“茶文化”在我国有着悠久的历史,我国是56个少数民族组成的大国,每个少数民族都有着自己不同寻常的历史进程,不论是文化、思想、习俗等。而“茶文化”就是一个很典型的例子;“藏族史料”记载,西藏高原盛行饮茶之风是从【松赞干布时期与唐朝】之间的“茶马贸易”开始的。松赞干布统一西藏后,便迎娶唐朝文成公主,随之西藏的商业贸易兴盛起来,而“茶马贸易”成为吐蕃与唐朝的主要贸易;唐高宗时【缣马交易】、唐玄宗赤岭的【互市换马】开始了唐朝与吐蕃茶马市场之端,即吐蕃用良马和唐朝换茶。为此,唐朝还专门成立了【茶马司】,主要负责与吐蕃之间的茶马贸易,公元743年,唐蕃会盟,立碑于“赤岭”【今青海湖东面的日月山】,并建立了“茶马互市”;为了交换茶叶,吐蕃曾派专人经营藏、汉茶叶贸易,称为【汉地五商茶】;长此以往,藏族在唐代已经获得许多中华内地的名茶。
史籍记载了关于吐蕃王室储存汉地各种名茶;在藏文的【《汉藏史集》】中有两章【《茶叶和碗在吐蕃出现的故事》、《茶叶的种类》】专门介绍茶是如何从汉地传入吐蕃的情况;书中写道:“对于饮茶最为精通的是汉族的和尚,此后赤松德赞向和尚学会了烹茶,米札衮布又向噶米王学会了烹茶;后来这烹茶就一直流传下来了”。《甘露之海》记载了鉴别汉地茶叶好坏的知识;这说明随着茶叶传入西藏,“茶文化”也随之在西藏广泛传播;由于茶叶具有的助消化、解油腻的特性,因而茶叶成为了肉食乳饮的藏民族的饮食必需品,上至王公贵人、下至庶民百姓、饮茶成风,嗜茶成性,纷纷竟相争求;于是,两地之间的茶马古道也“应运而生”。
西藏高原因地形、气候等因素是不宜产茶是地区,然而吐蕃早在囊日松赞时期就已经开始嗜茶,长久以来都把茶叶当作开胃、养身之药。藏文史书《藏汉史集》中记载:“吐蕃王都松芒布杰得了一场重病,静养之时,王宫屋顶的栏杆角上飞来一只从来没有见过的美丽小鸟,口中衔着一根树枝,枝上有几片叶子,在屋顶上婉转啼叫;吐蕃王派人查看,将小鸟衔来的树枝取来放到卧榻上;他发现这是一种以前没有见过的树枝,于是摘下树叶放入口中品尝其味,顿觉清香,加水煮沸,竟是上好饮料。于是派出众大臣及百姓去寻找这种奇妙的树,历尽艰辛终于在汉地找到了,原来这就是茶叶树”。从此,茶叶就被藏族当作日常生活中不可缺少的饮料长期饮用。
在西藏,藏族喝的茶按其口味可分为酥油茶、甜茶、清茶,而其制作方法也各不相同。而藏族最喜欢喝的是从吐蕃时期就己开始流传的酥油茶;酥油茶的制作本身就具有丰富的工艺色彩,酥油茶的制作方法是:以产于四川、云南的青砖茶作原料,先把砖茶熬煮成浓浓的茶汁(荚沽),滤出茶叶,倒入茶罐,放在一旁待用;做茶时,取适量的浓茶汁加一定比例的水和盐,倒入“董莫”(酥油茶桶),加入酥油,再用力将“甲罗”(打酥油茶用的棍子)上下来回搅动,待水乳交融便成了可口的酥油茶;而现在随之社会经济的不断发展,生活水平不断的提高,传统的饮食习俗也逐渐走向了现代化。
“吃茶”难道茶是可以用来吃的吗,古代为何有“吃茶”的话话?让我们看看下面这段话。
走进杭州被保护起来的老城区,南宋古街清河坊依然风韵犹存。在一家中药店的外墙下面,太极茶道作为老字号茶馆还是非常热闹。在这里,杭州人喝茶时不会单纯喝茶而已,总是会上一点消闲果儿,来点缀喝茶,转化口味。
其实,在南宋都城临安,终究吃茶者多,喝茶者少,遗风不灭,杭州人至今都要讲“去梅家坞吃茶去!”偶说“喝茶”,味道就变了。《梦粱录》里的临安,“四时卖奇茶异汤”,冬天卖的七宝擂茶,据说是用花生、芝麻、核桃、姜、杏仁、龙眼、香菜和茶擂碎煮成茶粥单卖,这般吃法,操作起来好比捣年糕,吃者好比吃八宝粥,要紧的是吃,不是喝茶汤了。宋人还喜欢弄些香料,把龙脑珍菜、菊花之类与茶在一道,茶香吃进花香,花香吃进茶香,吃进口里,吃出了一股香气,一种味道,譬如杭州人现在还把男女接吻叫“吃kiss”,也是吃的一种感觉,湿润的唾液则是忽略不计的。
南宋咸淳年间,日本高僧大应禅师到了余杭径山寺,深研佛学之余,把当时流行的抹茶做法、吃法一并学会,带回了日本,慢慢发展为“茶道”。看日本人行茶道,便知抹茶是研成细末的,放入茶盏,注入沸水,茶汤浓如豆羹,小筅帚一搅,卷起千堆,待冷却后,一吃而光。南宋时虽有撮泡茶的套路,但是大家都不买账。
至于文人雅士,骚人墨客说到茶,可吃,可咏,可品,可分,就是不提“可喝”。分茶这一活计,知识分子很喜欢,说白了就是闲来无事,弄把小筅帚筅筅茶汤,由泡沫形状,茶末游移,想像出金戈铁马,杏花春雨,生离死别,聚散无常。只要胸有点墨,胡思乱想,就能成全分茶好事。
还有个说法,杭州早年有酒馆无茶坊,只不过富人有了聚会宴饮,会招些茶博士来来往往,热闹煞也。后来宋室南迁,汴京开茶坊的习俗南渐,茶馆在临安一家接一家地开起来,且在茶汤巷一带成了气候,成为茶馆一条街。茶馆虽然吃茶,但是点心也是重头,你看今天在杭州坐茶馆,无论青藤或门耳,那些各色吃食消闲果儿的消耗,分量不会少于茶汤。南宋的擂茶,现在无处可买,但在保留擂茶习俗的湖南乡下安化擂茶,待客吃一顿擂茶,是要摆上十数个碟子的,炒米、炒黄豆、炒绿豆、炒包谷……一路吃下去,好比是在吃饭了。
还有斗茶一节,是茶农做了新茶后的一项趣味赛,比比看,谁的茶神完气足,做得好,以便卖个好价钱。斗时一是要观汤色,色纯白表示茶质鲜嫩,颜色青、黄、灰、红,均不足取。二是要汤花匀细,紧咬盏沿,倘若咬不住,粘不牢,汤花飘零,便稍逊风骚。斗茶三局两胜,可是,茶汤入口的那股子鲜味,居然完全避而不谈。这些南宋人士呵,他们的想法,真有些怪呢,有了他们的积习与遗风,杭州人喜说吃茶,不说喝茶,也就不足为怪了。
亮炯·朗萨着《恢宏千年茶马古道》,是一部图文并茂的通俗读物,又是一部川康藏史地小百科。这本书既翔实的记述了“茶马古道”的历史渊源和作用,又介绍了康巴地区的自然生态、人文景观和藏族的历史文化。
“茶马古道”起于何时?史书上早有记载:秦汉时,蜀地和雅安地区的商者就与大渡河以西当时称为牦牛羌、牦牛夷等部族进行过骡马、牦牛等物交往;量少稀有还只为药用的茶叶,也是一项流通货物。从蜀地到达康定的新都桥、塔公草原和木雅藏族聚居区域等地方的道路,人们称这条最早的民间通商交往的路叫“牦牛道”或“马道”。从中原地经青海和四川甘孜州部分地区,经金沙江、过西藏那曲等地到达拉萨的藏汉文明古道是唐朝时唐蕃古道,从宋、元、明、清由朝廷多次大规模开通的川藏古道把茶叶更多地输进了藏区;清时,云南的普洱茶也输入藏区。宋朝时,因北方边疆战事不断,辽、金、西夏等游牧政权的侵扰,战事和运输需要大量的马匹,宋王朝便把“茶马互市”的重点从西北转移到西南。从内地通往康藏地区交通要道就是四川的黎州(汉源)、雅州(雅安),两地便成了“茶马互市”的重要市场。到了元朝,由于军马是自给,不需要茶马交易,官方对茶叶的控制,完全在于以税收充实财政。明朝时,北方战乱又起,朝廷迫切需要军马,以茶易马的旧制恢复,施行以茶马司的“茶引制度”,严禁私人贩运到民族地区,也严禁把茶种引过二郎山,违者会处以凌迟。到了清代,边茶是清财政收入的重要来源之一。乾隆年间,以茶易马的政策完全终止。“引茶制”改为“引岸制”。岸,是指茶叶的固定采购地和销售范围,口岸和路线都是按官方指定的范围。由于清朝逐渐放宽了茶叶的控制政策,从而促进了茶叶的生产和藏汉茶土(土特产)交流为中心的贸易。到清朝中叶,因经营边茶而发家致富的不少,雅安、名山、荥经等县的茶商就发展到了七十多家,以边茶为中心的民族资本逐渐发展起来。康熙四十一年(1902年)清于打箭炉(康定)设官,监督茶叶等贸易,这时康定更加形成了藏汉贸易中心。清朝前中期位于藏汉交通要冲的康定,就必然成为汉藏贸易的重要集散地,边茶业的发展走向极盛时期。那时的炉城(康定)在清史书中说是“全市基础建于商业,市民十之八九为商贾”。
从历代王朝对边茶的政策是要“以茶治边”,用茶叶控制少数民族。统治者在实行重征茶税和茶叶官卖的垄断茶叶贸易的一整套政策是达到以茶治边的目的和经济目的。
从唐以来的“茶马互市”以及发展到后来的“茶土交流”都把内地汉族和边疆少数民族联系起来,促进了各民族文化交流和经济往来。始于唐代的边茶业在客观上成为藏汉民族团结交往的重要纽带,对国家的统一和民族经济文化的交流起到了重要的作用。
从雅安、名山、荥经、天全、泸定等地到藏汉商贸重镇康定,从康定又分南北两线到青海玉树、昌都,经西藏芒康、察丫、江达等地,直至拉萨,这就是历史上的茶马古道;这就是我国历史最为悠久、运输茶叶最多,汉藏民族文化、经济往来最为重要的通道;这个大通道的起始,中段和中心段均在康巴大地腹心——甘孜州。而甘孜州又处在特殊的地理位置形成的特殊的生态、文化格局,使川藏茶马古道纵贯、网布甘孜藏族自治州。
历史在前进,今天的甘孜州早已不是历史上茶马古道那种贫穷落后,靠人背马驮作为运力的景况。汽车已成为主要运输工具,在四通八达的公路上往来飞驰,把藏族需要的茶叶、日用品运往各地;从成都到西藏拉萨有飞机可以直达,结束了千年茶马古道的辛酸历史。
自紫砂壶横空出世以来,就以其返璞归真的质感以及“方非一式、圆不一相”的繁多式样深入人心,而且,在壶的泥坯上挥刀疾书,雕刻山水、花鸟、飞禽、走兽、书法、印章,使得紫砂壶成为一门繁复的艺术工程。应该说,紫砂壶茶具在明代才算进入了兴盛期,尽管紫砂陶艺的历史可以追溯到唐宋,甚至更早。不过,彼时的紫砂陶艺与茶关系不大,充其量也是一种取水盛水的器具,明代散茶的兴起以及撮泡法的流行,才使得具有良好实用功能的紫砂壶真正流行起来,并且以俗入雅,以平出奇,不但得到了文人雅士的喜欢,他们自己也参与到壶的设计制作中来。
紫砂壶的流行,堪称明代的文化事件。
明代的诗词绘画里,就有不少咏赞、描绘紫砂茶壶的,如文徵明的“旋洗砂罐煮涧澌”、徐渭的“紫砂新罐买宜兴”。然而,今天的紫砂壶已经不仅仅是茶具,而是一种收藏,更与奢侈品有关。任何事物总有物极必反的时候,世人过分的热衷反而打破了紫砂壶原本平静的世界。更糟糕的是平静被打破,随之而来的就是乱象丛生,这也是它离茶的本义越来越远的根本原因。
不过,所有的纷扰都无法改变茶与紫砂最初相遇时的曼妙与美好。所以,择一良辰美景,躲在古画里看紫砂,别有一番风味,这风味,是安静的,也是沉寂的。
如果说明代中期文人画家王问的《煮茶图》里出现的那把提梁壶开了紫砂壶入画的先河,那么,随着紫砂壶的普及与流行,它渐渐地成了画中常客。浩繁庞杂的画册里,边寿民的《紫砂壶》可能是最早开门见山地以紫砂壶为题的画作了。
边寿民(1684-1752),江苏淮安人,扬州八怪之一,工诗词、书法,画山水、花鸟,尤为擅长画芦雁。他的《紫砂壶》是《白描花果小品》册页里的一幅,作于乾隆二年(1737),现藏于扬州博物馆。画里有西洋画素描的影子,既非纯粹的块面明暗处理,也非中国工笔画的晕染,而是干笔淡墨略加皴擦,边缘以线条勾勒,茶壶的质朴之美,一下子就出来了。《紫砂壶》上题:古人称茶为晚香侯,苏长公有烹茶诗可诵。下录苏东坡茶诗一首。并钤白文印二,其一为“茶熟香温且自看”,其二为“寿民”。
我去过扬州,可惜行色匆匆,没能一睹真容,现在想想,也挺遗憾的。
明清画作里,出现最多的紫砂壶是提梁壶。唐寅《事茗图》里的桌案上置放的就是紫砂提梁壶,仇英《松溪论画图》里炉上架着的,也是。还有蒲华《茶熟菊开图》,正中央也是提梁壶,壶后还有玲珑太湖石,壶前盛开的菊花,摇曳生姿。
最有意思的是陈洪绶《高隐图卷》里的那把紫砂壶。我每次看完,都会忘了壶的模样,倒是记住了那个“高隐之人”,明明摇扇煮水泡茶,却手挠头、眼斜视,他在想着什么呢?是缶中之花,还是其他?
也许,谁也不知道。
茶起源于中国,现在是世界三大饮料之首。但是说到饮茶的起源,众说不一,不过经研究,在时代变迁中可分为四个阶段。
在原始社会,人类在山野狩猎动物和寻找植物作为食物,采摘各种可食用的花、果、叶用以充饥,而茶也是其中的一种。在人类进入农耕生产之后,便开始寻求防病和治病的方法。
在人们利用茶的过程中,还将茶叶当菜吃。这种以茶为食的方法有3000年以上的历史。据《晏子春秋》载:“婴相齐景公时,食脱粟之饭。炙三戈五卵,茗(茶的别称)菜而已。”东汉时壶居士在《食忌》上则说:“苦菜久食为化,与韭同食,令人体重。”这种茶“与韭同食”,也是以茶作菜。晋代时,用茶叶煮食之法,称之为“茗粥”或“茗菜”。居住在中国西南边境的傣族、哈尼族、景颇族等至今仍有吃“竹筒茶”的习惯。
后来,人们在鲜茶叶生吃或生煮羹饮过程中,青草气难除,且滋味苦涩,经不断摸索,发现把茶叶加工后烹煮饮用,不仅清香鲜浓,而且有利于保存。随着饮茶的普及,其饮用方法不断发展变化,从西汉至明代,出现了煮茶、煎茶、点茶、泡茶饮用方式,而明代开始的泡茶法一直沿用到今天。
饮茶最初起源干吃茶,饮茶文化在这演变中大概分为历史饮茶四个阶段:
第一个阶段是生吃药用
早在4700多年前的神农时代母系氏族社会,人们偶尔发现了茶叶具有解毒的作用,便将之用于疗疾。在暗天把鲜叶放在阳光下晒干,以便随时取用干吃。遇到下雨时节,鲜叶无法晒干,就把摊晾的茶叶压紧在瓦罐里,日久便可直接食用。
第二个阶段是熟吃当菜
因为茶叶干吃难以下咽,人们便想到了烹煮食用。至今,在我国西南边境的很多少数民族像傣族、哈尼族、景颇族等都有把茶叶当菜吃的习惯。他们将新鲜的茶叶日晒后放在锅里蒸煮,等叶子变软后,放在竹帘卜揉援做成“竹简茶”,当作蔬菜食用。
第三个阶段是烹煮饮用
随青社会的不断发展与进步,人们发现茶叶经过加工后烹煮饮用不仅能够提神解渴,而且还能享受到茶叶的请香鲜爽,于是人们开始习惯干将茶叶烹煮后饮用。
第四个阶段是冲泡饮用
在唐朝,盛行蒸青团饼茶,明代以后发展为炒青散茶,饮用方法也随之由烹煮改为冲饱,成为饮茶历史上的飞跃,而这时期的各色茶技也得到很大的发展,花样繁多。
说真要是只是喝茶,我倒是很希望买茶像买瓶可乐那么容易,但要是想了解茶、懂得茶,需要构筑一个知识体系,就要从茶的发展历史进入,了解茶的来龙去脉,你才能更好地认识茶。你可能会感到枯燥,但你识茶突飞猛进的原由就在这里。比如,十大名茶的说法,不知道历史的进程,你就会人云亦云,当你知道了,就会知道中国自古以来就没有评过什么十大名茶,十大名茶都是民间自嗨的,也会随着时代和各自意愿变化的。
宋代,茶道的艺术化就更臻巅峰了,发展出了高技术含量的点茶法。虽然还是团饼茶,还要烤软、碾碎、筛过,但点茶时不用釜了,而是用银瓶或瓷瓶来煮水,茶放在黑釉盏中,水煮好后,通过瓶子点到盏中,同时另一只手用茶筅不停地进行搅拌。按照宋徽宗《大观茶论》中记载,点茶注水的次数要达到六至七次,每一次注水的量、角度、方向都有不同要求。煮水的过程也讲究三沸,但因为瓶口很小,看不到气泡,只能凭其声音来辨别,所以一沸为“砌虫万蝉”,听起来好像墙角的虫儿叫、树上的蝉儿鸣;二沸为“千车捆载”,好像很多车子拉着重物驶过来了;三沸为“松风涧水”,好像风儿吹过松林,山涧流水潺潺。
由此,还发展出了斗茶法:一斗谁的茶好;二斗谁的点茶技术高。王建荣说:“斗茶也分阶段,第一阶段斗香斗味,比的是茶本身的香气和滋味;第二阶段斗色斗浮,比的是茶的颜色和浮起来的汤花情况。汤花有三好:一是越白越好;二是越厚越好;三是停留的时间越长越好,在诗词里面形容为‘灿若积雪’。因此,宋代时候黑釉盏比较流行,盏身的黑可以反衬出汤花的白,同时,由于黑釉盏比较厚,更能保温,可以让汤花停留的时间长一些。”
可见,宋代的点茶、斗茶,简直是一种仪式感非常强的行为艺术了。
唐代斗茶景象
杭州早年有酒馆无茶坊,因此被讥讽为“南人未知煮茶”,有人甚至还写了小品文刊登在小报上。这个作者估计是北方人。其实,杭州的富人在举办PARTY时,都非常喜欢招些茶博士助兴,非常热闹,普通民众也纷纷随之效仿。后来汴京开茶坊的习俗南渐,杭州的茶馆更是一家接一家地开起来。
从赵州到径山寺
杭州茶文化的源流,可追溯到唐代的径山寺禅茶。
茶作为中国传统文化之一,历代高僧往往在修禅论道中以茶助兴,又将自己的感悟发之为诗歌,诗中有茶,茶中有禅。相传赵州(唐代高僧从谂的代称)曾问新到的和尚:“曾到此间?”和尚说:“曾到。”赵州说:“吃茶去。”又问另一个和尚,和尚说:“不曾到。”赵州说:“吃茶去。”院主听到后问:“为甚曾到也云吃茶去,不曾到也云吃茶去?”赵州呼院主,院主应诺。赵州说:“吃茶去。”
无论何种情况,赵州均以“吃茶去”一句来引导领悟禅的奥义,后遂用为典故,并以“赵州茶”指代寺院招待的茶水。
此间,僧人举行茶宴,礼佛参禅,还制定了独特礼仪,无形之禅,通过茶道便成了有形的禅茶文化,举手投足间,禅意自然流露。
到了我朝,禅茶文化影响覆盖江南,许多寺院因此形成了一整套独特的茶道仪式,最有名的当推杭州径山寺,它已被誉为“东南第一禅林”,“茶圣”陆羽也曾隐居山脚下,写下著名的《茶经》。
径山寺的茶宴,包括了张茶榜、击茶鼓、恭请入堂、上香礼佛、煎汤点茶、行盏分茶、说偈吃茶、谢茶退堂等10多道仪式程序,宾主或师徒之间用“参话头”的形式问答交谈,机锋偈语,慧光灵现,乃是禅茶文化的经典样式。
南方有斗茶
而后,茶渐渐由高僧名士普及到民间。杭州的茶农做了新茶后,喜欢搞一项名叫“斗茶”的趣味赛,比比看谁的茶做得好。三局两胜,赢者名声大震,生产的茶叶往往能卖上好价钱,算是极有功效的广告了。
当地的百姓不仅喝清茶,也喜欢将茶与其他当季物品混搭,营造时兴的效果。以冬天卖的七宝擂茶为例,据说是用花生、芝麻、核桃、姜、杏仁、龙眼、香菜和茶擂碎煮成茶粥单卖,这般吃法,操作起来好比捣年糕,吃者好比吃八宝粥了。此外,杭州人还喜欢弄些香料,比如龙脑珍菜之类的,与茶混在一道。花茶也已经非常普及了,木樨、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花等等,皆可作茶。茶香与花香互相交映,吃进口里真是说不出的好味道呢。
配茶的点心也是不得不说的重头,炒米、炒黄豆、炒绿豆、炒包谷……那些各色吃食消闲果儿的消耗,分量不会少于茶汤,一路吃下去,肚子撑得那叫一个浑圆。
茶文化在南方一带如此盛行,以至于当地未来女婿或媳妇上门时,要给准岳父母或准公婆敬茶,喝了茶,亲事就算定了。不过,也有人是喝了茶仍然不算数。如“东村定昏(婚)来送茶”,而田舍女的“翁媪”却“吃茶不肯嫁”。也就是说,邻村有个小伙子托媒人来送茶求婚,而女方家长则大耍赖皮,茶照喝,嫁女嘛,免谈。见过耍赖的,没见过这么耍赖的,也真真算是奇事一桩了。
日前,“第八届广东省茶艺师职业技能大赛”刚刚在广州落幕,“第二届全国大学生茶艺技能大赛”又在杭州开锣——茶文化在全国各地的弘扬、推广可谓如火如荼。茶有养生护体、陶冶情性的双重作用,自本期起,“博议·文化”版将开启“中国茶文化巡礼”系列报道,——介绍全国各地知名茶叶品种的历史文化、品饮方式和特殊功效。首先,记者邀请到中国茶叶博物馆馆长王建荣,为读者详解中国茶文化的前世今生。
古巴蜀国已种植茶叶进贡周武王
从事茶文化研究20年的王建荣告诉记者,云南镇沅县千家寨有野生大茶树群落,其中一棵树龄已达2700年;西双版纳巴达的一棵大茶树也有1700年历史,但要谈到茶树的起源,远比人类悠久得多,而中国人只不过是较早发现和利用了茶叶而已。关于茶,最早的传说出现于四五千年前,“神农氏是中国神话里的医药和农业祖先,他遍尝百草以了解它们的药性。有一天神农氏吞下了断肠草,疼得肝肠寸断,由于迅速吃下了茶树的叶片,就解毒了。虽然这只是个传说,但可见茶是因为其药用功能进入人类社会的。”王建荣如是说。
而《华阳国志·巴志》记载了在距今约3000年前的西周时期,古巴蜀国已有茶树种植,并将茶叶作为地方物产,进贡给当时的天子周武王。到了西汉时,王褒在他的《僮约》中已有“烹荼尽具”,以及“武阳买荼”的记载。其中,“荼”字据考证就是茶。
在考古方面,上世纪70年代,长沙马王堆西汉墓中出土了一个藤编的箱子,虽然里面是空的,但箱子上写着“一笥”,据专家考证就是指茶一箱;上世纪80年代末,浙江湖州的一座东汉晚期墓葬又出土了一只完整的青瓷瓮,肩部刻有一“茶”字,也被认定为是汉人用于贮存茶叶的。因为湖州位于长江下游的太湖之滨,是古时名茶“阳羡茶”的产地。
唐代煮茶讲究三沸
不过,尽管茶叶在周代就已经大量种植,但在汉代以前,茶叶是被当做一种蔬菜,跟葱、姜、橘皮等煮到一起来吃的,王建荣表示,这是茶叶的蒸煮羹饮时期,真正饮用是从魏晋南北朝才开始的。而茶文化的兴盛,则要到唐代。
唐代人讲究煮茶,首先是要制作茶饼,当时已经细分为七道工序——采、蒸、捣、拍、焙、穿、封。具体的做法是:采摘新鲜的茶叶,放入甑釜中蒸,然后把蒸过的茶叶用杵臼捣碎,再把它拍制成团饼,以炭火焙干后,用竹篾穿起来封存。
煮茶的时候,要把团饼茶拿出来,放在火上炙烤片刻,然后放入茶臼或茶碾中碾成茶末,再筛过,符合标准的茶末放在茶盒中备用。唐人是用釜来煮茶的,先在釜中装适量的水,水煮到初沸的时候,加点盐;到二沸的时候,舀出一瓢水放置在旁边,把茶末投入到水中继续煮;三沸的时候,再把舀出来的水倒回去,叫做“止沸育华”,这时茶就煮好了,再用越窑的青瓷茶盏或邢窑的白瓷茶盏盛装。王建荣表示,这其中最关键的是沸腾的程度,釜是敞口的,可以看见气泡的大小,一沸“如鱼目微有声”,二沸“如涌泉连珠”,气泡一个个连起来了;三沸为“腾波鼓浪”。
正是在这种茶道的兴起中,唐代产生了世界上第一部茶学著作——陆羽的《茶经》。而陆羽又通过理论总结,尤其是在“四之器”、“五之煮”和“六之饮”中,列出了一系列工具,制定了一整套程序,使得饮者从煎到饮的过程中,进入一种澄心静虑、怡情悦性的境界,从而使喝茶从解渴式的粗放型饮法向细煎慢啜的品饮型饮法过渡,成为一种高雅的艺术活动。
宋代流行黑釉盏斗茶汤花有三好
到了宋代,茶道的艺术化就更臻巅峰了,发展出了高技术含量的点茶法。虽然还是团饼茶,还要烤软、碾碎、筛过,但点茶时不用釜了,而是用银瓶或瓷瓶来煮水,茶放在黑釉盏中,水煮好后,通过瓶子点到盏中,同时另一只手用茶筅不停地进行搅拌。按照宋徽宗《大观茶论》中记载,点茶注水的次数要达到六至七次,每一次注水的量、角度、方向都有不同要求。煮水的过程也讲究三沸,但因为瓶口很小,看不到气泡,只能凭其声音来辨别,所以一沸为“砌虫万蝉”,听起来好像墙角的虫儿叫、树上的蝉儿鸣;二沸为“千车捆载”,好像很多车子拉着重物驶过来了;三沸为“松风涧水”,好像风儿吹过松林,山涧流水潺潺。
由此,还发展出了斗茶法:一斗谁的茶好;二斗谁的点茶技术高。王建荣说:“斗茶也分阶段,第一阶段斗香斗味,比的是茶本身的香气和滋味;第二阶段斗色斗浮,比的是茶的颜色和浮起来的汤花情况。汤花有三好:一是越白越好;二是越厚越好;三是停留的时间越长越好,在诗词里面形容为‘灿若积雪’。因此,宋代时候黑釉盏比较流行,盏身的黑可以反衬出汤花的白,同时,由于黑釉盏比较厚,更能保温,可以让汤花停留的时间长一些。”
可见,宋代的点茶、斗茶,简直是一种仪式感非常强的行为艺术了。
明清品饮趋简易进入寻常百姓家
明代,厉行节俭的朱元璋,下诏废团茶,改散茶,唐煮宋点的饮法,也随着变成了以沸水冲泡散茶的瀹饮法,品饮艺术发生了划时代的变化。明人认为这种品饮方法“简便异常,天趣悉备,可谓尽茶之真味矣”。由此,散茶品饮这种生活艺术更广泛地深入到民间,从而使得茶之品饮艺术从唐宋时期宫廷、文士的雅尚与清玩,转变为整个社会文化生活的重要方面,为茶文化开辟了崭新的天地;同时也使得传统的“文士茶”对品茗境界的追求达到了新的高度,出现了50多部茶书茶著。散茶中的许多名品也在这时候形成。明人屠隆列出了当时最为人们称道的6种名茶,为“虎丘”、“天池”、“阳羡”、“六安”、“龙井”、“天目”;而罗廪在《茶解》中则举出“虎丘”、“罗岕”、“天池”、“顾渚”、“松萝”、“龙井”、“雁荡”、“武夷”、“灵山”、“大盘”、“日铸”等佳茗。
入清以后,由于康熙、乾隆酷好茗饮,因此整个上层社会饮茶风习极盛,很快影响到民间。王建荣说:“有清一代,茶馆兴隆,遍及各地。茶礼、茶俗发育得更为成熟,礼神祭祖、居家待客,茶成为必尽礼仪。到了清代后期,茶叶生产更有着惊人的发展,茶庄、茶号纷纷出现,如江浙一带的‘翁隆盛’、‘汪裕泰’等百年老店,享誉一时。茶叶也以贸易的方式迅速走向世界,一度垄断整个世界的市场。”
今天,王建荣表示,我们不能只说唐、宋怎么样、古人怎么样,走在历史的延长线上,我们了解过去是为了做好现在和未来。他认为,首先要让传统的茶文化融入当下;其次,要在传统的基础上创新;第三,要市场化,形成良性循环。为此,中国茶叶博物馆做了一系列尝试。比如将馆藏的很多古代茶具精品,进行复原、复制,让人们通过这些物质化载体,实实在在地感知古人的生活和情怀。
最后,王建荣总结道:“茶无论是跟日常生活,还是跟任何样式的艺术,都能很好地衔接。我们有一句老话,开门七件事——‘柴米油盐酱醋茶’,我们还有一句老话——‘琴棋书画诗酒茶’,大俗大雅兼而有之的就只是茶。茶既是生活当中琐碎的必需品,也是精神享受的最佳物质载体。”
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六大茶类
绿茶:这是我国产量最多的一类茶叶。代表有“龙井”、“碧螺春”、“眉茶”、“珠茶”等。
红茶:红叶红汤,是经过发酵以后形成的品质特点。著名的红茶有“祁红”、“宁红”和“滇红”等。
乌龙茶:属于半发酵茶,干茶色泽青褐如铁,因此也称它为“青茶”。其代表有“铁观音”、“大红袍”和台湾的“冻顶乌龙”等。
黄茶:黄叶黄汤,香气清扬,滋味醇厚。其代表产品有“君山银针”和“蒙顶黄芽”。
白茶:常选用芽叶上的白茸毛多的品种制成。其代表则有“银针白毫”、“寿眉”、“白牡丹”等。
黑茶:叶色油黑凝重,汤色澄红,叶底黄褐,香味醇厚。
除以上六大茶类外,我国还有以上述基本茶类做原料再加工而后形成的产品,统称为“再加工茶类”,如“花茶”、“紧压茶”等。
花茶是以绿茶中的烘青茶、红茶等做原料,用茶叶和香花进行拼和窨制,使茶叶吸收花香而制成的,主要有“茉莉花茶”、“玳玳花茶”、“珠兰花茶”和“玫瑰红茶”等。
紧压茶大都以黑茶为原料,并经蒸压工序做成一定形状后而制成,有“青砖”、“黑砖”、“六堡茶”和用“滇青”压制成的“沱茶”等。
关于明朝的茶叶著作有:
1、《茶话》作者:陈继儒;
2、《茶经》作者:张谦德;
3、《茶疏》作者:许次纾;
4、《茶录》作者:程用宾;
5、《蒙史》作者:龙膺;
6、《蔡端明别记》作者:徐勃;
7、《茗谭》作者:徐勃;
8、《茶集》作者:喻政;
9、《茶乘》作者:高元濬;
10、《茶谱》作者:顾元庆;
11、《罗岕茶记》作者:熊明遇;
12、《茶解》作者:罗廪;
13、《茶录》作者:冯时可;
14、《茶经水辨》作者:孙大绶;
15、《茶经外集》作者:孙大绶;
16、《茶谱外集》作者:孙大绶;
17、《茶说》作者:屠隆;
18、《茶考》作者:陈师;
19、《茶谱》作者:朱权;
20、《茶录》作者:张源;
21、《品茶要录补》作者:程百二;
22、《茗笈》作者:屠本畯;
23、《茶董》作者:夏树芳;
24、《茶董补》作者:陈继儒;
25、《煮泉小品》作者:田艺蘅;
26、《水品》作者:徐忠献;
27、《茶寮记》作者:陆树声;
28、《煎茶七类》作者:徐渭;
29、《茶笺》作者:闻龙;
30、《洞山岕茶系》作者:周高起;
31、《阳羡茗壶系》作者:周高起;
32、《岕茶》作者:冯可宾。
33、《茶酒争奇》作者:邓志谟。
34、《茶说》作者:黄龙德。
我国战国时期第一部药物学《神农本草》记载“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”,这是世界上最早有关茶事的文字记载。神农距今不过四五千年历史,神农当时只是发现了茶,这还不是说茶的起源。近代专家学者们,根据著名生物学家达尔文的物种起源学说进行了多方面的考察论证,证明云南是世界茶树原产地中心。
首先从古地理、古气候、古生物考察茶树起源。地球在形成以后,经过了多次演变,其海洋和陆地的分布,不似现在地球的状态,当然地球气候也不是现在的状况。大约在两亿五千万年以前,地球分为劳亚古北大陆和冈瓦纳古南大陆,前者位于赤道及其两侧,后者位于南寒带。中国在古北大陆,印度在古南大陆,两者之间隔着泰提斯海遥遥相望。经过地质年代二叠纪、三叠纪、白垩纪、第三纪、第四纪漫长岁月,多次地壳运动,地球上水陆分布及气候发生很大变化。据云南地质历史,大约在距今一亿八千万年前的三叠纪,云南便是露出海面的陆地;在距今二千五百万年以来,全省处于热带亚热带温润气候,这有利于被子植物和古热带植物的生存和繁衍;在距今一千二百万年的第三纪末第四纪初所发生的喜马拉雅造山运动形成青藏高原隆起,影响云南植物区系与植被的变化;其后第四纪以来的几次冰河时期,云南未受冰川直接袭击,滇中以南气候依然温湿,因此许多植物原种得以幸存。据考察,滇南的原始森林中,至今还发现有第二纪孑遗的木莲和被誉为“活化石”的树蕨,还有鸡毛松、苏铁、爪哇树、爪哇苦莲等古生植物。现今云南有高等植物15000多种,占全国高等植物一半以上,故云南有植物王国之称。据贵州新编《贵州土产工作概要》称,1980年7月9日在晴隆县菁口乡云头大山发现茶子化石。那里可以说是云南茶树起源中心之边缘。近年来我国考古学者在云南元谋县蝴蝶梁子等地发掘到距今200多万年以前的猿人化石,被誉为东方猿人之始祖。这说明云南古地理、古气候具有适合生物生存和繁衍的条件。至于茶树是否也在这里发生和滋长?可以从它的近缘植物加以考察印证。
茶树的近缘植物是论证茶树原产地的重要依据。云南属热带亚热带气候类型,水热资源丰富,在常绿阔叶林作用下,发育形成的红壤土,距今已有五六千年之久,是世界上最古老土壤之一。这是形成被子植物的茶科植物系统发育的优良条件,所以云南茶树的近缘植物特多,素有云南山茶甲天下之美誉。据植物分类学,茶科植物共23属380多种,分布在我国的就有260多种,绝大部分又分布在云南;据中国科学院“780工程”调查,在云南仅仅腾冲一个县境内,就发现有山茶科植物8个属70多个种;近据中国茶叶研究所和云南茶叶研究所会同有关部门对云南茶树品种资源调查结果,按照张宏达教授对山茶树属植物分类:世界茶组植物已发现的有37个种和3个变种,分布在我国的就有36个种和3个变种,其中分布在云南的有31个种和两个变种,并且有17个新种和1个变种是世界茶谱中尚无记载的。云南茶树近缘之多,可称世界之冠,这充分证明云南是茶树起源中心。
再从古老大茶树的分布加以考察。云南已发现的野生型和栽培型的大茶树,多分布在澜沧江、怒江、元江流域的深山老林中,其中:勐海县的大黑山原始森林中,1961年发现一株野生型大茶树,树高32.12米,树龄1700多年;勐海县南糯山的半坡寨有一株栽培型大茶树,主干直径1.38米,树龄800多年,被誉为“茶树王”;在风庆县的马街区华丰乡香竹管1983年发现一株栽培型大茶树,主干基径2米,胸径1.59米;凤庆县的诗礼区古黑山附近小光山约两平方公里的地区内生长着万株以上的野茶树群落;澜沧县的景迈茶山延伸地有一株四人合抱的大茶树,分枝在离地15米以上;镇沉县九里区和平乡千家寨有成片生长的大茶树,大者主干直径1.27米,树龄约1000年以上;思茅县磨黑区闭结乡分布有成片大茶树。最大者直径1.18米;金平县哈尼田永平乡及老旧寨等地发现大茶树约100株以上,据湖南茶叶研究所研究员刘宝祥考查认为其茶果形状特殊,有球形、桃形、饼形,与大果茶性状不同,采叶经生化测定,其简单儿茶素高,观察花序,单花序比丛花序多,结果率低,是属野生原始型品种,树龄当在2000年以上;师宗县五洛河区大厂乡的原始森林中发现一株茶树树高25米,主干直径为0.52米。云南古生大茶树有野生型,也有栽培型,有单株独立,也有成片生长,分布面之广。数量之多,年代之久远,树型之高大,令人叹为观止,这证明云南茶树源远流长。
更主要的是云南大叶种茶树具有古老茶树的生物化学特征。根据生物的发生、发展和演化都是在一定的自然环境条件下,由简单到复杂,由低级到高级的演化过程。故前苏联学者杰姆哈捷论断,茶树中简单儿茶素含量比较多的属原始型的野生种。按茶树的新陈代谢,主要是合成儿茶酚类物质的质和量的变化,而云南大叶种野生茶经生化分析,其合成L一表儿茶酚的强度都比合成L一表没食子儿茶酚的强度高一倍;相应地合成L一表儿茶酚没食子酸酯也比合成L一表没食子儿茶酚没食子酸酯为多。这表明云南茶树的简单儿茶素含量比较多,因此具有古老茶树的生物化学特征。
科学家们根据以上考察论证,茶树起源于云南已是不争的事实。又根据我国历史文献记载:云南在商周时期淄人种茶以作贡品;两汉时期茶产益州川谷山陵道旁;三国时期南中茶子颇负盛名;唐宋时期茶出银生城界诸山;明代名茶问世;清代普洱茶名重于天下;民国时期茶事先兴后衰;中华人民共和国成立以来滇茶蓬勃发展,驰誉中外。于此可见云南茶叶源远流长。
茶,是云南省三大经济作物之一烟、糖、茶。20世纪80年代末,全省种茶、制茶、售茶的人口约1700万人,占全省总人口的二分之一,这可以说衣食百姓。云南自然条件十分宜茶,是世界茶树原产地中心,茶树品种资源丰富。大叶种、中叶种、小叶种茶树品种均有,尤以大叶种茶,品种优良,品质上乘。因此,茶业兴衰攸关云南经济发展。
云南自然条件优越,产茶历史悠久,是世界茶树原产地中心。在漫长的岁月中,历经沧桑。自“省茶司”成立以来,在扶植生产,改进技术,加强收购,开拓国内外销售市场等方面,作了大量工作。从而发展了生产,提高了云南茶叶的知名度,对繁荣云南经济作出了积极贡献。特别是中华人民共和国成立以后,茶叶生产有了迅速的发展,而形成为云南三大经济作物之一,在国民经济中占有重要地位。
铁观音是乌龙茶的极品,其品质特征是:茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。
外形:条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重,枝心硬,枝头皮整齐,叶大部分向叶背卷曲,色泽乌黑油润,砂绿明显(新工艺中,红镶边大多已经去除)。
内质:香气浓郁持久,音韵明显,带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味;茶汤金黄、橙黄,滋味醇厚甘鲜,稍带蜜味,鲜爽回甘。
叶底:枝身圆,梗皮红亮,叶柄宽肥厚(棕叶蒂),叶片肥厚软亮,叶面呈波状,称“绸缎面”。
最核心特征:干茶沉重,色墨绿;茶汤香韵明显,极有层次和厚度;评叶底应肥厚软亮。
鉴别精品铁观音是一项高深的学问,安溪着名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣,高者能品断是茶产何地何村,几年生茶树,特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手,辨别茶叶优劣。
观形:优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜒头状,色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜。
察色:汤色金黄,浓艳清澈,茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(铁观音茶叶特征之一叶背外曲),具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之。
茶在被称为“茶”之前有许多称呼,也有许多趣味雅称,这些“外号”背后或是一个让人莞尔一笑的故事,或是一股流行风潮。闲来无事,不如一探茶叶3个趣味别称背后的故事吧。
不夜侯
原文出自西晋张华的《博物志》,内称:“饮真茶,令人少眠,故茶美称不夜侯,美其功也”。意思是喝了茶水之后,让人消除睡意,便封其为“不夜侯”,以表彰茶叶的“功绩”。
水厄
南北朝时期,茶有个代用语唤为“水厄”。喝茶为啥成了“水难”。
原来在晋惠帝司马衷时代有个叫王蒙的士大夫,此人特好饮茶。凡从他门前经过的必被请进去喝上一阵,不嗜茶者简直苦不堪言,又怕得罪了主人,只好皱着眉头喝。久而久之,士大夫们一听说“王蒙有请”,便打趣道:“今日又要遭水厄了!”
漏影春
漏影春其实是一种大约出现于五代或唐末、流行于宋代的玩茶方法。
宋代陶谷《清异录》中,比较详细地记录了这种做法。大意为用绣纸剪出镂空的艺术形状,铺在茶盏中,撒上茶粉后取出绣纸。再用其他的食材摆出一张精美的茶画,观赏之后用沸水激荡冲饮。因此,茶在宋代的一段时间便唤作“漏影春”。
从中国几千年的历史看,影响人们思想伦理、道德风范、言行举止最大的儒、道、佛各家,不论其外功、内涵,无不与茶中之“静”、之“和”百和妙殊,恰融一体。茶的“静”与“和”,包含着丰富的文化内容,是历时千年,播及全球的特殊文化。但在不同的社会历史背景下,其理解和运用相差远矣!秦王赢政,欲“并吞六国,囊括四海”,一统天下称始皇帝,难以取茶中之谦静与平和;魏武曹操挥鞭,挟天子、令诸侯,雄心勃勃,面对强敌,忧心忡忡,不可能以茶解之;只有天下归一,张鲁归顺,五斗米教才有久居之安;唐宗宋祖天下盛世,不仅道教誉为“国教”,佛教也到处受宠,儒术也曾“独尊”,茶的“静”与“和”得到了充分的体现。
满清政府大门紧闭,在宫廷静室里“和”,阻止不了八国联军的铁蹄和英国炮舰运来毒害中国人民的鸦片;不开杀戒,静虚和中,永远也难“打败日本狗强盗,赶走美国兵”;“宜将胜勇追穷寇,不可沽名学霸王”的时候,既不能静也不能和;刽子手在行刑之前“身披大红,反握钢刀”也绝无茶叶静品之先例,多倒是“酗酒三碗,人头落地”;在大跃进、合作化、文革年代,饮茶自虑断然难以“蔚然成风”。佛、道之说滞之,唯儒学争鸣,“妄语”者吃一“右派”之棒,缩之;势利者文革出头欲官,不少人露出了丑恶的真相,组织上“不于重用”更有甚者和林秃子一样的下场;加之自然灾害,人们目睹生灵涂炭之惨,身受阶级斗争之厄,不少人回心转意,寻求寄托。适逢集中精力加强经济建设之春,百废俱兴,蒸蒸日上。自古茶和盛世相重迭,“盛世尚茶”已成规律。
茶中固有的“静”与“和”又被各取所需:一些人日落西山,无心济世;一些人屡战不胜,厌乱求安;一些人静心熟虑积极奋进。虽目的不一,而倡茶“静”、“和”之风已席卷九州。茶艺、茶礼、茶道、茶德、茶馆、茶膳、茶宴、茶文化等各种活动层出不穷。而今弘扬茶文化,应用茶中“静”与“和”。对狂图奢欲肴要限制,不限制就难以长治久安;对人类共同追求的物质文明和精神文明高度发展的理想社会,要情绪盎然,积极进取。
茶中“静”与“和”要使人头脑清醒,身心健康,精力旺盛,以科学和冷静的态度去掌握和利用自然以及人类社会发展规律,战胜困难,征服逆境,齐心协力,共同营造人类社会美好的明天。
805年:唐代时,日本和尚最澄大师及806年空海大师,留学我国研究佛学,归国后,将我国茶叶蒸青绿茶的制茶技术传入日本。
1811年:荣西和尚留学回归日本,将锅炒茶制法传入日本。
1828至1833年:茶叶产制技术传入印尼。荷属东印度公司派茶师杰哥逊前后六次来我国学习研究,每次均带回茶种、制茶技术工人及器具。
1833年:苏俄来茶我国采购茶籽与茶苗,1848年开始采摘,依照我国茶叶制作方法开始生产。
1834年:印度成立植茶研究发展委员会,即派秘书哥登来我国学习茶叶产制技术。购买茶籽及茶苗,并寻找、招收四川省雅州及福建省武夷等地茶师及工人,到大吉岭等地发展茶业。
1835年:宇治山本氏,传回我国覆盖茶园“玉露茶”的制法。
1836年:哥登氏带回我国茶工,在阿萨姆勃鲁茶厂中,按照我国红茶制法,试制成功,日后发展成今天的阿萨姆红茶。
1866年:斯里兰卡正式制茶始于特罗氏。学习我国武夷岩茶制法,试制成功。至1873年后才仿效印度的机械制法。
1877至1887年:南非及东非洲茶叶的发展,已由我国输入茶叶生产技术。
1898年:日本开始仿制我国红茶、绿砖茶。
1926年:日本仿效我国珠茶制法。日本最普遍的煎茶,是仿自我国浙江龙井。
1949年:第二次世界大战后,英国茶业者等退出印度、锡兰的茶叶经营,将技术与资本等,转移投资于肯亚等新茶区的开阔,才大量生产红茶。
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