熟茶的发酵并非“失活”，而是涅槃后的“重生”，普洱熟茶也具备长期存放的效果。仓储优良的长期存放，也会使熟茶达到“越陈越香”的效果。
晒青生毛茶是鲜叶经高温杀青、太阳晒干制作而成，没有经过陈放的生茶大多口感苦涩，会影响睡眠，而且多喝伤胃;而熟普又不一样，它经过人工发酵，茶性温和，当下品饮也不会有很强的刺激性，且有暖胃的功效。
所以市面上存在“喝熟存生”的说法，更是有“熟茶因为快速发酵，茶性已死”的误传，使得熟茶成为一种消耗型茶品，并造成一种不能长期存放的错觉。熟茶的发酵并非“失活”，而是涅槃后的“重生”，普洱熟茶也具备长期存放的效果。仓储优良的长期存放，也会使熟茶达到“越陈越香”的效果。
熟茶具备后发酵条件
生茶随着存放，因后发酵，其苦涩感降低，茶性趋于温和，从而具有长期存放的收藏价值和品饮价值，熟茶是晒青生毛茶经渥堆发酵后形成的，就没有了吗?
茶叶发酵有两种不同方式：一种是“内源性酶促发酵”，全发酵茶;另一种便是“外来微生物发酵”，是后发酵茶。
后发酵过程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶等，不但可形成类多酚，还可水解出更多的可食纤维，茶多糖和肽类等物质。所以，后发酵是以茶为“养料”的外来微生物作用，由此可见，熟茶也具备后发酵的基础条件。
熟茶发酵并非“失活”
自1973年熟茶的快速发酵工艺始创，经四十多年磨砺与海内外市场的反复检验，现在的普洱茶熟茶产品，其用料、工艺、产品线已经日趋成熟和丰富。
关于熟茶发酵有一个专业的概念叫做“发酵成熟度”。从发酵成熟度来说，普洱散茶是“全熟”的，通常定义为“十成”发酵，而紧压茶由于各种主观和客观上的原因并非是全熟的，这就为收藏的后发酵留有不少空间，为形成老熟茶独特的品味风格奠定基础。
纵观普洱紧压茶的产品线，高档原料的产品多为偏轻发酵，在七、八成间，这样控制发酵的熟茶陈香初显、滋味香气纯正、回甘生津异常持久;所以，熟茶发酵“未死”，仍旧有活性;故而普洱熟茶的紧压茶也是具备收藏价值的，特别是偏轻发酵的普洱熟茶产品。
原料决定熟茶存放价值
跟生茶的收藏道理一样，原料是决定一款熟茶后期转化的重要因素，好的原料加上合理的发酵技术控制是一款熟茶具有存放价值的关键。
在喝一款新熟茶的时候，往往会闻到一股堆味，这种味道在新制熟茶中普遍存在，正常情况下，堆味的衰退期为3年左右，熟茶一般在完成初步陈化后才进入市场，以确保消费者现饮口感的舒适体验。
延伸阅读
寻茶勐库，我们来到了津乔初制厂。
津乔初制厂的前身是勐库国营华侨农场，外墙还留有70年代“高举毛泽东思想伟大红旗奋勇前进”字样，经历了几十年的岁月洗礼，依稀还能找到当初的繁荣。而现在，集体生产的痕迹已经被抹去。走进初制厂，现代简约风，整齐划一的展示，让人不禁感慨时间的沧桑流变。
茶青从采摘下来，便运输到这里，进行初制加工，从茶园到茶杯，这里是涅槃重生的必经之路，没有捷径。
由于历史原因，勐库茶长期以来仅仅是作为幕后英雄，为各大茶厂的原料供应地默默贡献，很少能在茶叶包装上见到双江、勐库的字样。
据介绍，过去几乎所有云南的茶，都会用勐库茶，它被称之为云南茶的味精。
不同于其他产区，勐库茶业的外来资本很少，作为本土企业，津乔标准化的程序，完善的流程，便是对这方土地，这棵茶树的敬意。
△茶友体验普洱茶初制参与了这场茶旅体验的茶友深有体验：“茶书上面图片的茶叶，跟这个在现场看见的具有生命力的茶叶，完全是不一样的视觉享受。从鲜叶的采摘，到后面的杀青揉捻，到晒青毛茶制作的整一套工序，已经是充分地了解，并亲手自己去体验做了以后，发现做茶人真的是很不容易。”
普洱熟茶历史非常短，只有四十几年的历史，从原料到成品，从工艺到口感，远未到成熟发达期，还有巨大的探索与创新空间。
然而，随着消费者生活水平及品鉴水平的提高，熟茶受众拥有更高享受级别的需求，熟茶品饮消费进入多元化、精品化的新时代，这些不断地推动着熟茶制作技术的改革。
其中，作为熟茶制作过程中影响着普洱熟茶特殊品质的最关键工序——渥堆发酵，其技术的进步与创新尤显重要。润活发酵技术，润元昌十二年发酵经验沉淀和技术积累后的创新，专注精品熟茶，为熟茶制作注入新活力。
润活发酵是什么？
润元昌首创的国家专利“润活”发酵技术，是指在熟茶制作的过程中，通过“富氧发酵”、“加压发酵”等一系列新工艺的应用，提高茶叶内含物质的释放度，减少鲜爽物质损耗，更大程度保持茶叶活性，最终达到提升熟茶滋润鲜活口感的目的。
润活技术具体体现在一下4个方面：
1-春茶原料
好原料是好产品的基础，只有满足了基本的物质基础，技术上的锦上添花才更具意义。春茶是一年中最好的茶，茶叶中的营养类物质积累最为厚实，用春茶发酵的熟茶具有汤浓、香高、水润的特点。润元昌是业内率先提出“春茶发酵的熟茶”这一明确定位的品牌，并坚持全线熟茶产品均采用春茶发酵，内含丰厚的春茶奠定了润活发酵的基调。
2-富氧发酵
针对传统普洱熟茶加工发酵过程中的供氧不足，发酵程度不均匀等问题，采用通过向堆子中导入通气管和缩短翻堆解块的时间，促进茶叶酶促反应，有效减少鲜爽物质的损耗，更多地保留活性。
3-加压发酵
用特制的棉布将堆子进行覆盖包裹，配合全方位均衡加压技术，较大限度地破碎茶叶细胞壁，提高茶叶内含物的释放渗出。
4-陈化后再出厂
一定的沉淀时间可以更好地改善熟茶的现饮舒适度。润元昌发酵好的原料在压制前会有两年的陈放时间，压制后还会在专业仓库存放半年到一年再上市，即完成初步的陈化再出厂，因此刚上市的新茶几乎无堆味，口感纯净，现喝口感舒适。
简单来说，润活发酵能够将春茶的内含物质更好地保留下来，制作出的熟茶更有润感、更有活性。
润活发酵倡导
做更有润感、更有活性的精品熟茶
低端熟茶讲究量大、快速、低价，常常发酵过熟以掩盖原料的先天不足。结果，叶片焦死，茶汤淡寡，只能满足茶叶市场最低端的需求。润感、活性，是对熟茶提出了更高的要求，是普洱茶发烧友的追求。
“润感”是普洱茶的高端口感。润，是春之声，是甜之美，是和谐，是融洽，是一体。涩为骨架，苦为厚度，鲜爽和糖分，带来润感。润感沁人心脾，使人有安稳、充实、舒适的满足感。这种由润感所带来由内而外的体感，让茶变得具有“致命”的吸引力。
世界万物，活着最美。一款有活性的茶，意味着是一款有生命力的茶。茶叶里面氨基酸、芳香物质还有留存，梗叶柔软，茶底有弹性，茶汤有张力，滋味清爽，赏心悦目，茶叶拥有继续巨大转化空间。
原料-技术-仓储-产品线
层层蓄力，不断发展
润元昌一直坚持全线熟茶产品以春茶发酵的定位，专注精品熟茶领域，走一条产品力至上的精品之道。
春茶发酵的熟茶具有香高、汤浓、水润等诸多优点，但由于成本太高，发酵困难，春茶发酵对技术积累、资金支持、原料储备以及销售渠道等多方面提出很高的要求。
润元昌作为一家专注精品普洱茶、坚持产品力的茶企，经过多年的技术积累、渠道布局，以及品牌美誉度的建设，具备了承载“春茶发酵”这一挑战的综合基础，同时润元昌这些年为精品熟茶持续不断的发力做了充足的准备工作：
在勐海建立面积3000平的发酵空间，超一万平的熟茶陈化仓库，构建超过千吨的原料库存，多年来上游资源的长期布局，为熟茶的制作和后期陈放做着坚实有力的支撑。
将技术落实到品质，不断发力精品熟茶领域，目前已形成以大班章原料为主、具有深厚内涵的和极高转化价值的高端熟茶系列，以知名山头春茶原料发酵，具有“香浓甜润”之特点的经典熟茶系列，通过丰富的规格形态、实惠的价格来进行品牌扩张和培育新用户的国民熟茶系列，以及采用活性轻发酵工艺和独创压制技术的铁饼熟茶系列等，丰富的产品线覆盖不同价位级别，获得市场的广泛认可。
对于熟茶的技术升级和微创新，润元昌一直在做着层层蓄力，润活技术正式推出之前，也进行过某些特定技术的摸索尝试，轻发酵的老铁、用山泉水发酵的巴达之春等产品推出市场后，引起广泛关注，大受渠道和消费者喜爱。结合市场反馈后，润活技术依然进行了多番改进，此次终以成熟应用。
历经十二年的技术沉淀与积累，从蓝铁的成功研发及口感表现展望未来，润活发酵技术必将能够实现更广泛的应用。
普洱茶前发酵和后发酵是普洱茶成品前必须经历的一个产品成型过程正当坊间多数的普洱茶学家，透过媒体及文章来强调干仓存放的重要(指较干燥的储存法)，只要一谈起湿仓(潮湿或湿度较高的仓库)，莫不闻“湿”色变，将湿气看成是洪水猛兽一般，退避三舍，期期不以为可，其实，抱持这种观念的人，对于普洱茶的「后发酵原理」是有所误解的。举个例子来说明，大家就比较清楚，例如台湾乌龙茶的发酵方法，是利用茶叶中的多酚氧化酶，来帮助叶内有机物质及儿茶素的氧化。简单的说，所谓的发酵度，泛指的就是儿茶素(或茶单宁)氧化的程度，一般坊间皆以％来表示，如轻发酵茶在15％以下，中发酵茶在20％～35％...等。依照制茶者所需要茶叶的风味及口感来决定发酵的程度，一旦茶叶经过杀青后，就大致决定了，要改原有的发酵度及滋味，只能透过后续的焙火技术及自然长时间陈化的后发酵才行。但前者只能补足茶叶中局部发酵不足的部分及调整茶汤中的滋味结构，而后者则必须经过长时间的陈放，茶汤才会变得柔顺。但往往要喝之前，还是要经过再一次的焙火走水，茶汤才会甘醇爽口，否则超过10年以上的乌龙茶，滋味会愈变愈淡。普洱茶又是如何呢？大致可分为制作时的「前发酵」及制好之后的「后发酵」。传统普洱茶的制作流程非常简易，即将采收的生叶，放在锅内用手揉捻去菁，让其自然通风至干燥为止，一般含水率在9％左右即可，而做好的毛茶，叫做「晒青毛茶」或称「晒青」，归在毛茶类，但是与其它如蒸青及炒青的绿茶相比，不论颜色、滋味、口感却大不相同，那是因为大部分的绿茶，讲求的是尽量不要发酵，让茶叶保持愈鲜爽愈佳，而晒青却不同，在曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，尤其是云南属高海拔区，紫外线的辐射能量很强，即使是几小时的曝晒，都足已让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量甚高，也带动茶叶内有机物质的氧化，因此若将其归类在不发酵的绿茶，实在会让人误解，(所以笔者也不能认同，目前云南流行的现代烘青普洱茶制法，因为即使是低温烘青，都会造成日后后发酵的困扰，此点，有机会再论述)。而普洱茶在制程中的前发酵原理大致与乌龙茶相同，都是靠茶叶本身内含的多酚氧化酶来进行发酵，但是为什么茶叶在杀青后，居然还能够在太阳下曝晒而不会积水或变红，原因何在？着实困惑了笔者数年之久，此部分一直到深入云南后才恍然大悟，原来锅炒揉捻时间的掌控只有几秒而已，并未将茶叶内的多酚氧化酶全面钝化，跟一般杀菁的意义不同，比较贴切的说法，应该叫做「去菁」，而书上写成杀青，实有误导之嫌。既然不是杀青，又为什么要多这一道手续呢？(实际上最古老的云南茶制法，是直接将生叶放在室外太阳下边揉边晒干为止)。这就好比料理师傅在炒青菜时，都会将青菜放在滚烫水中划一下，再放入锅内炒，如此先将表面的细胞膜破坏，并去除叶面的菁味，再炒时，青菜就能保持鲜绿，且不容易变黄变黑，并可缩短炒菜的时间。而普洱茶的「去菁」，在某方面也有异曲同工之妙，但这只是普洱茶的奥秘之一，真正复杂的是在毛茶制成后，其陈放的「后发酵」过程。谈起「后发酵」，在台湾几乎所有普洱茶的专家，都一面倒的认同只有干仓才能让普洱茶愈陈愈香，事实是如此吗？其实不然，早期的普洱茶大都经过香港来台，在长时间的运送过程中，普洱茶已与大自然的环境有所接触，尤其在香港存放时，实际上已经过香港高湿度的洗礼，来台湾之后，自然放在干燥之处，其滋味的转化才会完整，但若纯就＂新的普洱茶″存放而言则不尽如此，诚如前几期有介绍某些普洱茶的爱好者，将自己多年的存茶经验在文章上与大家分享，这种精神值得鼓励，但某些论点，笔者仍觉得有待论证，就好比文章中有提到将新茶存放至干燥的地方七、八年以上，虽然茶面干净有油光，茶汤明亮又带蜜香，十足的符合好茶的条件，但喝起来，嘴内总是略带苦涩，为什么？有关这问题，笔者也持续实验了五年以上，将新茶分别放在不同温、湿度的地方，长期观察其变化，结果与上述相同，长期存放在干燥地方的茶，口感生硬又略带苦涩，谈不上顺口甘醇，而存放在湿度略高之处，茶汤则有完全不同的表现，比较甘甜、柔顺。这样的结果，让长期研究台湾乌龙茶制作及焙火技术的笔者，百思不解。直到深入了解普洱茶制茶的技术及后发酵的原理的变化后才真正明白，原来普洱茶的后发酵并不同于一般乌龙茶焙火的概念，甚至某程度上是完全相反的思维，如乌龙茶是靠「火」：如热气、辐射能…等将茶叶内含的物质转化，而普洱茶是靠「水」－湿气来让茶叶内质转变。简单的说，普洱茶的「后发酵」，主要是由于不同种类的微生菌(如曲霉菌、酵母菌…)，在不同的湿(湿度)、热(温度)变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味，若缺少了微生菌生存的环境，茶叶是不可能愈陈愈香的，就如同味噌的制法一样，若只是将黄豆(大豆)生放或煮熟后随便放，而没经过特定的曲菌来发酵，是不会变香变甘醇的。更进一步说明，普洱茶的滋味结构变化中，若缺少了湿气，是无法进行完整的后发酵，在「高湿度」下，茶叶会产生白酶菌(曲霉菌的一种)，此时的茶正在进行发酵，茶面会变得灰暗，茶体变得松软，茶汤浑浊不明，汤色由绿转黄变褐红，这是由于茶黄素氧化转茶红素及茶褐素之故。而儿茶素在这时候会大量降解、氧化，醣类由多糖的大分子往单糖的小分子变化，茶汤喝起来沙沙的，但苦涩及菁味变少，四、五泡过后，茶汤变亮，口感也会变甜，此时的普洱茶，我们可称为「发酵阶段」。而茶叶在「高温」下，则会产生黄酶菌，茶体会慢慢变硬，表面渐渐产生油光，茶汤变明亮，甜味在前几泡就会更集中，茶叶也会变得更有陈香味，此阶段的普洱茶，称之「陈化作用」，而普洱茶在经过了至少一个完整的「发酵」，及「陈化」后，口感滋味就会往前迈一步变得更为甘醇顺口，如果觉得不足，再放一个周期，茶就会变得更好，一旦对现况满意时，就要反向思维，迟延发酵及陈化的速度，如此，才能享受到喝普洱茶的乐趣。坦白说，普洱茶是属于高难度的茶类，其变化绝非三言两语能够说清楚讲明白的(限于篇幅，无法详述，但若读者有兴趣的话，可与我连络)，例如：新茶、旧茶的陈放不同，湿度及温度的最适条件如何？陈放多久？…等，都属于专门技术层次的领域，绝非一般消费者及理论派的学者能完全掌握的，跟喝普洱茶的资历多久及陈年普洱茶的收藏多寡，并无绝对或相对的关联，事实上是需要专门人才投入更多的心力，累积更多的经验，才能建立一套普世的共通标准，否则以目前各界还停留在各说各话，表面上听起来好象很有学问、道理，但深入探讨之下，却又不能完全究竟，只知其然，不知其所以然的层次上，对延续普洱茶的文化，实非好事。普洱茶讲究的就是「真」，真正的云南大叶品种，正统的制茶法，真实的年份及正确的存放法，希望笔者这篇短短的心得报告，能唤起普洱茶的爱好者，从更宏观的角度来看待普洱茶并深入的去了解它，而不要只是一昧的追求历史名茶(那张包装纸)及陷入一些空而不实的传说故事中。注一、上述有关「湿仓」的概念，是指利用大自然中湿度较高且干净的环境而言，非外界流行用水或水蒸气喷雾，刻意的制造人工潮湿的仓库，让普洱茶快速的二度发酵(非普洱熟茶制程中的渥堆)，造成茶汤中只有茶色而无茶性，甚至会有苦涩味。
1、普洱生茶的后发酵
陈得香
生茶前几年的发酵是缓慢的，十年就会有明显的变化。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间，温度超过15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。茶叶的细胞虽然死了，微生物还是会对它进行后发酵。微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸，（工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉）；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中，通过一年又一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够越陈越香的原因。其实不只是普洱茶，湖南黑茶、四川边茶、广西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶都能越陈越香。
2、普洱熟茶的后发酵
热湿熟得快，冷藏香又醇
熟茶的“熟”就是让茶叶的氧化加快，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了，让茶黄素氧化，达到陈香。要达到“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止“熟”得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵，具有越陈越香的特点。普洱熟茶原料是晒青毛茶，为什么用绿茶是不行的？原因是烘青能发酵，但跟用晒青发酵出来的熟茶比，品质有天壤之别。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的，不是茶叶本身与制茶车间里的原生菌种。
普洱生茶的后发酵——陈得香
紧压生茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸，其作用是让干茶变软，胶体物质浸出，便于压制成茶饼。这时，茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上，高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的，因为会把内源性的微生物杀死。
生茶前几年的发酵是缓慢的，十年就会有明显的变化。昆明虽然比较干燥，但也是分四季的。当空气湿度超过60%，温度超过15℃-25℃，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体，微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸，(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉)；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中，通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够越陈越香的原因。
普洱熟茶的后发酵——热湿熟得快，冷藏香又醇
高照教授认为，“熟”和“陈”是两码事。要做到“熟得快”容易，“陈得香”就难了。因为“陈”是需要时间的。而要茶叶“熟”，很简单，就是让茶叶的氧化加快，让茶黄素氧化，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了。
“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵，具有越陈越香特点的茶类，就叫黑茶。各种黑茶，高照教授都做过微生物培养。经过微生物的分离与鉴定得出结论，都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。
人工催熟（潮水发酵），是通过洒水增温增湿，让毛茶里边的微生物迅速繁殖生长。在温度达到35℃，湿度足够的情况下，会比生茶里菌种的繁殖速度高上几百倍。
润元昌一种名为“润活发酵技术”的发酵专利，即将重磅亮相广州春季茶博会，同时带着新品蓝铁要跟大家见面！蓝铁——以“润活发酵技术”为支撑，在保持茶叶原有活性的基础上，口感也更能呈现出“润”的滋味！
有茶友看到蓝铁这个名字，便会联想到曾经的一款经典：蓝印铁饼。
重温蓝色记忆
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“蓝印铁饼”50年代云南省普洱茶行业一个新的突破产品。在当时，它摆脱了以往用布袋包揉压制茶叶的繁琐工序，采用金属模子直接把茶青放入压制脱模而成，过程简单而快捷。
从上个世纪至今，在多茶友心中，它代表的更是一种精神，一种感动，一种历史的见证和收藏者的一份执着。
润元昌蓝铁，正是以蓝印铁饼的口感作为模板进行开发的。润元昌蓝铁的口感润滑，浓稠，层次感强，回甘显著，是一款具有老生茶口感的精品熟茶。
以创新致敬蓝印经典
润元昌蓝铁，从形态、工艺、口感上看，无不展现着”微创新“的力量。
从蓝铁的外形看：铁饼外形线条分明利落，整体美观大方，展现了融合现代设计元素的美感。
在过去，铁饼因在加工成饼时的模具外部压力较大，成形后较一般的茶饼更坚硬，不易撬；润元昌以独创的压饼技术，精准控制压力使茶饼压制的松紧程度适中，更符合现代普洱茶的需求，是对传统铁饼工艺的再创新和改良。
目前市场上的铁饼形态的普洱茶品并不多，以熟茶制成铁饼，更是少之又少，在这一点上，蓝铁的出现能够满足一批对铁饼有情怀老茶客的需求。
蓝铁以“润活发酵技术”为强大支撑
在市场中，大部分熟茶采用低端原料发酵，缺乏精品；发酵粗制滥造，缺乏专业人才参与研发，缺乏精细化控制；大多数熟茶以发酵严重过熟，来掩盖原料的先天不足，导致成品只有甜味，茶汤淡寡，滋味感层次感享受感欠缺。
相比普通熟茶呈现的水性差，无活性，润感差，享受感差等状况，润活发酵的目的是：让熟茶更具润感，更有活力。
在原料的选择上，蓝铁以布朗山高海拔大树春茶发酵，并拼配有部分甜茶，选料精细，其协调性及层次感更强更明显。蓝铁属偏生发酵的熟茶，其口感上，具有“老生茶”的魅力风味。
每款值得珍藏留恋的茶都拥有一段辉煌的历史。真正的好普洱是世间爱茶者的追求和梦想。做茶人，也是造梦人。
制茶企业，既要有发扬制茶优良传统的决心，又要有与时俱进的创新力量，才能在中国茶产业的复兴进程中把握发展新机遇。
用春茶等精品原料，通过专业人才有态度、有行业使命感的长期研发，发酵出有享受感的高端熟茶，是润元昌的熟茶品牌目标。
1、重度发酵：发酵程度：7～8成；
叶底：呈黑褐色或更深的颜色，叶底碳化较为明显；
优点：极大了提升茶汤的甜度，粘稠度、厚实感；
缺点：苦底加重，叶底活性度降低；
虽然重度发酵可以获得一款厚实顺滑，甜度尤佳的优质熟茶，但同时已经将茶品的生命缩短了很多，后期的存放空间已经不大了。普洱茶的越陈越香是有一定的条件和时限的，普洱茶后期的自我陈化过程是需要叶片本身含有的内质依然存在才能继续转化，判断这种内质是否存在就看叶底的活性度，这个是关键中的关键，叶底完全碳化干枯，没有任何韧性时，此茶就已经过了老年期，所以选择普洱收藏就建议大家一定要鉴别茶品叶底的活性度，看叶底颜色辨别发酵的工艺。2、轻度发酵：发酵程度：5～16成
叶底：呈浅褐色，与采用半发酵工艺的红茶叶底类似；
优点：极大提升了叶底的活性度，回甘也明显增强；
缺点：苦、涩味残留较多，略带杂味：
发酵其实就是一个快速使其普洱茶长大的过程，因为现代人都不能等，都希望尽快领略到普洱茶的厚、滑、甜、香、气、韵。轻度发酵可以延长熟茶的生命，在后续陈化过程中有较大的转化空间，而且还可以提高回甘生津的强度，但缺点也是致命的，因为普洱熟茶需要的是纯正的陈香，轻度发酵会使熟茶的陈香不够纯正。3、适度发酵：发酵程度：6～7成
叶底：深褐色；
优点：熟茶陈香纯正，叶底活性度较佳，汤甜粘稠厚实醇滑，回甘较好；
缺点：可以说较少，这是最良好的发酵程度；
适度发酵既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，还可取得轻度发酵中十足的叶底活性度及回甘，还兼得其纯正的陈香，又可避开重度与轻度的缺点，但好的发酵工艺就像真理掌握在少数人手里一样，这样的发酵工艺也是很少发酵师才具备的，因为这需要很多年的发酵经验。
对于喜欢普洱茶的朋友来说，分清生茶、熟茶仅仅是喝茶的第一步，从生茶到熟茶的改变才是最有意思的过程。
就像一个窑子，什么样的料子，什么样了工艺，什么样的火候，出来什么样的惊喜，熟茶的发酵就是生茶的一次涅槃。
很多茶友说，熟茶的诞生就是为了以更高的性价比，在更短的时间内喝到老茶的品质和口感，所以发酵的最好工艺，就是让人辨不清生熟。
也有的茶友说生茶的后期存放更多是体现在活性酶和微生物的转化上，而熟茶则是微生物和湿热作用的共同协作，所以生熟并不能用同一个体系来衡量。
那么，从生茶到熟茶，一款茶到底经历了什么？从生茶到熟茶，口感的差异又在哪里？熟茶的正统——-“勐海味”到底是什么？这几年流行的竹筐发酵又是怎么回事？
基于这样的思考，今年茶鲜森选了800公斤布朗山古树茶原料，其中300公斤压制生茶，500公斤渥堆发酵熟茶。现在将此款生茶熟茶一起给大家，用做对比，原来同样的原料经过不同工艺可以做成这样……于是我们有了这一期的秒杀——从生茶到熟茶的涅槃。
关于这款生茶
这款生茶来自于勐海县布朗山古树，当地茶农至今没有茶园“管理”的概念，靠天吃饭，有茶采茶，没茶种地，饥则食，渴则饮，五花马，千金裘，忽而将出换美酒。
对于“情义”重于钱财的拉祜人来说，“腊比”（茶叶）就是交换人心的良药！今年春茶，我们跟那得姐讲了我们的计划以后，她高兴地把我们拉到了她的茶地，问我们，她的茶能不能“押”？还带我们逛了森林，走了草地，带我“过”了一会拉祜人的日子———吃树皮，啃柴火~哈哈，试来试去，当然还是茶叶最好！
关于古树熟茶
资深茶友都知道，古树熟茶也就是近几年才有的概念，之前的熟茶，尤其是大厂熟茶，动辄发酵几吨甚至几十吨，消费渠道主要以茶楼为主，以消耗品来定义市场，根本不可能用高成本的古树发酵，工艺自然也不甚讲究。而随着茶友对茶叶品质和工艺的要求越来越深入，高品质的熟茶受到越来越多人的认可。古树茶做的生茶那么好喝，熟茶又如何呢？我们大布朗班章片区的生茶万众瞩目，那么熟茶呢？
在原产地的茶鲜森团队一直对古树熟茶抱有浓厚的兴趣，从14年开始，我们就用古树茶尝试发酵，从景迈古熟到布朗山古熟，到16年更是尝试了和几个朋友一起众筹了老班章古树春茶发酵。一路走来被古树熟茶的魅力深深吸引。而对于“勐海味”的执迷，实在不是我个人的口感偏好，就像美酒一样，好的水，好的环境是前提，而勐海就是白酒界的茅台镇，用勐海的料，撒勐海的水，发勐海的堆子，甭提有多美了~
关于竹筐发酵
传统的熟茶发酵方式主要是在地面发酵，这样操作起来简单方便，根据场地大小，能一次性发酵几吨甚至几十吨的茶。但是，由于古树茶的成本较高，一次性发酵几百公斤的话，在地面发酵是很难控制温度的。所以竹筐熟茶孕育而生！将生茶放进竹筐里发酵，不仅解决了少量茶叶可以发酵的问题，还使得整个发酵的过程更加的干净卫生，而且出来的产品，堆味很轻，即使刚出对，就很适口。
下堆
下堆的重点是将晒青毛茶洒水加湿，水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性，构成了勐海熟茶的优势。
洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。这么大的一个范围，到底是30kg还是40kg，还是50kg，就取决于经验了。所谓看茶做茶，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。
发酵与翻堆
茶洒水堆进竹筐后用发酵布盖住，让温度上升开始发酵。堆温一般需控制在50～65℃之间。
大约两周的时候翻第一次堆，接下来差不多每周进行一次翻堆，如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。
如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起“烧堆”，致使茶堆碳化而报废。
渥堆初期，渥堆毛茶的含水量很高，而此时的堆温却并不太高，这样的条件为细菌的生长提供了有利的条件，细菌大量繁殖。
随渥堆时间的变化，细菌大量增加的同时，细菌的呼吸强度亦随之增加，堆温迅速增加。
当堆温达到一定程度时，茶叶中的各种物微生物变化达到高潮。
渥堆末期，随渥堆毛茶温度、湿度和酸度的变化，逐渐抑制了微生物的生长发育，数量呈明显的下降趋势。
起堆
几次翻堆后，堆高继续下降，在发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35℃左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。
普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。
生茶：典型的布朗味，凛冽霸气却不失香韵！洗茶后初闻叶底，有股玉米叶子的香气，清香略带甜感，而挂杯和茶汤里的香就要浓密得多。茶汤层次丰富，骨肉饱满，苦底和甜滑感融合得非常好，茶香则像一件秋天的针织衫，又将他们包裹了一层，喝来也是，一层一层地融化在口中，生津如涨落的潮汐一般，阵阵袭来。
熟茶：叶底有股咖啡豆的香气和贵妃糖的甜感，喝起来茶汤饱满，生茶中的苦涩全都化做了熟茶汤水里的厚度，越到后面，厚度和饱满度越凸显，口感犹如重芝士蛋糕的甜润，让你不自觉地还想嚼两口，越嚼越滑润。难得的是，熟茶也有生津，缓缓而来，像一位优雅得女子，像水中的鱼…
（本文作者：茶鲜森-思凡，资料来源：茶悦世界）
熟茶的渥堆发酵对于普洱消费者来说，简直就是一个谜，神秘之神秘。首先是因为熟茶渥堆发酵历时较长，一般在45天左右，一般性的参观很难观察到发酵的全过程；再者，很多茶厂将熟茶发酵车间视为禁地，严禁参观。
笔者不止在一家茶厂的熟茶车间外看到“涉及国家商业机密，严禁参观”之类的字眼。熟茶发酵是一项不折不扣的技术活，但又不同于制造业之类的技术，有标准的规格和流程，因为在渥堆发酵中起决定性作用的是自然界中的微生物，常有人说熟茶发酵是“三分靠人，七分靠天”。
因而发酵的场所，空气的温湿度，潮水、翻堆、开沟等程序的时间都没有十分严格的标准可循，而是充满了经验色彩，对于一个茶厂来说，一个熟茶发酵师傅技术与经验的好坏，对厂家出品的熟茶品质有着重要的影响。
熟茶微生物发酵的微观世界中还有着许多未解之谜，但是对于普通消费者来说，了解一些熟茶发酵一般性的工艺流程，对于进一步认识熟茶、品鉴熟茶确是有着深远意义的，本期介绍熟茶发酵工艺的流程。
选地
选什么样的场地，对发酵来说，是非常重要的。新的发酵房不能马上拿来发酵用，需要进行养地，主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质。养地的过程是这样的：把熟茶的碎茶、茶末等，铺在地面上，大约1cm高，然后浇透水。
接下来每隔2-3天洒一次水，保持表面湿润。直到水泥地面变黑，茶末没有茶味为止。根据实际情况，有时，这个养地的过程得重复几次，才可以进行正常发酵。地养好后，用水冲洗干净地面，等地面干透就可以试发酵了。
一般来说，起初几批茶很难发酵出较好的效果，所以都会用较廉价的茶来发几批，即便失败，损失也不大。所以，为了可靠起见，最好选择经常发酵，已经用了多年的熟地发酵。
直接在水泥地板上，或者是在用水泥瓷砖砌出的发酵池里发酵是目前大多数传统茶厂的发酵场地。现在也有些新兴企业出于更加卫生的考虑，采取离地发酵的方式，一般是在离地几公分处铺上一块有无数小孔的夹层不锈钢板，把茶堆在钢板上进行发酵。
堆茶
通常把晒青毛茶堆成50～70厘米高，进行发酵准备。至于是50cm还是70cm，就跟茶叶的等级有关系了。一般，越是粗老的茶，堆高也就越高。从外形看，堆子上面是平坦的，边缘呈梯形。堆子有100多公斤的小堆，也有10～20多吨的大堆，根据各厂的技术标准和需要掌握。
洒水
水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性，构成了勐海熟茶的优势。从口感来说，勐海地区井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不错的口感。据检测，勐海地区的水多为酸性。
所以，在发酵普洱茶时时候，大多数参考勐海地区水的酸碱度，来选取发酵用水。洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。这么大的一个范围，到底是30kg还是40kg，还是50kg，就取决于经验了。
所谓看茶做茶，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。
翻堆
茶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升。堆温一般在50～65°C之间，大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65°C。
接下来差不多每周进行一次翻堆，如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起“烧堆”，致使茶堆碳化而报废。
开沟
几次翻堆后，堆高继续下降，通常不超过40cm。一周后，即发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35°C左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。每隔3－5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。
养茶
堆置一周左右，这个过程叫做养茶。大约45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一个渥堆发酵流程完成。当然，这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的，堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节。
渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶，最后要成为流通的商品还需要几个步骤。
分选：很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来，拉开价格档次，按不同级次销售，也就有了宫廷普洱和普通普洱的区别。一般使用分筛机进行分选,同时，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。
灭菌：一些卫生要求高的茶厂在压饼前会对熟茶的毛茶进行灭菌或微生物灭活处理。
最后当然就是蒸压成型，包装出厂了。但是熟茶刚刚渥堆出来多少都会些堆味，有些茶厂会将毛茶在仓库中存放1-3年，待堆味散去才压饼出厂。
这只是一般流程的介绍，各厂还有自己保密的技术细节，就不得而知了。
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