萎凋

萎凋主要有三法:

(1)加温萎凋:借助电热、柴炭进行人工加温,速度快,效率高,但如火候掌握不好,质量不易保证。

(2)室内自然萎凋:主要是在通风透光室内进行。即用竹垫将茶叶均匀摊开,须经15—20小时左右,并均匀翻动数次,使水分蒸发达50%—60%,叶柄、叶芽柔软后即完成萎凋。此法蒸发缓慢,易于掌握。

(3)日照萎凋:将鲜叶摊散在竹垫上或放到阳光下晒,晴天只需30分钟即可,阴天则看其柔软程度而定。总之,萎凋的标准是:叶形萎缩;粗梗失水而柔软,不易折断;青味减少。

杀青

杀青是提高茶叶品质的关键措施,总的要求是杀青要均匀要透,掌握“高温、叶少、抛炒结合”的原则。手工杀青,通常用铁锅,径宽宜大,锅温要在150—200℃之间,先高后低,锅炒叶一次2公斤左右,机器加工加倍。杀青的标准:外观叶色由鲜绿转为暗绿,手紧握茶叶稍带粘性,粗梗折而不断,青气消失,有茶香味。

揉捻

本山茶一般芽叶粗,梗大,多采用热揉。揉捻时用慢火随炒随揉,温揉亦须在热灶上进行,冷揉一般少用。热揉做法是在茶叶粘附力大时,将它卷成团块,出锅做成形,或抓住每个芽的主梗,一叶一搓或数叶一搓成条索形。亦可将数叶卷成方圆形或三角形等,使它玲珑雅致,冲泡后还原为绿色,呈现出色、香、味、形来。要求嫩叶成形率在80%以上,过老化的芽头成形率仅60%—70%。

干燥

鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、定形后,立即抖散在竹垫、簸箕或晒场上荫凉,切勿被烈日直射。待叶片可研碎、粗梗折断后有藕断丝连状时,则表示茶叶的含水量在3%—5%,这时,茶叶就达到干燥程度。如采集后遇阴雨天气,加工后必须用低温慢烘,直至干燥为止。

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本山茶制作工艺


茶叶是采茶农辛辛苦苦采来的,但是采摘来的鲜茶叶,要及时进行加工处理,切勿层积堆沤,以免叶落腐烂。本山茶的制作工艺是萎凋-杀青-揉捻-干燥。

1、萎凋:标准是使叶形萎缩;粗梗失水而柔软,不易折断;青味减少。萎凋有三种方法:加温萎凋、室内自然萎凋、日照萎凋。

2、杀青:标准是外观叶色由鲜绿转为暗绿,手紧握茶叶稍带粘性,粗梗折而不断,青气消失,有茶香味。杀青要均匀要透,掌握“高温、叶少、抛炒结合”的原则;杀青分为手工杀青和机器杀青;手工杀青,一般用径宽大的铁锅,锅温要在150—200℃之间,先高温后低温,锅炒叶一次2kg左右。

3、揉捻:用慢火随炒随揉,且在热灶上进行;做法:在茶叶粘附力大时,将它卷成团块,出锅做成形,或抓住每个芽的主梗,一叶一搓或数叶一搓成条索形即可。

4、干燥:鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、定形后,立即抖散在竹垫、簸箕或晒场上荫凉,不可被烈日直射。当叶片研碎、粗梗折断后仍有藕断丝连状时,则表示茶叶的含水量在3%—5%,也说明茶叶已经达到了干燥程度。

本山茶外形条索紧结,色泽砂绿滑润;冲泡后香气沉稳持久,汤色橙黄或清黄色;滋味滑润甘醇,带有蜂蜜的味道,与铁观音极其相似,有观音弟弟之称,是安溪四大名茶之一。

本山茶


外观:成品茶叶色泽砂绿,油光闪亮,条索紧结,沉重如铁;品质:汤色金黄明亮;开水一冲香韵浓浓扑鼻,香气沉稳持久;茶水入口润滑稍苦后返甘甜,带有蜂蜜之味道。

本山茶原产于安溪西坪尧阳,据民国二十六年(1937)年庄灿彰撰《安溪茶业调查》称:“此种茶发现于60年前(约1870年),发现者名圆醒,今号其种曰圆醒种,另名本山种,盖尧阳人指为尧阳由所产者”;1985年在全国茶树良种审定会上被认定为全国良种,主产于西坪、虎邱、蓬莱、尚卿、长坑、芦田等乡镇,并先后传播到闽南、闽中等部分乌龙茶区。

本山茶茶条壮实沉重,梗鲜亮,较细瘦,如“竹子节”尾部稍尖;色泽鲜润呈香蕉皮色;茶汤橙黄色;叶底黄绿,叶张尖薄,长圆形,叶面有隆起,主脉明显;味清纯略浓厚;香似铁观音而较清淡。

本山是灌木型,植株中等,树姿开张,分枝较密,叶片呈水平状着生;中叶类,中芽种;叶形椭圆,叶薄质脆,叶面稍内卷,叶缘波浪明显,叶齿大小不匀,芽密且梗细长,芽叶淡绿带紫红色,茸毛少,一芽三叶百芽重44.0g。花冠直径2.6-3.1cm,花瓣6瓣,子房茸毛中等,花柱3裂。芽叶生育力较强,持嫩性较强;一芽三叶盛期在4月中、下旬;一年生长期8个月左右。适制乌龙茶、绿茶;制乌龙茶,品质优,色泽褐绿润,香浓郁高长,味醇厚鲜爽,有“观音韵”,近似铁观音的香味特征;抗旱性强,抗寒性较强。

本山茶的一般品尝有四个步骤:尝茶:从干茶的色泽、老嫩、形状,观察茶叶的品质。品饮时,用右手食指、拇指按住杯边沿,中指顶住杯底,戏称“三龙护鼎”品茶工于煎,重在品茶汤的汤花。对茶汤的色、香、味,形以色为主。

毛峰的制作方法


黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。

杀青:用直径50厘米左右的桶锅,锅温要先高后低,即150~130℃左右。每锅投叶量,特级200~250克,一级以下可增加到500~700克。鲜叶下锅后,闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒,手势要轻,翻炒要快(每分钟50~60次),扬得要高(叶子离开灶面20厘米左右),撒得要开,捞得要净。杀青程度要求适当偏老,即芽叶质地柔软,表面失去光泽,青气消失,茶香显露即可。

揉捻:特级和一级原料,在杀青达到适度时,继续在锅内抓带几下,起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后,及时散失热气,轻揉1~2分钟,使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度亦慢,压力宜轻,边揉边抖,以保持芽叶完整,白毫显露,色泽绿润。

烘焙:分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼,火温先高后低,第一只烘笼烧明炭火,烘顶温度90℃以上,以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻,顺序移动烘顶。初烘结束时,茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤,摊叶要匀,操作要轻,火温要稳。初烘结束后,茶叶放在簸箕中摊凉30分钟,以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8~10烘时,并为一烘,进行足烘。足烘温度60℃左右,文火慢烘,至足干。拣剔去杂后,再复火一次,促进茶香透发,趁热装入铁筒,封口贮存。

本山茶的品质


本山茶其品质优,色泽褐绿滑润,香气浓郁高扬,滋味醇厚鲜爽,有“观音韵”的显着特征。

在各个色种品种中,本山的品质最好,但它其实远无法与同样技术等级的铁观音相比——在绝对品质上,顶级本山茶最多可相当于中档铁观音、但不太可能再高出这个水平,这就是品种的限制充分显现出来的区别。

本山茶的品种香型与铁观音同样都是清幽风格,但感觉较为薄弱、且略有橙香,以秋茶最为明显;而铁观音的香型有穿透力、很容易被感知——两者对比冲泡,会有明显的区别。

口感回甘方面,本山茶品种往往无法提供像铁观音茶叶一样丰富、多层次的感觉,口香表现也一般,但回甘程度可做到媲美铁观音的水准。另外,本山茶的叶片薄,注定其耐泡程度难同相同条件制造的铁观音相比,但具体的耐泡程度也与制造因素有关,品种特征只是其中的一个条件。

与铁观音“近亲”,但长势和适应性均比铁观音强。制乌龙茶品质优良,质量好的与铁观音相近似,制红、绿茶品质中等。有观音弟弟之称,系安溪四大名茶之一。

本山茶介绍


本山茶原产于安溪西坪尧阳,据民国二十六年(1937)年庄灿彰撰《安溪茶业调查》称:“此种茶发现于60年前(约1870年),发现者名圆醒,今号其种曰圆醒种,另名本山种,盖尧阳人指为尧阳由所产者”;1985年在全国茶树良种审定会上被认定为全国良种,主产于西坪、虎邱、蓬莱、尚卿、长坑、芦田等乡镇,并先后传播到闽南、闽中等部分乌龙茶区。

本山茶茶条壮实沉重,梗鲜亮,较细瘦,如“竹子节”尾部稍尖;色泽鲜润呈香蕉皮色;茶汤橙黄色;叶底黄绿,叶张尖薄,长圆形,叶面有隆起,主脉明显;味清纯略浓厚;香似铁观音而较清淡。

本山是灌木型,植株中等,树姿开张,分枝较密,叶片呈水平状着生;中叶类,中芽种;叶形椭圆,叶薄质脆,叶面稍内卷,叶缘波浪明显,叶齿大小不匀,芽密且梗细长,芽叶淡绿带紫红色,茸毛少,一芽三叶百芽重44.0g。花冠直径2.6~3.1cm,花瓣6瓣,子房茸毛中等,花柱3裂。芽叶生育力较强,持嫩性较强;一芽三叶盛期在4月中、下旬;一年生长期8个月左右。适制乌龙茶、绿茶;制乌龙茶,品质优,色泽褐绿润,香浓郁高长,味醇厚鲜爽,有“观音韵”,近似铁观音的香味特征;抗旱性强,抗寒性较强。

普洱茶加工:传统普洱茶的制作方法


普洱茶加工工艺:传统普洱茶的制作方法

普洱茶的保键功效、美容作用、收藏价值、营养价值被越来越多人所认可,所以普洱逐渐占领市场成为了主流产品。普洱有分生茶、熟茶、紧茶、散茶、圆茶等,而每种茶的制作工艺都有所不同。而一款好茶,在制作上是不容许出错的,今天小编为大家讲解传统普洱茶的制作方法。其实不同历史阶段的普洱茶加工工艺是不同的,传统普洱茶的加工,主要由茶号茶庄的制作坊制作加工,形成了普洱茶独特的加工制作风格。

1、传统普洱紧压茶制作方法

传统普洱紧压茶有各种花色品种。传统普洱紧压茶的制作工具主要有特别的铜蒸锅、茶袋、棱片、精工打磨锅的揉茶石,加热产生集中蒸汽和盖实严密的铁锅、锅盖、凉架、竹箩、压茶石鼓、包装纸、笋叶等。操作中使用木杠杆、棒锤、石鼓、铅饼、推动螺杆等手工工具。制作过程分装茶、蒸茶、揉茶、称重、压茶、解茶、晾茶、包茶等工序。一般由多人组成一个加工组,装茶和揉茶的技术要求较高,传统普洱茶紧压茶由茶号茶庄专门聘请的加工师傅制作完成。

2、传统普洱沱茶制作方法

传统普洱沱茶以普洱散茶为原料,制作成圆面包状而中间下凹成坨的称传统普洱沱茶。传统普洱沱茶的制作工艺分称茶、蒸茶、袋揉压制、定型、脱袋、干燥、包装等工序。将蒸热后变软的散茶倒入圆底三角形小布袋,把袋口收紧,在压制过程中放入模具加压成型,压好成型的沱茶还需连布袋一起放在盘架上散热冷却后才取出脱袋定型。经干燥后进行包装即制作成为传统普洱沱茶。

3、传统普洱竹筒茶制作方法

传统普洱竹筒茶制作以普洱晒青毛茶为原料,加工方法独树一帜,别具风格,有着浓厚的民族风味。制作时将一级普洱晒青毛茶放入底层装有糯米的甑内蒸软后,再放入竹筒内,边装边压紧打实,放在烘架上以文火徐徐烤干,冷却后割开竹筒,外用包装纸包装。这种传统的普洱竹筒茶既有茶香,又有竹香和糯米香,竹香和茶香交融。传统普洱竹筒茶白毫显露,汤色黄绿明亮,是待客的普洱茶珍品。

4、传统普洱圆茶制作方法

传统普洱圆茶于清雍正十三年开始生产至今。传统普洱圆茶制作选上好茶叶为原料,放入铜蒸锅,使散茶受蒸汽蒸而柔软,再将蒸柔软的散茶倒入特制的三角形布袋中轻揉,并将口袋紧接于底部中心,然后放入特制的圆型茶石鼓中,压制成四周薄而中央厚,直径宽约七、八寸的圆型茶饼,即为传统普洱圆茶。包装时每七个圆茶以笋叶包作一包称为“筒”,传统普洱七子圆茶之名由此得来。传统普洱圆茶十二筒为一篮,又称“一打装”,两篮为一担,一匹马驮运一担,约重120斤。

5、传统普洱砖茶制作方法

传统普洱砖茶制作选晒青毛茶作原料,制作加工工艺同圆茶基本一致。加工制作时原料茶放入铜蒸锅中蒸软,然后倒入砖形模具和方形模具中压制。传统普洱砖茶的模具上有凸型的“福”、“禄”、“寿”、“禧”等字样,紧紧实压后便制成压印有各种文字的传统普洱砖茶。传统普洱砖茶每四块包作一包,外用竹笋叶包装,每篮十六包,两篮为一担,此茶销往藏区最多。

6、传统普洱心型紧茶制作方法

传统普洱心型紧茶制作过程分称茶、蒸茶、压制、定型脱模、干燥、包装等工序。传统普洱紧茶选普洱散茶为原料,蒸至柔软后倒入紧茶布袋之中,由袋口逐渐收紧,同时按顺时针方向紧揉袋中之茶,使之形成心脏型茶团,即制成传统普洱心型紧茶。传统普洱心型紧茶每七个以竹笋叶包装为一包,称之为一“筒”,十八筒装一篮,两篮为一担,约重110斤。

以上是六种传统普洱茶的制作方法,希望本文的简介对你有所帮助。同时一款好的普洱茶必须经过严格的工序才能制作出来,如果想进行购买普洱的朋友,一定要认清普洱的品质。建议大家选择有品牌、有信誉、有口碑的专卖店进行购买。

本山茶的品鉴


品茶是高雅、安详、和谐之社会精神的体现。本山茶的一般品尝有四个步骤:尝茶:从干茶的色泽、老嫩、形状,观察茶叶的品质。闻香:鉴赏茶叶冲泡后散发出清香。观汤:欣赏茶叶在冲泡时上下翻腾、舒展之过程,茶叶溶解情况及茶叶冲泡沉静后的姿态。品味:品赏茶汤的色泽和滋味。品饮前,先用“高冲、低斟、括沫、淋盖”等传统的方法冲泡。品饮时,用右手食指、拇指按住杯边沿,中指顶住杯底,戏称“三龙护鼎”品茶工于煎,重在品茶汤的汤花。对茶汤的色、香、味,形以色为主。

本山茶的选购常识。正常气温年景,新茶一般在谷雨前十天内即可产出;真正叶片营养丰厚的茶草应在谷雨前后几天内。选购品尝“本山茶”通常要把握以下几个要点:即从干茶和泡茶两个角度考量茶的“色、香、味、形”。

一是干茶评赏。望色:通过观望应具备铁青(深度青色)透翠,老嫩、色泽一致,可见烘制到位。闻香:通过嗅闻应具备茶的清香透鼻的香气,尤其是有如烧板栗那种香味或幽香的为上乘;有青草味的说明炒制功夫欠缺。嚼味:通过细嚼应具备头苦尾甜、苦中透甜味觉,略用清水涮口后有一种清爽甜润的感觉。

观形:通过察看应具备片卷顺直、长短相近、粗细匀称的条形,可见形状大小一致、炒功到位。

二是干茶发汤品尝。茶具一般选用白瓷茶杯(碗)。以泉水或深井水为佳,没有条件的可选用矿泉水或纯净水等PH值近于中性的水质为适宜。根据茶具容量,放入茶叶适量,清淡适中,不宜过多。为避免片茶原香流离,当今有人主张用开水高冲、缓收、起壶至茶具2/3处加盖稍候片刻(新嫩茶不宜满加盖)。片刻后,即可品鉴。

步骤如下:首先闻其香。靠近杯碗口或口面,感觉是否有悠悠的茶叶清香;以其香味浓度体验茶叶的香醇。次是望其色。用碗盖扶动茶叶查看汤色,一般是青汤透绿、清爽爽的,没有一点的浑浊。其叶片颜色一般是谷雨前十天的茶草制作的新茶,泡后叶片颜色有淡青、青色的,不匀称。相近谷雨或谷雨后茶草制作的片茶,泡后叶片颜色一般是青色或深青的,而且匀称,茶汤相应也浓些、若时间稍候一会儿青绿色也深些。再是品其味。

通常是先慢喝两口茶汤后,再小呷细细品味,正常都有微苦、清凉、丝丝的甜味;叶片营养生长丰厚的茶草制作的片茶,沏泡的茶汤,往往能够使你明显感觉到茶汤的柔度。四是观其形。干茶开水发汤后,先浮于上层,随着叶片的开汤,叶片一一的自下而上陆续下沉至杯碗底。有原来的条状开发为叶片状,叶片大小近同,片片叠加。

品鉴本山茶


品茶是高雅、安祥、和谐之社会精神的体现。

本山茶的一般品尝有四个步骤

尝茶:从干茶的色泽、老嫩、形状,观察茶叶的品质。闻香:鉴赏茶叶冲泡后散发出清香。观汤:欣赏茶叶在冲泡时上下翻腾、舒展之过程,茶叶溶解情况及茶叶冲泡沉静后的姿态。

品味:品赏茶汤的色泽和滋味。品饮前,先用“高冲、低斟、括沫、淋盖”等传统的方法冲泡。品饮时,用右手食指、拇指按住杯边沿,中指顶住杯底,戏称“三龙护鼎”品茶工于煎,重在品茶汤的汤花。对茶汤的色、香、味,形以色为主。

正常气温年景,新茶一般在谷雨前十天内即可产出;真正叶片营养丰厚的茶草应在谷雨前后几天内。选购品尝“本山茶”通常要把握以下几个要点:即从干茶和泡茶两个角度考量茶的“色、香、味、形”。

一是干茶评赏。望色:通过观望应具备铁青(深度青色)透翠,老嫩、色泽一致,可见烘制到位。闻香:通过嗅闻应具备茶的清香透鼻的香气,尤其是有如烧板栗那种香味或幽香的为上乘;有青草味的说明炒制功夫欠缺。嚼味:通过细嚼应具备头苦尾甜、苦中透甜味觉,略用清水涮口后有一种清爽甜润的感觉。

观形:通过察看应具备片卷顺直、长短相近、粗细匀称的条形,可见形状大小一致、炒功到位。

二是干茶发汤品尝。茶具一般选用白瓷茶杯(碗)。以泉水或深井水为佳,没有条件的可选用矿泉水或纯净水等PH值近于中性的水质为适宜。根据茶具容量,放入茶叶适量,清淡适中,不宜过多。为避免片茶原香流离,当今有人主张用开水高冲、缓收、起壶至茶具2/3处加盖稍候片刻(新嫩茶不宜满加盖)。片刻后,即可品鉴。

步骤如下:首先闻其香。靠近杯碗口或口面,感觉是否有悠悠的茶叶清香;以其香味浓度体验茶叶的香醇。次是望其色。用碗盖扶动茶叶查看汤色,一般是青汤透绿、清爽爽的,没有一点的浑浊。其叶片颜色一般是谷雨前十天的茶草制作的新茶,泡后叶片颜色有淡青、青色的,不匀称。相近谷雨或谷雨后茶草制作的片茶,泡后叶片颜色一般是青色或深青的,而且匀称,茶汤相应也浓些、若时间稍候一会儿青绿色也深些。再是品其味。

通常是先慢喝两口茶汤后,再小呷细细品味,正常都有微苦、清凉、丝丝的甜味;叶片营养生长丰厚的茶草制作的片茶,沏泡的茶汤,往往能够使你明显感觉到茶汤的柔度。四是观其形。干茶开水发汤后,先浮于上层,随着叶片的开汤,叶片一一的自下而上陆续下沉至杯碗底。有原来的条状开发为叶片状,叶片大小近同,片片叠加。

毛蟹茶的制作方法


采摘是用食指与拇指挟住叶间幼梗的中部,藉两指的弹力将茶叶摘断,采摘时间以中午十二时至下午三时

毛蟹茶

前较佳,不同的茶采摘部位也不同,有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶,有的多采一叶叫一心二叶,也有一心三叶。另有单人式、双人式采茶机,可利用机械采茶,既省力且快速。

日光萎凋

采摘下来之茶菁须于日光下摊晒,或利用热风使茶菁水分适度蒸散,减少细胞水分含量,降低其活性并除去细胞膜之半透性,而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行,搅拌后摊平于笳苈上。

炒青

茶青萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行,并可除去鲜叶中的臭青味,而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。

揉捻

将炒青后之茶叶置入揉捻机内,使其滚动并形成卷曲状,由于受到揉压,因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面,如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中,不同的茶其揉捻程度也不一样。

干燥

干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶,使其含水量低于百分之四,利于贮藏运销,通常为了能使内外干燥一致,常采用二次干燥法,先使其达到七、八成干燥,然后取出回潮,再进行第二次的干燥。

紧压

紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状,这样茶就被称为紧压茶,除便于运输、贮藏外,蒸、压、放的过程中也会为茶塑造出另一种老成、粗犷的风味。

使茶再多热受潮。

利用茶叶本身的胶质使叶子紧密连结在一起,稳定了往后陈放期间受潮、陈化的速度。

继续紧压前一些成分的降解与陈化,使茶质变得更醇厚。紧压茶的陈放年份是决定市价很重要的因素,当然陈放的品质也很重要紧压的形状有圆饼状、有方砖形、有碗状、有球状、有柱状等,紧结程度也所不同,有些紧压茶只要用手一剥就可以剥开,有些紧压茶就非得用工具不可。紧结的程度也会影响陈放的效果,紧结程度高者,陈放的效应慢,茶性显得结实,紧结程度低者,陈放的效应快,茶性显得豪放。精制茶青经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等制造工序(不发酵茶略前二项,后发酵茶在揉捻后增加渥堆)后制成茶称为初制茶,这样的茶品质并不稳定,不能就此推出市面,否则放一段时间后容易变质,这变质不是说喝了会坏肚子,而是其欣赏价值会降低。初制茶必须再经过精制的过程,茶才算完全制成。

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