中国古代历史源远流长,历代皇室都有多种多样的贡品茶叶。其中的曼松贡茶,是一种连皇帝都舍不得喝的茶?曼松贡茶到底是什么茶?和小编一起去探寻探寻吧!
一百多年前,曼松贡茶为清朝皇室所钟爱,成为贡茶中的极品。1963年被发现的曼松人头金瓜贡茶仍静静沉睡在故宫博物院,成为贡茶历史上唯一的实物见证。
沧海桑田,曼松贡茶山走向没落,古茶树被烧被砍,茶农四散逃难。曼松茶逐渐成为老茶客口中无法再现的传奇。近年来,茶行业专家们幸运的发现生命力顽强的古茶树又抽出新的枝桠,在最适宜茶树生长的环境中焕发生机。仔细观察这些古茶树的根部即可发现,这些树干全部从直径20-30厘米的古茶树桩上再次丛生出来。残存的树桩正是曼松古贡茶园遭受劫难的见证,丛生的枝干正是曼松古茶树顽强生命力的见证。
丛生的枝干再现了清宫曼松贡茶独一无二的滋味,却因为产量极度稀少而特显珍贵与神秘。据曾亲口品尝过它的茶叶专家介绍,曼松茶入口便极甜润,香气含而不露,几盏之后,便能感觉到茶气十足,周身温暖。数泡之后,更能感觉到暗香浮动、回味悠长,久久不散。让品尝过它的人,难以忘怀,堪称普洱茶的王者。
正因为曼松茶的稀有、神秘和珍贵,在普洱茶备受热捧的今天,曼松贡茶也沦为恶意炒作的牺牲品。在这个过程之中,普洱茶王者曼松贡茶的价值被严重损害。
西双版纳州各级政府已经意识到了恶意炒作给茶山的未来带来的危害,自2007年便协同云南则道茶业致力于曼松贡茶山的保护与发展。重塑曼松贡茶这张至高的文化名片,特别推出“生命之叶曼松贡茶限量珍藏版”,让爱茶之人真正有机会目睹并拥有真实的曼松贡茶,让以曼松贡茶名义造假者无机可乘。
范仲淹不仅写过《岳阳楼记》,还写过一首《斗茶歌》。这首《斗茶歌》,全称《和章岷从事斗茶歌》,写的是春天来了,福建的贡茶造好了,马上就要运到京城了,在运到京城之前,地方官举行了一场点茶比赛,看谁点茶点得最好,同时也试试这些贡茶的品质是不是优良,能不能拿来献给皇帝。全篇很长,很有气概,容我抄录两段:
年年春自东南来,建溪先暖冰微开。
溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽。
这几句写福建出产名茶,驰名天下。
黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起。
斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷。
这几句写点茶过程,先把茶饼碾成茶粉,再把茶粉点成茶汤,茶粉碧绿,茶汤也碧绿,质地胜过奶油,香气超过鲜花。
绿色的茶粉,绿色的茶汤,浓浓地盛在茶碗里,散发出阵阵芳香,范仲淹笔下的福建贡茶很像现在的一道茶:日本抹茶。但是贡茶跟抹茶并不像,因为抹茶通常是绿色的,用贡茶点出来的茶汤却是白色的。
宋徽宗说过,通过茶汤的颜色可以推断出贡茶的品级:“纯白为上,青白次之,灰白次之,黄白又次之。”(《大观茶论·色》)好贡茶不可能点出绿色的茶汤。司马光也说过:“茶墨正相反,茶欲白,墨欲黑。”(张舜民《画墁录》)茶汤跟墨汁刚好相反,墨汁越黑越好,茶汤越白越好。所以说,范仲淹笔下的贡茶应该属于次品茶。
蔡京的伯父兼书法老师蔡襄比范仲淹懂茶。蔡襄见过各种各样的贡茶,造型各异,颜色各异,有青有黄,有黑有紫,这些颜色主要来自茶砖外面涂抹的油膏,把油膏刮掉,里面还是白的。蔡襄还说,为了突出茶汤的白,点茶必须选用黑碗,建窑烧造的茶碗最佳,胎很厚,釉很黑,深底大腹小口,保温效果好,用茶筅或者茶匕迅速搅动的时候也不至于让茶汤飞溅出来,茶汤点好,黑白分明。
蔡襄读过《斗茶歌》,读完对范仲淹说:“欲革公诗之二字。”(刘斧《青琐高议》)您的作品有误,我想给您改两个字。然后他把“黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起”改成了“黄金碾畔玉尘飞,碧玉瓯中素涛起”。飞玉尘、起素涛,这才叫贡茶嘛!
北苑茶是福建最早的贡茶,也是自宋代开始最为著名的茶叶,历史上介绍北苑茶产制和煮饮的著作就有十多种。北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区,在唐末已产茶。据《闽通志》载,唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶,初为研膏茶,宋太宗时已产制龙凤茶,宋真宗以后改造小团茶,成为名扬天下的龙团凤饼。
闽龙启元年(闽王王审知之子王延钧的年号,公元933年),建州建安县(今福建省建瓯市)有位茶园业主张廷晖,在凤凰山(今建瓯市东峰镇境内)经营方圆30里的茶园,因战事频繁,难以为继,就将茶园全部献给闽王,作为皇家茶园。茶园地处闽国北部,故称“北苑御茶园”。所产之茶称“北苑茶”,上贡闽国和后来的南唐。北宋时贡茶生产南移到北苑,太平兴国二年(宋太宗赵炅年号,公元977年)在凤凰山设漕司行衙,置北苑御焙(官焙),派漕臣督造北苑御茶。
北苑贡茶以龙凤图案的模具制作蒸青团茶,又称龙凤茶、龙团凤饼、建溪官茶等,先后有龙凤团、小龙团、密云龙、龙团胜雪等几十个品种。民间私焙(壑源等)也随之兴旺。鼎盛时期,有官私茶焙1336处。宋徽宗赵佶的《大观茶论》说:“本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下,壑源之品,亦自此而盛。”诗人陆游赞誉为“建溪官茶天下绝”。明洪武二十四年(公元1391年),朱元璋下诏罢造龙凤团茶,官焙衰亡,团茶向散茶演变。
福建建州最好的茶,号称“北苑茶”。如今建州的凤凰山,当地人历来沿称为“北苑”,本来指的是南唐曾设官兼管这里的茶叶征收,兼管的官员就称为“北苑使”。我因为读李后主(煜)的文集,见其中有《北苑诗》及《文苑记》,始知北苑是南唐的皇家园林,在金陵,而不在建安。南唐的北苑使,正相当于现在的内园使。李氏统治南唐时,有个北苑使善于制茶,人们竞相以他所制的茶为珍贵,称之为“北苑茶”,就像现在的茶具中有“学士瓯”之类,都是因人而得名的,“北苑”并非地名。
丁晋公(谓)撰写的《北苑茶录》说:“北苑,乡村名,今称龙焙。”又说:“‘苑’是天子园囿之名。这地方在天下州郡的东南一角,为什么却叫北苑?”丁氏也自己有疑问,看来他不知道所谓“北苑茶”的“北苑”本来不是地名。开始时是因为误传,自从丁晋公在书中把它说成是实有的地名之后,这地方竟至今就叫“北苑”了。
当时任过福建转运吏,监督制造贡茶的蔡襄,特别称颂北苑茶,他在1051年写的《茶录》中谈到“茶味主于甘滑,惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。”北苑茶重要成品属于龙团凤饼,其采制工艺如皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说:“远远上层崖,布叶春风暖,盈筐白日斜。”要采得一筐的鲜叶,要经过一天的时间,叶子在筐子里摇荡积压,到晚上才能开始蒸制,这种经过积压的原料无意中就发生了部分红变,芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色,究其实质已属于半发酵了,也就是所谓乌龙茶的范畴。因此,说北苑茶是乌龙茶的前身是有一定科学根据的。
从五代至明代,北苑茶上贡四朝(五代的闽和南唐、两宋、元、明),历时458年,谱写了中国茶叶史上最璀为璨的一页。
蔡襄是北宋一代名臣,他不仅是政治家、文学家、书法家,而且也是茶学家。他为官清正,以民为本,注意发展当地经济,为福建茶业及茶文化的发展作出了一定贡献。历史上著名的北苑御园,就是在建州,旧时又称建溪,建安(今在建瓯县)。种茶最早的文字记载见于唐代孙樵《送茶蕉刑部书》,书中记载:“晚甘侯”(唐代名茶中的一种)产于“建阳碧水丹山之乡,系月涧云龛之品”。当时建溪流域所产品茶统称“建茶”、“建茗”。五代时期,王审知在福建建闽国,北苑茶园成为专门生产贡茶的官家茶园。闽国灭亡之后,南唐后主李煜派官员专程到建安设立“龙焙”,监制“建茶进御”。指定专制“龙茶”。历史发展到了宋代。丁谓任福建转运使,监制御茶时,尤重御茶采摘制作的“早、快、新”。如“社前十日即采其芽,日数千工繁而造之、逼社即入贡”。由于采制甚精,在丁谓手中,北苑茶已誉满京华,号为珍品。 到了庆历年间(1041—1048年),蔡襄创造小龙团以进,被旨仍岁贡之”(《熊蕃北苑贡茶录》)。《苕溪渔隐丛话》也说北苑茶大小龙团“起于丁谓,而成于蔡君谟”。的确,蔡襄为福建转运使,把北苑茶业发展到新的高峰,他从改造北苑茶品质花色入手,求质求形。在外形上改大团茶为小团茶、品质上采用鲜嫩茶芽作原料,并改进制作工艺。为之,欧阳修《归田录》卷二有云:“茶之品莫贵于龙凤,谓之团茶。凡八饼重一斤。庆历中蔡君谟为福建转运使,始造小片龙茶以进,其品绝精,谓之小团。凡二十饼重一斤,其价值金二两”。欧阳修对蔡襄制作贡茶有非议,但他不得不承认蔡襄制作茶业的工艺之精。蔡襄之侄儿、蔡京之子蔡绦在谪贬广西白州(今广西博白县)写一部著名笔记《铁围山丛谈》,文中对蔡襄在发展北苑御园茶过程有较为详细而客观的记载,这里肯定蔡襄负责监制北苑之茶制作精巧,形质至极,呼声最高还是“小龙团”的“密云龙”和“瑞云翔龙”。对于茶叶制作达到“名益新、品益出”、“益穷极新出、而无以加矣”的高水平程度,同时指出做茶要抓住季节“又茶茁其芽,贵在于社前则已进御”的新鲜感。可见“好茶争相品、盖因品质珍”。就蔡襄本人,对于建安之茶,他也在自己著作《茶录》中有专门论述建安之茶。其“点茶”条云:“建安斗试以水痕者为负,耐久者为胜”。同朝范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》也提到“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美,……斗茶味兮轻醒醐,斗茶香兮薄兰芷”。可见北苑御园茶在北宋时期极负盛誉。这些如此辉煌时期是得益于蔡襄为福建转运使时的监制而精益求精的创新工艺。这茶业发展功绩是不可湮没的。
苏东坡在著作《荔枝叹》中说,“君不见:武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相宠加,争新买宠各出意,今年斗品充官茶。吾君所乏岂此物?致养口体何陋耶!洛阳相君忠孝家,可怜亦进姚黄花”。这首七言古诗,作为哲宗绍圣二年(1095年),晚于蔡襄在福建转运使二十五年,苏东坡正被谪贬在广东惠州(今惠阳县)。作者初次尝到南方甜美的果品荔枝、龙眼,极为赞赏,就差点儿将“荔枝”比作“佳人”。但作者能浮想联翩,不禁联想到汉唐时代进贡荔枝给百姓带来了灾难。在诗中作者揭示了由于皇家的穷奢极欲、官吏媚上取宠、各地名产都将进贡的弊政。他笔锋又一转,对当时宋代的进茶、进花一并作了深刻的讽刺。这首诗给苏东坡带来了许多声誉,但给蔡襄盖上了一顶“买宠”的帽子,这是不应该的。
总之,蔡襄在任福建转运使时,监制北苑贡茶在原有基础上有所争新。他先从改造北苑茶的品质花色入手,将“大龙团”改制为“小龙团”,提高贡茶的质量,达到“名益新、品益出”的技术革新、茶与茶艺术融为一体。蔡襄制好茶,致使苏东坡喜欢“龙凤团茶”,产生千古名句。“从来佳茗似佳人。”苏东坡应该感谢蔡襄有了好茶才产生出千古名句。
蔡襄的督办,促进了北苑茶的发展。也促进地方经济发展。这种技术创新,使福建茶叶在北宋时期名列首位,应功归于蔡襄。
蔡襄不愧是一位茶学家。
紫砂壶玩壶,收藏风气在正在悄然升起,慢慢火热起来。但玩壶不能盲目,现有准则十条,把握好这些才能真正的玩好壶,避免走入误区造成不必要的损失!
1、在你没有了解紫砂之前,不要轻易出手。
2、不可急功近利,紫砂壶是人一生的玩物,也是爱好者情感偏好的投射,不可能有速成的,知识只能一点一滴的积累,如果你太浮躁,估计是要交不少学费,新手玩壶的路还很长。
3、买壶、玩壶没有硬性指标。情人眼里出西施,自己喜欢的壶就是好壶,走走停停,回回头你永远会看到更好的风景。
4、买壶、玩壶务必量力而行,切不可因此影响与家人之间的和睦,不值当。
5、鲜艳、亮丽是化工壶的特征,化工自有它的价格和市场需求。新壶特别油润鲜艳吸引眼球的,通常都是用特殊材料美容的。
6、开壶无需太繁杂的程序,豆腐开壶更是扯淡,来宜兴问问谁在用豆腐开壶?
7、要检验一把壶是泥料好不好,就是看你泡养过程中变化的快慢。
8、对于泡茶而言,纯手、半手没有区别,全手工或者半手工并非是紫砂壶优劣的唯一标准,关键是要看紫砂茶壶的泥料、工艺、造型和神韵如何,即作品的“形、神、气、态”,只有当你真正的提高了鉴赏能力,慧眼识宝,才能觅得自己喜爱的茶壶,而不致上当受骗。
9、一分钱一分货,这是放之四海皆准的真理。不要相信天上会掉金砖,捡漏不仅要靠丰富的经验和专业积累,运气往往更重要,但这种运气一点也不比你买彩票中500万的运气概率来得高。
10、最后,也就是回到起点问题:出手买壶之前,问问自己,想要的、喜欢的到底是什么
乌君山地处福建省光泽县城东北,海拔1640米,山顶又以坐立的双猴石而名猴子山,自古有“东南名胜”之称。在清朝,以产老君眉御用“贡茶”而闻名遐迩。
“老君眉是清代天下闻名的贡茶,其特点是色香味,经久不散。这与乌君山产茶的地域生态气候环境有关,更有加工工艺上的独到之处……”雷世国在他光泽县的茶场里,说起当地清代“贡茶”老君眉,滔滔不绝。
只流传于传说和史料里的“贡茶”
今年45岁的雷世国家住在乌君山下的坪溪农场,从小他就了解老君眉在当地的历史。老君眉,为岩茶的一种,是茶中的上品,在清朝列为御用贡茶,产于光泽县乌君山上。据清《闽产录异·货属·茶》记载:“老君眉,光泽乌君山亦产,叶长味郁,然多伪……”民间对老君的历史和传说。不仅如此,他还翻遍了有关的史料,希望从中找出有关老君眉茶的记载,有朝一日能让当年贡茶“复活”,再现辉煌。
因为不懂技术,雷世国的“愿望”最初只能停留在脑海中,直到2008年,他在与一位武夷山做茶的朋友交往中,学到很多加工制茶的知识技术,又向民间的茶叶师傅学习古老茶叶的制法。想要恢复古茶,延续老君眉贡茶风韵的念头,才真正被提上了日程。
于是,雷世国先是承包了乌君山上的200多亩老茶园开始进行改造,随后又选用当地好的茶种,通过重新培植茶叶,最后再用采下的茶青按当地民间制茶的方式,进行试作老君眉茶。经过一次次的试验,雷世国的老君眉终于试种成功。
“好茶在加工”。虽然乌君山具有优越的茶生长气候环境,产出的茶质地很好,但加工是一大难关。为了使茶叶的味道更贴近古贡茶,雷世国又多次到武夷山等地向茶师学习,与茶叶加工的同道交流技术,回来进行反复试验。并请制茶能手和技术人员一起来研制。从杀青、揉捻、初烘、摊晾、复烘等工序,他一次次地试验,每道工序都十分讲究,温度掌握和手工操作都有独特严格要求。现在,将雷世国制出的老君眉放入杯中,只见茶叶在水中缓缓舒展,一片一片,不仅茶色清亮黄,如琥珀透明,而且味道甘醇,一杯下肚,全身舒爽。“茶要的是品质,不在乎多,而在乎精。”雷世国说,以后他还要请制茶技术能手继续研制岩茶,研制出更好的茶,让乌君山产的茶名副其实,让消逝的老君眉茶风韵得到传承延续,再展昔日“贡茶”的辉煌。
李昌兴贡茶技艺的传承人
第一次见李昌兴是在文昌宫的云南普洱茶·贡茶制作技艺传习所里,因为那天下雨,到的时候已经有些晚了,知道我们要来李昌兴备好了今年困鹿山最好的春茶款待。作为国家级非物质文化遗产,普洱茶制作技艺,贡茶技艺的传承人,他早代表普洱走遍了大江南北,参与了很多重要的茶事活动,作为“红”人的他身上非但没有半点浮躁的味道,反而更多了几分谦逊与随和。
李昌兴是纯正的彝族,从祖上便开始制茶,算到现在已经第八代了,母亲告诉他,祖上在清朝年间就专门负责制作贯茶,他们所在的困鹿山古茶园,就是当时清政府御用的皇家贡茶园,每到制作贡茶的时节,朝廷都会下旨委派当地官员派兵驻守茶园监制贡茶,直到1905才取消困鹿山古茶园进贡。从那以后很多农家都不再做茶,改种其他农作物,李昌兴的祖辈却毅然坚持。李昌兴说,母亲对茶的执着是从祖辈那里得来的,而他对茶的坚持与热爱则是从母亲这里开始的。
1987年母亲用积攒多年的800块钱,买下了困鹿山100亩古茶园,因为普洱茶的断代,只有极少数的老辈知道普洱茶,市场前景极不乐观,母亲却把所有身家都压在当时大家都避而远之的茶园里,家里哥哥姐姐都非常不解,可老三李昌兴却没有想那么多,从小就听母亲讲茶,陪母亲采茶,看母亲制茶的他,主动承当了管理茶园的工作,百余亩茶园在他和母亲的细心打理下越长越旺,日复一日,他从母亲那里学习到了一套完整的贡茶制作技艺。“别人说管理茶园很辛苦,但我从来不觉得,那时候我一进茶园就是一天,累了就在草地上打个盹,渴了就摘几片茶叶嚼嚼,反正又没人管,自由得很。”李昌兴说,87年绿茶正火,可以卖到七八十元公斤,而普洱茶三块钱公斤都没有人要,每次赶集背出去多少,就带回来多少,很多人笑他傻,母亲则坦然的告诉他,“孩子像茶一样去生活,面对暴风骤雨都要坚强、淡然。这是老祖宗留下茶树,在历史上风光过,将来一定会有出头之日。”在那段艰苦的日子里,李昌兴与母亲每天都坚持打理茶园,虽然茶卖不出去,但从采摘到制作每一个环节依然一丝不苟。“也就是在那段时间,让我知道自己有多爱茶。没有人买我和母亲就自己喝,自己品,生活虽然拮据,但与茶为伴的日子与世无争,逍遥自在,茶就是我和母亲生命中的一部分,支撑着彼此的信念。”
李昌兴的母亲在06年离世,从87年——06年这期间,可以说她完成了贡茶技艺的传承,见证了普洱茶的复苏,也成就了现在的李昌兴。李昌兴用“自在”与“坚守”来形容他现在的生活,因为这两个词透露着他对茶的执着,对母亲无限的思念,还有母亲与茶带给他那种闲云野鹤般的生活态度。在李昌兴的感染下他的儿子和女儿也深深的爱上了茶,小时候李昌兴时常把他们带上困鹿山古茶园,一待就是几个月,孩子们每天与茶为伴,就这样,茶的种子在不知不觉中已种到了孩子们的心底。
云南普洱茶贡茶制作技艺传习所和困鹿山古茶园仿佛就是李昌兴的生活体验室,在这里可以对外推广普洱茶和,可以邀请宾朋细细品尝困鹿山上好的茶,还能够漫漫聆听普洱茶与他的故事。
原定第二天一早上困鹿山,可惜天公不作美,这已经是我第三次被阴雨拒之山下了,但这次与之前的心情大不相同,以前是冲着皇家茶园的名气而去,这次我则是想抛开切,用心去感受这片让李家祖祖辈辈都迷恋的土地。转载自《普洱》杂志2011年6期!
相传元末年间,朱元璋被陈友谅军队追杀到建昌(今江西)的一片油茶林,正在油茶林中采摘的老农见此状况急中生智把朱元璋装扮成采摘油茶果的农夫,幸免一劫。朱元璋深切的称老农为救命“老表”。老表见朱元璋遍体是伤。用茶油帮他涂上。不几天朱元璋就觉得身上的伤口愈合、红肿渐消,于是他高兴的称此油茶果,是“上天赐给大地的人间奇果”。后来他在老表家休养一段时间,便秘又有好转,得知这是每天吃茶油的缘故。从此。朱元璋与茶油结下了不解之缘。朱元璋统一天下后,将江西茶油封为“皇宫御膳”用油。
因明朝皇帝对茶油的喜好和重视。各大神医对茶油进行了深究。神医李时珍《本草纲目》中记载“茶油性偏凉,凉血止血,清热解毒。主治肝血亏损,驱虫。益肠胃,明目”又云“茶籽。苦含香毒,主治喘急咳嗽,去疾垢。”后来江西各地均把茶油当作上等贡品进献于朝廷,皇帝大悦,并赐封为“御膳奇果汁,益寿茶延年”!足可显示享用茶油是一种身份的象征。
中国制茶历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶散茶,从绿茶到多茶类,从手工操作到机械化制茶,期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成,除了茶树品种和鲜叶原料的影响外,加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简单介绍。
(一)从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用,最早从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮者,类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;茶作羹饮,有《晋书》记“吴人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽。
(二)从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低。
自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即制茶厂,组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽《茶经·之造》记述:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”,即此时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代,制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使茶香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。
(三)从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。这种改革出现在宋代。《宋史·食货志》载:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”,片茶即饼茶。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中,对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
就不太合适,不能长期大量饮用。
(四)从蒸青到炒青相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”,又有“自摘至煎俄顷余”之句,说明嫩叶经过炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似,参看附录中绿茶制造工艺。
(五)从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中,由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨,通过不同加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化,探索到了一些规律,从而使茶叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
(1)黄茶的产生
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿茶炒制工艺掌握不当,如炒青杀青温度低,蒸青杀青时间长,或杀青后未及时摊凉及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,类似后来出现的黄茶。因此,黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史。
(2)黑茶的出现
绿茶杀青时叶量过多火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛茶堆积后发酵,渥成黑色,这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年):“商茶低仍,悉征黑茶,产地有限……"。
(3)白茶的由来和演变
唐、宋时所谓的白茶,是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶,与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代,出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载:“茶者以火作者为次,生晒者为上,亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱”。
现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”,后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
(4)红茶的产生和发展
红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中,发现日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后,逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代,印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶,我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。
(5)青茶的起源
青茶介于绿茶、红茶之间,先绿茶制法,再红茶制法,从而悟出了青茶制法。
青茶的起源,学术界尚有争议,有的推论出现在北宋,有的推定于清咸丰年间,但都认为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》:“武夷茶...茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙……烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
(六)从素茶到花香茶
茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载,施岳《步月.茉莉》词注:“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。
到了明代,窨花制茶技术日益完善,且可用于制茶的花品种繁多,据《茶谱》记载,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶,除了上述花种外,还有白兰、玳瑁、珠兰等。
由于制茶技术不断改革,各类制茶机械相继出现,先是小规模手工作业,接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外,绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。
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