1963年从福安农专毕业迄今，李宗垣与茶已结缘50余年。半个世纪以来，从不识茶到学茶制茶，从知茶懂茶到品茶评茶，从写茶总结经验到开拓茶市的他，研究铁观音茶树种植，担任铁观音赛事评审，深耕茶业市场第一线，亲历铁观音市场发展变化，被誉为“铁观音茶王制造者”……回忆着自己与茶结缘的日子，李宗垣感慨：“一生与茶做伴，其乐无穷。”
这几年，铁观音茶界回归传统的呼声，在安溪上下响彻一片。那么何谓传统，何谓革新？在李宗垣看来，传统与革新是一对矛盾体，但常常相互转化。“过去的传统，置于今天或是革新，今日的革新，在明天又成为传统。”
他举例说，安溪在新中国成立前直至上世纪80年代，其实是采用轻发酵工艺制茶；上世纪80年代之后，为适应出口长久储藏、运输的需要，茶叶发酵越来越充分，带动了重发酵浓香型铁观音的流行；1993年，台湾茶回到家乡，带回了本源于安溪的轻发酵工艺，各乡镇又开始流行清香型茶叶，当时采用该工艺的祥华乡“勇青红”，令人回味至今；2000年之后，空调制茶盛行，具备“鲜”“香”轻发酵特点的清香型铁观音成为市场主流。“所以，现在我们呼吁的传统，其实是上世纪80年代的革新。”
正因为传统与革新矛盾统一，所以在李宗垣看来，没必要纠结于传统铁观音与清香型铁观音哪种更正、味更好，他说：“茶叶终究是一种饮料，关键看市场需求，有市场才能经久不衰。”
时下，浓香型铁观音受消费者喜爱，“回归传统”成为顺应市场需求的选择。但在李宗垣看来，“回归传统”并非简单的工艺回归，安溪铁观音提纯复壮、恢复生态，是安溪茶叶回归传统的基础与前提。“时光流逝，铁观音的植株、安溪的生态，都在发生变化，这些变化将会影响安溪铁观音独特的观音韵，所以要保护优质种质资源，将现有的正宗红心铁观音茶树进行摸底，对老茶树进行挂牌编号保护，对红心茶苗穗进行压条和扦插；鼓励引导茶农回归老品种、老土壤、老茶树、老技术，回归自然。”
“‘回归传统’不能一刀切。”李宗垣说，安溪产茶地域广阔，不同山头、地域，有不同气候、土壤、生态，会产生铁观音不同的植株特点，各个地域茶农制茶方式也不尽相同，最后形成的茶叶香气、韵味往往带有神秘的差异，形成独特的山头香。“此种特点下，安溪铁观音‘回归传统’不能一刀切。”李宗垣表示，各乡镇地区、山头，应该扬长避短，根据地域和环境不同来制茶。
人物简介
李宗垣：教授级高级农艺师，国家茶叶质量监督检验中心（福建）、全国化技术委员会乌龙茶工作组副组长，高级评茶师、泉州茶业十大贡献人物。
李宗垣被誉为“茶王制造专家”。他从1993年开始，就参加安溪县举办的各种茶事活动，特别是在广州、上海、北京、香港、澳门、长沙等地举办的茶王赛，在他手上诞生了数十位茶王，带出一大批评茶专家。2002年，他参加全国第一批高级评茶师考试，成为首批通过考试的4名高级评茶师之一，堪称“铁观音第一茶师”。
李宗垣用毕生的精力探究铁观音，为铁观音审评的标准化立下了汗马功劳，2006年整理出版了《安溪铁观音制作与品评》。在李宗垣看来，茶叶的品评要随社会进步而发展，要结合市场，甚至要能够指导生产，提高生产力和促进社会效益，而不是单纯的技术问题。
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李宗垣的“追茶”人生
“借问茶香来何处，安溪乌龙铁观音。”国家一级评茶师李宗垣便身在此山中。
李宗垣被誉为安溪茶界的实践型专家和最具权威性的评茶大师，用毕生的精力审评铁观音，成为安溪铁观音评审的领军人物，他致力于探究铁观音种植、制作方法，在2006年整理出版了《安溪铁观音制作与品评》一书，为铁观音产业建功立业。记者慕名前往安溪茶都，拜访这位茶界著名的国家一级评茶师李宗垣。
总结铁观音300年制茶技艺
一见到李宗垣老师，三杯茶未了，他便拿起《安溪铁观音制作品评》一书，赠与我，我不胜感激。谈及此书，李宗垣老师颇为自豪。2006年初，他将我国300多年来的铁观音的种茶、制茶方法经验，以及他在工作实践中的实验结论写了出来，这也是对铁观音的历史和发展现状作了第一次全面的收集、积累、总结与提高。
事实上，早在1980年，李宗垣老师便开始在《福建茶叶》发表《铁观音看青做青技术》，谈及第一篇发表的文章，李老师记忆犹新，回忆道：“当时还没有电脑，全是手写稿，我在平时看青做青时，收集了不少采制技术，后又将稿件寄给安徽的陈椽老师，他将稿子化整为零，仔细修改，提出了很多宝贵的建议，几经改稿，终于成文。”
李宗垣在之后3年间连续陆续在全国及省级刊物上发表专业论文17篇，1985年还参加《中国名茶研究选集》的撰稿。问及如何能将制茶经验写成文章，如何达到从量变到质变的飞跃时，李宗垣说：“其实这要得利于在学校刻苦学习，对茶叶制作的基础知识牢固，将实践经验及时地总结、提高。当然，在平时采茶、制茶的过程中要留心，学习他人经验，不断充实自己。”
茶之道无止境
1962年8月，李宗垣，毕业于福安农业专科学校茶叶专业，之后分配到安溪的产茶区工作，在西坪、大坪等地，一干就是十八年，日复一日，年复一年地收购茶叶、制茶，他什么样的活都做过，挑水、扫地、做饭样样行。
在十多年的实践中，李宗垣善于摸索、总结制茶技术，在做青的过程中，要不断地观察、记录、分析茶青，杀青之后，也要细致地观察水分的变化。“如果只看青，而不亲手去做青，那永远也学不会，而且还要用心学，将学习应用到实践中。”李宗垣感慨道。为计算失水率，他每摇一次青要称一次重量，算出失水的重量与时间长短的关系，不厌其烦，持之以恒，终于在千百次的实践中得出重要结论。
回到县城以后，李宗垣先后在茶叶公司、茶委会、茶果局工作过，当过审评科长，安溪特种茶包装厂厂长，展现在他面前的是更广的天地，但活到老，学到老，李宗垣在教学中还在不断地学习。
1982年开始实行生产责任制后，很多生产队技术人员较为缺乏，茶农对如何种茶、制茶有着迫切需求，因此当李宗垣不辞劳苦地下各乡镇给农民讲课的时候，能感受到他们对学习的渴望。有一次在湖上乡沙堤镇讲课，出乎意料地一下子来了一百多个茶农，他们安静地席地而坐，李宗垣老师连续讲三个多小时，竟没一个站起来。而今，李老师到茶都时，常有不认识的中年茶农上前，嘘寒问暖，感谢昔日之恩。
专家评茶也争议
1996年，李宗垣老师参加广州的一次茶王赛的审评工作，当时有铁观音、本山、毛蟹、黄金桂等分门别类进行评比。铁观音是品评的重点，茶样逐渐分成两种不同风格的茶样。其一是传统的制茶方式，这类茶主要以西坪、华祥为主，受台湾茶叶制作方式的影响，以轻发酵为主。其二是混合方式的制茶方式，即拼配的茶。在最后决赛时，出现了意见分歧，有人说，传统的茶叶滋味好且浓厚，香气高，而支持混合型的人群认为，混合型有利于促进茶叶今后的发展，更重要的是有创新的意识。次日便是公布获奖结果的日期了，评委们争议了很久，最终确定传统型获胜，李宗垣老师一看手表，已经是凌晨两点钟。
1999年，清香型的出现是铁观音发展重要转折点，打破了很多铁观音的传统评定标准。清香型在做青时需采用空调做青，掌握茶叶的发酵波，控制烘焙温度，在打青、回青、消青、拖清等都有不同之处。随着社会进步而发展，消费者对茶叶口味的要求，要结合市场需求，清香型也如雨后春笋，逐渐壮大成长起来，新的审评标准也建立起来。如今的评茶更是一种物质享受和精神愉悦的生活艺术。
李宗垣认为，茶乃高尚之物，它不但是健康的饮品，而且需人们精心、高雅地品评，方能悟出其道，常以茶会友，不但有亲和力，更能体现随和、平心的一面。（洪嵘）
对话高级评茶师：李宗垣，文章为你介绍海峡生活报对话安溪铁观音集团总审评师李宗垣先生的详细内容！
李宗垣，出生于1942年12月，籍贯安溪县，现为安溪县茶叶质量评审组组长、高级工程师、高级评茶师、高级茶叶加工师、安溪铁观音集团总审评师。
“谁能寻得观音韵，便是百岁不老人。”李宗垣，用毕生的精力探究铁观音，为铁观音制作和审评的标准化立下了汗马功劳，被誉为安溪茶界的实践型专家和评茶大师。
近日，记者登门拜访李宗垣，通过对话揭开这位老者背后的知识宝藏和人生芳华。
人生三部曲
海峡生活报：1962年从福安农专茶叶专业毕业后，您一直都在安溪茶区工作，如果要把您的人生经历分成几步曲，您会怎么分呢？
李宗垣：分三部曲。1962年毕业参加工作后，历任茶站技术员、茶叶公司审评科长、特种名茶包装厂厂长等职，那时年轻，边做边学边研究。这是第一部曲。1980年，我开始在《福建茶叶》发表《铁观音看青做青技术》，三年间连续在全国、省茶叶刊物上发表科技文章17篇，同时担任一些学校的茶叶班教师，在县及乡镇办的茶叶培训班讲授茶叶初制一百多场。后来整理出版了《安溪乌龙茶审评技术》。这是第二部曲。19９3年开始，我就参加县举办的各种茶事活动，特别是安溪在广州、上海、北京、香港、澳门、长沙等地举办的茶王赛，可以说很多茶王是在我手上诞生的。2006年又整理出版了《安溪铁观音制作与品评》一书。这是第三部曲。
海峡生活报：期间有没有什么事让你印象比较深刻？
李宗垣：1982年开始实行生产责任制后，很多农民对如何种茶制茶有着迫切需求，因此当我给农民讲课的时候，能感受到他们的热情。有一次在湖上乡讲课，来了一百多个农民，他们全静静地坐在地上，我连续讲二三个小时，他们没一个站起来。还有一件事，2002年，去杭州参加全国第一批高级评茶师考试，报考的有十几个，通过考试的只有4个，我是其中之一。当时连续备考7天７夜。通过考试后有种前所未有的满足感。
海峡生活报：您著书育人，默默无闻。2006年被评为“泉州茶业十大贡献人物”时有什么感想？
李宗垣：这只是一项荣誉吧，对我一辈子的努力算是一种认可。我觉得吃饱穿暖就可以了，对名利并没什么追求。
茶叶审评应与时俱进
海峡生活报：茶叶审评是个很专业的事，在这方面您具有相当的权威性，您怎么看审评的重要性？
李宗垣：安溪铁观音的特征特性、品质优次、等级划分、价值高低等都必须通过审评才能确定。因此茶叶审评在茶叶产制、科研、收购、加工、销售、外贸等环节都是一个重要的组成部分。特别是现在茶已成为一大产业，更离不开审评。
海峡生活报：能不能简要介绍一下您是如何审评的？
李宗垣：茶叶品质是茶叶物理性状和主要化学成分的综合反映，因此得根据外形的条索、色泽、内质和香气、滋味、汤色、叶底六大因子，通过感官审评来决定。
海峡生活报：能不能具体一些。
李宗垣：比如干看茶叶色泽，季节和制茶工艺水平不同会使茶叶呈现不同色泽。发酵较好的呈正常色，发酵充足的呈黄绿色，轻做青的呈绿色或翠绿色，高级茶叶有特殊色，如铁观音的“砂绿”。
海峡生活报：乌龙茶类中为何有“北水南香”之说？
李宗垣：闽北乌龙茶是滋味为重，闽南乌龙茶则首推香气，香气也是铁观音审评的首要因子。第一次冲泡嗅香主要是判别浓强度、香型、异杂味，第二次主要是辨别香气浓淡强度、品种纯正度、鲜嫩度，第三次主要是判别香气持久性。三次嗅香前后连贯，综合分析。海峡生活报：那在滋味审评方面有什么讲究？
李宗垣：茶叶是饮用品，滋味是直接与口腹相通的。为正确评味品饮前不宜吃有强烈刺激性食物和饮料，保持味觉灵敏度。此外，舌尖对温度高低敏感，易为甜味所兴奋，舌两侧为酸味和咸味感受区，舌心舌根易感受苦味，舌根对回甘分辨最清楚。因此，茶汤入口可用舌头循环打转，使各部分都能与茶汤接触，辨别不同味道。
海峡生活报：茶叶的生长环境、制作工艺、品种等都在不断发生变化，而审评标准却是相对固定，这是不是容易产生矛盾？审评标准是不是也需要不断变化？
李宗垣：随着市场的变化，其实审评也不断在变。特别是19９９年以后，清香型铁观音打破了很多传统标准。我认为审评要随着社会进步而发展，要结合市场，甚至要能够指导生产，提高生产力和促进社会效益，而不是单纯的技术问题。
“拼配”是技术革命
“文化”是促进动力
海峡生活报：您觉得安溪铁观音的特色体现在哪些方面？
李宗垣：一是铁观音的香气明显，有独特的韵味和兰花香，二是它滋味醇厚鲜爽，三是滋润有回甘。
海峡生活报：除安溪之外，现在很多地方都在大面积种植、生产铁观音，您怎么看？李宗垣：海拔、土质、季节、气候、、茶园管理、茶叶采制等的不同，都会对铁观音的品质产生影响。安溪铁观音发展到现在已经面临很大挑战。这些挑战既有来茶区的扩大，也有来自市场需求的多样化。铁观音的传统特质是它的香气和韵味，如果改变铁观音的种植环境和方法，它的香气和韵味会怎么变，有待观察。如华安县、南靖县甚至包括一些省外地区，种植出来的铁观音有的香高而味淡，有的味醇而无韵，各有特点。
海峡生活报：那么安溪的铁观音如何坚持自己的特色呢？
李宗垣：安溪的铁观音在韵、味、香三方面都应充分体现出来，但从目前情况看，安溪的不同茶区产的茶也是各有优缺点，如感德茶香气高但茶水偏淡，长坑茶内质好但茶水偏粗。但有个办法可以改变某个茶区某批次茶叶的品质，那就是茶叶加工中的一项重要技术：拼配。通过拼配，可以根据其品质水平和各自特点拼在一起，取其长处，弥补或掩盖短处，这对提高茶的品质，保持稳定性，对创品牌、统一价格、稳定客户等都有好处。
海峡生活报：拼配的依据什么？
李宗垣：拼配的跨度比较大，可以根据不同季节、地域、等级、发酵程度等进行拼配，如夏茶拼春节，可以增加鲜绿度和香气，也使夏茶滋味醇和，冲淡粗涩味。当然，拼配不是简单的1加1。如西坪茶水好，祥华茶香高，两个茶区的特点不同，如果只是简单的拼配，反而可能使品质下降。要讲究内质、数量和比率。
海峡生活报：如此看来，拼配技术可以改变甚至提高安溪铁观音的整体品质？
李宗垣：是的。拼配是一项很重要的技术。但也很复杂，不好拼。
海峡生活报：除此之外，您对发展安溪铁观音还有什么建议？
李宗垣：我认为产品、品牌和文化是茶的三个不同层次。我们除了研究提高茶叶品质外，还应该努力去创品牌，并大力宣传推广茶文化。毕竟，文化才是促进茶产业发展的最大动力。
禅是一种境界。禅茶是指寺院僧人种植、采制、饮用的茶。茶与禅本是两种文化，在其各自漫长的历史发展中发生接触并逐渐相互渗入、相互影响，最终融合成一种新的文化形式，即禅茶文化。
中国传统文化，儒家文化的精神集中体现在一个“正”字上，道家文化体现在一个“清”字上，佛家集中在一个“和”字上。
古今茶人无不以品茗谈心为雅事，以茶人啜客为雅士。禅茶文化的精神内涵主要在于一个雅字。
作为禅与茶相结合而形成的“禅茶文化”，既有儒家的正气，道家的清气，佛家的和气，更有茶文化本身的雅气。正、清、和、雅的综合，完整地体现了禅茶文化的根本精神。
禅茶文化离不开人文关怀，离不开人生日用，离不开禅的关照与感悟，离不开茶的精清、淡洁、涤烦、致和修养功夫。从这个角度来看，将禅茶文化的功能定位在“感恩、包容、分享、结缘”这八个字上，最为恰当；
禅的精神在于悟，茶的精神在于雅。悟的反面是迷，雅的反面是俗。由迷到悟是一个长期的过程，由俗到雅也是一个持久修养的过程。
禅茶文化，作为一种特殊的心性修养形式，其目的就是在于通过强化当下之觉照，实现从迷到悟、从俗到雅的转化。
人物名片
李宗垣，教授级高级农艺师、国家茶叶质量监督检验中心（福建）、全国化技术委员会乌龙茶工作组副组长、高级评茶师、泉州茶业十大贡献人物。
李宗垣被誉为“茶王制造专家”。他从1993年开始，就参加安溪县举办的各种茶事活动，特别是在广州、上海、北京、香港、澳门、长沙等地举办的茶王赛，在他手上诞生了数十位茶王，带出一大批评茶专家。
李宗垣用毕生的精力探究铁观音，为铁观音审评的标准化立下了汗马功劳，2006年整理出版了《安溪铁观音制作与品评》。在李宗垣看来，茶叶的品评要随社会进步而发展，要结合市场，甚至要能够指导生产，提高生产力和促进社会效益，而不是单纯的技术问题。
本报讯1963年福安农专毕业迄今，李宗垣与茶结缘50余年。半个世纪中，从不识茶到学茶制茶，从知茶懂茶到品茶评茶，从写茶总结经验到开拓茶市，执掌安溪县茶叶公司多年的李宗垣，研究铁观音茶树种植，担任铁观音赛事评审，深耕茶业市场一线，亲历铁观音市场发展变化，被誉为“茶王制造专家”……回忆着自己与茶结缘的日子，李宗垣感慨：“一生与茶做伴，其乐无穷。”
说茶缘
一生与茶做伴
1942年，李宗垣出生于安溪县凤城镇。虽说是“城里人”，但那时候茶少价高，小时候的李宗垣常常“喝不上茶”，更不知道茶这种植物长什么样。1959年初中毕业后，李宗垣考入福安农校，被安排进入茶叶专业就读，从此，他与茶结缘，一生相伴。
当时的茶叶专业在福安农校里是重点专业，学校不仅教授学生理论知识，还开设茶园开垦、茶叶种植、茶园管理、茶叶生产制作、化肥农药的使用等实践课程。经过三年中专的学习，以及之后两年继续在校大专深造，1963年，李宗垣从学校毕业，被分配到安溪茶叶公司，先后在下属的西坪、大坪、虎邱等茶叶站工作，负责向农户收购茶叶。
“我一到岗位，就接到自上级下达的‘命令’——提高茶叶产量，达到全县五万担的指标。”李宗垣说，这在当时几乎是不可能完成的任务。因为计划经济时代，茶园国有，由国家统一收购，收购价格也极低，因此茶农积极性很低，安溪作为全国重点产茶区，全县茶叶产量也只有三万多担。
基于这样的现实，李宗垣思索良久，最后提出：“当务之急，唯有科学种植、管理、采摘，通过提高茶园单产，增加茶叶总产量。”这在以规模为纲的粗放经济时代，无疑是更为先进的“思维”。
为完成全县五万担的工作指标，李宗垣开始和同事到安溪各个乡镇，到茶农家中，传授他在农校学到的茶园管理与种植技术。
期间，李宗垣同事杨浩湘提出了平面采摘茶叶的设想，就是把茶叶定高并进行水平采摘，扩大茶树光合作用面积，提高茶叶产量。李宗垣知道这种新方法后，极为兴奋。他同杨浩湘整天耗在茶园做采摘实验。“最疯狂的时候，我宿在农家，连续‘掐’了一个星期的茶叶。”在他们的努力下，同美农场的茶叶平面采摘实验大获成功，县里很快组织各乡镇参观、学习、推广，茶园单位产量大幅提高。
提高茶叶产量是李宗垣一生事茶的开始，如今他已73高龄，仍亲手做摇青茶叶“走水”实验，他说：“我不知道哪一天就不在了，所以要抓紧时间多做有益铁观音的事。”
谈经历
边做边学边研究
从1963年毕业分配，到1981年被上调到县茶叶公司总部，李宗垣扎根基层长达18年。“这段时间于我而言，不仅完成了既定的工作任务，也加深了我对茶叶的认识和了解。”李宗垣说，做茶看起来简单，但是真正要做起来难，光看光有理论是没有用的，“要亲自动手去做，边做边学边研究，实践与理论紧密结合才能更好掌握。”
李宗垣是这么说的，也是这么做的。在西坪时，他常怀揣笔记本到农田学茶园管理和剪茶，离开的时候，笔记装满一箱；在大坪乡，他天天晚上到农户家里，盯着专业队制茶能手学细枝末节的技术；在虎邱，他仍觉得“未看透”，除了天天跟茶农一起做茶，还跟石山村老茶农一起，反反复复做实验，一遍遍上称，计算各环节茶青失水率，摇青、出水转数……
“基层其实有着最丰沃的学习土壤。在基层茶叶站收购茶叶的那些年，我向很多同事、前辈、茶农们学习，亦师亦友，共同研究了很多制茶技术。”基层工作的经历，让李宗垣在制茶、品茶和审评技术方面有了很大的提升。
1981年离开基层茶站后，他决定写书，这时候，在农村吸收到的安溪铁观音茶园管理经验、制茶技术，成为他写作源源不断的“文思”，先后于1983年编著了《安溪乌龙茶初制技术》，1990年参与编著《安溪乌龙茶审评技术》，2006年编著《安溪铁观音制茶与品评》，成为茶农们实用的工具书。
多年的茶叶理论和实践的积累，李宗垣成为名副其实的茶叶专家。各种大型茶王赛邀请他担任评茶师，在他的品评下，诞生了一个个茶王，被誉为“茶王制造专家”。2002年，他参加全国第一批高级评茶师考试，成为首批通过考试的4名高级评茶师之一，堪称“铁观音第一茶师”。
论传统
“回归传统”不能一刀切
这几年，安溪茶界回归传统的呼声，在全县上下响彻一片，那么何谓传统，何谓革新？
在李宗垣看来，传统与革新是一对矛盾体，但常常相互转化。“过去的传统，置于今天或是革新，今日的革新在明天又成为传统。”
他举例说，安溪在解放前直至80年代，其实是采用轻发酵工艺制茶；80年代之后，为适应出口长久储藏、运输的需要，茶叶发酵越来越充分，带动了重发酵浓香型铁观音的流行；1993年，台湾茶回到家乡，带回了本源于安溪的轻发酵工艺，各乡镇又开始流行清香型茶叶，当时采用该工艺的祥华乡“勇青红”，令人回味至今；2000年之后，空调制茶盛行，具备“鲜”“香”轻发酵特点的清香型铁观音成为市场主流。“所以，现在我们呼吁的传统，其实是80年代的革新。”
正因为传统与革新矛盾统一，所以在李宗垣看来，没必要纠结于传统铁观音与清香型铁观音哪种更“正味”更好，他说：“茶叶终究是一种饮料，关键看市场需求，有市场才能经久不衰。”
时下，浓香型铁观音受消费者喜爱，“回归传统”成为顺应市场需求的选择。但在李宗垣看来，“回归传统”并非简单的工艺回归，安溪铁观音提纯复壮、恢复生态，是安溪茶叶回归传统的基础与前提。“时光流逝，铁观音的植株、安溪的生态，都在发生变化，这些变化长久以往会影响安溪铁观音独特的观音韵，所以要保护优质种质资源，将现有的正宗红心铁观音茶树进行摸底，对老茶树进行挂牌编号保护，对红心茶苗穗进行压条和扦插；鼓励引导茶农回归老品种、老土壤、老茶树、老技术，回归自然。”
“‘回归传统’不能一刀切。”李宗垣说，安溪产茶地域广阔，不同山头、地域，有不同气候、土壤、生态，会产生铁观音不同的植株特点，各个地域茶农制茶方式也不尽相同，最后形成的茶叶香气、韵味往往带有神秘的差异，形成独特的山头香。“此种特点下，安溪铁观音‘回归传统’不能一刀切。”李宗垣表示，各乡镇地区、山头，应该扬长避短，根据地域和环境的不同制茶。
近几年，安溪铁观音刮起“回归传统”之风，不少茶农、制茶大师通过经验总结，认为正宗的传统安溪铁观音有三点——正源、正育、正艺。“传统”的前提便是选用优良茶树品种“红心歪尾桃”。“红心歪尾桃”素以“芽壮、心红、叶厚、腹绿”和“香高、味浓、韵明、水甘”而著称。然而历经近300年的发展，数量越来越少，品种纯度降低，保护、提纯、培育红心铁观音迫在眉睫。
今年6月，安溪西坪镇成立了一个新兴社团——红心铁观音保护提纯技术研究会。该研究会会长颜金石介绍，宝潭村是安溪红心铁观音留存较多的村庄，现大概有26500株，树龄从50年、80年，甚至100多年的都有。福建农林大学著名茶叶专家孙威江和詹梓金教授通过研究铁观音品种品质特性，认为以西坪“红心歪尾铁观音”为苗木母树的铁观音，最具“音韵”风格。
颜金石告诉笔者：“安溪县政府和相关部门都高度重视纯正的红心铁观音数量锐减的现状，因此特别鼓励和支持我们成立这个研究会，希望能通过保护、提纯、复壮、培优，提高红心铁观音的种性纯度，培育出更多红心铁观音原种茶苗。”现在，研究会用“压枝法”把老母树移植到基地，再用安溪先辈发明的“茶叶短穗扦插技术”，慢慢让红心铁观音繁衍到整个乡镇直至安溪全县。
在西坪盖竹村的茶园，一块镶刻着“红心歪尾铁观音茶保护区”字样的绿色铁牌十分引人关注，这是安溪铁观音传统工艺传承及推广者王辉荣今年建起来的300多亩的红心铁观音保护区。都说好茶好喝不好栽，对于铁观音这么尊贵的茶树品种更是如此。王辉荣告诉笔者，“红心歪尾桃”的成活率很低，即便树龄成长到五六年，还是有可能会死掉，而且茶叶产量很低，只有普通铁观音品种的1/2。
安溪县农业与茶果局局长蔡建明表示，红心铁观音属于我国最优良的茶树品种，加大红心铁观音苗木繁殖管理，开展铁观音种质资源的提纯、复壮、组培等研发与应用推广，保护铁观音品种的纯正，必将对铁观音茶业的可持续发展起到结构性的导向作用。
成立红心铁观音保护提纯技术研究会，建立红心铁观音茶树保护区，改造老旧茶园大量种植红心铁观音……安溪正掀起一场铁观音“正源”运动。
喝茶，喝的是一种心境，感觉身心被净化，滤去浮躁，沉淀下的是深思。
茶是一种情调，一种欲语还休的沉默；一种欲笑还颦的忧伤；一种“千红一杯，万艳同窑”热闹后的落寞。
无茶的日子，真的觉得平淡、索然无味。
一个人在寂寞的冬夜，泡一杯清茶，独坐在窗前，看落叶飘零，听风敲窗棂，在氤氲的茶雾中，在淡淡的茶香中，品清清浅浅的苦涩，想浓浓淡淡的心事……轻轻晃动手中的茶杯，看淡绿色的茶或针或片，忽上忽下，簇拥着，沉沉浮浮，变换着不同的位置，试图寻找一个属于自己的最佳平衡点。
轻吹杯口，带动一漾一漾的茶涡，看茶叶聚聚散散，无奈分离。
呷一小口茶，任清清浅浅的苦涩在舌间荡漾开来，充溢齿喉。之后，深吸一口气，余香满唇，在肺腑间蔓延开来，涤尽了一切的疲惫冷漠。人仿佛也醉了，朦胧中，久久不愿醒来。
是夜，茶香满室，杯中茶由淡变浓，浮浮沉沉，聚聚散散，苦涩清香中慢慢感悟：人生亦如茶。
茶是对春天记忆的收藏，在任何一季里饮茶，都可以感受到春日那慵懒的阳光。
坐在一个人的房间，倒上一杯茶，看着茶叶的翻卷也常会生出好多感慨：茶要沸水以后才有浓香，人生也要历经磨炼后才能坦然。
无论是谁，如果经不起世情冷暖，浮浮沉沉，怕是也品不到人生的浓香。
你看那茶刚冲入水的时候，在水里来回翻滚，不就像初涉世事的我们吗?
到处碰壁，遍体鳞伤。日子过得久了，历经了人情冷暖，就像那三滚后的茶叶，慢慢地沉入了杯底，用沉默来作为惟一微笑的表情，而那温软的茶水也就像我们的内心，足以接纳一切友善的或是不友善的表情。
有一梦中场景让吃茶人如痴如醉，不胜神往：
帘外潺潺的雨夜，屋内融融的炉火，一位温婉贤淑的女子闲闲地立在身旁，一捧香茗，一卷诗书。虽无红袖添香的意味，却也有红颜续茶的意境，一介书生，如此不亦乐乎哉!
喝茶惯了也就行随心性了，开始也许还有些附庸风雅，但是慢慢由“喝”到“品”，逐渐喝得出茶的苦涩，“嗅”得出茶的清香，终至不可一日无茶的地步。
那么,满月凌空之时，泡一壶好茶慰藉自己吧。
喜欢喝茶的人都知道茶境的作用，未必有好茶、未必有好水、未必有好器，只要有好境，还有我们这些爱茶惜茶的人，就是一种幸福。无论是在真山真水的天然茶室里、还是在深秋寒夜的火炉边，抑或哐嘡作响的火车上，只要是你的心在，就是个品茶的盛宴。
火车上的简单茶席
去武夷山的火车上，听着火车与轨道哐嘡作响的撞击声，望着窗外瞬然后退的小山峦，悠然看着晓染泡茶时的从容与专注，一路同行的我们，享受在火车上的简单茶席边，循着武夷茶的岩骨花香向着武夷山进发！一路的品茶，让武夷山问茶之旅变得更加馨香怡人，大家一路沉醉在茶香之中……
野外的天然茶室
在武夷山的宋代古建窑遗址，寻着水声，走进一个小木亭，而后在瀑布和水车边，气炉、水壶和整套的茶具，就是一张完整的茶席。你可以望着微风飘拂着的火苗，等着山泉水吱吱地烧开，静静地听那淅淅沥沥的水声和偶尔声起的虫鸣，等待着“肉桂王”在泉水滋润下散发出的氲氲茶香……
火炉边的温暖感觉
在冬天雪夜里，约三五同好，围炉夜话，品茶论道，可谓人生至境。望着窗外的皑皑白雪，心里也满是雪的世界，空空的，没有一丝灰尘，心飘在丝丝凉的空气中。更喜欢北方的冬天，喜欢呼吸那凉凉的空气，干巴巴的冷让人头脑很清醒，总觉得也会冷冻住那些烦杂的心绪，让自己暂时地空旷。
我对茶一无所知。我只知道酒店里的方便茶包真的不好吃。
把开水倒进杯子的那一刻是最美的。绿茶都在杯子里摇曳，活泼非凡。然而，当水足够的时候，一些浮起来，一些沉淀下来，一些掉到地上。如果此时杯子转动，里面的茶叶仍然有足够的力量飞上飞下，他沿着风暴中心拉倾斜。
蒸汽从杯口慢慢地散开，直到香炉冒出紫色的烟为止，蒸汽的颜色太浅，太细，但仍散发出清淡的茶香，清爽、浓烈、怡人的香气，有旭日东升的阳光，山间清泉的清泉。
我很难抗拒品尝。尝一尝真是太好了。绿茶的香味一直流到我的鼻尖，到了舌尖，只是一种清爽而柔嫩的味道；到了口中冲泡的时候，有点苦，有点草药的味道，但它并没有失去以前那种复杂的混合的味道；到了吞咽的时候，它是最美妙的部分，就像吞咽口中一片茶林，初春雪香融融，清晨雾蒙蒙，日出天幕浅，映入眼帘，仿佛是长白山的复兴，心中跳跃的色彩是夏日西湖的荷花绿，如果诗人的诗意是用它来形容，它既没有李白喝酒的豪迈气势，也没有白居易的人气那么简单，更像李清照对西天落日的温婉记录。
我对这清淡而丰富的味道深感惊讶，仔细品尝了第二道。我深深地感觉到它有着江南的柔美。我不知道它是不是来自云贵这样的寒冷高原的起伏。当热茶亲吻我的嘴时，我得到了答案：一切都是一个快乐的茶客，一切都来自大自然。
慢慢放下茶，我也逐渐学会了茶的颜色和香气。其实，我能喝什么只是茶本身。它的纯净味道是如此美妙。
茶作为祭祀的物品，可祭天、祭地、祭祖、祭佛，不可尽言，可以说，茶叶是祭祀活动中的必需品。上至皇室贵族下至平头百姓，无论是汉族，还是少数民族，都在较大程度上保留着以茶祭祀祖宗神灵。
在我国清代，宫廷祭祀祖陵时必用茶叶。据载同治十年(1871年)冬至大祭时即有"松罗茶叶十三两"记载。在光绪五年(1879年)岁暮大祭的祭品中也有"松罗茶叶二斤"的记述。而在我国民间则历来流传以"三茶六酒"(三杯茶、六杯酒)和"清茶四果"作为丧葬中祭品的习俗。如在我国广东、江西一带，清明祭祖扫墓时，就有将一包茶叶与其它祭品一起摆放于坟前，或在坟前斟上三杯茶水，祭祀先人的习俗。茶叶还作为随葬品。从长沙马王堆西汉古墓的发掘中已经知道，我国早在2100多年前已将茶叶作为随葬物品。因古人认为茶叶有"洁净、干燥"作用，茶叶随葬有利于墓穴吸收异味、有利于遗体保存。
历古以来，我国都有在死者手中放置一包茶叶的习俗。像安徽寿县地区，人们认为人死后必经"孟婆亭"饮"迷魂汤"，故成殓时，须用茶叶一包，并拌以土灰置于死者手中，这样死者的灵魂过孟婆亭时即可以不饮迷魂汤了。而浙江地区为让死者不饮迷魂汤(又称"孟婆汤")，则于死者临终前除日衔银锭外，要先用甘露叶作成一菱形状的附葬品(模拟"水红菱")，再在死者手中置茶叶一包。认为死者有此两物，死后如口渴，有甘露、红菱，即可不饮迷魂汤。原来在封建迷信中，人死后要被阴间鬼役驱至"孟婆亭"灌饮迷魂汤，目的是为了让死者忘却人间旧事，甚而要将死者导人迷津备受欺凌或服苦役，而饮茶后则可以让"死者清醒"，保持理智而不受鬼役蒙骗。故茶叶成为重要的随葬品。
茶在我国的丧葬习俗中，还成为重要的"信物"。在我国湖南地区，旧时盛行棺木葬时，死者的枕头要用茶叶作为填充料，称为"茶叶枕头"。茶叶枕头的枕套用白布制作，呈三角形状，内部用茶叶灌满填充(大多用粗茶叶)。死者枕茶叶枕头的寓意，一是死者至阴曹地府要喝茶时，可随时"取出泡茶";一是茶叶放置棺木内，可消除异味。在我国江苏的有些地区，则在死者人殓时，先在棺材底撒上一层茶叶、米粒。至出殡盖棺时再撒上一层茶叶、米粒，其用意主要是起干燥、除味作用，有利于遗体的保存。
丧葬时用茶叶，大多是为死者而备，但我国福建福安地区却有为活人而备茶叶，悬挂"龙籽袋"的习俗。旧时福安地区，凡家中有人亡故，都得清风水先生看风水，选择"宝地"后再挖穴埋葬。在棺木入穴前，由风水先生在地穴里铺上地毯，口中则念念有词。这时香火绕缭，鞭炮声起，风水先生就将一把把茶叶、豆子、谷子、芝麻及竹钉、钱币等撒在穴中的地毯上，再由亡者家属将撒在地毯上的东西收集起来，用布袋装好，封好口，悬挂在家中楼梁式木仓内长久保存，名为"龙籽袋"。龙籽袋据说象征死者留给家属的"财富"。其寓意是，茶叶历来是吉祥之物，能"驱妖除魔"，并保佑死者的子孙"消灾祛病"、"人丁兴旺"，豆和谷子等则象征后代"五谷丰登"、"六畜兴旺";钱币等则示后代子孙享有"金银钱物"、"财源茂盛"、"吃穿不愁"。
茶还常常作为祀祖的物品，作为祭品的茶，往往寄托祭祀者的深深的祝愿。客观地说，茶叶作为祭品，无论是祭拜天地神灵或是祭祖陪葬，都要比一般其他祭品来得更虔诚、讲究一些。因此，人们用来祭祀的茶也极为看重，尽力挑选上好的茶叶。
王飞，广州飞哥普洱轩董事长。2004年加入大益，从事大益茶十年来，目前为大益华南地区渠道服务商。
在大益的这些年，印象最深刻的一件事是什么?
答：2006年6月30日，由大益组织举办的“滇茶大益天下?马帮西藏行”拉萨站的慈善拍卖。
这些年在大益最大的收获是什么？
答：最大的收获是个人知识和素质的提升。
你觉得大益近年来最大的改变是什么？
答：大益品牌的社会知名度和市场影响力。
在事茶的路上，未来十年你想要达到一个什么样的目标？
答：着重培养未来的大益客户群，让更多年轻群体加入喝普洱茶的行列。
除了茶这个事业，在自己的生活上，未来十年你有什么最想做的事？
答：培养好大益的“二代接班人”，让大益品牌长盛久安。
益友网：飞哥是大益的老伙伴了，这些年一路走过来，您最深的感触是什么？
王飞：从时间上算我是茶叶行业的老人，从专业知识上算我却是茶叶行业的“弱者”。我是从大益改制初进入大益体系的，这些年感触最深、最难忘的就是的宕荡、十年普洱茶人的情怀、十年大益改制的创新引领所有茶人的进步……有无数的感悟。这十年，也将我从一个新茶人变成了老茶人，随着大益向更远、更高处迈进。
益友网：您所在的华南区域可以说是大益市场的重中之重，你对未来大益茶在当地市场的发展态势有什么样的预判与分析？
王飞：广东人比较务实，消费更偏理性，客户整体投资意识强。我感觉目前形势还是比较稳定的，在未来，大益仍能把握市场的主要动向。其实，价格有涨有跌并不可怕，普涨才可怕，那表示整个行业的状态不够健康。感觉大益的产品升值空间在慢慢趋向合理化，在未来一定可以带领行业向更健康更可持续的方向发展。至于华南市场，虽然经过多年发展，但是仍然有很多市镇有待开发，虽然有些是小地方但是也经济实力雄厚，还是有很大的发展空间的。
益友网：经过这么多年的经营，在您眼中专营店运营最大的难点在哪里？有什么解决之道吗？
王飞：我个人感觉专营店运营最大的难点可能就是店员素质的问题。现在的年轻人有文化的都比较有个性，不好管理，没有文化的素质又偏低，不够机灵。如果一线的从业人员不优秀，很容易影响品牌形象。我觉得管理和培训都是专营店运营过程中一定要重点注意的问题。像今年大益培训部门开始了“微笑服务”的培训，跟人感觉是一个很好的举措。另外，推广方面也是难点中的难点，这个需要多方面去推动。
益友网：这些年来，您在大益最大的收获是什么？有什么难忘的事情吗？
王飞：在大益的十年里让我终身难忘是2006年由大益组织举办的“滇茶大益天下?马帮西藏行”，还记得是6月30日，我们到达了拉萨站，当时有一个慈善拍卖环节。我旁边的一位善者（拉萨本地人）一直和我竞拍，来回不停地竞争了好几轮，最后是我用16.5万拍得了当时那饼纪念茶。我当时并没在意，第二天当我看到当地媒体报到这次拍卖时我才知道，那茶对这位善者有很重要的意义，而这位善者当时身上只有15万。看到这，我心情特别难受，并不因为我赢了拍卖而感觉成为胜者，反而感到自己是失败的。这件事让我终生难忘，也激励着我和我的团队从此一路向善行善、善始善终。
益友网：您的儿子、儿媳也在经营大益是吗？让孩子们接班，继续从事这个行业，您是怎么考虑的？
王飞：这十年来，我在大益不仅仅收获了财富，也提升了个人的知识和素质，同时，也让自己社会地位、社会价值得到了彰显。我觉得，拥有大益、能够分享这个品牌是一种自豪！改制后这十年大益造就了千万级的支持者与益友，无论是社会知名度还是市场影响力都可以说无人能出其右。对于大益的理念和模式我是非常认同的，这么好的东西当然也要留给下一代啦，让他们参与到这个事业中来。
益友网：您也大益已经相伴走过了十年，对下一个即将到来的十年，你有什么事业或生活上的规划？
王飞：事业上，未来的十年着重培养更年轻化的客户群，经营好自己的店，服务好自己的客户。生活上，最大的规划就是培养好大益的二代接班人，希望有他们接力，让大益品牌长盛久安！
茶言茶语：时间为茶而停下
前段时间，央视纪录片《茶，一片树叶的故事》热播，用一片树叶串起中国、日本、英国、印度、美国等多个国家和地区的特色茶文化。纪录片将茶人的汗水、旅程、喜悦、哀愁、爱情、死亡、觉醒、蜕变等娓娓道来，展现出茶文化对每个人的影响。在《茗香·茶韵——中国茶文化展》上，笔者多想让时间停下片刻，让我们在闲暇时一同去品味这茗香和茶韵。
一道茶，就是一种人生，每一个茶人其实都在修行属于自己的茶道，而所谓茶道，就是在我们都明知不完美的生命中，对完美的温柔试探，哪怕，只有一杯茶的时间。笔者与茶友前去感受岭南茶文化的魅力，见证一片树叶的前世今生。
一走进三楼书画厅，许多老茶人行走茶马古道时用过的马鞭、马甲等器具首先映入眼帘，这些沧桑斑驳的用具仿佛带我们回到了那个时代，从茶的原产地、“茶”字的演变、茶叶的传播途径等展示了古代经贸文化交流的艰辛与伟大。接下来的茶荟真是精彩荟萃，展区里摆满了各种茶样及茶树的绿色活体植株，让人们能够直观地了解茶叶的分类、加工等特点，赋予了它生命力。再往前走，一个布置得犹如电影场景般的实景复原茶叶铺吸引了许多茶友的目光，纷纷驻足拍照留念，争当一回掌柜，也足见中国的茶文化绝非故弄玄虚、高不可攀，而是扎根于社会各阶层人士的日常生活中，就像老舍笔下的茶馆，真可谓一样茶润百样人，一杯茶的工夫即可看遍众生相。
茶彩展厅里，近三百件(套)珍稀藏品正无言地诉说着过去的事情，其中近50件系首次亮相。唐代白釉煮茶器及精品紫砂、宋代建窑黑釉兔毫盏、清代景德镇珊瑚红釉提梁茶壶……一件件瑰宝令人目不暇接。笔者最喜欢省博珍藏的一件清代朱漆菊瓣盖碗，做工精良，壁薄胎轻，握之若无物，堪为乾隆时期漆器工艺的最佳代表。
“禅茶一味”——在许多人眼中，品茶已经从解渴上升为一种生活美学。每一样茶器、每一个茶种都有各自的故事和讲究。就像此次展出的唐朝白釉煮茶器，由茶碾、茶炉、茶釜及茶盏托组合而成。它直观地告诉了你唐人喝茶比较“重口味”——先从茶饼上掰下一块，用茶碾碾碎，放入茶炉煮，煮的时候还要放生姜、橘皮等，有点像今天的“煲汤”。宋朝流行“点茶”，文人们还流行“斗茶”。
而作为功夫茶“四宝”之一的潮汕风炉造型朴拙，令有的观众回想起家人泡茶的乐事：“小时候给爷爷泡功夫茶当小助手，爷爷先给在离茶几不远处放置的小巧红泥炉的炉底引好火，将炉里添满油黑发亮的‘绞只’炭，再置上装有七八分水的砂锅，这时我便拾起旁边一把用鹅毛做的羽扇对着小炉口使劲地扇起来，只见一阵四溅的火星狂舞般过后，炉中的炭变得透红透红，炉心的红火升腾起蓝焰，不一会儿砂锅响了起来，水开了，爷爷乐呵呵地冲泡起茶来，茶香飘了满屋。”
还不要忘了“吃”客家特色的擂茶。“八山一水一分田”，辛勤的客家人原来几乎都过着日出而作日入而息的农耕生活，一碗浓浓的擂茶则是对劳动人民最务实的犒赏。
中国茶道融合了诸家精神气魄，以和、静、怡、真为“四谛”，静以养心，即使身处繁杂之中，只要手捧一杯清茶，在茶香缭绕之中沉静安心，便是一场时间驻留、道由心生的修行。
喝茶是一种宁静的自由的活动，如若说泡茶是每个人内心对自由的表达，那么这份自由又何尝不是在喝茶地点的选择中。户外摆茶席喝茶与其说是任性还不如说是一种喝茶的态度，是随意和追求饮茶品质的表现。
户外喝茶讲究的是自然的味道，茶席在户外的摆设中需要应景，同时也要讲究和谐，不要破坏了自然的景色，抢夺了自然的味道，更不可随地乱丢废弃物。
在户外喝茶的特点：
1.户外喝茶，感受着新鲜的空气。
2.与地面更加接近，在喝茶的同时感受着泥土的芬芳。
3.在户外喝茶，由于空间的开阔，更容易让人放松。
4.在不同的户外喝茶，可以欣赏不同的风景，增添了茶不同的味道。
总之户外喝茶比起室内喝茶从感官上来讲更加丰富。
户外喝茶，如果能够使用当地的茶叶，同时取来当地的山泉水来煮茶，会更有调子，茶是当地的茶，水是那边的水，所以茶喝的当然是那里的风景了。
户外茶席不应该过于复杂，以实用为标准，过多的器物，会显得杂乱，携带起来也很不方便。
喝茶是个人的行为活动，无论在哪儿喝茶，讲究的是健康与自然，只要自己喜欢怎么喝茶都可以。
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