六堡茶经存放品质越陈越佳，在民间早有定论，在很多书籍也有记载，包括一些早期的书籍，茶友们在自己的存茶实践中，也得到证实。经一段时间存放的六堡茶，口感发生明显变化，醇厚、爽滑。研究表明黑茶在存储过程中，其理化指标会发生相应的变化。
资料显示，六堡茶在储存过程中，茶叶有一定的含水量存在，为微生物的生长发育提供了较好的条件，加速了微生物的繁育，并产生较多的微生物。由于微生物胞外酶的作用，加速了茶多酚氧化降解，导致存茶多酚含量的减少，苦涩味渐渐减少，茶汤滋味醇和度逐步变好。另一方面，由于微生物生长旺盛，微生物利用茶叶的氮源为基质，消耗一部分氨基酸，而氨基酸与多酚类化合物和糖类相互作用，在微生物的参与下，形成多种具有挥发性的香气物质和醇类、醛类物质，参与和促进黑茶色泽、滋味和香气的形成。
长期的陈化，在有氧和无氧微生物分解作用下，物质会进一步转化，以茶为基质的经自身酶促或微生物作用而形成的水溶或水不溶的聚合物，合成为原始腐殖质。多年陈放的六堡茶，其腐植化更显而易见。包括兼有儿茶素母核的色素类物质，也有经发酵产生的“酚羟基-醌基-羧基”原始腐殖物及其复合物。从而使得陈放的六堡茶形成更佳、更协调和谐的口感风味。
六堡茶在一定的时间内存储陈化，其品质发生变化，形成的品质醇化物质和香气成分是有实验室数据支持的。茶中这些成分发生变化，表现在其口感、味道、香气等多方面，综合体现为品质的提高。其中，香气物质多属可挥发性的成分，单纯说“越陈越香”似乎不够科学、准确和全面，而且，易于被人以量化分析中一些香气成分的减少为由进行批驳。
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6月22-25日，“2018北京国际茶业展2018北京马连道茶文化展2018梧州六堡茶文化节”即将盛大开幕。想要品一品六堡茶独特的魅力吗？想要感受一下“茶船古道”上悠悠船桨间，那缕忘不掉的茶香吗？
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变化：从香、味、气、韵体现
诚然，天下之名茶，几乎都有其突出特点，让人描述、记忆并传播。如武夷岩茶的“岩骨花香”、洞庭碧螺春的“吓煞人香”、铁观音独具“观音韵”及“绿叶红镶边，七泡有余香”、狮峰龙井的“香郁如兰”和“太和之气弥漫齿额”、太平猴魁的“刀枪云集，龙飞凤舞”特色等，祁红则以其“似果香亦似兰香”的“祁门香”而为人所称道。
事实上，六堡茶也有个很著名的特点，那就是槟榔香。可苦于中国及海外，槟榔之品种各异、吃槟榔之风俗各异，海南有海南吃法、湖南有湖南吃法，台湾也有自己不同的吃法。而现代医学研究表明，槟榔具有潜在致癌性。因此，现代人大多不知槟榔味、槟榔香是何种味何种香。少吃或没吃过槟榔和槟榔吃法的多种多样，导致了槟榔香不易描述，固然，这会增加其神秘性，但由于其无法被大多数人熟悉，也导致了槟榔香作为香型描述不为人所懂。
与几位资深六堡茶品鉴者交流，说起这个话题，将六堡茶之特点提炼成一点。看法挺多，有提出“红浓陈醇”并加入“甘、爽、滑”的；有提出“越陈越香、越品越香”之说法的，也有归纳作“存，随岁月变化；品，随层次升华”说法的，都甚为准确而得其精髓。其中一位资深品鉴者更提出“变化”二字作为六堡茶特点，以别于其他各地名茶，其“变”与“化”，深得六堡茶收藏和品鉴之神韵，很是精妙。
六堡茶之特质，在于其变化，其存藏的变化、品饮的变化可完美地体现在茶香、茶味、茶气、茶韵几个方面，因此，笔者将之归纳为：六堡茶的香·味·气·韵之变化，其特色，能显著区别于其他绿茶、乌龙、红茶中的名茶，与生普洱茶、熟普洱茶、湖南安化黑茶、湖北青砖、四川藏茶等黑茶，在口味、香气、气韵方面也有着不同之处。
陈放：品质之变化
六堡茶经存放品质越陈越佳，在民间早有定论，在很多书籍也有记载，包括一些早期的书籍，茶友们在自己的存茶实践中，也得到证实。经一段时间存放的六堡茶，口感发生明显变化，醇厚、爽滑。研究表明黑茶在存储过程中，其理化指标会发生相应的变化。
资料显示，六堡茶在储存过程中，茶叶有一定的含水量存在，为微生物的生长发育提供了较好的条件，加速了微生物的繁育，并产生较多的微生物。由于微生物胞外酶的作用，加速了茶多酚氧化降解，导致存茶多酚含量的减少，苦涩味渐渐减少，茶汤滋味醇和度逐步变好。另一方面，由于微生物生长旺盛，微生物利用茶叶的氮源为基质，消耗一部分氨基酸，而氨基酸与多酚类化合物和糖类相互作用，在微生物的参与下，形成多种具有挥发性的香气物质和醇类、醛类物质，参与和促进黑茶色泽、滋味和香气的形成。
长期的陈化，在有氧和无氧微生物分解作用下，物质会进一步转化，以茶为基质的经自身酶促或微生物作用而形成的水溶或水不溶的聚合物，合成为原始腐殖质。多年陈放的六堡茶，其腐植化更显而易见。包括兼有儿茶素母核的色素类物质，也有经发酵产生的“酚羟基-醌基-羧基”原始腐殖物及其复合物。从而使得陈放的六堡茶形成更佳、更协调和谐的口感风味。
六堡茶在一定的时间内存储陈化，其品质发生变化，形成的品质醇化物质和香气成分是有实验室数据支持的。茶中这些成分发生变化，表现在其口感、味道、香气等多方面，综合体现为品质的提高。其中，香气物质多属可挥发性的成分，单纯说“越陈越香”似乎不够科学、准确和全面，而且，易于被人以量化分析中一些香气成分的减少为由进行批驳。
品鉴：层次之变化
六堡茶另一个迷人之处，在于其冲泡品饮过程中，每一道的茶汤其茶香茶味会体现出层次之变化。
据现代研究表明，嗅觉和味觉会整合和互相作用。我们平日说的味道实际上是饮茶过程中所有感觉的混合（包括味觉、触觉、化学灼热感以及嗅觉），其中嗅觉在味道感知的过程中占很主要的地位。人类鼻腔上方的鼻黏膜上分布大量着嗅觉感受器嗅细胞，饮用到我们口腔中的茶汤，其香味通过口腔上颚后部进入鼻腔，让我们在品尝到味道的同时，感受到香气。因此，品六堡茶，更须善于利用口腔来识别香气。
一般的嗅闻，是从鼻孔吸入，在鼻腔获得嗅觉。而品茶的时候，进入口腔中的茶汤，其香气可通过上颚跟鼻腔的交接处进入鼻腔，在呼出（而不仅仅是吸入）的过程中，获得嗅觉感知，因此，为了利于鉴别，我们可以通过加强口腔中的空气流动，来加强对于茶香的鉴别。在品鉴茶汤的时候，吸入空气，让茶汤在口中翻滚，空气将茶的香味向后部口鼻交界处提升、呼出，可以明显感受到用鼻子吸气嗅闻时不易闻出的香气。
这种呼气辅助来感受茶香的做法，尤其适合于六堡茶一类黑茶的茶香品鉴。
一般而言，原种六堡茶茶青以一定标准选料，以地道工艺加工，并经适合的存放（一般六堡茶“出香”需五年左右，社前茶、明前茶会较快一些，有三年半即出香的，但有的夏茶甚至要六年左右才出香），从存茶而言，出香之快慢、出香之类型，或显或隐，或强或弱，或浓或淡，或清雅或厚实，或醇和或高飘，不一而足，固有其风格不同，但也从中可以断定该茶的潜力及空间。
经过合适环境存放的茶，在达到出香年份之后，品质呈现出更佳的表现。一般在前面几道，或会有存放所致的杂味，但在冲泡几道之后，其品质香和本质茶味会渐渐显现出来，一道比一道醇和，这是六堡茶品鉴之一大特点，一般来说，六堡茶在几泡茶汤之后，味渐浓而香益显，入口醇和而茶香饱满，茶气中正平和，沉稳刚健，余韵悠长，回味无穷，方是六堡茶中的好茶。这样的茶，如能再经过十年左右的良好存藏，其变化会非常值得期待。
妙悟：气韵之变化
茶气可以理解为在一个较短的时间内，品尝茶汤给你感觉器官刺激的综合表现。茶气，体现出一个茶内含物的成分及各自的比例、浓度、适口性，因茶的原料品种、种植气候、管理、土壤、采摘季节、茶叶嫩度、制茶工艺不同而异。而且，在存储过程中，随着微生物分解，茶内质发生变化，六堡茶之茶气也会有一个转化的过程，随着时间推移，从刚猛而转向柔和，从硬朗转向顺滑，感受个中变化，其过程中，或有刚中带柔，或外圆内方，或粗犷中不失细腻，或浑厚中尽显鲜活，种种变化，令人迷醉。
与茶友交流，说起茶韵，比较广泛认同的观点是“茶韵”需有高雅的香气、丰富的口感滋味，品后，留存满口愉悦的茶香、绵长的回味，进而达到心情愉悦。好的茶味，在口腔也有一定的留存度，称作回味。在存放过程中，在品饮的过程中，六堡茶之茶韵也同样体现出变化之妙，比起茶气变化更为精彩而多样。茶韵常见的体验包括回味、齿颊留芳（香气留存度）、醇厚绵长（醇厚感留存时间）、清爽度（鲜味在口腔留存速度）、润泽度（受刺激后唾液涌出时间）、苦涩回甘（喉韵回甘的持久度）等，并将这些感受予以综合。
在品茶的时候，诸多感受同时体现在人的感受器官上，互相间融合无间、配合巧妙、呼应得当、相得益彰的境界，称之为和，是六堡茶韵之最高境界。在不同的年份的六堡茶中，接近或达到“和”的境界的茶，品鉴其逐年茶气茶韵之不同，体会每一道茶汤之变化，感受六堡茶在岁月沧桑中其升华、其转化，都是品茶中非常美妙的享受。
品饮一款有槟榔味的六堡茶佳品，最能体现六堡茶的气韵变化，也是人们说起六堡茶都会联想到其独特的槟榔香的因由。六堡茶的槟榔香需经长时间的存放，方能“显香”、“出香”，品饮起来，好的六堡茶槟榔香也非常持久，茶气中正而平实，时间的磨洗少却了新茶的“霸道”，十多道下来越显醇和，数十道泡后，即使是茶汤颜色很淡了，其槟榔味依然不弱，且越泡香气越显纯净柔顺，以至于很多时候会有越泡越香的感觉，韵味无穷，这是六堡茶一个极具特色之处。
仓储对六堡茶陈化的影响
地理环境的思考
六堡茶是后发酵的产品，只要是发酵就对温度和湿度有一定的要求。这个要求实际上就是以“高温、高湿”为主。六堡茶特有的微生物及其固有的酶，只能在“高温、高湿”的状态下，产生渐进的酶促反应。第一，这种酶促反应有一个“最适温度”区间，它的起始温度是15℃，每增加10℃，其酶促反应加快。但超过50℃，酶蛋白会出现变性，反而速度下降。因此，六堡茶陈化过程的“最适温度”应在15℃—50℃之间。第二，六堡茶的发酵离不开一定的“湿度”，通常意义上的“干燥”不利于微生物的繁衍。六堡茶陈化过程“最适湿度”为55%—85%之间。
广西梧州、广东、马来西亚、香港等地全年温度基本上在20℃以上，其春季、秋季也经常在30℃以上，夏季更是经常在40℃左右，且早晚温差不大。基本符合酶促反应的“最适温度”的要求。这些地方除冬季外，一般的湿度在70%以上，冬季的湿度也在55%以上。因此，广西梧州、广东、马来西亚、香港具有大环境优势，这些地方成为六堡茶后发酵地的首选。
干仓湿仓的思考
六堡茶陈化过程素有“湿仓”与“干仓”之说。所谓“湿仓”是源于马来西亚早期的存茶方式。他们利用马来西亚大环境本身就存在的“高温高湿”的自然特性，有意识将六堡茶存放在更潮湿的仓库，甚至有人还不时地洒水，增加“高温高湿”，目的是增加六堡茶的陈化。这种做法虽然有“激进”的成分，但为六堡茶的发酵提供了有益的尝试。现代工艺六堡茶人工“冷水渥堆”的产生，实际上就是受到“湿仓”的启发，并延续这种思路，将其更科学、更规范。“湿仓”的做法虽然表面上加速了六堡茶的陈化，但也带来另一个意想不到的弊端，茶叶会有很重的湿仓味。所谓“干仓”是相对“湿仓”而言。因为绝对的“干仓”是不存在的。六堡茶的陈化过程离不开“高温高湿”的环境，缺乏“湿”就会使微生物因缺水而消亡。而如果是“高温”而没有“高湿”相配合，就演变成了“干燥”过程，微生物会在高温干燥中更快的消亡。
窖藏+干仓的思考：
茶窖要对温湿度和微生物有严格的管控，常年温度保持在20℃~28℃之间，湿度常年保持在65%~85%之间，对于六堡茶而言，是一个最为科学合理的区间。茶叶从“陈茶窖”中存放到了一定时间后，经过开汤审评，在适合的条件下，茶叶将“转仓”到干仓。一般窖藏时间大概为一年左右。这样的储存方式可以让茶叶中的内含物质得到充分转化，滋味更醇和，香气更陈纯，层次感也更丰富，更能彰显六堡茶“红、浓、醇、陈”的独特品质。
六堡茶应以品质说话
由湖南农业大学施兆鹏教授、云南农业大学邵宛芳教授、华南农大王登良教授、西南大学刘勤晋教授等进行优质六堡茶质量评比。（资料图片梧州市农业局提供）
在清朝嘉庆年间，六堡茶就以其特殊的槟榔香味而列为中国名茶之一，“畅销于穗、港、澳等埠”，其品质素以“红、浓、陈、醇”四绝而著称，盛时年产1500吨左右。
最广为人知的六堡茶故事，莫过于上世纪五六十年代，香港茶庄习惯于用大字标榜“正宗苍梧六堡茶”以广招来客。来自梧州山野的六堡茶，以“陈年六堡茶”、“不计年”作为商标，足以显示其品质优良。而资料显示，早在上世纪60年代，有大批广西苍梧六堡茶上送中央。即便现在，北京有很多人家里依然收藏有20年以上的苍梧六堡茶。
在某种意义上说，年份直接影响六堡茶的品质，这是六堡茶能否畅销的关键。而市内的资深茶迷，更是普遍以自己能喝出六堡茶的贮存年份甚至型号为荣。也就是说传承六堡茶的制作工艺、确保它的品质，是六堡茶的“生命线”。
品质宣传营造品牌
去年，梧州市举行的2010广西（梧州）春茶节暨六堡茶博览交易会茶产业发展论坛上，来自各地的茶叶专家们曾经就如何促进梧州市的六堡茶产业发展阐述了见解。论坛上，中国工程院院士、中国农科院茶叶研究所研究员陈宗懋认为：“六堡茶的知名度还远远不及国内的其他名茶，现在最急需的就是将六堡茶的保健功能等优势宣扬出去。”作为顶尖的茶叶届泰斗，陈宗懋认为，六堡茶的无刺激性、保健性的宣传投入较少，难以和现在六堡茶的发展速度相匹配。六堡茶的知名度，应当让人不但知其名，而且要知其所以名。
其实，为了进一步向外推广六堡茶，本地不少茶商茶厂早已联合起来，通过组团参展各类国家级茶博会的方式，争取把“梧州六堡茶”的整体概念作为城市名片宣传出去。梧州茶厂党支部书记、副厂长何志强告诉记者：“在2005年以前，梧州茶厂在茶博会只能单枪匹马地搭建展台，在一大片普洱茶、铁观音的包围下，客户难以听到梧州六堡茶的声音。但通过六堡茶协会和有关部门的协调，现在业内生产厂家会抱团一同参展，通过在各大茶博会组建六堡茶展区的方式，提升梧州六堡茶的知名度。”
但是细化到具体的六堡茶宣传，各个厂家则依然各自为政，缺乏统一的宣传定位。一家南宁来梧州生产和经营六堡茶的商家不客气地认为，目前梧州缺乏对六堡茶商品属性的准确定位。他说：“六堡茶想在众多的名茶中脱颖而出，就应该做出自己的特色。目前，有些厂家宣传重点在六堡茶的口感和口味上，一言概之还是红浓陈醇，必须教导顾客细细品饮才得到效果；另一些厂家，则主攻六堡茶的礼品属性，没有在提升茶叶品质上下功夫，而是玩概念，盒子做得比茶叶还贵；还有一些厂家，把六堡茶的保健功能无限放大，专注于玩概念。”他认为，要打响六堡茶的知名度，就应当首先从宣传六堡茶的本质着手。
伸出五根指头不如挥出一个拳头，不分重点的宣传也容易使消费者在混乱的信息轰炸中失去辨别的兴趣，从而降低六堡茶的美誉度。鸳江丽港一家茶庄的老板斯先生告诉记者，游客是该店销售六堡茶的主要目标群体，但他们更多地将六堡茶视作土特产，对进一步尝试甚至深入探讨高档六堡茶的兴趣极为有限。斯先生介绍：“销量最好的是一些礼品包装的中低档六堡茶，虽然礼品装六堡茶客观上推动了本地茶叶的销售。但这些外地茶友很可能只是将其作为摆设，而很少将其真正地消耗和饮用。”
一些游客，在广告宣传的轰炸下，买走了不合适的茶叶，喝过后却不满意——也许他还会将剩下的茶叶作为摆设，但是，却不会再去买第二次。这也是斯先生和伙伴们所担心的：六堡茶的最大卖点，应该是独特的口味，或是“能喝的古董”，或是减肥降脂的保健功能。
茶迷呼唤规范编号
六堡茶是好茶，但曾经养在深闺人未识。如何做好销售，如何以销售创品牌？2005年重新崛起的六堡茶，古老又稚嫩，梧州年轻茶企茶商们只能参考普洱茶的发展过程。
目前，梧州市茶园面积约5.1万亩，六堡茶生产企业24家，从业人员达3000多人。2010年梧州市六堡茶年产量超8400吨，产值超10亿元，六堡茶产业集群已初步形成，产品销往国内各省市及港澳、东南亚、日本、欧美等国家和地区。
业内不少爱茶卖茶的茶庄茶人认为，如果要更好地树立六堡茶品牌，我市的茶企茶商在销售方面首先要做到讲究诚信，以品牌引导消费者，可以考虑使用普洱茶的做法，以统一茶叶编号的方式来拓展销售渠道。这样做，不但迅速打响品牌知名度，而且可以以最快的速度、最合适的价格将六堡茶推销给千家万户，提高六堡茶的品牌知名度。
“六堡茶对生产工艺的区分、叶青的分级，都与普洱很像，却缺乏像普洱茶一样一个权威的公认的标准去衡量和标注。目前，仅仅依靠一个六堡茶地标来规范越来越多的新生茶企，未免略显不足。”资深茶迷彭庆中认为，六堡茶在发展壮大的过程中，应当更多吸取普洱茶的经验。设立更权威的包装和品质标准，让即便是刚入门的茶迷，通过有规律的编号，即可了解茶叶的出生来历。
据了解，在云南，每个厂家生产的不同批次的普洱茶，都有着自己的“身份证”编码。其数字编号前两位表示茶叶所配方的发明年代，第三位表示茶青的级别，第四位表示具体的茶厂。如著名普洱品牌大益的7572，就表示该茶为勐海茶厂生产。为75年发明的配方（是配方发明年，不是生产年份），所用茶青为六级茶。而根据这些编号的信息，茶迷很容易便可以获悉茶叶的生产厂家和茶叶的具体信息，在选购时就可以有的放矢。
但梧州的六堡茶，在茶品的编号方面却做得不够规范，不少厂家在有意无意地将编号神秘化。例如本地某知名厂家生产的编号为“5672”的六堡茶，5是该厂的自封的代码，6则表明茶叶的生产地是梧州。而7则指生产的年份……这不但与其他六堡茶生产厂家的编码规律大相径庭，而且如果是一个刚入门的茶迷，基本无法在这些茶叶的编号中获得自己所需的信息。
有的厂家甚至完全掩盖茶叶编号的具体含义，他们不愿意消费者知道编号的含义，为的是可以把低级别说成是高级别的茶品，以获取更高的价格，其实这正体现了某些茶叶生产厂家的制茶技术不高，区分茶品的价位只靠用料的优劣的不成熟做法。
插上“地标”的翅膀
由于地区经济实力的制约，梧州的茶叶生产与消费市场的规模均存在不足之处，目前六堡茶的销售规模得以快速增长，主要依托高端礼品市场和官方的支持，缺乏进一步自身推广的有效性。业内人士普遍认为，缺乏更权威的认可，单凭目前有限的宣传与策划能力，不但制约了目前梧州六堡茶的销售规模，也限制了六堡茶知名度的提升。
2010年，好消息终于传来，梧州六堡茶即将获得原产地地理标记认证。原产地地理标记认证是国际上对名、优、特产品进行法律保护的一种通常做法，属于知识产权保护的范畴。
具备法律保护功能的地理标志产品保护能真实揭示、证明地理标志产品的真实性和纯正性，对提高产品知名度，提升产品附加值，实施名牌战略，准确引导消费具有十分重要的意义。近年来，梧州腊肠、梧州龟苓膏等产品获得了地理标志产品注册保护后，发展速度都有了大幅提升。
业内人士指出，近年来，以梧州为核心产区的六堡茶人气飙升，梧州六堡茶一旦获得原产地地理标记认证，将使梧州六堡茶这一广西农业的优势品牌能够在全国名茶行列中占有一席之地，这对梧州六堡茶整个产业健康、快速发展无疑是大有裨益的。
质量特色
一、感官特色
外形条索紧结、色泽黑褐，有光泽，汤色红浓明亮，香气纯陈，滋味浓醇甘爽，显槟榔香味，叶底红褐或黑褐色，简而言之具有“红、浓、醇、陈”等特点。
级别外形
内质
条索整碎色泽净度香气滋味汤色叶底特级紧细、圆直匀整黑褐，黑，油润净陈香纯正陈，醇厚深红，明亮褐，黑褐，细嫩柔软，明亮一级紧结、尚圆直匀整黑褐，黑，油润净陈香纯正陈，尚醇厚深红，明亮褐，黑褐，尚细嫩柔软，明亮二级尚紧结，尚圆较匀整黑褐，黑，尚油润净，稍含嫩茎陈香纯正陈，浓醇尚深红，明亮褐，黑褐，柔软，明亮三级粗实、紧卷较匀整黑褐，黑，尚油润净，有嫩茎陈香纯正陈，尚浓醇红，明亮褐，黑褐，尚柔软，明亮四级粗实尚匀整黑褐，黑，尚润净，有茎陈香纯正陈，醇正红，明亮褐，黑褐，稍硬，明亮
二、理化指标
1、特级至一级，含梗≤3.0%，水浸出物(干态)≥33.5%。
2、二级至三级，含梗≤6.5%，水浸出物(干态)≥30.0%。
3、四级，含梗≤10.0%，水浸出物(干态)≥28.0%。
三、安全及其他质量技术要求
产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
六堡茶，广西壮族自治区梧州市特产，中国国家地理标志产品。
六堡茶属黑茶类，选用苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料，按特定的工艺进行加工，具有独特品质特征的黑茶。喝过六堡茶的人都会对它的“中国红”情有独钟，六堡茶业界认为，必须以“中国红”的文化韵味和民族特色为准则，使六堡茶走上复兴之路。
2011年03月16日，原国家质检总局批准对“六堡茶”实施地理标志产品保护子衬托着嫩嫩的叶芽，形状优美，好似牡丹蓓蕾初放，十分恬淡高雅。茶汤清澈呈杏黄色，茶味甘醇清新。
六堡茶属山茶科常绿灌木，叶呈长椭圆披针形，叶色褐黑光润，间有黄花点，叶底红褐。六堡茶素以“红、浓、陈、醇”四绝著称。其条索长整紧结，汤色红浓，香气陈厚，滋味甘醇可口。正统应带松烟和槟榔味，叶底铜褐色。
六堡茶的制作是采用当地的大叶种茶树的鲜叶作为原料，采摘标准是成熟新梢的一芽二三叶或一芽三四叶，经杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥5道工序制成。杀青特点是低温杀青；揉捻则是以整形为主，细胞破碎为辅；渥堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过渥堆湿热作用，促进内含物质的变化，减掉苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，并使叶色变为深黄褐青。渥堆时期，掌握到出现黏汁，发出特有的醇香，即为适度，所以属于后发酵茶。
六堡茶中之篓茶，乃是用竹篓包装的六堡紧压茶叶。将毛茶经过蒸揉后，装篓压实，然后放置阴干处，晾贮几个月通过后发酵使茶紧结成块，即可形成有独特醇、陈香味的六堡篓茶。传统的竹篓包装，有利于茶叶贮存时内含物质继续转化，使滋味变醇、汤色加深、陈香显露。用六堡散茶蒸制、压模，可制成六堡饼茶、六堡砖茶、六堡沱茶等。
六堡茶，红、浓、陈、醇，有独特槟榔香气、越陈越佳，属黑茶类，采摘一芽二三叶，经摊青、杀青、揉捻、沤堆、干燥等工艺制成，分特级和一至六级，原产、主产于中国广西梧州六堡镇。
六堡茶属于温性茶，除了具有其它茶类所共有的保健作用外，更具有消暑祛湿、明目清心、帮助消化的功效。既可饱食之后饮之助消化，亦可以空腹饮之清肠胃。在闷热的天气里，饮用六堡茶清凉祛暑、倍感舒畅。六堡茶在晾置陈化后，茶中便可见到有许多金黄色“金花”，这是有益品质的黄霉菌，它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。
六堡茶宜久藏，越陈越好，因为久藏的茶叶有“发金花”，即生有金黄霉菌（学名为冠突曲霉菌）。因金黄霉菌能分泌多种酶，促使茶叶内含的各种物质加速转化，形成特殊风味。陈年的老六堡，在30—50年左右，色泽黑褐油润，会有槟榔、松烟香味，清爽醇厚，味中有甜、汤色澄明。据化学分析，茶叶含咖啡碱、茶碱和挥发油等特质，有兴奋大脑、心脏和健脾胃的功能。
原题：闻香识靓茶品种、采摘季节等都影响着香气
六堡茶，一直以其“红浓陈醇”而驰名，而对其香是研究得很少的。就这个问题，请教一个资深六堡茶人，老人也慨叹道，一直以来，作为黑茶出口为主的六堡茶以“红浓陈醇”四绝为世人所称道，其他资料不多，对香型的研究更少。
六堡茶香缺乏研究
香气，作为品鉴一个茶汤的重要指标，在六堡茶的品鉴中一直未被重视。因为，在现在我们常规的品鉴标准中，香是纯粹以鼻子所得出的感官标准定义的，所以只有陈香和菌花香两类。当然，包括其他名茶在内的大多数黑茶都是如此。
茶，作为一种世界性的饮料，之所以广受欢迎，是因其具有独特的饮用享受。其中主要的一项就是香气。茶的香气是由茶的鲜叶原料在制茶过程中进行复杂的生化反应而产生的。茶叶香气除了决定于制茶的工艺之外，茶树的品种、采摘季节、气候、土壤、栽培管理等等，都对成品的香气形成有一定的影响。
作为后发酵工艺的六堡茶，包括其他黑茶由其工艺决定，不可能如乌龙茶“摇青”“碰青”等出香的做法，也不能如绿茶有后期烘干逼香这些工艺，所以，一直以来，单纯从鼻闻来辨香的角度而言，包括六堡茶在内的黑茶都远远不是四大乌龙、绿茶龙井、红茶金骏眉的对手，这也导致了六堡茶一直只提“红浓陈醇”而不强调其香气，因此对六堡茶的香型、品鉴的研究就更少了。
茶友们说到六堡茶，大多是说“色”和“味”，并不突出其“香”。沤堆工艺的六堡茶在短时间内仍是有一股沤堆味，需经过一定时间才慢慢减弱。从干茶到茶汤，用鼻子闻香，六堡茶的香确实是不太明显的。因此，甚至有人说，“六堡茶不香。”
但，其实这是一个误区。
品鉴六堡茶之香
人类嗅觉的受器是位于鼻腔上方的鼻黏膜上。嗅觉是一种远感，与味觉不同，嗅觉可以通过不直接接触，而在一定距离感受空气飘来香味化学成分的刺激。据现代研究表明，嗅觉和味觉会整合和互相作用。我们平日说的味道实际上是饮茶过程中所有感觉的混合（包括味觉、触觉、化学灼热感以及嗅觉），其中嗅觉在味道感知的过程中占很主要的地位。
人类鼻腔上方的鼻黏膜上分布大量着嗅觉感受器嗅细胞，饮用到我们口腔中的东西，其香味通过口腔上颚后部进入鼻腔，让我们在品尝到味道的同时，感受到香气。因此，品六堡茶，更须善于利用口腔来识别香气。
口腔中的香气通过上颚跟鼻腔的交接处进入鼻腔，获得嗅觉感知，因此，为了利于鉴别，我们可以通过加强口腔中的空气流动，来加强对于茶香的鉴别。茶友们或许都有这样的经验，在品鉴茶汤的时候，吸入空气，让茶汤在口中翻滚，空气将茶的香味向后部口鼻交界处提升、呼出，可以明显感受到用鼻子不易闻出的香气。
有些评审茶的评茶师会将少量茶汤饮入口中时，略微张开嘴，同时从嘴唇吸进空气，当吸入空气时茶汤混著空气在口鼻交界处翻搅，让嗅觉感受到茶汤的香气。平日，我们喝茶时也可以这样尝试一下。不过要注意慢慢“练习”，不要一下子“呛”着了。(要注意吸气的量和速度，不要发出声音。在一个很优雅安静的环境中，因品茶吸气而发出怪声，就有点“失礼”了。)
这其实不是什么必需的品鉴程序，也不是什么高手品茶的招数，就是跟我们平日喝茶的时候，轻轻吸，同时吸进空气的做法是一致的，所以，有部分资深茶人，也不需要专门一个在口腔翻滚的过程，就这么吸、饮、品、咽几个动作一气呵成，包括品味、闻香、感受茶气、体会茶韵整个过程也是自然而然的，无须刻意，不着痕迹，更得品茶之道了。
初学喝六堡茶的茶友，不妨做做这些练习，认真体会一下这种从口腔、鼻腔感受茶汤的香的品茶方法，懂得这个，我们才可更好地体会六堡茶香。在自己静心感受之后，可以与茶友们一起品茶交流，互相切磋，弥补自己感知上的喜好和偏见，增进对茶味茶香的认识。
六堡茶香型分类
六堡茶的种类分厂家生产的现代工艺六堡茶和古法六堡茶（即六堡农家茶），这两个种类，其原料及工艺都不相同，做出的六堡茶成品香型也不相同，这点类似于普洱茶熟茶和生茶香型不同。而其中，现代工艺六堡茶的香型，根据其茶青毛料、发酵的轻重、工艺的差异有不同的香型；古法六堡茶（即六堡农家茶）也分茶谷、中茶、老茶婆三大类，其茶品的香型差异更大，各具特色。
六堡茶的香型分类颇为丰富，基本可分为槟榔香、兰香、樟香、木香、沉香、铃兰香、葛菜香、菌花香、荷香、药香、参香、枣香以及果香、青果香、瑶香（也有人称山里香）、烟香、松烟香、火香、罗汉果香、青叶香、茅根香、蜜香等大类。
其实，每一款六堡茶中的香味成分，都不是单一的。茶叶的香味是多种生化成分的综合体现（而且是必须超过人体感觉阈值的分量，才能令人感受到其香气）,这里所列举六堡茶的香型分类是指其香型复合整体体现出来的特征，或是其主要表现出来的香型特征。研究表明，茶叶与樟树共同拥有的成分是芳樟醇，我们一般会把含有这个成分的香辨别为铃兰香，但假如结合一些其他香味成分共同表现，有人则称作樟香。
六堡茶的香味中，最值得研究的是其特有的槟榔香，也叫槟榔味。槟榔味有多种，有淡雅、浓郁、清幽、暗香几大类，其表现也不相同，但总的来说香型是一致的，总称为六堡茶的槟榔味。
而黑茶审评中的陈香则是一个笼统的概念，其实很多黑茶（包括六堡茶、普洱茶、湖南黑茶等）经陈放后，都会有陈香，但其表现不同，香的类型也不同。就六堡茶而言，经过陈放后，仅仅现代工艺六堡茶（厂家茶）的陈香中就有药香、木香、樟香、沉香、参香、菌花香等多种表现，而古法六堡茶（农家茶）陈茶的香型就更为丰富多变，果香、青果香、瑶香、烟香、松烟香、火香、罗汉果香、青叶香、茅根香、蜜香等茶品经过陈化后，其香型都会有所变化，但又有迹可循。
据日本茶叶专家山西贞教授等人的研究，果实及干果类香气来自茉莉内酯及其他内酯类，紫罗酮类。老茶婆所表现出来的果香、熟果香、罗汉果香都属于这一大类的典型。
择器以利鉴茶香
为了更好地品鉴六堡茶香，我们还必须讲究一下茶器茶具的选用。
有茶友喜欢用紫砂壶来冲泡六堡茶，其双气孔结构确实利于保持温度，使得茶（特别是老茶）的内含物更能充分析出。但随之而来的一个问题，就是这种双气孔结构有另一个“弊端”，就是容易积聚一些茶垢茶香茶味成分，会混杂了茶的香。充分清洗是必须的，但紫砂壶是不主张“刷洗”的，内壁往往仅是“冲淋”而已。假如能做到每类香型的六堡茶专用一个紫砂壶泡饮，则是最好不过。
台湾的功夫茶具中专门有闻香杯，是针对其香型特点而设。六堡茶的香型不张扬，很内蕴，讲求沉郁、内敛，因此，在口腔中才能很好地品鉴六堡茶的香。如此就有必要讲究一下饮用杯子的选择了。
就六堡茶的饮用杯子，不少茶友尽显个性，各有喜好，有茶友使用墨玉杯、绿玉杯，甚至有小叶紫檀杯、黄花梨杯的，笔者认为，凡是影响了品鉴茶色、茶香、茶味的杯子都不应选择。内壁有色的杯子，会影响鉴别茶色，比如，绿色的茶杯会把通红而明亮的茶汤变为红中发暗的色泽，不宜选用。虽然是名贵的小叶紫檀、黄花梨杯，但也是不适合的，因紫檀自身就有一股檀香，黄花梨木有降香味。
笔者比较过很多类型的杯子，发现比较适合品饮六堡茶的是口稍微敞开的小碗或盏，内壁洁白或青花（青花不能太满，影响观察茶色）。品鉴六堡茶最适合的温度是微烫，因此，要求取茶时茶汤不能晾置太久，敞口小碗其口沿稍张，取茶时不会烫手。小碗的汤面面积比常规的闽南乌龙薄胎杯（有人称铁观音杯）大，饮用时其混合茶汤入口的茶面上混有茶香的空气更多，在吸入茶汤的同时可充分体会到六堡茶之香。而且，白瓷或青花的小碗其形更能体现岭南饮茶文化，与六堡茶深厚的历史文化相得益彰。
目前，普洱茶的生产增幅为全国各种茶叶之冠，大大小小的茶博会上，普洱茶也几乎是占据了大半江山。从西向东，从南至北，国内外品饮和研究普洱茶的人越来越多。由于普洱茶有着“越陈越香”的特点，这也就使得普洱茶有了收藏价值。
那么，普洱茶在后期发酵的过程中，到底有哪些变化呢？
【茶多酚含量的变化】
茶多酚是普洱茶品质和养生的核心物质之一，研究表明，茶多酚对“三高”有着良好的预防和治疗效果，也正是因为有了茶多酚的存在，普洱茶才有了更高的品饮价值。因为工艺的不同，普洱生茶和普洱熟茶在茶多酚含量上有着明显的差别，新制的生普高于熟普。而在贮藏过程中，虽然茶多酚的含量均呈现减少的趋势，但是生普茶多酚的含量减少的更快。茶多酚含量的减少是因为茶多酚在后期过程中发生了氧化水解等反应，降解或合成成了新的产物，从而改变了普洱茶的品质风味。
【氨基酸含量的变化】
氨基酸是蛋白质组成的基本单位，对人体免疫系统有比较好的作用。通常，生普的滋味表现为鲜爽浓强，这种“爽”则主要是由氨基酸呈现。普洱茶中含有大量的氨基酸，特别是生普的氨基酸含量明显高于熟普，这也正是生普在口感滋味上表现得更为鲜爽的原因。研究表明，氨基酸会随着时间的流逝而减少，而其中熟普的含量减少比生普更多。
【咖啡碱含量的变化】
咖啡碱是茶叶中主要的生物碱之一，其滋味偏苦，是茶汤滋味重要的构成部分之一，也是人们喝茶失眠的“罪魁祸首”。特别是在生普当中，新制的生普刺激性明显，苦涩感强，而随着时间陈化，生普的口感将变得更为醇和，原因在于其咖啡碱含量有所降低。
【水浸出物含量的变化】
茶汤的浓度在很大一部分情况下取决于茶汤中浸出的内含物含量。茶叶水浸出物是指能溶于水的物质总称，反映了茶汤的厚薄，浓强程度。水浸出物含量越高，证明其口感越厚，滋味越浓，而随着时间推移，水浸出物的含量呈现出增加的趋势，并且生普高于熟普，粗老原料大于细嫩原料。
陈年普洱的收藏意义在于后期转化过程中，内含物质的变化所引起的口感变化。经过存放后的普洱，由于茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量的调节，使得滋味更为醇厚，汤色更加深沉，品质有了明显的改善。但值得注意的是，普洱茶的品质也并非时间越长越好。
“金花”
成就六堡茶的独特品质
导读：
前段时间播出的热剧《那年花开月正圆》，娘娘孙俪饰演的周莹一路开挂，不仅因祸得福，发明了一种带有“金花”的新茶，该茶品质更升级，口感香味更醇厚！这种带有“金花”的茶叶完爆市场！并成为娘娘逆袭的一大利器！到底这种“金花”是什么？如何产生？又有什么好处？今天在这里小编和大家探讨一下。
什么是金花？“金花”学名——冠突散囊菌属于优势菌种，对其他杂菌的生长具有强大的抑制作用，使黑茶得到更好的储存，只要储存环境湿度不太高，茶叶没有过度潮湿，一般都不容易出现发黑霉等不良现象。一直以来，“茶好金花开”是人们评价黑茶好坏的其中一项重要因素。六堡茶属于黑茶，和其他黑茶一样也会发金花，而且六堡茶的独特品质得益于金花菌。
由微生物分泌的多酚氧化酶，会使茶多酚中的儿茶素成分大幅度发生酶促氧化，转化形成黄色的茶黄色和红色的茶红素，在发花的过程中含量加大，再加上深褐色的茶褐素在后期大量增加，六堡茶红浓汤色快速形成，纤维素、果胶、蛋白质等的大量水解裂解等，增进了茶汤的醇和滋味。
在六堡茶陈化阶段，“金花”分泌出淀粉酶和氧化酶，可以催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物质氧化，使茶叶汤色变得红浓明亮，消除青涩味，在口味上更加醇厚柔和，甜滑回甘。
金花的成因
广西职业技术学院茶叶专业农艳芳教授说：“六堡茶的金花是六堡茶加工、陈化过程中的工艺参数‘恰到好处’的一个结果，金花的茂盛程度与茶叶原料和发酵工艺、陈化环境密切相关，尤其取决于发酵工艺中对温度、湿度参数点的严格控制。”
有连续47年制茶经验的圣源六堡茶师傅姚静健说，《那年花开月正圆》，周莹吴家东院的茯茶是因为人祸而被水泡过后长出金花，现实制茯茶可不是这样，千万别被误导！呵呵！从古到今，六堡茶的金花都不需要象吴家东院的茯茶那样要“泡过水”的，都是顺其自然，天然生长。
在储存过程中，金花菌孢子囊颗粒的大小会随着湿度等因素变化而发生变化，茂盛的时候似‘米兰’，湿润、新鲜时呈现金黄色；风干、见光后，收缩变小，甚至变成白色、灰色的小斑点，但不影响其品质和功效。
有专家研究发现，不同发酵时期的金花能显著提高蛋白酶的活力，促进淀粉酶对淀粉的酶解、胃蛋白酶和胰蛋白酶对蛋白质的酶解，有利于淀粉、蛋白质消化吸收，改善人体肠道功能；此外，还能抑制脂肪在消化系统中的降解、吸收。所以带金花的六堡茶具有更强的促消化、降血脂、溶解脂肪、调节糖类代谢等功效。喝“金花”六堡茶，能更好地滋养肠胃、减肥降脂。
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