——记广州论茶华中赛区八强选手李备
武汉东湖酒店，被称为“白云黄鹤的地方”，毛主席生前下榻过44次，在2012年10月14日秋高气爽的午后打响了一场茗站。这里是广州论茶华中赛区复赛现场，35名来自湖北、湖南、江西等地的品茗高手为2012大益嘉年华广州论茶华中赛区的八个席位磨拳擦掌。赛场上三分之一是年轻人，不过，据知情人士透露，这其中有茶龄超过十年的选手。于是，八零后长沙人李备进入了我们的视野。
问起如何开始喝普洱茶的，李备道出了一段曲折的经历。2000年高中毕业后的他就再没见过赴广州求学的好友海鸥，两年之间，虽有电话联络却一直不曾见面。02年暑假，李备专门去了广州。见到好友的海鸥格外激动，拿了父母档口（其父母在广州做普洱茶生意）卖五千元一片的普洱老茶来款待李备。茶喝下去，味道像放了很多书，又很久没开的柜子的气味，琢磨了半天，李备以为茶发霉，听了海鸥的解释才知道这是普洱老茶特有的陈香味。李备心里总觉得是变了质的味道，内心不太接受，但碍于好友的关系，他没表现出反感。
高铁通车，后面几年两人的见面机会逐渐增多。每次逢年过节过生日，海鸥都会从广州带些普洱茶送给李备，李备去广州时也会带去湖南小吃。二十左右的年轻人哪里会喝普洱茶，但家里海鸥送的茶越来越多，一次闲着没事，李备翻出两年前海鸥送的茶，有模有样地泡起来。“诶，这茶怎么跟刚拿来时不一样了，要好喝一些，味道香一些。尤其是，到后面几泡，喝起来甜甜的，杯底那个香啊，沁人心脾！”回忆起这段，李备整个人又沁到了那杯香甜的茶汤中。“我喜欢那种慢慢释放的味道，可能与我的性格有关，呵呵~”
05年以后，不讨厌普洱的李备开始在海鸥的带领下经常喝普洱，研究它的变化，也开始收藏自己喜欢的产品。虽然平时喜欢喝老茶，但他们一群朋友会聚在一起盲喝猜产品（与论茶的形式相似），几年下来，新茶都是他猜得最准，大家送他封号“新茶王”。
恰好今年广州论茶的比赛用茶在这群老茶友看来都属新茶，于是，李备就被大家理所当然地推选来参赛。十年的大益茶经验让他从海选进入复赛，再从复赛闯进决赛。但他似乎不在乎成绩，只是说“能够和好朋友们在一起，喝自己喜欢的茶，这对于我来说就是一种幸福！”愿李备和他的朋友们可以一辈子在一起开心地享受属于他们的普洱陈香。
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真正的友情，如茶之极品，不用天天饮，一段时间没喝，也不至于日思夜想，只是一旦有机会又坐进茶馆，待小炉火苗窜动蒸气，高山流水瑟瑟之声悠悠响起，熟悉的茶香袅袅飘起溢满心肺，你会感叹：生活，原来还可以有如此的境界……这是着名主持人许戈辉曾谈到的君子之交。几千年的茶文化赋予了茶深厚的蕴味，也是与君子之交结合最完美的代名词。一杯清茶，心情几许，有了朋友的关怀，在心烦意乱的时候，轻轻抿上一口，可以忘却心中的烦忧，仅留杯中的淡香和甘甜。
难得的是那份心境，友不贵乎多，贵乎难得。竹叶青有关负责人说，纯净、高尚的朋友之交，是一种超脱的关系，实际上是价值判断与人生观的认同关系。没有复杂的人情冷暖，摒弃浮躁和功利，君子之交就是和谐和高尚的写照。此次活动，正是为了唤醒人们日益麻痹的心灵，寻找被淡忘被忽略的真挚友情，让每个人都记得，除了亲人外，还有一些人是不能忘记，是值得我们珍惜的。而这与竹叶青一直追随的茶道文化不谋而合，君子之交的情谊，如一杯清茶，淡然却炙热，令人回味。
熟茶的渥堆发酵对于普洱消费者来说，简直就是一个谜，神奇又神秘。首先是因为熟茶渥堆发酵历时较长，一般在45天左右，一般性的参观很难观察到发酵的全过程；再者，很多茶厂将熟茶发酵车间视为禁地，严禁参观。熟茶发酵是一项不折不扣的技术活，但又不同于制造业之类的技术，有标准的规格和流程，因为在渥堆发酵中起决定性作用的是自然界中的微生物，常有人说熟茶发酵是“三分靠人，七分靠天”。因而发酵的场所，空气的温湿度，潮水、翻堆、开沟等程序的时间都没有十分严格的标准可循，而是充满了经验色彩，对于一个茶厂来说，一个熟茶发酵师傅技术与经验的好坏，对厂家出品的熟茶品质有着重要的影响。
发酵是鼎立之作。
光滑的茶饼、细嫩的芽条、显露的金毫告诉你“里程碑”不凡的出身，传统与创新发酵工艺，红浓明亮的汤色让其历尽时间洗礼之感悠然而生，高扬的香气中一丝甜意顿上心间，浓郁的滋味中独特的甜香溢满口腔，为之释放的味蕾中充满的蜜糖香气是如此的霸道而又熟悉，它带来的甜是自然赋予的，亲切且沉醉，而茶体的饱满醇厚，又将这份甜香久久留于口中，“里程碑”将是让您留恋其中的茶之意境。
总的来说，发酵工艺是一种经验法则的工艺方法，靠的是不断的实验与修正，并搭配当地的气候环境(温度、湿度)，温度绝对控制在65°内，以期能籍由发酵工艺而使茶品达到生产者期望的品质，并能以廉价的方式有限度的对供需失衡的陈茶市场作一个替代性的平衡供给。
2004年2月，曾被鲁迅、许广平收藏的一块清宫普洱茶砖（重3克）在5分钟之内，便拍出了12000元的天价；同段时期，珠三角的普洱茶销量增三成以上；广东茶叶进出口公司所推出的"普洱茶世纪珍藏版"500克一盒目前售价达320元；上海茶叶协会的调查显示，香港人最爱饮普洱茶，该区市场上最好卖的茶叶排名榜首的就是---普洱茶；目前，台湾、香港追逐三十年以上的普洱茶已成为一种最高境界；仅是云南就有1300万茶农依靠普洱茶生存……就在这些年，多少饮茶发烧友、商家竞相收藏普洱茶以待升值！
作为普洱茶的产地，云南，避无可避地被推上了这个火爆市场的最前沿试炼地；作为曾获中国茶叶学会"中华杯"全国名优茶一等奖"陈香牌"普洱茶制作者，艾田，毫无准备地在良莠难辩的诸多茶行中当上了普洱茶茶庄"百茶堂"堂主，他以积累了二十多年的事茶经验，将"陈香牌"普洱茶在堂中发扬光大，将"百茶堂"做成了海内外说到当代普洱茶都会提到的一个茶人会所。
这是个把爱好作成了品牌的人。
从生存到热爱
云南普洱茶从商周起，到唐代已经成为主要商品，清代入贡朝廷，声名崛起。这种原产于云南澜沧江流域思茅、版纳、临沧等地的"历史宝物"因其独特的保健作用和收藏价值在20世纪90年代再次从台湾地区刮起"热"风，吹向全国乃至世界。
这股热风渐刮之初，艾田对"普洱茶"的概念是，生存。
"我一个学化工的人，为能到城里工作选择了临沧的茶厂，跟着同事全国到处跑，就觉得云南的茶很牛，广东、浙江、上海都争着要。后来参与普洱茶制作、品普洱茶……也就为生存，为工作而做。"艾田在选择做"自由人"之前，几乎是自觉地将普洱茶划到了私人生活享受以外。
而世间没有什么是绝对的不可能。就在艾田自认为对普洱茶的态度仅仅是"解决生存问题"时，他已经不自觉地成为了一个"茶人",一个性格都被浸染尽了普洱茶气息的茶人。
所谓普洱茶气息，其实就如品它的人---厚道、敦实、内敛。这是艾田开始意识到此生热爱是什么的缘因。那时，台湾人正在络绎不绝地一波波涌向云南，涌向这个传说中普洱茶的神奇产地。普洱茶，在人气极旺的推动下，其云南市场露出灿然的黄金一角。
一个人知道了自己会毕生挚爱什么，无论这个什么是她，还是他，是金钱，还是幻觉。只要知道，都是有福了。
艾田分明在30岁那年成了个有福之人。其后他凭自己悉心研究多年得出的对普洱茶茶色、茶形、茶味、茶气、茶性、茶理、茶义、茶境、茶情的准确理解，于1994年开设"百茶堂",摆开八仙桌，全凭一张嘴---品茶道、谱茶经。这个至今已经研究制作、销售普洱茶20多年的茶界"奇人"制作的"陈香牌"普洱茶曾获"中茶杯"一等奖。
一人得神、二人得趣
艾田在他的堂中闲闲地抽着老烟，玩着一把宜兴紫砂壶，和茶友们谈到最想过的生活。"不过是有好茶喝、有好书看，足矣。"还有呢？"还有，就是在这样过日子之前，先把我办个普洱茶博物馆的梦圆了。"
其实，艾田本人就像一个活着的普洱茶历史文物。他的发生、传播的摇篮，因而它在中国乃至世界茶叶史上有着重要的地位。
而普洱茶却是这一茶树发源地的传统正宗名茶。作为"可以喝的古董",很少有饮料或食品具备普洱茶这种"可饮、可藏"的双重特性，"人人皆可饮，越旧价越高",新普洱茶是人人可得的日常饮料，老普洱茶却又"价等兼金",可望不可及，如果在"普洱天平"的左端是"典藏价值",是只涨不跌的"耐久财";而右端则是"饮用价值",是喝一片少一片的"消费财",那"时间"就是游走在两者之间的"砝码",随着时间砝码往左推移，这饼茶的典藏价值就越高，反之亦然，远年普洱茶所具备的典藏性类似红酒，两者一样讲究年份、出身（酒庄、茶庄）,注重稀有性与保存状况。艾田就对法国人之于红酒的痴迷执着、专业专注给了很高评价，"我要像法国人做红酒一样来做普洱茶。面对前辈留下的好茶和神秘未破知的做茶技术，我总是愿意挑战这样的好茶，希望自己做的茶可以一步一步更贴近前辈留下的文化遗产精髓。"
为了做好茶，研究好茶，喝好茶，艾田将云南出山泉的地方都跑了一遍，"无水不可与论茶。昆明附近的妙高寺、西山、宜良宝洪寺、澄江西龙塘等都是品茶好水，以活水烹茶真是一种境界。有茶友得到好茶时，总来相邀带上茶盘茶具前往好山泉处放开论茶。此生最快意的事，就是因为普洱茶交上了这么多好朋友。"
好友固然是重要的，而艾田对好友也还有个私人的却也是公开的秘密---早晨到中午请勿打扰。
"早起到露台坐在小椅子上看看书，喝喝茶，不见人不做事，给自己留个呼吸的时间。朋友从中下午就开始一批批来了，那时又高高兴兴地论茶品茶，两种滋味不同，对茶人都不可少。喝茶啊，一人得神，二人得趣。"
艾田的确就是这样一个茶中"神人",一个在普洱茶中神游之人。面对摄影镜头，他低着头自己把玩着手中壶，猛然抬头一笑，"你知道吗？我想最好的生活就是，有个好身体可以一直喝好茶，然后幸福的休息。"
云茶已经成为与云药、云花等相媲美的云南特色和支柱产业。“如茶花一般，云茶产业正在寒冬中绽放，迎来大众化的春天”。云南凤临高香茶业董事长李清对云茶的发展充满信心。
祖祖辈辈以制售茶为业的李清14岁时就入了茶行。入行30余年来，他坚持创新，想方设法树立云茶品牌，而且总能在云茶发展遇到困境时站在产业发展的角度发出呼吁。
寒冬方显实力
得知都市时报正举办“茶花勋章”评选，谙熟云茶发展的李清很自然地将云茶产业的现状和茶花的特性联系起来。
李清说，近年来萎靡的经济形势给云茶发展出了一个难题，企业在融资、销售方面遇到前所未有的挑战，这就如茶花遇到寒冬一般。
怎样才能在寒冬中傲然挺立？李清认为，这时候靠的是企业适应市场的能力，企业要灵活经营；此外越是在危机中，诚信经营显得更为宝贵。为此，李清推出了一系列价格合理、品质上乘的“更实际、更实在”的产品。
李清笃信，尽管受经济大势的影响，但是云茶已经开始走向普及化，将迎来走入寻常百姓家的春天。他分析，上世纪80年代云南绿茶得到市场认可，90年代云南红茶红遍大江南北，普洱茶经过2007年前后的市场调整后也进入了普通消费者的视野。云茶出现了“三枝花”全面开放的局面，这拓宽了云茶的消费群体，随之而来的是云茶从高端、爱茶人群走向普通大众，将成为大众市场的宠儿。
把云茶推向全国
凤临高香从以分解包装、小批量起步，如今已经形成种植、生产、旅游、加工、销售于一身的品牌企业。企业发展期间，李清坚持从产品和推广两方面着手创新，树立自身品牌形象。
“从田间地头就开始实行制度化管理，茶园管理生态化、加工规范化、产品标准化等一系列措施都一一落实。”李清说，加上多年来对云南各茶区茶质的掌握，从技术转化到生产、销售都非常完善，使凤临高香的产品个性化突出，开辟了一条化整为零、特色化的产品之路，形成稳固的消费群。
云南第一批开展茶文化系列推广活动企业、云南第一家运用媒体广告推广的云茶企业……从凤临高香的网站信息可以看出李清对于品牌推广的重视与创新。
凤临高香打起“文化牌”和“民族牌”，推出具有浓郁云南民族风格和地方特色的系列产品，如蜡染布袋普洱茶、土陶罐罐普洱茶、金麻包装普洱茶。
纪念茶也是其屡试不爽的推广方式。李清介绍，公司针对重大活动推出了一批纪念茶，比如首次以北京故宫名义生产的皇家普洱茶、全球华商五百强普洱茶纪念茶、联合国教科文组织举办的2006/2007年全球祭孔大典普洱纪念茶、第十二届国际旅游小姐大赛普洱纪念茶等。
“把云茶推向全国，带到国外。”李清说，凤临高香还成为伦敦奥运会中国代表团的指定用茶。
开创茶与旅游“联姻”
“云南是茶的故乡之一，如何让市民以及外地游客感受云茶的魅力呢？”李清说，受今年云南旅游大发展的启发，他想到了云茶与旅游“联姻”。
凤临高香在玉溪峨山有万亩生态大茶园，其中峨山云茶山庄已经发展成为国家AA级生态茶文化风景旅游区。山庄年接待游客10多万人次，促进并带动周边1000多农户就业。
李清还投资2000万元在黑龙潭公园附近建成了昆明茶乐园，毫无保留地将普洱茶生产、制作、鉴赏、品饮等展现给游客。游客不仅可以了解普洱茶生产、制作工艺，还能体验做茶的乐趣、亲自制作一饼私人纪念茶。
“这是我们对云茶的一大贡献。”李清认为，云茶与旅游、市民休闲娱乐的结合让游客全面认识云茶，是云茶文化的软营销，给整个云茶产业做广告。
李清在接受媒体采访时表示，云茶与旅游的结合还有广阔的空间，凤临高香下一步将引入体育项目，生态自然的茶山可以为自行车爱好者提供安全无污染的绝佳环境。
做产业发展的推动者
凤临高香是“云茶产业战略联盟”、昆明茶叶行业协会等云茶产业发展协会的核心成员，同时也是云茶文化推广的坚实支持者。
今年7月，凤临高香促成举办第二届云南省茶艺大奖赛，这项赛事在1999年举办第一届后中断13年之久。赛事由云南省文化厅、云南省文学艺术界联合会主办。
来自云南省16个州市的26名个人选手、7支团队参加了上述赛事，通过“斗茶技”和高企令全国市场疯狂，被认为存在大量“泡沫”，一旦破灭会波及整个行业。
李清认为，价格的泡沫只存在于少数几个品牌，不应该由整个行业埋单。彼时他呼吁，普洱茶企业团结起来三个月内停止向趋于饱和的广州市场发货，将普洱茶的重点发展方向朝北方市场扩张，使市场形成一个南北呼应的局面。
他还建议，相关部门应对云茶产业的绿茶、红茶和普洱茶三大品种全面认同，可以加大对绿茶、红茶的扶持力度以减轻普洱茶的市场压力，促进云茶产业的全面有序发展，提升整个产业的发展空间。
在普洱茶的涨价风潮中，李清没有跟风，坚持经营绿茶、红茶和普洱茶，并将原来准备用于收购原料的5000万元转入备用。当普洱茶家回归理性、不少云茶企业与经销商蒙受巨大损失时，凤临高香平安走出危机。“只是脚踏实地地走自己的路。”李清并不认为自己有先见之明。
对话：云茶市场或将重新洗牌
都市时报：未来云茶市场会有哪些变化？
李清：随着信息通畅、物流便捷时代的到来，云茶市场的竞争将更加激烈，出现大浪淘沙的局面。
都市时报：那么凤临高香会有哪些安排？
李清：我们将抓住云茶走向普及化的机遇，在全国各地构建自己的营销网点，实行直销，将产品直接推向目标消费者。同时根据市场的需求坚持绿茶、红茶和普洱茶和谐生产、销售，并且突出三者各自的特色。
都市时报：社会责任是茶花勋章评选的重要指标，凤临高香在这方面有何表现？
李清：多年来我们通过创新与实干推动云茶产业的发展，云茶文化的推广。这两年经济形势不好，为了保障茶农的收入，我们顶住压力加大收购茶叶的力度，今年收购价值6000万元的原茶。
文/绿鸽子
陈佩仁藏在普洱熟茶里的一段陈香往事
十二月的书林街上，阳光暖洋洋地晒着法国梧桐落了叶的枝干，十多年前茶香四溢的昆明茶厂已不在了原址，旁边的家属大院依旧是茶厂职工的生活区，几栋红砖楼仿佛让我回到了童年，八十年代省茶叶公司的家属宿舍楼就和这盖的一模一样。在院子里晒太阳的老人，多半就是当年在茶厂工作的职工，那些现在已很著名的，七、八、九十年代出口日本、出口香港，飘洋过海的中茶茶饼，就是在他们的手上做出来的。当年原昆明茶厂技术人员，在１９７３年试验发酵普洱熟茶的陈佩仁老人也住在这院里的一栋红砖楼里。
85岁高龄的陈佩仁先生虽然行动不便，但自有一种儒雅气质，在他家客厅正面,几乎占满一面墙的是两幅发黄的花鸟工笔画，旁边是一条横幅“平为福基”。窗外有青竹一篷，阳台上种着兰草、还有配了太湖石的树桩盆景。
坐定后和老先生闲聊，才知道陈佩仁先生的父亲陈纶早在解放前就在昆明的“瑞丰号”茶庄做学徒还在西双版纳看过别人发酵茶叶，自己也试验过发酵。陈佩仁四岁的时候，父亲在碧鸡坊下开了“华胜茶庄”。前面是临街的两个铺面，后面是住家和加工茶的四合院。每年新茶上市时，店里的人手忙不过来，还要请几个工人来帮忙。当时的昆明人爱喝花茶，也叫“香片”，要专门到宜良买新鲜的茉莉花回来薰制。后来父亲也做普洱七子饼茶、沱茶和福、禄方茶。方茶用杆子压，茶正面还分别压上福、禄字样，福、禄方茶是昆明人娶媳妇提亲时送礼用的，销量一直不错。
当时的茶庄还是以饼茶为主，“华胜茶庄”茶饼包装上印着“正心修身、克己复礼”字样，老一辈昆明茶商讲究知书达理，这样的字样是一种儒家倡导的社会规范也是提醒自己做人行事的准则。白手起家的“华胜茶庄”生意一直不错，后来还在刘家营和三市街置办了几处房产，如今陈佩仁先生家里挂着的两大幅花鸟画就是抗战时期从一位流亡画家处花200多半开购得的。这位画家在日本飞机轰炸中失去了右手，就以左手绘画，发黄的画面上，牡丹娇艳，孔雀、鸳鸯、燕子在草木间嬉戏，一派安乐太平景象，看不出半点乱世的沧桑慌恐。
解放后公司合营，“华胜茶庄”的四个压饼茶的石磨和一块木板都交给了昆明茶厂。父亲和陈佩仁都进了昆明茶厂工作。1957年，68岁的父亲辞世了，陈佩仁先生一直在茶厂工作。1973年，云南茶叶进出口公司获得自营进出口权后，公司业务员黄又新去参加广交会，发现普洱茶在广东、香港销售得不错，特别是广东发酵后的熟茶很有市场，黄又新就带了些茶样回来，向公司做了汇报，引起了公司的重视。在和广东茶叶公司沟通后，省茶叶公司决定派出考察小组对广东的普洱茶生产工艺进行初步了解，小组名单有当时昆明茶厂副厂长安增荣、审检室负责人吴启英、工人李桂英及勐海、下关两茶厂各二人，其实，初次定下的小组名单里还有技术人员陈佩仁，因陈佩仁的成份不好，临出发前他被替换了。
留在昆明的陈佩仁听了黄又新的介绍，看了他带回来的样茶后，想起自己在四十年代曾试验发酵过普洱熟茶，就主动请求试制。请求被批准后，陈佩仁调了一顿多9级晒青毛料用冷水渥堆的方法发酵．当时条件简陋，发酵完成后，因为担心茶叶发霉，在干燥的过程中进行了烘干，这1吨茶后来全部卖给了香港客商，陈佩仁先生说香港客商的品感很敏锐，开汤试茶后就说：“烘过一下了。”
同时，广州茶厂学习小组返昆后，省茶叶公司组建了两级审检生产营销骨干组成的技术攻关组，一次次在冷水发酵和温水发酵之间做试验，根据昆明的气候生态环境，把广州的温水渥堆工艺调整为冷水发酵。工艺调整后昆明茶厂的渥堆终于获得了成功，当年，销港普洱茶达到10.2吨(含包陈佩仁试制的1吨多)，随后，勐海、，答案让我惊讶不已：老先生喝的是自己在家发酵的普洱熟茶，也就是刚才泡给我们喝的熟茶。原来，每年春茶上市后，陈佩仁先生会让儿子到茶叶市场找茶质好的晒青毛茶买十来公斤回来，然后在家中渥堆发酵，晒干筛好后供一家人喝一年。我们现在喝的这壶已是今年最末尾晒出的一点茶杆，但依旧汤色红浓，入口软糯甜滑。十来公斤茶叶也能渥堆发酵，这听起来很不容易，好奇地问陈佩仁先生是怎么发酵的，老先生笑呵呵地说：“这很简单。”转而言它：“对了，现在我们住着的这栋楼就是1973年卖了那吨第一次发酵的熟茶后盖起来的。”
临别，向老先生讨了一点茶梗，老先生６０多岁的儿子东翻西翻给我找出一张旧棉纸来包茶梗，仔细看看，纸上竟印着“正心修身、克己复礼”字样，也就是当年“华胜茶庄”茶饼包装上的铭文。陈佩仁先生说：“棉纸是后来印的，但这八个字却是和当年碧鸡坊下华胜茶庄里包装上的一模一样，算是对老父亲的一点怀念吧。”
陈露云，云南古云海茶行总经理，邓时海著作《普洱茶》的协作者，也是邓教授大陆的第一个学生，从事普洱茶行业有20多年的经验。
（一）用心做茶，用心品茶
陈露云，女，生于1955年10月。
她一生爱茶，把茶融入到了自己的生活和生命之中，她认为，做茶一定要用心，哪怕是一个极微小的细节，你也要用心去体味、去思考。茶是有生命的，你只有投入真心，才能做出好茶、品出好茶。
1989年，陈露云带云南茶叶进出口公司“云茶苑”茶艺表演队前往北京参加“首届中国茶与文化展示周”活动，首次在国际性活动中展示了“云南三道茶”、“傣族竹筒茶”等云南民族饮茶习俗，倍受海内外人士的称赞，成为活动中一道亮丽的风景线。让世界了解了云南、弘扬了云南民族茶文化。
1990年中国茶叶进出口总公司选派她带队参加北京“亚运会”表演云南民族茶艺，期间还在北京“老舍茶馆”为国外友人、演艺界人士作专场表演，受到了广泛好评。
陈露云注重茶文化的互动，在她古朴的“古云海”茶庄里，都是她视为珍宝的各种茶品和茶文化活动纪念品。1991年，她前往日本参加“中日茶文化交流八百周年”茶文化活动。1992年前往摩洛哥、法国表演云南民族茶艺，并为摩洛哥王储及各国驻摩洛哥大使夫人进行专场表演，受到了在场人士的高度赞扬。随后几年间，她多次前往韩国、日本、马来西亚、新加坡等国家参加国际茶文化交流。
多年来，陈露云从未放弃过对茶艺、茶文化的追求、推广，一直坚持不懈地努力学习，不断提高自己对茶艺的认识和茶文化的理解，提升品茗内涵。她不断学习、不断拜访茶人、茶农，一直为发展茶文化、推动云南茶产业，为让普洱茶成为云南的支柱产业而努力。
（二）陈露云爱上普洱茶
陈露云说：“很惭愧，是因为发现了自己作为云南人居然对普洱茶还没有海外一些茶友了解，感觉到自己无知了，一接触才发现，原来我就是对这个有特殊的感触和悟性。就这样爱上，也就这样放弃了当时其他的选择，出单位开了纯个人理念的茶庄。”
“古云海”经营至今，无疑是属于昆明普洱茶茶庄中占了优势的那种。“现在来的顾客基本是真爱普洱茶的，会挑也懂得喝也舍得喝。”陈露云对这个纯个人茶庄也好好琢磨过，“是不是爱好就一定能做成事业？不一定吧。但爱好一定是事业的前提，爱好才会更努力地学习相关专业，比一些单一迎合市场的经营方式要无形中占了先机。”
陈露云不赞成在工作中一昧迁就自己爱好，“要随市场不断提高自己产品，再把自己认可的推荐给顾客以求得好口碑。找准顾客的定位而后根据自身各方面进行调整。”于是陈露云才能沉着地笑着说，“我先求认可，再求效益。放在面前的结果是，一年比一年好。”
仅有爱是不够做成事的，但爱一定是做成事的前提。当爱好变成工作前，要下意识准备！
（三）茶香如影随行
古云海茶行在昆明是很多普洱茶茶友都知道的。进到门里，就知道这就是陈露云自己一点一滴按她理想状态来布置和搭构的。茶行内水气灵动，架上货色实诚的各样普洱茶很讲位置地布好，总在屋里不经意的一角有细幼植物悄悄探头，绽出纯粹中国式的气息。选择个人气息浓郁的茶具也是陈露云拿手好戏。她多年到各地去玩，就爱买上些与茶有关的物件。陈露云当时只知道是爱收集，现在她把爱好作成一份事业，其实冥冥中早有准备，尽管是无心的准备。
都说茶如人生，人生如茶，其实是一样的，同样的淡雅、同样的炫目。只为感动就足够，何必在乎太多，让平淡填满我们的心扉，让感动在心中蔓延，让生活继续我们的追求，人生就会如茶般散发出阵阵诱人的芳香，淡淡的、轻轻的、满满的。这就是陈露云给我们传递的一种信息。
陈露云在生活中的每一个小细节，如淡淡的茶香，平淡、温馨，人如茶舍，茶舍如人。每一天，当太阳升起时，清新的感觉由然而生，原来生活就是如此，时时散发着淡淡的味道，散发在我们的周围，感染着我们的每一年、每一天、每一刻。我们感动在每一个平凡的日子里，让自己在淡然中鲜活着。享受着同样平凡的日子带给我们不一样的感动。唯有女人的娴静、温婉、高雅才可与茶意神合一，女人与茶，互为诠释，女人不同年龄可以代表不同的茶香，反之，茶香亦可识女人。
“越陈越香还启迪了人生。一个人，一个在人生里不虚度光阴的人，同样是会越上年纪越有魅力的。我们的眼前，不乏仪态万千，风情万种，美轮美奂的青春女孩，但我们的周遭，却少了那些芳华过后，依然风韵十足的女人。这恐怕是为何陈年普洱茶名重天下的原因了。”这段文字来形容陈露云再恰当不过了。
在雅致的根雕茶艺桌前，沏茶品茗是陈露云生活的一部分。开朗健谈，利落而又秀雅，从参加工作到现在的几十年来，她都侵染在云南大叶种的浓浓氛围中，几十年里她在茶界自由地驰骋着，那么的如鱼得水。因为待人平和，讲究信誉的陈露云，她把茶文化传播的很远很远。陈露云开云南茶叶专卖店之先河，上世纪90年代初，她还是中茶公司云南分公司总经理办公室副主任时就吸收台湾以及香港品牌茶叶店的销售理念，在昆明她开了云南第一家“吉幸”牌茶叶专卖店。让地处边疆的人们耳目一新。哦，原来茶叶可以这样卖！在今天满大街都是茶庄、茶店的时候，她带领的“第一”就意义非凡了。
因为从业时间早，加上陈露云的勤奋与好学，在今天陈露云显然已是云南茶界泰斗级的人物，大家对她颇为神秘时，她却平静地道出了个中缘由。几十年的人生磨砺，或许给她一些无奈的疲惫，但往往自己面对沉静之时，陈露云就会沏上一杯或淡或酽的茶，让身心沉浸在袅袅的茶香中，息心凝神，细细地看着茶叶在杯中沉沉浮浮，舒展，绽放。一如人生的苦乐。
陈露云说她的这一生都与茶结下了一份不解之缘。为了茶，她投入了很多时间和心血。靠着自己的悟性和谦虚，不断增加自己的积淀。在有了充分的准备后，她的“古云海”在昆明的北市区也有好几年了。茶行精制的布局和茶室里每一件不经意的细小摆件都透露着主人的灵气与不俗。吸引了不少同行和行人的驻足。大家都被这些古色古香、精美雅致的风格吸引。“古云海”至今，无疑是属于云南普洱茶茶庄最有品味的那种。“现在来的顾客基本是真爱普洱茶的，会挑也懂得喝也舍得喝。”陈露云对这个茶庄也好好琢磨过，“是不是爱好就一定能做成事业？”不一定吧。但爱好一定是事业的前提，爱好才会更努力地学习，才会把事业做得最好。“古云海”茶庄如是，陈露云亦复如是。
陈露云就一心投入到她的茶生活中。她用心的做茶，多年来，凭着她对云南各大茶区的深入了解和对不同茶区茶性的认知，她做的每一款茶都是亲自选料、配方、监督生产，到最后的外包装都凝聚了她对茶与人生的参悟。她一年做的茶不多，多数为她的茶友分享。多年来，陈露云不遗余力的推广云南的茶文化，她的“古云海”迎来送往了世界各地的许多茶文化的名人。陈露云就是这样随茶兴、随茶荣、随茶般恬淡的女人。
女人如茶，是的，只有用心品过茶之后的女人，会享受生活的女人，才会懂这一含意。在清淡与祥和的背后，隐藏着陈露云她本身的特有魅力，在特定的时候她会把这一特性发挥到极致。这时我又会想喝茶的人固然很多，但真正会品茶的男人又有几人呢？在会品茶的男人中，又有几个会品味如茶的女人呢？就犹如闻香识女人，又会有几个知己呢?
陈露云就是这样一个浑身都透着茶香的女人。
“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清。”又到新茶上市时节，昨天，记者见到海曙区收藏家协会常务副主席陈钢时，他正和两位刚从茶艺系毕业的大学生一起兴致勃勃地吟诵着唐代诗人卢仝的“七碗茶”诗。
早就听说陈钢是国内有名的茶具收藏家，一踏进他那专门用做储藏藏品的“云适堂”，记者不由得眼前一亮，各种各样造型不同的茶具琳琅满目，让人目不暇接。记者了解到，陈钢的这800多件茶具，都是他多年来精心收藏的，所跨越的年代上自春秋战国，下至民国后期。无论是藏品种类的齐全还是年代的久远，在目前国内茶具收藏界都称得上屈指可数了。
采访先从陈钢的收藏经历说起。“和不少收藏爱好者一样，我也是从一开始的无序渐渐转向专业的。”陈钢告诉记者，他的收藏生涯是从1994年开始的。那个时候，收藏并不为普通人所接受。因为当时他工作的单位紧挨着马路，时常有挑着担子的江西贩子上门来推销从民间收购来的瓷器。“100元一件，是不是精品就全看自己的眼力了。”就这样，陈钢不但买下了第一批藏品，而且从此一发不可收拾。陈钢说，最初，他没有明确的目标，见到喜欢的，就爽快地买下。10年间，他虽然收藏了不少的藏品，但心里总觉得还少了点什么。
因为喜欢喝茶，陈钢曾收集过数10件茶具。2004年的一天，他和夫人一起在家里喝茶，聊着聊着，夫妻俩不由得萌生了一个念头，为什么不把茶具作为收藏和研究的方向呢?于是，他在原有的茶具藏品基础上，又先后投资几十万元，到目前，已经收藏了800余件茶具，总投资超过了300多万元。
陈钢收藏茶具有一点与别人不同，他独辟蹊径，将收藏的重点落在了唐宋这一块，并形成了自己独特的见解和看法。陈钢说，我国的茶具发展是受到历代饮茶方式影响的，唐代以煮茶为主，因而产生了茶鍑、风炉、茶碾、茶罗、茶则、茶碗等相应的茶具。而宋代则以点茶为主，由此而产生了以汤瓶、茶碾、茶罗、茶臼、茶筅、黑釉盏为主的系列茶具。陈钢将搜罗完整系列的唐宋茶器作为自己的收藏目标。据史料记载，唐代有20多种茶具，目前国内尚无一家博物馆或者个人收齐一半，但他已经收藏到了12种。他最得意的一套唐代巩县窑白釉茶具，是他足足用了一年多时间，才从河南一藏家那儿用其他藏品换来的。他收藏的茶具材质多样，除各个窑口的外，还有金银、铜铁、石质、漆器等茶具。
对于收藏的茶具，陈钢都要悉心进行认真的研究及解读。他的论文《松风竹炉煎茶漫谈唐代茶具》发表在《茶博览》上以后，在收藏界引起了反响。眼下，他正在潜心编撰一本有关系统介绍中国古代茶具的书籍，预计年内就可以出版了。为了编撰好这本书，他数次去故宫博物馆，请教专家。当知道他的意图后，专家不但将自己花费多年心血写成的论文无偿提供给他，还多方联系，帮助他办妥了相关手续，使得他有机会直接接触故宫收藏的茶具精品。
前年7月18日，陈钢在中国茶叶博物馆举行了“茶香千年陈钢收藏唐宋茶器展”，并将收藏的39件(套)唐宋茶具精品捐献给了博物馆;去年，他所收藏的164件古代茶具精品在天一阁展出，吸引了众多收藏爱好者和市民。陈钢说，中国的茶文化源远流长，能够为传播博大精深的中国茶文化做点贡献，将是他一生最大的快乐。
杭海路：早就想与你对话，并就有些问题当面请教。因为我个人认为，第一，关于普洱茶的许多科学方面的问题，你的意见是最具权威性的，因为你是“云南普洱茶化学成分及质量标准的研究”项目的首席科学家，你有实验室和实验报告以及报告中的大量数据，同时你还在进行着新的项目研究。第二，你的一些观点和说法是非常独特的，比如，普洱茶并不是越陈越香，越陈越好等等。因为这种意见与主流理论背道而驰，说出来是要得罪人的，这不仅需要充分的科学依据，还要有胆略。
我要请教的第一个问题就是：为什么普洱茶不一定是越陈越香，越陈越好？
周红杰：我认为，任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期，不是越长越好。在这个时期以前，它的品质呈上升趋势，达到高峰以后，它的品质就会逐渐下降。而且，越陈越香的前提是自然缓慢发酵的普洱茶，也就是我们常说的生茶。它经过几十年的缓慢陈化而有了独特的品质。这类茶在市场上是非常少的，可作为文物收藏。但这类茶的最佳贮放期应在10-20年，再长它的品质就逐步下降了。这种茶喝年代是可以的，但要喝保健和养生，只怕是不可以的。
杭海路：我听说，有人对存放了70年以上的普洱茶进行了生物品质分析，其状况与朽木没有两样，怎么会有利于健康呢？可见普洱茶越陈越香，越陈越好的理论和说法是根本站不住脚的，这完全是一种误导，缺乏科学依据。另外恐怕是商业利益的驱使。
周红杰：在众多的普洱茶消费者中，有一些“考据”派。他们对茶的爱好如同收藏古瓷品，在某种意义上倡导引领着普洱茶的消费。而更有极端者，喝普洱茶只论年代，似乎越久越好，甚至要喝那种有“霉霜”的茶。这种认识和做法，显然是偏面和错误的。
杭海路：有人说，普洱茶属于黑茶，是黑茶的一种。但在你的著作中，却不是这样认为的。那么，普洱茶，在绿茶、红茶、黑茶、白茶等等类别中，到底属于哪一类茶呢？
周红杰：普洱茶是我国传说的十大名茶之一，主产于云南省思茅、西双版纳等地区。之所以称“普洱茶”，并不是产于普洱，而是因为普洱茶是明清时代云南茶区产品向外运销的最主要集散地，所以清代起始定名“普洱茶”，沿用至今。普洱茶不是绿茶或红茶，也不是一般人所认为的黑茶。根据2003年3月云南省标准计量局公布的标准：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。按照比较科学的分类法，我国的茶叶可分为绿茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶、普洱茶七大类，即普洱茶是单独的一类。
现代人所生产、消费的普洱茶始创于20世纪30年代。到了20世纪70年代，云南省一些国营茶厂受香港茶商储运普洱茶方法的启示，研究试验出使晒青茶向普洱茶快速转化的“渥堆”工艺(即用人工方法进行快速后发酵)，从而使普洱茶的生产转向了大规模的工业化。目前，普洱茶市场有“生普”、“熟普”的说法，严格说来并不科学。所谓“生普”，如果没有经过后发酵，只能视为绿茶的—种，即使它是正宗的云南大叶种晒青毛茶所制。而“熟普”也不一定就是地道的普洱茶，它必须符合云南省标准计量局公布的普洱标准。至于“十仓”、“湿仓”之说，一般指的是普洱茶制成后的仓储形式，并非普洱茶的制作工艺。
普洱茶基本分为两种：散茶和紧压茶。散茶按品质分为特、—、二、三、四、五、六、七、八、九、十，共十一个等级。紧压茶按形状分，主要有圆茶、贡茶、沱茶、砖茶、紧茶、方茶、竹筒香茶等，规格不一。其中，市场上常见的“七子饼茶”应属圆茶或称饼茶，因为常以七饼为一筒包装，暗喻“七子团圆”之意，故名。紧茶—般分为“心形紧茶”和“砖形紧茶”。普洱茶具有独特的“陈韵”，以汤亮、醇和、温润、香高、甘甜、纯正称奇。
杭海路：你常说：“喝普洱茶是品茶中的最高境界!”现在在精英人群中，喝普洱、品普洱已经成为一种时尚。但有一点我不明白，为什么喝普洱就是品茶的最高境界，而喝其他茶就不如喝普洱境界高呢？
周红杰：这大概要以这么几个方面去考虑：第一是悠远的历史；第二是博大精深的内涵；第三是独特的品质和功效。从历史的角度，云南有茶，已知有2100年之久，1700年前就有人工栽培的茶树。唐代《蛮书》始有云南茶的记载。而“普洱茶”一名起于明代，明代天启年间，普洱茶已达400担左右。到顺治十八年(1661年)，应达赖喇嘛的要求，一年运往藏区的注册销量就达3000担。后来在清人阮福《普洱茶记》中已有“普洱茶名遍天下”之说。从文化的角度，”首席专家，中国国际茶文化研究会副秘书长。
事实上生活就是要快慢下来。追求快速忙碌，其实并不是我们生活的目的，而只是我们赢得悠闲生活的一种手段。要明白这个道理，就应该学会忙碌，比如放下我们心中的东西，约三五个朋友，找个安静的地方，把一杯老茶放进茶壶里，让普洱茶特有的清香弥漫在整个房间里。那么，即使我们在现实生活中这么忙，我们也可以在普洱茶的浸入下放松紧张的灵魂，找到很多我们很久没见过的幸福。
普洱茶的“慢”，是指普洱茶所蕴含的人生态度。现代社会是一个追求速度和效率的社会。人们强调时间就是生活，时间就是金钱，时间就是利益。对速度的过度追求使许多人感到焦虑、不安和恐惧，快餐文化在某种程度上加剧了人们的情绪，而快餐文化则是转瞬即逝和被遗忘的。在速度的推动下，人们把现代生活演绎成一种狂热的快板，即摇滚乐的节奏。因此，在飘浮的阴影和令人眼花缭乱的日子里，年复一年，匆忙中的人们很难平静下来，感受到“慢”所能带来的快乐和宁静。
普洱茶和其他茶不同，喝起来也很慢。首先，普洱茶的酿造，与其他茶叶相比，也显得更加细致。不耐烦不能做好普洱茶，所以普洱茶的酿造过程可以让人们认识到什么是生活的平静、优雅和宁静。重新获得远离尘世的快感。
茶叶苦中有甘是暗味。苦尽甘来是真味。好茶总是先涩后香，人生总是苦中藏乐。先甜者，往往后苦，先苦者往往后甜。人类发现和利用茶叶源于中国，据记载，人类最初利用的是茶叶的解毒功能。数千年间，先人最早是嚼吃茶叶鲜叶，接下来大致经历了煮鲜叶汤、煮干茶汤、点茶、泡茶，直到如今出现各式各样的冲泡方法。人类对茶叶的利用也大致经历了药用、食用、饮用三个大的阶段。
我们中国人逐步形成对茶的饮用习惯，以及发展到喜爱甚至痴迷，在于了解茶叶是一种健康性饮品开始，逐步上升到了认同它是一种精神性和文化性的饮品。但是，当我们回归事物的本质和基础，茶叶如今带给饮用者的感受和作用可以归纳为五个字：色、香、味、形、效。这5种感受是我们直接能够感知到的。
品茶五字经
“色”和“形”是我们的眼睛看到的。干茶的颜色及其茶汤的颜色、干茶的形状及其在水中展开的形状带给我们的是视觉感受，茶叶的“色”和“状”不仅可以用来区分茶叶的类别和品质档次，又能带给我们美好的视觉享受。
“香”是我们鼻子闻到的，闻茶香，闻的是干茶的香、冲泡以后的叶底香及其茶汤香。
“味”是我们口腔品尝到的，直接的是入口时的味道，另外还有喝了茶汤的回味。
茶叶的“效”却不是直接的、不是立竿见影的，需要积累。也就是说，只有当我们长期饮茶，茶叶对我们人体的健康功效才能够显现出来。人类利用茶叶的核心基础和主线是茶叶对人体的健康功效。现代科学技术已经在茶叶中找到了超过500种的物质，正是这些奇妙的物质以及他们的奇妙组合，茶叶给人类带来了健康。
消费者喝茶的最基本需要，就是茶叶的“色、香、味、形、效”，而这其实都是茶叶的物质基础。
购茶买茶同样
作为茶叶的生产者和经营者，我们要念好这个“五字经”。我们应该尊重茶叶的本真性，也就是茶叶的真色、真香、真味、真形、真效，尤其是对于传统中国茶，那些在茶叶生产中使用化学添加剂，以改变茶叶的“色、香、味、形、效”的做法是绝对不能允许的。同时，我们还应该帮助消费者建立正确的茶叶品鉴取向，从而实现茶叶生产和消费的良性循环。让消费者真正体会茶叶的“色、香、味、形、效”！
定位不高、品质平平的产品往往产量较大，在这个物以稀为贵的年代，任何大量流通的东西收藏价值自然就高不到哪去。
文、图：记者郭晓昊
本期艺人：资深茶叶品鉴家、合和昌董事长钟广林
回顾2012年，春茶行情仍有些雾里看花，但下半年市场细分非常明显。今年春茶收购以来，原材料价格不断上涨令普洱茶再次成为市场焦点。去年的行情也显示，在经历了2007年的阵痛后，市场正逐步实现理性回归，中低端产品成为大众喜闻乐见的日常饮品，而高端产品则因其浓稠厚润的口感及相对稳定的增值空间，吸引了更多投资客和收藏者。
去年曾有不少机构称普洱茶的年均涨幅在15%~20%左右，但今年的实际情况是，光原材料价格的涨幅就超过了三成，其原因主要是潜在的市场被逐步挖掘，例如北京、天津、太原、大连等北方地区对普洱茶的需求量越来越大。第二，国民财富的积累和品位的提高令高端产品需求量大增，而高品质的原料产量十分有限。第三，随着行业日趋成熟，企业间的竞争更加激烈，难免出现为争夺市场主动权而抢占原料资源的现象，这也在一定程度上推高了毛茶价格。不过茶叶不同于一般的艺术品，品质和口碑永远是第一位的，如果质量没保证，即使名头打响了，那也注定是空中楼阁。
普洱茶被誉为“可以喝的古董”，有存放时间越长价值越高的说法，但这也是有前提的。广州茶文化促进会会长邬梦兆曾在去年的“藏之有道”论坛上指出，并非所有的普洱茶都越陈越香，只有具备了良好品质和品牌的普洱茶才有收藏价值。如同好的红酒永远只是少数一样，值得收藏的原生态普洱也只可能是少数，且价值会随年份的增长越来越高，拉开跟消费级茶品的距离，例如这次上现身的“红印、大白菜、三载朝阳、尚品珍藏”等。可以说，如今价格昂贵的老茶，当年也必然是新茶中的佼佼者。相反，定位不高、品质平平的产品往往产量较大，在这个物以稀为贵的年代，任何大量流通的东西收藏价值自然就高不到哪去。
从产业角度来看，十几年来，各地茶人都习惯奔赴云南各产茶区收购原料，然后通过加工销售或者收藏。然而时代在进步，产业必须转型升级，这样的“游击队”难以为继，私人收购的量也在逐年萎缩。今后值得憧憬的景象应该是：一家家规范的企业不断创立、科学地收茶、采用现代化设备和科学管理，同时愿意投入大量的资金招募人才，越发重视品牌和品质。同时，我们也希望云南产茶区的人们更好地呵护老祖宗留下来的古树、土壤和植被，保护好生态环境和水源，只有这样才能让更多人体验到上等古树春茶的真正魅力。
会上，方可分享了关于他对普洱茶“越陈越香”的认识。
“越陈越香”作为普洱茶行业发展的动力，现在却因此产生很多矛盾、问题，这是为什么呢？说到底是没有把越陈越香这个概念“科学化”、“具体化”、“标准化”。
越陈越香是普洱茶的核心价值所在，但也是需要一定条件来支撑的。“越陈越香”离不开几大要素：
1、选用原料的品种。
2、采摘原料的季节
3、原料的标准
4、制作的工艺
5、必须有合适的仓储
这五大要素，决定了一款普洱茶产品“越香越香”的基础。
方可，1984年毕业于安徽茶学专业，，之后一直从事茶叶相关生产。
“普洱生茶有散茶吗？实际上是一个概念错误，按照普洱茶国家标准，晒青毛茶经过紧压成型后才叫普洱茶，因此没有蒸压的时候，我们只能叫晒青毛茶，晒青毛茶在历史上经过精制，精制完了之后，再进行拼配，再蒸压成型。这即是2007年以前，普洱茶主要的生产工艺流程”。
参照GB/T22111-2008国家地理标志产品普洱茶中加工工艺流程定义：
晒青茶：鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装。
普洱茶（生茶）：晒青茶精制-蒸压成型-干燥-包装。
普洱茶（熟茶）散茶：晒青茶后发酵-干燥-精制-包装。
普洱茶（熟茶）紧压茶：普洱茶（熟茶）散茶-蒸压成型-干燥-包装。晒青茶精制—蒸压成型-干燥-后发酵-普洱茶（熟茶）紧压茶-包装。
谈及工艺，他认为，现在的普洱茶生产工艺，有很多是在其他茶类生产工艺的基础上向普洱茶工艺进行了衍生和嫁接。
“比如萎凋工艺。六大茶类中，萎凋工艺的出现，一个是白茶，一个是红茶。为什么萎凋工艺会出现？这是因为，在2002年、2003年，特别是2007年以后，普洱茶主要是以生茶为核心的市场，而这个市场主要是面向云南以外的其他省份进行销售，这些地区的消费者，主要是以品饮感受为主。云南大叶种茶出去后，这些地区的消费者觉得其涩味太重，而从业者便根据消费者的喜好，在生产工艺上采取一些突破，来降低涩味，满足市场要求”。
“这种形式的工艺创新，实际上是对普洱茶越陈越香的损坏。”
普洱茶越陈越香，还需要解决一个问题：陈在什么地方？
方可认为，云南目前还没有一个能得到社会广泛认可的仓储标准体系，真正什么条件下的仓储能达到“越陈越香”的效果？很难解答。
“我个人认为，普洱茶的仓储，实际上是普洱茶加工工艺的再延续。换句话说，不是每个人随便在家里放一个茶叶，就能达到陈香的。”
因此，他认为普洱茶的“越陈越香”是有条件、有技术的，如果不能做到条件和技术，就不要把普洱茶，当做自己投资收藏的追求。
“滇红”过去特指云南临沧凤庆茶厂生产的红茶，是云南的一张名片，也是中国四大名茶之一，在国际上享有盛誉。现在市场上所说的滇红所指的范围就很广了，基本上是指云南生产的红茶，并且还弄出个晒红来。
这个问题分两方面来回答：第一，引用凤庆茶厂老工艺生产的正宗滇红，总体来看它不能长久存放，不会越陈越香。因为它干燥是用火烘培出来的，茶叶中的多酚酶在高温下已经被分解，不会产生类似普洱茶的后发酵，因此它像绿茶一样是有保值期的。不过它也不是越新越好，最好存放半年后将它微微带有的酸味去除后再喝是最好的。
个人之见，在干燥环境里，不密封的状态下，存放半年到一年的红茶最好喝。
第二，所谓晒红，就是应用传统滇红茶前发酵的工艺，并且发酵的程度稍微轻一点，然后像普洱茶一样在阳光下晒干。这种做法是近些年“创新”出来的。因为它颜色发黑，特别像野生茶，所以市场反应还不错。这种工艺制作而成的红茶，理论上是可以比较常时间保存的，至于是不是越陈越香，那要用时间来证明了。
绿茶是名茶最多、研究最广泛的茶类。刚从茶树上采摘下来的嫩芽或者叶子被称为茶青。与其他植物叶片相比，茶青中含有丰富的茶多酚和咖啡因。而跟其他绿色植物一样的是，其中有大量的叶绿素和多酚氧化酶。在茶青中，叶绿素的颜色占了主导。但是叶绿素不稳定，很容易分解而失去绿色——之后其他色素的颜色就会体现出来。另一方面，茶多酚也不稳定，很容易被植物自身的多酚氧化酶所氧化，并且聚合成茶黄素、茶红素等物质。绿茶的核心是要保持绿色，关键就是在采下茶青之后，尽快“杀死”多酚氧化酶，从而避免茶多酚被氧化。这一目标通过“杀青”来实现——通过高温处理，多酚氧化酶失去了活性，茶多酚也就不会被氧化。然后快速干燥，茶青的状态就被“固定”下来，得到绿茶。
在杀青之后，如果没有及时干燥，那么叶绿素也可能会分解而失去绿色，使叶片中的叶黄素和胡萝卜素显色。它们比叶绿素更稳定，于是茶叶就呈现黄色。这对绿茶来说，算是不合格产品。但把个过程精细化，使得黄色的叶黄素和胡萝卜素充分展现，就会得到偏黄色的茶叶，冲泡之后会得到浅黄色的茶汤。“黄叶黄汤”，就产生了黄茶。在黄茶的制作中，这个精细的过程叫做“闷黄”，就是利用茶青杀青后的湿热，使茶青变黄。绿茶“固定”下茶青的状态，同时也把“青草”的味道固定了下来。而经过闷黄，这种“青草味”就消失了——对于有的人来说，这种消失是对茶汤整体风味的提升。
绿茶工艺要求“迅速干燥”，黄茶则是反其道而行之——不仅不迅速高燥，反而人为地促进不及时干燥的后果。白茶则是对“杀青”操作的完全背离。白茶的核心工艺是“萎凋”。茶青在自然放置的条件下，任由其中的多酚氧化酶、过氧化物酶以及其他的酶发挥作用。在严格规范的白茶制作中，萎凋时间长达60小时。晴朗的天气和干燥温和的北风，保证了适当的温度和流通的干燥空气，使得茶青的水分逐渐散失。因为失水，含有多酚氧化酶和过氧化物酶的细胞器解体，这些酶被释放出来发挥作用。通过调整茶青摊放的厚度，茶青的温度会受到调节，从而使酶的活性有节奏地提升。除了多酚氧化酶和过氧化物酶，茶青中还有其他的酶，比如各种水解酶。这萎凋过程中，通过调节温度和失水速度，这些酶的活性或被利用或被抑制，从而产生了不同的成分如茶黄素、氨基酸和可溶性糖类等。这些成分，就造就了白茶与众不同的风味。充分萎凋后，茶青八九成干时，进入干燥工序，把茶青含水量降低到6%左右，就得到了成品白茶。在低温、低湿、低氧、避光、无重压和无异味的储存条件下，白茶会进一步发生缓慢的酶促氧化反应，这样得到的“老白茶”汤感甜稠，风味别致，深受白茶爱好者的欢迎。
跟白茶相比，乌龙茶的氧化要更加剧烈和充分。除了萎凋中的“酶促氧化”，乌龙茶还要进一步进行人为促进的“自动氧化”——在茶行业，这一操作被称为“做青”，即透过机械外力使茶青造成不同程度的破损，破损之处与空气中的氧气发生剧烈的氧化反应，局部红变。乌龙茶只需要“部分氧化”，所以做青到一定地步，需要象绿茶那样进行杀青来终止氧化反应的进行。通过对做青和杀青条件的控制，乌龙茶最终形成了变幻多端的花香气和苦涩适度、醇厚回甘的滋味。“部分氧化”是一个很宽泛的概念，可以氧化得很少，比如福建的安溪铁观音，也可以氧化得比较多，比如台湾的东方美人。
与乌龙茶的“部分氧化”相对应，红茶是“充分氧化”的茶。所以，它不需要杀青，而是需要通过“揉捻”和“渥红”来实现充分氧化。揉捻使叶片破损，汁液析出，与氧气发生充分的氧化反应，茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素，多数糖类物质被水解成可溶性糖，从而产生了多数红茶特有的香气和口感。
黑茶被称为“后发酵茶”，是因为把其他茶的氧化当作了“前发酵”。黑茶中的代表品种是云南的普洱茶。从工艺上说，普洱茶的毛茶初制和绿茶很象，也是把茶青通过杀青、揉捻和干燥制成成毛茶。此时，茶中的酶已经没有活性，经过不同的“后发酵”处理，毛茶可以变成“普洱熟茶”或者“普洱生茶”。熟茶的核心操作是“渥堆”——就是让毛茶处于适合微生物生长的的温度和湿度，使得毛茶上的微生物大量生长。这个过程才是真正的“发酵”。这些微生物主要是有益的霉菌和细菌，它们的新陈代谢又产生各种各样的酶，把毛茶中的许多成分转化为新的物质，比如把茶多酚氧化成茶黄素和茶红素，把纤维水解为糖类，把蛋白质水解为氨基酸和多肽，把咖啡因进行复杂的转化或者与其他物质结合。这些变化远远比其他茶类的氧化要复杂多变，从而形成红浓的汤色和甜醇厚重的口感。“普洱生茶”则不经过渥堆处理，而是把毛茶经过蒸压定型和干燥后，就作为成品储藏。在储藏中，温度和湿度条件不是微生物生长的适合条件，不过毛茶上也还是会有一些顽强的霉菌和细菌繁衍生息，在这样艰苦的条件下缓慢地发酵。这样的发酵更容易受各种因素的影响，因此而形成了常见常新、变化多样的普洱生茶，也就造就了普洱“越陈越香”的传说。
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