谷雨前后的每天下午，茶树枝条上所有的“嫩芽”跟着父母回家后，就被母亲迅速摊放于偌大的几块圆簸箕（用毛竹篾编制的圆形器具）上，待那些“仙草”散尽“闷热气”、凉快好了，母亲又马不停蹄地开始选茶、炒茶……
了解绿茶制作的人都知道，茶叶是个时辰草，过时不炒真变草。所以，鲜叶摘回家，母亲都是掐着钟点精心“伺候”它们，不敢马虎。而其中的重头戏就数炒茶、烘茶了。
30年前，在村里的生产小队，母亲是烧锅高手。村民组平时请放电影的人吃饭、安排上面来的领导就餐，全是母亲一人烹饪饭菜。但，同样是烧锅，炒菜和炒茶是大不一样的。炒菜是锅铁铲翻炒，而炒茶全靠一副手掌。虽然母亲十指尖尖，但她炒起茶来手掌却坚硬如铁，茶叶在她手中却是轻若浮萍。
母亲说，她的“铁砂掌”是当年集体炒茶练就出来的。那时候，生产小队有几十亩茶园，谷雨前后，每天做的几十斤干茶都是手炒出来的。最多的时候，十几口大锅一字排开，每人要管三四口锅，而女劳动力中仅有母亲和刘婶参与炒茶。由于当时没有电动控制，全凭经验判断，温随茶变，每口铁锅杀青程度不一样，就需要走马灯似的轮番测锅温来掌握手中的火候，久而久之尖尖的手指也练成了钢筋锐骨。
我七八岁的时候，茶园跟水田一样都分到了户，因此非常幸运地参与了家里采茶、制茶的活计。制茶，其实就是给母亲打下手，主要任务是烧锅、端簸箕。我最难忘的就是体验过徒手测铁锅温度，今天想起来手掌还有一股钻心的疼。
有一次，看到母亲用双手若无其事地在烧红的铁锅中炒茶、翻茶，我顺便也把右手的中指伸到锅边，结果“哇”的一声就哭了起来……后来，母亲告诉我，铁锅杀青的温度一般都高达二百八九十摄氏度，手指头哪能碰啊。我仔细端详母亲炒茶，发现她每一次手掌朝下都在锅底划出一条美丽的弧线，一股股浓烈的香气便从铁锅里“滋滋滋”飘散出来。然而，虽然手掌和锅底间隔着大量青叶，但叶上冒出滚烫的水蒸气，还是很容易烫手的。因此，尽管母亲掌握一定技巧，但裸露的手臂一不留神也会与锅底或锅边亲密接触，而且一烫就是一个泡。那种锥心的痛楚，母亲都忍着。这时候我能帮上忙的，便是用湿毛巾替母亲擦汗。
接下来的烘茶，烫伤的风险要小得多。早些年，家乡人都是用炭火烘茶，即将杀青完毕的茶均匀倒入一个架在大火盆之上的圆簸箕里（此圆箕是用细铁丝兜底），一人坐在旁边不停地翻动。由于这道工序也直接关系到茶叶成品的质量，翻茶、抖茶必须干净利索，父亲便成为家里烘茶的灵魂人物。
父亲烘起茶来，眼疾手快，烘干的茶叶里不仅没有一片焦叶，而且在翻动的间隙他还能及时将极少量次品剔去。所以，父亲烘干的茶叶基本上都能杜绝“南郭先生”的混入。而做到这些也是很难的，小时候哥哥和我都为替换父亲吃晚饭而烘过茶，但茶叶在我们的手中就像用细丝串起来似的，抖不开、撒不匀，结果许多“两叶一芽”白白地被糟蹋了……
现在的山村老家，大部分都是半手工半机器来炒茶、烘茶了，不少工序基本上实现了电动化。而年过七旬的父母却顽固地坚持着手工制茶，尽管他们每年只做极少量的茶叶自己饮用。
父亲曾说，我孝敬给他们的“机器茶”都是用电的高温催压出来的，属高火快炒，外表虽然好看、初闻格外香重，但不持久，冲泡三四次后便淡然无味了。而手工炒出来的茶，其柴和炭本身就有香味，制出来的茶叶香气便更醇和浓厚，越喝越有味，可以泡六到十道，十道后的茶汤杯底依然留香，仍有回甘和鲜爽之味。我也有这样的体会，只不过觉得，父母的手工茶之所以香气醇和浓厚、茶叶耐泡，可能还有炭的清香、手的芳香和父母默契的馨香。
现在农村大规模手工制茶的年代早已过去，但生活的记忆犹新，往日茶杯里那片片碧绿和淡淡的兰花香也一直萦绕在心里。
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信阳毛尖手工炒制分生锅、熟锅、烘焙、拣剔等过程。
1、生锅
生熟两锅均用直径82．5厘米的“牛四锅”，呈30-35斜度安放在33厘米多高的锅台上，两锅相连砌置。生锅即杀青和初揉，炒茶前要把锅面磨光擦净，保持锅面清洁光滑。锅温较高，各级鲜叶要求不同，高档鲜叶160-180℃；中低档鲜叶180--200℃。每锅投叶量0．5-0．75公斤。生锅炒制时间，根据鲜叶老嫩，芽叶肥瘦，水分多少灵活掌握，一般翻炒加揉捻需7-10分钟。
锅温升到要求时，开始投叶，用特制的茶把子(一种竹茅编扎成事的圆帚)有节奏地挑翻，将叶子在锅里不断翻炒，发出经微的啪啪声，水分迅速散发，约3-5分钟，叶质变软，叶片卷缩，手握成团改用起揉捻的“裹条”炒法，用茶把子前端竹梢将叶子收拢，在锅内呈弧形团团滚动，用力先轻后重，转幅先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把抖散茶叶，以散发水分。如此交替进行，约经7分钟左右，炒至四、五成干（含水量为55%）条索明显，少量茶汁挤出有粘手感时，扫进熟锅整形．
2、熟锅
熟锅是形成毛尖细圆、紧直的关键环节，通过整形使水分蒸发，香气发挥，外形达到细、圆、紧、直。锅温80-90℃。锅面要求清洁光滑。
生锅叶扫进熟锅后，开始仍进行“裹条”和“扇条”。裹条用力大，转圈小，主要是进一步把条揉紧，扇条用力小，转圈大，具有揉条和散发水分的作用。当茶条紧细，进行“赶条”。赶条要求紧握茶把，稍碰茶条，上下转动，赶直茶条，抖散团块，炒至六、七成干，叶面茶汁不再相互粘着，就用右手（以习惯为好）进行“理条”。
理条包括抓条和甩条两种手法。抓条时，掌心向下，拇指捏起，离锅心12---15厘米高处用腕力将叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出，使茶叶条从锅内心沿顺序落入锅心，手中的茶叶不要一次甩完，宜保留五分之二。循序进行，到茶条形成，达七、八成干（含水量33-35%）时即可出锅。
“理条”要抓得匀，甩的开，摆的直而不乱，所以手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，逐步紧、低、重、快。
3、烘焙
烘焙主要作用是固定外形，继续蒸发水分，达到干燥的目的，防止品质劣变，进一步发挥色、香、味。烘焙分毛火和足火两次进行，中间适当摊放。
初烘（毛火）：熟锅出来的叶子摊放在烘笼上，约半小时，每烘笼摊放4-5锅叶量，即可上炕灶进行初烘，初烘温度（烘头中心处）70--90℃，时间20-25分钟，每隔5-8分钟翻动一次，烘至含水量15%左右，即下烘摊放。摊放时间不少于40分钟，以使叶内水含量重新分布，利于足干。
复烘（足火）：采用文火慢烘，火温60℃左右，每烘笼叶量2．5公斤左右，时间30分钟，每10分钟翻动一次，使其含水量达6%，手捏茶叶成粉末，色翠香高，条形美观，白毫显露时立即下烘。
4、拣剔
信阳毛尖初制后，经人工拣剔，拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片，拣出来的青绿色成条不紧的片状茶，叫“茴青”，拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶。
在铁观音需求量越来越大的今天，许多制茶师都采用机器制茶，用传统手工制作技艺制茶已少之又少。而在安溪县西坪，就有这样一位铁观音传统制作技艺传承人魏月德，他依然采用手工制茶。
与机器制茶不同，手工制茶对天气条件特别讲究，需要晴朗、中温的天气环境。茶青是中午12点到下午3点半之间从海拔1000多米的山上采摘而来的。“这个叫做午青，主要在中午12点采摘。”魏月德说道。
下午3点50分，制茶师开始将簸箕搬出制茶房，放置在空地上。“这个阶段叫做晒青，是手工制茶的第二个环节，一般是在下午3点50分到5点之间完成。”他说道。
等到晒青进行得差不多了，他又重新走进制茶房，站在悬挂在房梁下的摇青筛旁，将晒完的茶青抓了一把放入摇青筛中，双手握着摇青筛的边缘，开始沿着顺时间方向摇起来。“这个叫做摇青，是最关键的工序。”而这摇青也不是单纯的摇青，需要“四摇四凉”。“就是摇完一遍以后，要凉青，将茶青再倒入簸箕中，放在铁架上，大概放置一两个小时左右，两者交替进行。”晒青、凉青与摇青一起，被称为铁观音的“做青”阶段。
经过“做青”阶段，就该炒青了。一个简单的锅鼎就是炒青的工具。之后，魏月德就将炒好的茶青倒入一块约70厘米×70厘米大的正方形白色茶巾中，每次大概一斤半左右，然后将茶青包裹在中间，用手将四个角头抖起、束紧，旋转成圆球状。随后他横跨坐在长条凳上，将包裹着茶的白布包放在凳子上，一手紧抓茶巾的四个角头，一手开始揉捻茶。接着，炭火烘焙茶叶。“三揉三烘”后，铁观音就制成了。
他表示，手工制茶靠手与茶的直接接触，容易掌控制茶的火候和观察茶叶的炒制过程，所以茶叶的弯曲度比较完整，色泽更加油润，颗粒较为完整，不像机器炒茶无法把握轻重度，容易造成茶叶的断裂或者过火。相对于机器制茶来说，手工制茶更加费时，其制作出来的茶叶，汤色更显金黄、明亮，口感很单纯、清淡，香气的浓度也比较高，喝完以后回甘的效果很明显。
今天的紫砂壶市场，“全手工”概念风行。很多藏家买作品，都以“全手工”壶为第一要义。不过，也有业界人士认为，“全手工”壶主要是一种技术手段，跟作品的艺术性关系不大，现在大家都过于看重“全手工”，主要是被商家“蛊惑”的。果真如此吗？请看专家们的辨析。
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正
紫砂鉴藏家张明强——
热炒“全手工”壶
是忽悠消费者的行为
紫砂壶的发展进步，主要依靠作品文化内涵、艺术品位的提升以及工艺上的创新来实现。但当下，市场热炒“全手工”壶概念，将技术问题和艺术问题混为一谈，可谓是一种忽悠消费者的不道德行为。
众所周知，人类进步的标志是使用工具的进步，近年来，不管是从业者还是消费者都在为紫砂壶成型的问题而纠结，要我说，紫砂壶的成型乃是一种技术，过去叫手艺活，与木工、瓦工无异。紫砂历史上第一位有名有姓的成型工作者是供春，他当时就以木为范。从明代的木模到清代的陶瓷模，再到1949年以后的石膏模，直至今天的树脂模、塑料模、钢模，这是技术上的一种连续进步，也是紫砂工艺大发展的重要保证。另外，大批量制作或者使用模具只是为了紫砂壶做得更美观更有艺术性，两者之间是有本质区别的。说到底，艺术家本身的审美修养才具有决定性作用。很多人都知道，顾景舟的提璧壶就是使用工模具制作的，现在有许多人也制作提璧壶，试问，有哪一个人做的提璧壶的艺术价值能与顾景舟做的相比呢？
另外，宜兴陶瓷成型一直有别于其他地区。时大彬时代，他创造的拍打泥片镶接成型，到如今被列入了非物质文化遗产传承工艺项目，这种工艺是紫砂所特有的，包括水缸、酒坛等大型陶器，上世纪80年代以前都是按照这种方式成型的。以前，紫砂壶的成型，丁山人都认为是小儿科，能够拍打镶接成型1.7米以上的大件才能称为大师傅。所以，全手工制作是技术，不是艺术。现在宜兴掌握全手工制作紫砂壶技术的人至少有十万人吧，因为这种技术学三个月就能基本掌握。当然，要做精做绝，既需要十多年的磨炼，也需要一点天资，但这种技术的难度目前被过分夸大了，认为掌握了这门技术就是多么了不起的事情，这实在是一个大忽悠。
再一次强调，紫砂成型与木工一样，都是一种技术，由于木工基本不在自己制作的家具上留下名字，所以，人们现在收藏家具大多是按照木质来衡量价值的。当然，家具的工艺，包括榫卯的结构、雕工等有一定参考意义，但不是决定性的。而宜兴人在紫砂壶上落下自己的名款，以前也并不像书画家落款那么有深层的文化含义。最初是因为一整窑的紫砂壶烧制出来了，要区分是哪一家的产品才落款为记号的。因为，烧紫砂壶的龙窑一窑一般可烧几万把壶，多数情况是几十个紫砂作者合烧的。又由于很多紫砂壶造型相同，为了出窑时不至于弄错，窑户就要求每家在自己的壶上落款。现在紫砂壶壶底的印章，沾染了大师、职称这些以名牟利的铜臭味，已经跟原来在壶上留名的意义完全不同了。
所以，消费者一定要辨明种种商家的说辞，在原料正宗、技术合格的基础上，按照艺术性的标准去选购，方为正道。
反
江苏宜兴陶瓷艺术研究中心主任、
研究员级高级工艺美术师李斌——
“全手工”壶有原创性
工艺难价值高
为什么“全手工”壶的价值高？主要原因在于这样的作品，多带有原创性和稀缺性，像画家的创作一样，是艺术的再创造，而且技术难度大，所以可贵。
同样是一把传统紫砂壶，“全手工”呈现出来的，在外行人看来，可能跟模具壶没太大区别，但行内人都知道，这其实非常考验一位紫砂艺人的艺术水准、个人修养。由于“全手工”壶没有用任何模具，一件好的作品，每一个部位的微妙变化，都要靠创作者的眼光来确定。所以，现在一些做手工壶的中青年，虽然还不太有名气，艺术修养也未必很全面，但有远见的收藏家会选他的壶，就是看中他未来的发展潜力，买的是他的未来，以后的上升空间比模具壶要大得多。因为假如你一开始就抱着做手工壶的定位，那么肯定是志存高远的，至少对艺术有一定追求，不会单纯只想着为市场服务；而假如你只想做模具壶，那么恐怕一辈子就只能借助模具了，很难真正去创新，最多是将不同种类的壶型重新拼凑组合一番。
当然，也无可否认，同款的“全手工”壶，艺术修养高的人和普通工人做出来的，虽然形态大致相同，其实大有区别。这当中的微妙关系就像穿同样衣服的两个人，一个可能显得很高贵，一个可能就显得比较庸俗了。“全手工”壶也是有不同气质的，是作者自身修养的综合体现。
另外，单就技术而言，“全手工”壶从选择材料、打泥片，到整个工艺流程，都是比较难的。尤其现在流行薄胎壶，胎体大概就一毫米厚，这种壶就挺难掌控的，做的时候要很小心。因此，一位艺人真正掌握做全手工壶技巧，至少也要三五年时间。而且基本是只熟悉某种类型的制作，因为紫砂壶的造型很丰富，有光器、花器、方器，在工艺上各有难点。每个人的精力是有限的，包括大师，也往往只擅长其中某一两类作品，基本不可能精通所有造型。而如果想真正做到手下的“全手工”壶具有艺术性、创新性和个性，勤勤恳恳做个一二十年都未必能成。
单就一件作品而言，手工成型也比模具成型要更耗费时间。我自己做的基本就是“全手工”壶，假如壶身上有比较复杂的装饰纹样，或者造型变化比较多，一把壶通常要做半个月或一个月，很简单的一把壶，也得花三五天才能完成。对于多数紫砂艺人来说，自己所做的同款手工壶，一般也就三五把。
总而言之，“全手工”壶之所以价值高，一是工艺难，二是体现了作者的艺术修养，三是存世量少。藏家们自然乐意收藏这样的作品。市场上比较有口碑的大师，他们的作品也基本都是全手工制作的。
当然，现在一些作者的壶，由于市场反响好，订量大，他来不及慢慢做，就有可能想办法借助一些模具来快速成型。我们都知道，模具就是一种快速成型的方法。这种取巧方式，也是需要警惕的。
再就是紫砂壶原创作品中，也并非要完全排斥模具。有些异形作品借助了模具，也许才能更精准地表达作者的创作理念。所以，也不能单纯以是否“全手工”作为判断紫砂壶艺术价值的唯一标准。
收藏家陈圣泓——
艺师功力有深有浅
并非“全手工”
就是一把好壶
在我看来，今天紫砂市场上所强调的“全手工”壶，作为对手工技艺的传承，其存在是必然的，然而不可否认在其商业推广的过程中，已经带有某种炒作成分。紫砂壶作为兼具实用性和艺术性的器物，其实用价值很重要。合理运用辅模工具于紫砂器成型，一来可以精准紫砂器工艺造型，二来可以有利于紫砂器量产流通，这对紫砂的发展具有良好的推动作用。
作为一门手工艺传承，艺人的手头功夫尤其重要，功力深厚的艺人，方可做出巧夺天工的精品。然而，工艺技法也是随着时代的发展而演变，其实明代紫砂器制作即有借助石模的生产工艺，尤其在某些精加工环节。在清代道光年间，紫砂名匠邵大亨所制“八卦河图洛书龙头一捆竹壶”即是典型的借助辅模成型的紫砂器；再如当代紫砂大师汪寅仙与张守智合作的“曲壶”，同样也是借助辅模工艺成型。很多借助辅模成型的紫砂作品，不但精准巧妙地完成了制作，并且也很好地实现了作品的艺术价值。
现在市场上所推崇的“全手工”壶，应该更多地把它看作是一门传统手工艺传承所需要的坚持，但不要拿这个来作为市场炒作的由头，毕竟艺师的功力有深有浅，并不能说只要是“全手工”壶就是一把好壶。而且当市场过分炒作“全手工”壶时，必然也会出现一些仿冒“全手工”壶的假“全手工”壶，动机不纯的炒作会令玩壶的群体受到伤害。
我个人认为一把好的紫砂壶，本身还是要注重其实用性与把玩性。在选壶的时候，要多注重其泥料的质地与造型的宜茶性，实实在在选一把泥料纯正的壶，其质感与实用性都会为你的茶饮生活带来乐趣。如果玩到收藏级别，除了权衡成型技法，需要深究的东西会更多一些。如紫砂器的艺术价值，它与作者的艺术创作能力和工艺技法水准有直接的关联。艺术创作蕴含着作者的人文情怀与艺术个性，审美不同，价值的判断也不同。同时，一件作品的收藏价值，与其在收藏市场的运作有很大关系，这一点非常重要。
紫砂艺术发展到今天，随着茶饮文化的兴盛，紫砂茶器已经成为当代时尚生活的品位象征。如何赏玩品鉴紫砂壶，我想，鉴于它终究还是我们生活中的一件实用器物，所以还是通过茶事的过程慢慢去感悟才好。
紫砂杯价位挺亲民
其实茶具中的单杯，在茶市场上不少，但紫砂杯却不多见。记者走访十余家茶器店，看到的紫砂杯寥寥无几。在“仰天雪绿”，记者发现了徐汉棠弟子徐跃制作的一件造型独特的紫砂杯，标价4500元；“二毛紫砂”店内也有一些紫砂单杯，每个1000多元，“平时都放在柜子里不露面，因为量太少，主要是老客户拿”。
国香茶城“紫砂村”里，紫砂杯的款式和数量也不多，价位很“亲民”，一对桃形紫砂杯才二三百元。“村长”蒋卫东表示，“现在市场上精品紫砂杯比较少见，很多紫砂工艺师不做杯子，因为做杯子也很费功夫，价位却远低于紫砂壶”。村长拿起自用的紫砂带盖大杯举例道：“你看，这其实就是一把壶少了壶嘴而已，花费的泥料、时间、精力跟做一把壶差不多，但杯子才卖几百元，壶可以卖出10倍的价钱。”
不过，还真有人专做杯子。村长说：“紫砂一厂有个‘杯王’王卫良，做的紫砂杯很有名。”记者在网上查询，王卫良的普通杯子售价几百元，好的能卖到3000元，也能顶一把壶的价钱了。
“紫砂杯并没有紫砂壶那么高的收藏价值，它更多的是实用价值，所以选择紫砂杯不必太在乎制作者的名头，只要泥料好、工艺好、设计好、刻绘好，就是好杯子。”村长认为。
自己DIY个紫砂杯
市场上好的紫砂杯这么少，远远满足不了紫砂爱好者和茶友们的需求，怎么办呢？村长表示，想要紫砂杯，可以找宜兴的紫砂工艺师定制，“跟工艺师讲讲你想要的泥料、器形和上面要刻绘的内容，他们会按照你的要求来制作”。去年，村长就为“大河收藏壶友群”的朋友们专门定制了几百个紫砂杯作为纪念品，三种泥料各具特色，深受壶友们喜爱。
当然，许多壶友并不认识宜兴的工艺师，没关系，想要自己的个性紫砂杯，可以跟紫砂村里的年轻制壶师徐新乐学做杯子。新乐会手把手教你制作，你还可以在杯子上刻自己喜欢的图案、文字，做出独一无二的紫砂杯。“现在已经有好几批壶友来学做杯子了，也可以学做壶，不过杯子简单，好入手。”村长说。
记者在紫砂村看到一个精致的段泥杯，一侧点缀着桃子和树叶造型，另一侧刻着文字，落款是“帅锋专用”。这就是壶友郅帅锋跟新乐学做的杯子，拿着刻有自己名字的“高级定制”紫砂杯喝茶，帅锋表示很有成就感。
壶友们养壶养上了瘾，有人问村长，紫砂杯能不能养呢？村长解答道：“紫砂杯用久了也会变润，平时注意清洁，也跟养壶一样会出效果。不过，紫砂杯的收藏价值不高，就是个实用的东西，大家一般也不会特意去养它。没养过壶的人，可以先用杯子练练手，找找感觉，倒是挺不错的。”
眼前，是一杯手工制作工艺大致要经过蒸青、散热、揉捻、整形上光、烘焙、拣选等工序。做完蒸青、散热这两道工序时，已是深夜10点多，向书兰走进了加工坊。只见一座长方形的密封灶台旁站着5个制茶人，灶台上的特制水泥板已被烘烤得热气腾腾。“不能去摸水泥板，一摸手上就会被烫出一层水泡。”身边的生产基地工作人员提醒记者。
此刻，让人不得不想起向书兰的那双手，那一层层的死皮、一个个的老茧，就是在这样的灶台上，慢慢地“炼”出来的。
向书兰最开始做茶的时候，只有15岁。向书兰的父亲也是制茶人。从小，向书兰就觉得把一包包的青叶变成一盒盒、一袋袋的茶叶很有趣，于是常常偷跑进车间里摆弄，这一摆弄就是30多年。
手工制茶不能戴手套，也不能用工具，在温度高达120℃的灶台上，全凭手在茶叶间翻炒、揉搓。“灶台温度高，茶叶的温度也高，刚开始，手指、手掌上全是烫出的水泡，连拿碗吃饭都很困难。”向书兰说。
满手的水泡也不能挡住向书兰对制茶的热情，忍着疼，继续上。水泡破了，长出一层死皮，然后又生水泡，又长死皮。
不知不觉，时间已到了深夜1点多，最后一道拣选的工序也完成了，但这时他还不能休息，因为还有几包鲜茶等着他加工。“去休息的时候，一般已是清晨。”向书兰说。
“清晨睡，上午起，每天在灶台上站近20个小时，去年我在这里蹲点采访了两天，真的吃不消，脚都站肿了。”一位采访过制茶工艺的记者说。
2002年，向书兰以前工作的恩施地区烟茶麻公司改制，他就自己办起了茶厂，带着家里人手工制茶。“刚开始家人的劲头很足，慢慢地，他们都不做了，因为做茶太辛苦了，就我一个人坚持了下来。”向书兰说。
多一分坚持，多一分毅力，回报就会丰厚。向书兰靠着对恩施玉露的执著，不仅忍受了做茶的辛苦，还不断学习，将恩施玉露发扬光大。
恩施玉露是中国十大历史名茶之一，制茶工艺源自唐朝，创制于清朝，历史源远流长，文化底蕴深厚，在国际国内享有盛誉。而制作恩施玉露成功的关键，就是制茶者的手上功夫和火候。
最开始的手工制茶有许多缺陷，常常出现鲜叶变红、茶叶不紧细圆直等情况。向书兰苦苦地思考，和其他几位恩施玉露传承人一起反复实验，又通过公司请来了茶叶专家。
为了避免鲜叶变红，向书兰和专家一起守在蒸青时的灶台前，不断地实验，通过闻味道来判断蒸青的火候。为了让茶叶达到精细圆直的标准，向书兰的手上不知多了多少水泡，他反复地揉搓，寻找最佳的手法。
如今，凯迪克公司请来了多位茶叶专家，给制茶师傅教理论知识，每堂课向书兰都不落下，他将理论知识的点点滴滴都记在笔记本上，并结合自己的实践，提升自己的制茶水平，还将工作中的疑惑认真地向专家请教。“这些理论知识让我研究制茶技术的方向更加明确，少走了很多弯路。”向书兰说。以前，他不知道什么鲜叶做出的茶品质最好，也不知道为什么要有蒸青的工序，更不知道什么叫“酶”。“我以前只知道按照师父教授的手艺做，至于为什么这么做，连师父也不是很清楚。”
由于恩施玉露是纯手工制作，所以外形紧细圆直，颜色绿润，汤色绿亮，香气清高，在市场上极为走俏。但是，制作过程太辛苦了，一个熟手，一人一天最多也只能制作5公斤。现在的年轻人很少有肯吃这个苦的。“像我们这个年纪，会做手工玉露的不到10人。”向书兰说。现在，他最大的愿望是物色几名合适的年轻人，把自己的手艺传承下去。(节选)
循先辈足迹精制茶
王加能出生于西坪镇尧山村，西坪泉芳茶厂掌舵人。创办于1987年的泉芳茶厂位于西坪镇珍茗街，是安溪县较早从事外贸交易的茶企之一。王加能介绍，茶厂是父辈们按股份制方式出资成立，专事出口泰国的茶叶公司，走的是传统精制茶的路子。
随着市场不断创新和变革，2006年以来，堂兄弟们的股额不断从茶厂中析出，或从事国内市场开发，或走上改革创新茶道路，王加能毅然接下茶厂。“先辈们沿着海上丝绸之路，让茶叶走出中国，走向世界，能循先辈足迹一路播撒茶香，是一个茶人最大的幸福。”他说，传统手工茶最能代表西坪茶叶，代表中国茶的味道。
西坪是安溪铁观音发源地，西坪茶农发明乌龙茶制作工艺和茶树无性繁殖被称为对后世茶业最大贡献。每个西坪人都有一个关于茶的故事，16岁初中毕业后就随父辈们从事茶叶生意的王加能也不例外。其祖辈、父辈要么是茶场场长，要么是茶叶收购站的茶师，而泉芳茶厂所生产的茶叶，正是通过其祖父上世纪50年代在泰国开设的集友茶行，源源不断输往东南亚地区。
现如今，泉芳茶厂在王加能掌舵下，业绩更是蒸蒸日上，销往东南亚的茶叶更是以稳定质量拥有一批稳固客户群，年销售量也一直稳定在100多担，并呈逐年上升趋势，拥有好口碑。
坚持传统制作技艺
在家族茶香的熏陶下，王加能还掌握制作桂花茶、栀子花茶等手艺。“这些手艺也是从祖上传下来的。”王加能介绍，桂花要选用露水未干时打下来的花蕾为佳，回来后喷水催花，然后按照比例进行搅拌发酵，直到70%的花蕾变成褐色才回炉再次烘干，完成整个制作流程。
王加能从不吝啬花茶制作技术的传授，许多邻居都曾向他讨教过祖传花茶制作技术。“制作花茶最重要的窍门就是选用的乌龙茶必须提前烘焙好，再经一两个月‘去火’。”他制作的桂花茶、栀子花茶同样销往东南亚地区，且供不应求。每到5月栀子花开、9月桂花开的时节，也是王加能最繁忙的节点，早上五六点就要上山购买花蕾制作花茶，“坚持传统制作，才能花香茶香满室”。
“手工精制的茶叶能保证外观的完整性，保持茶叶最初本质。”王加能说，泰国等东南亚地区的茶叶还是以最原始环保纸质包装的方式进行销售，与之相配套的自然也要采用最传统的制作方式，才能保证东南亚地区的茶人喝到最原始本真的中国茶。此外，从泉芳茶厂出品的茶叶运到泰国的集友茶行，其结算方式还是一直沿用最初茶叶质量等级制进行结算，信奉最严格最传统的成本控制方法。
“国内的泉芳茶厂和泰国的集友茶行是海上丝绸之路两个微小的点，能成为海上丝绸之路茶文化的忠实传播者，我倍感幸运。”王加能期待未来能扩大规模，以品牌直接入驻方式，将茶及茶文化带给更多海外华侨，让他们品尝来自故土家园的味道，也让更多国外友人品尝到中国味道。
王玮制《春回大地》紫砂壶
五色土在转盘上旋转，完成了由泥到壶的过程，一把壶便诞生了。
我从事制壶工作已有20余年，紫砂成了我生命中不可或缺的一部分。紫砂壶以其独特的魅力，让人品味，给人慰藉。我喜爱它光泽明亮而不张扬，内敛深邃，温婉如玉。
一把全手工紫砂壶的价值是模具紫砂壶不可比拟的，博得众多壶友收藏者的喜爱。全手工紫砂壶受人追捧，这与其特点和工艺有关。全手工是指壶的整个制作过程都是由艺人亲手完成，不借助任何模型，全凭艺人的经验和手感。艺人们依照造型的尺寸或样板塑造形体，利用虚坨、瓤只拍打壶身制作雏形，仍后用搓、捏、塑、琢等手法将泥团制成附件，运用勒只、篾只、刮只、复只和线梗等专用工具再进行精加工，最后用明针和各种刀具进行细部精微处理，一把体现作者设计意图、具有原创性和唯一性的紫砂壶才最终完成。
我开始做壶时，只是把它视为一种生存赚钱的工作，起早贪黑，一天可以做几把壶，但对壶的泥质、款式和工艺了解甚少。后来，在前辈的悉心指点、言传身教下，自己对紫砂壶丰富的内涵有了新的认知。
紫砂壶是实用类艺术品，它吸收、融合了各个艺术门类的长处，造型丰富，仪态万千，体现着作者的审美情趣、气质风度、品位境界和艺术个性。所以，制作一把好壶，作者不仅要有娴熟的技艺，而且还要有广博的知识。我在向前辈学习技艺的同时，注意广泛涉猎历史、美术、音乐等书籍，从中汲取丰富的营养，不断提高自己的文化修养和审美情趣。在制壶实践中，我从做光货、统货，逐渐发展到做花货，从印坯成型到现在的手工成型，从制作工艺品过渡到艺术品，逐步形成了自己独特的制壶风格。
我以前一天做几把壶，现在是几天做一把壶。我制作全手工壶时，先从选泥料、造型、实用、美观方面进行精心设计研究。从打泥条拍壶身至表面精加工，细细琢磨。花货是一种模拟自然物态的壶艺。艺人通过对自然的提炼取舍，采用浮雕、线雕和圆雕等装饰手法来塑造壶型，集实用功能、视觉美感、触觉舒适于一体。我做花货以竹货最多。《春回大地》是我比较满意的一件全手工紫砂壶作品。半圆壶身，壶钮为竹笋，以竹节装饰壶嘴和壶把，整个提梁把横跨壶身，我用竹叶刀力求刻画出竹子刚劲有力和高风亮节的品格。壶身则用胶泥装饰，体现出春回大地的主题。此壶色泽温润古雅，造型生动活泼，尽显紫砂壶的线韵之美。
近几年，我的作品得到了社会承认。《春回大地》在全手工制陶大赛中获二等奖，《星火》获江苏省工艺美术“艺博杯”第二届陶艺创新作品展金奖。但是，每次完成一把壶，我总有不满意的地方。有人说：“也许不完美的把加不完美的嘴加不完美的盖等于可爱的全手工壶。”我想，做每把壶只要用心去做就可以了。
手工制茶最重要的步骤———杀青、烩锅都需要在高温的铁锅里完成。
鲁松才在挑选茶叶。
院子里，采茶工把新鲜茶叶摊在竹篾上挑拣，接下来就进入到摊青环节。
最后制成的茶叶，还需心灵手巧的人细细挑选。
五指粗短，手掌宽厚，掌心和指腹上有老茧，这就是一个炒了２７年手工茶的老师傅鲁松才的手。
５９岁的鲁松才是余姚大岚人。余姚大岚是宁波最大的茶产区，被誉为“中国高山云雾茶之乡”。１９８８年，３２岁鲁松才被当地农技站从田头“拎上岸”，成为当地第一批手工炒茶人。
上世纪７０年代中期，当地已经开始用机械制茶，但制的是珠茶。鲁松才要学的是手工炒扁茶，目的是为了去评选“名优茶”，创品牌。
手工炒茶是件很辛苦的事，其中的两个重要环节———“杀青”和“烩锅”都要在电炒锅里完成。简单来说，“杀青”就是将新鲜茶叶在电炒锅里爆炒，此时电炒锅的温度近２００℃；而“烩锅”类似于“回锅”，锅温同样高达１５０℃。
炒茶有个说法叫“手不能停”，指的不仅是为了避免茶叶烧焦的工序，更重要的是防止手被烫伤。炒茶久了，鲁松才就炼成了一门功夫：铁砂掌。
“炒０．５公斤的茶，最起码要三四个小时。”鲁松才说，为了保证茶叶的品质，早上采来的茶叶当天要全部炒制完成，“加班到深夜１２点是常有的事”。
技术的进步使得机器炒制扁茶成为可能。当手工还停留在一天只能炒３公斤茶叶时，机器一个小时就能炒１．５公斤茶叶。鲁松才说，到了２０００年，机器炒茶就基本上替代了手工炒茶。
鲁松才现在是大岚镇农办副主任，主要工作是指导茶叶的生产，但他仍放不下手工炒茶这门手艺，“我喝的茶，都是自己动手炒的”。
这让记者不由联想到一个存在已久的争议：机器炒茶和手工炒茶的口感到底哪个好？
在鲁松才看来，手工炒茶的灵魂是“用心”，“扁茶要求茶叶不能收缩，完全靠温度和手劲来控制，得一心一意地炒。”
花了心思进去，出来的成果总是令人特别珍惜。与很多手工艺者一样，鲁松才内心深处也希望手工炒茶这门技艺能够得到传承。空闲的时候，他会到余姚第二职业技术学校给学生上手工制茶课，他带的一个学生还在全国职业院校手工制茶技能大赛中得过金奖。
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