中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简单介绍。
（一）从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。
（二）从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。
自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经·之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
（三）从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。这种改革出现在宋代。《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
就不太合适，不能长期大量饮用。
（四）从蒸青到炒青相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺。
（五）从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
（1）黄茶的产生
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史。
（2）黑茶的出现
绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……"。
（3）白茶的由来和演变
唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。
现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
（4）红茶的产生和发展
红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。
（5）青茶的起源
青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。
青茶的起源，学术界尚有争议，有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
（六）从素茶到花香茶
茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。
到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。
由于制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现，先是小规模手工作业，接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。
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人物简介
朱自振，笔名史念书、史正、史茶，1934年旧历十二月生于江苏省武进县(即今武进市)三井乡长沟村。父亲朱福荫在本乡担任小学、中学教师。母亲万惠凤也是小学教师。朱自振是家中的第一个男孩，尤得双亲宠爱，学龄以前的启蒙教育全由双亲肩负，尤其是母亲成为他童年的第一个教师。朱自振读初小的第二年，即1940年夏天慈母突然病逝，从此暴戾的继母歧视和虐待，加之父亲在外教书难于照顾，他逐渐养成了倔强和勤奋的品格。
本段求学经历
1946年，朱自振随父亲到昆山中学读书。翌年，他父亲到常州做事，朱自振亦随之转学柏桢中学，一直读到高中肄业。在常州读书期间，朱自振与中共地下工作人员有接触，每逢暑假和寒假，便在家前屋后担负起放哨的任务。1950年3月，朱自振参军正是当年一度隐蔽他家的地下党干部推荐的结果。
在部队，朱自振担任文化教员，两次荣获三等功。但他深感自己知识的不足，于1954年10月获得批准复员，并在寒假之后赴常州母校插班补习高中课程。当年，朱自振考取南京大学历史系。这为他后来从事中国农业史及中国茶叶史的学术研究工作打下了基础。
本段成就荣誉
完成《中国茶叶历史资料选辑》
1959年，朱自振大学毕业，被分配到中国农业科学院南京农学院所属农业遗产研究室工作。该研究室主任万国鼎教授当时已届花甲之年。他觉得朱自振在工作上踏实，富有事业心和进取精神，便与之作了几次长谈，便把珍藏的一些茶史著作，以及所撰写的茶学论文，一一推荐给他，具体指导和帮助他熟悉并钻研茶史。在万国鼎教授的直接指导下，朱自振在茶史探索之路上走出的第一步，就是协助另一位茶史研究专家陈祖槼，共同核实、补抄地方志史籍，并且从中熟悉和搜集有关茶史资料。
后来，万国鼎教授分配他们俩去完成茶史研究工作上的另一个重任，即整理和编撰《中国茶叶历史资料选辑》。茶史研究课题是1962年在制订国家科学发展规划时，由出席会议的万国鼎提出，获得批准而后正式下达的。说来事也凑巧。万国鼎在京出席科学发展规划会议的同时，朱自振和陈祖槼正好出差到北京图书馆检索、核对地方志资料。会议一结束，万国鼎便向他们传达了会议审定农史课题的有关情况，说“中国茶叶历史资料选辑”之方案分上编与下编两个课题，并说上编由陈祖槼、朱自振主持编撰，下编则由朱自振、陈祖槼主持编撰，两人既协力合作又各有侧重。
当时陈祖槼年纪比朱自振大得多，这样的安排，便于以老带新，在茶史研究工作上实行“传帮带”，同时也表明，万国鼎对于朱自振在茶史研究这项事业上所寄予的厚望。朱自振与陈祖槼凭借在北京图书馆检索地方志的过程，发现许多很有价值的茶史资料的线索，提出如果将其一一查抄下来，荟成专册，对于茶史研究工作来说则裨益不浅。这个设想得到万国鼎教授的同意。于是两人便在北京和其他几家大图书馆呆了下来，夜以继日地进行突击。朱自振没早没晚都扑在茶史资料的抄录上，每天一早出门奔往图书馆，抄一个上午，中午只在附近的小摊上吃点面条，下午再继续抄，晚上在招待所还要忙碌两三个小时。如此加班加点检索和抄录茶史资料，自然收获颇丰，但他双腿双脚的浮肿却一天比一天严重，可他只顾埋头苦干，把养病与休息置之度外。尤其叫人惊异的则是在中国科学院图书馆的情形。
这里书库的调书，搬进搬出工作量很大，而朱自振一个人实在担负不起。该馆工作人员见此情景，就照顾他直接进库查抄资料。图书馆每天午休都要闭馆，朱自振想这午休两个小时若能利用起来，不就可查抄好多茶史资料吗?他就找有关领导商量，取得特许，继续留在书库赶抄茶史资料。这样他每天带点干粮，喝点自来水，照例被“锁”在书库内。前后被“锁”了一个多月，朱自振胃炎发作，头昏眼花，不时还会恶心、呕吐，可是他感到最大的欣慰，则是茶史资料取得了意外收获。完成北京查抄茶史资料后，接着先后辗转天津、上海、杭州、宁波，从这些地方的地方志藏书中，查抄到更为丰富的茶史资料。直到1963年5月前后，茶史资料的检索和补抄工作才大体就绪。遵照万国鼎教授的指点，由陈祖槼和朱自振从事《中国茶叶历史资料选辑?上编》的编撰工作，不幸就在这一年，万国鼎教授突患脑溢血辞世。朱自振则遵循万氏生前的教诲，誓愿毕生从事茶史研究工作，努力完成其未竟事业。
就朱自振和陈祖槼的愿望来说，本想用半年或者稍长一些时间编就这两部茶史书稿。然而，事与愿违，1964年初春，朱自振被自然毫不例外地被遭查封之厄运。事隔七八年之后，即1973年，农业遗产研究室划归江苏省农业科学院领导。朱自振和其他一些青年研究工作者，奔赴江苏各地的不同农作物产区，探索农史研究，包括茶史研究的创新之路。其时，朱自振与另一位同伴撰写了《历史上苏州地区的茶叶生产》一文(约1万余字)，并由当时苏州地区的农业主管部门打印下发给所属的茶叶生产单位，供研究参考。此后不久，朱自振则又撰写了一篇《江苏茶业的历史发展及其经验》的专题报告文章。20世纪70年代，朱自振一度被调到《江苏农业科技》杂志及报社工作，但他的茶史研究却始终没有停止，先后在《茶叶科技简报》和《中国茶叶》等杂志及报刊上发表有关茶史的文章。
20世纪80年代前夕，随着农业遗产研究室被批准恢复原来体制，朱自振才得以重新走上茶史研究的岗位。上班后要做的第一件事，就是将其早年送审的关于《中国茶叶历史资料选辑》上编与下编两部初稿重新加以整理和补充。该书1981年由农业出版社出版，了却了三代茶史研究人员的心愿，也在社会上引起了广泛的关注。
论证巴蜀是我国茗饮文化的摇篮
朱自振在茶史研究方面提出过种种论见，其中最突出的主张则是巴蜀是我国茗饮文化的摇篮。陆羽《茶经》所谓“茶之为饮，发乎神农氏”，主张的是茶饮史前说。其后，或说茶饮始于战国时代，或说始于西汉时代，或说始于魏晋时代，历史上众说纷纭。至于究竟起源于什么地方并更无确定说法。直到清代初期，顾炎武才在《日知录》中说道：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”。
就是说巴蜀在战国以前，茗饮之事早就形成风俗，而我国巴蜀以外其他地方的饮茶、种茶，则是在秦灭巴蜀之后才渐渐传播开来。朱自振肯定了这种论说，并且就此作出许多富有创见的阐述，从而论证了巴蜀是我国茶饮文化的摇篮。朱自振经过考证认为：先秦之时，巴蜀乃是两个部族或国家，一个由巴人血统形成的巴族(巴国)，一个则是由蜀人血统形成的蜀族(蜀国)。现今重庆一带，即是巴族聚居的领域，而现今成都一带则是蜀族聚居的领域。这两个部族，并非当地的土著。相传“蜀人和黄帝族同源，是由甘青山地沿横断山脉南迁的羌族的一支。巴人祖居‘湖北清江流域’，《太平寰宇记》引《世本》说，‘巴郡南郡蛮，本有五隆……皆出武落钟离山。’钟离山，亦名留难山，位今湖北长阳县境内；其中巴姓的一支，就是由这里沿大溪移居川东的。
巴族、蜀族移居巴山蜀水以后，他们和原先居住在这里的一些氏族，住相错，行相仿，交相融合，产生或形成了一种巴蜀文化。”这种由古代形成的巴蜀文化之中，自然就包括茗饮文化在内。当然，巴人和蜀人在形成茗饮文化的历史进程中，仍有孰先孰后之别。这是因为，史学界一般认为，神农和炎帝，是南方特别是荆楚一带流布的传说；后稷，是北方崇拜的农神。所以，“从巴蜀来说，巴人无疑在茶的发现、利用上，关系比蜀人要密切”。这是朱自振根据汉代以后的种种传说记载而作出的推论。他的结论是：“我国茗饮早在秦朝以前在巴蜀就已有较长的发展历史；我国茶叶的生产、制造，由茶叶的产、制和饮用构建的茶饮文化，不是别的什么地方，而正是在巴山蜀水这个摇篮里度过它们的初年的。”这一结论虽非历史定论，但在考古未能为茶之起源发现和提供直接的证据之前，确乎起到了某种开拓和推进的作用。朱自振退休之后，依然在茶史研究的领域中笔耕不辍，探索不止。
他除了担负撰著《农业通史》中的原始农业卷部分，参与《中华茶叶五千年》和《中国古代汇校》的研究课题外，还在着手整理《中国古代茶叶文献通考》，并策划建立一套不同类型的茶叶博物馆系列工程。在他的具体策划和指导下，“南京图书馆茶叶历史文化文献研究中心”的筹建工作已经起步。此外，朱自振还与有关地方政府以及有关茶叶企业合作，拟分别兴建宋代茶叶博物馆、元代茶叶博物馆、明清茶叶博物馆，以形成具有不同)-Z史时代特色和不同茶叶产区特色的茶叶博物馆体系。如今年愈花甲的朱自振，尽管体弱多病，但在茶史探索之路上的奋斗精神却不减当年。正如他自己所说的那样：“我愿为中国茶叶历史文化奉献终生!”
编辑本段个人简历
1934年12月出生于江苏省武进县三井乡长沟村．
1939—1946年江苏武进长沟初小、大坝头小学读书
1946—1947年江苏昆山中学读书
1947—1950年华东军区炮兵军械部文化教员
1950—1955年南京大学历史系读书，并毕业
1955—1959年江苏常州柏桢中学教书
1959—1974年中国农业科学院、南京农学院遗产研究室工作
1947—1978年江苏省农业科学院《江苏农业科技》编辑
1979—1995年中国农业科学院、南京农业大学农业遗产研究室副研究员、研究员
1995年退休
本段主要论著
陈祖槼，朱自振．中国茶叶历史资料选辑．北京：农业出版社，1981
朱自振．略考我国茶类生产的发展．农业考古，1984(2)：226—234
朱自振．太湖地区农业史稿．北京：农业出版社，1991
朱自振．中国茶叶历史资料续辑．南京：东南大学出版社，1991
朱自振，沈汉．中国茶酒文化史．台湾：文津出版社，1995
朱自振．茶史初探．北京：中国农业出版社，1995
陆羽最大的贡献就是对茶的研究，因此他被尊之为“茶圣”。他的《茶经》凡三卷，阐述茶的本源，采制和饮用的方法，所用器皿等等，十分详尽，使天下人都知道饮茶了。前伦敦医药协会主席杰鲍勒爵士曾著文称“茶是伟大之慰藉物”，他认为“茶无疑为东方赠与西方最有利之礼物”。而陆羽先生的《茶经》却是全面系统地阐明了茶的意义及作用。
茶道，是一种境界，是一种精致讲究体悟的境界。陆羽的《茶经》，凡三卷，分茶之源、茶之具、茶之造，茶之器，茶之煮、茶之饮、茶之事、茶之出、茶之略、茶之图等章节。茶，是有生命的物事，生命的本质在于悉心呵护倍加珍惜。按《茶经》的步骤饮茶，也许会更加接近茶道吧。
陆羽之前，“荼”“茶”不分，一个“荼”字，两家共用。一种是草本植物，开黄花，味苦，可作蔬菜的，称“荼”。再一种木本植物，叶作饮料的“木字旁加贾字”，也称作“荼”。名同实异，难免混淆不清。是先生为“茶”正了字，陆羽先生在著《茶经》时，把“荼”字减去一画作“茶”，其价值远远超出了文字学的范围，在自然科学史上也有它重要的意义。
中国是茶的故乡，茶圣的故事告诉我们，陆羽先生对茶的贡献具有世界意义，当我们心存茶道品啜香茗的时候，除了缅怀陆羽先生给我们的生活带来的无量功德外，还当效法“茶圣”的那种艰苦勤学谦逊认真虚心的人生态度。
当今世界广泛流传的种茶、制茶和饮茶习俗，都是由我国向外传播出去的。据推测，中国茶叶传播到国外，已有二千多年的历史。约于公元五世纪南北朝时，我国的茶叶就开始陆续输出至东南亚邻国及亚洲其他地区。公元九世纪时，由日本僧人将中国茶籽带回日本，逐渐在日本普及为大众化饮料。十世纪时，蒙古商队来华从事贸易时，将中国砖茶从中国经西伯利亚带至中亚以远。十五世纪初，葡萄牙商船来中国进行通商贸易，茶叶对西方的贸易开始出现。
而荷兰人约在公元1610年左右将茶叶带至了西欧，1650年后传至东欧，再传至俄、法等国，十七世纪时传至美洲。十八世纪初，品饮红茶逐渐在英国流行，甚至成为一种表示高雅的行为，茶叶成了英国上层社会人士用于相互馈赠的一种高级礼品。著名的英国东印度公司于十八世纪开始大规模经销中国茶，并获得了巨额利润。1880年，我国出口至英国的茶叶多达145万担，占中国茶叶出口量的百分之六十到七十。十八世纪末，英王专程派特使来中国商讨发展贸易时，从中国得到了几株茶树苗，随后即移植在印度，拟发展英国自己的茶叶生产。中国茶树苗经精心培植，终于长大成林，后来印度产制的茶叶即开始在伦敦市场上销售。
十九世纪，中国的茶叶终于走向全世界，成为了世界性饮料。新中国成立后，我国先后向马里、几内亚、阿富汗等国派出植茶技术人员，帮助他们将茶树、茶籽在不利生长的酷热地区生根落户。
目前，我国茶叶已行销世界五大洲上百个国家和地区，世界上有50多个国家引种了中国的茶籽、茶树，有150多个国家和地区的人民有饮茶习俗。中国近年来的茶叶年产量达50多万吨，其中三分之一以上用于出口。
当今，茶叶有益于人体健康的诸多效用，已被愈来愈多的人们所认识，成为举世公认的“天然第一保健饮料”、“二十一世纪世界饮料之王”。
庐山云雾产于江西庐山，相传，庐山种茶始于汉代，据《庐山志》记载，东汉时，佛教传入中国后，佛教徒便结舍于庐山。当时全山梵宫僧院多到三百多座，僧侣云集。他们攀崖登峰，种茶采茗。
唐宋两代文人墨客多有赞颂之作，唐代大诗人白居易曾在庐山香庐峰结庐而居，亲辟园圃，植花种茶，诗云：“药圃茶园为产业，野麋林鹳是交游。”宋代诗人周必大有“淡薄村村洒，甘香院院茶”之句。
后来，明太祖朱无璋曾屯兵庐山天池峰附近。朱无璋登基后，庐山的名望更为显赫。庐山云雾正是从明代开始生产的，很快闻名全国。明代万历年间的李日华《紫桃轩杂缀》即云：“匡庐绝顶，产茶在云雾蒸蔚中，极有胜韵。”
庐山云雾是茶禅相通的佳作。庐山云雾茶历史上多由寺庙僧侣培植，质优而量少，据《新庐山志》记载：“山僧或寻采入林者，所获不过三数两”。东晋时，庐山成为佛教的一个很重要中心，庐山种茶始于东晋名僧慧远，慧远曾于庐山居住三十余年，讲授佛学，发展种茶。
《庐山志》载：庐山云雾茶“初由鸟雀衔种而来，传播于岩隙石罅”。呼为“门内加身”音“钻”，衡人俗字，后则直接称为“钻林茶”。庐山老者中，至今仍有人春末夏初入林寻觅。这种茶，叶片厚实，香高味浓，饮之爽口，齿颊久久留香。
钻林茶被视为云雾茶中的上品，但由于散生荆棘横生的灌丛，寻觅艰难，不仅衣撕手破，而且量极少。过去，庐山云雾茶的栽培多赖庐山寺庙的僧人，是他们清苦的汗水培育、浇灌了一茬又一茬的茶树。
庐山云雾，规模种植，是在进入20世纪以后的事，但与佛教仍然有关连。如1934年庐山植物园成立后，便自庐山山麓五乳寺引种茶苗，购进茶籽，开辟茶园10余亩。但在此前，庐山云雾茶的栽培与制作，多赖庐山寺庙的僧人。正如陈三立在诗中所说，是“山僧往来踝胫穿，猩？啼号虎豹前”的结果。“庐山云雾”茶的采摘，是在一年一度的清明节前后开始。尤其是清明之前所采的“明前茶”最为珍贵。此时大地刚刚回暖，茶芽非常稚嫩。《庐山志》中廖雨《采茶谣》记录了“明前茶”的采制：“常年采茶早，今年采茶迟。四月寒风吹，石圃云根冻，护香香一丝”。采回的嫩芽必须在当天进行处理，要经过刹青、抖散、揉捻、理条、烘干等多道加工工序。茶农加工一公斤成茶，大约需要十万多个鲜嫩的芽头。
当今世界广泛流传的种茶、制茶和饮茶习俗，都是由我国向外传播出去的。据推测，中国茶叶传播到国外，已有二千多年的历史。
约于公元五世纪南北朝时，我国的茶叶就开始陆续输出至东南亚邻国及亚洲其他地区。公元九世纪时，由日本僧人将中国茶籽带回日本，逐渐在日本普及为大众化饮料。十世纪时，蒙古商队来华从事贸易时，将中国砖茶从中国经西伯利亚带至中亚以远。十五世纪初，葡萄牙商船来中国进行通商贸易，茶叶对西方的贸易开始出现。而荷兰人约在公元1610年左右将茶叶带至了西欧，1650年后传至东欧，再传至俄、法等国，十七世纪时传至美洲。十八世纪初，品饮红茶逐渐在英国流行，甚至成为一种表示高雅的行为，茶叶成了英国上层社会人士用于相互馈赠的一种高级礼品。著名的英国东印度公司于十八世纪开始大规模经销中国茶，并获得了巨额利润。1880年，我国出口至英国的茶叶多达145万担，占中国茶叶出口量的百分之六十到七十。十八世纪末，英王专程派特使来中国商讨发展贸易时，从中国得到了几株茶树苗，随后即移植在印度，拟发展英国自己的茶叶生产。中国茶树苗经精心培植，终于长大成林，后来印度产制的茶叶即开始在伦敦市场上销售。
十九世纪，中国的茶叶终于走向全世界，成为了世界性饮料。
新中国成立后，我国先后向马里、几内亚、阿富汗等国派出植茶技术人员，帮助他们将茶树、茶籽在不利生长的酷热地区生根落户。
目前，我国茶叶已行销世界五大洲上百个国家和地区，世界上有50多个国家引种了中国的茶籽、茶树，有150多个国家和地区的人民有饮茶习俗。中国近年来的茶叶年产量达50多万吨，其中三分之一以上用于出口。当今，茶叶有益于人体健康的诸多效用，已被愈来愈多的人们所认识，成为举世公认的“天然第一保健饮料”、“二十一世纪世界饮料之王”。
黄山产茶历史悠久。明代许次纾的《茶疏》记载：“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。若歙之松萝，吴之虎丘，钱塘之龙井，香气浓郁，并可雁行，与岕颉顽，往郭次甫亟称黄山”由此可知，黄山产茶历史悠久。《黄山志》称：“莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶”，传说这就是黄山毛峰的前身。清代江澄云《素壶便录》记述：“黄山有云雾茶，产高山绝顶，烟云荡漾，雾露滋培，其柯有历百年者，气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗味，当为茶品中第一”。又据《徽州商会资料》记载，黄山毛峰起源于清光绪年，当时有位歙县茶商谢正安开办了“谢裕泰”茶行，为了迎合市场需求，清明前后，亲自率人到黄山充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶，经过精细炒焙，创制了风味俱佳的优质茶，由于该茶白毫披身，芽尖似峰，取名“毛峰”，后冠以地名为“黄山毛峰”。1955年，黄山毛峰被评为中国十大名茶之一，1986年，被外交部选为外事活动礼品茶。
文首的文章“七万中国茶企敌不过一家立顿”分析确实过于片面，节选的数据和事实也具有一定误导性。比如，立顿在中国确实在袋装茶市场所向披靡，但中国国内消费之茶叶，97%以上为散装茶叶，只有3%为袋泡茶；比如中国茶叶在国际市场影响小，很大一部分原因在于外国人以饮红茶为主；立顿虽然在全球产值达230亿，是中国全茶业的2/3，但是在中国销售量“只有”5亿，占中国全茶业2%不到，算不上成功。
但是，这些事实并不代表立顿不是成功的企业，不代表立顿在中国不成功，更不代表立顿经营茶叶的方式对于中国茶产业没有借鉴意义。
立顿在中国目前只经营袋装茶，且其主打产品是红茶，两个都不是中国人的心头好，却已经能做到每年5亿，比中国老品牌中茶、吴裕泰、张一元等都高，这不能算成功？网上反对者老叫囔身边没有一个人喝立顿，但实际上立顿在中国的知名度毋庸置疑，远远超过中国自由；老炫耀名茶，西湖龙井、安溪铁观音、黄山毛峰……可是喝得起名茶的有多少？真正的名茶好茶能有多少？中国产的难道全是顶尖名茶好茶？年轻人越来越少人喝茶已经是不争的事实，可是选购立顿产品的年轻人和城市相当可观，而立顿的定位也确实是18—35岁的城市人口；愿意喝茶、爱喝茶的那些人老去之后中国茶叶怎么办？
那些充满爱国热情的评论看起来十分熟悉，像旧世界中低端葡萄酒农们对新世界“工业酒”的嘟嘟囔囔。现在我们仍可以对立顿这样的品牌和“外来和尚”嗤之以鼻，可谁能保证不会在将来的某天，立顿不仅像现在这样成功地将中国人从前不屑喝的“工业红茶”卖出去了，还将铁观音（已经开始）、龙井茶、碧螺春等等卖的风生水起，在老去的中国老爱茶人的惊异和通信眼神中掳获新一代的中国消费者？
而其凭借的是和新世界中低端酒一样的精神——用改造、完善自然迁就人的方式来拉近人与自然的距离，使大众能品尝到最符合自己新意的自然风味。
一、立顿茶史——奢侈品平民化的典范
如今我们全世界的平民大众都可以轻轻松松地在市面上选购各种各样的茶，即使预算不多，选择也绝对不少。可你部知道在一百多年前的英国，茶那可是上流社会才可享用的奢侈品。
1610年左右，荷兰人第一次将茶叶带到了西方人面前。到1657年，茶叶第一次在伦敦公开售卖时，公众对于茶叶的宠爱一发不可收拾，以至于政府被迫对茶叶征收关税。但茶叶在很长一段时间是贵族的奢侈享受，价格昂贵而且神秘十足，在药店、五金店和咖啡屋才能买得到，从伦敦英国王后的是为偷盗红茶不成而被处死的“红茶案”中可见一斑。
而汤姆斯·立顿，立顿品牌的创造者，却成功地将如此“不可亵渎”的红茶普及到中下层。怎么做的呢？还是改造自然迁就人。
1.降低价格
伦敦的茶叶批发商多次向经营食品店的汤姆斯提出由他们进货，但同姆斯为了获得最好的价格，亲自坐船去了斯里兰卡，在那里与斯里兰卡茶庄园主达成协议，为立顿公司供茶。同时，也在斯里兰卡最好的茶区康提买下了几座斯里兰卡茶园，少了中间商的层层盘剥，再结合成熟的拼配工艺，立顿才有可能大幅将茶叶价格降低。在汤姆斯以前，每一磅茶在英国，最低价要卖三先令以上，立顿茶的价格呢？他们用了这样一句口号：“质量最优的斯里兰卡茶，一磅只要一先令六分”，价格降低了至少一半！
2.改良包装
从前茶叶全都是秤重量出卖，但汤姆斯贴心地将茶分1/4磅、1/2磅、1磅等不同重量包装后进行售卖。这些手法如今看来实在太平凡无奇，但在那个时代却是不同凡响。如此，不仅方便卫生，又更好地保存茶叶风味，还可在包装袋上载明茶叶质量。从前只能看着一堆堆似乎没有太大差别的茶，并从中秤出一些，购买嫌麻烦旦怀疑的英国人，看到如此焕然一新的茶叶，旦价格完全可以负担，能不蜂拥而至吗？
3.产品开发
立顿在北美的征战就更显“迁就”的意味了。在1904年圣路易斯的世界博览会上，因为天气炎热，冰茶受到了极大的欢迎。博览会后，冰茶变得十分普及。精明的立顿公司立刻推出了适应于餐饮业冰茶制作的袋泡茶和速溶茶。
汤姆斯在1931年去世，但立顿公司继承了他的营销哲学。在20世纪50年代，当茶的市场停止增长之后，立顿公司没有就此停步，而是立即根据人们的需求开发了多种新型茶饮料。比如，根据美国人喜欢喝冰茶的习惯，公司开发出一种名叫“冷冲”的红茶。这种茶用冰水就能冲泡，而旦不会丧失颜色和口味，还省去了冰镇的繁琐，在美国卖得火热。
六安产茶，始于秦汉。唐宋年间，茶产甚丰。明清年间，有三百年的贡茶历史。解放后相当一段时间“六安瓜片”为中央军委特贡茶。
六安茶的历史记载，明清年间最为昌盛。明代科学家徐光启在其著《农政全书》中称“六安州之片茶，为茶之极品”。明代陈霆其著《雨山默谈?卷九》（1539）称：“六安茶为天下第一。有司包贡之余，例馈权贵与朝士之故旧者”。明代大学者李东阳、箫显、李士实三名士玉堂联句《咏六安茶》：“七碗清风自里边，每随佳兴入诗坛。纤芽出土春雷动，活火当炉夜雪残。陆羽旧经遗上品，高阳醉客避清欢。何时一酌中霖水？重试君漠小风团！”在世面广为流传。其外，明代名著《金瓶梅》、清代名著《红楼梦》均有六安茶记述。
六安贡茶的历史，始于明嘉靖三十六年（1557）武夷茶罢贡后，到清?咸丰年间（1851-1861）贡茶制度终结。历经两个朝代几十位皇帝。是历史上十余处贡茶中最长的。
福建泉州市安溪县既是世界名茶铁观音的故乡，也是全国名茶黄金桂的发源地，又是福建省乌龙茶出口的基地县。其中主要的铁观音产茶乡镇有祥华、西坪、感德。安溪产茶历史悠久，自然条件得天独厚，茶叶品质优良，驰名中外。据《安溪县志》记载：安溪产茶始于唐末，兴于明清，盛于当代，至今已有一千多年的历史，自古就有“龙凤名区”、“闽南茶都”之美誉。1995年3月，安溪县被农业部命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”；2001年，被农业部确定为“第一批全国无公害农产品（茶叶）生产基地县”，并被农业部、外贸部联合认定为“全国园艺产品（茶叶）出口示范区”；2002年，又被农业部确认为“南亚热带作物（乌龙茶）名优基地”。2004年，安溪铁观音被国家列入“原产地域保护产品”。
自古“名茶藏名山，名山出名茶”，安溪铁观音就是由青山绿水、景色优美的自然生态环境“造就”出来的。
安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。“内安溪”为亚热带季风气候，这里的民谚说：“四季有花常见雨，严冬无雪有雷声”，可谓得天独厚，群山环抱，土质大都是红壤，呈弱酸性，非常适宜于茶的生长，又可谓得地之灵气。
安溪境内有不少古老的野生茶树。在蓝田等地发现的野生茶树，树高7米，冠达3．2米。据专家论证，已有1000多年的生长历史。此外，在西坪、福前等地也不断发现野生茶树，表明了安溪具有丰富的茶树资源和悠久的产茶历史。
据考，安溪产茶始于唐末。明清时期，是安溪茶叶走向鼎盛的一个重要阶段。明代，安溪茶业生产的一个显着特点是饮茶、植茶、制茶广泛传遍至全县各地，并迅猛发展成为农村的一大产业。
西湖龙井茶历史悠久，最早可追溯到中国唐代，当时着名的茶圣陆羽，在所撰写的世界上第一部茶叶专着《茶经》中，就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。西湖龙井茶之名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清。在这一千多年的历史演变过程，西湖龙井茶从无名到有名，从老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品，从汉民族的名茶到走向世界的名品，开始了它的辉煌时期。
明代，西湖龙井茶开始崭露头角，名声逐渐远播，开始走出寺院，为平常百姓所饮用。明嘉靖年间的《浙江匾志》记载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也。”明万历年的《杭州府志》有“老龙井，其地产茶，为两山绝品”之说。万历年《钱塘县志》又记载“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异。”此时的西湖龙井茶被列为中国之名茶。明代黄一正收录的名茶录及江南才子徐文长辑录的全国名茶中，都有西湖龙井茶。
如果说在明代西湖龙井茶还介于诸名茶之间的话，到了清代，西湖龙井茶则立于众名茶的前茅了。清代学者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云。”乾隆皇帝六次下江南，四次来到西湖龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗。胡公庙前的十八棵茶树还被封为“御茶”。从此，西湖龙井茶驰名中外，问茶者络绎不绝。近人徐珂称：“各省所产之绿茶，鲜有作深碧色者，唯吾杭之龙井，色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆，唯杭之龙井扁且直。”民国期间，着名的西湖龙井茶成为中国名茶之首。
新中国成立后，国家积极扶持西湖龙井茶的发展。茶区人民在政府的关怀下，改旧式柴锅为电锅，选育新的西湖龙井茶优良品种，推广先进栽培采制技术，建立西湖龙井茶分级质量标准，使西湖龙井茶生产走上了科学规范的发展道路。
从西湖龙井茶的历史演变看，西湖龙井茶之所以能成名并发扬光大，一则是西湖龙井茶品质好，二则离不开西湖龙井茶本身的历史文化渊源。所以西湖龙井茶不仅仅是茶的价值，也是一种文化艺术的价值，里面蕴藏着较深的文化内涵和历史渊源。
史军超，男，1946年生于云南省红河县，哈尼族，云南省社会科学院研究员，联合国教科文组织(UNESCO)特聘“世界文化遗产中国专家组”成员。从事民族文化研究工作三十年，出版学术专著十余部，学术论文百余篇。两次获得中国图书奖。是“红河哈尼梯田”申报世界遗产的提出、论证人及专家组组长，是“思茅、西双版纳、临沧世界茶树原产地及普洱茶”申报世界遗产的提出人及课题组组长。
他认为，普洱茶申报“双遗产”，其内涵不仅包含了世界茶树原产地所依据的古地质、古生物、古气候，茶树对土壤、气候的物理、化学条件所需要的自然系统，以及所包含的诸要素，如民族、历史、文化、工艺、商贸等，及所体现的地球史、茶属史的自然演化过程和人与自然高度融合的可持续发展的内容，而且必将极大地提升普洱茶的经济价值，同时也将保护蕴涵着极为丰富的历史文化内涵、发源于云南的大叶种茶树。
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泡制马黛茶的方式很简单，只需把热水（80-90摄氏度或冷却几分钟后的沸水开水最理想，这是因为在这个热度马黛茶的独特香味可以适度的发挥出来）倒入放有马黛茶的容器就行了。泡制马黛茶是不可以用100℃的开水的’应将煮滚的开水等候三到五分钟后才用。因为100℃的开水会破坏茶里的细胞，这样效果就差了。
依照一般茶叶，浸泡2-3分钟即可饮用，热饮冰饮风味俱佳，可加入蜂蜜及柠檬，也可以试试调入牛奶当作奶茶，或调入果汁当作水果茶。用传统方法泡马黛茶时，首先要将两勺糖放到葫芦(kungulli)里，然后加进烧红的木炭来调味。然后放进bombilla，一种特别的禾杆在底部起到过滤作用，然后才是在旁边加进马黛，并放入两勺糖。然后你需要“cebarmate”，也就是需要加入滚烫的水（或开水），这样茶就泡好了。你也可以不加糖，这叫作amargo。泡马黛茶的另一种方法叫做马黛茶的concido：你可以买现成的过滤器，像泡其它茶那样泡马黛茶。另外还有一种方法叫tereré：马黛放在冰水里面，加入冰块和柠檬。
信阳毛尖手工炒制分生锅、熟锅、烘焙、拣剔等过程。
1、生锅
生熟两锅均用直径82．5厘米的“牛四锅”，呈30-35斜度安放在33厘米多高的锅台上，两锅相连砌置。生锅即杀青和初揉，炒茶前要把锅面磨光擦净，保持锅面清洁光滑。锅温较高，各级鲜叶要求不同，高档鲜叶160-180℃；中低档鲜叶180--200℃。每锅投叶量0．5-0．75公斤。生锅炒制时间，根据鲜叶老嫩，芽叶肥瘦，水分多少灵活掌握，一般翻炒加揉捻需7-10分钟。
锅温升到要求时，开始投叶，用特制的茶把子(一种竹茅编扎成事的圆帚)有节奏地挑翻，将叶子在锅里不断翻炒，发出经微的啪啪声，水分迅速散发，约3-5分钟，叶质变软，叶片卷缩，手握成团改用起揉捻的“裹条”炒法，用茶把子前端竹梢将叶子收拢，在锅内呈弧形团团滚动，用力先轻后重，转幅先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把抖散茶叶，以散发水分。如此交替进行，约经7分钟左右，炒至四、五成干（含水量为55%）条索明显，少量茶汁挤出有粘手感时，扫进熟锅整形．
2、熟锅
熟锅是形成毛尖细圆、紧直的关键环节，通过整形使水分蒸发，香气发挥，外形达到细、圆、紧、直。锅温80-90℃。锅面要求清洁光滑。
生锅叶扫进熟锅后，开始仍进行“裹条”和“扇条”。裹条用力大，转圈小，主要是进一步把条揉紧，扇条用力小，转圈大，具有揉条和散发水分的作用。当茶条紧细，进行“赶条”。赶条要求紧握茶把，稍碰茶条，上下转动，赶直茶条，抖散团块，炒至六、七成干，叶面茶汁不再相互粘着，就用右手（以习惯为好）进行“理条”。
理条包括抓条和甩条两种手法。抓条时，掌心向下，拇指捏起，离锅心12---15厘米高处用腕力将叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出，使茶叶条从锅内心沿顺序落入锅心，手中的茶叶不要一次甩完，宜保留五分之二。循序进行，到茶条形成，达七、八成干（含水量33-35%）时即可出锅。
“理条”要抓得匀，甩的开，摆的直而不乱，所以手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，逐步紧、低、重、快。
3、烘焙
烘焙主要作用是固定外形，继续蒸发水分，达到干燥的目的，防止品质劣变，进一步发挥色、香、味。烘焙分毛火和足火两次进行，中间适当摊放。
初烘（毛火）：熟锅出来的叶子摊放在烘笼上，约半小时，每烘笼摊放4-5锅叶量，即可上炕灶进行初烘，初烘温度（烘头中心处）70--90℃，时间20-25分钟，每隔5-8分钟翻动一次，烘至含水量15%左右，即下烘摊放。摊放时间不少于40分钟，以使叶内水含量重新分布，利于足干。
复烘（足火）：采用文火慢烘，火温60℃左右，每烘笼叶量2．5公斤左右，时间30分钟，每10分钟翻动一次，使其含水量达6%，手捏茶叶成粉末，色翠香高，条形美观，白毫显露时立即下烘。
4、拣剔
信阳毛尖初制后，经人工拣剔，拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片，拣出来的青绿色成条不紧的片状茶，叫“茴青”，拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶。
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