杭海路：早就想与你对话，并就有些问题当面请教。因为我个人认为，第一，关于普洱茶的许多科学方面的问题，你的意见是最具权威性的，因为你是“云南普洱茶化学成分及质量标准的研究”项目的首席科学家，你有实验室和实验报告以及报告中的大量数据，同时你还在进行着新的项目研究。第二，你的一些观点和说法是非常独特的，比如，普洱茶并不是越陈越香，越陈越好等等。因为这种意见与主流理论背道而驰，说出来是要得罪人的，这不仅需要充分的科学依据，还要有胆略。
我要请教的第一个问题就是：为什么普洱茶不一定是越陈越香，越陈越好？
周红杰：我认为，任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期，不是越长越好。在这个时期以前，它的品质呈上升趋势，达到高峰以后，它的品质就会逐渐下降。而且，越陈越香的前提是自然缓慢发酵的普洱茶，也就是我们常说的生茶。它经过几十年的缓慢陈化而有了独特的品质。这类茶在市场上是非常少的，可作为文物收藏。但这类茶的最佳贮放期应在10-20年，再长它的品质就逐步下降了。这种茶喝年代是可以的，但要喝保健和养生，只怕是不可以的。
杭海路：我听说，有人对存放了70年以上的普洱茶进行了生物品质分析，其状况与朽木没有两样，怎么会有利于健康呢？可见普洱茶越陈越香，越陈越好的理论和说法是根本站不住脚的，这完全是一种误导，缺乏科学依据。另外恐怕是商业利益的驱使。
周红杰：在众多的普洱茶消费者中，有一些“考据”派。他们对茶的爱好如同收藏古瓷品，在某种意义上倡导引领着普洱茶的消费。而更有极端者，喝普洱茶只论年代，似乎越久越好，甚至要喝那种有“霉霜”的茶。这种认识和做法，显然是偏面和错误的。
杭海路：有人说，普洱茶属于黑茶，是黑茶的一种。但在你的著作中，却不是这样认为的。那么，普洱茶，在绿茶、红茶、黑茶、白茶等等类别中，到底属于哪一类茶呢？
周红杰：普洱茶是我国传说的十大名茶之一，主产于云南省思茅、西双版纳等地区。之所以称“普洱茶”，并不是产于普洱，而是因为普洱茶是明清时代云南茶区产品向外运销的最主要集散地，所以清代起始定名“普洱茶”，沿用至今。普洱茶不是绿茶或红茶，也不是一般人所认为的黑茶。根据2003年3月云南省标准计量局公布的标准：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。按照比较科学的分类法，我国的茶叶可分为绿茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶、普洱茶七大类，即普洱茶是单独的一类。
现代人所生产、消费的普洱茶始创于20世纪30年代。到了20世纪70年代，云南省一些国营茶厂受香港茶商储运普洱茶方法的启示，研究试验出使晒青茶向普洱茶快速转化的“渥堆”工艺(即用人工方法进行快速后发酵)，从而使普洱茶的生产转向了大规模的工业化。目前，普洱茶市场有“生普”、“熟普”的说法，严格说来并不科学。所谓“生普”，如果没有经过后发酵，只能视为绿茶的—种，即使它是正宗的云南大叶种晒青毛茶所制。而“熟普”也不一定就是地道的普洱茶，它必须符合云南省标准计量局公布的普洱标准。至于“十仓”、“湿仓”之说，一般指的是普洱茶制成后的仓储形式，并非普洱茶的制作工艺。
普洱茶基本分为两种：散茶和紧压茶。散茶按品质分为特、—、二、三、四、五、六、七、八、九、十，共十一个等级。紧压茶按形状分，主要有圆茶、贡茶、沱茶、砖茶、紧茶、方茶、竹筒香茶等，规格不一。其中，市场上常见的“七子饼茶”应属圆茶或称饼茶，因为常以七饼为一筒包装，暗喻“七子团圆”之意，故名。紧茶—般分为“心形紧茶”和“砖形紧茶”。普洱茶具有独特的“陈韵”，以汤亮、醇和、温润、香高、甘甜、纯正称奇。
杭海路：你常说：“喝普洱茶是品茶中的最高境界!”现在在精英人群中，喝普洱、品普洱已经成为一种时尚。但有一点我不明白，为什么喝普洱就是品茶的最高境界，而喝其他茶就不如喝普洱境界高呢？
周红杰：这大概要以这么几个方面去考虑：第一是悠远的历史；第二是博大精深的内涵；第三是独特的品质和功效。从历史的角度，云南有茶，已知有2100年之久，1700年前就有人工栽培的茶树。唐代《蛮书》始有云南茶的记载。而“普洱茶”一名起于明代，明代天启年间，普洱茶已达400担左右。到顺治十八年(1661年)，应达赖喇嘛的要求，一年运往藏区的注册销量就达3000担。后来在清人阮福《普洱茶记》中已有“普洱茶名遍天下”之说。从文化的角度，”首席专家，中国国际茶文化研究会副秘书长。
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编者按：“越陈越香”是普洱茶文化以及营销中重要的概念，但也是一个存在讨论的概念，之前我们也梳理过越陈越香的概念流变，整理收集了大量的资料。
普洱茶大规模存茶至于如今不过十来年，这十来年普洱茶表面上是越来越好喝，越来越增值，市场的存茶也是越来越多，以吨计，以天量计，喝茶5年以上者，家里的存茶随便都是几百片、几百件，大部分茶客都存放了一辈子甚至几辈子喝不完的茶饼，甚至很大一部分茶客如今都被动为了茶商，成为了库存推广员。
普洱茶库存大，都是因为“越陈越香”。
十多年了，普洱茶越陈越香了吗？
普洱茶放老更好喝，这是毋庸置疑的。
货币贬值，普洱茶保值，这也是毋庸置疑的。
普洱茶大规模存茶，始于06、07年，这也是毋庸置疑的。
只不过，大规模存茶变得越陈越香没有呢?
这是存疑的。
按照规律，普洱茶经历十来年的存储，尤其存放于广东区域为主，只要存放得当，转化按道理是越来越好，按道理，只要不有十分过分的暴利心态，茶叶的销售毫无问题。
然而，事实上，这些大规模的仓储至今仍然还是大仓储。
普洱茶变成了讲故事的产业，故事讲得越好，茶品越好卖。
百年老茶好卖，稀缺。
红印好卖，稀缺。
千年古树单株好卖，稀缺。
大师茶好卖，稀缺。
虽然大家都没有办法去确认谁是百年、谁是50年、谁是千年，然而，市场仍然火爆。当然，正是因为谁也无法确定，故事才好讲，稀缺价值才凸显。
大家发现没有，稀缺的都好卖，规模性存茶的呢？好像都难以脱手。
越陈越香也好，南茶北调也好，对于市场好像都没有影响。
每年的新茶都在加码升高，所谓的旧茶、老茶、中期茶，价格却是越放越低。
至今为止，抛却大益、中茶这些品牌茶的升值，甚至抛却改制前茶品的升值，绝大部分中小企业的茶品仍然升值无望。
是中小企业的产品质量出了问题？
是仓储存放不当的问题？
是市场故事的问题?
每一个问题都可以梳理出一大堆的问题，可以梳理出厚厚的一本本茶书，原料、加工、仓储、大师故事等等等等，不一而足。
然而，没有人注意到，炒的茶不喝，喝的茶不炒。
前一段去芳村、深圳、厦门、泉州、武夷山转了一大圈，发现在华南的老板，案头上自己喝的茶都是易武、老班章，仓库的存茶却都是自己不喝的大品牌的茶。
这是品牌的影响力不够？
不够，为什么要存？
不够，为什么要炒？
又存又炒，为什么又不喝呢？
客观来讲，普洱茶如同啤酒，是需要泡沫的，没有泡沫不好喝，没有泡沫不活跃。
如同，普洱茶没有32万老班章，可能早就冰凉凉。
如同，普洱茶没有小青柑，估计市场早就不知道熟茶为何味？
然而，问题也来了，大家都在说越陈越香，事实上，越陈越香的茶因为好喝，都喝完了，越陈越增值的茶，把包装品名一撕掉，茶饼却是可以扔掉的。
那么，谁是越陈越香？
会上，方可分享了关于他对普洱茶“越陈越香”的认识。
“越陈越香”作为普洱茶行业发展的动力，现在却因此产生很多矛盾、问题，这是为什么呢？说到底是没有把越陈越香这个概念“科学化”、“具体化”、“标准化”。
越陈越香是普洱茶的核心价值所在，但也是需要一定条件来支撑的。“越陈越香”离不开几大要素：
1、选用原料的品种。
2、采摘原料的季节
3、原料的标准
4、制作的工艺
5、必须有合适的仓储
这五大要素，决定了一款普洱茶产品“越香越香”的基础。
方可，1984年毕业于安徽茶学专业，，之后一直从事茶叶相关生产。
“普洱生茶有散茶吗？实际上是一个概念错误，按照普洱茶国家标准，晒青毛茶经过紧压成型后才叫普洱茶，因此没有蒸压的时候，我们只能叫晒青毛茶，晒青毛茶在历史上经过精制，精制完了之后，再进行拼配，再蒸压成型。这即是2007年以前，普洱茶主要的生产工艺流程”。
参照GB/T22111-2008国家地理标志产品普洱茶中加工工艺流程定义：
晒青茶：鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装。
普洱茶（生茶）：晒青茶精制-蒸压成型-干燥-包装。
普洱茶（熟茶）散茶：晒青茶后发酵-干燥-精制-包装。
普洱茶（熟茶）紧压茶：普洱茶（熟茶）散茶-蒸压成型-干燥-包装。晒青茶精制—蒸压成型-干燥-后发酵-普洱茶（熟茶）紧压茶-包装。
谈及工艺，他认为，现在的普洱茶生产工艺，有很多是在其他茶类生产工艺的基础上向普洱茶工艺进行了衍生和嫁接。
“比如萎凋工艺。六大茶类中，萎凋工艺的出现，一个是白茶，一个是红茶。为什么萎凋工艺会出现？这是因为，在2002年、2003年，特别是2007年以后，普洱茶主要是以生茶为核心的市场，而这个市场主要是面向云南以外的其他省份进行销售，这些地区的消费者，主要是以品饮感受为主。云南大叶种茶出去后，这些地区的消费者觉得其涩味太重，而从业者便根据消费者的喜好，在生产工艺上采取一些突破，来降低涩味，满足市场要求”。
“这种形式的工艺创新，实际上是对普洱茶越陈越香的损坏。”
普洱茶越陈越香，还需要解决一个问题：陈在什么地方？
方可认为，云南目前还没有一个能得到社会广泛认可的仓储标准体系，真正什么条件下的仓储能达到“越陈越香”的效果？很难解答。
“我个人认为，普洱茶的仓储，实际上是普洱茶加工工艺的再延续。换句话说，不是每个人随便在家里放一个茶叶，就能达到陈香的。”
因此，他认为普洱茶的“越陈越香”是有条件、有技术的，如果不能做到条件和技术，就不要把普洱茶，当做自己投资收藏的追求。
“滇红”过去特指云南临沧凤庆茶厂生产的红茶，是云南的一张名片，也是中国四大名茶之一，在国际上享有盛誉。现在市场上所说的滇红所指的范围就很广了，基本上是指云南生产的红茶，并且还弄出个晒红来。
这个问题分两方面来回答：第一，引用凤庆茶厂老工艺生产的正宗滇红，总体来看它不能长久存放，不会越陈越香。因为它干燥是用火烘培出来的，茶叶中的多酚酶在高温下已经被分解，不会产生类似普洱茶的后发酵，因此它像绿茶一样是有保值期的。不过它也不是越新越好，最好存放半年后将它微微带有的酸味去除后再喝是最好的。
个人之见，在干燥环境里，不密封的状态下，存放半年到一年的红茶最好喝。
第二，所谓晒红，就是应用传统滇红茶前发酵的工艺，并且发酵的程度稍微轻一点，然后像普洱茶一样在阳光下晒干。这种做法是近些年“创新”出来的。因为它颜色发黑，特别像野生茶，所以市场反应还不错。这种工艺制作而成的红茶，理论上是可以比较常时间保存的，至于是不是越陈越香，那要用时间来证明了。
周红杰/普洱茶专家
周红杰主编了《云南普洱茶》、《普洱茶健康之道》、《普洱茶加工技术》、《云南名茶》、《云南茶叶冲泡技艺》、《茶文化学》、《中国茶文化》等多部著作，其中《云南普洱茶》一书构建了普洱茶科学系统体系，被全国书刊发行协会评为“科技类优秀畅销书”。目前该书已重印19次其数量达十一万册，2005年4月繁体版在台湾出版，2005年2月该著作在韩国以韩文出版，它标志着云南普洱茶的科学体系走出了国门。国内外社会反响巨大，在推广普洱茶产业发展过程中发挥了积极的作用。2006年撰著的《云南名茶》被全国书刊发行协会评为“2007年度科技类优秀畅销书”。
发表研究论文50余篇，其中“渥堆过程中主要微生物对云南普洱茶品质形成的研究”被中国茶叶学会第三届全国青年茶学学术讨论会评为“优秀论文三等奖”发表在《茶叶科学》2004,24(3):212-218；“对启用“普洱茶”地理标志证明商标意义的探讨”在第六届云南省知识产权研究会学术年会中分别获评为一等奖，并入编《第六届云南省知识产权研究会学术年会论文集》。获授权普洱茶研究成果专利8项。
周红杰出生于1962年，云南鹤庆人。1984年毕业于西南农业大学食品学系茶学专业，一直从事茶学教育及科研工作。
1999年，世博会在昆明召开，他参加了世博会茶园工程建设，作为项目的主要骨干，负责茶园中茶文化项目，同时积极开展了普洱茶、有机茶、保健茶、茶叶功能食品以及饮料的研究和探索，主攻普洱茶研究。
在云南农大，他主要讲授《茶叶贸易学》和《茶叶综合利用》等专业课。著有教材《茶叶贸易学》、主编教材《茶文化学》，发表研究论文三十余篇，绝大部分论文被大型丛书收录并获奖。“普洱茶的特点及健身作用”等三篇论文先后被收入《当代管理艺术》,并获二等奖。论文“保健止咳茶研究”被收录入《中国实用科技大辞典》。其业绩先后被收录入《中国农林牧专家辞典》、《中国特色名医大辞典》、《中国英才》、《科学中国人-中国专家人才库》、《中华风流人物志》、《中国当代医药界精英录》，并获中国国际名人协会学术委员会、中国养生工程研究院等授予的“全国医药界精英奖”。他目前正在做三个课题：《云南普洱茶化学成分及品质标准研究》（省级自然科学重点基金），《普洱茶品质形成机理与保健成分变化的研究》（省教育厅课题），《普洱茶新产品的开发研究》（农大发展基金）。
２００５年，因为对发展普洱茶产业、弘扬评为“全球普洱茶十大杰出人物”。
1999年，世博会在昆明召开，他参加了世博会茶园工程建设，作为项目的主要骨干，负责茶园中茶文化项目，同时积极开展了普洱茶、有机茶、保健茶、茶叶功能食品以及饮料的研究和探索，主攻普洱茶研究。
在云南农大，他主要讲授《茶叶贸易学》和《茶叶综合利用》等专业课。著有教材《茶叶贸易学》、主编教材《茶文化学》，发表研究论文三十余篇，绝大部分论文被大型丛书收录并获奖。“普洱茶的特点及健身作用”等三篇论文先后被收入《当代管理艺术》,并获二等奖。论文“保健止咳茶研究”被收录入《中国实用科技大辞典》。其业绩先后被收录入《中国农林牧专家辞典》、《中国特色名医大辞典》、《中国英才》、《科学中国人?中国专家人才库》、《中华风流人物志》、《中国当代医药界精英录》，并获中国国际名人协会学术委员会、中国养生工程研究院等授予的“全国医药界精英奖”。他目前正在做三个课题：《云南普洱茶化学成分及品质标准研究》（省级自然科学重点基金），《普洱茶品质形成机理与保健成分变化的研究》（省教育厅课题），《普洱茶新产品的开发研究》（农大发展基金）。
２００５年，因为对发展普洱茶产业、弘扬化学成分及质量标准的研究”项目负责人，云南省科委科技扶贫专家服务团专家，香港新华通讯社特邀技术顾问。
周红杰主编了《云南普洱茶》、《普洱茶健康之道》、《普洱茶加工技术》、《云南名茶》、《云南茶叶冲泡技艺》、《茶文化学》、《中国茶文化》等多部著作，其中《云南普洱茶》一书构建了普洱茶科学系统体系，被全国书刊发行协会评为“科技类优秀畅销书”。目前该书已重印19次其数量达十一万册，2005年4月繁体版在台湾出版，2005年2月该著作在韩国以韩文出版，它标志着云南普洱茶的科学体系走出了国门。国内外社会反响巨大，在推广普洱茶产业发展过程中发挥了积极的作用。2006年撰著的《云南名茶》被全国书刊发行协会评为“2007年度科技类优秀畅销书”。
发表研究论文50余篇，其中“渥堆过程中主要微生物对云南普洱茶品质形成的研究”被中国茶叶学会第三届全国青年茶学学术讨论会评为“优秀论文三等奖”发表在《茶叶科学》2004,24(3):212-218；“对启用“普洱茶”地理标志证明商标意义的探讨”在第六届云南省知识产权研究会学术年会中分别获评为一等奖，并入编《第六届云南省知识产权研究会学术年会论文集》。获授权普洱茶研究成果专利8项。
周红杰出生于1962年，云南鹤庆人。1984年毕业于西南农业大学食品学系茶学专业，一直从事茶学教育及科研工作。
1999年，世博会在昆明召开，他参加了世博会茶园工程建设，作为项目的主要骨干，负责茶园中茶文化项目，同时积极开展了普洱茶、有机茶、保健茶、茶叶功能食品以及饮料的研究和探索，主攻普洱茶研究。
在云南农大，他主要讲授《茶叶贸易学》和《茶叶综合利用》等专业课。著有教材《茶叶贸易学》、主编教材《茶文化学》，发表研究论文三十余篇，绝大部分论文被大型丛书收录并获奖。“普洱茶的特点及健身作用”等三篇论文先后被收入《当代管理艺术》,并获二等奖。论文“保健止咳茶研究”被收录入《中国实用科技大辞典》。其业绩先后被收录入《中国农林牧专家辞典》、《中国特色名医大辞典》、《中国英才》、《科学中国人-中国专家人才库》、《中华风流人物志》、《中国当代医药界精英录》，并获中国国际名人协会学术委员会、中国养生工程研究院等授予的“全国医药界精英奖”。他目前正在做三个课题：《云南普洱茶化学成分及品质标准研究》（省级自然科学重点基金），《普洱茶品质形成机理与保健成分变化的研究》（省教育厅课题），《普洱茶新产品的开发研究》（农大发展基金）。
2005年，因为对发展普洱茶产业、弘扬普洱茶文化作出了卓越贡献,被中国茶叶流通协会、中国国际茶文化研究会、云南省茶业协会、思茅市茶叶协会评为“全球普洱茶十大杰出人物”。
2004年，一本名为《云南普洱茶》的科普书，销量竟达到36000册，跻身于畅销书排行榜。2005年2月该著作在韩国以韩文出版。
而这本书的作者就是周红杰——云南农业大学茶学系副教授，硕士生导师，国家茶艺师高级考评员，中国国际茶文化研究会副秘书长，云南省茶业协会理事，昆明民族茶文化常务理事、副秘书长，云南省自然科学重点基金“云南普洱茶化学成分及质量标准的研究”项目负责人，云南省科委科技扶贫专家服务团专家，香港新华通讯社特邀技术顾问。
周红杰出生于1962年，云南鹤庆人。1984年毕业于西南农业大学食品学系茶学专业，一直从事茶学教育及科研工作。
1999年，世博会在昆明召开，他参加了世博会茶园工程建设，作为项目的主要骨干，负责茶园中茶文化项目，同时积极开展了普洱茶、有机茶、保健茶、茶叶功能食品以及饮料的研究和探索，主攻普洱茶研究。
在云南农大，他主要讲授《茶叶贸易学》和《茶叶综合利用》等专业课。著有教材《茶叶贸易学》、主编教材《茶文化学》，发表研究论文三十余篇，绝大部分论文被大型丛书收录并获奖。“普洱茶的特点及健身作用”等三篇论文先后被收入《当代管理艺术》,并获二等奖。论文“保健止咳茶研究”被收录入《中国实用科技大辞典》。其业绩先后被收录入《中国农林牧专家辞典》、《中国特色名医大辞典》、《中国英才》、《科学中国人?中国专家人才库》、《中华风流人物志》、《中国当代医药界精英录》，并获中国国际名人协会学术委员会、中国养生工程研究院等授予的“全国医药界精英奖”。他目前正在做三个课题：《云南普洱茶化学成分及品质标准研究》（省级自然科学重点基金），《普洱茶品质形成机理与保健成分变化的研究》（省教育厅课题），《普洱茶新产品的开发研究》（农大发展基金）。
2005年，因为对发展普洱茶产业、弘扬普洱茶文化作出了卓越贡献,被中国茶叶流通协会、中国国际茶文化研究会、云南省茶业协会、思茅市茶叶协会评为“全球普洱茶十大杰出人物”。
普洱茶的鉴赏，其鉴定品质仍然是通过感官来评判，人们通过感觉器官（视觉、味觉、嗅觉、触觉）对茶叶的外形、内质做出客观的评判。即通过品尝、眼看、鼻闻、手摸来直接鉴别茶叶质量高低，包括形状、内质的主要因子：色、香、味、形来综合评判普洱茶。基本方法与其他茶类相同，由于其茶类的特殊性，普洱茶的审评冲泡的方法不是通过一次审评就可以决定其品质的优劣。要审评一种普洱茶品质好坏，有无品饮价值、收藏价值，在鉴评技巧上必须通过三次以上高温、长时的冲泡。如果每次冲泡的色、香、味不大，具备甘、滑、醇、厚、顺、柔、甜、活、洁、亮、稠的特点，即为好的普洱茶，反之，如果鉴评中有麻、叮、刺、刮、挂、酸、苦、涩、燥、干、杂、怪、异、霉、辛、飘（浮）等特点的普洱茶，均为不好的普洱茶。目前在市场上流行追求只看包装，或只看外观，或只讲究来源，不注重真正意义上品质好的普洱茶应具备良好的特征、特性。生产者、经营者和消费者如果不科学认识普洱茶，最终也就谈不上品饮普洱茶。
鉴赏普洱茶中，我们经常谈到的甘、滑、醇、厚、稠是真茶给人品饮中产生的良好作用，这里所讲的甘是指品饮中口腔充满物质，能刺激味觉源源不断生津的甘，这种甘赋予了对品饮者身体的良好作用，让品饮者品饮时体会茶道给予人修身养性的奥秘。
顺、柔、活、洁、亮。顺柔是品饮普洱茶种，从茶汤进入口腔稍稍停片刻，通过喉咙流向胃部很圆润，很亲切，很自然的感觉，它对身体无刺激性作用，却给品饮者的感触印象极强。品饮中的舒服之感，就像母亲对幼儿的呵护，幼儿对母亲的依恋。顺柔之感乃是普洱茶品性的忠实反映，也是普洱茶平和宜人的真实表现。
活：是品饮普洱茶者始终追求真茶灵性的表征。活乃普洱茶优质原料、良好工艺、科学贮放综合水平娥反映，且通过活可观普洱茶拥有者对普洱茶的认知水平，因为活是普洱茶有效成分保存量的真实反映。没有活性的普洱茶，品饮中缺乏生命的活力，对深爱普洱茶的人来说，品饮普洱茶，就像长者融入青年人中忘记了自身的年龄，体会青春年华的峥嵘岁月，所以说品饮普洱茶的活性，可以追寻到长寿的痕迹，最能获得“茶”寿蕴含的内容。
洁：鉴评普洱茶的重要条件。普洱茶属于饮用食品，是进入人体的日常生活品，不洁之物进入人体，有知识的人是很容易明白的，它不但不能给人以健康，还会致病。如果把不洁之物用来讲养生，讲文化，讲生活质量是难以说服人的。所以说鉴评普洱茶，洁是至关重要的，只有洁的普洱茶，品饮中才能体会其甘、滑之美，醇厚之味，顺柔之态，甜活之质。
亮：既是鉴别普洱茶品质优劣的重要指标，又是鉴赏普洱茶美德内在指标。良好的普洱茶外形富有光泽，油润褐红的普洱茶，可以衬出自然之美；而观其内质汤色，亮给人以美感和联想。好的普洱茶其汤色就其品质不同呈现宝石红，玛瑙红、石榴红、陈酒红、琥珀色等，这些色的亮，亮出了普洱茶的历史，亮出了普洱茶的文化，亮出了云南古老的茶树，亮出了普洱，亮出了普洱茶的陈香、陈韵，亮出了云南高原的山水，亮出了没有污染的彩云南，这种亮是普洱茶自身拥有的内在品质，它不需要人为的作用，也不需要茶艺师技巧运用，在这里突出了普洱茶自然之美。
所以说，鉴赏普洱茶，悟道者，可以在品饮中伴随色、香、味、形的再现，从甘、滑、醇、厚、顺、柔、甜、活、洁、亮、稠中体会人生的幸福和愉悦，从苦、涩、回甘体会出苦尽甘来，寓有人生哲理，从麻、叮、刺、刮、挂、酸、苦、涩、燥、干、杂、怪、异、霉、辛、飘（浮）使人不快，产生厌恶，有损健康。若喝到这种茶，就预示着霉运缠身，应避而远之。总之，从普洱茶既可以看到历史文化的沉淀，感悟到自然的造化，又可以演绎人生发展的历程。
1999年，世博会在昆明召开，他参加了世博会茶园工程建设，作为项目的主要骨干，负责茶园中茶文化项目，同时积极开展了普洱茶、有机茶、保健茶、茶叶功能食品以及饮料的研究和探索，主攻普洱茶研究。
周红杰：“基础研究和应用技术研究：科学普洱的两大基石。”
作为一名茶学院的教授，您认为普洱茶的科研工作（包括科研环境、科研内容）在这十年间有一个怎样的变化过程，目前正处于一个怎样的阶段？
周红杰：根据目前普洱茶在中国茶叶的地位及其未来的巨大需求，我认为在这十年间，关于普洱茶的科研活动正迎来一个繁荣期，植物学、植物生理学、植物生物化学、茶树育种学、茶树栽培学、茶叶生物化学、茶叶加工学、茶的综合利用与深加工学、茶叶储运学、茶叶包装学、微生物学、食品科技与工程学、食品质量安全学、生物技术、生物工程、分子生物学、遗传学、基因工程、药学、营养学、保健医学等各领域的研究人员开展了针对普洱茶种质资源、生态开发、传统加工及深加工、营养保健机理、仓储、保健食品、药品等方面的联合攻关，最终为生产质量安全、品质优异、保健性强、种类丰富的功能型普洱茶系列产品和深加工产品提供科技支撑。目前普洱茶研究搭建了一个较好的科研基础平台，但总体研究水平不够高，深度不够，未来的道路还很长、很开阔，当下的普洱茶科研事业攀登正未有穷期，在今后一段时间内，会借助分子生物学的研究方法和技术以及高精尖的现代化精密仪器等条件，将逐步揭示普洱茶的功能性保健成分、保健机理、品质变化机理，特别是普洱茶品质陈化机理、普洱茶生产关键控制技术参数等决定普洱茶产业发展水平的重大科研问题开展研究。
在您的研究领域，这些年普洱茶在科学研究方面最重要的突破是什么？
周红杰：在普洱茶科研方面，我们目前已完成的国家和省部级课题有：云南普洱茶品质形成机理研究，国家自然科学基金，30660116，2006-2009；云南特产茶产业化关键技术研究与示范,国家科技支撑计划项目,2007BAD58B00,2007-2010；云南普洱茶提质增效关键技术研究与示范，云南省十一五科技攻关及高新技术发展计划项目，2006NG16，2006.10-2009.12；云南普洱茶化学成分和质量标准研究，云南省自然科学基金重点项目，2003C0007Z，2003-2007；普洱茶风味特征成分与品质关系的研究，农业部重点实验室开放基金，2004-2006等9项。在研项目有：普洱茶加工工艺与品质关系研究，云南省自然科学基金重点项目，2009CC005，2009-2012；“普洱茶发酵新技术研究与推广”，云南省发展改革委员会2008年度产业重大关键技术开发项目，[2008]1657-2，2008-2012；降脂普洱茶的研究与开发研究，昆明市科技局农业科技攻关计划项目，NG2009006，2009-2012。
云南省自然科学基金重点项目“云南普洱茶化学成分和质量标准研究”研究成果获2008年云南省科技进步成果一等奖，并入选云南省2008年度十大科技进展新闻。我主持完成的“云南特产茶产业化关键技术研究与示范”国家科技支撑计划项目，“云南普洱茶品质形成机理研究”国家自然科学基金项目，是云南省有史以来在茶学科研领域首次项获得的国家支撑计划项目和国家基金项目，这对云南茶业和云南茶学学科发展具有划时代的重要意义。
近年来，我们在普洱茶科学研究方面的主要成绩是：
在普洱茶生态茶园关键技术研究与示范方面，在云南主产茶区开展了有机茶园的转换和无公害生态茶园的建设，改善茶园生态系统，将茶园管理的清洁化技术进行集成，研究创建了普洱茶生态茶园的关键技术。
在普洱茶加工关键技术研究与应用方面，制定普洱茶原料采摘标准和普洱茶品质标准、普洱茶原料加工技术规程和普洱茶加工技术规程；明确了普洱茶的化学物质基础、化学成分转化规律，确立普洱茶固态发酵理论，研制了12种微生物发酵剂，应用于生产中，稳定和提高普洱茶品质，促进生产企业提质增效；研发了具有自主知识产权的普洱茶可控发酵设备，建成控温、控湿和清洁化生产示范线，在普洱茶企业推广应用，增效明显；为普洱茶产业持续发展奠定理论基础，实现的系统性、完整性和科学性，最终促进普洱茶产业的健康持续发展。文/黄素贞
茶与健康周红杰单治国云南农业大学云南普洱茶研究院昆明摘要：本文从古代历史文献记载的普洱茶保健功效、普洱茶功能的现代研究进展、普洱茶的保健作用机理三个方面，阐述……
茶与健康周红杰单治国云南农业大学云南普洱茶研究院昆明摘要：本文从古代历史文献记载的普洱茶保健功效、普洱茶功能的现代研究进展、普洱茶的保健作用机理三个方面，阐述了普洱茶与健康的关系，并揭示了普洱茶具有良好保健养生机理的原因。
关键词：普洱茶；健康；机理；养生
近几年来，普洱茶产业发展非常迅速，其市场也非常兴旺。2005年国内大中城市市场茶叶新增销量的50％是普洱茶，其市场由原来的广州扩展到北京、上海、杭州、东北、福建、广西等国内主要省份和城市，以及云南省内经济不太发达的各地州，销量和产值正在逐年增加。甚至过去一些很少饮用普洱茶的中国中部、北部地区，也有商人来云南大量的购买普洱茶。在港、澳、台和东南亚，以及法国、日本等地，普洱茶更是深受消费者青睐，把云南普洱茶比誉为“减肥茶”、“益寿茶”等。普洱茶之所以深受广大消费者喜爱，这与普洱茶的药理及保健作用是分不开的。
一、普洱茶保健功能的历史记载普洱茶的历史悠久，除了在种植、加工、饮用方面历史渊源外，其功能方面的记载也是非常久远的。相传孔明曾在云南普洱茶区用普洱茶给士兵治疗眼睛疾病。清·方以智稿，其子中通、中履等编《物理小识》云：“普洱茶蒸之成团，西蕃市之，最能化物。”清·张泓《滇南新语》云：味近苦，可怯热疾。”清·“滇茶，性又极寒，赵学敏《本草纲目拾遗》“普洱茶膏，醒酒第云：黑如漆，一，绿色更佳：消食化痰，清胃生津。普洱茶，蒸之成团，西蕃市之，最能化物。普洱茶味苦性刻，解油腻牛羊毒，苦涩，逐痰下气，利肠通泄。”在其卷六《木部》中又云：“普洱茶膏能治百病。如肚胀，受寒，用姜汤发散，出汗即可愈。口破喉颡，受热疼痛，用五分噙口过夜即愈。”清《滇行日录》云：普洱茶味沉刻，可疗疾。”清·吴大勋《滇南闻见录》云：能消食理气，去积滞，“团茶，散风寒，最为有益之物。”清·阮福《阮福普洱茶记》云：“消食散寒解毒。”清·宋士雄《随息居饮食谱》云：“茶微苦微甘而凉，清心神醒睡，除烦，凉肝胆，涤热消痰，肃肺胃，明目解渴。普洱产者，味重力竣，善吐风痰，消肉食。在中国茶史上，一般对茶的功能记载，多泛指“茶”而论，很少具体到某一花色种类上，或偶尔有人有时具体到了某一花色种类上，也只是个别地给予叙述记载，很难达成共识，但唯独普洱茶例外。可见，普洱茶与众不同，其消食除毒等独特的功效早被历史所证实。
二、普洱茶功能的现代研究进展普洱茶功能的历史记载，多是凭感官、经验而得，知其然而不知其所以然。而如今随着科学技术的发展，研究者们为了知其所以然，已对普洱茶的功能开展了广泛而深入的研究。具体体现在以下几个方面：1、降血脂巴黎大学营养生理学试验室主任吕通教授、巴黎圣安东尼医学系临床教学主任爱米乐·卡罗比医师、法国国立健康和医学研究所、巴黎亨利伦多医院贝纳尔*基金资助：国家自然科学基金项目(30660116)；云南省十一五科技攻关及高新技术发展项目(2006NGl6)作者简介：周红杰，云南普洱人，教授，硕士生导师，云南省中青年学术技术带头人，主要从事云南普洱茶和茶叶综合利用研究及茶文化学教学工作。目前主攻云南普洱茶研究，主持国家自然科学基金“云南普洱茶品质形成机理”项目(30660116)、云南省十一五科技攻关及高新技术发展项目“云南普洱茶提质增效关键技术研究与示范”(2006NGl6)及云南省自然科学基金重点项目“云南普洱茶化学成分及质量标准的研究”(2003C0007Z)等课题，已获授权普洱茶研究成果专利8项。
茶与健康贾可托教授、日本学者、昆明医学院、台北荣总教学研究部和台湾大学食品科技研究所的研究者王旭华等、何国藩、林月婵等国内外科研院所和科研人员所做的降脂实验，均证实普洱茶有良好的降脂效果。而且吴文华对云南的晒青毛茶和普洱茶的降血脂作用进行了比较，结果表明，这两种茶均能有效地降低高脂饮食小鼠血清TG、TC、LDL—C水平，同时显著升高HDL—C水平，从而有效抑制小鼠血脂升高。其中，降血脂效果以普洱茶较好。2、健齿护牙临床实验证明，云南普洱茶有抑菌作用。湖南医科大学口腔系茶与健康实验室主任曹进，通过对普洱键齿茶抑制变形球菌附着能力进行体外实验观察研究，结果发现普洱健齿茶具有抗菌斑形成作用，其有效浓度在0.125％～1％之间，以1％浓度效果最佳；普洱健齿茶的抗菌斑形成作用，主要表现在通过抑制GTF(葡糖基转移酶)活性，抑制了胞外葡聚糖的产生。湖南医科大学口腔系茶与健康实验室的赵燕等通过对普洱茶的氟化物及茶多酚含量的动态观察，对其防龋作用进行了初步探讨，结果得出普洱茶的水溶性氟为180.72~229.83mg／kg之间，茶多酚含量在87.42~99.16mg/kg之间，饮用4g普洱茶，冲泡浓度为0.5％的茶汤，50min后，摄入氟量就达到安全有效的防龋剂量。3、抗癌普洱茶具有较强的抗癌功效，昆明天然药物研究所梁明达、胡美英教授经过10多年的研究，发现普洱茶杀灭癌细胞的作用最为强烈，甚至常人喝茶的1％的浓度亦有明显的作用。在理论普洱茶科学养生的基础是普洱茶中茶多酚、茶色素、黄酮类、糖类(茶多糖、寡糖)等功能性物质的含量及其含量比适宜，这源于大叶种晒青原料、微生物固态发酵技术和科学的储藏。（节选）
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