品茶是一个学习的过程,要想学会品茶,没有捷径,主要还是要多喝。学品茶之前,先了解一下茶味有哪些类型。这些描述可能对初学者来说有点抽象,感觉看起来都差不多,但是随着喝茶的增多,慢慢就能分辨茶中的细微差别。
说明:六堡茶之家,邀请专业茶人为茶友答疑解惑,小编为你鉴茶和寻茶。
1、浓烈型:一般用于描述绿茶的滋味,尝味时,开始有类似苦涩感,稍后味浓而不苦,富有收敛性而不涩,回味长而爽口有甜感,。
2、浓强型:红茶常常有这种口感。所谓“浓”表明茶汤浸出物丰富,当茶汤吮如口中时,感觉味浓黏滞舌头,“强”是指刺激性大,茶汤初入口时有黏滞感,其后有较强的刺激性。
3、浓醇型:茶汤醇和甘爽,有一定的刺激性和收敛性。属此味型的茶有优质工夫红茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。
4、浓厚型:茶汤入口时感到内含物丰富,有一定的稠度,并有较强的刺激性和收敛性,回味甘爽。属此味型的茶有舒绿、遂绿、石亭绿、凌云白毫、滇红、武夷岩茶等。
5、醇厚型:制工正常的绿茶,红茶,青茶均有此味型。如火青、毛尖、庐山云雾、水仙、乌龙、包种、铁观音、川红、祁红及部分闽红等。
6、陈醇型:制造中有发水焖堆的陈醇化过程。属此味型的有六堡茶、普洱茶等。
7、鲜醇型:鲜叶较嫩,新鲜,制造及时,绿茶、红茶或白茶制法,味鲜而醇,回味鲜爽。属此味型的茶有太平猴魁、高级烘青、大白茶、小白茶、高级祁红、宜红等。
8、鲜浓型:鲜叶嫩度高,叶厚,芽壮,新鲜,水浸出物含量较高,制造及时合理,味鲜而浓,回味爽快。属此味型的茶有黄山毛峰、茗眉等。
9、清鲜型:红茶或绿茶制法,加工及时合理,有清香味及鲜爽感。属此味型的茶有蒙顶甘露、碧螺春、雨花茶、都匀毛尖为、白琳工夫及各种银针茶。
10、甜醇型:味感甜醇。属此味型的茶有安化松针、恩施玉露、白茶及小叶种工夫红茶。醇甜、甜和、甜爽都属此味型。
11、鲜淡型:鲜叶中多酚类、儿茶素和水浸出物的含量均少,氨基酸含量稍高,茶汤入口鲜嫩舒服、味较淡。属此味型的茶有君山银针、蒙顶黄芽等。
12、醇爽型:鲜叶嫩度好,滋味不浓不淡,不苦不涩,回味爽口者属此味型。如黄茶类的黄芽茶及一般中上级工夫红茶等。
13、醇和型:滋味不苦涩而有厚感,回味平和较弱。如黑茶类的湘尖、六堡茶及中级工夫红茶等。
14、平和型:鲜叶较老,整个芽叶约一半以上已老化,制造正常。属此味型的茶很多,有红茶类、绿茶类、青茶类、黄茶类的中下档茶及黑茶类的中档茶。(来源:中国茶网)
普洱茶经验:三种类型普洱茶风味品质比较分析研究
摘要:根据普洱茶品质形成机理和特点,将当今市场上普洱茶归为3种类型:湿热作用陈化型(S型,属非微生物后发酵型普洱茶)、渥堆微生物发酵型(W型,属真菌、酵母菌、细菌综合后发酵型普洱茶)、仓储微生物发酵型(CW型,属真菌主导发酵型)。对市场取得的3组不同类型普洱茶的茶汤pH值、水浸出物、多酚、咖啡碱、茶色素、游离氨基酸、挥发性香气组分进行了测定和统计分析,比较了3种类型普洱茶品质的差异。结果表明,3种类型普洱茶的氨基酸、茶多酚、茶色素含量及香气组分等品质指标具有显著性差异。酸性强度为:S型>W型>CW型;游离氨基酸总量为:S型>CW型>W型,S型与CW型和W型差异显著;茶氨酸指标可用来检验识别是否有大量的微生物参与普洱茶的品质形成过程;3种类型普洱茶茶多酚含量变化趋势为:S型>CW型>W型;发酵程度:W型>CW型>S型;3种类型普洱茶茶色素含量差异显著;3种类型的25种普洱茶中共检出并鉴定了147种挥发性成分,包含了人们所描述的如木香、蘑菇泥土香、薄荷樟脑香等各种代表性普洱茶香气的化学组分;3组不同类型普洱茶的香气组分具有显著差异。结果验证了“三种类型普洱茶分类方法”具有一定的合理性。
关键词:普洱茶;风味品质;分类鉴定;加工类型
普洱茶有着悠久的历史,经历了有名无实、地理意义阶段和现代普洱茶三个不同的发展阶段[1],随着茶产业的发展,现代普洱茶的加工技术和品质特点发生了分化,目前,生茶、熟茶、干仓茶、湿仓茶这种过于表面,含混而又绝对化的命名分类方法对普洱茶的多样化显得无奈而消极,一方面不利于普洱茶的科学研究、技术进步[2],另一方面也不能科学甄别其品质差异,甚而导致不同技术方向普洱茶的互相诋毁,不利于普洱茶产业的可持续发展[3]。为此,对普洱茶进行较系统的工艺技术和品质比较分析研究,对解决普洱茶分类问题、推动普洱茶标准的合理全面制定、解决标准中忽略生普的问题[4]、促进区别不同的工艺对不同类型普洱茶进行有效的技术体系建设,强化不同类型普洱茶卫生安全性的评价研究,和风味功能品质研究控制[5,6],有效进行工艺技术安全卫生评价[7]以及推动加工技术现代产业化发展都有着重要的现实意义。
笔者调查研究认为,科学合理的加工技术创新是普洱茶产业进步发展的前提[3],而后发酵中是否有大量微生物参与以及参与微生物类群是当今普洱茶的加工方式和品质分化的根本原因,以此为据,结合茶叶工艺与品质特点的分类方法,尝试把普洱茶分成湿热作用陈化型(S型,属非微生物后发酵型普洱茶)、渥堆微生物发酵型(W型,属真菌、酵母菌、细菌综合后发酵型普洱茶)、和仓储微生物发酵型(CW型,属真菌主导发酵型)3种基本类型[3],这3种类型可包容市场上的所有普洱茶产品。
要验证这一分类的科学合理性,必须从工艺和品质风格的差异性做科学阐释。为此,笔者对收集到的130多只普洱茶样品经过初步筛选,筛选出53种有一定代表性的样品,其中渥堆微生物发酵型(W型)普洱茶30种、湿热作用陈化型(S型)普洱茶15种、仓储微生物发酵型(CW型)普洱茶8种,分析研究了这53个样品的茶汤pH值,多酚、咖啡碱、茶色素含量以及氨基酸总量、游离氨基酸组分和挥发性香气组分。
一、材料与方法
1.试验材料
(1)茶叶试样。试验茶样共53个,其中渥堆微生物发酵型(W型)普洱茶30种、湿热作用陈化型(S型)普洱茶15种、仓储微生物发酵型普洱茶(CW型)8种。这些样品涵盖了20多个厂家和云南各主要茶区产地的产品。
(2)主要仪器设备。pHB-8型笔式pH计(上海虹益仪器仪表有限公司)、UV-2010PC型紫外可见分光光度计(上海尤尼可试验仪器公司)、SHB-ⅢA循环水式多用真空泵(河南省太康科教器材厂)、日立L-8800氨基酸分析仪、岛津2010型气质连用仪。
2.试验方法
水分测定:103℃衡重法;水浸出物:水浴法,GB8305—87《茶——水浸出物测定方法》;茶多酚:酒石酸铁比色法,GB8313—87《茶——茶多酚测定》;咖啡碱:紫外分光光度法,GB8312—87《茶——咖啡碱测定》;茶黄素、茶红素、茶褐素:系统分析法[8];游离氨基酸:茚三酮显色法,GB8314—87《茶——氨基酸测定》[9];茶叶氨基酸组成分析:氨基酸自动分析仪测定法[10];可溶性糖:蒽酮比色法[10];pH值:茶汤手持式酸度计直接测定法;茶叶挥发性成分的制备(同时蒸馏-萃取法,即SDE法);挥发性成分分析:日本岛津公司2010型气-质联用仪,内标定性、半定量测定,计算式为:组分相对含量=200×(组分峰面积/癸酸乙酯峰面积)。
二、结果与讨论
表13种类型普洱茶pH值统计分析结果
普洱茶类型
pH(±)
95%可信限范围
最小值
最大值
S型
5.50±0.31
5.33~5.68
5.13
6.11
CW型
6.05±0.35
5.76~6.35
5.45
6.62
W型
5.56±0.41
5.40~5.71
4.80
6.62
三类总体
5.62±0.42
5.50~5.73
4.80
6.62
普洱茶茶汤的pH值是普洱茶滋味的重要品质因素,它与普洱茶的滋味的回甘情况具有直接的相关性,明显的酸味是普洱茶滋味所忌讳的,测试结果(表1)表明,3种类型的普洱茶pH值都在弱酸性范围,从平均值来看,酸性强度为S型>W型>CW型;其中S型与CW型、CW型与W型pH值平均数差数分别为0.55和0.49,在5%水平上差异显著,S型与W型无显著差异;CW型的pH值较其他两种类型略高;W型普洱茶中,少数样品的pH值低于5,这可能与其熟化过程中的微生物区和发酵条件有关。
1.3种类型普洱茶氨基酸含量比较
氨基酸含量与茶叶的香气和滋味有密切联系,普洱茶中的氨基酸含量比其原料有所下降,一方面是由于贮藏过程中氨基酸的自然降解,另一方面则是因为微生物的消耗引起。3种类型普洱茶氨基酸平均含量为S型2.51%、CW型1.15%、W型1.02%。由于通过湿热作用陈化的S型普洱茶在熟化过程中未经大量微生物的代谢消耗,使得其氨基酸能够较多地保存下来,与另外两种类型普洱茶在含量上具有显著性差异。CW型与W型氨基酸含量无显著差异。
2.3种类型普洱茶游离氨基酸含量比较
除半胱氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、甘氨酸这4种氨基酸在3种类型普洱茶中的含量略高于晒青毛茶外,其他各种游离氨基酸含量,在两类微生物发酵类型的普洱茶之间没有太大的差别,但明显低于晒青毛茶和湿热作用陈化型普洱茶。S型普洱茶中精氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、甘氨酸、赖氨酸的含量高于或相近于晒青毛茶中的含量,说明这几种氨基酸在贮藏中相对比较稳定;其余游离氨基酸在晒青毛茶中的含量明显高于S型普洱茶,这可能与这些氨基酸在贮藏中容易降解或与其他成分发生反应有关。微生物参与发酵陈化的两类普洱茶中茶氨酸含有量大大低于S型普洱茶中的含量,因此茶氨酸指标可以用来检验识别普洱茶品质形成中是否有大量微生物参与作用。
3.3种类型普洱茶茶多酚含量比较
3种类型普洱茶茶多酚平均含量变化趋势为S型(19.63%)>CW型(11.34%)>W型(7.23%),其中S型与CW型、W型,CW型与W型普洱茶的茶多酚平均含量间存在显著差异。结果表明,S型普洱茶的茶多酚氧化、聚合、降解程度较低,在汤色上相应表现为橙黄或橙红色,滋味上还有一定的苦味和收敛性;CW型普洱茶和W型普洱茶茶多酚保留量都比较低,这可能与微生物氧化酶的强烈作用有关;W型普洱茶茶多酚减少最多,在感官审评中也发现W型普洱茶的滋味较CW型普洱茶平淡、醇滑,汤色更偏褐色,说明工艺的差别会导致普洱茶在感官品质上存在明显差异。
4.3种类型普洱茶茶色素含量比较
3种类型普洱茶的茶黄素含量并不高,其平均含量变化趋势为S型(0.15%)>W型(0.12%)>CW型(0.08%),其中S型与CW型间存在显著差异。S型普洱茶茶黄素含量较高,其氧化程度较低,汤色表现为橙黄或橙红,而另外两类普洱茶汤色更深更红。
3种类型普洱茶茶红素平均含量变化趋势为S型(3.68%)>CW型(2.03%)>W型(1.04%),这3种类型普洱茶茶红素平均含量间均达到显著差异水平。
3种类型普洱茶茶褐素平均含量变化趋势为W型(9.94%)>CW型(9.76%)>S型(3.80%),这3种类型普洱茶茶红素平均含量间的差异均达到显著水平,说明茶褐素含量可以在一定程度上反映普洱茶的渥堆工艺和发酵程度。
5.3种类型普洱茶水浸出物含量比较
3种类型普洱茶水浸出物平均含量变化趋势为S型(42.95%)>CW型(34.33%)>W型(32.62%)。S型与CW型、W型水浸出物平均含量间差异均达到显著水平,造成这种显著性差异的根本原因是其加工工艺和发酵程度上的差异。
6.3种类型普洱茶咖啡碱含量比较
3种类型普洱茶咖啡碱平均含量间并无显著差异,这应该与咖啡碱的稳定性有关,也从侧面证明了咖啡碱在发酵熟成过程中的稳定性。
7.3种类型普洱茶挥发性成分分析结果
检测了3种类型25种普洱茶的挥发性成分,共检出并鉴定了147种挥发性成分,3种类型普洱茶中,这些挥发性成分组成各不相同,成就了普洱茶千变万化的风味特点(表2)。检出的挥发性化合物包含了人们所描述的各种代表性普洱茶所具有的香韵,如具有典型木香和草药香特点的a-鸢尾酮、壬醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、反式-B-大马酮、苯甲醛、苯乙醛、4-羟基-3,5-二甲氧基苯甲醛、1,3,4-三甲氧基苯甲醛;具有蘑菇泥土香韵的1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮;具有薄荷樟脑香韵的2,6-二甲基萘;具有花果香的(E)-β-紫罗兰酮;具有清香的顺-3-己烯醛、蒎烯。
表23种类型普洱茶检出香气分类统计结果
挥发性成分
16种W型普洱茶
6种S型普洱茶
3种CW型普洱茶
平均含量
平均种类
平均含量
平均种类
平均含量
平均种类
吡咯类
0.59
3
0.21
2
0.07
1
酚类
0.22
2
0.30
2
0.11
1
醇类
7.05
11
12.57
9
4.27
10
芳香烃
7.25
15
4.60
14
4.67
14
芳香醚
12.52
11
0.93
6
1.44
7
呋喃类
0.60
4
0.12
2
0.34
3
醛类
8.97
18
4.85
13
5.68
17
酸类
0.37
1
0.32
3
0.19
2
酮类
3.85
18
3.48
11
3.51
15
烷烃类
6.21
12
12.06
11
4.43
11
烷醚类
0.86
4
0.91
4
0.83
5
烯烃类
0.80
5
1.29
6
0.74
7
酯类
0.58
5
0.86
5
0.63
5
总量
81.09
97
63.23
97
46.95
102
S型普洱茶中的醇类、烷烃类、烯烃类、酯类、酚类挥发性成分平均含量比另外两种类型的普洱茶高,W型普洱茶的芳香烃类、芳香醚类、酮类、呋喃类、吡咯类香气的含量比其他两种类型的普洱茶高,特别是芳香醚类含量是其他两种类型含量的几倍。CW型普洱茶的酸类、吡咯类、醇类、烷烃类挥发性成分含量都处于较低的水平,其中酸类挥发性成分含量较低,在pH测试中也得到了相同的结果。
W型普洱茶中检出的芳香醚类、呋喃类、吡咯类、醛类、酮类、芳香烃类挥发性成分的种类数量要比另外两种类型普洱茶中多,酸类和烯烃类挥发性成分较其他两种类型普洱茶的种类数少;3种类型普洱茶中,S型普洱茶中醇类、芳香醚类、呋喃类、醛类、酮类、烷醚类挥发性成分的种类数最少。
三、结论
3种类型普洱茶的氨基酸、茶多酚、茶色素、水浸出物含量及香气组分等品质指标具有显著性差异,验证了“三种类型普洱茶分类方法”具有一定的合理性。
参考文献:
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【资料来源于:云南普洱茶·春夏秋冬(冬)】成品的茶上通常都同时具有此四种香气。茶香共有四大类:品种香、地域香、工艺香、陈香。
工艺香:
此四类香气中,唯有工艺香来源于工艺,区别于其它三种的是:凡工艺香,都是从外而内的,所以,此类香气的特征是开始时比较香,越泡越不香。
陈香:
陈香主要来源于淳化,即新茶没有,老茶有,又不是工艺香的,即为陈香,陈香的特征是越泡越香。
品种香和地域香:
因为制作陈茶的原料主要是群体原始种,遗传基因不稳定,形态各别,而不同的种群又受到相同地域的影响和趋于同化,相同地域的茶呈现出种别复杂,但风格相对统一的特征,所以,对于初学者来说,相同地方品种香和地域香是合起来进行辨别是更加科学和合理的。
品种和地域香是工艺香和陈香的基础,四者具有较强的“融合性”和“变异性”,工艺香越浓烈,地域香和品种香就越不清晰,同样,陈香越浓郁,地域香和品种香也会越不清晰。于陈茶来说,地域和品种的差别更多的反应在人体诸如“回味”、“汤感”等感官范畴,因此,一味的靠香气来判断茶的产地是不科学的。品种香和地域香在新茶的时候容易体验,其方法和体验陈香一样,越泡到后面越显的,即是品种和地域香。
答:辨别茶叶的香气靠嗅觉来完成。通过浸泡茶叶,使其内含的芳香物质得到挥发刺激鼻腔嗅觉神经进行区分。有干嗅茶香和湿嗅叶底两种方法。
干嗅茶香,是对未浸泡的茶叶进行香气辨别。方法是双手握住茶叶,靠近鼻腔细细嗅别,如遇香气低淡无法嗅到茶香时,可用对着茶叶呼热气,茶叶受热后,香气就会挥发出来。此时,应及时嗅香,辨别茶叶的香气类型。
湿嗅叶底,就是趁热对第一次浸泡后的茶叶叶底进行嗅香。
浸泡后的茶叶在加热作用下内含香气物质能充分发挥出来,一些不良气味也能随热气挥发出来。所以,趁热湿嗅叶底,最容易辨别出茶叶的香气类型。
方法是一手拿住已倒出的茶汤的茶杯(壶和盖碗),另一手半揭开杯盖,靠杯(壶、碗)沿用鼻轻嗅或深嗅,也可将整个鼻部深入杯内接近叶底以增加嗅感。为了正确判别茶叶的香气类型、香气高低、香气持续时间的长短,嗅觉的敏感性下降,嗅觉就不准确了,一般是3秒左右。
另外,如果需要嗅别的茶叶较多时,每次嗅的时间延长,同时辨别的茶叶冷热不同,就很难辨别出前后茶叶的好坏了。嗅香的时候,每次都应将杯(壶、碗)内叶底原料抖动,使其翻个身。辨清茶叶香气之前,杯(壶、碗)盖不得打开。
嗅叶底辨别茶叶的香气,分热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段。
三个阶段相互结合就能准确评定出茶叶的香气特性。每个阶段辨别的重点不同,
热嗅,重点辨别香气类型、香气高低,叶温65℃以上时,易辨别茶叶有无污染。
温嗅,55℃左右的叶底温度,主要辨别香气类型和茶香的优劣。
冷嗅,叶温在30℃以下时,主要辨别香气的持久程度。
青茶大多以茶树品种命名,如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、肉桂、佛手、凤凰单枞等,有几十个品种。这些茶,香味上虽有差异,但从审评角度看,不管采用任何品种制得的青茶依照其香味优劣,大致可分为四大类型,即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型。现对四个香味类型柞一比较,并从制茶角度浅稠其原因。
1、细腻花果香型
这是青茶中品质最好的一类,其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气,滋味清爽润滑,细腻优雅,汤色橙黄明亮,叶底主体色泽绿亮,呈绿叶红边,发酵程度较轻。干茶外形重实,色泽深绿油润,大多用春茶和秋茶制作。如广东潮安凤凰单枞、福建安溪铁观音。
2、花果香型
它与细腻花果香型相比,香味类型相同,显水蜜桃香,滋味清爽,但入口后缺乏鲜爽润滑的细腻感,在青茶中属于二类产品经济价值也较高。这种茶大多产于秋季,制作条件与一类的相同,产量大致占青茶总产量的25%。
3、老火香型
老火香型的青茶,干茶色泽暗褐显枯,汤色黄深,叶底暗绿,无光泽。这类产品,由于鲜叶不十分粗老,香味上显老火香味,而无粗老气味。
4、老火粗味型
老火粗味型青茶,在青茶中是品质最次的一类,它的制作方法与第三类相同,但原料更粗老,大多是夏茶中的低档鲜叶,因而既有老火香型,又带有粗老气味。
清香:香气清纯不杂。
幽雅:香气文秀,类似淡雅花香或果香。若无法具体称为哪种花香者,以香气(幽雅)或(花果香)称之。
纯和:(纯正)香气正常纯净,但不高扬。
甜香:(蜜糖香)带类似蜂蜜,糖浆,或龙眼干之香气。
甜和:香气不高,但有甜感。
炒米香:类似爆米花之香气。为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。
火香:茶叶经适度烘焙,而产生的焙火香。
高火:干燥或烘焙温度过高,尚未烧焦而带焦糖香。
火(焦)味:炒菁干燥或烘焙控制不当,使茶叶烧焦,带火味。
青味:似青草或青叶之气味。炒(蒸)菁不足,或发酵不足,均带青味。
闷(熟)味:似青菜闷煮之气味,俗称(猪菜味)。
浊气:茶叶夹有其它气味,沉浊不清之感。
杂(异)味:非茶叶应有之气味。如烟味,霉味,陈味,油味,酸味,土味,日晒味等不良气味。一般都指明属于哪种杂味,若无法具体指明时,仅以杂(异)味称之。
其实,鉴别普洱茶的优劣有着一套很系统的方法,但是比较繁杂冗长。今天,笔者就向各位茶友推荐一种通过叶底鉴别普洱的办法,比较简单易懂,也一目了然。
众所周知,叶底可以传达出普洱茶用料的优劣、工艺的好坏,这将直接影响到普洱茶的好坏。下面就跟各位茶友展现30种常见的普洱茶叶底。
1优质的古树头春叶底肥厚且饱满
2已有相当长的树龄革质感明显,叶脉粗犷且有质感
3叶面起了蛤蟆皮转化较完美,暗藏茶叶活力
4此乃老树新芽5大树料的柔软质地6很明显的野放易武茶的特征7标准的混杂雨水料带有杂味,水薄而寡
8此乃台地料,有高温烘青之嫌疑9易武茶,香、柔、微甜是其主要特色10厚实的大树料有着较高的耐泡度
11秋茶也初泡平淡,但后劲有力,水路粗,生津不错
12标准的雨水料淡薄,乏力,香弱,毫无吸引力,不如喝水
13标准的红变叶杂甜味,不利于后转化
14恐怖的劣茶,太可怕了15明显的生熟劣质拼配滋寡而汤浓,杂味过于沉重。一言以蔽之:烂
16熟茶7572,可看出特别的拼配料活力及油光感这两点是好茶的特征
17优质熟茶没错,这就是活力的外在表现
18灼伤的叶底常常伴随着过重的杂味,显然已失去后转化能力
19杂质过多了烟焦味产生条件之一,这种茶少喝,对人体不利
207542的B货叶底尾水有回甘,喉燥感强烈,特别劣质
21一眼就看出是野放料粗老嫩幼齐集一身,滋感较有力度,口感较丰富
22这是大树料常见的轻微红变现象在普洱茶里也还算正常
23标准的头春台地料24冒充高档普洱茶来路不明的原料压成饼状以次充好
25这是出现高温香后叶底灼伤过的茶叶呈绿茶化滋味,后续转化值得怀疑
26正常存放的88青可见叶底仍有活力
27廖福散茶(越南菁)28二十多年的优质陈茶叶底厚实
29此乃“号级散茶”这是用铁壶煮三壶水后的叶底
30转化尚可的香港仓要提醒各位茶友的是,观察叶底一定要将冲泡过的茶叶导入专门的叶底盘,注意拌匀、铺平、不能有褶皱。如果实在看不清,可以将叶底用清水漂洗,让叶底浮在水中,这样可以观察的更为仔细。
以下是笔者整理的优质普洱茶的叶底特点,供茶友们参考:
1、芽头和幼嫩叶片含量多;
2、长、短、粗、细较均匀;
3、断碎少,无碎末;
4、色泽嫩黄带乳白色或黄绿色,且无“花杂叶”;
5、叶质柔软,不硬翘;
6、不能有非茶物质混入其中。
香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数量多寡,是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种,南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽(绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶)。二、制程对茶叶香气的影响
A.不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同;
例如:以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白、古典美人这三种茶在香气上有着很大的差别。
B.加工方法中制程的差异(温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度)也影响了香气的不同;
例如:杀青(温度、时间),杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别,杀青过高(类似绿茶的荳香)、杀青不足(青茶气)、正常杀青(清香/新茶香)。这是因为在杀青不足时顺-3-已烯醇(具有强烈青草气)保留过度,但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇,也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。
C.加工中新香气的形成;
维生素A源-类胡萝卜素经过酶和空气的氧化转化为新的茶叶香气物质。三、仓储的不同对茶叶香气的影响
茶叶具有很强的吸湿和感染异味的特点,与普洱茶而言温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。
例如:高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同(在高温和有氧的情况下,脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸);通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。四、沏泡方式的不同对茶叶香气的影响
以新生茶为例:香气浓淡与水温成正比,高冲有利于香气的突出等等。
相信有不少茶友在冲泡普洱茶时,曾遇到过这样的问题:茶叶放置一段时间后,再次取出来冲泡,不管是干茶还是茶汤的香气,都不如从前那样浓鲜了。
继续喝吧,觉得没味道,不喝扔了吧,又觉得可惜,不知道如何是好。
这时候,其实大家不妨使用一些小方法来提香茶叶,尽管有时候无法百分百还原茶叶的香气,但也算不辜负手中这片茶。
以下内容仅供参考:
01
茶香减弱原因
茶叶之所以会出现香气减弱情况,通常跟几个因素有关:仓储、天气、冲泡方式。
仓储:茶叶本身的吸附性较强,如果仓储不当,茶叶很容易吸附异味、水分、灰尘等,影响茶叶香气。
天气:很多茶友都有这种经验,在晴朗和雨天冲泡、品饮同一款普洱茶,其香气、滋味、茶汤等方面的表现是不一样的。
尤其下雨天,气温相对偏低,湿度偏高,茶叶有受潮现象,容易导致茶叶香气流失、滋味寡淡等。
冲泡方式:在冲泡普洱茶时,水质、水温、注水方式以及冲泡器具等,都会影响到茶叶的香气表现。如果冲泡方式不当,茶香可能会减弱。
02
如何提香普洱茶
假设一款普洱茶由于仓储条件不当导致香气流失的前提下,该如何给它提香?
天气。选择一个晴朗的天气,空气干燥,能有效促进提香。
用水。使用100度水,每次烧两泡水。水,山泉水最佳,超市桶装矿泉水次之,千万不要用自来水。
拆茶。薄厚均匀,取三分之一散茶/三分之一小块/三分之一大块干茶。
醒茶。新茶、散茶不要闷,年份久的茶,可以适当增加闷的时间。对于有仓味的中老期生茶,可以焙五分钟或者10分钟,也有些去仓味的效果。
注水。正常功夫茶泡法,注水时用“悬壶高冲”。都说“香靠冲,汤靠吊”,水流冲击性强,有利于激发出茶叶的香气。
值得注意:新茶别上盖。
03
保存得当增茶味空气。空气流通有助于茶叶中一些微生物的繁殖,密封的环境会闷坏茶叶,使茶叶吸收杂味,所以要把茶叶放在空气流通的地方。
温度。储存环境的温度一般以正常的室内温度为宜,在20—30度之间,还有不要被阳光直接照射。
湿度。茶叶的储存环境需要一定的湿气,如果环境干燥,可以在茶叶边上放一杯水增加空气的湿度。
环境要干净无异味。存茶的地方要洁净无杂味,否则茶叶会串味。
包装顺其自然。买到普洱茶后尽量用传统的竹制包装,如果不着急品尝,最好直接用原包装储存。
总而言之,大家在收到一款普洱茶后,需要在存储方面多加注意。
保证仓储没有问题了,在冲泡茶叶时,再关注下天气及使用适当的冲泡方式,便能很大程度上提升普洱茶的香气。
令人愉悦的气味谓之香气,香气乃是普洱茶美学的核心和灵魂之一,闻香识普洱,借由香气的引领,我们步入茶世界的桃花源,自此不闻他茶,唯爱普洱。
花中四君子梅兰竹菊,花香中尤以兰花香味最为殊胜。茶圣陆羽《茶经》中要求茶人身体力行:“精行俭德”,被后世崇奉者以拟人化的方法,投射到了茶品的香气上。
宋代范仲淹所做《斗茶歌》有:“香薄兰芷”的描绘,明代的张源《茶录》描摹茶品“茶有兰香”。兰,以其高洁的品性被誉为君子的象征。兰为王者香,以兰香喻茶香,是为传统儒释道文化浸淫下的茶人,对茶品最为美好香气的追求。
清代张弘撰《滇南新语》中描摹岁贡的芽茶,已改用了“味淡香如荷”的美好词汇。兰、荷,在香气的文化品性上一脉同源。
传统儒释道茶文化视野下,茶品香气,以纯为本,道法自然,以香喻德。如今最为美好的普洱茶香气,一如既往,誉为兰花香。
当今的普洱茶,在所有的茶类中,以众多的名山头乔木古树生茶独树一帜,几无产品堪与其比肩。以文化视野下的哲学观点视之,茶,天涵、地载、人育的灵物。每一座山的茶品,都有着曼妙迷人,而又自身风格卓绝的香气。
迎合现代潮流,20世纪70年代诞生的普洱熟茶,在普洱茶香气美学上,归类于现代主义的产物。熟茶香气有普香、梅子香、枣香、参香和陈香,无须长期等待,当下即可享受。
自唐及明,“茶出银生城界诸山,散收,无采造法”的云南茶,自始至终都是一个异数。它的出产地域长期处于中原王朝的统治之外,在遥远边地的雨林中倔强地生存了下来。边地之人从不掩饰对中原文化的向往,现今流传在滇南少数民族中间所崇敬的茶祖诸葛亮即是佐证。惜乎受到正统文化教育的士人,看待这茶多有偏见。迟至明代的谢肇淛《滇略》(1620年)卷三中云:“士庶所用,皆普茶也,蒸而团之,瀹作草气,差胜饮水耳。”
每个时代,总有为数极少的杰出之人,能够超越身处时代的局限性。明代云南大理白族进士李元阳在《大理府志》中记载:“感通茶,性味不减阳羡,藏之年久,味越胜也。”
这种远见卓识,令今天的我们自愧弗如。幸运的是,数百年以后,李元阳有了自己的知音,那就是邓时海先生,化用明人李元阳的提法,提出普洱茶越陈越香,使普洱茶香气臻于独特文化境界,借此融入主流茶文化的行列,为当代世人所公认。
普洱茶的香气体系
普洱茶的香气体系是一个很难分析的领域,不同发酵程度的普洱茶香气品质存在很大差异,接下来我们一起来探讨下。
普洱茶香有荷香、兰香、樟香和青香四大类。这些类别的茶香,都是新鲜普洱茶菁中众多香味中的一种,也都是普洱茶菁的原香。这些普洱茶的荷、兰、樟和青香,都必须是经过新鲜的制作工序和自然的贮存过程才能保留下来的。尤其兰香和樟香,必须是云南旧茶园乔木茶树与樟树混生才具有。至于目前矮化灌木的新茶园所生产的普洱茶香,就只有荷香和青香了。
香气前体物质是指茶叶中含有的萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素类、氨基酸类、糖类等物质。云南普洱茶产区众多,其内含物质的种类及其含量有一定的差异,自然形成一山一茶、一茶一味。
几乎所有的茶叶都内含多种香气物质,但很多香气物质必需在高温状态下才能生成(如吡嗪类物质的生成就是在100℃以上).因此,绿茶的高温提香基本都在110℃以上。而普洱茶则不同,它的所有过程几乎都是在常温下完成,其最高温度也不超过60℃,大量的香气物质因缺乏高温的条件没能生成。
普洱茶在自然发酵中,伴随大量酚类物质的降解、络合和转化,其原有的香气也产生改变。普洱茶存在的樟香?兰香、荷香、枣香等香气,在普洱茶陈化过程中只能是"间段存在",不可能持久。换句话说,你今天喝的普洱茶可能是樟香,但将这饼茶存放二十年后再品尝,可能又转变成枣香。
由于普洱茶的香气体系是非常庞大复杂的,所以还缺少科学依据,对于普洱茶的香气体系还有研究向纵深发展。
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