2018年第21篇《云茶大典》节选。
普洱茶的发展，经历了三个重要的发展阶段。
第一个阶段，晒青茶及其压制的各种紧压茶成为普洱茶。
1938年前，云南只生产晒青茶及各种紧压茶。
1938年起，云南开始生产红茶和炒青绿茶。
1945年起开始生产蒸青绿茶。
1964年起开始生产烘青绿茶。
1973年开始生产渥堆后发酵的普洱茶。
因此，从商周时代起，到1973年长达三千年多年的时间里，云南普洱茶主要是指原产于普洱、西双版纳的晒青茶及其紧压茶，集中在普洱府所在地加工、销售。这种茶叶，经茶马古道马帮的长途运输和存放，历时一年半载，才能到达消费者的手中，茶叶缓慢氧化，干茶外形逐渐变成红褐色，汤色变得红艳，滋味回甜，变成人们喜爱饮用的普洱茶。
中华人民共和国成立初期一直到1973年以前，云南致力发展红茶和烘青绿茶，普洱茶很少被提及。这时的普洱茶，通常被称为晒青茶、滇青成品茶和各种边销紧压茶。
第二阶段，用晒青茶渥堆后发酵制成的普洱茶。
1973年，云南茶叶进出口公司开始自营出口茶叶的业务，根据日本和东南亚、港、澳市场对普洱茶的需求，在昆明茶厂试制成功了熟普洱茶。这一时期，通常称熟普洱茶为普洱茶，也就是现在有些人认为普洱熟茶才是“真正的普洱茶”的原因。
第三阶段，生普洱和熟普洱并列发展的阶段。
从20世纪80年代末和90年代初，随香港、台湾存放五、六十年甚至上百年经长期自然陈化的普洱茶被发现，普洱茶受到了高度重视。1993年和1994年，相继在昆明、普洱、景洪举办了第三届国际茶文化研讨会、第一届普洱茶叶节、西双版纳茶王节。2002年6月在四双版纳景洪市举行“2002中国普洱茶国际学术研讨会”后，在全国出现了一股普洱茶热，形成了生普洱、熟普洱并驾齐驱的发展阶段，普洱茶成为了大众喜爱的饮品。
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云南茶业正在进入重大突破发展阶段
随着中国经济的全面突破，中华崛起，中国影响力正在向全球扩展。当前中国茶业正在进行现代化的改造、升级、聚集，理想又一次重生。中国茶叶未来将再次成为中华文化的重要载体和元素符号。在这个过程中，云南茶业表现最为突出，产业已经出现重大突破的特征，潜力巨大，有条件推动、引领中国茶叶实现全面突围。特别关注4大集团：
一、大益茶业集团：
1、基础条件：历史传承，制作技艺，市场基础。都是非常优胜，全部是国家级---中华老字号，国家级非物质遗产名录，农业产业化国家重点龙头企业，中国驰名商标。
2、生产能力：勐海茶厂最先完成了生产线的现代化技术改造，新的2万吨普洱茶改扩建项目一期工程已经在进行中。东莞大益科技生产的快销产品已经投放市场。
3、人力资源：人才是企业的核心，关系企业现在与未来发展。大益的团队能力全面突出，人才储备充分，在人力资源建设上，国内茶叶企业再找不出第2家了。
4、资本运做实力：大益集团资本实力强大，潜在能力实力强悍。
5、市场网络布局：大益集团销售控制良好，2011年直销和加盟店已经达到2000家，2012年正在建成覆盖全国的销售网络，再一次领先整个普洱茶产业。
综合评价：大益集团已经实现对普洱茶传统产业的全面现代化改造，生产、品牌、资本、销售网络、人才储备都已经升级，突破的条件已经具备。
二、下关沱茶集团：
1、基础条件：历史传承，制作技艺，市场基础。也是非常优胜，基本也是国家级---中华老字号，国家级非物质遗产名录，农业产业化国家重点龙头企业。品牌建设依然需要努力。
2、生产能力：一直保持传统生产方式，新的3万吨精制茶生产基地已经在建设中，未来产品品质和产量应该会有明显的提升。
3、人力资源：下关沱茶集团人力资源建设比较落后，影响企业当前和未来的发展。
4、资本运做实力：下关沱茶集团资本实力一般，潜在能力欠缺。
5、市场网络布局：下关沱茶销售受制于定制商和承销商，自身网络建设薄弱，严重制约公司的发展。
个人给下关沱茶的一个短期建议：增资扩股，在保证实际控制权的条件下，可以考虑引进FT定制商作为战略投资者，既加强了资本运做实力，也可以把FT市场品牌纳入下关沱茶集团，同时还可以提高对市场的控制能力。中远期需要引进人才，打造自己的市场网络，继续登陆资本市场，把公司的潜力全面发挥出来。
三、七彩云南庆沣祥
1、基础条件：公司属于新兴茶业公司，现代化特点浓厚，市场影响和品牌建设都在不断提升中。
2、生产能力：公司投入巨资建设七彩云南勐海生产基地（3000吨）和七彩云南昆明总厂（占地166亩，建筑面积16万平米，1-2期项目都已经竣工，建筑面积8.16万平米）
3、七彩云南资本实力强大，潜在资本运做能力强，企业的市场定位和运做情况还需要观察。
四、滇红集团
1、基础条件：历史传承，制作技艺，市场基础、品牌都比较良好。
2、生产能力：目前产能5000吨，未来计划扩产到15000吨，增加绿茶、普洱茶生产线。
3、滇红集团资本实力一般，潜在资本运做空间大，公司市场竞争力比较强，经过系统改造后，未来发展潜力看好。
五、根据云南省茶业发展规划，云南茶业整体都在发展进步中，未来几年内估计会出现2--3家上市公司。
1大益茶业集团+2七彩云南庆沣祥+3滇红集团，下关沱茶集团已经放弃上市计划，未来是否会改变还需要观察。
后面还有庞大的队列：双江勐库、龙生集团、老同志、澜沧古茶、黎明茶业。。。。。。。。
新人想要普洱茶入门，我觉得需要经历三个阶段。
第一阶段：我把这个阶段命名为求知阶段。
这个阶段主要是针对喝过普洱茶，对普洱茶有点兴趣，想要更多接触一下的人。这个阶段的人对普洱茶还是处于一种懵懂的阶段，不知道什么才是普洱茶，普洱茶该是什么味道的一类人。我的建议是先耐心的喝完半饼当年的7542、7572、2个下关甲沱、1块0081熟砖。不过在喝这些茶的时候心里要明确一点，选择他们作为入门茶不是因为他们好，只是因为他们各方面都很平均。喝它们是为了让自己知道普洱茶生茶、熟茶分别应该是什么味，给自己正确认识普洱茶奠定一个标准。千万不要一上来就上手高端茶，因为高端茶未必在各个方面都是完美的，可能某些优点会特别突出而某些方面会存在不足，如果一上来就喝它可能会影响到自己建立正确的口感标准。此外，在喝茶的同时可以了解一下普洱茶的历史，产地和制作工艺。
第二阶段：这个阶段我称为探索阶段。
当经过第一个阶段的学习，对普洱茶已经有了一个比较具体的认识后，就可以进入第二阶段，在这个阶段我认为应该学习两件事。
第一就是要学习了解普洱茶在陈化后口感上会有什么样的转变，对于这个我的建议是可以尝试不同年份的入门茶，比如09、08、07、05、01年的7542。07、04年的下关甲沱、09、07年的7572等。只是如果要收集上述那些茶不仅价格昂贵、假的多，而且仓储也无法得到保障。所以我们不妨试着去茶店蹭或者买一些试喝装。不一定要喝很多，就算没喝全也无所谓，只要我们能喝明白它们之间的不同，能感受出陈化对普洱茶的影响那就足够了。一般来说，饼的陈化每五年为一个阶段、沱的陈化每七年为一个阶段，但每一年或多或少都会有些改变，对此我们也要有个基本概念。
第二件需要学习的事就是要基本喝懂各个厂的厂味，例如熟茶的勐海味、下关生茶的松烟味。我的建议是可以尝试这些厂相近的几款茶，比如生茶可以选择大益的8582、下关的8853、特沱。熟茶可以选择大益的7262、7592、7562等。通过比较，喝懂它们之间相似的东西，那就是厂味。同时也试着区分它们的不同点，了解原料等级与拼配技术的差异对口感的影响。我认为在学习厂味这件事上，也同样无需花太多的钱，蹭喝或者买点试喝装就好。除了喝茶外，我们还可以上网参考他人写的茶评。对比自己的感受，试着学习如何正确的描述自己的口感。
第三阶段：当我们已经能初步掌握普洱的口感规律与厂味，希望能进行更多尝试时，那就到了第三阶段。
由于第三阶段的主要任务是尝试各种各样的普洱茶，并且确定自己喜欢的口感与收藏策略，所以我把这个阶段称为定味阶段。虽然这个阶段的尝试没有限制，但我觉得还是应该循序渐进。比如我们可以先尝试一些价位上或地位上与入门茶相近的黎明、澜沧、土林、福海什么的，不要盲目相信别人说的有些小厂茶就是学费茶。除了假货B货外，只要是正规厂家生产的都是可以尝试的。在尝试了一些中、低端茶之后，就可以逐步把茶的等级提高，试试大厂的高端产品、福今、陈升号、勐库戎氏、黎明合和昌、澜沧古树系列都可以。在喝的时候一定要注意比较他们与入门茶的区别。如果在尝试中觉得越喝越迷糊了，那就再把那些入门茶拿出来对比着喝。当自己对各类茶都有了基本认识，并且在试喝中逐步有了自己的口感喜好后，那么最后再少量尝试一些纯料或者山头茶吧。说不定会有意外惊喜。以上所说的这些，我认为还是应该以试喝装或者蹭茶为主，不要盲目地整饼或整提的买，万一自己不喜欢，那就浪费了。在喝茶的同时，我建议大家可以尝试自己写一些茶评，通过对口感的描述，也是帮助自己强化认识的一个过程，能提高自己品茶的鉴赏能力。
好了。经历完上述三个阶段，那么新人差不多已经能算是普洱茶入门了。但千万不能因此而自满，因为你对普洱茶的认识才刚刚开始，后面要学的还多着呢，只是至少我们已经掌握了学习普洱茶的方法。
路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。同志们，在喝普的道路上共同努力吧。
普洱茶行业的异军突起，普洱茶老茶更是因为占据普洱茶“越陈越香”的美名而水涨船高。近些年来，市场有很多企业打着“普洱老茶”名号兜售的茶叶，价格从十几元到上万元一饼，让人捉摸不透。
现实生活中百余年的老普洱茶，基本只会出现在拍卖会上，存期在三、五十年左右的老茶，基本都在老茶客手中，市场上很难寻觅。据了解，市场上的“普洱老茶”的来源多是广东仓、香港仓所出的陈年茶；有的则仓储流转过太多地方，连卖家自己都说不清；其中甚至不乏一些湿仓、受潮，已经霉变的茶。
今天小编翻遍网络，收集了很多资料，让爱喝老茶的人心里有数，以供大家参考。
一、二十世纪五十年代以前的号级茶
从清朝中叶开始到民国时期，普洱茶的交易变得繁荣，有大量经营普洱茶的私人茶号涌现，如同庆号、宋聘号、福元昌等，这些茶号历经世纪变化与盏战争纷乱，如今虽然几乎不再营业，但有极少量当年生产的茶叶还得以幸存，这些茶今天统称为号级茶，身价可观。
二、二十世纪五十年代到九十年代期间的大品牌茶
新中国成立后，私营茶号纷纷结束营业，计划经济体制下的国营茶厂时代开启，勐海茶厂、下关茶厂这一类大厂形成了普洱茶的产销主力军。这个时代茶叶除了供应国内市场，还销往东南亚一带，普洱茶生产也真正步入了规范化体系。国家多茶叶生产出了明文规定，普洱茶等级有了明确的规范，茶叶原料的收购也不再散乱随意，明确了鲜叶的采摘标准。产品也开始使用系统的拼配配方，口感的稳定性得到了保障，在加工制作中，机械化设备的介入也越来越多。
这个时代因为是国营时代，普洱茶产品的包装很单一，早期都是使用“中茶牌圆茶”、“云南七子饼茶”等简单字样包装，但生产日期、产品重量等基础信息还没有规范。后人辨别产品都是根据外包装纸上圆标的颜色、大小、包装纸进行粗略的分类，这样的辨认粗犷而不严谨，给了不良商贩很大的可乘之机。
大品牌茶时期，市场出现了许多公众认可的经典产品，这些茶品量大而具有延续性，比如下关茶的铁饼T8653，这款茶叶从上世纪八十年代中期开始生产。这个时期同款同年份的茶，在不同卖家手里，价格可以有十倍甚至更大的差异，有真假难辨的因素，也和仓储差异带来的口味不同有关。所以我们在买这一时期的老茶时，仍主要凭借感性经验或是对卖茶人的信任。
三、二十世纪九十年代开始
20世纪90年代开始，普洱茶业行业进入了百花争放的时代。国营茶厂纷纷改制，一批国营茶企自立当家，其它非茶行业人士也加入到了制作销售普洱茶的洪流当中。新的成员来到云南茶山，普洱茶制作技术的改进，普洱茶也逐渐从原来整体比较粗放的风格开始走向更多个性、更细致的方向，并有大量精品茶出现。
20世纪90年代以来，普洱茶开始出现了山头和拼配、古树和台地等大量个性概念，市场对于年份普洱茶的口感要求也变得越来越高。在这短短一、二十年里普洱茶在不同的地方发展情况不同，不同的地方存放普洱茶也会使茶叶有着不一样的香气和滋味，让普洱茶变得更耐人寻味，更值得去去深究。
时间和发展带来的千变万化，让人无法抵抗普洱老茶的诱惑，但是：普洱老茶水深，没有横扫江湖的实力，请谨慎选择。
勐库冰岛(当地人也称“丙岛”)是双江县著名的古代产茶村，以盛产冰岛大叶种茶而闻名，是该县最早有人工栽培茶树的地方之一。而普洱茶必须是以大叶种晒青毛茶为原料制作而成的茶才能称之为普洱茶，冰岛普洱茶具备三大特点，本文就将为大家介绍三大冰岛普洱茶的特点。普洱茶因独特的功效而被广告茶友所认知，主要是因为此茶所含的茶多酚高于一般茶叶，所以在功效上也略多于一般茶叶。
1、冰岛古茶山独特地理位置
冰岛普洱茶最大的特点属茶山位置最为吸引人，在这没有纯粹追求商业价值的开发商，没有繁华的集市，没有利欲熏心的茶农，茶树在这里自由生长，畅快呼吸，客观上也成就了茶山茶树的原生态品质。
冰岛普洱茶是属于有性系、乔木型、大叶类、早生种。原产于临沧市双江县勐库镇冰岛公弄村，主要分布在临沧市境内。是我国1984年首次认定的国家级良种，自然生长情况下树高可达4—30米，树幅3～12米，叶特大，叶形椭圆、长椭圆或呈卵圆，叶色绿或深绿，有光泽，叶面强度隆起，叶质柔软肥厚，部分革质。嫩芽黄绿色，肥壮，茸毛张显，持嫩性强，一芽三叶百芽重121.4克。春茶一芽二叶含氨基酸1.7%，茶多酚33.8%，咖啡碱4.1%，儿茶素总量18.2%，故收敛性(茶气)特强，浓烈甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。
2、冰岛普洱茶的品种特点
普洱茶来自生长在云雾高山的云南大叶种茶树，茶芽肥厚柔嫩，内含各种丰富物质，有益化学成份含量高，医疗保健功效强。据茶叶科学研究资料显示：云南大叶群体的水浸出物达48.75%;茶多酚32.5%;儿茶素总量179.54(mg/g)。与外地名茶相比，云南大叶种茶茶叶的水浸出物高出3～5个百分点，茶多酚高5～7个百分点，每克的儿茶素含量高出30～60mg。独特的优良原料，是形成普洱茶独特品质风格的物质基础。
3、冰岛普洱茶的品质特点
著名茶人邓时海先生以"香、甜、甘、苦、涩、津、气、陈"八字来概括普洱茶的品质。普洱茶品质最根本的特征出自于它是"能喝的古董"。茶叶一般来说都有要喝新鲜的，但普洱茶是茶叶中惟一有生命力的茶叶，它可以在自然中呼吸，在空气中持续发酵，存放越久茶香越醇，香气高锐持久，是云南大叶种特有的独特香型，它滋味浓烈，醇厚稳健，汤色红浓明亮，越陈越香，随着陈期的延伸，品质越佳。
以上就是关于三大冰岛普洱茶的特点进行介绍，希望本文的介绍对大家了解此茶有所帮助。同时建议大家喝茶要适量，也要注意一下饮茶时间，最好养成一个每天饮适量茶的习惯。
无数茶客都认为上好的普洱茶茶饼、茶砖是不能被拼凑的，拼凑而成的普洱茶茶砖、茶饼都是低端茶叶。其实这是错误的认识，纯料茶叶固然能使茶饼、茶砖品质得到保证，但是拼配茶未必就不如纯料茶。茶叶的拼配并不能说明茶叶质量的好坏。
首先要说明的一点是：茶叶拼配不是简单的、无原则的把茶叶拌在一起压成产品。对于做茶叶的人来说茶叶拼配有两个原因：一、把品质相似的茶叶拼合在一起，这样一来好茶更好。要知道植物生长受阳光影响很大，同一棵茶树的生长情况是不一样的，背阴的茶叶品质肯定是比不上向阳的茶叶的。二、茶叶拼配能使成品普洱茶的品质更稳定，茶叶等级分类更明显，同时提高经济效益。
茶叶和人一样，有各自的优缺点，经过精心的挑选，相似品质的茶叶拼凑在一起让他们扬长避短，茶性得到最大程度的发挥，进而使其口感更为丰富、营养也更加均衡，起到“一加一大于二”的效果。
茶叶拼配无形中降低了成本，提高了茶叶的利用率，提高了经济效益。再者，满足消费者多样化需求。再者消费者之间的口味需求不一样，每个地区的消费者对茶叶口感要求也各不相同。拼配茶叶可以实现茶叶销售的精确定位。要保证成品普洱茶茶叶质量的稳定性，拼配技术显得尤为重要，一个好的有规模的茶叶产品一定是通过拼配形成的。
拼配是实现普洱茶标准统一化的必经途径，中国茶叶之所以不敌立顿就是因为没有统一的标准，各自为政。世界最大的几家食品公司之所以能快速发展说开了就是因为他们统一了配方，所有东西都有了统一标准。因此拼配技术是茶叶企业必须重视起来的。
为了保持普洱茶的品质，古人有“或与他物同器，则杂其气而不堪饮矣”的警语。其实普洱茶的保存条件，是所有茶品中最为宽松的。
普洱茶对存放地点并不挑剔，无论是客厅还是专有空间，只要不受阳光直射，阴凉通风，远离污染或香皂，蚊香，樟脑等气味浓厚的物品即可。需要强调的是，新茶或陈期在30年以内的茶品，其储存环境应该保持通风干爽。
储藏器皿宜用陶罐，如果茶量比较多，可用陶瓮或陶缸。陶类制品有通风透气的特点，非常适合存放普洱茶。缸口也不必密封，蒙上一层牛皮纸遮挡住灰尘即可。每过3-5个月将所储之茶翻动一下，可达到事半功倍的效果。
新茶买回家中后不宜马上密封，要略透气。如果新茶存有较重仓味，可先将其置于空气中，待仓味散尽后在储存。无味或略有仓味的整筒饼茶，可将竹箬拆去，单饼储藏，也可以撕掉外包纸再储藏。整筒茶若无仓味，可在竹箬外用宣纸，棉纸或牛皮纸包裹，然后存放。这些包装纸有调节作用，可以挡住外界过多的湿气。
如有幸买到陈年老茶或古董级老茶这种普洱茶已属于有气之茶，收藏时不必再通风醒茶，放在包装盒中即可，想喝随时取饮，茶质，茶气并不见损。还可以将陈年老茶放入瓷罐中收藏，如为整筒购买，则包装的竹箬，纸张不要拆去，以护其气。瓷罐呈半密封状态，能持续保持老茶香气与活性。也有人为保护古董级老茶的茶气，将其用食用塑料薄膜包裹起来储放。
一、流通的空气
云南省思茅市普洱茶文化研究会副会长何仕华说，流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中一些微生物的繁衍，因而可加速茶叶变化，但不能将普洱茶挂置在阳台上，这样放置的茶，茶气都给吹走、茶味都给吹散了，饮用起来感觉淡然无味。所以要有适度流通的空气，但不能放于风口。另外，要注意周围环境不要有异味，否则茶叶是会变味的。因此，不可以摆放于厨房中或其他有生活异味或工业异味的环境里。
二、恒定的温度
普洱茶放置的温度不可太高或太低，温度应以当地环境为主，不用刻意地人为创造温度，正常的室内温度就好了，最好是长年保持在摄氏20—30度之间，太高的温度会使茶叶加速发酵变酸。相对来说，春、夏、秋三季普洱茶的变化会比冬天变化快，无论什么时候，普洱茶不可被太阳照射，在阴凉处为好。
三、适度的湿度
“现在好的普洱茶都讲究要‘干仓’存放，‘干仓’就是指在干爽的环境中存放，忌湿。”何仕华说，太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢，所以要有一定的湿气。在较为干燥的环境里，可以在存放茶叶的旁边摆放一小杯水，令空气中湿度稍微增大。但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化，这种变化往往是“霉变”，令茶叶不可饮用。湿度应人为相应控制，年平均湿度不要高于75%，由于沿海一带温暖的海洋性气侯，湿度在梅雨季节会高于75%，所以更应注意及时开窗通风，散发水份。
对于即将饮用的紧压茶，可先将其外包纸去除，整片剥开，拆散，置于陶罐中以除仓味，这种做法被称为“回润”或“醒茶”，时间视具体茶品从一周到两个月不等。醒好的茶还要用纸包好，置于陶罐中，以便随时取饮。
喜欢陈年饮品及食品者应皆知，不论存红酒、泡药酒、酿陈梅，材料与制作重要，但存藏更是关键，不同的环境与容器，对其品等高下之影响不可忽视。所以上上品的陈年普洱茶决非只要茶材优、制作佳，而随意放在一般环境之通风处可得。就个人经验归纳此存茶五要：恒温、恒湿、不见光、无杂味、喜热闹。上上品之陈年普洱茶，除茶材与制作讲究外，更要有和缓的后发酵存藏。故前三要皆为此。存茶者皆知，适当的温度与湿度对茶的重要性，但却常忽略了稳定的温度与湿度更有助于和缓的后发酵，光线当然也不能被轻忽，与前二要理同。
云南普洱茶品质形成的三个重要条件
普洱茶的原料
料是形成好的普洱茶的基础。普洱茶产区西双版纳和普洱一带，两地山水相连，位于东经99°0l′一102°19′、北纬20°08′一一24°50′之间，大部分县(市)处在北回归线北纬23°26′线)以南，属热带北缘及南亚热带地区，日照充足，年平均气温在18℃—20℃之间，年平均降水量在1500mm左右，平均湿度在80％以上，具有温热湿润的气候特征。区域内有哀牢山、无量山等高大山系及澜沧江、李仙江等江河水系，全境海拔在300～3400m之间，山地面积占95％以上。由于独特地保留了热带雨林、季雨林和受季夏影响的湿润亚热带常绿阔叶林，成为地球上北回归线附近稀有的一片绿洲，同时，其垫特的自然条件和优越的生态环境使其成为世界茶树原产地的中心地带。普洱茶正是在这种适于云南大叶种茶树生长的环境条件下得以产生。云南拥有丰富的茶树资源。在著名的普洱茶主产区普洱、西双版纳、临沧更是聚集了野生型、过渡型、栽培型古茶树和古茶园。茶树优良品种凤庆大叶种茶、双江大叶种嚣是加工普洱茶的优质原料。茶树生长的环境在1500m以上海拔的高山茶最佳。
云南的野生大茶树多为乔木大叶类型，在分类上多属大理茶(c．taliensis)、厚轴茶（C.crassicolumna)，个别为大厂茶(C．tachangensis)。栽培型茶树多属普洱茶变种(C．sinensisvar．assamica)和白毛茶变种(C．sinensisvar．pubilimba)。云南大叶种茶树品译对形成普洱茶独特品质有重要作用，所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小叶种茶树。
研究表明，要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特征，茶树的品种极为关键。普洱茶在加工过程中，以晒青毛茶作为原料，经渥堆等工序，在酶促作用以及微生物和水的显热作用下，其内含物发生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和缩合等反应，如茶多酚减少了60％，儿茶素减少75％，，80％的茶黄素(TB)和茶红素(TR)氧化聚合，游离氨基酸减少60％，可溶性糖下降了40％，茶褐素(TB)增加了1．3倍，没食子酸、水溶性多糖大量增加，还增加了他汀类成分，氧化咖啡因、嘧啶及一些尚待搞清楚的保健成分。这种强烈的理化成分变化形成了普洱茶的品质风格。因此，茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于优质普洱茶产品的形成，且以芽叶外观芽体肥壮多茸毛者为上品。在生产实际中勐海大叶茶、易武绿芽茶、云抗10号、双江勐库大叶种、凤庆大叶种等都是适制云南普洱茶的品种。
云南普洱茶的加工工艺
（一）云南普洱茶的加工工艺不是黑茶工艺
普洱茶在教科书中被归到了六大茶类中的黑茶类，理由是都属于后发酵茶。然而，普洱茶的加工与黑茶的加工有质的区别。黑茶加工过程中鲜叶至成品是连续完成的。原料嫩变的不同，加工时间长短不一。从我们对云南普洱茶工艺的研究表明：普洱茶加工虽然屠于后发酵，原料基础不同，鲜叶至成品是间断的过程，云南普洱茶的前身是绿茶中的晒青。因此，普洱茶工艺不是黑茶工艺。如果把普洱茶连续的来看，它则是区别于现有六大茶类的另一类茶。
（二）云南普洱茶加工工艺原料和方法与黑茶不同
从原料来看，黑茶加工的初级原料是中小叶种，普洱茶则不同，其原料是云南大叶种加工的晒青绿茶；从发酵的湿度来看，黑茶加工湿度是鲜叶本身水分杀青剩余的部分，堆温来源于杀青后的残余温度，残存酶促呼吸作用的热量、黑茶特征形成于初制；普洱茶加工是初制完成后，人工加湿微生物发酵。潮水量是产生温度高低和速度快慢的重要指标，适度潮水渥堆及微生物自然接种是品质形成的关键环节。
（三）云南普洱茶加工工艺化学与黑茶不同
由于黑茶加工的原料是中小叶种，其内含物质相对较低，尤其是有效化学成分含量少，即咖啡碱、茶多酚、茶多糖等有益成分少，微生物作用时间相对短，有益成分的转化也相对少，且黑茶原料化学成分未受光的作用，因此没有光化学的参与；普洱茶则不同，云南大叶种内含物质丰富，尤其是茶多酚、茶多糖、寡糖和他汀类等成分是构成云南普洱茶保健功能的有效物质，且与普洱茶醇厚、甘滑等品质特点相关。同时，普洱茶品质的形成除茶树品种外，直接受光化学和有益微生物的作用，这也是普洱茶品质形成与黑茶不同的关键点。
云南普洱茶的科学贮藏
科学贮藏是云南普洱茶品质形成关键环节。普洱茶和其他茶类相比，特别耐贮藏。它的这种特性使得经过一定时间贮藏的普洱茶品质得到提高(后熟作用)，随着品质的提高，价值也就得到提升。好的普洱茶在一定的时间范围具有饮用性和收藏性双重功能，即普洱茶除了具有饮料的属性外，它与“文物古董”有相同的共性——收藏功能，越是稀少的价值越高。笔者认为，用于收藏的普洱茶最好选择紧压茶。为什么呢?一是紧压茶体积小，便于贮存。二是紧压茶耐贮藏，不容易变质。也有选择用晒青毛茶压制成的各种紧压茶来收藏的。这些紧压茶是新中国成立后生产的侨销产品“青沱”、“青饼”、“青砖”等等。要使它们自然陈化，形成普洱茶的风味，需要特殊的贮存条件和技术，需要较长的时间(10年以上)，如果是个人收藏，体验一下另一种普洱茶品质风格形成的过程，品尝普洱茶的独特陈香陈韵和酽味也是很有意义的。
（一）贮藏中品质成分变化
茶叶的品质与茶叶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相关。茶叶质变与水分、温度、氧气和光线密不可分，构成普洱茶品质的主要化学物质的变化左右着普洱茶的色、香、昧。试验表明：与常温相比，无论冷冻、冷藏还是45℃条件下贮存普洱茶，在一定时间贮存普洱茶，汤色都有变亮的趋势；滋味出现醇或滑的感觉，只是程度稍有差异而已；香气则在低温下陈香明显，高温下陈香气减退。汤色、滋味是茶叶中各种化学成分综合作用的结果，其受到温度和水分含量的影响较大。随着低温下含水量的升高和高温下含水量的下降，各种化学成分之间也发生复杂的变化，如果贮藏条件不当或不讲科学的无限期的贮存，这必然使其品质发生变化，好茶洚低品质。
研究表明，任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期，比如，加E质量到位的普洱熟茶，品质形成一般为1—3年。在这个时期以前，它的品质呈上升趋势达到高峰以善．贮放条件不佳方法不当，它的品质会逐渐下降。如果把普洱茶作为保健食品，那么应该了解普洱茶药效物质和营养物质贮放过程中的有效期，普洱茶无限期的长期存放，品质会有下降的趋势。当收藏的普洱茶色、香、味达到最佳状态时，就不必再贮存了，而应该把握住这个时机适时饮用。
如何贮存保管普洱茶?一般来说，只要不受阳光直射或雨淋，环境清洁卫生，通风无其他杂味、异味即可。如存放数量多，可设专门仓库保管，如数量少，个人在家中存放。可用陶瓷瓦缸存放。将普洱散茶、紧压(折去外包装)直接置于缸内，封好缸口就行。
（二）贮藏方式与普洱茶品质
从事生产经营普洱茶的人，重视对普洱茶品质形成的研究，从销售角度对成品茶进行了再处理，形成目前市场上比重较大的仓储茶。这些茶处理的重要环节就是增大湿度、提高温度，营造自然微生物适生环境，并作用于普洱茶。按其水分加入量和作用时间长短可分为重度湿仓普洱茶、中度湿仓普洱茶和轻度湿仓普洱茶。这种处理最大的特点就是仿老茶的做法消除苦涩味，老茶贮放的结果是苦涩味明显降低。这是什么原因呢?实际上是普洱茶中多酚类物质的氧化、降解或聚合的结果，尤其是酯型儿茶素的减少，苦涩味改变最为明显。研究表明，自然贮放10年的普洱散茶，茶多酚减少为13．94％；贮放20年的普洱散茶，茶多酚减少更多，仅剩下8．98％。
普洱茶的品质形成需要一定的贮存时间，贮存时间的长短，决定了普洱茶花色的形成。科学保留下来的老茶，最富深厚的文化底蕴。湿仓茶也有一定的市场，普洱湿仓茶流行的原因关键在两个方面：一是不少消费者欲寻求口感刺激性弱的老茶风格，二是经营普洱茶的商家根据市场要求改变产品特性的结果。
玩山头“三大俗”：班章，冰岛，薄荷塘。茶山行“三大俗”：爬树，炒茶，进晒场。
秀装备“三大俗”：越野，单反，飞大疆。
晒伙食“三大俗”：土鸡，烧烤，苞谷酿。
茶包装“三大俗”：书法，水墨，红印章。
批新茶“三大俗”：青气，水气，香不扬。
喝老茶“三大俗”：茶气，体感，湿脊梁。
恶心茶“三大俗”：虫屎，化石，古董缸。
茶金融“三大俗”：开盘，打新，成交量。
玩仓储“三大俗”：石灰，木炭，紫砂缸。
谈生意“三大俗”：合影，碰杯，K歌房。
茶博会“三大俗”：吸粉，颁奖，水流觞。
做枪手“三大俗”：审评，排名，积分榜。
装大腕“三大俗”：单株，古树，纯干仓。
扮专业“三大俗”：鞋套，白帽，白衣裳。
装茶人“三大俗”：情怀，初心，发癫狂。
扮大师“三大俗”：骂街，直播，出书忙。
装土豪“三大俗”：炒作，拍卖，封茶王。
扮风雅“三大俗”：练字，盘串，古琴响。
造声势“三大俗”：朝圣，游学，大课堂。
一般来说，普洱茶转化要经历以下七个阶段：
1、新茶期(1-3年)
茶汤黄绿或者黄色，香气中还带着鲜叶的“水味”，类似青草香。本身的山野气味，口感回甘不错，苦涩感较明显，有气韵。干茶呈现墨绿色，叶底舒展开呈现黄绿色。经验的茶人们分得出是那个茶区的古树茶以及大致树龄。
2、转化前期(3-10年)
茶汤黄红，香气中生青味减弱、蜜甜香开始明显，口感苦涩较轻，干茶黑绿色，冲泡之后叶底黄色，有经验的茶人们分得出是哪个茶区的古树茶，大致树龄，品得出浑厚的山韵。
3、转化中期(10-20年)
茶汤红色，香气中已无生青味，有蜜甜香混合着陈香，口感几无苦涩，入口苦涩味化得很快，茶汤浓稠有点像米汤，干茶黑而油亮，冲泡之后叶底黄带褐色，高手才能分得出是哪个茶区的古树茶，大致树龄，品得出入口化开的化韵。
4、转化后期(20-40年)
茶汤深红色，有浓郁的樟木香气，香气浓郁，口感无苦涩，入口甜滑似米汤。干茶呈现黑褐色且富有光泽感，冲泡之后叶底呈现浅褐色，难分得出是哪个茶区的古树茶。
5、陈茶期(40-60年)
茶汤酒红色，香气樟木香混合着药香，口感无苦涩，入口化，汤浓稠如米汤，干茶黑褐色，冲泡之后叶底褐红色，很难分得出是哪个茶区的古树茶，入口化开的化韵让人十分愉悦。
6、老茶期(60-100年)
茶汤酒红发亮，香气药香浓郁，口感无苦涩，入口即化，汤浓稠如同米汤，干茶黑褐色，冲泡之后叶底褐色，难以区分是哪个茶区的古树茶，入口即化，陈香悠然，岁月的沧桑凝结成老韵。
7、古茶期(100年以上)
茶汤呈现酒红色，颜色发亮，晶莹剔透。药香浓郁芬芳，汤浓稠如同米汤，口感大致与老茶期的茶叶无异，但其古韵和陈香是前者无法比拟的，难分得出是哪个茶区的古树茶。这样的茶中圣品少之又少，可当文物储藏。
正所谓“好酒不怕巷子深”，好的普洱茶一样经得起时间的考验，不过真正的普洱老茶寥寥无几，市面上的也往往真假难分，时间才能告诉你答案了。
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