周红杰李家华甘月明赵龙飞韩俊李国生陶勇姜子芳（云南农业大学茶学系，650201，中国，昆明）
摘要：本文对普洱荼渥堆过程中各阶段所取的荼样从水溶性色素（TF、TR、TB）、水浸出物、茶多酚、碳水化合物、粗纤维、果胶等因子进行了分析测定。结果未明：随着渥堆时问的延长，荼黄素（TF）、荼红素（TR）、荼多酚（TPS）、粗纤维含量减少，水浸出物、茶褐素（TB）、碳水化合物的含量增加。渥堆发酵对形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特点有重
要柞用。
关键词：普洱茶渥堆化学成分品质
前言
普洱茶是原产于我国云南省的一类历史悠久的特种茶，它是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆和陈化等特殊工序加工而成的产品。云南普洱茶的品质特点为外形色泽棕褐、条索粗壮、内质滋味醇厚、陈香显著、汤色红浓、叶底红褐。目前经科学研究证实普洱茶具有消食去腻、减肥防龋、降血脂、降低胆固醇等多种保健功能，普洱茶由此而受到世人的关注，尤其是近年来香港、台湾、韩国、日本、德国、法国等国家和地区对普洱茶的消费不断升温，并冠以“减肥茶”、“窈窕茶”、“益寿茶”等美称。因此，对普洱茶各个领域的研究也为人们日渐关注。
渥堆是形成普洱茶品质的关键工序。云南普洱茶在渥堆过程中，茶叶的滋味由浓强变为醇厚，汤色由黄绿变为红褐，香气由清香变为陈香。渥堆的实质是以晒青毛茶的内含成分为基质，在湿热和微生物作用下经过一系列的生化反应，形成普洱茶特有的品质风格[1]，本试验主要分析了渥堆过程中各阶段水溶性色素、水浸出物、茶多酚、粗纤维、果胶、碳水化合物的含量变化，旨在探讨普洱茶特殊品质形成的科学理论依据。
1.材料与方法
1.1材料
云南农业大学茶学系普洱茶研究试验样；晒青毛茶8级；第一次翻堆样；第二次翻堆样；第三次翻堆样；第四次翻堆样；半成品。
*本文研究内容属于：校研究发展基金“普洱茶新产品开发研究”项目和省教育厅“普洱茶品质形成机理与化学保健成分变化的研究”资助项目
1.2方法
1.2.1分析测定项目、方法
①茶多酚含量的测定：酒石酸铁比色法。
②茶色素含量的测定：分光光度法。
③水浸出物含量的测定：全量法。
④总水溶性碳水化合物含量的测定：蒽酮比色法。
⑤粗纤维含量的测定：重量法。
⑥果胶物质含量的测定：沉淀法。
1.2.2感官审评
分干评和湿评。以汤色、香气、滋味、叶底为主
1.2.3仪器
721型分光光度计，水浴锅，分液漏斗，烘箱，粉碎机，电子天平。
1.2.4实验方法
重复渥堆实验6次，每次每个分析样重复2次处理。
2.结果与分析
2.1化学成分分析测定结果m.Cy260.COM
普洱茶渥堆过程中各种化学成分含量测定结果如表1所示。
表1普洱茶渥堆过程中各阶段茶样中化学成分测定结果（%）
项目
茶样茶黄素茶红素茶褐素茶多酚水浸出物水化果胶粗纤维碳水化合物
毛茶0.160.311.0841.4433.912.6717.082.27
一翻0.100.301.3741.2840.782.7114.962.47
二翻0.090.191.3940.8940.942.7814.802.69
三翻0.080.112.0329.2841.292.8113.802.74
四翻0.060.082.6923.2642.812.9413.383.07
半成品0.030.052.8717.2444.503.8811.693.21
2.2感官审评结果
对普洱茶渥堆过程中不同阶段茶样的品质审评结果如表2所示
表2普洱茶渥堆各阶段取样感官审评结果（%）
项目
茶样汤色香气滋味叶底
毛茶黄绿纯正醇正尚涩黄绿
一翻黄绿明亮纯和尚涩黄绿
二翻橙红明亮显樟香纯香略苦褐绿尚硬
三翻棕红欠亮樟香味纯香软褐色
四翻红橙明亮樟香味甜醇滑口棕褐软
半成品红浓明亮陈香醇和回甘棕褐柔软
2.3普洱茶渥堆过程中各阶段茶样化学成分的含量变化与品质关系的分析
2.3.1普洱茶渥堆中茶色素含量变化与品质的关系
TF、TR、TB是茶多酚的氧化产物。从表1可看出随着渥堆时间的延长（TF＋TR）/TB由0.44降至0.03，TF、TR的减少说明茶多酚的氧化逐渐加深和TB的大量增加（增加了62％），此理化成分变化反应在感宫品质上表现为普洱茶汤色红浓明亮、叶底色泽褐红。证明TB是普洱茶中十分独特的品质成分，但是TB的量增加到什么程度，其组成和性质与普洱茶品质间的关系还有待于进一步研究。另外有研究表明，以醌还原酶为指标进行体外试验，发现茶色素的抗氧化作用至少不弱于茶多酚，而且其化学性质远比茶多酚稳定，国内在茶色素预防心血管病的临床观察方面已取得初步成果［2］。作为茶色素的主要成分TF、TR、TB在普洱茶渥堆过程中的变化不仅对普洱茶品质有利，且在普洱茶的药用机理中也起了主要作用。
2.3.2普洱茶渥堆中茶多酚含量变化与品质形成关系
茶多酚是茶叶中一种主要的活性物质，它是多种酚性化合物的总称。茶多酚无色，滋味苦涩且有较强的收敛性，它与茶汤的滋味、汤色成正相关［3.4］在普洱茶的渥堆过程中，茶多酚在多酚氧化酶的作用下氧化缩合，同时带动其它物质的氧化［5］从表1，2可以看出，随着渥堆过程的延长，茶多酚含量减少了58％，茶叶的滋味逐渐由苦涩味转为普洱茶所具
有的独特的醇和、回甘品质，这可能与茶多酚的氧化产物TB的大量增加有一定的关系。不过到半成品的时候茶多酚还有一定的保留量，这与普洱茶虽然经过渥堆但滋味并不淡薄有一定关系，且茶多酚高效的抗衰老、杭辐射、消除人体过剩的自由基、去脂减肥、降低血糖、血脂和胆固醇、预防心血管疾病及抑制肿瘤细胞等多种保健和药理功能［6］在普洱茶中仍然可
以发挥出来。
2.3.3普洱茶渥堆中水浸出物含量变化与品质形成关系
水浸出物是茶叶中能溶于热水的并且可检测到的所有可溶性物质的总称［7］。其含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄，滋味的浓强程度，在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。普洱茶属于后发酵茶，在发酵过程中有大量的可溶性糖和原果胶产生，从而提高茶汤的滋味与滑顺口感。从表1可以看出水浸出物增加了24％，这与形成普洱茶醇、厚、粘性好的品质有关。说明普洱茶渥堆后，水浸出物的增加对其品质和功效都是有利的。
2.3.4普洱茶渥堆中碳水化合物含量变化与品质形成关系
碳水化合物又称糖类化合物，包括单糖类的葡萄糖、果糖等；双糖类的蔗糖和麦芽糖等；多糖类的纤维素、淀粉等；还有杂多糖果胶物质等。糖类不光是茶树体内各种物质合成、转化的基础，也对成品茶的品质有重要影响，多糖在纤维素酶、果胶酶等多糖水解酶的作用下完全水解时，糖苷键断裂而成单糖。其中能溶于水的糖对茶叶的汤色和滋味有着直接的影响，并且还间接影响到茶叶的香气。试验结果（表1）表明普洱茶渥堆过程中粗纤维含量减少32％，水化果胶增加了31％。刘仲华等研究分祈了黑茶初制中纤维素酶活性的变化情况，到渥堆完毕时其活性是渥堆前的3倍。他认为纤维素酶在渥堆过程中活性增强主要是由于微生物代谢所分泌的胞外酶。施兆鹏等对黑茶制造中的果胶酶活性的变化进行了较详细的研究。发现其活性变化与纤维素酶活性变化相似。而且证明在黑茶渥堆过程中，果胶酶活性的增强，是由于微生物代谢活动分泌了不同于鲜叶内源果胶酶的胞外酶，从而为果胶的水解提供了有效的生化动力［8］。说明渥堆有利于多糖降解为单糖溶于水增加茶汤的甜醇味，其中果胶有良好的胶凝化作用和乳化稳定作用［9］，水化果胶的增加对普洱茶茶汤的滑口感起到了主要的作用。而且果胶的抗腹泻、抗癌、治疗糖尿病和减肥等多种作用［10］也逼过普洱茶充分体现了出来。
3.结论
3.1茶多酚是茶叶中一种重要的呈味物质和功能物质，其氧化产物TF、TR、TB是影响茶叶汤色、叶底的主要物质，特别是对于红茶，好的红茶要求TB的含量越低越好，但在普洱茶中TB的含量高达2.87％且对普洱茶品质没有什么不良影响。说明普洱茶在渥堆过程中形成的大量TB是与其它物质一起共同作用，影响着普洱茶的品质。
3.2普洱茶渥堆的实质是以微生物的活动为中心，通过生化动力——胞外酶，物化动力——微生物热，茶叶内含化学咸分分解产生的热以及微生物自身代谢的协凋作用，使茶叶的内含物发生极为复杂的变化，塑造了普洱茶特殊的品质风味。因为普洱茶加工工序上的特殊性，对于普洱茶品质的评定就不能简单从绿茶、红茶等其它茶的方法上套用，如何根据普洱茶中化学成分与品质的关系制定出一套审检普洱茶品质的指标，对普洱茶的发展有着重大的意义。
3.3普洱茶渥堆中茶叶受水分、温度、空气的影响。随着渥堆的进行，普洱茶特有的品质风格逐渐形成。说明渥堆是形成普洱茶品质的核心，掌握渥堆时的温度、湿度、通气状况是形成普洱茶品质好坏的关键。
3.4从审评结果来看，普洱茶经渥堆后碳水化合物、水化果胶、水浸出物的增加、茶多酚的降解都直接地表现在形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特点上。
3.5从化学成分分析结果来看，茶褐素、水浸出物、水化果胶、碳水化合物的增加，茶多酚、粗纤维的减少都是沿着有利普洱茶品质形成的方向发展的，说明在渥堆过程中，茶叶的内含成分发生了一系列的反应，包括氧化、缩合、降解、聚合等生成的是更为复杂但对普洱茶品质有利的产物。其中各个反应的机理和生成物的组分还有待进一步研究。随着普洱茶在人体保健上的突出效果，人们将会越来越多的关注普洱茶各个方面的研究进展，这将会让我省的普洱茶发展更上一个新的台阶。
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