茯砖茶发花技术及品质形成
方寒寒黄双凤朱旗
(湖南农业大学园艺园林学院长沙410128)
摘要：发花是茯砖茶加工的独有工序，通过发花可在砖内形成“金花”。本文通过对茯砖茶加工历史的演变，烘房发花的条件要求，茯砖茶在发花过程中品质形成及内合成分变化等方面进行了综述。提出可进一步提高发花技术，加速发花进程，促进茯砖茶的生产与发展。
关键词：茯砖茶，发花，技术，现状
茯砖茶因具有较强的降脂减肥等作用，又便于携带与保管，历来成为边疆少数民族同胞每日必不可少的饮品_1。茯砖茶制造以三级或四级黑毛茶为原料，经过毛茶筛分，半成品拼配，汽蒸沤堆，压制成型，发花干燥，成品包装等工序制成。其中发花是茯砖茶加工制造的独有工序，主要通过发花在砖内形成“金花”，使茯砖茶独有“菌花香”这一特殊品质特性“。因此，茯砖茶发花技术及与品质的关系历来受到重视并有许多报道。本文对此进行综述．总结了茯砖茶发花技术及与品质形成的关系，以期进一步提高发花技术，加速发花进程，促进茯砖茶的生产与发展。
1茯砖茶加工历史简介
茯砖茶属后发酵茶，是所有黑茶类产品加工中工艺最复杂、生产加工周期最长、工艺最独特的一类产品I4]。旧时茯砖茶在泾阳加工．以手工操作为主，发花所用设备只采用芦席、棕席、置凉架等，整个发花过程通过晾置、垒花、晾干来完成，这种加工技术宜在季节适宜、茶砖加工量小的情况下进行。由于早期茯砖茶在产地并未试制成功，因此认为茯砖茶生产“非泾阳茶不发花”。1951年，中国茶叶公司在北京进行茯砖茶加工发花试验，经过反复试验，试制成61片茯砖，初步认为．发花关键在于温、湿度的控制。同时，中国茶叶公司安化砖茶厂从泾阳雇请三名技工，并取泾阳水来安化进行茯砖茶发花研究。直到1953年，手筑茯砖茶试制终于获得成功，结束了产区不能加工茯砖茶的历史。1958年茯砖茶改为机制，】l驯。通过筛分、汽蒸、渥堆、称茶、蒸茶、压制、包装、发花、干燥、检验等工序精制而成。用蒸汽蒸茶代替炒茶，用机压替代用手工棍棒筑砖，改自然垒花为烘房调控温湿度发花I6]，形成了目前茯砖茶生产加工的工艺技术，为茯砖茶的发展作出了贡献。
2烘房发花及影响因素
烘房发花改变了茯砖茶加工受自然条件的限制，提高了茯砖茶的生产及品质。黑毛茶经汽蒸、渥堆、压制成型工序后，便可将包封好的湿砖运进烘房，通过控制一定的温湿度条件，使微生物优势菌在一定松紧度的茶砖中繁殖，产生金黄色闭囊壳，似米兰花粒，俗称“金花”n]。因此，金花的形成受温度、湿度、茶坯含梗量等条件的影响。其中受温度影响较大。正常情况下，茶砖进烘房第二天．砖内优势菌开始发芽，砖内温度要高于室温3～5℃I8]。欧阳规香等研究了不同温度对发花的影响，结果表明，当温度低于18℃时，需15天以上才初见优势菌的生长，温度过低(
茯砖茶发花的重要条件是砖坯进烘含水量及环境湿度。前期的研究认为茯砖茶发花的含水率为28％I1．而目前的研究发现，若砖坯进烘含水量在26％以上时，发花虽容易，色泽较鲜艳，但也容易产生霉变；若含水量低于22％，杂菌虽不易滋生，但优势菌的生长繁殖也受到抑制。因此，一般砖坯进烘含水量掌握在23％一25％比较理想，花好无杂霉菌]。欧阳规香等研究，砖坯含水率应依季节不同而相应调控，例如在高温高湿的气候条件下，砖坯含水率控制在20％一22％之间，而在干燥季节，含水率控制在22％一25％为宜。另外，烘房发花对空气湿度也有要求。
温琼英研究发花环境的相对湿度控制在70％以下有利于优势菌生长：江苏省社渚农场曾根据实际总结．得出发花初生期和茂盛期，以相对湿度75％为最好；湖北蒲圻羊楼洞茶场也得出相同的结论，认为发花期的最佳相对湿度为65％一80％“。
生产实践中发现，茯砖茶原料中含有一定量的茶梗，有利于微生物的活动及茯砖茶品质的形成。茶梗中的化学成分如多酚类、咖啡碱、蛋白质含量虽较嫩叶少，但糖类、淀粉等碳水化合物含量较高，且碳水化合物是优势菌生长发育的基质。在生产或试验中常发现，茶梗或茶籽周围有大量金黄色的“金花”。同时，由于茯砖茶中的优势菌属好气性微生物，一定数量的茶梗能保证砖体松紧适度，提高砖坯内的透气能力，有利于优势菌的生长和茯砖茶的发花。值得注意的是，在茯砖茶生产过程中，含梗过高也会影响茯砖茶品质，因此含梗量一般控制在2O％以下“。夏明(13J等研究实践证明茶砖的通气状况与其含梗量密切相关，一般以16．5％为最佳；温琼英[14等通过对优势菌生长规律的研究，亦确定茶砖最佳含梗量为l6．5％。欧阳规香等研究含梗量的多少及嫩度在很大程度上会影响优势菌的生长发育。影响“金花”的数量和质量，且认为砖坯含梗量3O％时发花质量最好，低于5％时很难发花。虽然上述研究结果存在有一定的差异，但茯砖茶顺利发花及品质形成必须要求有一定的温度、湿度以及含梗量。
3茯砖茶发花过程中各种物质的变化
3．1微生物的变化
鉴别茯砖茶品质优劣是以优势菌(“金花菌”)的数量和质量作为评判标准。茯砖茶发花过程中微生物生长存在着明显的抑制和被抑制的关系。温琼英“等研究茯砖茶中优势菌的演变规律为，原料经汽蒸、沤堆、压制后的茯砖茶坯已几乎不存在微生物．在烘房发花的第3天．茯砖茶中仅有极少数黑曲霉及其它霉菌和细菌存在，发花第6天茯砖茶中开始有冠突散囊菌生长，发花第6—9天间冠突散囊菌的数量呈几何级数增加，其它霉菌则由于优势菌的大量繁殖而被抑制，到发花12天时．冠突散囊菌的数量趋于稳定或开始下降或继续呈较大幅度的增加。因此得出优势菌对数生长期一般在发花的6—9天间，到12天时数量已趋于下降。
另有研究报道_l，茯砖发花过程中，优势菌的对数生长期一般虽在发花的第6—9天间，但有时也会延续至第12天，因此为保证发花质量现在生产中多将发花期延续至12天。
3-2主要酶类变化
黄建安等研究，茯砖茶发花过程中存在多种微生物酶，如多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶等。研究证明【1，黑毛茶经汽蒸处理后已不再残留有多酚氧化酶，但在发花过程中却伴随着微生物的滋生在第6和第9天均分别出现一条酶带，且发花12天后两条酶带的活性都有不同程度下降；纤维素酶广泛存在于茯砖茶制造中，从黑毛茶原料经汽蒸、沤堆到压制成型的过程中纤维素酶均存在活性，且从发花开始至第9天时活性不断增加，6—9天有较大跃升，并在第9天达最大值；果胶酶在整个茯砖茶制造过程中的酶活性都处于低水平状态，发花过程中果胶酶活性在6—9天问增幅相对较大，且最大值出现在发花第12天，但也
只是跟原料中果胶酶的活性水平相当。
3．3各种生化成份的变化
3．3．1游离氨基酸的变化
王增盛|l7等研究表明。游离氨基酸在汽蒸、沤堆和压制前后的总含量显著降低，在发花第3天又明显回升，以后呈逐渐下降趋势．直至出烘。游离氨基酸含量大幅下降主要表现在汽蒸、沤堆和压制成型工序，这是由于在高温高湿条件下，氨基酸会与含羰基的化合物(例如还原糖)发生席夫碱缩合反应，生成生物碱。到发花阶段，在微生物作用下，一方面可分解、吸收茶叶中的有关物质作为养分以满足其生长繁殖和生命代谢的需要．另一方面又能分泌各种物质到体外，例如在发花前期，主要分泌蛋白质水解酶以分解蛋白质，使游离氨基酸含量暂时增高．然后又以氨基酸作为氮源或碳源．进行大量的繁殖，因此在发花过程中氨基酸的含量呈下降趋势。
3-3-2咖啡碱、可可碱、茶叶碱的变化
王增盛“研究表明，咖啡碱在茯砖茶制作过程中有两个含量高峰期．分别为汽蒸沤堆期间和发花3—6天间。变化趋势呈“马鞍型”：可可碱的含量在发花第6天时有一个含量高峰：茶叶碱到发花12天达到含量高峰。在茯砖茶成品中，咖啡碱含量基本维持在原料水平，而可可碱含量提高2．8倍，茶叶碱含量提高4倍。
3-3-3多酚类物质的变化
儿茶素的转化途径主要有酶促氧化、自动氧化和水解3种。经汽蒸、沤堆、压制至发花的前3天．由于湿热作用使酯型儿茶素水解，成为儿茶素减少的主要途径；发花中后期(3—12天)，由于微生物分泌的多酚氧化酶的酶促氧化，使儿茶素各组分都有较大幅度的减少_1。多酚类物质的水溶性氧化产物主要是茶黄素TF)、茶红素(TR)和茶褐素(TB)。研究表明E2o]，发花过程中，TF、TR含量明显增加，尤以发花的前9天增加较多．TB则主要在9天以后增加明显。(TF+TR)／TB之比值呈现先升后降的趋势，即发花9天以前是明显增加的，第12天及干燥后则明显下降。因此，儿茶素组分的氧化聚合．使得TF、TR和TB形成并有所积累，这些变化对于茯砖茶特有色泽和醇和滋味的形成是必不可少的。
3I3．4粗纤维含量的变化
用以制作黑毛茶的原料比较粗老．粗纤维含量较高。茯砖茶加工过程中．在微生物分泌的纤维素酶的作用下，粗纤维含量有所降低，进入发花阶段后，随着微生物的繁殖及其胞外纤维素酶活性的不断增强，粗纤维的含量呈明显下降趋势。这种在微生物胞外酶的作用下。使一些难溶性高分子或大分子物质(如果胶、纤维素等)的降解，有利于增进茯砖茶的品质I10]。
3-3．5色素物质的变化
刘仲华等0研究表明茯砖茶加工中已几乎不能检出叶绿素，叶绿酸酯b也仅有微量残存，大量存在的是叶绿素降解产物脱镁叶绿素a、脱镁叶绿素b、脱镁叶绿酸酯a和脱镁叶绿酸酯b，且在发花过程中进一步增加。金黄色的叶黄素和橙黄色的B一胡萝h素即表现出明显的增加，并在发花第9天达到高峰。新黄素(Neo)在整个压制过程中虽有减少．但变化幅度不大。
3．4香气成分的变化
茯砖茶具有一种独特的“菌花香”。研究表明从茯砖茶原料中检出60种香气成分，发花后检出66种，干燥后成品茶中检出了63种。在构成茯砖茶特征风味的香气成分中，除原存在于黑毛茶原料中的特征香气成分，如6一甲基一5一庚烯一2一酮、Q一荜澄油烯、邻甲酚、甲基苷菊环轻、二苯并呋喃等外，又新增加了
一些特征化合物，其中有(反，顺)一2，4一庚二烯醛+糠醛、(反，反)一2，4一庚二烯醛，芳樟醇，(反，反)一2，4一壬二烯醛、Q一紫罗酮、香叶醇、?一紫罗酮+庚酸、6，10，14一三甲基一2一十五酮、壬酸、芳樟醇氧化物Ⅱ及Ⅳ、正己醛以及2．5一二甲基吡嗪等。这些成分在发花前均不高。经发花后含量增加，直至干燥后仍保持较高水平。王华夫等研究表明，发花过程中几乎所有的醛酮类和2，5一二甲基吡嗪，2，6一二甲基吡嗪等杂环化合物的含量都随茯
砖茶发花进程而增加；萜烯类和芳环醇类化合物的含量虽然在压制前已占相当比例，但经发花过程至成品茶仍有增加趋势，这些化合物的增加对茯砖茶典型的“菌花香”有重要贡献。
4发花工序中添加诱发，}|的研究
茯砖茶现行传统加工工艺要求发花时间需12天才能基本达到正常发花的水平，色、香、昧等方面才能符合要求。为减少茯砖发花天数，得到发花品质稳定的产品，提高加工生产效益，已有专家学者通过添加诱发剂的方法促进茯砖茶快速发花。黄建安等试验采用YFJ1和YFJ2两种诱发剂添加到茯砖茶发花中．经与传统发花对照．发花9天时就已经达到了发花工序的正常品质要求，发花12天的砖的发花合格率和“金花”品质均比传统的高。证明使用诱发剂可以促进微生物的加速生长繁殖，使“金花”提前形成。另外，茯砖茶色、香、味品质都因诱发剂的使用而提前形成。杨秀芳等[253也在茯砖茶加工中添加天然物质进行生产性
试制，对压制前茯砖茶添加茶汁(用茶梗、茶果熬制的茶汁)，其产品表面光润度好，“菌花香”显著。认为可能是由于熬制后的茶汁中含有水溶性果胶等一些溶于水的物质．在砖茶压制中起到粘结和润滑表面作用。另外在原料中添加一种安全、全天然的助发花剂(为天然的茶叶制品)，茯砖茶的发花程度明显好于不添加的，经感官审评，试制品发花茂盛，干茶菌花香显，开汤后带明显的菌花清香，滋味不仅纯和，还带明显菌花香，品质明显优于未添加助发花剂茶样。
5结语
发花过程中随着优势菌的生长繁殖，其他霉菌(黑曲霉，青霉等)受到抑制。优势菌从茶叶中吸取营养．进行代谢转化，满足自身的生长发育要求；在此期间优势菌亦产生各种胞外酶(多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等)作为有效的生化动力．催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，促进了茯砖茶特有的色、香、味品质的形成。同时必须定期检查发花情况，观察“金花”色泽，颗粒大小等，以了解发花的条件是否适宜。决定是否进入干燥阶段[拍]。自上世纪五十年代以来，茶叶专家学者一直致力于茯砖茶的发花技术及品质形成机理的研究，力求寻找一种能缩短发花时间提高发花品质并能投入生产以增加工厂效益的方法，但到目前为止还没有可应用于大生产中加速茯砖茶发花以及提高发花质量和数量的加工技术，因此，必须开展茯砖茶快速醇化技术的研究，加速发花进程，以促进茯砖茶的产业发展。
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