的品质。
制茶的改进地方:(1)经过宣传教育使用先进技术进行制茶,现在互助组及个别单干户已较普遍进行当日采茶当晚杀青,扭转了以往的老习惯两、三天后进行杀青的做法。(2)利用揉茶机后群众普遍认识用脚踏揉茶,条索松开卷曲而有泥沙及脏东西混合渗入茶中,不合乎卫生条件,使茶农亲身体会到揉茶机好处,乐于采用。”
当时有的资料教材还对六堡茶的初制工艺进行了详细介绍,方便茶农的学习推广。这些资料明确了六堡茶的初制程序由生叶进厂开始,直到毛茶制成。其过程顺序为:生叶摊放—杀青(低温)—揉捻—发酵—复揉—干燥。
与此同时,以后被定义为六堡茶一个重要特征的槟榔香,也以文字记录的形式被提及:“(六堡茶)如果发酵得好,就能达到成茶黑色有光泽,冲泡后水色红亮,滋味浓厚而醇,且陈味即产生一种特有的似乎槟榔的香气,并达到叶底呈猪肝色的品质要求。”
◎从保留下来的藏品来看,当年用于出口的六堡茶在拣装时分为多个等级
随着这一时期六堡茶制茶工艺的优化和产量的恢复,当时的政府和主管部门对六堡茶产业的发展寄予了厚望,甚至通过制定文件明确“茶叶生产的初步规划是:六堡区在63(1963)年产量1764担基础上,要求70(1970)年发展到8500担;长发区从1650担发展到8200担,其他地区可因地制宜,积极发展。”(本文节选自——《六堡茶大观》,未完待续)
六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。近年来,茗香四溢,带有淡淡槟榔香的中茶六堡茶更是成为不少爱茶者的“心头好”,而这装帧精美、醇香扑鼻的中茶六堡茶是怎样制作出来的呢?中茶的制茶专家表示,中茶依旧延续古法采摘和制作六堡茶,您品用的每一片中茶六堡茶无不经过十四步的“慢”功夫制成。
采茶是决定茶品质优的先决条件。中茶六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶,选取最适合制茶的优芽,采后保持新鲜,当天采当天制完。
而将优质的茶叶收集完成就进入了关键的步骤:制茶。“中茶六堡茶的初制工艺分为6步,依次是杀青,揉捻,堆闷,渥堆,复揉,干燥。而精制阶段则需要过筛整形,拣梗拣片,拼堆,冷发酵,自然晾干,蒸压,做型,晾置陈化等8步”专家表示,在中茶六堡茶制作的十四步中,像这样的每一步都由人工参与,依据古法炮制。“就拿第一步杀青来讲每3公斤茶叶仅杀青这第一步工艺就需花去5至7分钟,中茶六堡茶的制作十分考究,确实是个慢功夫。”
在中茶六堡茶的制作中,“堆闷”和“渥堆”是形成六堡茶独特品质的关键性工序。渥堆一般需要3-4个月时间,渥堆的目的是通过湿热作用和酶促作用,利用空气中的微生物进行发酵,促进内含物质的转化,减除苦涩味,使滋味变陈醇。重要的是发酵完后还要经过蒸压陈化阶段,这个阶段需要一年半至两年时间,“这样才能成就中茶六堡茶独特的品质与暖胃、清润的特点。这样的传统方法虽然费工费时,但却可以保留传统六堡茶的风味和特点,保证中茶六堡茶一出厂就可以品饮的优点,而不像有些六堡茶需要再存放一段时间才能喝,这也是中茶
广西六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名,有着一千多年的产制历史,清嘉庆入列24大名茶,并成为贡茶。同治版《苍梧县志》“茶产多贤乡六堡,味厚隔宿不变”。清末民初随着两广华侨闯南洋的脚步,销往东南亚和周边国家,二十世纪五十年代后完全成为一个出口侨销茶。广西六堡茶和云南普洱茶、湖南安化黑茶一样同属黑茶类。
传统六堡茶的初制工艺为:杀青→揉捻→渥堆→复揉→干燥。
(一)杀青
六堡茶的杀青,是利用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,使鲜叶中一部分水分蒸发,叶色变暗绿色,青草气消失,发出清香,茎梗不易折断,叶片柔软,便于揉捻成条。
六堡茶杀青两个原则,“高温杀青,先高后低,”和“老叶嫩杀,嫩叶老杀”
(二)揉捻
六堡茶的揉捻作用主要在于破坏叶细胞,使茶汁附于叶的表面,并使叶片揉捻成条。杀青叶出锅后,需趁热揉捻。有利于叶片卷折成条。揉捻机投叶量不宜过多,以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后,先轻揉5分钟左右,待叶子基本成条时,再加压15-20分钟,揉出茶汁,卷紧条索,再松压轻揉5分钟,然后下机后进行解块。揉捻时间,一、二级茶约30分钟左右,三级以下茶约35-40分钟。
(三)渥堆
渥堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序,其目的是通过渥堆的湿热作用,促进内含物质的转化,减除苦涩味,使滋味变醇,发出特殊香气,破坏叶绿素,使叶色转变为深黄褐色。二叶以上的嫩叶,揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行渥堆,否则,容易渥坏或馊酸。渥堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆,老叶厚堆;高温高湿薄堆,低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右,温度过高要立即扒堆散热,以免烧堆变质.在渥堆过程中,一般要扒堆1-2次,把边上茶坯翻入中心,使之渥堆均匀。渥堆时间视具体情况而定,一般为10-15小时.渥至叶色变为深黄带褐色,茶坯出现粘汁,发出特有的醇香,即为渥堆适度。
(四)复揉
经渥堆后的茶坯,有部分水分散失,条索回松,需复揉一次,使条索卷紧;渥堆后,堆内堆外茶坯干湿不匀,通过复揉使茶汁互相浸润,干湿一致,以利干燥。复揉方法要轻压轻揉,时间约10-15分钟,使条索达到细紧为止。
(五)干燥
六堡茶的干燥是在烘干机上烘干。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火温度在110℃左右。摊叶厚度1-2厘米,足火温度100℃左右,2-3厘米。六堡茶干燥切忌以晒代烘,以防烟气和焦气,火功不能偏高,要正确掌握烘干机的温度和茶叶干燥程度,防止热风炉漏烟。
传统六堡茶的精制
精制工艺的核心是在六堡毛茶的基础上更便于陈化,精制就是为了陈化。其实六堡毛茶继续散放足够的时间就是上好的六堡茶。精制过程:筛分-蒸压-晾置-入仓陈化
筛分:捡出黄片和茶梗,分成不同的等级,六堡茶分5个等级。
蒸压:可以蒸压成砖、饼、团、竹篓等等,一般在蒸汽蒸1到2分钟,待茶叶柔软直接入篓或模具中成型。
凉置:为了成型并干燥,需要通风良好的仓库。如果不能很快自然干燥,则应进烘房干燥。
入仓陈化:仓库应该阴凉、透气、干爽、无杂味,瓦房和泥砖房最好。好茶离不开时间的转化,所以仓库是非常关键的。
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