普洱茶工艺:研究普洱茶发酵曲线开发普洱茶生产新工艺
传统的普洱茶渥堆发酵工艺,始于20世纪70年代,目前云南各地普洱茶企业均按此工艺方案进行生产,尤其是近几年普洱茶市场销售过热,使众多小企业甚至大量个体户都投入生产,采用的工艺技术随意性大,凭经验,随自然,致使每批茶的口感及产品品质千差万别,每一批产品的各项指标差异性也很大,整个渥堆发酵时间在45-90天不等。同时,由于受目前传统工艺条件的限制,作坊式的手工生产中存在各种不确定因素如操作经验差异等而严重影响普洱茶产品质量的控制,优质产品的低得率和原始的手工作业造成普洱茶品质不稳定,不利于提高产业的生产规模以及打造知名品牌。
为解决当前云南普洱茶生产过程中普遍存在的以上问题,思茅区科技局于2008年立项支持的《普洱茶发酵曲线的研究及新工艺的开发》项目,由云南大唐汉方制药有限公司在民间生产经验的基础上,采用无数模拟、探索、研究和小型实验,挖掘和升华指导普洱茶发酵的新工艺技术,有效地量化控制普洱茶生产过程中的各项指标,缩短普洱茶发酵时间(可控制在30天以内),并保持普洱茶的传统风味和口感品质,为普洱茶的机械化加工奠定基础,形成工业化及产业化流水线作业,为提高普洱茶品质及标准生产提供科学的实验依据。
目前,云南大唐汉方已组织20余位在普洱茶发酵工艺、药品研究、开发方面的科研人员,对普洱茶的药理功效、物质构成以及不同的发酵方式进行研究,并应用医药研发手段和制药生产技术及设备,对普洱茶保健功能、药用价值等方面进一步研究开发,为推进云南普洱茶的发展及深层次开发投入相应的科研力量及资金,加快云南普洱茶的生产新工艺开发。现公司已投入20万元资金,通过小型试验,对普洱茶发酵曲线进行研究,通过对大量小型试验结果的数据统计分析,基本掌握了普洱茶整个发酵工艺中温度、湿度与时间关系的控制指标。
代表委员建议规范普洱茶生产营销环节
沈培平等23位代表提出制定《云南省普洱茶保护条例》的议案。
代表们提出,在普洱茶的生产、加工、宣传、营销和科研开发的各个环节,存在一些需要保护、规范的问题:一是云南大叶种茶树资源及古茶园的保护亟待规划,以强化珍贵的资源保护和促进合理利用;二是茶叶市场上还存在散、小、弱及无序竞争的问题;三是在宣传、执行普洱茶地方标准和国家地理保护产品普洱茶标准方面存在很大差距,茶区内还有众多企业不使用地理证明商标,不利于充分利用国家地理标志产品的保护。
2011年云南省普洱茶协会在省政府支持下,已向国家工商行政管理局申报普洱茶为中国驰名商标,以进一步加强在国际国内市场对普洱茶产品的保护。代表认为,要从根本上有效解决普洱茶产业发展中存在的问题,促进普洱茶产业生产的标准化,市场竞争的规范化,促进各种相关服务体系的建设,以保证普洱茶产业的健康发展,增强云南省茶产业在国际国内市场的竞争力,除了政府各部门加强,协调和监管外,十分有必要通过制定地方性行政法规,规范普洱茶的科研、生产、加工、营销,加强和保护云南特有的普洱茶品牌
加点有益菌普洱茶更香
——核心提示——
为解决普洱茶由于加工工艺特殊性所带来的质量不稳定等难题,我省专家创造性地提出了将纯化微生物种应用于普洱茶生产,以提升普洱茶质量的科学方法。
满杯红汤,缕缕茶香。特殊的原料、环境、加工工艺(“微生物固态发酵”)和贮藏条件,赋予了云南普洱茶品质和功能的独特性。近年来,随着普洱茶为越来越多的人熟识喜爱,普洱茶品质也日益为人们所关注,纯天然、高品质、保健、安全、无污染成为众多爱茶品茶人对普洱茶的要求。在茶叶问题频出的今天,普洱茶茶叶来源安全吗?加工工艺可控吗?品质有保障吗?依然是人们关注的重点。
如何通过技术创新进行云南优质普洱茶的开发研究,提升普洱茶的品质、打造普洱茶品牌呢?在昆明市科技型中小企业技术创新基金的资助下,昆明云普茶厂与云南农业大学共同开展了“利用微生物提高云南普洱茶品质”项目的研究工作,筛选出有益微生物菌种应用于普洱茶生产,使之工艺质量实现可控。
寻找优势微生物
——开发助酵发酵剂——
优质普洱茶的产生,离不开优质的茶叶和可控的发酵方式。从2005年开始,周红杰便带领项目组从茶叶选择开始进行了科研。项目组对西双版纳、思茅、临沧、保山和德宏等地区的茶树品种进行原料筛选研究。结果表明:适制生普洱(青饼)的有普洱宽红大叶茶、临沧邦东大叶茶,适制熟普洱(发酵普洱茶)的有潞西中山大叶茶、勐海勐宋茶,既适制生普洱(青饼)又适制熟普洱(发酵普洱茶)的有勐海大叶茶。适合加工生产普洱茶的鲜叶品种有:勐海大叶茶、易武绿芽茶、元江糯茶、景谷大白茶、云抗10号、云抗14号、云选9号、双江勐库大叶种、凤庆大叶种。
同时,项目组还建立了普洱茶加工过程中不同类群微生物的分离、鉴定分析方法体系,制定了相关实验规程。在研究普洱茶固态发酵过程中的主要微生物时,项目组分析了56个不同批次、不同阶段、不同层次的10余次大生产茶样中的微生物,分离纯化并分析研究证实:普洱茶大生产中各阶段起主要作用的主要优势微生物有黑曲霉、酵母菌类、米曲霉、根霉、木霉等。项目组发现,在普洱茶加工初期,黑曲霉最多,约占微生物80%左右,黑曲霉代谢产生的水解酶,在渥堆中期,表现为增加趋势;同时,酵母菌作为普洱茶发酵过程中的优势菌种,是形成普洱茶甘、滑、甜、醇品质风格的关键因子之一。在研究了普洱茶加工中微生物主要成分变化规律,获得优质普洱茶加工参数的基础上,项目组成功开发出了四种普洱茶发酵剂,制定了普洱茶发酵剂标准和规范的普洱茶加工技术规程。
探明转化规律——稳定普洱茶质量——
在分析了600多份样品的化学成分含量后,项目组明确了普洱茶特征性成分及其在优质普洱茶中的含量水平。在研究中,项目组发现,普洱茶固态发酵过程中,微生物代谢所产生的生物热化学作用形成大量新的挥发性香气物质,构成了普洱茶特有的香气风味特征。并发生了以茶多酚为主体的一系列复杂剧烈的化学反应,形成了普洱茶所特有的风味品质特征,这说明微生物的发酵作用是云南普洱茶品质形成的必要条件,以此明确了茶多酚、儿茶素类、黄酮类、茶红素、茶黄素、茶褐素、可溶性总糖、水溶性多糖、水溶性寡糖、氨基酸、茶氨酸、咖啡碱、槲皮素、芦丁、没食子酸、水浸出物、水溶性果胶、灰分及水分等在普洱茶生产过程中的生物转化规律。
在探明普洱茶化学成分转化规律与产品质量的关系的基础上,项目组还发现,在普洱茶固态发酵过程中,品质形成的影响因子——堆温对普洱茶风味及品质的影响十分重要。结果表明,堆温保持在45℃~65℃时,加工出的普洱茶具有较好的风味特征。当堆温低于30℃时,加工出的普洱茶出现发酵不足,汤色黄橙或橙红,苦涩味较重,叶底泛青;堆温高于70℃并持续一定时间后,出现“烧心”,叶底碳化,失去产品风味。由此得到了普洱茶传统生产和新技术生产的工艺路线及技术指标,制定了企业的普洱茶质量标准,利用发酵过程中微生物参数结合化学成分进行系统的分析,通过人工调控发酵环境、调控有益微生物、抑制杂菌,进行普洱茶生产。
工艺大幅改进——助推企业增效——
“微生物提高云南普洱茶品质”新技术的诞生,带来了普洱茶生产的新革命。据专家介绍,该技术可缩短普洱茶品质形成时间,提高制茶率。传统工艺加工普洱茶发酵时间为60天或更长,翻堆次数6-7次,工作量大、碎茶率高。新技术发酵时间30-45天,翻堆次数3-5次,团块较少易翻堆、工作量减少,制茶率达92%左右,较传统工艺加工的普洱茶品质提高。其推广应用,不仅可解决普洱茶质量不稳定、加工工艺不规范、可控性差的问题,还可提高普洱茶品质,对应用企业的产品质量及品牌的树立起到了很好的作用。作为产学研合作项目,该项目在昆明云普茶厂实施后,直接增加该厂净利润26万元,实现税利32万元,同时节约生产成本20.74万元。
几年来,“利用微生物提高云南普洱茶品质”技术成果先后在下关沱茶(集团)股份有限公司、大理南涧黑龙潭茶厂、云南万红扬茶业有限公司等企业进行了推广应用,增加了企业产品的销售量,到项目验收时,累计新增产值4428万元,直接新增利税1434.91万元,节约生产成本282.27万元;项目成果自2007年推广应用以来,到2010年上半年,累计新增产值11319.35万元,直接新增利税1758.58万元。
1939年初,旧中国云南小经济委员会决定由郑鹤春负责云南省茶叶公司;顺宁地处山区,交通困难,百余里山路,只能靠骡马驮运,所以制茶机器设备和物资购运既难又慢,为了争滇红工夫茶早日试制,在机器和动力设备没有配齐安装完毕的情况下,采取土法上马,使用人力手推木质揉茶桶,脚踏烘茶机,竹编烘笼烘茶等办法,保证“新滇红”试制工作顺利开展。1939年,第一批“新滇红”约500担终于试制成功了,当时没有木箱铝罐。即用沱茶篓装运香港,然后再改木箱铝罐出口。
“滇红”创制出来了,当时,开始拟定名为“云红”意即安徽“祁红”,湖南红茶称“湖红”,故云南所产红茶亦可称“云红”也,同时又想借天空早晚红云喻意其中,但旧中国云南省茶叶公司方面提议用“滇红”雅称,即借云南简称“滇”,又借得巍巍西山龙门瞰下秀丽的滇池一水,也别有妙处,我则不违众人之意,最终以“滇红”定名。
1940年后,“滇红功夫”年有发展,成为祖国茶史上的一朵灿烂的名茶之花。“滇红”问世之后,国际市场上齐加赞赏,认为外形内质都好,可与印、斯红茶媲美。
台湾现有新竹县苗栗县及台北县坪林石碇两大东方美人茶产区,包装上的名称各地不同。产于新竹县北埔乡,名“膨风茶”或“椪风茶”;产于新竹县峨嵋乡,指的还是东方美人茶。茶种方面,新竹及苗栗产区以“青心大有”为主要生产茶种,坪林石碇则以“青心乌龙”为主,辅以少量的“白毛猴”。东方美人茶采收期在炎夏六、七月,即端午节前后10天。东方美人茶最特别的地方在于,茶菁必须让小绿叶蝉(又称浮尘子)叮咬吸食,昆虫的唾液与茶叶酵素混合出特别的香气,茶的好坏决定于小绿叶蝉的叮咬程度,同时也是东方美人茶的醇厚果香蜜味的来源,也因为要让小绿叶蝉生长良好,东方美人茶在生产过程绝不能使用农药,因此生产较为不易,也更显其珍贵。在制作方面东方美人茶必需经手工采摘一心二叶,再以传统技术精制而成高级乌龙茶,制茶过程的特点是:炒菁后,需多一道以布包裹,置入竹篓或铁桶内的静置回润或称回软的二度发酵程序,再进行揉捻、解块、烘干而制成毛茶。
东方美人茶名字的由来,据闻是英国茶商将茶献给维多利亚女王,黄澄清透的色泽与醇厚甘甜的口感,令她赞不绝口,既然来自东方福尔摩沙,就赐名“东方美人茶”了。
普洱熟茶生产技术与收藏价值
普洱茶熟茶:是指经渥堆人工速成发酵,减除苦涩味,使滋味变醇,可提早饮用,人们喜欢喝它的软水,顺喉不苦不涩!
口感:浓稠水甜,几乎不苦涩,泡水长。
汤色:发酵度较轻者多为深红色,发酵重者以黑色为主。
叶底:洒水渥堆,而发酵度较轻者叶底红棕色,但不柔韧。重发酵者叶底深褐色或黑色居多,较硬而易碎。
1、熟茶是哪一年发明生产技术的?
答:熟茶的工艺发明开始于1973年的勐海茶厂,可以说一点73年以前生产的普洱茶均是生茶,73年后才有熟茶的产生,73年是个分水岭。
2、熟茶是怎样做的?
答:“熟茶是通过“渥堆”的工艺:即是将晒青茶叶堆放在仓库中淋上一定量的水产生热量加速起陈化转变工程,使的茶叶的烈性的到快速转变,软化口感,能马上进行饮用的工艺。
3、为何生茶才有较好的收藏价值和升值空间?
答:因为熟茶已经是人工控制转变了的茶,其口感变化不大,所以收藏价值就不大啦,随着时间的长久价格虽然会有点攀生但毕竟无法和老生茶比拟,因为好的生茶通过在优质的储藏环境下(干仓收藏,空气湿度合适等)所产生的茶气和茶质的变化很大(所以才会有所谓的樟香、兰香、荷香等最高境界的香气及化口生津顺吼的好的口感)
资料来源:第一茶经网
霍山黄芽自明代列为贡品。六安州志载:明时六安贡茶制定于未分霍山县之前原额茶二百袋,霍山办茶一百七十五袋。霍山县志载明人曹琥"注黄芽茶疏"中说:臣查得本府额贡茶岁不过二十斤,祖宗以来圣贤相承不闻以为不足宁府正德十年之贡(1515年)取去芽茶一千二百斤,细茶六千斤,不知实贡朝廷几何芽茶一斤,卖银一两,犹恐不得。
清乾隆四十一本(6-2)《霍山县志》贡茶产地载:六安茶六安与霍山所并产也其以六安名者当霍未建县已有贡额从其朔也。《天启志》谓以六安寨得名以似凿(寨本名六万,讹称六安)。顾霍邑山多绕确六地既广且饶(产茶实浮于霍而贡额州不县之什二)产茶之地惟东山最早,而东山皆属州境,每年大府荐新及本县贡品,率皆州民于雨前,赴县售卖;霍产悉出西南,迟在雨后,帮不及入贡,则茶之专名六安,亦纪实也。今为详著其地此霍被六大较可睹矣。东山贡茶岁居其八九(东山25处属县境的有磨子潭、与儿街、但家庙、单龙寺、东西溪等21处)。又据《霍山县志》载:“光绪年间,以南乡雾迷尖(即乌米尖),挂龙尖二山所产为一邑最采制既精,价亦倍于各乡。”
霍山黄芽曾一度失传。1971年以来开始挖掘、研制,恢复生产。1972年4月27日至4月30日,县茶办室选派农业局茶厂、坝上茶站三位茶叶技干,在乌米尖同三位七、八十岁高龄的茶农共同炒制黄芽茶,共计14斤茶样,当即用白铁桶封装六斤上报国务院进行鉴评。翌年县土产公司又布点三处,正式生产黄芽,金字山为重点,数年来,由审评室老茶师负责技术辅导。其余两处为乌米尖和金竹坪。此后,经过大化坪区农技站、茶站的技术人员反复切搓,试验改进,黄芽茶采制技术有所提高,品质规格趋于固定。黄芽茶收购量1973年178公斤,1980年644公斤,1985年多渠道收购量猛增至3700公斤,每斤茶价8.50元。
开展生态茶园改造、推广太阳能集热制茶、制定古树茶识别标准……近年来,普洱市多措并举,完善普洱茶生产加工各环节的全程监管,构建起普洱茶“从叶子到杯子”的质量安全保障体系,推动普洱茶提质增效。今年普洱市预计实现毛茶产量10.8万吨,实现茶产业综合产值203亿元,同比增长10.5%。
清晨薄雾笼罩下的思茅区整碗村的祖祥高山茶园,3000亩基地里套种了香樟、山胡椒、香椿等覆阴树种,生物多样性是这片茶园最吸引人之处。“不打农药,不使用化肥,我这里的茶叶九成出口国外。”负责人董祖祥自豪地说,茶园已经获得了中国、美国、日本和欧盟的有机认证,并辐射带动周边茶农的1万亩茶园开展有机茶园建设,今年已出口的茶叶中半数为普洱茶订单,实现销售收入1亿多元。
从源头抓好普洱茶产品质量安全,普洱市积极开展生态茶园改造,推广有机标准体系,加快茶产品有机认证步伐。今年,全市共举办了20次有机生产专项培训。目前,全市进入转换期茶园面积23.7万亩,已取得有机认证的茶园面积达5.7万亩。
普洱市以规划引领、示范带动、财政补助等举措,大力推广应用太阳能热利用技术,实现普洱茶生产加工环节全程“无烟化生产”。2013年,云南茶祖茶业有限公司自主开发太阳能中高温蒸汽压制系统与太阳能恒温烘干系统,成为国内首家将太阳能运用到普洱茶烘烤加工过程的茶企。太阳能无污染、零排放、低成本的优势得到市场认可,已有3家企业完成车间改造升级,全市普洱茶生产正逐步告别锅炉燃煤,迈入绿色清洁生产新阶段。
普洱市大力推行普洱茶标准化生产。制定云南省地方标准《普洱茶贮存指南》《固态速溶普洱茶》,以普洱景迈山古茶林为试点,制定了《普洱景迈山古茶林普洱茶》联盟企业标准、建立古树普洱茶质量追溯系统,带动全市其他25座古茶山和其他茶园推行标准化生产。(云报全媒体记者沈浩)
花茶(Scented tea),又名香片, 即将植物的花或叶或其果实泡制而成的茶,是中国特有的一类再加工茶。其是利用茶善于吸收异味的特点,将有香味的鲜花和新茶一起闷,茶将香味吸收后再把干花筛除,制成的花茶香味浓郁,茶汤色深。花茶又可细分为花草茶和花果茶。饮用叶或花的称之为花草茶,如荷叶、甜菊叶。饮用其果实的称之为花果茶,如:无花果、柠檬、山楂、罗汉果、有花果。其气味芬香并具有养生疗效。外形条索紧结匀整,色泽黄绿尚润;内质香气鲜灵浓郁,具有明显的鲜花香气,汤色浅黄明亮,叶底细嫩匀亮。花茶主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯、配以能够吐香 的鲜花作为原料,采用窨制工艺制作而成的茶叶。根据其所用的香花品种不同,分为茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花茶、珠兰花茶等, 其中以茉莉花茶产量最大。
早在1000多年前,就有上等绿茶中加入一种香料--龙脑香的制法。13世纪已有茉莉茶窨茶的记载,明朝(1592)程荣所著的《茶谱》一书,对花茶的制法有较为详细的叙述:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲桔、栀子、梅花皆可作茶,诸花开放,摘其半含半放,蕊之香气全者,量其茶叶多少,扎花为拌。三停茶,一停花,用磁罐,一层茶,一层花,相间至满,纸箬扎固入锅,重汤煮之,取出待冷,用纸封裹,置火上焙干收用。”清道光年间,吴人顾禄的《清嘉录》载:“珠兰、茉莉花于薰风欲拂,已毕集于山塘花肆,茶叶铺买以为配茶之用者。……茉莉则去蒂衡值,号为打爪”。
清雍正元年(1723年),苏州茉莉花茶批量运销东北、华北、西北市场。花茶较为大量的生产始于1851年至1861年的清咸丰年间。到1890年花茶生产已较普遍。花茶是中国特有的茶类。1949年后,中国花茶生产有较大的发展,产销量逐年增加,主销东北、华北、山东等地,出口东南亚各国,行销港澳地区。 1955年起,出口港澳和东南亚地区,以及东欧、西欧、非洲等地。
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