普洱茶与人与环境的关系(上)
普洱茶,人,环境三者都是属于自然界中的某个相对具体的生命。为什么我们需要理解这者之间的关系。因为我们平时只关注于这三者中某一个具体的点或者事件。而这种细致具体的关注是我们生活的常态,比如我们只关注普洱茶的某个加工环节,从而忽略了加工是一个系统。在系统之上还有领域等等。《易经·系辞上传》中有句哲理的话“形而上者谓之道,形而下者谓之器。”确定一个本体是很重要的,能理解这句哲理的话对于以下的阅读能起到一定的帮助。
普洱茶,我们先从几个角度看下普洱茶是什么?从林业的角度:普洱茶是一种树木的经济产物;从茶农来看:普洱茶也是一种种植加工业的产物;从社会经济来看:普洱茶是一件商品;从品茗者来看,普洱茶是一种饮品;从投资人的角度来看:普洱茶是一件投资收藏品。不管从哪个角度来看,普洱茶都是一个实实在在存在的物体。
那么普洱茶与人有什么关系呢?
一、普洱茶被人制作出来
普洱茶被人制作出来,从最先的只有普洱茶,变为了生茶和熟茶。这种情况是形而下的情况。从开始只知道普洱茶到知道普洱茶有生茶和熟茶。这种是形而上的情况。从1973年开始制造出普洱茶熟茶。普洱茶是被人制作出来的,然后才有普洱茶,才有普洱茶知识。那么为什么要制作普洱茶呢?因为人需要普洱茶去交易或者去“吃”。
二、普洱茶被人买卖交易
普洱茶制作出来开始是因为人体的需要,而没有普洱茶的地方的人就要交易购买。于是为了方便运输和购买者携带,普洱茶制作成紧压茶多种形状。随着人们对普洱茶这个物体的认识越来越深,普洱茶的用途和知识越来越丰富。到了现在,喝普洱茶的人基本脱离了普洱茶的基本用途。普洱茶不是简单用来喝了解腻了,也不是简单的用来品饮了。
三、普洱茶被人收藏开发
现代的普洱茶,虽然还是被人饮用,但更多的人依赖普洱茶生活,比如普洱茶产区的茶农和政府,比如专门卖普洱茶的人,比如投资收藏普洱茶的人,比如开发普洱茶周边产品的人。这些人的生活跟普洱茶已经是一体的。
四、普洱茶被人喝掉扔掉
最后,普洱茶或普洱茶周边产品被人消费,买来或喝掉或变质扔掉。到此,普洱茶与人的关系似乎就断了,其实不然。正因为消费掉普洱茶,人们开始了在普洱茶知识方面形成了“形而上——道”的认识——文化。这是续普洱茶本体“形而下——器”的进一步发展。于是有人把普洱茶的原料产地细分饼形成知识文化,有人把普洱茶制作者的生活民俗融入普洱茶文化,有人把不同的普洱茶产品制成书形成知识文化。。。
一直可以延伸下去,比如人喝过普洱茶后感受的思想层面的东西。在此就不在一一展开。
五、普洱茶带给了人什么?
普洱茶带给人的无非就两方面:物质上的享受和精神上的享受。做普洱茶生意,带来金钱。喝普洱茶,带来精神上的愉悦和身体上的健康。
一、茶多酚类
显现口感的主要是茶单宁,也称单宁酸、鞣酸,表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。
单宁酸的化学组成复杂,因原料而有较大差异。可分为两大类:可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁,前者刺激性较强,涩味明显,并使口腔感觉“粗糙”;后者刺激性弱,使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。
“涩”在口感中非常重要,它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味,其本身也是“茶气”的表现之一。
某些茶入口后涩感重而不散,口腔舌面或上腭明显感觉“腻”或“麻”,这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁,而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低,导致茶单宁析出并残留于口腔中,口腔粘膜被过度刺激所制。这类茶单宁同样也会刺激胃肠道粘膜,这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。这样的茶汤放于透明容器在温度降低后有明显的絮状物。
品质好的茶入口“抓”舌头,但很快松开,这种感觉被称为“化”,这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。
二、生物碱类的口感
表现出的口感是苦。苦味是“回甘”的基础,生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明显,这与味觉出现“错觉”有关,而这种错觉正好符合人们的意愿。苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。
三、氨基酸类
表现多样。他们与其他呈味物质有很强的协同作用。氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌,导致“生津”。
鲜味:茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸;
甜味:甘氨酸、丙氨酸等;
酸味:谷氨酸、天冬氨酸等;
香味(花香):谷氨酸、丙氨酸;
四、糖类
在味觉表现为甜味,在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响,在人的本能需要中糖是最首要的,味觉及嗅觉对甜味都非常敏感,甜味能让人产生愉快的感觉。糖类中的果胶对口感有重要的作用。果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高,达干茶的4-5%,水溶性好,有粘性,能让口腔感觉“稠”、“滑”。陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。
五、芳香物类
呈现香味。不同品种、不同产地的茶叶所呈现的香味有很大差异,随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化,香气的挥发性由“扬”变“稳”,古树茶通常呈现出花、蜜香,而且杯底也留有明显的蜜、甜气味,而且这类茶叶在存储时转化较快。
普洱茶品质决定在杀青的环节,杀青技术的好坏直接影响普洱茶的品质高低。杀青的过程与制茶品质关系很大,杀青的好坏也受多种因素影响,其中包括杀青方式、温度、时间、鲜叶质量等,下面就为您介绍下普洱茶的杀青决定品质吗。
1.杀青方式:
目前我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽-热风混合式杀青等。由于杀青机种类不同,其杀青效果不一样,因此制茶品质也不尽相同。微波杀青总体杀青质量较好,但现有的微波杀青机普遍存在产量低、成本大、能耗高等问题,因此没有被普遍应用。
蒸汽杀青是提高绿茶色泽的理想方式,具有能有效地保持鲜叶的绿色,一般日本蒸青绿茶多采用此方法。锅炒杀青(滚筒杀青)是我国茶叶传统的杀青方式,目前除少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外,大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青,一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。
2.杀青温度:
杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。温度是影响酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶类杀青时要遵循“高温杀青,先高后低”的首要原则,即刚开始杀青时温度要高,使酶的活性在较短的时间内受到破坏,随后温度降低,促进内含物的转化,保证杀青的理化变化程度都能达到茶叶品质的要求。
鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等,对叶中内含物的变化,有着直接或间接的促进作用。红茶品质形成最重要的工序——“发酵”,就是根据这一原理使茶多酚氧化成茶黄素、茶红素等物质;而绿茶为了保持其“绿叶绿汤”的特征,必须利用杀青来高温使酶失活,防止“红变”。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C,要阻止鲜叶因酶促氧化而红变,必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80°C左右,并持续1min左右。
但并不是温度越高越好,过高温度对茶叶品质不利。杀青温度过高时,叶片易焦边,这是目前有些茶叶烟焦味重,茶中碎末较多的主要原因之一;同时,叶绿素破坏较多,叶色泛黄;咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降,造成茶叶品质的改变。温度过低易产生杀青不足,易造成红梗红叶,成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑。因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。
杀青火温还与品种、叶种、时间等有关系。叶片大而厚、含水量较多的品种、火温应高些;春茶早期嫩叶肥厚宜高,夏秋茶嫩叶瘦薄宜低。
普洱茶的杀青与其它茶类不同。绿茶杀青的目的在于停止发酵,而普洱茶杀青则是抑制酶活,减缓发酵速度。为了后期有良好的陈化效果,普洱茶制作时杀青温度要比绿茶低,而时间要更长一些。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“,仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要。
以上就是关于普洱茶杀青的介绍了,您知道了吧。常喝普洱茶能养胃暖胃、抗衰老、抵抗疾病,增强免疫力。另外,普洱茶分为生茶、熟茶,不同的时间不同的人群选购普洱茶要注意生茶与熟茶的区别,科学饮茶更有利于身体健康。
具有“长寿基因”的普洱茶树生长期可达千年以上,它富集了较多的微量元素,微生物参与的后发酵使其越陈越香,保存期长,有益于人体健康和茶文化是它的核心价值。普洱茶的出产年份、收藏、品饮的口感与中国传统文化的五行有关。
【“茶气”与生命元素】中国传统文化的“气”是一个哲学概念,风水把“气”发展为“生气”,代表一种能带给万物以生命的气,它能左右万物的盛衰和消长,生气与生命元素特别是微量元素有关。
中国土壤中环境生命元素(微量元素)总的趋势是西南山地高、沿海低,云南的土壤环境生命元素含量最高。普洱茶的气味随土性而异,茶气足不足与普洱茶品质、茶多酚、咖啡因含量有关。普洱茶的“茶气”强弱与种植地土壤元素(微量元素)有关。
气是人体赖以生存的物质之一,是脏腑百骸活力的基础。《黄帝内经》形容它如雾露一样地灌溉全身,有“熏肤、充身、泽毛”的作用。人体生命元素是人的生命过程必需和有益、促进作用的元素。土壤微量元素含量与生命元素有一定的关系。据资料分析云南的普洱茶微量元素含量较高,普洱茶越陈越香,与它微量元素含量多、五行之“气”旺有关。普洱茶汤中蕴含有很强的五行之气能量,茶汤中无形的气进入人体,茶气在品饮者经络间起作用,谓之茶气,茶气足则人体反应大。
据研究,人体经络的结构与人的微量金属元素场有关,与人摄取的微量元素有关。人身体健康时金属元素场稳定,且经络通畅。普洱茶微量元素含量很高,常饮可补充微量元素,使人体金属元素场平衡,身体健康。
【东柔西刚北苦南涩】云南省气候类型丰富多样,有北热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带、南温带、中温带和高原气候区共七个气候类型。地形复杂和垂直高差大,气候垂直变化差异明显。普洱茶生长的生态环境、天气气候作用而形成不同茶质(滑度、甜度、香气、回甘度、底蕴及耐泡程度)、口感(香型和苦涩度)不同。云南茶山的气候、土质、五行属性不一样,形成北苦(南温带至中温带气候、山地红壤、黄壤)南涩(南亚热带气候、红壤)东柔(亚热带气候、红壤、黄壤)西刚(中亚热带、山地红壤)气候的特点。
从宏观上说我国北方五行(属水),南方(属火),东方(属木),西方(属金),中部(属土)。五行的这种差异在云南独特的地理和气候条件下种植的普洱茶也体现了东柔西刚北苦南涩的特征。如易武及六大古茶山茶区多属亚热带气候、黄壤地区、五行属水;西部临仑普洱茶五行属金为主;云南南部南亚热带气候、红壤地区,风化淋溶作用强烈,土壤中绝大多数元素含量较低,五行属火,出产的普洱茶苦涩一些。
【出产、口感、转化与五行】普洱茶是“活”的产物,它的采摘出生、陈化受宇宙环境场的影响。茶最原始的用途是作为药用,按中医的观点:不同年份出产的普洱茶都具有不同的五行的属性,且遵守五行相生相克的规律:木生火,火生土,土生金,金生水,水生木;木克土,土克水,水克火,火克金,金克木。
普洱茶出产的年份的五行属性,可根据十二生肖推算。虎年、兔年出产的普洱茶五行属木;蛇年、马年五行属火;猴年、鸡年五行属金;猪年、鼠年属水;龙年、羊年、狗年属土。如2014年(马年)采摘出产的茶,五行属火。
绝大多数普洱饮用者都有这样的体会,一些普洱茶今年口感好,到明年口感就变了。这与普洱茶叶(茶叶采摘)年份的五行属性有关,例如水年(鼠、猪)出产的普洱茶,在五行属土(龙、羊、狗)的年份品饮口感不好(土克水);在五行属金(猴、鸡)的年份品饮口感好(金生水)。普洱茶品饮的口感与年份的五行相生相克有关。所以,选择五行相生年份的普洱茶品饮口感好。普洱茶转化一个周期为5年(与五行有关),普洱生茶经历三个五年周期15年口感好进入适饮期。
普洱茶的品质与出产年份、地理环境有关的两个因素中,普洱茶出产地的五行属性对其品质影响为大。如易武及六大古茶山茶区五行属水;西部普洱茶五行属金为主;云南南部出产的普洱茶五行属火为主。
【品饮、收藏与养生】"茶"字就是人在草木间,普洱茶吸收天地精华,喝普洱茶使人吸收较多的微量元素,调整人的微量金属元素场,促进身体健康。紫砂壶、日本南部的铁壶五行之气旺,配合五行之气旺的水用来沏普洱茶,不失原味且气旺,常饮对健康有益。
普洱新茶有较强的刺激作用,且苦涩味重,含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质,是岁月让茶拥有醇厚的味道。普洱茶收藏其品质的保持与地“气”有关,按中国传统文化的风水观点,风水好的地方,地“气”(五行之气)旺,收藏的普洱茶味道能保特纯正。另外,坚持每天喝普洱茶,家里存放一定数量的普洱茶,对改善家庭内气场;稳定身体金属元素场、健康长寿很有好处。
按中医观点,普洱茶的归经是“入心、肝、脾、肺、肾五经”。人的五脏与五行之气的关系是心属火、肝属木、肺属金、肾属水、脾胃属土。品饮普洱茶可以调整人体五行之气。五行之气与人的关系判断如下:
五行中金气:按中医的观点,金“气”与人的肺、皮毛和头发有关。一般歌唱家、演员金“气”(肺功能)都比较好,中气足。缺金“气”的人皮肤和头发较差,表现在中年以后会脱发秃顶;患感冒时多表现在鼻涕较多。
五行中木气:木“气”与人的肝功能有关,有些小孩患肝病与木气不足有关;睡眠不好,脸面上有黑眼圈为木气不足。中国东南沿海木“气”普遍不足,患肝炎的人多。
五行中水气:水“气”与人的肾相关,中医认为肾为先天之本,与父母遗传有关。运动员和喜好运动的人肾气都比较好。肾气旺的人,很少得病,偶尔感风寒,1~2日便好;肾气不旺的人精力欠佳,感风寒,要数日才好。有过肾炎、腰力不好的人肾气不旺,五行缺水“气”。
五行中土气:土“气”与脾胃有关,缺土的人消化、吸收系统不太好,表现在人瘦弱或虚胖。土气旺的人酒量比较大。我国中原一带患胃病的人较多,与缺土“气”有关。从身体来说,人的土“气”从两个方面发展,有些人比较胖,有些人很瘦。
五行中火气:火“气”与人的心脑血管、血液循环系统有关,缺火的人昜患心脑血管病、糖尿病。现代人由于吃的东西太精细、肉类较多,患心脑血管病,糖尿病的人多。
普洱茶性味有温凉之分,普洱生茶的茶性随时间呈现出“寒→凉→平→温热”的转化趋势,熟茶和老生茶属温热类型,可依据自己的身体状况选择性饮用。现代社会很多人存在营养过剩、营养不均衡,常喝发酵的普洱茶可解之,也可调整人体五行之气,强壮五脏六腑,促进身体健康。
普洱茶的口感源于其水浸出物,而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40-50%,不同类别的物质的口感各有其特性。
人类舌头味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种,这是人类适应自然的结果。
茶多酚类
茶汤里显现口感的主要是茶单宁,也称单宁酸、鞣酸,表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。
单宁酸的化学组成复杂,因原料而有较大差异。可分为两大类:可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁,前者刺激性较强,涩味明显,并使口腔感觉“粗糙”;后者刺激性弱,使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。
“涩”在口感中非常重要,它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味,其本身也是“茶气”的表现之一。
某些茶入口后涩感重而不散,口腔舌面或上腭明显感觉“腻”或“麻”,这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁,而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低,导致茶单宁析出并残留于口腔中,口腔粘膜被过度刺激所制。这类茶单宁同样也会刺激胃肠道粘膜,这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。这样的茶汤放于透明容器在温度降低后有明显的絮状物。
品质好的茶入口“抓”舌头,但很快松开,这种感觉被称为“化”,这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。
普洱茶的口感源于其水浸出物,而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40-50%,不同类别的物质的口感各有其特性。
水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少,标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度,从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。
从不同年代的普洱茶中得知,水浸出物的含量是随着年代的增加而增加的。就像陈年普洱茶的水浸出物明显高于其他普洱茶。
对于普洱茶来说,由于其独特的加工工艺,从而形成了独特的风格。普洱茶属于后发酵茶,在发酵过程中有大量的可溶性糖与可溶性果胶及其水解物的产生,从而提高茶汤的滋味与口感。
与此同时,“水浸出物”的多少除了以上的叙述之外,还和泡法有很大的关联,新茶与老茶需要不同的泡法。假如在泡茶的手法上出了问题,即便茶叶的品质很好,那么水浸出物含量也不会很高,这就会极大程度上影响了茶叶原本的口感和滋味,也就难以鉴别出茶叶的优劣来了。因此,水浸出物一定程度上反映了普洱茶“新茶便宜陈茶贵”的市场规律。
喝普洱,不只是一种味觉的体验和享受,更兼具了当下人们对健康的需求。了解了越多,更加会认定了普洱茶的大价值。
越来越多人喜欢喝茶,也越来越多人爱上了普洱茶,那普洱茶的品质与什么有关系呢?普洱茶的生熟工艺不同,在制作上也不一样,还有拼配的比例等种种因素存在。接着,喝普洱茶,相信很多小白想必有不少的疑问,那喝普洱茶有什么技巧吗?今天简单整理了两个普洱茶小常识,文章内容仅供参考:
普洱茶的原料等级与品质有什么关系?
说到普洱茶的品质,许多人都没有办法忽略一个词:原料等级。且大部分消费者的潜意识里,认为原料等级与茶品品质之间始终呈正比关系。真的是这样吗?首先需要明确,普洱茶原料等级的划分,主要是以茶叶嫩度、条索匀整度、色泽等为基础,等级越高,芽头越多越细嫩。通常所说的金豪显露,大多源于高等级的原料;反之,等级越低,原料中带有梗片越多。
但任何事物的好坏,不能由单一的标准决定。在评判茶叶品质的过程中,原料等级只是判定的标准之一,还有更重要的香气、滋味、口感等有待考量。而决定普洱茶最终综合表现的因素,除了原料,还包括工艺和仓储等。工艺作为普洱茶加工的关键环节,正确的工艺才能保证普洱茶在后期的陈放中转化优良,最终达到越陈越浓越香。而目前市场上,有些茶企为了迎合消费者的口味,加入了非普洱茶的加工工艺,导致普洱茶发生前发酵,扼杀了其越陈越浓越香的可能性,最终得不偿失。
再者,由于普洱茶茶品的特殊性,仓储对于品质的影响同样不容忽视。除了要求保存环境温度、湿度合适,避光、避尘,无异味等,存储时间的长短也需考虑在内。原料等级是普洱茶品质高低很重要的基础,但不能直接与品质划等号,凡事需综合考量,辩证看待。
喝普洱茶有什么技巧吗?
刚入行的小白看见老茶客喝茶想必会有这样的疑问:为什么喝口茶要发出如此大的声响?这优雅的茶事竟是不雅的喝法?殊不知,正是这套动作,让你更能喝明白茶中滋味。对茶叶品质的判断,口腔和喉部起着关键的作用,茶汤入口,如何吮吸如何下咽,都是有技巧的。简单来说,喝茶的动作可用六个字总结,即:“吮、顶、转、吸、咽、叹”。但这六字,看似简单,解释起来却又复杂了。
吮:通常我们喝东西的时候会微张嘴,将液体“倒”进嘴里一部分,然后做吞咽动作,这个喝是被动的。而“吮”是主动的动作,聚拢嘴唇,口腔做吸气动作,形成负压将液体吸入口中。“吮”的时候口唇对液体的触感明显高于“倒”。
“顶转吸”几乎是同时运转的,如果你喝了一口超出你承受能力的热汤,而且不能吐出来又咽不下去,你几乎就会下意识的做出与之差不多的动作。
这个动作的其中一个目的就是降温。液体温度越接近体温,对于液体的感知就越少会受到温度的影响,利于感知味觉和触觉。另一个目的是将茶汤在口腔中打散,使口腔不同位置都能够对茶汤做出反应。
咽:就是吞咽。这个动作的要点是放松喉部肌肉做出吞咽动作,放松的喉部能更明显的感知茶汤带来的触觉。
叹:叹气,使夹带茶汤气息的二氧化碳从口腔和鼻腔同时喷出,让茶汤气息以回旋方式接触嗅觉感受器——直到此刻才应该感受茶汤中的气息。对于气息的辨别放在最后,是为了不使气息对感受、触觉、味觉产生影响。
掌握了以上这套动作要领,喝茶的时候你就是个明白人了。
普洱茶品饮:普洱茶的耐泡性与茶梗的关系
所谓普洱茶耐泡,指的是茶经过多次冲泡后,其汤色口感没有太大的变化。普洱茶确实经久耐泡,其实我们看到的只是表面,它之所以耐泡,是因为普洱茶所内含的物质在起作用。乔木普洱茶树历经了数百上千年的生长,它的叶芽上积攒了丰富的营养物质,在饮用时必然要经过很多次的冲泡才能释放完毕,这就是我们感觉到的它经久耐泡的缘故。
一般来说茶梗影响了茶叶的美观,于是人们往往忽视了茶梗的优点,对茶梗总是不屑一顾,然而,人们却不知,茶梗对茶叶品质有着非常重要的作用。
茶梗中含有相当数量的香气物质,茶叶香气由第一叶至第三叶逐渐下降,而茶梗的香气最高。茶叶香气物质主要在茶梗和嫩叶的主脉中,而且嫩梗中的氨基酸高于嫩叶。茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织,所含物质大部分是水溶性的,茶叶在加工过程中,香气从梗中随水分蒸发转移到叶中,这些物质转移到叶片后与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。
所以,要有适当的茶梗才能制出香高味浓的茶叶,茶梗的长度根据茶类品种和花色不同而要求不一样。
普洱茶的口感源于其水浸出物,而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40-50%,不同类别的物质的口感各有其特性。
茶多酚类显现口感的主要是茶单宁,也称单宁酸、鞣酸,表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。
单宁酸的化学组成复杂,因原料而有较大差异。可分为两大类:可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁,前者刺激性较强,涩味明显,并使口腔感觉“粗糙”;后者刺激性弱,使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。
“涩”在口感中非常重要,它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味。
某些茶入口后涩感重而不散,口腔舌面或上腭明显感觉“腻”或“麻”,这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁,而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低,导致茶单宁析出并残留于口腔中,口腔粘膜被过度刺激所制。这类茶单宁同样也会刺激胃肠道粘膜,这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。这样的茶汤放于透明容器在温度降低后有明显的絮状物。
品质好的茶入口“抓”舌头,但很快松开,这种感觉被称为“化”,这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。‘’
品,细品,茶叶网cy260.com的优秀编辑为您独家提供优质茶文化相关文章,《普洱茶与原始宗教关系密切》一文将帮助你了解茶叶种类相关方面的知识,如果还想进一步了解关于2022茶文化方面知识请访问白茶与普洱茶专题。
相关推荐
最新更新