阳羡茶至今美名远扬,与同样久负盛名的宜兴紫砂壶不无关系。茶和紫砂壶的关系,历来受到文人的关注。紫砂泥独有的双气孔结构和透气不透水的特性,极为宜茶,是当之无愧的茶具之王。
紫砂壶宜茶,很多茶客都知道。但紫砂壶各类泥料、壶型五花八门,用什么壶泡什么茶,许多茶友就开始困惑了。今天我们就来聊聊,六大茶类用什么紫砂壶来泡。
绿茶
代表:碧螺春、西湖龙井、蒙顶甘露
特点:口感鲜爽,不耐焖泡
选择段泥类紫砂壶为佳,其透气性最强,泡绿茶不易焖出熟汤气,可将绿茶的鲜爽完全发挥。壶型选择上推荐壶口壶身宽大,便于投茶和发茶;身桶宜矮不宜高,更聚茶香。
红茶
代表:宜兴红茶、祁门红茶、滇红
特点:香味悠长,性甘,汤色红浓
选择紫泥、朱泥为佳。既能不夺其香,能更好的泡出其原味口感,层次分明。壶型选择无定式要求,选择出汤速度较快的壶型更宜。
乌龙茶
代表:铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等高香型茶
特点:乌龙茶又称为功夫茶,是因为其泡茶办法和其他茶类的泡饮不同,其茶器均有规范约束,对壶的要求更是严厉。
乌龙茶最适以朱泥壶泡饮,以小品壶最佳。朱泥结晶度高,对高香型茶品的香味吸附丢失少,逼香快,扬香高,最适此类高香气茶叶。壶型推荐选用口盖相对小的壶型,更聚茶香。如此方能完美享用乌龙的茶韵花香。
黑茶、普洱
代表:生普、熟普、六堡茶、茯砖
特点:泡此类发酵程度高的茶类,以紫泥、底槽清、朱泥为佳,激发醇厚绵滑之味。
其中朱泥富含矿物质铁,可吸附磁铁,是熟茶、老茶的最佳伴侣。壶型推荐选用壶身肚大的壶型,可使茶叶充分舒展,利于发茶。
黄茶
代表:蒙顶黄芽、君山银针、沩山毛尖
特点:黄茶属轻发酵茶,以紫泥类、降坡泥为佳,不夺茶香,又适用焖泡,适茶性广。
白茶
代表:白毫银针、白牡丹、寿眉
特点:白茶大多细嫩单薄,需求爽直散热的泡茶氛围,以朱泥类紫砂壶为佳。其茶汤略带金黄,香气清高鲜爽,自然以朱泥为最。
壶无定式茶无定法
以上论点为多年炼泥、制壶、饮茶、交流得出的经验,仅为建议之言,非普世性通用规则。泡茶是享受生活、结朋交友、与自己对话的活动,也无需过多条条框框,找到那款适合你的壶、在茶中感到欣喜,足矣。
茶,是十分古老的饮料。对许多人来说,喝茶也是生活中最寻常不过的事,然而对某些人而言,喝茶则不光是为了解渴,而是追求一种解渴以外的东西。那不仅涉及眼耳鼻舌身五官细致的感受,甚至可以反映时代的生活文化与美学态度。
茶壶
在挑选一把新壶(紫砂壶)时,首先应考虑壶的机能性。一把壶提起来,重心要稳,顺手好用是最基本的条件。
好壶的壶盖与壶口的密合度要高,除此之外,壶的周身要匀称;壶口要圆。
壶嘴、壶纽、壶把三点要对直,成一直线;拿掉壶盖,把壶倒放在桌面上,壶口与壶嘴要平。
壶承
壶承的功用是承接淋壶的热水。淋壶的目的是为壶加温,以高温释放出茶叶的精华。
冲泡清香的高山乌龙、文山包种等时,不用淋壶,可选择各种质地、颜色、大小的壶承来搭配。
盖置
注水时放置壶盖,材质有玉石、竹枝,不能用漆、铜类有强烈气味的材质。
茶杯
茶杯的力量,足以改变茶汤的风味。
不同质地、颜色、形状、大小、高低、厚薄的杯子来品茶,茶汤的香气和味道就会呈现出不同的气质。
杯托
使用杯托端茶,不会烫手。挑选杯托的重点是:杯子的大小、形状、颜色与杯托的比例要相称;杯托的设计应顺手好拿。
盖杯
盖杯,也称作盖碗。
用盖杯喝茶,一定要趁热喝完,不能久浸。也可以把盖杯当作泡茶的茶具,它出水快、散热快,和紫砂壶相较,茶汤的香气和味道略有不同。
茶盅
茶盅又称作茶海,把茶汤先斟入茶盅,再分斟入茶杯之用。
功夫茶茶具之中没有茶盅,茶盅是近代台湾茶道发展出的茶具。
茶盅的好处是综合茶汤的浓度,可以使桌面保持干爽;使茶席突破以往的局限,为茶席空间的发展、变化和创造的可能性奠定基础。
茶则
取茶叶的时候,最好使用茶则,球状的茶叶很容易置茶,条索状的茶叶就要准备比较大的茶则才好取用。
茶匙
用来通壶嘴、散热、清茶渣。
小茶罐
小茶罐放在茶席上,贮藏一、两泡茶叶,取用方便。小茶罐的材质丰富,常见的有锡罐、木罐、竹罐、陶罐、瓷罐,变化很多。
茶盘
茶盘通常作为茶壶和茶杯的托盘,有时也用来端点心,或收纳一些小茶具。
常见的茶盘有木、竹、瓷、陶、石、铜等材质,尺寸大小不一。
茶巾
茶巾搭在茶具的下面,可以衬托茶具与茶汤的色泽,搭配几种不同色彩与质感的茶巾,可以营造茶席的空间层次,表露季节感,烘托茶席氛围。
茶巾本来指棉、麻、丝的织物,后来竹席、草席也都被自由地搭配起来。
洁方
洁方的作用是吸去泡茶时滴沥在茶席中的茶水。高温泡茶时,淋壶之后,可以把茶壶放在洁方上,吸去壶底的热水,再出汤。
水方
水方用来盛放温过茶具的清水和泡完茶后的茶渣。
煮水壶·茶炉
煮水壶有电壶、陶壶、玻璃壶、铁壶和银壶等。现代的茶炉最方便的是电炉和瓦斯炉,炭火炉是最好的茶炉,酒精炉火力小,只有保温作用。
花器
花器的选择十分自由,但是难在贴切,既要融入茶席,与茶席整体的质感、色彩、比例达到和谐的效果,又要托出花木的美感。
花器的材质十分多样,常用的有陶、瓷、竹、石、木、金属、玻璃等等。
茶点心
由于茶性助消化,空腹喝茶会伤身体,茶点心不但美味,还可以保护胃部。挑选茶点心的几个原则为:清淡、新鲜、原味、没有添加物。
榭篮
盛放茶点心,也可以当作收纳茶具的提篮。
语气是人说话的方式,茶器是茶说话的方式。不同器形的泡茶器以及茶杯,可以将同一款茶表现得完全不一样,甚至喝的人,都会疑惑:这是一样的茶吗?
对泡茶器而言,通常用得多是壶和盖碗。壶像是中年持重的男人,内压大、浑厚、出水慢,汤稠而蕴藉——熟普、红茶这样完全发酵的茶,用壶,是稳对稳,一脉相承地向内走;而盖碗,开放、敏锐、起伏大,像是一个聪慧而善言的女子,只要她能感受的,知无不言、言无不尽。单丛、岩茶,这类半发酵层次丰富的茶,用盖碗,可以演绎得姿态万千。用心观察,这两种器的选择,往往也代表了两种性格。但是也可能同一个人,这段时间用壶,过段时间用盖碗,是心境改变的外化。有一段时间,我不仅用壶,而且用水平壶,盖子盖上,从豆大的壶嘴入水——壶拎高一点,把水流拉成一条线,穿针一样,直直慢慢地落到壶嘴里。这样的方法,内压更大,近乎于萃取,哪怕是最后一道茶了,滋味依然饱满。那段时间,我很自闭,很多话想了又想,最后还是决定不说了。最终发现很多事情,最好的表达,就是不说。
还有一种用得不多的,就是碗泡:用一只有流的大碗,或者功力够,就用平常的碗。完全无遮挡,不闷不盖,这句话说来,就像是“随便说,畅所欲言”一样难说。因为无界限的另一个意思就是:你没有依傍,得靠你自己。比如绿茶这样娇嫩不发酵的茶,要还原其甜美又要不破坏其鲜嫩,已经近乎于一句禅机,不可说,一说就破,也不可不说,不说……不说就没茶喝。而且既然说了,就要点到,温度要够,不能用降水温这一偷懒的办法,像是拒绝,温和而坚定。器具是敞开的,内力是凝聚的,水温是高的,速度是慢的,一碗水端平,端的是,不容易。有次看老古用碗泡古法制作的恩施雨露,针形绿茶,碗泡碗出汤,分汤杯杯均匀,喝到嘴里,清甜缭绕如见青山绿水。最后的叶底,不焦不黄,如刚采摘的鲜叶。这话说的,圆满。
如果说泡茶器是说话的一个态度,那么杯子就是措辞,或者口音。薄胎白瓷聚口杯,就是普通话:标准,不夸大不缩小,对茶汤的还原最接近真实状态。初学泡茶者必备,说得好不好是一回事,但是不能词不达意。准确,是说话的第一步。
除此之外,不同的器形、釉色、烧结温度,可以变幻出千变万化的茶之语。一次,喝蜜兰香单丛,用一只柴烧倒钟杯和一只青瓷斗笠杯做实验——柴烧倒钟杯入口:涩、滞、挂喉;而青瓷斗笠杯:滑、香、爽口。这是因为柴烧杯不好吗?不是。是因为单枞生烈香猛,单丛就是《红楼梦》里的尤三姐,美艳带刺——要是不依着侬的脾气,就是杏目圆睁柳眉倒竖;要依着侬的脾气,把语气放和软,才能亲近香泽。
所以青瓷是平滑的,斗笠的器形是敞开的,好说好哄,茶汤在里面才肯显露娇媚温柔。真真是,从来佳茗似佳人。但是同样是这两个杯子,用来喝熟普,青瓷斗笠杯就不够力道了——熟普已经够圆滑,柴烧倒钟杯深聚的形状,恰好箍得住这一汪圆滑,把成熟立起来。而来自柴窑火气的刚劲,把厚度又强调出来,恰是一句听上似是而非的话,把意义抓了出来,然后得到深化。有时候这样的茶喝到嘴里,往往都不像是水,而是扎扎实实的食物,比如像甜枣香的羊羹。
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