是什么造就了云南普洱茶的多样性?
云南普洱茶,主要产于云南省的西双版纳地区,澜沧江流域的茶山或野生茶林中。该地具有终年雨水充足、气候湿润、云雾弥漫、土层深厚、土地肥沃、无污染等特点。尤其是野生普洱茶树数百年历史者多如牛毛,且与樟脑树、枣树等混生,因此所产茶叶冲泡之后会有独特的樟香和枣香等香气。这正是造就普洱茶优质品质的关键所在,因此普洱茶颇受市场欢迎。除了品质,云南普洱茶之所以能够在茶界中大绽光彩,还因为其具有多样性,能够满足不同消费者的需求。
那么,是什么造就了云南普洱茶的多样性呢?
一、独特、多样化的地理生态环境
云南,是一个具有独特的地理环境和生态环境的好地方。
何为独特?以气候为例,它的气候与地形有着惊人的相对应特征。比如西北部的高山深谷为典型的山地立体气候区,从海拔几百米上升至几千米的陡坡上,可谓是“十里不同天”。
而北回归线以南的西双版纳、普洱南部等地则属于热带雨林气候,全年高温,雨季主要集中在夏秋两季。至于东北部,即曲靖北部和邵通等的气候却是亚热带季风气候,四季分明。
除此之外,云南省其它大部分地域属于低纬高原气候,“四季如春”是它们的真实写照,这就使得不同区域的乔木大叶种茶树具有明显不同的区域特点。
市面上的普洱茶名称多以地名、山寨名命名,也是出于亮点的考虑,因为不同地方的普洱茶,具有不同的特性,可以地名区分开来。比如——
南糯山茶:微苦涩,回甘快,生津好,汤色橘黄透亮,透着蜜香、兰香,古花香淡香如荷,南糯山,也是历史上闻名遐迩的古茶山。
布朗山茶:较苦涩,回甘快,生津强,汤色橘黄透亮,香气独特,有梅子香、花蜜香、兰香。
景迈山茶:十二大茶山中乔木树林最大的一片集中在这里,号称“万亩乔木古茶园”,茶苦涩重,回甘生津强,汤色橘黄剔透。
老班章茶:号称茶王,条索粗壮,芽头肥壮且多绒毛。有强烈的山野气韵,香气强且持久,苦涩退化快,香型在花香与蜜香之间。
冰岛茶:叶质肥厚柔软、茶香浓烈,茶气饱满,入口苦涩度低,热香霸道高扬、冷香如冰糖蜂蜜,力度强劲,苦中带凉,凉爽迷人,持久耐泡。
老曼娥茶:汤质厚,苦味重,略涩,香高韵足,汤色金黄透亮,口感爽滑。
易武茶:汤色金黄,苦涩较轻,汤质滑厚,甘甜绵柔。
临沧茶:香气较低,汤质甜柔,苦重于涩,不大耐泡,多用于红茶发酵。
二、人工干预程度
普洱茶根据树龄划分,可以分为台地茶、小树茶和大树茶。
从人工干预程度而言,台地茶人工干预程度最大,其为人工栽培的茶,树龄一般小于35年。台地茶通常拥有较好的管理,如修剪、施肥、打药等,是台地茶管理过程中所采取的基本措施。
生态茶,人工干预程度基本为零,是一种在自然原生态环境生长,未经人工干扰和处理的茶茶树,树龄为35-100年。
大树茶(也称老树茶),可以直接称作野生茶了,树龄达百年以上,其特点是:树型高大、零星散乱、产量低,生态环境优越。
不同树龄的普洱茶树,所产出的茶有不同的特性,相对地说,老树茶的口感会更好一些,很多茶友推崇古树茶,便是这个道理。
可以说,云南独特而多样化的地理、生态、气候环境,使得当地普洱茶资源丰富多样、茶性丰富多样,加上人工干预影响程度以及后期的加工技艺等,就更加造就了普洱茶的多样性。
部分参考来源:
[1]付赢萱。不同类别普洱茶的特性及其渥堆发酵研究[C].中国学术期刊,2016:1-2。
独坐静寂的一隅,一壶普洱,一缕雅香,在氤氲的茶香里悉数思忆片断。远远的有断断续续的钢琴旋律随风传来,静静在心上流淌,恍如一场开满蔷薇的美梦。
普洱,观其色,闻其香,品其味,赏其美,乃人生乐事也。随着沸水的浸润,使原本虬结着、并无生机的茶叶慢慢舒展、绽放,犹如一名舞者,抖落尘封而靓妆登场,或轻盈曼妙,优雅高贵;或行云流水,摇曳多姿,美目流盼。将人带入乘风欲飞、美轮美奂的仙境。
捧杯品茗,入口便是那淡淡的苦涩,就像刚诞下的幼儿,潜意识已知晓人生苦短,忍不住的那声声啼哭,打破了宁静的等待,拉开了生命的帷幕。那沉积了十月的苦闷,束缚在紧紧裹住的襁褓内,积攒了一肚子的委屈,甘苦参半,冷暖自知。
普洱泡到第四五道是最为醇香的,四泡过后此时的茶叶已洗尽铅华,散发它独有的香味,就像人与人之间成熟的情感已经不需那么多虚伪和羞敛,变得醇厚、明晰和睿智起来,喝这样的茶,清香渐减,却韵味依然,就像阅尽世间疾苦之人,气质更加耐人寻味。
品茶和品味生活是一样一样的——生活太淡会乏味,生活太甜会腻味,生活太苦不是味。生活如一杯普洱,有苦有甘、有青有涩,这才是生活的真味,它就是这样的让人回味无穷。
用心泡茶的时候,那感觉很是微妙。小小一杯茶,虽然不会言语,可是,却能与你建立沟通。你用心体会它,理解它,懂它,它就在你面前展现最好的自己。你若没有足够尊重它,理解它,你便不能够发现它的好。当然,好茶不怕泡,即使不懂泡茶的人随性泡来也会好喝,不过若能心与茶合,岂不更妙。
一杯普洱,珍惜当下细细品味才能品出其浓郁的芬芳。喜茶者常说,端起茶杯的时候要有与爱人相逢时那种缠绵的心;茶喝完后,轻轻放下,要有跟爱人离别时那种依依不舍的情。因为这辈子再也不可能喝到两杯一模一样的茶了,此时全身心地投入这杯茶,珍惜眼前,珍惜当下。
在后期储存过程中,普洱会发生后氧化反应,大量的微生物参与进来,使得茶的品质有所提高,这便是我们常说的“越陈越香”。
普洱茶从一出生,在具有品饮价值的同时就兼具投资价值,正是它这种天然的活性以及这种活性带来的品质的不断提升,给它带来了不断提升的市场价值。
我们都知道普洱熟茶有一个独特的渥堆工艺。在渥堆过程中,茶的内含物质发生一系列复杂反应,茶汤的收敛性和苦涩物质明显降低,普洱熟茶喝起来温和、滋味醇厚。像葡萄酒、陈醋这类发酵食品一样,后期的陈化过程对其品质的提升有重要影响,普洱亦不例外。
在后期储存过程中,普洱会发生后氧化反应,大量的微生物参与进来,使得茶的品质有所提高,这便是我们常说的“越陈越香”。
普洱茶的陈化是个缓慢的过程。这就如同用粗砂纸打过以后再用细砂纸打磨一样。当然对于要求不高的人来说确实是大可不必。但普洱熟茶要“陈化”出优良的特性,除了后期存放年限重要,同样也离不开精良的原料和良好的存储环境。
只有好的茶料,才能最大程度的凸显陈化的价值;而普洱熟茶只有存放在得当的仓储环境——通风、干燥、清洁的仓储环境,才会更加有助于茶中内含物的氧化过程。
普洱茶被誉为“可以喝的古董”,它更大的价值不在于刚生产出来的当下,而在于不断陈化、优化、成长的未来。任何一种普洱茶都有一个品质最佳期,以普洱熟茶为例,不同阶段的普洱熟茶会呈现不一样的品质特点。
1年以内的熟普
一年以内的普洱熟茶,相对而言,并不太适合饮用。茶性较为燥热,口感上或多或少的带有些堆味、仓味。
2-5年的熟普
这个阶段,茶性由燥热转开始转为温润,并开始呈现熟普独特的品质特征:香气浓郁,滋味醇和,甜度展现。适合偏寒体质日常饮用。
6-10年的熟普
这个阶段的普洱熟茶,进入了稳定而迟缓的转化期,茶性温和,老少皆宜。从品饮属性的角度来看,滋味更为醇厚,甜滑细腻。
8-10年的熟普
在老茶客的眼里,存放8-10年的熟茶,最值得一喝。此时渥堆味已退却,陈化的木质香、糯香突出,香、甜、醇、厚、滑的特质得以展现,不过随着年份增加,当中醇香味会适当变淡。
可能有很多茶友在喝茶的过程中,或多或少的喝到过青味。很多情况下这种味道会出现在新茶里,那么是什么原因致使茶有青味呢,或者是在制茶过程中哪个环节有可能导致茶有青味呢?
青味是自然界植物都具备的原味,所以普洱茶叶制作工艺中会有杀青这道工序,一定的热化学变化除去青草味,杀青会散发水分让青味萎缩退化,显露香气。
如果杀青适当,嫩叶老杀,老叶嫩杀,抖闷结合,杀透杀匀的话,那青味会去掉大部分,茶汤香气丰满,青味消失。反之杀不透,青气不但没有消除,还会造成不好的臭青味。所以一般来说茶的青味会在杀青过程中,由于揉捻不足和自然不良的前发酵到杀青不透原因所导致。
但是现在的制茶技术已经大大提高,像这样的青味除了刚制出来的新茶而外,已经很少出现了。而且普洱茶要压制成饼,在压制的过程中还有蒸压、晾晒等步骤,蒸压的过程中,青味便会褪去。高温促进普洱茶中茶多酚类物质转化,同时在由于毛茶经过揉茶环节,茶叶细胞壁破坏,茶汁附着在叶表面,蒸压过程中,使茶汁类物质得到转化,加强了茶香和茶的内涵物浓度。
当然刚刚制作出来的新茶最好还是放置一段时间在喝,味道自然会好一些。
普洱茶有很多味,香味、甜味、苦味、涩味、回甘……还有酸味,但是一说到酸味,很多茶友都嗤之以鼻,认为只要有酸味的普洱茶,就一定不是好茶。其实不然,要了解这个问题,我们先要了解普洱茶的酸味,普洱生茶熟茶都会有酸味,今天重点来说普洱生茶。普洱生茶出现酸味的概率没有熟茶多,但是生茶发酸也不是一个罕见的现象,普洱生茶为什么会发酸呢?
生茶发酸,有几种情况,首先霉变的茶叶发酸,存储过程中温湿度过高茶叶如果通风效果不好会有发霉情况,这种茶叶不仅发酸还会带有刺激的其他味道,这种情况下的发酸那就是属于变质的茶叶了,变质的茶是不能喝的。
其次,我们经常强调普洱茶的存储条件,其中有很重要的一条就是不能暴晒,暴晒会引起什么问题呢?就是普洱茶发酸,被太阳暴晒的普洱茶茶饼,光线能够促进茶叶中的植物色素、脂类、醇类、部分氨基酸等物质氧化,脂类会影响茶叶的味道,如果是经过一段时间阳光暴晒后的普洱茶,味道会发酸(茶叶中脂类物质快速氧化酸败所致)。因此我们经常强调,存储茶叶不宜暴晒茶饼。盛易祥。
还有一些刚刚存放1-3年之间的生茶发酸,特别是在一些湿热的沿海地区,每年的5-10月之间,3年内的新茶发酸的情况比较常见,新茶其口感极不稳定,在存储过程中吸收空气中的水分在温度的作用下,茶叶发酵速度加快,酸味便是发酵中释放出来的,这类情况是正常情况,并非是茶叶工艺或者茶质不好而引起的发酸,只是气候作用茶叶在发酵,只需耐心等待茶叶发酵,到3年以后茶叶的转化慢慢稳定且速度减缓,酸味就不会有那么明显甚至消失不见。
其实茶叶中的酸味成分小部分是鲜叶固有的,茶中固有酸性物质来源于谷氨酸、抗坏血酸、天门冬氨酸、谷氨纤胺、没食子酸、草酸等有机酸等,茶固体酸作用非常微妙,也是调节茶汤风味的要素。茶叶众多的内含物质中,竟有三分之一以上会呈现酸味。如此茶汤味道之中自然应有酸味,这已然是被现代科学严格证明的确凿事实。
只要有活性的茶,或多或少都有酸味。只是在品饮茶品时,首先对我们的感官造成最强烈直接冲击的,往往是茶品的苦、涩、甜、香等更为明显的刺激,酸味在这些味道和感觉的掩盖之下往往会在被忽略。
所有茶品,只要原料合格、制程正确、仓储得宜、冲泡得法,都可以表现出酸味。生茶中有一些酸味是令人愉悦的,令人愉快的酸韵主要有两类。
其一是来自于茶所生长的土壤、气候等自然环境,也就是茶人们所称的“山头气”。许多茶区的原料中,都或多或少地天然带有这类爽口的酸,部分茶山的原料中,就包含这独特的酸梅味。
第二类则来自于茶品的陈化。对于干仓茶与轻度入仓的茶品,陈期达到一定年限,则在口感中转化出浓郁而清爽的梅子酸,此时往往从干茶中也可嗅出微酸的蜜韵。这两种酸韵的特点都是遍布满口,回甘生津,清爽悦人,深受茶人们的喜爱。
所以,普洱生茶的酸味,有好有坏,不要一味的否定普洱茶中的酸味!
在我国六大茶类中,黑茶,无疑是近年来炒得最为火热的。无论是前几年让消费者趋之若鹜的云南普洱,还是近来的茶类新贵安化黑茶,都让消费者,特别是一些爱茶人视如珍宝,往往以拥有一块陈年黑茶而不禁暗喜,拿出招待朋友觉得忒有面子。殊不知,在黑茶的家族中,还有一款茶,历经岁月的沉淀,宛若一位睿智老人,不与之争锋,亦不与之夺宠,细细品味属于自己的那一份人生芳华。
位于湘鄂赣三省交界处的小镇——羊楼洞,自古就是中国的核心产茶区,以生产青砖茶而闻名于世。这里群山环绕,亚热带季风性湿润气候带着充沛的雨水,在每年的三月如期而至,滋润着这一片绿色海洋。加之微酸性黄红土壤,造就了青砖茶回甘隽久,陈香纯正的品质。品之有一种粗而不涩,老而不淡,醇厚有回味的大气回甘,余韵持久的茶韵。
其实,青砖茶也有过属于他的时代。早在宋代,青砖茶就在内蒙古等边疆地区形成一斤易一羊,十斤易一牛,两千斤易马五十匹;在清朝早中期,一条以青砖茶为主要载体茶道,不但成就了一代巨贾——晋商,更成为了中国与中亚以及欧洲国家政治、经济、文化联系的纽带。据史籍记载:羊楼洞,这个地处偏远且不足0.7平方公里的深山小镇,因中俄万里茶道竟然居住有4万余人,茶铺商店200余户,汇集了来自10多个国家的茶商。仅俄商在羊楼洞办茶庄,年生产茶砖就达3万担。
青砖茶,富含多酚类、氨基酸、儿茶素、维生素、蛋白质等多种人体必需和有益于人体的物质,保健功能十分显著。现代医学证明:青砖茶具有一般茶叶生津解渴、清新提神的功效之外,更具有去油脂、助消化、养胃醒酒、降“三高”、抗动脉硬化、杀菌消炎、治痢疾、防辐射、抗衰老、抑制癌细胞生长、排毒养颜、减肥瘦身的功效。
“茶禅一味,一见入魂。”这是33岁的臧峰最喜欢的一句话。他说这是十多年品茶、玩茶的经历所悟,也是茶本身魅力之所在。
如果你去山东德州的董子巷中“臧一藏”茶馆喝茶,当你看到有一位穿着印有“一见入魂”中式外衣、坐在茶功夫桌前认真煮茶、细细品茶的年轻男子,此人就是臧峰。
茶亦品味,也被尊称“万病之药”
绿茶是我国产量最多的一类茶叶,其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点,其制作工艺都经过杀青、揉捻、干燥的过程。
红茶是一种全发酵茶,它比绿茶多了一个发酵的过程,是茶文化的主要饮品。
青茶(乌龙茶)属于半发酵茶,即制作时适当发酵,使叶片稍有红变,是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜爽,又有红茶的浓醇。
白茶是我国的特产。它加工时不炒不揉,只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干,而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县。
黄茶在制茶过程中,经过闷堆渥黄,因而形成黄叶、黄汤。
黑茶原料粗老,加工时堆积发酵时间较长,使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。
《神农本草经》载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之。”正因如此,茶也被尊称为“万病之药”。
茶亦有性,适合最关键
茶是好东西,但也要科学地喝。针对不同人群,臧峰大体给出了一些喝茶建议:常坐办公室、缺乏运动和劳动的人适合喝绿茶和红茶;嗜烟者适合喝绿茶;降血脂、防动脉硬化的人适合喝乌龙茶、绿茶;减肥美容的人群适合喝乌龙茶、普洱茶、绿茶。
但同时臧峰也表示,喝什么茶对健康更有利,不能用一句话来作简单回答,也就是说,各种茶叶的营养、药效成分有一定差异,可适合不同身体条件的人们饮用。
臧峰举例说,如果是办公室人群中的寒性体质的人就不适合喝绿茶,绿茶属于冷茶,功效主要偏向排毒,防止疾病方面,但不属于暖胃护胃的茶类,而寒性体质却恰恰适合喝黑茶和红茶。经过发酵的黑茶呈热性,入肚后容易被吸收,寒性体质的人很适合喝,像云南普洱和安化黑茶都是对寒性体质很有帮助的茶类。红茶也具有暖胃护胃的功效,体寒的话多喝点红茶可以有效调理身体。
臧峰说:“正因如此,个人适合喝什么茶要根据个人体质、四季变换等来选择适合自己的茶。”
悠闲自在乐“玩”茶
一盏清茶,一颗净心。臧峰曾在济南工作,但因为对茶和茶文化的喜爱,最终他告别了朝九晚五的生活,回到德州开了一家小茶馆,置身于茶文化的传播当中,悠闲自在。
谈起茶,臧峰滔滔不绝地说,中国茶的发现和利用,已经有五千年的历史,传说它发现于神农氏,闻于鲁周公,兴于唐朝,且长盛不衰,最终传遍全球。“中国茶文化揉合了中国佛、儒、道诸派思想,形成了独自一体的文化。”
诗人苏东坡说:“茶笋尽禅味,松杉真法音。”说的就是茶禅一味,禅机需要用心去悟,而茶味则需要用心去品。
品茶自然要对茶有所了解。
臧峰介绍,我国茶区分布辽阔,共有21个省(区、市)生产茶叶,不同地区生长着不同品种的茶树,按全国可分四大茶区即:江北茶区、江南茶区、西南茶区、华南茶区。基本茶类分别是绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶和黄茶。
品茶如人生舒服自在为妙
说起茶,很多人都会想到茶道,而说到茶道更多的人想到的是唯美的功夫茶表演。其实,茶道是以修行悟道为宗旨的饮茶艺术,是饮茶之道和饮茶修道的统一。臧峰说,茶道没有固定的定义,一人一道,他研究茶十多年的时间只是感觉:“喝得要舒服自在,这就像人生。”
臧峰说:“我辞去了原本的工作,正因为我愿意把传播茶文化当做事业去做,这也是为了舒服自在,为自己喜欢的事情去奋斗和墨守陈规地上班挣钱是完全不一样的。”他说,有一段话说得最为奥妙:中国人对待茶的态度,就像中国人的性格一样,用了一种最实用但也最开放的方式去面对,讲究的只是自己舒服。
“茶不只是物,也是有灵性的,始终给予并抚慰着,我希望通过茶,结识更多爱茶、品茶的人士,让更多的人了解茶,了解历史源远悠长的中国茶文化。”臧峰说。
茶汤,一片树叶的涅槃。
一片叶子在不同的地方、不同的环境、不同的工艺下,遇见不同的水,不同的人,成为不同名字、不同身价、不同文化、不同颜色的茶。正因为每一步的不同成就了不同的色香味韵。今天从茶的模样开始,煮一碗水,慢慢了解浮沉一味百媚而生的茶之色。
中国六大茶类的划分是根据茶的发酵程度,将其分为绿、白、黄、红、青、黑茶。
一、绿茶—烹茶绿云气,“清汤绿叶”。
绿茶制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。“形美、色绿、香郁、味醇”四绝的龙井,是茶中极品,茶的品质“形如雀舌,色泽翠绿,香馥浓烈,滋味鲜爽”。其另一代表碧螺春,茶叶外形像烫过的头发一样卷曲成螺,白嫩的茸毛遍布,叶底嫩如雀舌。龙井茶产于杭州西湖的狮峰、五云山、虎跑山等,碧螺春茶产于江苏太湖洞庭东山碧螺峰。
二、白茶—故人偏爱云腴白,佳句遥传玉律清,“汤色杏黄”。
白茶制法分为萎凋、干燥两道工序。茶的特点:毫色银白,汤色浅黄。传统的白茶不揉不捻,形态自然,茸毛不脱,白毫满身,使白茸毛完整保留在茶的外表,所以汤色呈浅色。它形如尖针,色如白银,芽肥壮、茸毛厚、富光泽。茶味香气清新,滋味醇和。
三、黄茶—菜色青仍短,茶芽嫩复黄,“黄叶黄汤”。
制法比绿茶制法多个闷堆工序,黄茶的汤色也是因为在制茶过程中闷堆渥黄的结果。茶叶芽头茁壮,芽身金黄,紧实挺直,茸毛密盖,长短大小均匀,誉称“金镶玉”。冲泡后,香气清新,汤色浅黄,滋味甜爽,叶底透明。
四、青茶—奇兰卷曲杯中绿,锦鲤翻身叶片红,“汤色金黄”。
青茶,又称乌龙茶,制法经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。武夷岩茶为其代表,它外形肥壮均匀,紧结卷曲,色泽绿润带宝光,内质馥郁质隽永,胜幽兰之香。茶叶甘醇爽口,鲜滑回甘,具有特别的“岩韵”。
五、红茶—牡丹枉用三春力,开得方知不是花,“红叶红汤”。
红茶制法分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。茶汤以红色为主调,红茶加工时不经杀青,而且萎凋,使鲜叶失去一部分水分,再揉捻(揉搓成条或切成颗粒),然后发酵,使所含的茶多酚氧化,变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而积累在叶片中,从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。最出名的当推产于祁红”,紧细秀长,汤色红艳清亮,香气似果香,又似花香。饮时入口醇和,清爽持久、回味隽厚、味中有香。
六、黑茶—玉椀盛来琥珀光,“叶色油黑或褐绿色,汤色橙黄或棕红”
采用的原料较粗老,是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。制法中渥堆变色,即茶叶揉捻后,渥堆20多小时,使叶色变为油黑,茶的品质是:色彩黑褐有光泽,汤色红亮琥珀色,滋味醇厚。
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