古茶树如何辨别?
云南大叶种古树茶资源是比较丰富的,茶出云南。但真正的古树茶的区分没有一段时间的磨砺和茶区的实际考察是很难弄明白的。,现在有一些经验分享给大家,对于新茶生饼:
1,古树茶如果压制成饼,从外形上看:饼型表现的是压制工艺是手工还是机器压制;闻饼面:茶饼面的香气清纯以茶叶的自然香气为好。
2,开汤:冲泡古树茶是有一定要求的,品鉴时茶器一般选用盖碗。首先必须温杯,掌握投茶量是冲泡的关键,茶多茶少都会影响茶的滋味,而且投茶量是个因人而异的事,没有一个标准而言,需要的是冲泡的经验,现在的茶艺培训中冲泡标准茶与水是1比100的标准是比较死的,应用的时候需要活用,可以说茶与水的比例的掌握是考核一个茶艺师观察力和实践能力的最好方式。醒茶:茶为万药之首,“洗”这个词已经让我觉得亵渎了古树茶得纯净,而且洗这个词,总让人觉得是不干净才洗的。醒茶注意水温(沸水)浸泡快进快出。
3,闻香:醒茶后的茶香最能嗅出茶的本质,香气以自然高香为优。
4,杯底香:古树茶的香气是比较独特的,而且比较容易挂杯,就是喝完茶后,杯底留下的香气,主要以蜜香气为主。留香的长久是鉴定茶树年龄的一种方式。
5,耐泡度:因为古树茶的根茎都比较深,植物之间根系的附生性,让古茶具有了一些特殊的滋味和香气,也增加了茶汤的绵长性,所以一般古树茶的耐泡度都比较长,一般在20泡以上汤色不变滋味不变,所以品鉴古树茶一定要有耐心。我这里有一款10年的冰岛茶茶柱,昆明摆放有100泡的耐泡度,汤头不变香气不变,是许多茶友都鉴证过的。
很多朋友冬季喜欢喝红茶,红茶养生功效多,云南古树红茶又是红茶中茶客比较痴迷的佼佼者,但是市面上假的古树红茶很多,如何去辨别?挑选到真正的古树红茶呢?
今天小编整理了辨别古树红茶的四大方法,供大家参考:
1、古树红茶回甘生津速度快
古树红茶,一般生津速度非常快。生津对于很多茶来说很容易,但有多种原因可以导致生津,例如我们在品茶汤的时候,有些时候会过于注重某款茶的生津速度,反而会容易混淆。
品鉴红茶的时候,可以观察茶汤入口到舌面散发出的时间,速度越快者,品质越优,古树红茶一般都符合这个条件。
2、古树红茶香气浓郁
很多红茶在品饮时可以立马闻到浓郁的香气,但喝下过后香气在口腔内保留的香气程度并不高。正宗的古树红茶的香气是喝下去之后再从喉部涌出,停留在嘴里的香气持久且清悠,就算喝一段时间的白开水,嘴里都弥留香气(花香、蜜香、原野香),是一种很舒服的感觉。
4招快速分辨正宗古树红茶
3、古树红茶茶汤厚度更佳
古树红茶,茶汤入口浓强鲜爽,具有古树茶特有的山野气韵,山野气韵不好直接形容,多喝几次古树红茶,就能感受出它与平地红茶的区别,如果是晒红的古树红茶,这点更加明显。
4招快速分辨正宗古树红茶
普通的红茶汤质偏薄,茶味整体偏淡,而对于古树红茶来说,茶味会更加浓醇厚重一些,除了有明显的花果香外,还有蜜糖般的甜味,一般喝过之后对古树红茶的香气会有比较深刻的印象。
4、古树红茶比普通红茶更加耐泡
古树红茶还有一个最大的特点,那就是比普通的红茶更加耐泡,一般普通红茶冲至5-6泡便没了味道,而古树红茶连续冲泡20泡口感依旧甜醇,因为古树通常是数百年以上树龄,根系非常深,吸收大地内含物质非常丰富,冲泡的时候释放内含物质更持久,所以耐泡。
可以这么说10克古树红茶可冲泡的茶汤,顶的上普通红茶3倍以上。
想要买到好的古树红茶?放开了胆子,蹭茶去吧!古树红茶?
老班章茶有甜、苦两种,分属帕沙种、老曼娥种,故而市场上有老班章甜茶、苦茶之说。老班章茶质较重,韵较广而深,气味特殊,香气下沉,舌尖与上颚表现不明显;与老曼娥、吉良等有明显差距。正常仓储下,老班章纯料于五年左右口感全无,只余茶韵、气感。若以其作为拼配料使用,则可达画龙点睛之神效,为拼配优质茶不可或缺。因老班章过度炒作,农民采摘多以大小树混采方式,所谓老班章纯料系指台地古树混合口感,口感靠前、涩度偏高。所以市场所谓老班章苦涩度较高,就是因为拼配小树、台地茶所导致。但因为混拼,以至于茶品口感留存时间增加,现在坊间流通的不少仓储多年仍有明显口感的老班章“纯料古树”,便是此类。因老班章“霸气”之名,部分不良业者将苦涩、烟焦味作为“霸气”的表现来误导消费者。
“老班章”号称茶王,讲究所谓的茶气,纯正血统的老班章茶气是普洱茶中茶气最足的一款茶品,其特点是叶底肥厚,芽尖茸毛又厚又亮,茶味厚重耐泡,韵味丰富,回甘味迅速持久,茶品口感特殊,汤色鲜亮、叶底柔软、匀称、略带蜜香。香气纯正浓厚、平稳、滋味浓烈,有化痰、喉润、两颊生津作用。
目前市场上打着老班章名号的成品茶很多,由于老班章茶每年产量有限,纯正老班章茶大多在爱茶的藏家手中,可以进入市场销售的纯正班章不多。市场上做假的老班章茶大约有三种:
一、是用老曼娥、新班章老树茶充当老班章茶。由于老曼娥、新班章茶外型、条索、口感很接近老班章茶,因此鉴别也最为困难,老曼娥、新班章与老班章茶的主要区别是在苦的持久度上,老曼娥持久度最长,新、老班章次之。至于外型与香甜、回甘上的微小区别一般喝茶人较难区分。
二、是用勐宋苦茶作基础,拼上其它茶制成。这种做法是利用了很多人对老班章只闻“苦”名而未品过其香甜甘润的原因。这种茶的鉴别比较容易,从外型上看,条索不像老班章那么整齐粗壮,尤其没有老班章茶的粗壮多绒毛的芽头,饮之苦明显但汤中基本无甜感,苦涩较持久,香气不够强烈持久,回甘一般,叶底稍杂且不肥壮。
三、是直接无章法乱拼制,随便拿些粗壮些的,苦味重的台地茶制作,这种“老班章”从外型、口感与老班章都有明显区别,很容易区分。
普洱茶从生茶到熟茶的转变是一个非常有意思的过程。就像一个烧陶瓷的窑子,什么样的料子,什么样了工艺,什么样的火候,出来什么样的惊喜。
熟茶的发酵就是生茶的一次涅槃。
什么是熟茶渥堆发酵?
熟茶渥堆发酵的实质是微生物的作用和酶的作用,是通过微生物代谢形成的胞外酶和热以及微生物自身的物质代谢等的共同作用,使茶叶的内含物质发生极为复杂的变化,形成熟茶特有的品质和口感。
从生茶发酵为熟茶大约需要三十几天到四十几天的时间,从下堆到起堆中间还需经历大约四次的翻堆,避免茶叶发酵温度太高而使茶叶碳化。
关于竹筐发酵
传统的熟茶发酵方式主要是在地面发酵,根据场地的大小,能一次性发酵几吨甚至几十吨的茶。
但是,由于古树茶的成本较高,一次性发酵几百公斤的话,在地面发酵是很难控制温度的。所以竹筐熟茶孕育而生!将生茶放进竹筐里发酵,不仅解决了少量茶叶可以发酵的问题,还使得整个发酵的过程更加的干净卫生,而且出来的产品,堆味很轻,即使刚出堆,就很适口。
1、下堆
下堆的重点是将晒青毛茶洒水加湿,水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性,构成了勐海熟茶的优势。
洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30~50kg水。这么大的一个范围,到底是30kg还是40kg,还是50kg,就取决于经验了。所谓看茶做茶,一般嫩茶洒水要少一些,粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。
2、发酵与翻堆
茶洒水堆进竹筐后用发酵布盖住,让温度上升开始发酵。堆温一般需控制在50~65℃之间。
大约两周的时候翻第一次堆,接下来差不多每周进行一次翻堆,如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块,为平衡茶堆的温度、湿度,增加透气性,解散“结团”茶条。
如果温度过高,翻堆不及时,就容易引起“烧堆”,致使茶堆碳化而报废。
渥堆初期,渥堆毛茶的含水量很高,而此时的堆温却并不太高,这样的条件为细菌的生长提供了有利的条件,细菌大量繁殖。
随渥堆时间的变化,细菌大量增加的同时,细菌的呼吸强度亦随之增加,堆温迅速增加。
当堆温达到一定程度时,茶叶中的各种物微生物变化达到高潮。
渥堆末期,随渥堆毛茶温度、湿度和酸度的变化,逐渐抑制了微生物的生长发育,数量呈明显的下降趋势。
3、起堆
几次翻堆后,堆高继续下降,在发酵周期的第35天左右,堆子温度降为35℃左右,就可开沟,让茶冷却并干燥。
普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。
一般台地茶,由于施肥缘故,养分充足,每节抽的很长。
而古树茶,特别是野生古树,养分相对不足,两叶间隔很短。有的古树茶由于过度采折节抽得也很长很长表现也是嫩的,但是里面茶条总是长短不一。
古树茶也有一些山头有特色表现,如易武大树茶的芽与叶的距离很长。倚邦茶条索细腻,班章茶白毫显露芽头肥美等等。
小结:
【古树】通常的古树茶采摘都是一芽两叶或三叶为主,也有一芽四叶的,古树树采摘的基点是嫩度,所以古树茶的茶底表现为长短不齐,并且时常在断面处有“马蹄”出现,茶非常耐泡。茶叶底很多是不规则的,也就是可以找到一芽两叶和一芽三叶,甚至四叶等更老的,但是它的梗在叶底的表现是嫩的,也有一些山头有特色表现,如易武大树茶的芽与叶的距离很长。倚邦茶条索细腻,班章茶白毫显露芽头肥美等。他的采摘收购是没有按等级区别的,凡是制作出来的都叫古树茶。
【台地】台地茶茶地长得比较矮,都是采用两手抓法的采摘方法,他的采摘是有标准的,很多大厂在收购原料所规定的茶叶等级就是采摘的硬性要求。一芽一叶的统一那一次就采摘一芽一叶的,以此类推。所以从茶叶的叶底中判断,过于嫩的茶叶,看上去白花花的牙尖茶,基本是台地茶,再者条索过于完整、统一,非常整齐的也是台地茶。他的采摘收购是按等级来区分的,有芽茶(特级茶),一级至十级茶不等级。(台地茶按不同级别的茶拼配的长短是会不一样的,但可根据其茶底表现以区别。)
关于茶树的树型,正确的称呼是“乔木”和“灌木”,茶农的称呼是“大树”和“小树”,茶商、茶客、茶企的经常称呼的是台地茶、古树茶或乔木茶。
而且最初的野生茶树都是乔木型的,未经过人工的干预。野生茶树经过上千年的繁衍和广泛的传播,经受过不同生态条件和生产条件的长期影响以及人工种植后,才形成了十分丰富的品种资源。
野生茶树逐渐向两极延伸、分化,向着温暖、湿润方向发展的,逐步形成大、中叶种的乔木型茶树、小乔木型茶树;向着抗寒、抗旱方向发展的,就成了中、小叶种的灌木型茶树。
早在晋武帝(公元265-290年)时,就有安徽宣城人秦精在今湖北鄂城县武昌山采集大叶种茶树的记载。在唐代陆羽《茶经》、宋代宋子安《东溪试茶录》、宋徽宗《大观茶论》中,都有有关茶树选种和茶树品种性状的记述,还流传着许多古人发现、驯化、利用野生茶树的轶事和传说。
随着时间空间的变迁,现代我国的茶树品种主要划分为三种类型,这也是市面上普遍认可的区分茶树树型的主要标准:
一、乔木型
乔木型茶树具有明显的主干,树形一般较高大;结实率低,抗逆性弱,特别是抗寒性差的特点;芽头粗大,芽叶中多酚类物质含量高;品质上具有滋味浓强的特点。这类型茶树大多分部于云南、海南、广西一带。
二、小乔木型
小乔木型,也有较明显的主干,但树形不如乔木型高大,叶片为中叶型,但同样具有结实率低,抗逆性弱,热别是抗寒性极差;芽头粗大,芽叶中多酚类物质含量高。
以云贵高原为中心的西南地区,由于地理环境和气候的适宜,使得这地区的茶树长期以来保持较原始或半原始的系统发育特性与生态类型,存在着不少的近于原始或半原始的茶树群落,基本为乔木或者小乔木树型。
三、灌木型
灌木型,没有明显的主干,树形矮小,叶片也较小,茶多酚含量通常较低,但氨基酸含量相对高。这类型茶树大多分布在长江中下游南北区域。
我国西南地区,主要是云南、贵州、四川三省的茶树,同时有乔木型、小乔木型和灌木型茶树混合存在。但就外形来看,我们通常所见的规模化栽培型茶园基本以“灌木形态”居多,即原本是乔木型的茶树,但通过后天的人工干预,使茶树人为“矮化”,于是显现出类似灌木的特征。云南的许多茶园,茶树看似整齐低矮,但如果完全去除人为因素的干预,随着时间的发展,这类乔木型小茶树是可以生长成为标准的乔木大茶树的哦。
普洱茶产区独特的地理环境
云南古树普洱茶因为有着悠久的历史背景和丰富的人文底蕴,越来越受到人们的喜爱,可以说是近几年来普洱茶产业的主要推动力,对行业有着极其深远的影响。越来越多的人开始接触普洱茶,并开始收藏一些古树普洱茶。
初学者容易被古树两个字所迷惑,见到大茶树便激动不已,并以此作为自己玩茶的切入点,把树龄大小或者是树的大小作为茶叶品质的评判标准。而茶始终只是一种饮品,最大的价值是靠品质给人们带来健康,藏茶更多的是希望其后续转化能给自己带来惊喜,这就需要对原料的品质作综合分析,成就一款好的普洱茶需要由多种因素共同决定,首先要有先天的地理环境优势,茶树生长在生态优良的无公害茶园,原料得到科学的加工处理以及合理得当的后期仓储转化。普洱茶藏身于云南这片得天独厚的神秘境土,是世界茶树发源地,与其独特的地理位置是密不可分的。
地理环境
云南地理位置特殊,属于低纬度高原,地形地貌复杂,所以气候也很复杂。云南茶区多分布在海拔1200~2000米左右的澜沧江两岸山区丘陵地带的温凉、湿热地区。特殊的地理位置和气候特征不仅为区域内的茶树生长提供有利条件,也可以说是普洱茶品质化学形成的先天优势。
气候
云南气候兼具低纬气候、季风气侯和山原气候的特点,表现为区域差异和垂直变化十分明显,有“一山分四季,十里不同天”之说,并且常年雨量充沛,年温差小,日温差大。普洱茶产区的年平均温度在17~22℃,年降雨量在1200~1800毫米,这些优越的气候条件为区域内种植的云南大叶种创造了适宜的生长条件,也有利于普洱茶化学品质的形成。所谓的“高山云雾出好茶”,充沛的雨水能促进茶树的氮代谢,使得鲜叶中的全氮量和氨基酸含量提高。
日照
太阳光质与茶叶品质也有着密切的关系,红光有利于茶多酚的形成,而蓝紫光则促进氨基酸、蛋白质的合成。像云南的高海拔茶园,特别是古树茶生长的高山密林里,雨量充沛,云雾多,长波光受云雾阻挡在云层被反射,以蓝紫光为主的短波光穿透力强,从而会导致茶叶内的氨基酸、叶绿素和含氮芳香物质较多。
温度
气温会随着海拔高度的变化而变化,通常海拔每升高100米,气温便降低0.5摄氏度。而温度决定着茶树中酶的活性,进而又影响到茶叶化学物质的转化和积累,因此不同海拔最高度的茶叶原料,鲜叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等茶叶品质化学成份的含量也不一样。
海拔
可以说海拔是影响普洱茶品质的最主要因素,有研究表明茶多酚和儿茶素随着海拔提高而减少,而氨基酸则随着海拔高度的提高而增加,另外,海拔升高,气压降低,空气稀薄,茶树的蒸腾作用相应加快。芽叶本身不得不分泌出一种抵抗素来抑制水分的过度蒸腾,这种抵抗素就是茶叶的宝贵成分——芳香油。所以高海拔地区生长的茶气相对较高,持续时间较长。同时,气候特征也会随海拔变化有所差异,又进一步作用于茶树生长。
纬度
地理纬度不同伴随日照、气温和降水量等气候条件的变化,对茶叶化学成分特别是次生代谢产物有明显影响。纬度偏低,地表接受日光辐射量也较多,有利于碳素代谢,也就有利于茶叶多酚类物质的积累。
所以说云南普洱茶的品质取决于云南独特的地理气候条件,在这片“彩云之南”的美丽国度,曾诞生了许许多多的美丽传说。独特的地理风貌、复杂的气候类型与丰富的多民族文化,共同孕育出这片神奇的东方树叶。这是大自然的眷恋和馈赠,是先民智慧的结晶,是云南的名片,是世界的绿色黄金。
编者注:本文是编者2014年春季亲赴西双版纳勐海县茶山所见所感,亲眼见证了雨林古茶坊茶人守护古茶园,传承古法手工,将古树普洱茶呈现世间的全过程。雨林古茶坊采茶、收茶、制茶全程无时间限制对外界公开,欢迎全国茶友赴茶山亲身体验。
感恩天赐古茶园
寻访古树普洱茶的源头,看制茶匠人用手心的温度熨烫鲜叶,看雨林古茶坊茶人隐匿在西双版纳茶山深处,对百年古树普洱茶的守护与传承,能感动于古茶树的沧海桑田,便断断容不下速成的口感。“内质丰富,茶汤厚润”,它虽不语,却给予满口香醇。
西双版纳早在1700多年前已种茶,是世界茶树的发祥地之一,亦是普洱茶的故乡。最为引人注目的是境内生长着树龄百年以上的古茶树超过5万亩,是先民们留给子孙后代的一笔厚重而珍贵的财富。
树龄的长短对普洱茶品质至关重要。台地茶树龄较短,一般为十余年或几十年种植时间,高密度栽培需要施肥、打农药。台地茶生长周期短,根系不发达,吸收的土壤养分有限,茶碱含量较高。
从植物学上说,任何树种生长超过100年即可称之为古树,雨林古茶坊所采收的都是超过300年树龄的古茶树,它们历经时间的考验,遵循物竞天择、适者生存的自然法则存活下来。千百年的共生,古茶树已和周围的生长环境、周围生物群落融为一体。古茶树根系发达,内涵物质极为丰富,后期陈化必然优于内涵物质少的。
树龄的长短造就了品质与口感的天差地别,古树普洱茶口感柔和、汤醇厚、内涵物质丰富,生态、好喝又健康。
以传统手工致敬时间
茶山的少数民族茶农是最懂茶的人,他们的先辈种茶制茶,世代守护古茶园、传承制茶工艺,雨林古茶坊将他们当做老师,又和他们亲如兄弟。
走进雨林古茶坊布朗山二十三坊,热火朝天的收茶制茶场面尤为壮观。雨林古茶坊向茶农收取鲜叶的价格是双方共同协商而定,上交鲜叶——现场检验是否符合标准——称重——现款现结,茶农脸上洋溢的是丰收的喜悦,雨林茶人心里感受到的是欣慰。另一边,古茶坊内十余口铜锅齐上阵——古法手工杀青,茶叶翻滚、热浪蒸腾……“春茶季的时候,为了保证质量鲜叶都要及时精制,我们古茶坊里师傅常常通宵达旦奋战”古茶坊坊主说到,此等茶人心让编者感到深深叹服,而更让人震撼的是,像布朗山二十三坊这样的古茶坊雨林人在西双版纳人迹罕至的深山修建了85座!
一款古树普洱茶的诞生,要经历:采摘——自然萎凋——手工杀青——摊晾——手工揉捻——阴凉——晒青——第一次剔捡——原料检验入库——原料出库第二次精挑细选——称重——蒸制——手工包揉——石墨压制——阴凉——第三次检验——低温烘干——第四次检验——包装,全程由当地少数民族师傅手工完成,雨林古茶坊古树普洱茶,呕心沥血之作!
我只见过这一家茶企全程公开
雨林古茶坊茶山行活动,邀请来自全国各地的茶商、茶友、媒体团等等共同行山路、访茶园、亲制茶,这种零距离探寻古树普洱茶制作过程的方式比任何有关茶的故事都更动人。茶人的世界没有捷径所以茶路必然不易,雨林茶山行至今已接待全国乃至海外的客人超过4000人次,用坏的轮胎已经堆积成山。雨林古茶坊首家开创了全国最大规模的茶山行活动引领茶友们参观见证古树普洱茶的诞生,我只见过这一家茶企这样全程公开。
真实、公开、诚信、一诺千金,这是我深入雨林古茶坊源头腹地最大的感受,感恩此次茶山行所学、所见、所感,感恩天赐古茶山,感谢雨林古茶坊坚持高标准呈现高品质古树普洱茶于天下茶友!
回程路上,听到当地雨林古茶坊几位发起人早期寻茶的小故事:他们开着皮卡车,带着帐篷、铁锹、面包上路。在一次去勐腊县寻找古茶园的过程中,由于不认识路,又遇到塌方,寻茶人被困在一个村寨里,由于彼此不熟悉,他们没有被邀请住进村寨里。在被困的一周时间里,他们吃住都在车上,寨子里唯一一家小卖部的食品都被他们买光了,在面临断粮的临界点时,大雨终于停了,路通了,几位才得以脱险。
①什么是古树茶?
古茶树顾名思义,就是栽培年代久远有些树龄甚至已经无法考证的茶树。古茶树上所采摘的鲜叶按标准制作的毛茶称古树普洱茶,是普洱茶的一个细分市场,近年来始终以一种高姿态、高热点受众人追捧。那么,古树普洱茶真的代表普洱茶的最高品质吗?以及多大树龄的茶树才算古茶树?等等一系列问题也随即而来,并在行业内争论不休。
古树普洱
一般人觉得100年以上的就算是古茶树了。骨灰级茶友却认为一百年到三百年只能算“大树”,三百年以上才能称之为“古树”。但古茶树的树龄判断是一个非常复杂的事情,跟植物学、地理地貌、自然气候、历史都密切相关。茶树树龄根本无法明确区分,这样的细分也不太具有实际意义。
其实古树茶树龄的时间界定,是有特殊的历史原由的。
近代云南大量种植茶树,是在清道光之前(1820-1850),从清末开始云南茶区多有战乱、瘟疫等发生,茶树的种植栽培自然陷入停顿;至民国初期(1912),方开始在凤庆地区种植生产红茶;直到新中国成立(1949)后才大规模开辟台地茶园。
由此,按茶园种植年代来划分显得更加合理,在古普会标准:《云南古树普洱茶感官审评评分标准》和《收藏级云南古树普洱茶制作标准》中,将1949年前人工栽培的茶园定义为古茶园,1911年前人工栽培的自然状态下生存下来的古茶园成为原生态古茶园。并综合茶园生态、茶叶品质等因素将古树普洱茶分为普世级、品鉴级和收藏级三个等级。根据古普会标准,品鉴级和收藏级古树普洱茶原料应产自1911年前种植的原生态古茶园。
布朗山位于西双版纳勐海县的境内,靠近中缅边境,是著名的普洱茶产区,也是古茶园保留得最多的地区之一,布朗山方圆1000多平方公里。布朗山乡包括班章、老曼峨、曼新龙等村寨,其中,最古老的老曼峨寨子已有1400年历史。布朗族是百濮的后裔,他们世世代代生活在布朗山,是世界上最早栽培、制作和饮用茶叶的民族。
如果有人问,普洱茶区别于其他茶类的核心特点是什么,答案是醇厚、丰富;如果说有什么滋味可以代表普洱茶味的“正”,那应该是“布朗山的味道”。
不同于易武产区的历史光辉,布朗山的地位,是经过市场大浪淘沙之后留下的。普洱茶历经过默默无闻、缓慢发展、瑞贡天朝和潮落潮起的阶段,而布朗先民们,一直都在这段历史中演绎着重要角色。
纯正血统:人类消耗第一片茶叶的地方
布朗山世居着百璞后裔布朗族,他们在苍莽大山中建立村寨,聚族而居。这里种茶的历史已有4000多年,最古老的老曼峨村寨,也有着1400多年的历史。
漫长的闭塞和隐居生活,使得布朗山民们得以与大自然息息相通。在这里,他们食百草、尝百味,将无数大自然的馈赠收入自己的杯盏之中。普洱茶就是在这里,被最早驯化和享用的。
功不可没的“老班章”
随着普洱茶小产区概念的兴起到火热发展,老班章俨然成为每一个喝普洱茶的人心目中的朝圣之地。普洱茶著名大产区有三:西双版纳、普洱和临沧,西双版纳产区尤以勐海地区最为著名。勐海之于西双版纳,正如老班章之于布朗山。
布朗山包括班章、老曼峨、曼新龙等大的村寨,而普洱茶原料中所说的班章产区,正是包含了整个布朗山最优秀的产茶村寨:新老班章、老曼峨、曼糯、贺开、班盆、卫东、广别老寨、章家寨……
整个班章产区的原料特点基本上是以老班章为标准的各个生态各异的小产区,概括下来就是“耐泡、气足、正味、甘甜”。可以说,整个班章产区是基于老班章的兴盛所形成的一个特色普洱茶产区,班章产区的闻名,老班章功不可没。
辨别普洱茶古茶与台地茶
茶树属于常绿木本植物,实生苗多为乔木。乌龙茶、绿茶等制程为求定性、量产,所使用栽培茶园多数为灌木,是以扦插无性繁殖,目的在于栽种管理、稳定茶性、不会有变异品种导致香气和口感的差异。
20世纪60年代前,普洱茶品制作均以栽培野生、实生苗野放为主。20世纪70年代开始则以实生苗矮乔木茶园管理,1985年计划经济结束,云南也开始大量培植良种茶,无性生殖培育云抗系列品种。20世纪90年代末期,市场又重新关注原生态的栽培野生茶。社会文化与历史背景实质影响观念与经济发展,在普洱茶历史上可以深切体会。
一、以茶树的生长形态区分
从生长环境与品种上,略可分为野生型和栽培型。
野生型
多为乔木,树姿高挺,树高3米以上。茶叶因种生容易变异,在同一茶种中,常有多达四、五种变异茶种。嫩叶无毛或者少毛,叶缘有稀钝齿或者无齿,半展未开之三级芽叶长5~8cm,成叶长可达10-20cm.叶片革质肥厚,不易捻成条索,毛茶颜色多呈墨绿色。主副叶脉特别粗壮而明显野生型茶树通常生存于杂树丛林中,密度不大散生。目前所了解的分布区域在思茅北部、临沧中部、西双版纳的南部、保山怒江流域的两侧等地。
茶性滑柔而质重,香气低沉而特异,口感刺激性很低,但水甜惠甘持久且稳定。因此叶质过于肥厚而且革质化,杀青时常以水煮或者洒大量的水焖炒,若处理不当易导致酸化水薄。
许多野生型茶青苦而不化,当地少数民族称之为苦茶,容易导致轻微中毒或者是腹泻,以中医学立场,野生型茶茶性过寒,并不适合正常人长时间饮用;以目前调查的结果,野生型茶能适合做茶品者反而较少。加上茶树过于高大,采摘不易,当地居民常将茶树砍倒以采鲜叶,为保护茶树林,政府已经明令禁止制作与采摘。
栽培型
以乔木、矮乔木居多,树枝多开展或者是办开展,树高1.5-3米。因有人工管理,茶叶因种生有时产生变异较少,在同一茶区中,约有二、三种变异茶种。嫩叶多银毫,叶缘较野生型细而锐齿,亦无锯齿状况。半展未开之三级芽3-5厘米,成叶长达6-15厘米。叶身较乔木薄,毛茶颜色多呈深绿色或者黄绿色。主副叶脉都十分明显。
栽培型茶树为先民所栽种,茶树较为密集、较有规律种植。目前较老的古茶树区以景迈、困鹿、南糯、版纳的古六大茶山等茶区较为出名,思茅(现改称普洱)中北部地区的镇沅、景东、景谷,临沧中南部双江勐库、永德等地也陆续发现古茶区。早期先民所培育种植茶种很明确,以云南特有原始之中小叶种茶居多,比如景迈、倚邦、莽枝、南糯等都有大量的原始中小叶种茶存在,其特点是香甜而韵深是其特色。
栽培型野生茶茶性较之野生型强烈而质地相当,香气较扬,口感较野生型水略薄而刚烈。但是,当地茶农所认为的栽培型野生茶,许多为民国初年以后或者是1950年代种植而后野放的老式茶园,甚至有些是1970-1985年的实生苗群体种。
二、以茶园的管理形态区分
从树龄、管理形态与实生苗与否上比较,可分为野放茶和茶园茶。
野放茶
早年云南许多晒青茶来源多是野放茶,为茶园经过栽种后很少有人管理,不施用人工化肥和农药,只是稍做锄草和翻土整理。多数茶龄在五六十年以上,至少是1985年以前栽种。树高约为1.5-2.0米。茶种因种生而稍有变异,叶质肥厚、色泽较深,香气口感介于栽培型野生茶和茶园茶之间。
野放茶的特性,只要是在其兼具野生茶和茶园茶的优点。香气较茶园茶沉稳,但比野生茶高扬。汤质不像野生茶那样的水软与韵广,但较茶园茶甜而绵。喉韵虽不如野生茶内敛,但口感更具全面性。
茶园茶
云南当地学者及制茶界所认为的好茶种,就是茶叶中内含物质含量高。这与台湾市场以香气口感评鉴其茶质优劣方式不同。目前以勐海大叶茶,景谷大白茶、云抗10号、云抗14号、云选9号、云瑰、矮丰等作为主要推广种植的普洱茶种。一般灌木台地茶园,芽体肥壮多银毫,半展未开的三级芽叶2-3毫米,成叶达5-10毫米。叶缘齿细锐而密,叶身薄、叶脉不明显。毛茶多呈浅绿色、黄绿色。越是原始的茶种叶脉越明显,茶质也较重。相对于前二者,茶园茶的茶性最烈,茶质则多数较薄,香气最扬,口感刺激性也最强,回甘快却留存较短,水薄甜而较稳定。以现在云南学术界和业界所认同的茶种改良,朝向香扬而水清甜的趋势十分明显。
三、以茶汤的口感区分
在同一产区与制程条件下,野生茶津出物与多酚类物质比台地茶高,口感也较为宽广,滑润、刺激性低。基本上区分茶树年龄,是以香气口感最为准确。外观辨别能达到50%左右的准确性,配合口感就能较准确的判断。
野生型刺激性最低,香型最宽广、特异、韵最深、汤质最柔,口腔刺激对应点在舌面后段与上颚后段。栽培型香气清新、略带刺激性、韵深,口感对应点在舌面中后段与两颊。野放茶刺激性强、口感对应点在舌面中段和上颚中段,茶园茶刺激性最强,汤质最薄,口感对应点在舌面前段。
综上所述后得出:茶树龄越大刺激性越低,汤质越柔、香型越宽广、对应点越往后往下、茶气越强。茶树龄越小刺激性越强、汤质越烈、越薄、香气集中在舌面上下、口腔对应点越往前、茶气越弱。
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