蒙顿--普洱茶膏的陈化机理
内容简介:普洱茶膏是中国独有的养生文化,有上千年的制作历史。从茶膏的诞生伊始,它就成为皇家独享的养生御品,是中国古人发明的世界第一款“速溶茶”,也是中国古老而庞大的茶产业中的一朵奇葩。
本书是史上第一本关于普洱茶膏的专著。作者从唐宋茶膏的产生到清朝普洱茶膏的确立,依据掌握的史料和生物学的常识为我们梳理了一条清晰的普洱茶膏发展的历史过程。尤其难能可贵的是,作者站在生物学的角度为我们揭示了历史上的一个谜团:为什么历史上虽然有多种茶膏出现,却唯独只留下了普洱茶膏的原因。
我们知道,普洱茶是需要一段时间的陈化周期,才能使品质趋向“成熟”。这是一个丑小鸭向白天鹅转变的过程。
普洱茶膏也需要陈化的过程,与普洱茶不同的是,它不是“巨变”的过程,而是内部的成分组合产生“细化”的过程。
我们也可这样认为,普洱茶膏的陈化也属于“变的艺术”,只是这个“变”不似普洱茶那么“剧烈”,犹如“脱胎换骨”。一饼生茶在自然存放50年之后,其外观颜色与冲泡后的汤色口感都与50年前截然不同。普洱茶膏的“变”,则是在原有物料基础上逐渐拔高的过程。它最初的汤色也是红色,但是呈褐色。但随着时间的推移,其汤色越来越红亮、通透,口感更加醇厚,香气更丰富。
当然,我们在讨论这个问题之前,必须作一个说明:我们这里探讨的普洱茶膏陈化机理只涉及现代普洱茶膏,即靠低温过程生产出的普洱茶膏。而“大锅熬制”与“速溶茶粉”之类凡是高温过程生产的普洱茶膏,由于“酶”及茶叶中的一些营养物质被破坏,缺乏陈化的基础,更没有陈化的“动能”。它们只有保质期的概念,不具备陈化的物质条件。虽然陈化与保质期同属于时间概念,但陈化是缓慢发酵所需时间的特殊表达,它不仅包含时间概念,还有陈化方法与品质提高的综合内容。而保质期表达的时间概念相对单纯,是纯粹的时间界限,过了规定的时间,就意味着保质概念的失效。
一、普洱茶膏陈化的“路径”
普洱茶膏的陈化,就其内部的化学变化而言十分复杂。它是分子的一次次分解、聚合、再分解、再聚合的过程。说得通俗点,是大分子物质向小分子转化的过程。普洱茶膏中的多种生物酶参与了这个过程,并成为这个过程的“主力军”。
以茶多糖为例。
所有茶叶及茶叶深加工的产品,包括各种方法制成的普洱茶膏。其最初的多糖成分一般都是粗多糖。粗多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。绝大部分是由多糖、蛋白质、果胶、灰分和其他成分组成的混合物。粗多糖具备人体需求的部分营养源,但对儿童、老人而言,尤其是糖尿病患者,粗多糖是禁忌的。
茶多糖是由粗多糖纯化的精细多糖,优于粗多糖。其蛋白部分主要由约20种常见的氨基酸组成,糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等,矿质元素主要由钙、镁、铁、锰等及少量的微量元素,如稀土元素等组成。它的营养成分较高,可谓老少皆宜,对糖尿病也有辅助治疗功能。
普洱茶膏,无论是低温还是高温,其加工制成的最初,都具有粗多糖的组分。但不同的是:前者为具有生物活性的复合多糖,后者则是没有生物活性的粗多糖。
普洱茶膏的粗多糖向茶多糖(也称精茶多糖)转化,必须达到两个条件:
一是制备过程必须是低温或常温的条件,保证粗多糖这种复合多糖的生物活性,这是粗多糖向茶多糖的转化基础。反之,如是高温的过程,像“大锅熬制”,会使茶膏内含的复合多糖失去生物活性。同时也失去转化的“动能”。我们常见“大锅熬制”的普洱茶膏黏性很大,含糖量较高。只要是在多雨季节,空气中湿度加大,茶膏的黏性也会加大。如果裸露在空气中,就会滋生细菌而生成绿毛菌与黄褐色霉斑。其原因是粗多糖在高温中已被“恒定”,没有转化基础。容易变质。
二是陈化。低温过程制作的普洱茶膏在经过一段时间陈化后,一般最短为三个月(必须是厌氧环境),利用粗多糖的生物活性,加上生物酶一次次将其降解,自然纯化,才能纯化出茶多糖。没有陈化的过程或是陈化的基础,茶多糖是很难出现的。这与普洱茶的陈化如出一辙。因此,无论是一款陈化时间较长的普洱茶,还是陈化一段时间的普洱茶膏,我们都会在品饮中发现其特有的润滑,好的产品有入口即化的感觉,这个“滑”是果胶类物质“放大”的结果。
同样,我们在品饮这类产品时,会感到一种醇厚,杂气味不重或者说没有杂气,是因为茶多糖本身就是影响茶品的滋味与香气物质之一。
再以茶红素为例。
茶红素是一类复杂的红褐色酚性化合物,包括多种相对分子质量差异极大的异源物质,其相对分子质量为700~40000,至今还未能分离纯化出单体。我们现在说的茶红素实质是茶红素的分子团,是茶色素中的某种混合物。
茶红素在红茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是国际社会公认的茶叶中最宝贵的营养物质之一,未来可能对治疗癌症都会有突破性的医学发现。
一段时间以来,科学家依照红茶的发酵模型研究茶红素形成的“路径”:
茶黄素—→茶红素—→茶褐素
这个演化过程告诉我们,红茶的发酵是先产生茶黄素,然后是茶红素。但茶红素极不稳定,随即向茶褐素转化。因此,目前对红茶的检测中,只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法,更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了,再往后的演化就是霉变的过程。因此,很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准,进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。
但普洱茶(包含普洱茶膏)的茶红素生成机理与红茶不同,它的前半段色素的演变与红茶相似,可后半段却与红茶的色素演化不同,是经过了一个“回车键”再析出的过程,即:
茶黄素—→茶红素—→茶褐素—→茶红素
这是笔者的一个观点。也是笔者和几个研究人员正在做的课题。这种观点的依据有两个:
①普洱茶在陈化过程中,其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了,再往后就是霉变的过程。因此,红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同,普洱茶由最初的茶黄素(汤色为橘黄)到发酵一定程度演变为橘红色、玫瑰红色,然后进入褐色阶段,汤色呈暗红色。随后,伴随陈化时间的延长,其汤色竟一点点红亮起来,通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此,普洱老茶,汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础;也是普洱茶越陈越香的化学证据。
②普洱茶膏的色素变化也证明这点。普洱茶膏最初的制成,其汤色也是偏暗,茶褐素的含量在色素检测中高达66.6%(蒙顿茶膏2006年委托“农业部茶叶质量监督检验测试中心”检验报告数据)。但随着陈化时间延长,短的在半年左右,其汤色的红亮度明显好于最初。同普洱茶一样,也是随着时间的推移,其汤色的红亮度愈来愈高。也与普洱茶的陈化机理趋同,呈现品质整体向上的趋势。
实际上,这一切都与陈化——这一特有的后发酵有关。
这个陈化机理再一次证明,低温萃取的方法是构建现代普洱茶膏品质的基础,而陈化的过程则是提升品质的关键。
二、普洱茶膏香气的生成“路径”
在探讨这个问题之前,先讲一个蒙顿茶膏的轶事:
2005年,当蒙顿茶膏第一批产品面世时,就遇到了一个巨大的市场阻力。很多人在品饮了茶膏之后,第一个感觉是无味。很多经销商多次建议通过添加香精类物质,改变这一在他们看来无法说服消费者品饮习惯的问题,没有香气或者说香气不足,能算是好茶吗?这是蒙顿茶膏当初经常听到的声音。于是,要求企业通过技术手段,添加香精类的建议便成为那时市场反馈的主流。
但蒙顿企业没有答应他们的要求。可随后的一年时间,提这类问题的人越来越少。因为他们发现,一年前他们购买的蒙顿茶膏,由原来的无味开始逐渐转化出一些香气,而且随着时间的推移,这种香气竟呈上升趋势,且没有杂气。口感不仅醇厚,汤色也向红亮转化。这个过程不是厂家宣传的结果,而是茶膏存在他们自己身边,自己体会的一种变化。以致到了2009年,很多人最喜欢品饮的竟是2005年、2006年出厂的产品。这是为什么?
如果不是产品放置在他们身边,他们也许真的会怀疑企业在添加剂方面做了什么手脚?
这种香气从无到有,令很多人在兴奋之余,发出另一种疑问:这种香气是怎么来的?当然,这种疑问不是针对厂家的怀疑,而是感到不可思议。
其实,这仍然是普洱茶膏陈化的机理所致。
我们知道,茶叶的鲜叶最初是不含香气的。只有在后续的加工中,由于制作方法的不同,茶叶的香气也不同。说白了,茶叶的香气来源,取决于不同工艺的结果。简单归类,可分成两大类:
一是高温提香的过程。绿茶与乌龙茶基本都是沿袭这条思路。只是过程与手法略有差异而已,但是高温是必备的主要条件。如有的铁观音,为了达到高香或奇香的效果,在烘焙一段时间后,出锅前,瞬间将温度提升到105℃,用高温将茶叶内含的芳香类物质激活,然后出锅封装。
二是酶降解产香的过程。也是常温状态下,通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”,即:
微生物—→酶—→脂—→芳香类物质
这种微生物产酶,酶产脂类物质,脂又产芳香类物质的“路径”,是忌高温的过程,突出体现普洱茶独有的陈化机理。也是普洱茶膏的产香过程。这就是普洱茶膏为什么由最初的“无味”到后来逐渐有“香气”的原因。
因此,蒙顿茶膏投放市场的产品,基本上是以“无味”的为主。
很多人或许对这一点仍有疑问,既然蒙顿企业知道这一点,为什么不将茶膏先陈化一下,再拿到市场上去卖呢,那样不是会减少很多麻烦,甚至质疑吗?
这是蒙顿企业的故意行为。有三点原因:
一是让经销商或者消费者自己体验香气变化的过程。因为人们相信自己的发现胜于企业宣传;
二是不同的存放环境,其香气的形成与香气的类别也是不同的。虽然这种差异可能会很小,但细心的人和对香气敏感的人一品便知。这个过程与普洱茶陈化过程一样,也是品质再造的过程,与存茶人参与的“劳动”是密不可分的。蒙顿茶膏欢迎不同地区、不同层次的人参与。因为不同地区、不同存放环境陈化出的普洱茶膏,会因微生物优势菌群的不同,打造出不同香气与口感的普洱茶膏。蒙顿企业始终相信,普洱茶膏未来的极品出现,一定不是蒙顿企业一家所为,而是集合了社会群体智慧的结晶;
三是更重要的一条,是蒙顿企业想通过这种方式让消费者放心,蒙顿茶膏是不含任何添加剂,包括色素类、香精类的产品。如果添加一些色素类与香精类的物质,茶膏的最初不会是“无味”,而且汤色也会非常漂亮,并且在一段时间内都会保留“恒定”的特点。蒙顿企业更愿让他们的茶膏在消费者手里,明显感到其陈化的过程,品质曲线是逐渐向上递增的趋势。其原因除了低温过程之外,更重要的是没有添加剂的结果。
三、普洱茶膏陈化的环境要求
普洱茶膏的陈化环境有专业与非专业的区分。
所谓专业的陈化环境要求较高,成本较大,不适合个人消费者。它的要求有三点:
一是厌氧环境。既空气中氧离子含量不高,人工造成无氧或缺氧的环境,适合厌氧菌的生存与繁殖;
二是湿度与温度。湿度分为三级,即干燥、中湿、高湿。可交替转换,不能一味高湿,使茶膏因湿气太重产生软化;又不能一味干燥,会使茶膏酥松、散掉;温度的控制一般在35~55℃之间,并要与湿度呈一定的比值关系;比值关系不恰当,也会造成茶膏陈化效果不理想;
三是严格控制空气中的有害菌。避免二次染菌,造成茶膏的霉变。
专业的陈化环境必须参照生物工程的发酵模式。这种模式快捷、卫生。效果极佳。
非专业环境指自然条件下的居家、办公室或库房。可将茶膏放置在容器内,或紫砂罐、陶瓷罐,也可是高档瓷器,尽量是密闭状态。
非专业环境存放茶膏需注意两点:
一是忌高温高湿。夏天应经常将茶膏放置在阴凉处风干,避免湿度过大,温度太高。最高的环境湿度不要超过80℃,最高的温度不要超过40℃。一般的居家与办公室都可做到,唯独库房的条件,在夏季需格外注意;
二是忌过分干燥。过分干燥的环境容易造成茶膏的酥松与自然解块。
非专业环境虽然不如专业环境陈化速度快,但它便于消费者自己掌控。如果消费者想在家里或办公室(包括店铺)模拟专业陈化环境,可选择医用厌氧袋或将存放茶膏的容器封闭,可形成小型厌氧环境。其效果也是不错的。
作者简介:陈杰,从事近三十年微生物研究工作,曾任美国凯耐特生物制药研究员。2002年开始转向普洱茶深加工的研发,任蒙顿茶制品(香港)有限公司技术总监,参与创建中国大陆第一个专业生产普洱茶膏的企业。完成了中国古代普洱茶膏的破译工作,制定了第一个现代普洱茶膏企业标准和检测标准,主导研发了系列普洱茶膏精品,成为现代普洱茶膏的拓荒者。2006年1月6日,其研发的代表普洱茶膏最高境界的“普洱茶母”(非卖品)被云南省博物馆收藏。近几年,其又从微生物学、分子生物学、生物化学等角度尝试搭建普洱茶的价值链,并先后发表了《普洱茶四大价值》、《普洱茶未来五十年》等系列专业文章。
茶膏是普洱茶家族的重要成员,历史上云南普洱茶包括团茶、饼茶、沱茶、砖茶和茶膏五大系列,可见茶膏也是普洱茶家族的一员,同样有着悠久的生产历史。普洱茶膏是普洱茶深加工出来的,是茶产品与原料的关系。
普洱茶膏是速溶茶的一种,是固态的,冲泡出来没有任何茶渣,普洱茶膏精选优质普洱原茶,高纯度萃取精华,连茶渣都没有,何况杂物!但茶多酚最高可达60%。好的普洱茶膏和普洱茶一样,能够长期保存,而且越陈越香。
普洱茶膏是从普洱茶中萃取的精华,它有很高的营养价值和品饮价值。同普洱茶相比,茶膏的营养价值更高,清代药学家赵学敏在著作《本草纲目拾遗》中对普洱茶膏的介绍胜过普洱茶,虽然描述得有点夸张,但恰恰证明了茶膏的珍贵价值。
相比普洱茶,茶膏的便携性非常好,冲泡过程简洁方便卫生;在口感上,茶膏温和厚重,更像是品饮老茶的感觉,层次感丰富,汤色诱人。
茶为国饮,从采摘到入口需要数十道工序,除解渴外,被人们赋予越来越多的属性。唐刘贞亮曾言茶有十德:散郁气、驱睡气、驱病气、养生气、尝滋味、可行道、可修身、可雅志、表敬意、树礼仁。
茶膏为国礼,从原茶到成膏需72天186道工序。两个世纪以来,被冠以“国礼”称号。21世纪以前,普洱茶膏为皇室御品,为皇室和贵族专享,它不仅继承原茶的基本属性以外,更有许多独特的地方。
古人有“柴米油盐酱醋茶”之说,可见,茶应该是大众生活必需品、日常生活的调剂品。对其他品种的茶来说,也许还能与柴米油盐酱醋相提并论,但对普洱茶来说,几年前的炒作使得它似乎脱离了老百姓的生活范畴,更像是有钱人的一种奢侈品。不过随着热浪后的回归平静,近一两年来,普洱茶也在主动拉下身价,推出袋装普洱茶,来满足普通消费者的需要。比如七彩云南开发出袋泡普洱茶,不仅开辟了普洱茶饮用的便捷时代,也大大降低了品饮成本,使得普洱茶能够真正为大众所消费。
●袋装普洱茶方便快捷更适合白领饮用
众所周知,普洱茶由于含有丰富的茶多酚、叶绿素、维生素C等多种有效成分,二是发酵过程形成的多种有益菌群综合作用,具有非常好的减肥、降脂功效。除此之外,还能降压、抗动脉硬化、养胃、护胃消炎、杀菌、治痢、抗衰老。清人赵学敏在《本草纲目拾遗》中写道:普洱茶,膏如漆,醒酒第一,绿色者更佳,消食化痰,清胃生津,功底尤也。因此,如果肚腹受寒胀痛,用姜汤泡茶喝,喝得浑身冒汗,病很快就好了;口腔溃疡、咽喉上火疼痛,含一小块普洱茶膏在嘴里,过夜即好。“越陈越香”被公认为是普洱茶区别其他茶类的最大特点,“香陈九畹芳兰气,品尽千年普洱情”,有一定年份的好的普洱茶,喝完之后,会在脊背上感到一股热气往上涌,人也感觉特别的舒服和享受。因此,普洱茶对于爱美的白领来说,其实是非常好的健康饮品。但是对于整天忙碌紧张的年轻人来说,很少有人愿意等待那浸泡的过程。因此,袋泡普洱茶为解决年轻人的难题应运而生。
袋泡茶对于人们而言并不是什么新鲜事物,不过人们对袋泡茶的印象却一般,大多认为是档次低廉的茶叶下脚料制作而成,喝起来也没有太多的底蕴。而袋泡的普洱茶却是一种全新的产品。看似不起眼的一小包,却开辟出了一个普洱茶的便捷化时代,给快节奏生活的人群解决了既需要普洱茶的健康,又避免普洱茶繁琐的冲饮程序的问题。
●放下身段品质不逊于优质茶饼
普洱茶的质量通常体现在普洱茶的外形和内质两方面。从外形上讲,普洱茶外形色泽褐红,条索肥嫩,紧结(因采用大叶种为原料)。从内质来看,汤色明亮,红浓,红褐色。如汤色红浓剔透是高品质普洱茶,犹如红酒一般。普洱茶的滋味要醇和、爽滑、甘甜,指刺激性不强,没有涩味,口感很舒服。传统的普洱茶给人的印象一般是茶好、价高、品饮难。而袋泡普洱茶一方面通过生产工艺的改进,保持了普洱茶的营养成分和特质,并从形式上根本解决了品饮难的问题,另一方面也大大降低了普洱茶的品饮成本。拿传统的普洱饼茶来说,一饼少则几百元,多则数千元,这样的消费门槛对于普通百姓而言显得有些“高不可攀”。而现在的一盒(50克、25包装)七彩云南袋泡普洱茶,市场零售价为19.8元,一小包至少可以泡三杯纯正的普洱茶,算下来成本不到8毛钱。可以说,普洱茶作为“能喝的古董”,已经卖到了白菜价。普洱茶想要成为一种大众饮品,“放下身价”是必然的,价格一旦亲民,普洱茶的前景将无比广阔,就如同障人眼目的那片叶子,风一刮走,泰山就显现在眼前。
●袋装普洱茶逐渐形成品牌
品牌是工业社会的产物,而信息化时代则更加突出了品牌的地位和意义。农业社会和农耕经济只是出现了品牌的萌芽。由于交通严重不发达,信息传播堵塞,因此,商品被限制在一定的小范围内生产、流通、消费。目前,国内的茶叶虽然有浓厚的传统文化底蕴,但是形成类似“立顿”这样的品牌还很少。这与农耕时代的特点有一定的关联。伴随着工业经济、商品经济的发展,品牌的诞生成为必然。
中国的工业化比西方晚了一个世纪,相应地在品牌化、品牌现代营销理念上与欧美差距明显,反映在中国的茶产业,七万茶企抵不过一个立顿的说法,有其历史发展背景的原因。众所周知,中国茶一直以来只有茶叶的种类和产地的区别,如我们有绿茶、红茶、白茶、黑茶、乌龙茶等,绿茶又有龙井、碧螺、毛峰等,这些都不是能够参与市场竞争的品牌。在这样的大背景下,企业品牌被长期压抑、埋没,无法出人头地,更别说参与国际竞争。普洱茶在整个中国茶行业率先领悟了品牌之道。
名茶并不等于名牌,这是困扰中国茶行业的一大尴尬,然而这一尴尬被世界茶宗——普洱茶打破了,七彩云南、下关、中粮旗下的中茶等品牌已经崭露头角并加速了品牌大众化的传播。去年七彩云南普洱茶的广告上了央视,借助全国最有力的媒介广而告之,品牌知名度广泛提升。今年,七彩云南“tea一下”的袋泡普洱茶广告上了央视、北京卫视,这支广告片的创意更加体现出产品大众化的诉求,能够反映出云南普洱茶的品牌化营销理念。
●各大超市甚至网上也可购买
现在已经有袋装普洱茶大举进驻商超,把普洱茶摆上了卖场、超市的货架,开辟了一种“陆军模式”,一个成功的大众化茶叶品牌,绝不是打打广告就可以这么简单。今年开始,随着七彩云南普洱茶在央视、北京卫视的广告攻势,地面上以北京为中心,辐射华北,七彩云南普洱茶全面进驻沃尔玛、家乐福、华联、物美、美廉美五大商超系统,以及7-Eleven、屈臣氏等都市白领常逛的时尚超市。笔者在北京一家美廉美超市了解到,这里一共销售十余个系列共25款普洱茶产品,高高的产品堆头,中国红的醒目产品包装,还有七彩云南的专职销售代表现场赠饮茶品并介绍普洱茶知识,吸引了众多顾客体验、选购。除了线下,七彩云南还把普洱茶放到了网上电子商城,在淘宝、易趣、卓越等主流购物网站极受追捧。
●“临界冰蒸”精制工艺让您喝到纯正普洱茶
说到普洱茶的大众之道,具体到产品方面,笔者不禁联想到了大众汽车的大众之道。上个世纪,大众汽车以捷达和桑塔纳两款产品打遍A级轿车市场,二十年无对手。进入新世纪,大众汽车凭借TSI+DSG技术,以迅雷不及掩耳盗铃儿响丁当之势,完成A、B级轿车市场新的布局,堪称经典。七彩云南普洱茶产品大众化之路,同样缺少不了工艺技术的支撑。目前,卖场和超市所售七彩云南普洱茶以袋泡茶为主,这是一种有别于砖茶、饼茶、砣茶的普洱茶,它从形式上根本解决了传统普洱茶品饮条件苛刻、品饮程序复杂的难题,让品饮普洱茶成为一件轻轻松松的事儿。据昆明七彩云南庆沣祥茶业股份有限公司副总裁、勐海七彩云南茶厂有限公司总经理沈舫介绍,七彩云南袋泡普洱茶的原料源自云南高山生态大叶种晒青茶,运用传统工艺把茶叶秘制成条索状,并进行机械化主动切割,精细筛分,除末去渣,最后得到均匀颗粒原料。七彩云南还开发应用了“临界冰蒸”精制工艺,此工艺在普洱茶生产领域属国内首创,使茶叶的有效营养成分得以保持,并能提高香气,汤色更显透亮。七彩云南袋泡普洱茶的内袋采用双囊U形设计,这一特点能够增大浸泡面积,加快出汤速度,从而能够在方便快捷的同时获得纯正高品质普洱茶的享受。
茶膏的出现,表面上给人带来比茶叶更便捷的冲饮的方式,现代人称其为“速溶茶”。从唐代到宋代,再到清代,从雏形到成熟,茶膏的制作工艺历经千年。其留存在北京故宫博物院的清代道光年间生产的普洱茶膏(距今100年以上),至今仍然没有霉变、碳化。从中国古代到近代,凡是称为茶膏的都被冠于“贡品”的头衔,游荡于皇宫之内,成为历代皇室的“奢侈品”,历经千年而不衰。形成了一种特殊的养生文化与养生方式。
2002年,一批有生物医药研究背景的科研人员,利用工作之余,将古代留传下来的各种制膏工艺进行实验比对,得出了清朝宫廷的制膏技术是将茶叶精华尽最大可能保留的最佳方法,故将这种方法第一次定名为“低温压榨制膏模式”。
2005年,他们成立了中国第一个专业生产普洱茶膏的企业,注册了“蒙顿”商标,成为第一个延续清朝低温制膏的传承者。随后,他们又借力现代生物技术,将传统的工艺通过现代生物医药制备不断提升,其主导工艺“低温螺旋冷榨技术”为国际领先。同时,蒙顿的科研团队又依托自身医药研发的背景,独创的多种发酵模型,开发了多种茶膏类的产品。使茶膏的品质上升到一个新的高度。
王毅部长在外交部蓝厅推介云南的时候提到“普洱茶对胃非常有好处”,其实普洱茶膏的养胃功能也非常显著。普洱茶膏最显著的一个特点是可以空腹饮用,既不伤害人的胃肠,又可起到养胃的功效。这是因为:
一是普洱茶膏经发酵后,其大量的衍生物质,基本上属于小分子,有利于人体的胃肠道的吸附,刺激性小。自然发酵并达到20年以上的普洱生茶和陈化3年以上的普洱熟茶同普洱茶膏一样都具有“暖胃”的功效,只是普洱茶膏的表现要优于它们,其主要原因都与小分子有关。
二是普洱茶膏内含的果胶物质远高于其他茶类。它不仅体现在有很好的吸附性,又能黏结和消除体内细菌毒素和其他有害物质,如重金属中的铅、汞和放射性元素,起到解毒作用;同时又能保护胃黏膜,帮助消化。对患有胃溃疡或胃炎的人而言,普洱茶膏果胶类物质可形成薄膜状态附着在胃的伤口,促进溃疡面愈合,适宜于胃病患者饮用。
三是普洱茶膏内含的咖啡碱可以中和人体的胃酸,进而改善消化功能。
我们提倡普洱茶的饮用者每日早晨空腹饮用一杯温热的普洱茶膏。特别是对胃酸过多,或者患有胃炎及胃溃疡的人而言,饮用时如果再加上一勺蜂蜜,其养胃的功效更是明显。
这里需要声明的是养胃的关键在于“养”。这个“养”不是立竿见影,而是持续的“坚持”才能显现出来的结果,当然还有保持良好的生活习惯。
普洱茶加工:普洱茶膏的制作工艺
普洱茶膏又称速溶普洱茶,最早起源于何时无史料记载;唐宋以来普洱茶就久享盛誉,不仅历史悠久,而且花色品种最多。清·张泓在《滇南新语》中记载:“……普洱茶最粗者熬膏成饼摹印,备馈遗。而岁贡中亦有普洱茶膏,并进蕊珠茶。”早在18世纪,欧洲的茶商就从中国进口一种用普洱茶浸提液浓缩制成的深色茶饼,每块重6—7克,溶化后可供10份早餐用茶,这便是当时的普洱茶膏。主要是靠手工熬制而成。“每年人贡,民间不易得也。”(清,赵学敏《本草纲目拾遗》1765年)。
现代普洱茶膏的制作工艺使用的技术主要是速溶咖啡制造技术,包括萃取、浓缩、干燥等。普洱茶膏的品质特点是冲水即溶,杯内不留残渣,浓淡易调节,方便卫生,保健及药用功能较强。还可加各种配料进行调配等。
普洱茶膏的制作下工艺主要包括采摘、处理、浸提、净化、浓缩、干燥、定型、烘干、包装等步骤:
1、采摘及处理普洱茶膏制作所用的茶叶原料可以川鲜叶、生茶、熟茶。原料的采摘、选择和适当拼配很重要.这不仅关系到普洱茶膏的品质汤色而且直接影响到生产成本与经济效益。一般多选用7~9级:普洱茶或茶叶副产品作原料。为了提高品质及经济效益,可适当地加入20~30%的小上档茶,则可在很大成度上提升终极产品的品质。普洱茶原料在浸提前应进行适当的粉碎,一般通过40~50目筛或轧碎度掌握在0.35mm左右。
2、浸提浸提时一般选择水作溶剂。浸提时要综合考虑茶和水的比例。萃取温度、萃取时间、萃取次数和萃取液品质之间的相互影响。浸提用水量不可太多,否则茶汤浓度太低,不利于后期浓缩加工,能耗也大。常用的茶和水的比例为l:9~1:l5之间。萃取的温度也要把握好,水温在100℃左右,浸提的茶水汤色和香气较好,但茶叶苦涩:水温在90℃左右,浸提茶水的味道较好,但汤色、香气较淡。浸提普洱熟茶时,选择温度大约为85℃。浸提普洱生茶时,选择温度大约在95℃。浸提时间一般为10~15分钟为宜,浸提次数—般为1—2次。
3、净化净化是指除去茶叶浸提液小杂质和沉淀物的过程。在浸提液中常会含有少量茶叶碎片;悬浮物,冷却后时常会产生沉淀物,这些物质必须除去。净化的方法行物理方法、化学方法和生物技术方法三种。
4、浓缩净化后的浸提液浓度较低,须先纤浓缩。使固形物含量增加至30%~50%。即提高了干燥效率,以利于获得低密度的颗粒状普洱茶膏。浓缩的方法有蒸发浓缩,冷冻浓缩和真空浓缩等几种方法目前人多使用高温蒸发浓缩,但使用真空浓缩方法的越来越多。从保证普洱茶膏浸提物的汤色、香气、品质方面而言,冷冻浓缩和真空浓缩是较佳的方法。
5、干燥干燥工序对普洱茶膏的内质、外形及可溶性都非常重要。常用的干燥方法有喷雾干燥,冷冻干燥,真空滚筒干燥和发泡干燥等。喷雾干由于具有干燥效率高,普洱茶膏制品的溶解性好、质量小、体积小、成本低,在定型包装中能获得充满度等优点,因而是首选的方法。
6、定型干燥后制出的是普洱茶膏颗粒状半成品,不易存放,容易吸潮而结块变质,损失香气或汤色加深,所以要加以定型。普洱茶膏定型常用的有两种方法,高压定型和常温风干定型,可将将颗粒普洱茶膏半成品及95%的酒精以100:6的配剂放到模具中高压定型或常温风干即可。
为了提高普洱茶膏的抗吸湿性、保健性及色彩和香型的多样化,亦可添加乳糖、磷酸钙盐、植物胶、糊精、各类营养强化剂、食用色素及食用香精等添加剂。传统的普洱茶膏贡品每为6~7克,呈正方形,由锦匣装盛。现今市场上的普洱茶膏样式较多,小的1克装,大的几十千克,而且包装比较现代,各式各样、丰富而多彩。
举世公认,茶树的栽培与茶叶的利用始于中国;举世公认,中国的古茶树发祥地在云南普洱,现今的云南省境内澜沧江流域。1950年美国及许多西方国家开始研制茶膏(速溶茶)的制作工艺,并不断在设备、技术、生物上加以改进的制作工艺,其实早在明清时期我们云南茶人就已掌握和制作了。1729年普洱茶膏作为“八色贡品”而“瑞贡天朝”,普洱茶膏是贡品之首。普洱茶膏由于制作工艺的现代化、科学化、多样化,使得普洱茶膏形成了冲泡方便、科学卫生、变化多样(可制作各种口味、各种形状)的特点,目前,国内外许多普洱茶学研究专家在茶膏制作方面发明了许多专利技术,普洱茶膏又是可乐、冰茶、果茶、保健茶、奶茶茶及很多药品的原料之一,相信随着普洱茶产业的发展壮大,神奇的普洱茶膏也将再现辉煌。
云南普洱茶:文物化的普洱茶
⊙林梦达
很多人都记得,两三年前,普洱茶市场出现了类似炒股和期货市场的现象,所谓“普洱茶证券化”。2008年岁末,嘉德四季高调推出普洱茶专场拍卖,拍品均为20年以上的陈年普洱茶,其中80年以上的,占了总数的三分之一。作为商品,普洱茶在广东一带的拍卖活动屡见不鲜。而作为“能喝的古董”,普洱茶以专场形式,出现在中国嘉德这种档次的文物艺术品拍卖会上,可是头一遭。
传说中种下第一株普洱茶树的诸葛亮,肯定想不到,茶,这种历经千年的日常饮品,现如今,不仅能让人惊喜交集,还能让人惊魂不定。最近几年,普洱茶收藏经历了一系列财富泡沫的洗刷。在地方政府的大力推进下,在茶商们的苦心经营下,在投机者的跟风炒作下,2003年至2007年,恨不得全国人民总动员,疯狂地追捧普洱茶。头几年,云南普洱市的茶农说,摘茶如摘人民币。后来的事态发展,应了一句老话,物极必反。时至2008年,普洱茶在国内行情大跌,茶农的说法变成了——摘茶也要亏本。但此时,从中国大陆到中国台湾,从新加坡、马来西亚、日本到英国、法国,普洱茶的消费市场已经形成,上百万人规模的收藏群体也已经养成。据说,30年以上的陈年普洱茶,70%被纳入台湾藏家的口袋。
市场基础稳固,收藏群体成熟,就是拍卖公司推出专场拍卖的适当时机。嘉德四季选择2008年岁末,推出普洱茶专场拍卖,其实,从收藏中国深厚的茶道文化角度,确定了陈年普洱茶的“文物”身份。普洱茶界“泰斗”邓时海,在拍卖会后评价说,这次中国嘉德的普洱茶拍卖,可以称为“空前之举”。
表面上看,普洱茶里的变身秘密,已经被曝光得很彻底了。现在,清朝以前的普洱茶,堪称“文献级”文物。清朝中叶以后的,属于“贡品级”,如故宫博物院珍藏的清光绪年间普洱金瓜贡茶。清朝末年以后的,被划分为“号记级”,如嘉德四季拍卖会推出的福元昌、吉昌号、敬昌号。此外还有,上世纪50至70年代,中茶公司等几大国营企业出品的“印记级”普洱茶。
让思考再深入一步。是否还存在另一种力量,将像普洱茶之类的民间藏品,推入文物艺术品拍卖进程?在全球艺术市场负有盛名的Artprice,公布过一个统计数据:首次购买艺术品的新买家,每年增幅达到20%。相对而言,迎合大量新买家们口味的,那些知识和财力门槛较低的拍卖品种,少得可怜。事实上,这种比例上的不协调,在国内文物艺术品拍卖领域相当突出。公众耳熟能详的,绝大部分是高层次的拍卖公司,高档、高价的传统拍品。或许,定位于“周末拍卖”的小品种、新品种,以后会大受欢迎?在整个市场被金融危机“修理”过后,拍卖公司要吸引更多的新买家,就需要提供更多的特色与实惠。
无论成交结果如何,嘉德四季首次推出陈年普洱茶专场拍卖,都是一次热情的“试水”行动。倘若“茶仙”陆羽天上有灵,会如何评价众口称绝的普洱茶呢,应是拍场第一茶?
云南普洱茶:普洱茶的“三厚”
从茶叶专业审评角度来说,通常滋味的浓强度表述,用到五个字,“浓、厚、醇、和、平”。
如果用比率标度的办法,“浓”,表示强度最高,用100%表示,“厚”次之,用80%表示,其他类推,“醇”-60%,“和”-40%,“平”-20%,到了“平”的地步,就有平淡如水的感觉了,这种通俗的形容,不知茶友是否好理解。
五个字,相互搭配,产生中间级别的浓强度描述,如:“浓、醇浓、浓厚、厚、醇厚、醇、醇和、和、平和、平”,其间的比率下降为5-10%,如果在加上程度副词的利用,如“尚”和“欠”,就构成了系统的滋味描述体系。
普洱茶内含物丰富,是浓强度比较高的茶,多为“浓”至“醇厚”,当然,也有醇和的茶,历经岁月的茶品,可能归于“醇厚”或“醇和”,至于到“平和”或“平”的茶,其品饮就快到“无味之味”的境界了。
“三厚”是我新创的一个名词,希望通过这个词,也即用“三厚”的分类或方法,来表述普洱茶的滋味或口感的特征,算是对传统审评术语的一个丰富。
“三厚”是什么?
品饮的艺术,狭义地讲,是以味觉体验为主的艺术,上升到“身体的体验”(如许多人讲到的打嗝-“肠胃的反应”、“茶气”-全身心的反应等),或者其他纯精神领域的体验,不是我这里想扩大涉及的范畴。
上下五千年,中国历史文化长河中,有许多艺术门类,有相同、相通或可以借鉴的地方。
在中国传统的书画领域,有著名的“三远”之说。“三远”法,树造了多少代中国画与中国画家。
书画,可以说是“视觉的体验”,品饮,是味觉的体验,莫不有相通之处,我的借鉴由此而来。
中国山水画,对于绘画透视有自己独特的形式,“三远”就是其中的主要内容。
所谓“三远”,主要是论述由于视点的不同,处理景物的差别和艺术效果也就不同,景物的空间感、立体感,乃至意境由此不同。
宋代画家郭熙在《林泉高致-山水训》里,对“三远”是这样描述的:
“山有三远:自山下而仰山巅,为之高远;自山前而窥山后,谓之深远;自近山而望远山,谓之平远。高远之色清明,深远之色重晦,平远之色有明有晦。高远之势突兀,深远之意重叠,平远之意冲融而缥缥缈缈。其人物之在三远也,高远者明了,深远者细碎,平远者冲澹。明了者不短,细碎者不长,冲澹者不大,此三远也”。(《林泉高致集·山水训》)
郭熙把山水画的视线概括为三种类型,即高远、深远、平远。
高远是由山下仰视山颠,因而山色清明,山势突兀,给人以明了之感;
深远是由山前俯视山后,因而层峦叠嶂,山色重晦叠映,给人以深邃之感;
平远则是由近山平视远望,因而山色有晦有明,景象渺茫,给人以平和冲澹之感。
普洱茶,变化或风格特点是多彩的,浓强度以浓厚为主线,为了描述“层次感”或空间感,借鉴“三远”,就有了我的“三厚”。
“三厚”者,高厚、深厚、平厚也。
滋味“高厚”者,由如山下仰视山颠,清明,突兀......,仿佛欣赏珠穆朗玛一样,浓烈而有冲击力,这样的茶,代表者莫如班章了。
滋味“深厚”者,由如山前俯视山后,层峦,叠嶂,深邃......,带着“不识庐山真面目,只缘身在此山中”的感觉,有深沉而持久的魅力,这样的茶,为良好配方茶具备的特点。自己的作品里,比较满意的是“岩韵青饼”和0622了。
滋味“平厚”者,不用说,大家也猜得到,突出的代表是易武茶了,犹如自近山而望远山,景象缥缈,易武茶是如此不同一般!滋味醇,带着独具甜蜜的果香,在经历岁月后,其滋味的厚度会慢慢显出来,有些不可思议,确是这么神秘,这就是易武。(猜想:易武茶独特的鲜爽、及“果蜜”香覆盖了滋味的厚度,随着陈化,鲜爽物质的转化,其滋味的厚度方得以展现,未经科学测试,推论而已)。
同样一片茶叶,卖原料和卖加工品,价格有天壤之别。云南贡润茶叶有限公司凭借自主知识产权开发的贡润祥普洱茶膏,不仅把普洱茶的价值提升5倍以上,而且在短短3年时间里,销售收入由最初的数万元猛增至1.53亿元。“茶叶是云南最具优势的资源,只要愿意沉下心去做,一定是个前途无量的大产业。”这就是云南贡润茶叶有限公司董事长张光辉9年磨一剑,开拓云南普洱茶发展新路的坚持。
“大家都认为普洱茶好,但为什么不能像"立顿"那样全球通卖?根本原因就是没有"立顿"的通用性。”这是摆在云南普洱茶企业面前真正的问题。张光辉介绍,2010年,英国立顿公司的全球茶饮市场销量达230亿元,在中国市场规模达88亿元,这个数字是国内规模茶企业销售收入的总和,这让茶叶原产地、拥有600万茶农、种茶规模全国第一的云南汗颜。
然而,创造一个能被不同地区、不同文化背景、不同层次消费者都能接受的通用性普洱茶产品并非易事。
张光辉率领云南贡润茶叶有限公司团队,投入1500万元资金,引进全球领先的小分子纳米筛选技术,融合了云南大学、昆明理工大学等在茶叶萃取方面的科研成果,开创了以山泉水为介质的常温仿生浸提工艺,成为全国首家具有自主知识产权的专业茶膏生产企业。凭借独创的技术,贡润祥普洱茶膏实现了普洱茶饮用方式和口感的标准化,显示出强大的生命力。2010年,贡润祥普洱茶膏实现销售收入5200万元,2011年则达到了1.53亿元。为了满足市场需求,云南贡润茶叶有限公司年生产235吨茶膏的项目正在紧锣密鼓进行中。张光辉向记者透露,这个项目每年可以加工茶叶近5000吨,产值可达10亿元以上。
同时,云南贡润茶叶有限公司创新营销模式,很快将“贡润祥”这一品牌定位于高端茶饮。2012年博鳌亚洲论坛上,贡润祥普洱茶膏与茅台酒、蒙牛乳业、星巴克以及非食品行业的通用汽车、塔塔钢铁、韩国SK集团等国际一流企业、品牌一同闪耀在博鳌岛上。
目前,云南贡润茶叶有限公司已在北京、上海、大连、济南、昆明等全国大中城市布局了近百家极具品质感的贡润祥普洱茶膏专卖店。正当贡润祥普洱茶膏在全国市场高歌猛进并向港澳扩张之时,张光辉又开始思考如何发挥云南资源优势,发展壮大高原特色农业,“科技创新与资源优势相结合就能造就一个优质产品,再辅以市场创新,就能打造一个优势产业。”
云南普洱茶:大厂、小厂普洱茶之说
很多人关注如何选选择大厂与小厂茶的问题,大厂小厂产品应怎样看对待。中和的众多茶友的意见以及普洱茶的现状来看看大厂与小厂或者手工作坊的产品应该如何看待。
大厂的情况设备先进,工艺环节细化,生产技术专业,产品体系完整。经营策略规模化经营,库存原料丰厚,以拼配手段保证量产产品质量,抗风险能力强。2007年后普洱茶行业处在一个相对低潮期,各企业都在很抓产品质量指标,从生产资料到产品结构,包装体系都有一个较大的改观。力挽市场份额。说白了大厂产品就是大众化的量化产品,有量,精品不多,适合中低端消费市场。
小形茶企和一些民间作坊夹缝中求生存,产品精细化是小形茶企和一些民间作坊生存之本。没有大的产量,没有太大库存原料的压力。因为没有量产的要求小型茶企在选择生产原料上选择面更广范,工艺上可以更细至,个性化更明显,选料上也可以按自已的经营思路去要求,有茶德小型茶主会做更多的传统工艺的精品茶,这些是大厂无法做到的。但小型茶企经营成本生产设备无法以大厂比较,所以在熟茶这块还是大厂的相对要好很多,生茶还是小厂能保证传统工艺及好茶青。
我个人认为与紫砂壶一样,玩精品是玩家,行家的事,选择小厂绝不会错,所以自己要不断的学习提高自己对品茶水平的考评。
我想要领略普洱茶的精髓应有一个博爱的胸襟,只要是真正意义上的普洱茶我们都应当愉快的去接受,接受它比谢绝它来得更地意义。给自已一个机会,也给茶一个认识您的机会。
总之:大厂也好、小厂也好、我个人认为都是学习普洱茶不可少的渠道,但喝茶就要看自己的情况了,没有好茶缘的渠道,你就是有钱,想做个茶发烧友都没有办法的,还是先保证有健康的茶喝,养成喝茶的习惯是前提哈,要喝到更多的好茶就要靠自己对茶的学习,更重要的是有更多的茶友的支持。
有一颗不断探索的心,努力学习是一直要做的事,但在生活中喝茶还是要多一份理想才好,还是我的观点:平常心、生活茶,要不断学习同时也要把茶简单化,茶是为我们服务的,不要到时成了茶的奴隶。
云南普洱茶知识:怎样选购普洱茶?
选购普洱茶时,最好能掌握一些常识,避免几个常见误区:
A、不要简单认为年代越久远越好。只有质量合格的产品在合适的储存条件下,在一定时间范围内茶品的品质会朝“好”的方向转化。一款茶品如果起初质量未能达标,或者是后期储存不当,那么不论放上多长时间,茶叶品质都很难脱胎换骨。
B、不要仅仅根据包装判别茶叶的真伪。比如几十年的老茶现已很稀少,但市场上却是要多少有多少,价格也与其原本的稀有不相称的便宜,所以我们不能仅凭茶饼棉纸包装上的繁体字就认定其年份和茶品的真伪。
C、不要仅凭茶汤颜色的深浅来判断茶品的品质。汤色仅仅是用来考量茶叶品质的一个因素,即便是汤色这一指标,除了要看其颜色深浅外,还应考察其透明度。
D、不要盲目迷信大树茶或者野生茶。普洱茶的品质不仅受原料的影响,还受后期加工工艺和储存方式与条件的影响。目前最为经典的陈年普洱茶产品,所用原料主要都是台地茶。
选择普洱茶时的一个简便方法是,尽量选择知名企业或知名品牌的产品,因品牌背后是规范生产体系、良好管理水平以及与之相对应的优良产品品质的支撑。
普洱茶好就好在一个“陈”字上,“愈陈愈香”及“陈韵”是普洱茶爱好者最为推崇的一点。经现代医学证明,它对于降低胆固醇、抑制血脂及心脏病具有良好的效果,而且不象一般药物那样会产生副作用,因此随着人们养生观念的加强,它愈来愈受到消费者的喜爱。
云南作为普洱茶的故乡,这已经得到了公认。顾名思义,很多人认为普洱茶的原产地就在位于云南西南部的普洱县。其实普洱茶的真正的主要产地在云南的昌宁县以南,沿着澜沧江东西两岸的凤庆、临沧、双江、永德、勃海、思茅、景洪等县,其中尤以西双版纳一带为最多。而实际上普洱县只是普洱茶的集散地,本身并不生产茶叶。
每年春天的二月下旬直到十一月止都是普洱茶的采摘时期;而春茶的采摘又依据时间的早晚分为“春尖”、“春中”、“春尾”,夏茶的采摘俗称为“二水”,然后才是秋茶采摘,又称为“谷花”。茶叶采摘季节的不同,它的品质也有高下之分。茶叶专家认为云南的茶在一年当中要以“春尖”及“谷花”两个时期所产的品质最好。春茶清香爽口为上品,夏茶味道浓烈但不带苦味,而秋茶则是香中带苦,苦后回甜,值得细品。目前云南真正高级的普洱茶都是以“春尖”为主体制成的。
我们真正喝到的普洱茶是经过了加工精制的成品茶,刚采摘下来的茶叶只能称为毛茶。而几乎所有的毛茶都是集中到下关去精制加工的。所有的毛茶在送厂之后,专家会视其水分及茶梗的多少是否合于规定,将毛茶依次分为十个等级和三个等外级,然后再严格的按照一个拼配比例表来压制各种成品茶。普洱茶作为一个知名的茶品,为了维持其品质的稳定,因此每个厂家都必须严格的按照统一的拼配表制作茶叶,以确保每种类型的普洱茶规格一定相同。
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